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Pan y bolleria thermomix

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Recetas de pan y bollería thermomix, Vorwerk.
Consejos básicos y guía paso a paso.


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Pan y bolleria thermomix

  1. 1. VL0 r/ !r'/ W r. ’ _s '19 c now A jlura Iv Thermomix ‘ hiizrr Pan y bolleria con Thermomix
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  3. 3. N In Ll As I‘ ' cl as was anus fiafififi‘ <%lr’; r;‘r tr; 2: 1m in ‘Us£sxst$¥£¥I$IIIt¥IX EL EQUIPO DE THERMOMIX ESPANA les presenta este nuevo libro para que usted pueda hacer felices a los suyos ofreciéndoles una variada seleccién de deliciosos panes y bollos. Esta coleccién de recetas no pretende sustituir a un manual profesional de panaderia, ni al profesional artesano, sino indicarle cémo, con la ayuda de su Thermomix, podra hacer un pan bueno y saludable, utilizando finicamente ingredientes naturales. Con este manual aprenclera la técnica basica para convertir su cocina en un pequefzo obrador. El Thermomix se convierte. gracias a su funcién Espiga, en una amasadora profesional a la medida ole las necesidades de su familia. Adernas de descubrir los secretos del amasado, conocera también los diferentes tipos de pan, de los bollos, y los tiempos y temperaturas de horneado. La mayor virtud de un panadero es la paciencia, por lo tanto recomendamos que respeten los tiempos inclicados para las subidas, reposos y horneados de las masas. Muy pronto podra dejar volar su imaginacién, haciendo sus propias barras, pan de molde para sandwiches, panes integrales, panecillos para canapés, croissants, bollos suizos y de mantequilla, brioches, ensaimadas, y un largo etcétera. Le aseguramos un gran éxito en esta maravillosa aventura: Nada se puede comparar al aroma de un pan recién horneado. 0 al placer de romper la yema de un huevo frito con un trocito de pan hecho por una misma. Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espafia Premio Nacional de Gastronomia
  4. 4. X = ~ / _ . in H _ . 1/ A “ EL PAN: INGREDIENTES BASICOS Cuatro ingredientes principales intervienen en la fabricacién del pan: harina, agua, levadura y sal, todos ellos en una proporcién determinada. La harina, mezclada con agua y sal, fermenta gracias a la accion de la levadura. El resultado es una masa que se introducira en un horno para su coccion. La harina se obtiene de la molienda de granos de trigo 0 de otro cereal. La harina aporta dos elementos indispensables para la panificacion: el almidon (que proporciona los azucares), y el gluten (que forma la fina trama elastica que asegura la cohesion‘ de la miga). El trigo es el cereal que mejor proporciona, en cantidad suficiente, tanto almidon como gluten. Por eso la harina de trigo es la mas utilizada en la panificacién. Incluso cuando utilizamos otro cereal para elaborar pan, se afiade casi siempre harina de trigo. Existen muchos tipos de harina en el mercado (de centeno, cebada, maiz, arroz. ..) y se comercializan con distintos grados de pureza. Para Ia confeccion de las recetas de este Iibro hemos utilizado principalmente harina de fuerza (disponible en grandes superficies 0 en panaderias). Otras harinas se especifican en el Iistado de ingredientes. La levadura es un hongo microscopico unicelular, que provoca la fermentacion de la masa. Se alimenta de los azucares aportados por el almidon contenido en la harina, y los transforma en gas carbonico que provoca Ia subida de la masa, que de esta forma resultara mas ligera y esponjosa. La levadura puede ser fresca 0 deshidratada. En este Iibro hemos utilizado levadura fresca (disponible en grandes superficies 0 en panaderias). Para que el pan quede mas esponjoso (sin exceso de levadura), puede hacer primero la masa madre. Si hace todos los dias el pan, reserve 1/4 de la masa para el dia siguiente, guardacla en la nevera en una bolsa de pla'stico. Esta sera la levadura 0 masa madre del dia siguiente. El agua debe ser natural y potable, no demasiado caliza. En zonas de agua corriente de demasiada dureza las masas pueden mejorar utilizando agua mineral. La sal favorece la elasticidad del gluten y regula la fermentacion de la masa. También influye en la coloracién de la corteza. Lo aconsejable es una medida de 25 g por litro de agua. La sal no debe entrar nunca en contacto directo con la levadura, ya que ésta perderia su efectividad. Otros ingredientes que pueden utilizarse en la fabricacién del pan son: grasas (aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo), huevos, azucares, llquidos (leche, cerveza). 4 l Pan y bolleria . ‘.l. .’. l; “K "L’. l_’l_’l_”l_’l_‘L1l_”t: l_“L‘l ‘I “l “i ‘l “i ‘i ‘i ‘ii ti
  5. 5. fiddfidfiadfi gags Jaaddadadad ,7.-:9 PASOS PARA UK ELlBORAClON DEL PAN El amasado consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura, la sal y una pizca de azucar para obtener una masa homogénea, lisa y brillante. Son importantes la duracion y rapidez al amasar, ya que condicionan la calidad del resultado final. La fermentacién: es el resultado del reposo de la masa. La fermentacion aumenta el volumen de la masa y solo se produce si a la mezcla se le han afiadido fermentos vivos: las levaduras. La elaboracién o formaclo consiste en dar al pan su forma final. Después de haber divldiclo, en caso de ser necesario, la masa en varios trozos de pasta calibrados, se le da forma a cada uno. El horneado: la calidad de la Corteza y la esponjosiclad de la miga del pan dependen de su paso por el homo. Para una buena formacion de la corteza es primordial hornear el pan en una atmosfera humeda. Para conseguirlo, es conveniente Colocar en la base del homo un recipiente con agua (desde el precalentamiento del horno). Pan y bolleria l 5
