Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
PENUNTUN PRAKTIKUMTEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBISukmiyati AgustinHj. Maulida RachmawatiSopian HadiPROGRAM STUDI TEKNOL...
KATA PENGANTARPuji syukur penyusun panjatkan ke hadirat ALLAH SWT yangtelah melimpahkan anugerah dan karunia-NYA, sehingga...
TATA TERTIB PRAKTIKUM1. Sebelum mulai bekerja perlu mempelajari serta memahamipetunjuk dan prosedur percobaan.2. Tiga hal ...
ACARA ISusu Kedelai dan Susu JagungA. Dasar TeoriKedelai (Glycine max L., Merr) merupakan bahan pangandengan kandungan pro...
kedelai 1 kg, jagung manis muda 1 kg, natrium bicarbonate(NaHCO3) 0,05% (2 g), gula pasir 250-500 g (tergantungselera), Na...
ACARA IIMIE TELURA. Dasar TeoriSaat ini mie telah menjadi salah satu bahan pangan alternatifyang populer sebagai pengganti...
ACARA IIINUGGET KACANG3. Masukkan sayuran yang telah diblender dan garam dapur,campur sampai merata.4. Adonan diremas-rema...
potensi gizi kacang-kacangan tersebut. Oleh karena itu, nuggetberbahan dasar kacang-kacangan sangat berpotensi untukdikemb...
DAFTAR PUSTAKAAnnisa R et al. 2010. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai (Vignaradiata L) sebagai Bahan Dasar Pembuat Nugget. ...
LAMPIRANCatatan:1. Setiap praktikan wajib membuat laporan per acara.2. Laporan akhir disusun berdasarkan laporan sementara...
UNIVERSITAS MULAWARMANSAMARINDA2011Contoh Halaman PengesahanAcara :…………………………………………………………..Tanggal :…………………………………………………………...
……………………………….16
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Penuntun praktikum legum 2011

3,177 views

Published on

penuntun praktikum thp unmul

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Penuntun praktikum legum 2011

  1. 1. PENUNTUN PRAKTIKUMTEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBISukmiyati AgustinHj. Maulida RachmawatiSopian HadiPROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS MULAWARMAN2011
  2. 2. KATA PENGANTARPuji syukur penyusun panjatkan ke hadirat ALLAH SWT yangtelah melimpahkan anugerah dan karunia-NYA, sehingga kamidapat menyelesaikan penyusunan Penuntun Praktikum ini.Penuntun ini disusun sebagai bahan acuan dalam melaksanakanPraktikum Teknologi Legum, Serealia dan Umbi bagi mahasiswaProgram Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas PertanianUniversitas Mulawarman, sehingga materi yang disajikan selarasdengan mata kuliah yang diberikan di kelas.Materi praktikum disusun berdasarkan Penuntun Praktikumterdahulu dan referensi dari beberapa literature dengan beberapapenambahan dan pengurangan dalam acara yang diberikan. Meskipenyusunan penuntun praktikum ini masih jauh dari sempurna,diharapkan penuntun ini dapat membantu mahasiswa dalammemahami lebih lanjut tentang Teknologi Legum, Serealia danUmbi yang menjadi salah satu ilmu penunjang dalam lingkup IlmuTeknologi Hasil Pertanian. Untuk itu saran dan kritik dari berbagaipihak sangat diharapkan.Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihakyang telah memberikan dukungan dan bantuan dalam penyusunanPenuntun Praktikum ini. Semoga ALLAH SWT memberikanbalasan yang lebih baik.Akhirnya kami berharap agar kehadiran Penuntun Praktikumini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.Samarinda, Oktober 2011DAFTAR ISIKata Pengantar …………………………………………. iDaftar Isi ……………………………………………….. iiTata Tertib Praktikum …………………………………. iiiAcara I. Pembuatan Susu Kedelai dan Susu Jagung.... 1Acara II. Pembuatan Mie Telur……………….…..…... 5Acara III. Pembuatan Nugget Kacang ………………... 9Acara IV. Pembuatan Aneka Keripik Umbi……………Daftar Pustaka …………………………………………. 18Format Laporan Akhir …………………………………. 19Contoh Halaman Judul ………………………………… 20Contoh Halaman Pengesahan …………………………... 21Lembar Uji Organoleptik ……………………………….. 22i ii
