Ciencias Desde Los Alimentos II

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Esta presentación corresponde a la Charla de "Ciencias desde los Alimentos II" de las 5tas Jornadas de Didáctica de las Ciencias Físicas y Naturales del ISFD Nº 41 el 06 de Septiembre de 2007. Trata sobre la Gastronomía Molecular como disciplina, un análisis sobre la preparación huevo duro y sirvió para darnos cuenta como podemos integrar la química, la física, la biología y la cocina en el aula.

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  • Ciencias Desde Los Alimentos II

    1. 1. Ciencias desde los Alimentos II Gastronomía Molecular y más...
    2. 2. “ El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva ”. Jean Anthelme Brillat-Savarin Fisiología del Gusto, 1825
    3. 3. Introducción a la Gastronomía Molecular <ul><li>La gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina. </li></ul><ul><li>Berthelot anunció en 1894, ante la Unión de Industrias Químicas, “ En el año 2000 ” estaremos frente a “ un futuro radiante ” en el que la química de síntesis, gracias a las “ pastillas nutritivas ”, supliría la agricultura y la cocina. </li></ul>
    4. 4. <ul><li>Objetivos: </li></ul><ul><li>Exploración del mundo culinario. </li></ul><ul><li>Perfeccionamiento de técnicas culinarias, invención de platos nuevos. </li></ul><ul><li>Divulgar las ciencias con objeto de contribuir a dar una imagen más positiva de ellas. </li></ul><ul><li>Contribuir al arte culinario. </li></ul>
    5. 5. Definición <ul><li>la tapa no tiene que cubrir completamente la olla </li></ul><ul><li>el calentamiento tiene que ser lento y regular </li></ul><ul><li>la ebullición no tiene que parar nunca </li></ul><ul><li>que tiene que desespumar dos veces </li></ul>RECETAS DE COCINA Trucos Caldo de Carne calentamiento de carne en agua
    6. 6. La transmisión de los saberes culinarios se basa en las RECETAS <ul><li>Protocolos imprecisos desde el punto de vista técnico. </li></ul><ul><li>Pueden no estar indicados los trucos … </li></ul><ul><li>No explican los fenómenos físicos y químicos. </li></ul>“ No sólo ingerimos nutrientes, tales como lípidos, proteínas, etc., sino también cultura”
    7. 7. Comemos “sistemas dispersos” <ul><li>mousse </li></ul><ul><li>ensalada </li></ul><ul><li>soufflé </li></ul><ul><li>carne </li></ul><ul><li>flan </li></ul><ul><li>salsa </li></ul><ul><li>café con leche </li></ul><ul><li>pan </li></ul><ul><li>vino </li></ul>Sistemas dispersos complejos Modelización
    8. 8. Modelización de sistemas dispersos complejos … <ul><li>Fases: </li></ul><ul><li>G para gas </li></ul><ul><li>W para las soluciones acuosas </li></ul><ul><li>O para las aceitosas </li></ul><ul><li>S para las sólidas </li></ul><ul><li>Conectores (estado de las fases): </li></ul><ul><li>/ para “disperso dentro”, </li></ul><ul><li>+ para “mezclado con”, </li></ul><ul><li> para “incluido dentro” </li></ul>
    9. 9. <ul><li>O/W : mayonesa </li></ul><ul><li>(S1/(W/S2))/S3 : papa cruda </li></ul><ul><li>((W/S)+O)/W : salsa oleosa </li></ul><ul><li>(O/W+G)  (O+G)/W : crema batida </li></ul><ul><li>(sin tener en cuenta las micelas) </li></ul><ul><li>(O/W+G)  (O+G)/W : mousse de </li></ul><ul><li>chocolate … chocolate batido </li></ul>
    10. 10. ¿Se podría a desarrollar un nuevo plato a partir de una fórmula teórica? ((G+O+S1)/W)/S2 aire yema de huevo azúcar jugo de limón almidón
    11. 11. Un caso de estudio de la Gastronomía Molecular
    12. 12. Estructura interna de un Huevo
    13. 13. La Composición Nutricional Proteínas .................... 13% Lípidos ...................... 12% Glúcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales ..... calcio, fósforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