  6. 6. CONSEJOS BASlCOS DE PANADERlA La superficie de trabajo >Tenga siempre harina al alcance de la mano: se utiliza regularmente para extender la masa 0 para despegarla (del vaso 0 de las manos). > Evite las encimeras que no sean llsas (de azulejos, por ejemplo). Es imposible trabajar correctamente una masa en ellas. > Trate de respetar escrupulosamente las proporciones indicadas en las recetas. g‘. 4‘ at F‘ as‘ A‘ A‘ a‘ .1‘ .4‘ A‘ 5‘ [_ El amasado fer > Tanto la levadura fresca como la deshidratada son validas. Nuestras recetas se han realizado con levadura , .,l fresca. (Si utiliza levadura deshidratada 0 en polvo, siga las instrucciones del fabricante). > La levadura es fragil: evite todo contacto directo con la sal, ya que la quemaria y perjudicaria su efectividad, ‘ l impidiendo que la masa suba. 3” > Conserve siempre la levadura fresca en el frigorifico. I > Durante el verano, si la temperatura es muy alta, puede resultar innecesario calentar los liquidos a 37°. Una t" temperatura ambiente elevada sera suficiente para hacer que la masa suba sin haber calentado los Iiquidos previamente. cal > Para Iimpiar el Thermomix una vez sacada la masa del vaso, pulse la velocidad Turbo dos o tres segundos: Ia _. al fuerza centrifuga expulsara los residuos de masa de las cuchillas. I. El tiempo de reposo fl > El reposo depende de la temperature ambiente y de la humedad. Los tiempos indicados son simplemente orientativos, y pueden variar en funcion de las condiciones externas. En dias cle tormenta la masa puede subir antes. > Es muy importante evltar las corrientes de aire durante el reposo. J. “i 1 I‘" II . ,LF‘ L‘ 6 l Pan y bolleria Q’ 1
  7. 7. "Ell riiiaaaaa aaastitaa JAI . l i Mi 65 (W -l l l la. -l ‘ . l itiittist , . tarts La elaboracién > El Thermomix debera estar siempre en posicion “vaso cerrado", antes de programar la funcion Espiga. > Recuerde utilizar la funcion balanza para dividir la masa en trozos iguales. >Al moldear el pan, es irnportante que las juntas de union de la masa queden en la parte inferior del pan. En caso contrario quedara visible, antiestética, y el pan tendra tendencia a abrirse. El acabado > lPara dorar los brloches, por ejemplo, es preferible un huevo batido, aunque se puede poner simplemente yema de huevo, pure, 0 mezclada con leche. > ‘Pintar con delicadeza, con ayuda de un pincel alimentario, para que no baje la masa. El horneado > El precalentamiento del homo es necesario y muy importante para hornear el pan adecuaclamente. > En la elaboracion de las recetas de este Iibro hemos utilizado un homo eléctrico de aire. El homo electrico estatico (sin ventilacion) es el mas indicado para la coccion de los panes, ya que permite una temperatura uniforme sin resecarlos. > Si su homo es de gas, ponga mucha atencion durante la Coccion, porque tiende a dorarse demasiado la parte inferior. > Es primordial para la buena formacion de la corteza hornear el pan en una atmosfera humeda. Para conseguirlo, debe situar en la base del homo uh recipiente con agua, desde el precalentamiento del homo. Y recuerde siempre que la paclencla es la mayor virtud de un panadero. - {if _ ’ F‘? 7 . yj , ‘}‘: ~“’ . ‘ r—‘ v7——j «V 7 $9,? ‘ fl r . l V l ,4 l « . . R‘ / , . V f ‘ . J [ R ) 2 . ... ... _.. - _ - k'~ / . - Pan y bolleria l 7
  8. 8. TIEMPO con THERMOMIX: 2 M, 35 s TIEMPO TOTAL: 2 1-1 (para 800 g de masa, aprox. ) 300 g de agua, templada 20 g de levadura, prensada de panacleria 500 g ole harina de fuerza 5 g ole azficar to g de sal 8 l Pan y bolleria Masa de pan rdpida > Vierta el agua y disuelva la levadura programando 5 segundos, velocidad 4. > incorpore la harina, el azucar y la sal, mezcle 30 segundos, velocidad 6. > Amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar la masa en el vaso, hasta que doble su volumen (30 m aprox. ). > Ponga la masa en la mesa de trabajo enharinada, amase un poco para extraer el aire y vaya haciendo una bola bien Iisa. Déle la forma deseada: barras, espigas, bola, panecillos, etc. Coloque el pan en la bandeja del homo engrasada o forrada con papel de hornear. Deje reposar hasta que doble su volumen (30 m aprox. ) y corte con un cuchillo o tijera los cortes que desee. > Precaliente el homo a 220°. Hornee de 20 a 25 m (si son panes pequefios) 0 de 30 a 40 m (para panes grandes). Sugerencias para panes aromatizados rellenos: Pan de aceitunas negras Ponga en el vaso 150 g de aceitunas negras sin hueso y 2 cucharaditas de tomillo (si es fresco mejor) y trocee 3 segundos, velocidad 4. Retire las aceitunas a un bol e incorporelas a la masa con las manos cuando vaya a darle forma al pan. De tomatitos secos y romero Ponga 150 g de tomates secos en una olla con agua e hidratelos, llevando el agua a ebullicién. Retire del fuego, quite el agua y deje enfriar. Corte los tomates en trocitos e incorpore a la masa cuando la retire del vaso, espolvoreando la encimera con una cucharadita de romero, antes de darle forma. ' Rellenos Divida la masa en tantos trozos como bollos quiera obtener. Estire los trozos de masa con las manos, ponga en su centro un trocito de chorizo, morcilla, jamon, queso, etc. y ciérrelo, dejando la union hacia abajo. Pinte los bollos con huevo batido y deje que doblen su volumen, antes de hornear. . _'L’; .f‘s; l.. l‘; ‘.lu'Ll ‘l. .‘l_‘l_"L. ‘lflJi'. .