  3. 3. TATA TERTIB PRAKTIKUM1. Sebelum mulai bekerja perlu mempelajari serta memahamipetunjuk dan prosedur percobaan.2. Tiga hal yang perlu diperhatikan selama bekerja dilaboratorium adalah :a. KebersihanSelama bekerja, jagalah kebersihan laboratorium, pakailahjas lab. Setelah selesai melakukan praktikum, bersihkandan keringkan alat/wadah bekas pakai serta kembalikan ketempat semula. Kertas atau benda-benda lain yang tidakberguna dimasukkan ke dalam keranjang sampah dantinggalkan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapiseperti pada waktu anda memasukinya.b. KetepatanKetepatan yang harus diperhatikan adalah: Ketepatan dalam menimbang Ketepatan dalam mengatur volume larutan,suspensi dan sediaan bahan lain yang diberikan Ketepatan dalam menentukan dosis/konsentrasibahan yang akan diberikanc. PengamatanPercobaan akan memberikan hasil yang baik jikapengamatan dilakukan secara layak. Setiap perubahanyang terjadi harus segera dicatat.3. Peserta praktikum harus datang tepat waktunya. Bagi yangberhalangan hadir, wajib memberikan keterangan yang jelasdan menghubungi koordinator praktikum guna mengganti haripraktikum. Sedangkan bahan untuk praktikum ditanggungsendiri.4. Setiap peserta praktikum harus mengikuti semua materipraktikum, responsi hanya bisa ditempuh apabila pesertapraktikum telah mengikuti semua materi.5. Setiap kali praktikum akan diadakan pre-test untuk masing-masing acara percobaan.6. Peserta praktikum tidak boleh meninggalkan laboratoriumselama praktikum berlangsung kecuali ada ijin khusus daripembimbing praktikum.7. Setiap kelompok praktikum harus bertanggung jawab atasperalatan yang dipakai dan percobaan yang dilakukan.8. Beberapa percobaan memerlukan hasil dari kelompok lainnyauntuk perhitungan secara statistik.9. Pada akhir praktikum akan diadakan responsi dan tidak adaresponsi ulang.10. Laporan praktikum harus diserahkan sebelum ujian semester.Koordinator Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan UmbiSukmiyati Agustin, STP, MSiNIP. 19790817 200501 2 006iii
  4. 4. ACARA ISusu Kedelai dan Susu JagungA. Dasar TeoriKedelai (Glycine max L., Merr) merupakan bahan pangandengan kandungan protein tinggi, yaitu sekitar 30-40%, danmerupakan sumber protein yang murah dengan susunan asam aminoesensial yang mendekati susunan asam amino protein susu sapi.Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tempetahu, tauco dan susu kedelai.Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu bahanmakanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah berasbagi masyarakat Indonesia. Salah satu jenis jagung yang banyakdimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc).Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat danlemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar danpentosan. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuhyang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuhberupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisiasam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofanterdapat dalam jumlah kecil. Jagung manis telah diusahakan dalamberbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan,dibuat tepung, minyak dan krim. Salah satu usaha agar jagungmempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susujagung).Proses pembuatan susu kedelai dan susu jagung padaprinsipnya adalah mengekstrasi protein yang terkandung dalam bijikedelai atau jagung pipil dengan menggunakan sejumlah air.Teknologi pembuatannya sangat