    14. 14. <ul><li>Cáscara: </li></ul><ul><ul><li>carbonato de calcio 96% </li></ul></ul><ul><ul><li>carbonato de magnesio 1% </li></ul></ul><ul><ul><li>fosfato de calcio 1% </li></ul></ul><ul><ul><li>materia orgánica 2% </li></ul></ul><ul><ul><li>7000 a 17000 poros </li></ul></ul>
    15. 15. <ul><li>Clara: </li></ul><ul><ul><li>ovoalbúmina 54% </li></ul></ul><ul><ul><li>conalbúmina 13% </li></ul></ul><ul><ul><li>ovomucoide 11% </li></ul></ul><ul><ul><li>ovoglobulina 8% </li></ul></ul><ul><ul><li>ovomucina 1,5% </li></ul></ul><ul><ul><li>lisozima 3,5% </li></ul></ul><ul><ul><li>avidina 0,05% </li></ul></ul><ul><li>Yema: </li></ul><ul><ul><li>lipovitelina (LDL) </li></ul></ul><ul><ul><li>lipovitelenina (HDL) </li></ul></ul><ul><ul><li>fosfovitina </li></ul></ul><ul><ul><li>livetina </li></ul></ul><ul><ul><li>carotenoides </li></ul></ul>colesterol
    16. 16. <ul><li>Usos culinarios del huevo: </li></ul><ul><li>Dan color </li></ul><ul><li>Ligan las mezclas </li></ul><ul><li>Dan consistencia en la cocción </li></ul><ul><li>Mejoran las texturas </li></ul><ul><li>La clara es formadora de espuma </li></ul><ul><li>La yema se usa para emulsionar grasas </li></ul>
    17. 17. ¿Cómo distinguir entre un huevo fresco y uno viejo? … ¿por qué? El huevo viejo tiene la clara acuosa, la yema aplanada y no está centrada.
    18. 18. <ul><li>Bajo una potente luz se puede observar a través de la cáscara: </li></ul><ul><ul><ul><li>grietas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>manchas de sangre </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>tamaño de la cámara de aire (debe ser menor a 5 mm) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>posición de la yema (tiene que estar centrada) </li></ul></ul></ul>
    19. 19. Flotabilidad de un huevo en solución de sal al 10% fresco viejo Al envejecer disminuye su densidad
    20. 20. ¿Cómo distinguir entre un huevo crudo y un huevo duro antes de cascarlo? … ¿por qué? <ul><li>Un huevo duro ¿ flota en el agua? Sí … si está muy cocido. </li></ul><ul><li>¿ gira sin caer? Sí … si se tiene habilidad para hacerlo girar! </li></ul>
    21. 21. <ul><li>Prueba del giro: </li></ul><ul><li>hacer girar un huevo sobre sí mismo lo más rápido posible … </li></ul><ul><li>… tratar de detenerlo frenándolo con el dedo durante 1 segundo … </li></ul><ul><li>si está crudo se detiene y … reinicia su giro! </li></ul><ul><li>si es duro se detiene … </li></ul><ul><li>… observar que el huevo duro se pone “de pie” si gira rápidamente sobre su extremo obtuso! … ¿por qué? </li></ul>
    22. 22. Modificaciones físicas y químicas durante la cocción <ul><li>El paso de líquido a sólido es irreversible. </li></ul><ul><li>La clara de huevo pasa de SOL a GEL. </li></ul><ul><li>Expansión del aire de la cámara. </li></ul><ul><li>Coagulación de las proteínas. </li></ul><ul><li>Pérdida de agua. </li></ul><ul><li>Posible formación de H 2 S </li></ul>
    23. 23. El huevo duro perfecto <ul><li>¿Cuánto tiempo debe cocinarse un huevo duro para que quede perfecto? </li></ul><ul><li>¿Cómo centrar la yema en la clara? </li></ul><ul><li>¿Qué debemos hacer para que no se rompa la cáscara? </li></ul><ul><li>¿A qué temperatura realizamos la cocción? </li></ul><ul><li>¿Cómo lo hacemos más suave? ¿ y más firme? </li></ul><ul><li>¿Cómo evitamos que se ponga verde la superficie de la yema? </li></ul><ul><li>¿Cómo hacemos que la cáscara se desprenda fácilmente? </li></ul>
    24. 24. Huevo con yema Líquida (suave) Huevo duro con velo verde
    25. 25. Huevos duros con 26 horas de cocción a 65 y 68 ºC Huevos duros con 6 horas de cocción a 65 y 68 ºC