  9. 9. L 1-71 A Av L X! L L X» ‘K M»-H» L X» L L L ‘D L}
  10. 10. TIEM P0 con TI-IERMOMIX: 5 M TuzMPo TOTAL: 24 H (para 900 g de masa, aprox. ) Masa madre liquida 100 g de agua 5 g de levadura prensada fresca, dc panaderia IOO g de harina dc fuerza I cucharadita cle azficar Masa de pan 260 g de agua 10 g de levadura prensada fresca, de panaderia 430 g de harina de fuerza I cucharaditas de sal (IO 50 g de aceite Masa madre liquida I . , y . ———. _.. .__; | — . . _ ‘{_F I l l 5 , . l ' p. -.. .—1'J , y. I , , .1’ . - ‘A . x . 10 l Pan y bofleria Masa de pan bdsica Masa madre Ilquida o esponja La masa madre liquicla (también Ilamada esponja o polish) se prepara el dia anterior al horneado. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que se conserve fresco durante mas tiempo (por ejemplo en panes de mayor tamafio, que no se van a consumir en un solo dia). > Ponga los ingredientes de la masa madre liquida y mezcle 15 segundos, velocidad 3. Retire a un bol o bote con tapa con una capacidad mlnima de 1 litro (triplica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas. Masa de pan > Vierta el agua, afiada la levadura y disuelva 10 segundos, velocidad 3. > Agregue la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6. > incorpore la masa madre liqulda y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y por el bocal vaya afiadiendo el aceite. La masa debe quedar blanda pero conservando Ia forma. Deje reposar dentro del vaso hasta que salga por el bocal. > Coloque sobre una superficie enharinada, amase alisando la masa y déle la forma deseada (barra, hogaza, panecillos, etc). Coloque en la bandeja de homo con papel de hornear o si/ pat y deje aumentar el volumen durante 1 hora en un Iugar templado, Iibre de corrientes de aire. Puede espolvorear harina para la terminacion y hacerle unos cortes con una cuchilla mojada dandole una inclinacion de 45°. > Precaliente el homo a 220° 15 minutos antes de que ‘(ermine Ia subida. Hornee de 30 a 35 minutos y, si quiere que quede mas crujiente, ponga un recipiente ceramico con agua en el fondo del horno desde el precalentamiento. Nota: la masa madre liquida tiene que prepararse el dia anterior. AI ser un proceso de fermentation mas largo, precisa de menos levadura y el sabor resultara mas natural. U'4__"t_“ ‘_£_°-t£l. £‘t£‘t£'t£‘L; "L_°__“eElL‘. l.S‘t "I ‘L 6! "'1 "I °‘t “A ‘L 9!. “*3 “l ‘I . SI_“: L‘i ‘Hi ‘i “E fit "t " ‘l ‘E ‘l ‘l °l_‘! _°| _‘l_‘
  11. 11. l ‘Al El 11 it 1% "ill 1% ll 11 ‘A ‘ii ‘A It 'iViHii¥'ili ‘it 1 ‘A2! , all La All TIE-JMPO CON THERMOMIX: 7 M Tnawrvo TOTAL: 2 H (para 900 g de masa, aprox. ) Masa madre 70 g de agua templada 20 g dc levadura, prensada de panaderia 120 g cle harina de fuerza Masa de pan 200 g dc leche entera 20 g de aceite 5 g de azficar IO g de sal 380 g de harina de fuerza Masa de pan enriquecida Masa madre > Vierta el agua y la levadura en el vaso y programe 10 segundos en velocidad 3. > Agregue la harina y mezcle programando 30 segundos, velocidad 4. > Amase programando 1 minute, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Saque Ia masa y deje reposar 15 minutos aproximadamente en un bol tapado con un pafio humedo. También puede cubrir Ia masa con agua templada para ayudarle a aumentar su volumen. Cuando flote estara Iista. Masa de pan > Ponga en el vaso el resto de los ingredientes y programe 30 segundos, velocidad 6. > Amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Incorpore la masa madre y vuelva a amasar el conjunto 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Compruebe la textura y que estén bien integradas las dos masas. Deje reposar en el vaso hasta que doble su volumen. > Déle Ia forma deseada a la masa y coloquela directamente en la bandeja del horno. Haga unos cortes con un cuchillo para decorar. Deje reposar en un sitio calido Iibre de corrientes de aire hasta que doble su volumen. > Precaliente el horno a 220°. Cuando se apague el termostato introduzca la bandeja en el homo a media altura. > El tiempo de horneado depende de las piezas, para panecillos 7-10 minutos, para barras 10-15 minutes y para un pan hogaza 30-35 minutos. Sugerencia: puede poner un pequefio bol refractario con agua en el interior del homo y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede mas crujiente. Pan y bolleria I II
  12. 12. TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M, 25 s TIEMPO TOTAL: 2 H (para 1 pan de 1 kg 0 2 de 500 g) 350 g de agua 20 g de azlicar 20 g dc manteca de cerdo 4.0 g de levadura prensada fresca, dc panaderia 600 g de harina de fuerza 10 g de sal Mantequilla para engrasar el molde Tuzwo cow THERMOMIX: 2 M. 45 s TIEMPO TOTAL: 1 H. 2 M, «is 3 (para I pan de 800 g aprox. ) Masa madre 100 g de agua 20 g de levadura I cucharadita rasa de azficar (5 g) I30 g de harina de fuerza Masa de pan Masa madre I00 g de harina de ‘Fuerza I90 g dc harina integral 30 g dc salvado I cucharadita de 5211 (10 g) 150 g de leche — 50 g de manteca de cerdo IO g de semillas dc sésamo I2 I Pan y bolleria Pan de molde > Ponga en el vaso, el agua, el aziicar y la manteca y programe 2 minutos, 37°, velocidad 1. > lncorpore la levadura y mezcle 10 segundos velocidad 3. > Afiada Ia mitad de la harina y programe 15 segundos, velocidad 6. > lncorpore el resto de la harina y la sal y amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar la masa dentro del vaso cubierto con un pafio de cocina hasta que haya doblado su volumen, aprox. 1/2 hora. Con éstas cantidades obtenemos un pan grande (de 31 x 15 x 10 cm) 0 dos pequefios (de 25 x 11 x 7,5). > Engrase generosamente el molde con mantequilla. Haga una bola con la masa y déle forma alargada. Coloquela dentro del molde, empujanclola con las manos para que llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sitio calido apartado de corrientes de aire hasta que doble su volumen. > Precaliente el homo a 200°. Hornee 30-40 minutos aproximadamente. Desmolde en caliente sobre una rejilla, para evitar que el pan se humeclezca dentro del molde. Pan de molde integral Masa madre > Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azucar y la harina. Programe 30 segundos, velocidad 4. Deje reposar en el vaso hasta que doble el volumen. Masa de pan > Afiada Ia harina de fuerza, la harina integral, el salvado, la sal, la leche y la manteca de cerdo y programe 15 segundos, velocidad 6. > Amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Ponga la masa sobre la encimera espolvoreada con las semillas de sésamo y déle forma de cilindro del largo del molde que vaya a utilizar. Engrase el molde y coloque la masa asegurandose de que cubra bien las esquinas del mismo. > Precaliente el homo a 200°. Cuando haya doblado su volumen, hornee durante 30 minutos, aproximadamente. Prm <1‘: mnidr > ”1111111lllllllillllllliiflfianaaaWaflnunaflaflflaflflfififl
  13. 13. 3. , .. , _. 1.. . . ,.. 3.. 4.. K. .. E. .. 4.. a. .. i. .. §. .1.. ,.. 5.. . 1.. . .1. .1. . ._. E. .. _, ... s.. .;. .. , fi.. .., _., ... .a. _.4_a. ...1.. ».a~. ..»_. .1.. .4., .2. . §. ... ,._. ,_. .