sederhana, peralatan yangdigunakan pun mudah diperoleh. Namun ada kecenderunganprospek yang cerah dalam pemasarannya.Kedudukan susu kedelai dan susu jagung di masa depanakan menjadi sangat penting. Hal ini dimungkinkan karena beberapakeunggulan yang dimilikinya, yaitu tidak mengandung laktosa danproteinnya tidak menimbulkan alergi, sehingga menjadi alternatifdari penggunaan susu sapi terutama bagi bayi dan anak-anak yangalergi terhadap susu sapi. Susu kedelai dan jagung juga rendahlemak, bebas kolestrol, bergizi tinggi dengan biaya produksi relatifmurah serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, mayonnaisedan masih banyak jenis olahan lain.Makin dikenalnya susu kedelai, menjadikan susu nabati inimakin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karenakandungan protein yang cukup tinggi dibanding dengan sumberprotein lainnya.B. Tujuan Praktikum1. Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan/produk lain yanglebih menarik dan bervariasi.2. Untuk menambah nilai ekonomis suatu bahan.C. Bahan dan Alat Bahan :iv12
  5. 5. kedelai 1 kg, jagung manis muda 1 kg, natrium bicarbonate(NaHCO3) 0,05% (2 g), gula pasir 250-500 g (tergantungselera), Na-benzoat 0,01 %, garam, vanili/essence, air. Alat :Kompor, blender, panci dan pengaduk, saringan, mangkok/baskom dan botol.D. Prosedur Pembuatan1. Kedelai dibersihkan dari kotoran atau biji-biji yang rusaklalu direndam dalam air bersih selama ± 12 jam. Pada airrendaman ditambahkan natrium bicarbonat sebanyak 2 gram.2. Buang air rendaman dan cuci bersih. Lakukan blanchingdengan cara mengukus selama ± 5 menit, kemudian kupaskulit arinya dengan diremas-remas dan cuci sampai bersih.3. Untuk jagung, dilakukan sortasi agar terhindar dari ulat,tidak tua serta kering. Selanjutnya jagung direbus hinggamatang dan dipipil.4. Giling/blender kedelai/jagung pipil tersebut sampai lembutseperti bubur dengan ditambahkan air panas (suhu 80-100℃) secukupnya.5. Bubur/slurry yang diperoleh disaring dengan kain kasa danfiltratnya merupakan susu kedelai/susu jagung mentah.6. Susu kedelai/susu jagung mentah ditambahkan air denganperbandingan 1:3 atau sampai dengan 1:10.7. Rebus bahan-bahan tersebut sampai mendidih sambildiaduk-aduk hingga merata, kemudian tambahkan garam,gula pasir, vanilla dan sedikit natrium benzoat.8. Angkat dari atas api, masukan ke dalam botol steril lalusterilkan pada suhu 121 ℃ selama 15 menit.9. Susu kedelai dan susu jagung siap untuk dikonsumsi. Untukpenyimpanan sebaiknya dilakukan pada suhu dingin untukmemperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaranproduk.E. PengamatanLakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warnaproduk.3 4
  6. 6. ACARA IIMIE TELURA. Dasar TeoriSaat ini mie telah menjadi salah satu bahan pangan alternatifyang populer sebagai pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkanditinjau dari sudut pandang penganekaragaman pangan, karenadengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan pada satubahan pangan pokok yaitu beras.Konsumsi mie semakin meningkat karena sifatnya yangpraktis, rasanya yang enak dan harganya relatif murah. Mie banyakdiolah menjadi aneka bahan pangan seperti mie pangsit, mie ayam,mie goreng, mie bakso, dan sebagai bahan isi pada lumpia, pastel,dan lain-lain. Dengan demikian peluang usaha industri pengolahanmie dalam skala industri kecil maupun besar, masih sangat terbukaluas.Dalam pembuatan mie, penggunaan tepung terigu dapatdikurangi dengan cara mensubtitusi atau menggantikan dengantepung lain seperti tepung tapioka, tepung singkong atau tepung ubirambat. Agar lebih menarik, mie dapat diberi aneka