    26. 26. <ul><li>La cáscara no debe romperse durante la cocción. </li></ul><ul><li>Tiene que pelarse con facilidad. </li></ul><ul><li>La clara tiene que estar cocida pero blanda, con sabor agradable y no gomosa. </li></ul><ul><li>La yema debe estar cocida pero no arenosa, sin tonos verdosos y centrada en la clara. </li></ul><ul><li>Debe tener olor agradable ! </li></ul>El huevo duro perfecto
    27. 27. <ul><li>Cáscara: evitar la expansión del aire en el interior del huevo … o permitirle salir lentamente. </li></ul><ul><li>Yema centrada: hacerlo girar… </li></ul><ul><li>Yema bien cocida, no arenosa y sin tonos verdosos: controlar la temperatura y tiempo de cocción … </li></ul>
    28. 28. Dura, desmenuzable, tonos verdosos Firme, textura gomosa > 90 Sólida Firme 80 Sólido suave Tiende a sólido, mucosa 70 Comienza a desnaturalizarse Comienza a desnaturalizarse 65 Yema Clara T / °C
    29. 29. Para un huevo con circunferencia de 14.5 cm (desde temperatura ambiente), la fórmula da un tiempo de un poco más de 21 min para alcanzar una temperatura de 65 °C en la yema (con T water = 65.1 °C). Modelo matemático
    30. 30. El problema es lograr que la clara llegue a 80 ºC y la yema a 68ºC regulando temperatura y tiempo… <ul><li>Hay que tener en cuenta que: </li></ul><ul><li>La fórmula responde a un modelo de huevo esférico y homogéneo, de 57 gr. </li></ul><ul><li>No considera las diferentes temperaturas de coagulación de las proteínas (la ovoalbúmina coagula a 80ºC). </li></ul>
    31. 31. 13 Yema sólida   8 Yema cocida semisólida   6 Yema cocida suave Extra Grande 12 Yema sólida   7 Yema cocida semisólida   5 Yema cocida suave Grande 11 Yema sólida   6 Yema cocida semisólida   4 minutos hiviendo Yema cocida suave Medio Tiempo Grado de cocción Tamaño
    32. 32. <ul><li>Conclusión: </li></ul><ul><li>Pinchar el huevo en el extremo obtuso, templar el huevo antes de la cocción, y no ponerlo directamente en agua caliente! </li></ul><ul><li>Pelar el huevo en caliente comenzando por el polo obtuso … o disolverlo en vinagre. </li></ul><ul><li>Cocinar el huevo a temperatura lo más baja posible por encima de los 68º. </li></ul><ul><li>Revolver el agua los primeros minutos de la cocción. </li></ul><ul><li>No prepararlos en agua hirviendo! </li></ul>
    33. 33. ¡Preparar huevo duro en un cometa! En “ Viajes y aventuras a través del mundo solar ” (1877), en el cuento Hector Servadac , Julio Verne narra cómo preparar huevos para el desayuno aunque el agua hierva a 66 ºC sobre el cometa en el que se encuentran los protagonistas.
    34. 34. “ Ben-Zuf puso la cacerola sobre el hornillo, la llenó de agua y esperó que el líquido empezara a bullir para introducir los huevos, que parecían vacíos por lo poco que pesaban en su mano. El agua de la cacerola sólo tardó diez minutos en hervir. – ¡Diablo, cuánto calor tiene el fuego ahora! –exclamó Ben-Zuf. – No; el fuego calienta lo mismo que siempre –respondió el capitán Servadac, después de haber reflexionado–; pero el agua hierve más pronto. Y, apoderándose de un termómetro que estaba colgado en la pared de la casa, lo introdujo en el agua hirviendo. El instrumento sólo marcó 66 grados. – ¡Bueno! –exclamó el oficial–. Ahora el agua hierve a sesenta y seis grados en vez de cien. – ¿Qué sucede, mi capitán? – Te aconsejo, Ben-Zuf, que dejes los huevos un buen cuarto de hora en la cacerola, tiempo que apenas bastará para que estén a punto. – Se pondrán duros. – No, amigo mío; a lo sumo, se habrán cocido lo bastante para mojar una migaja de pan en ellos.”

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