  14. 14. TIEMPO con THERMOMJX: 3 M. 45 s TIEMPO TOTAL: 2 H (para I pan de I kg aprox. ) 75 g de nueces 4.0 g de zanahorias I manzana, (aprox. 200 g) I yogur natural, (I25 I huevo 120 g de salvado dc trigo IOO de leche 20 de levadura prensada fresca, de panacleria 200 g de harina de fuerza 3 g de sal I pellizco de bicarbonate de sosa 70 g dc azficar 40 g de mantequilla, a temperature ambiente I4. I Pan)! bolleria Pan con salvado, nueces, zanahorias, manza TlC1_)? )}OgUT > Trocee las nueces 3 segundos, velocidad 4. Saque y reserve. > Ponga en el vaso Ia zanahoria, la manzana y el yogur y ralle 2 segundos, velocidad 5. Incorpore el huevo y el salvado y mezcle 10 segundos, velocidad 5. Vuelque en un bol y reserve. > Sin lavar el vaso vierta Ia leche, afiada la levadura, la harina, Ia sal, el bicarbonate, y el azticar. Amase 30 segundos, velocidad 6. > Agregue el preparado con el salvado y programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Amase de nuevo 1 minute, vaso cerrado, velocidad Espiga, afiadiendo en marcha por el bocal la mantequilla en trozos y, en los ultimos segundos, las nueces troceadas. Termine de mezclar con la espatula. La masa resultante, debido al salvado, tendra’ una consistencia mas pastosa. > Deje reposar Ia masa dentro del vaso hasta que doble su volumen, saque el aire bajando Ia masa con la espatula y rellene el molde elegido, engrasado con mantequilla, solo hasta la mitad. Espere aproximadamente 30 minutos a que suba por segunda vez, manteniendo el pan en un lugar templado apartado de corrientes de aire. > Precaliente el homo a 180°. Hornee una hora y deje reposar 10 minutos antes de desmoldar el pan sobre una rejilla (para evltar que se humedezca dentro del molde). Pun -all mlxu-. 'u. nuecn. janalir-riu. x. flu)-'1.j&l"lrA y ; ~ug4u- > 6‘ 6‘ G‘ 6‘ @‘ 6" 6‘ 6‘ F. ‘ .4‘ LSU ‘ L| _°-L| _L_‘| _‘i| ;|J| _"l_“| jl_‘L‘ ‘L "1
  15. 15. f A. .. 4. #4. 4. 4.. %. 4. As. 4. Er». .. éa #7. : in a. aa » apaaaaaaeeaeas .5. : - 4 .4 in / - A. 4. 4 . A .2 A A 1
  16. 16. Tiamro CON Tl-IERMOMIX: 4 M, «to s TIEMPO TOTAL: 2 H, 45 M (para I pan de 1 kg aprox. ) 200 g cle leche 4.0 g de levadura prensada fresca, de panacleria 2 huevos I20 g dc mantequilla a temperatura ambiente 500 g de harina de fuerza IO g de sal 20 g de azticar Decoracién 50 g dc semillas de sésamo I6 I Pan y bolleria Pan de molde enriquecido con semillas de sésamo > Vierta la leche en el vaso y programe 1 minute, 37°, velocidad 1. > Afiada Ia levadura y programe 10 segundos, velocidad 4. > Incorpore el resto de los ingredientes segun el orden indicado en la lista y mezcle 30 segundos, velocidad 6. > Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar en el vaso durante 1 hora. Saque Ia masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada con las semillas de sésamo y haga una bola, métala en un molde o dos Ilenando solo hasta Ia mitad. El molde debe de estar bien engrasado. Espere que vuelva a subir (aproximadamente 1 hora), en un lugar templado sin corrientes de aire. > Precaliente el homo a 200°. > Hornee 40 minutos. Sugerencia: puede afiadir 150 g de nueces. Incorporelas troceadas en los filtimos 30 segundos del amasado. '1 ‘I '1 ‘W ‘I ‘I’ ‘I ‘I ‘I "__"t_'l “l ‘L’1'‘‘l’1‘ “‘_‘1 ‘I (1 CI ‘1 ‘I ‘.1 "1 “I '“‘1‘1‘“'“1‘1“‘l _‘f °I_‘El. 'JL‘I ‘I "I Ll
  17. 17. aunatttuttttttttutttttai ‘trlruni {It llT‘. ‘t~I‘. I51l? iI>” LI -_3l_-It L‘ «E «S- , l , i_i . v‘ all | .i, _-I H_-I -11 . -4‘ wttattt It TIEMPO con THERMOMIX: 5 M, 15 s TIEMPO TOTAL: 1 H. G M. l5 s (para I pan de I kg aprox. ) 350 g de leche I cucharadita cle aziicar 4.0 g de levadura prensada 600 g de harina 5 g de sal Masa para pan blanco 0 torrgas > Ponga Ia leche y el azucar en el vaso del Thermomix y programe 2 minutes a 37° en velocidad 2. > Afiada Ia levadura y la mitad de la harina con la sal y amase 15 segundos en velocidad 6. > Agregue el resto de la harina y programe 4 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Para hacer un pan de molde > Pincele un molde con mantequilla y Ilénelo hasta Ia mitad con la masa. Pinte con leche o huevo batido toda la superficie. Deje reposar hasta que la masa doble su volumen. > Precaliente el homo a 200°. > Hornee 30 minutos aproximadamente. > Desmoldelo y péngalo sobre una rejilla, para evltar que se humedezca dentro del molde. Para hacer torrijas > Déle a la masa forma de barra y hagale Cortes con ayuda de la espatula 0 de un cuchillo. > Precaliente el homo a 200°. > Hornee 30 minutos aproximadamente. > Una vez horneado, deje reposar el pan de un dia para otro. Pan y bolleria I 17