warnamenggunakan ekstrak berbagai jenis sayur atau umbi seperti bayam,wortel, katuk atau ubi ungu. Selain lebih menarik, kandunganvitamin dan serat mie tersebut juga dapat ditingkatkan.Ditinjau dari nilai gizinya, mie sarat akan karbohidrat danenergi dengan kandungan protein yang relatif rendah. Kandungangizi mie sangat bervariasi tergantung pada jenis, jumlah dan kualitasbahan penyusunnya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya.Agar asupan gizi yang diperoleh dari mie lebih baik, dalampenyajian sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain seperti telur,ayam dan lain-lain untuk meningkatkan gizinya.B. Tujuan Praktikum1. Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan lain yang lebihberaneka ragam/ diversifikasi.2. Sebagai alternatif pengganti bahan makanan pokok seperti nasi.3. Agar masyarakat tidak tergantung pada satu bahan makananpokok seperti nasi.C. Bahan dan Alat Bahan :Tepung terigu atau tepung lainnya 250 g, telur ayam 1 butir,air hangat secukupnya (±75-100 ml), garam dapursecukupnya, katuk/wortel/ubi ungu 50 g. Alat :Blender, gilingan/cetakan mie, pisau, kompor, panci untukmerebus, peralatan gelas yang lain.D. Prosedur Pembuatan1. Blender bayam/wortel/ubi ungu dengan ditambahkan air.2. Telur ayam dikocok sampai mengembang. Masukkan tepungsedikit demi sedikit ke dalam kocokan telur sambil diadukhingga rata (homogen).5 6
  7. 7. ACARA IIINUGGET KACANG3. Masukkan sayuran yang telah diblender dan garam dapur,campur sampai merata.4. Adonan diremas-remas sambil dibanting-banting sampaimenjadi adonan yang pekat.5. Adonan dipipihkan dengan gilingan kayu atau cetakan.6. Dicetak pada cetakan mie atau dapat pula diiris kecil-kecilpanjang seperti mie.7. Masukkan untaian mie ke dalam air mendidih, kukus selamakurang lebih 5 menit, lalu angkat dan tiriskan.8. Selanjutnya mie dijemur sampai kering, lalu dikemas sehinggadapat bertahan lama.E. Pengamatan1. Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma danpenampakan mie secara keseluruhan.2. Tentukan kadar air mie basah dan mie kering.A. Dasar TeoriKacang hijau (Vigna radiata L), kacang merah (Vignaangularis) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata L) termasukdalam kelompok kacang-kacangan dengan kandungan protein yangcukup tinggi. Namun dibanding protein hewani, protein padakeluarga kacang-kacangan memiliki sifat rendah lemak sehinggabaik untuk kesehatan. Selain protein, kacang-kacangan jugamengandung sejumlah serat, baik serat yang larut air maupun yangtidak larut air, sehingga sangat baik untuk kesehatan pencernaan.Dengan berbagai keunggulan dari segi kandungan gizi tersebut,kacang-kacangan sangat berpotensi untuk diolah menjadi beranekajenis pangan, salah satunya nugget.Nugget umumnya dikenal sebagai pangan hasil olahandaging ayam, berwarna kuning kecoklatan. Produk pangan berbahandasar daging ini sangat digemari oleh berbagai kalangan, mulai darianak-anak hingga orang dewasa karena rasanya yang gurih danteksturnya yang renyah. Dengan mengolah kacang menjadi nugget,maka akan menambah jenis pangan alternatif yang memanfaatkan7 8