  18. 18. TIEMPO con T1-IERMOMIX: 3 M. 20 s TIEMPO TOTAL: '24. 14 (para 900 g aprox. ) Masa madre Iiquida 100 g de agua 5 g de levadura prensada fresca, de panacleria 5 g dc aziicar I00 g dc harina dc fuerza Masa dc pan 260 3' dc agua IO g de levadura prensada fresca. desmenuzada 4.00 g de harina de fuerza I cucharadita de sal (10 g) Masa madre Iiquida, reservada I8 I Pan y bolleria . l Pan de barra Masa madre Iiquida (preparar el dia anterior) > Ponga en el vaso el agua, la levadura y el azticar. Disuelva programando 10 segundos, velocidad 3. > Agregue los 100 g de harina, y mezcle 30 segundos, velocidad 4. > Reserve en un bol con tamafio suficiente para que crezca, tapado con film. Deje reposar 12 horas como minimo a temperatura ambiente. Masa de pan > Ponga en el vaso el agua y la levadura y disuelva programando 10 segundos, velocidad 3. > Afiada los 400 g de harina y la sal. l/ lezcle 30 segundos, velocidad 6. > Agregue la masa madre Iiquida y amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Formado y horneado > Saque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dividala en tres partes iguales. Forme bolas con la palma de la mano ahuecada y deje reposar de 15 a 30 minutos, tapadas con film. > Aplane cada una de las bolas en forma de rectangulo y enrolle para formar las barras, o simplemente estirela formando los cilindros. Coloquelas en la bandeja del homo, forrada con papel de homear, y deje reposar 1 hora aproximadamente hasta que la masa doble su volumen. > Pinte con agua, espolvoree con harina y déle 4 o 5 cortes profundos con unas tijeras con una inclinacion de 45°. > Precaliente el homo a 230°. > Hornee durante 20 minutos apoximadamente. Sugerencia: puede poner un pequefio bol refractario con agua en el interior del homo y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede mas crujiente. "; lLl_‘l_‘1_'1_‘L”I_'1_’l_'l_'l_’E_'l_LI__i
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  20. 20. TIEMPO CON THERMOMIX: 4 M, 40 s TIEMPO TOTAL: 40 M (para 14. uniolades) 250 g de agua 30 g dc aceite dc oliva virgen extra I5 g dc azficar 20 g de levadura prensada fresca, de panaderia 4.50 g cle harina de fuerza I cucharadita dc sal (IO g) , ,.. uunllllllilllmlllllllil 20 I Pan y bolleria Pan de pita > Ponga el agua, el aceite y el azilicar en el vaso y programe 1 minute, 37°, velocidad 1. > Agregue la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 4. > Afiada la harina y la sal y programe 30 segundos, velocidad 6. > Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar en el vaso hasta que doble el volumen, aproximadamente 30 minutos. > Precaliente el homo a 240°. > Por Ultimo saque la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y haga bolas de aproximadamente 50 g. Extiéndalas con el rodillo formando tortitas de 12 o 14 cm de diametro. Le saldran 14 o 15 unidades. Puede hacerlas mas o menos grandes, siempre que deje la masa muy fina. > Coloque las tortitas directamente en la bandeja del homo, sobre papel de hornear. Procure no enharinar mucho las tortitas al darles forma. Hornee 5 minutos. Nota: el pan de pita debe quedar hueco por dentro (para poder rellenarlo). Para ello es muy importante seguir las siguientes recomendaciones: > Precaliente bien el homo. > No deje que las tortitas se doren mucho. > Ta'pe| as con un pafio humedo cuando salgan del homo. Pm. .. -.- _r-an > ‘LLLLLLLLLLLLLLLLLL‘LLLL‘L‘LLLLLLLLL‘L‘L‘L'L. ‘L‘L‘LLL. LL‘L‘l_‘L‘I_
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  22. 22. TIEMPO con THEi2MoMix: 3 M. 35 s Tn: Mi>o TOTAL: 2 1-L3 M, 35 5 (para I pan de 850 g aprox. ) 330 g do cerveza 30 g de aceitc de oliva virgen extra 20 g cle levadura prensada de panaderia 250 g de harina integral 250 g de harina de fuerza IO g de sal 22 I Pan y bolleria Pan integral con cerveza > Ponga la cerveza y el aceite a templar 1 minute, 37°, velocidad 1. > Disuelva la levadura programando 5 segundos, velocidad 4. > Agregue las dos harinas y la sal, y programe 30 segundos, velocidad 6. > Seguidamente, amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar la masa en el vaso durante 1 hora. Cuando haya doblado el volumen, saquela con las manos aceitadas y déle la forma que desee, o bien ponga la masa en un molde previamente aceitaclo (puede usar un molde de pudin o uno redondo). Reserve en un lugar templado, Iibre de corrientes, durante aproximadamente 1 hora hasta que doble su volumen. > Precaliente el homo a 200° y hornee 30-40 minutos. Puede pintar con aceite Ia superficie, inmediatamente después de sacar el pan del homo. > Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rejilla, para que no se humedezca dentro del molde.
  23. 23. TIEMPO con THERMOMIX: 4 35 s TIEMPG TOTAL: 2 H, 4 M, 35 5 (para 1 pan de 1 kg aprox. ) 150 g cle nueces. 200 g ole leche 40 g dc levadura de panacleria fresca 2 huevos I20 mantequilla a temperatura ambiente 2 cucliaraditas de azilcar 500 g de harina cle fuerza I cucharaclita cle sal Pan de mantequilla con nueces > Ponga en el vaso 100 g de nueces y trocee 5 segundos, velocidad 5. Retire del vaso y reserve en un bol. Afiada los 50 g de nueces restantes, partidas a mano en trozos grandes. Reserve todo en un bol. > Vierta la leche en el vaso y caliente 1 minute, 37°, velocidad 1. > Agregue la levadura y disuelva programando 10 segundos, velocidad 4. > Afiada el resto de los ingredientes, excepto las nueces, y mezcle 20 segundos, velocidad 6. > Programe 2 minutos 30 segundos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Afiada por el bocal las nueces reservadas y programe 30 segundos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar Ia masa dentro del vaso con la tapa puesta hasta que haya doblado su volumen, 1/2 hora aproximadamente. Saque y amase con las manos formando una bola y déle la forma deseada. También puede ponerlo en dos moldes aceitados (es un pan muy grande). Espere que vuelva a doblar el volumen. Antes de hornear clecore haciendo unos cortes 0 con unas nueces enteras. > Precaliente el homo a 200° y hornee durante 40 minutos. > Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rejilla, para que no se humedezca dentro del molde. Sugerencia: puede poner Lin pequefio bol refractario con agua en el interior del homo y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede mas crujiente. Pany bollcria I ‘.23
  24. 24. TIEMPO con T1-mnmomrx: 7 M TJEMPO TOTAL: 24 H (para I pan de 1 kg aprox. ) Masa. madre 50 g de agua 5 g de levadura prensada fresca, de panaderia I cucharada sopera de inelaza, de miel 0 de azficar (25 g) IIO g de harina dc Fuerza Masa dc pan rfistico 300 g de agua 20 g de levadura prensada fresca, de panaderia 540 g dc harina de fuerza 2 cucharaditas rasas de sal (20 g) 24 I Pan y bolleria Pan rrlstico Masa madre (preparar el dia anterior) > Ponga en el vaso el agua, la levadura, Ia melaza (Ia miel 0 el azucar) y la harina y amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Reserve en un bol grande cubierto con film transparente. Masa de pan > Introduzca en el vaso Ia masa madre, el agua, Ia levadura, Ia harina y la sal y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar durante 2 horas en el vaso 0 en un bol grande cubierto con film transparente. Formado y horneado. ..- _ -, __. . > Saque sobre la superficie de trabajo enharinada y forme una bola Iisa. Coloque sobre la bandeja del horno engrasada (0 con papel de hornear). Deje que doble su volumen, haga unos cortes de 1 om de profundidad formando un cuadrado (ver foto) con un cuchillo muy afilado 0 con unas tijeras y espolvoree con harina. > Precaliente el home a 220° y hornee durante 20 minutos. > Baje Ia temperatura a 190° y hornee 20 minutos mas. Sugerencia: puede poner un pequefio bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede mas crujiente. Pun rum. .2 >
  25. 25. .e: se22aa, ..22aa; eaL 2_. §;. ,,, .2.. fi_o; _. b 1,.
  26. 26. TIEMPO CON Tl-IERMOMIX: 5 M TIEMPO TOTAL: 2 H (para I pan de I kg aprox. ) 30 g de nueces 50 g de orejones (albaricoques secos) 350 g de agua ‘/2 cucharadita de azlicar 4.0 g dc levadura prensada fresca, de panaderia 600 g de harina de fuerza 2 cucharaditas de sal (I5 g) 40 g dc pasas de corimo Tumpo con T1~IERMOMIX:5 M, 20 s TIEMPO TOTAL: 2 H (para I pan de I kg aprox. ) 250 g dc leche 50 g «:16 azL'1car 4,0 g de levadura prensada fresca, dc panaderia I huevo 500 g de harina de fuerza IO g de sal 100 g de mantequilla I50 g de muesli (mezcla comercial) 25 I Pan y bolleria Pan defrutos secos > Ponga las nueces en el vaso y trocee 5 segundos, velocidad 4. Vuelque en un bol y reserve. A continuacion ponga los orejones y trocee 8 segundos, velocidad 5. Saque y reserve. > Vierta en el vaso el agua y el azacar. Programs 1 minuto, 37°, velocidad 2. > Agregue Ia levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 3. > Afiada Ia mitad de la harina y la sal, mezclando 10 segundos, velocidad 6. > Incorpore el resto de la harina y amase el conjunto 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Agregue los frutos secos y programe 20 segundos, velocidad 6. Deje reposar Ia masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen. > Saque la masa, haga una bola y déle Ia forma que desee o ponga en un molde aceitado (es un pan grande, Ia masa no debe ocupar mas de la mitad del molde). Espere de nuevo a que doble su volumen, dejandolo en un lugar Iibre de corrientes de aire. > Precaliente el homo a 200°. Hornee de 25 a 30 minutos. Pan de Viena con muesli > Ponga en el vaso la leche y el azacar y programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 2. > Afiada la levadura y el huevo y mezcle 10 segundos, velocidad 3. > Agregue Ia harina y la sal y amase primero 1 minuto, velocidad 6 y después 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Mienfras amasa, incorpore la mantequilla en trocitos por el bocal. > Afiada 150 g cle muesli y programe 10 segundos, velocidad 6. > Deje reposar 30 minutos dentro del vaso. Saque Ia masa y déle Ia forma deseada. Coloque en la bandeja del horno y deje que doble su volumen antes de hornear. Puede barnizar el pan con agua, leche, huevo, aceite, etc. > Precaliente el home a 220°. lntroduzca el pan en el horno y baje el termostafo a 180°. Hornee 35 minutos aproximadamente. Pan rie ‘Tl‘| JIn mm i pun de Venn ran rviuesfi > ‘LL‘L‘L‘L‘L‘L*L‘uL‘L‘L‘L‘L'1L‘L'L'l_I ‘L‘L‘UI. ‘L| .‘L'. ‘L‘. ‘L