  8. 8. potensi gizi kacang-kacangan tersebut. Oleh karena itu, nuggetberbahan dasar kacang-kacangan sangat berpotensi untukdikembangkan.B. Tujuan Praktikum1. Untuk menambah pangan alternatif berbahan dasar kacang-kacangan.2. Untuk menambah nilai ekonomis dan pengembangan produkkacang-kacangan.C. Bahan dan Alat Bahan :Kacang hijau/kacang merah/kacang tunggak (kacang tolo)250 g, terigu 60 g, maizena 50 g, susu bubuk 60 g, telur 1butir, garam 1 sdm, merica bubuk sdt, pala bubuk 1 sdt,bawang putih bubuk 1 sdt, penyedap rasa secukupnya,tepung roti secukupnya. Alat :Kompor, panci, blender, panci dengan kukusan, mangkok,sendok, alumunium foil.D. Prosedur Pembuatan1. Kacang hijau/kacang merah/kacang tunggak direndam dalamair selama ± 6 jam. Setelah itu direbus hingga empuk danditiriskan.2. Kacang yang telah direbus kemudian dihaluskan dengan caradiblender.3. Campur kacang halus dengan telur, terigu, maizena, bumbu,susu bubuk dan penyedap rasa.4. Selanjutnya adonan dibungkus dengan alumunium foil dandikukus selama ± 30 menit.5. Potong-potong nugget sesuai selera, celupkan ke dalamkocokan telur dan tepung roti.6. Bekukan nugget dalam freezer. Selanjutnya nugget dapatdikemas atau digoreng selama 3 menit untuk dikonsumsi.E. PengamatanLakukan pengamatan terhadap parameter organoleptik yangmeliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.9
  9. 9. DAFTAR PUSTAKAAnnisa R et al. 2010. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai (Vignaradiata L) sebagai Bahan Dasar Pembuat Nugget. LaporanKemajuan PKM: Institut Pertanian Bogor.http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/28933 [diaksesOktober 2011]Suprapto H, Syahrumsyah H. 2006. Penuntun Praktikum TeknologiLegum, Serealia dan Umbi. Program Studi Teknologi HasilPertanian FAPERTA – UNMUL. Samarinda.Membuat Mie Sehat Warna Warni dari Sayuran.http://krismankpo.blogspot.com/2011/03/membuat-mie-sehat-warna-warni-dari.html [diakses Oktober 2011]BPTP Sumbar. Teknologi Pengolahan Susu Jagung.http://sumbar.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article/1-info-teknologi/186-teknologi-pengolahan-susu-jagung[diakses Oktober 2011]FORMAT LAPORAN AKHIRLaporan akhir disusun menurut format sebagai berikut:Cover depan : HALAMAN JUDUL (kertas buffalo berwarna)Cover dalam: HALAMAN JUDUL (kertas A4 70 gram)HALAMAN PENGESAHANDAFTAR ISIDAFTAR GAMBAR (jika ada)DAFTAR TABEL (jika ada)A. PendahuluanB. Dasar Teori / Tinjauan Pustaka (maksimal 5 halaman)C. Tujuan PercobaanD. Bahan dan AlatE. Cara Kerja/Pelaksanaan PercobaanF. Hasil Pengamatan (dilengkapi gambar jika ada)G. PembahasanH. KesimpulanI. Daftar Pustaka1011
  10. 10. LAMPIRANCatatan:1. Setiap praktikan wajib membuat laporan per acara.2. Laporan akhir disusun berdasarkan laporan sementara yangsudah disetujui oleh pembimbing praktikum.3. Laporan sementara ditulis tangan.4. Laporan dijilid rapi dengan cover berwarna kuning.5. Ketentuan lain yang belum jelas agar mengacu kepada tatacara penulisan karya ilmiah Fakultas Pertanian UniversitasMulawarman Samarinda.Contoh Halaman JudulTEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBIDisusun oleh:DWI PUTRA ROCHIMNIM 03.12345.12345.12Kelompok IVPROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN12 13
  11. 11. UNIVERSITAS MULAWARMANSAMARINDA2011Contoh Halaman PengesahanAcara :…………………………………………………………..Tanggal :…………………………………………………………..Disusun Oleh :Nama : ………………………NIM : ………………………Kelompok : ………………………Telah diperiksa dan disetujui tanggal ………………………….Pembimbing Praktikum,…………………………………………Mengetahui,Koordinator Praktikum Teknologi Legum, Serealia dan UmbiSukmiyati Agustin, STP, MSiNIP. 19790817 200501 2 006Lembar Penilaian Panelis Test OrganoleptikTanggal :……………………………………………………….Nama produk :……………………………………………………….Nama panelis :……………………………………………………….Kelompok :……………………………………………………….Berikan penilaian dengan skor (seperti di bawah) untuk nomorcontoh berdasarkan kriteria :KriteriaKode ContohWarnaRasaBau/ AromaTeksturPenampakanSkor penilaian berdasarkan skala hedonik :1. Tidak suka2. Agak tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat sukaSamarinda,……...……..,2011Panelis14 15
  12. 12. ……………………………….16

×