  27. 27. A a L a . . 5 . _ . _. .l K _ . . . . . .,. _ . . . ~_ . . . _ , .. v. .. . . . 4.. , _ 2 . » . y » . T . . E Z . 34.. ., . .._: .E. . w«u. J .1 I E. .. 1.. t. . .._
  28. 28. Trempo con THERMOMIX: 5 M. 55 s TIEMPO TOTAL: 2 H (para 24. unidades) Masa madre 100 g de agua IO g de levadura prensada fresca, de panaderia 180 g dc harina dc fuerza I cucharadita cle azticar Masa dc pan 250 g dc agua 30 g de levadura prensada fresca, cle panacleria 4.30 g de harina de fuerza I cucharadita de sal (IO g) 50 g de aceite de oliva virgen extra 28 I Pan )1 holler-ia Panecillos de aceite (chapafitas) Masa madre > Ponga los ingredientes de la masa madre y mezcle 15 segundos, velocidad 3. Deje reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen. Masa de pan > Incorpore al vaso el agua, la levadura desmenuzada, la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6. > Amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Al tiempo que amasa, vaya afladiendo por el bocal el aceite poco a poco. La masa debe quedar blanda. > Saque la masa sobre una superficie aceitada aplastandola bien con las manos, formando un rectangulo del tamafio aproximado de la bandeja del horno. Puede hacerlo sobre una tabla de cortar grande. > Deje que repose unos minutos, para que la masa coja cuerpo. Mientras tanto, precaliente el home a 180° y engrase o forre con papel de hornear una bandeja de home. > Con un cuchillo bien afilado corte la masa en 24 trozos y coléquelos cuidadosamente en la bandeja del homo. Puede espolvorear con harina para la terminacién. > Deje reposar en Iugar templado de 20 a 30 minutos. > Hornee de 15 a 20 minutos. Sugerencia: puede poner un pequefio bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez en cuando, rociar los panecillos con un pulverizador de agua, para que queden mas crujientes. P". ‘rm'rlIv)s wk‘ r. 'rrr'v. ‘ (rIlup-1113.71) > %%MMML WmL‘m%‘mL1&‘mLL1
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  30. 30. Tnampo con TI-lERMOM1X:5 M, 10 s TIEMPO TOTAL: 1 H. 30 M (para 30 unidades) 500 g éle harina de Fucrza I cucharadita de sal (10 g) 20 g de levadura prensada fresca, de panaderia I cucharada de melaza (25 g) o de miel 4.0 g de aceite de oliva virgen extra 280 g de agua Decoracién I cucharada sopera de harina I cucharada sopera de semillas de amapola I cucharada sopera ole semillas de sésamo 30 I Pan y bolleria Colines > Ponga en el vaso la harina y la sal. Tamice programando 10 segundos, velocidad 5. > Agregue Ia levadura desmenuzada con los cledos, la melaza (o miel), el aceite y el agua. Amase programando 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Es una masa blanda y elastica. > Saque Ia masa y pongala sobre una superficie aceitada. Aplastela bien con las manos y pincele con abundante aceite. Deje reposar aproximadamente 1 hora. > Precaliente el homo a 220” y forre un par de bandeias con papel de hornear. > Desgasifique Ia masa aplasténdola bien con las manos y forme una plancha rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Con un cuchillo o cortaclor haga tiras de 2 cm de grosor. Reboce las tiras con harina o semillas procurando no aplastar mucho la masa. Coja los colines por los extremos estirando un poco para conseguir el tamafio deseado. > Coloque los colines en las bandejas dejando sitio entre ellos. Quedan muy bien con forma irregular (asi se aprecia el trabajo artesanal). > Hornee de 10 a 15 minutos, en funcion del grosor. ‘l’ienen que estar bien cocidos. Sugerencia: puede poner un pequefio bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez en cuando, rociar los colines con un pulverizador de agua, para que queden ma's crujientes. Nata: para espolvorear, lo optimo es utilizar harina de sémola de trigo duro. C‘. /firm > $ :9 ‘.4 :9 E‘ gel ‘J! E ‘#5 5'! ‘Q J C -.1 c Q g . II 7‘
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  32. 32. TIEMPO CON THERMOMIX: 7 M. 10 s TIEMPO TOTAL; 2 B. so M (para I pan dc I kg aprox. ) 90 g de leche 30 g de levadura prensada fresca, de panaderia 4. huevos medianos (200 g) 500 g de harina de fuerza 60 g‘ de aztiicar 10 g de Sal IOO g de mantequilla 32 I Pan y bolleria AL. Pan de brioche > Vierta la leche en el vaso y programe 30 segundos, 37°, velocidad 1, para templarla. > Disuelva la levadura desmenuzada en la leche 10 segundos, velocidad 3. > Afiada los huevos, la harina, el azacar y la sal. Mezcle 30 segundos, velocidad 6. > Amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga, y vaya afiadiendo la mantequilla en trocitos por el bocal. > Deje reposar la masa en el vaso 1 hora. Transcurrido este tlempo. baje la masa con la espatula y amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Retire la masa del vaso mojéndose las manos en aceite, haga una bola y pongala en un molde (puede ser redonclo y acanalado como el de flan vtradicionalmente se le pone una bolita de masa en el centro— o rectangular como el de cake). Llene el molde solo hasta la mitad y reserve en un lugar templado Iibre de corrientes de aire (hasta que doble su volumen, aproximadamente 45 m). Con éstas cantidades obfenemos un pan granole (de 31x15 x 10 cm) 0 dos pequefios (de 25 x 11 x 7,5). > Precaliente el homo a 200°. Pinte Ia superficie con huevo batido y hornee de 30 a 40 minutos. 5 ‘LLL‘LL } ‘I1.‘I_‘L‘1_‘_‘Ii_1_'LL’_'Il_‘t_‘_‘1_‘1_“l_‘1_‘1£L‘Ul_‘L'U_‘Ll'_‘_‘Il_‘l_‘L ‘. LE'l_“l_‘-. l_‘I_‘1_‘Ll_‘. l1I_ L
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  34. 34. Timuro con THERMOMJX: 10 M TIEMPO TOTAL: 1 H (para 35 unidades, aprox. ) 100 g de aceite de oliva virgen extra La piel de ‘A limén (sin la parte blanca) 2 cucharadas de anis en grano 360 g dc harina 20 g de levadura 140 g cle agua 4.0 g de anis (seco o dulce) 2 cucharadas de sésamo o ajonjoh 30 g de azficar I pellizco de sal Cobertura 100 g de azficar 34 I Pan y bolleria Tortas de aceite > En el vaso, caliente el aceite con la PIel de limon, programando 5 minutos, 100°, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, afiada el anis en grano inmediatamente. Retire la piel del limon y deje enfriar. > Ponga en el vaso Ia harina, la levadura desmenuzada, el aceite frio, el agua, el anis (seco o dulce), el sésamo, el azucar y la sal. Amase programando 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen. > Precaliente el homo a 220°. > Corte Ia masa en porciones de 20 g aproximadamente. Aplanelas con la mano y luego estirelas bien finas con el rodillo. Pase la cara superior por azucar y coloquelas sobre papel de hornear, en una bandeja de homo. > Hornee de 4 a 5 minutos hasta que las tortas estén doradas. I_L‘I_‘. L‘I-331II; L_LIl_‘I; E1_"ILEEEEL‘1_11.ZLELU_‘1_'tLLL; EEL‘lt ‘l
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  36. 36. TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M, 20 s TIEMPO TOTAL: 2 H (para I4 unidades ole suizos o 35 de medias noches, aprox. ) 170 g de leche 75 g de azficar 120 g de mantequilla 40 g de levadura prensada fresca, do panaderia 4. huevos (medianos) 550 g de harina de fuerza I cucharadita de sal (IO g) Decoracién I huevo 100 g de azxlcar 36 I Pan y bolleria Suizosy medias noches > Ponga la leche, el azucar y la mantequilla en el vaso y programe 2 minutos, 37°, velocidad 2. > Agregue la levadura y los huevos mezclando 5 segundos, velocidad 4. > Incorpore Ia mitad de la harina y mezcle 15 segundos, velocidad 6. > Por ultimo, afiada el resto de la harina con la sal y programe 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar la masa en el vaso hasta que doble el volumen (30 m aprox. ). Retire la masa sobre una encimera enharinada, déle forma cilindrica con las manos y, con la espatula 0 un cuchillo corte porciones de 65 g aprox. Déles forma de bola (es una masa blanda y pegajosa). > Forme los bollos aplastando ligeramente las porciones de masa. Coloquelos en una bandeja de homo forrada con papel o Si/ pal’. Deje reposar en un lugar templado Iibre de corrientes de aire. Cuando hayan doblado su volumen (45 m aprox. ) haga un corte a lo largo. Pinte con huevo batido y decore con azucar humedecida. > Precaliente el homo a 250°. Cuando los suizos hayan doblado su tamafio, hornéelos 7 minutos. La coccion debe ser rapida para conseguir que queden tiernos_ > Con esta misma masa puede hacer medias noches, tomando porciones de 25 g sin cortar ni azucarar, simplemente pintadas con huevo batido. Puede adornar espolvoreando semillas de amapola 0 de sésamo. Hornee 5 minutos a 250°. I 9' HEEL _l $3fiflflfifllflflflfiflflflflflfijflflflflflfl 3flW1fiJ§fififiTflflW13 5,1
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  38. 38. TIEMPO con THERMOMIX: 3 M, 10 s TIEMPO TOTAL: 24 H (para 20 unidades, aprox. ) IOO g de azficar Masa madre 50 g de agua templada 10 g de levadura prensada fresca, de panaderia 90 g de harina cle fuerza Masa ensaimada IOO g de agua 75 g cle azficar 2 huevos 50 g de manteca de cerdo 150 g de masa madre 4.10 g de harina de fuerza ‘A cucharadita de sal (5 g) 2 cucharadas de aceite de oliva Formado de ensaimadas I00 g de manteca de cerdo derretida 38 I Pan y bolleria Ensaimadas Dado que la masa debe reposar al menos 12 horas, es importante empezar la receta a ultima hora del dia anterior, para hornear al dia siguiente. > Con el vaso bien seco ponga el azacar y pulverice 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Reserve. Masa madre > Ponga en el vaso el agua y la levadura programando a continuacion 10 segundos, velocidad 3. > Agregue los 90 g de harina y amase 1 minuto, velocidad 3. Saque Ia masa formando una bola y déjela en un bol cubierta con agua templada. Cuando Ia masa flote estara' lista (15 m aprox. ). Masa de ensaimadas > Ponga todos los ingredientes en el vaso en el orden que se indica (excepto el aceite) y programe 30 segundos, velocidad 6. > A continuacion amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Compruebe Ia textura de la masa, que debera ser blanda, lisa y consistente. > Vuelva a programar 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y afiada, con la ma’quina en marcha, dos cucharadas de aceite a traves del bocal. Retire del vaso sobre una superficie aceitada. Fonnado > Divida Ia masa en 20 bolas de unos 40 g de peso cada una. Estire con el rodillo cada una de las bolas, cléjelas lo mas finas posible y pintelas con manteca de cerdo derretida. Enrolle la masa en forma de cilindro, después estirelo por los extremos y girelo formando la ensaimada, dejando un poco de separacion en cada vuelta. Meta el extremo final por debajo de la masa para evltar que al crecer se desenrolle. Figs. 1-7 > Coloquelas en la bandeja del homo engrasada o sobre papel de hornear. Deje suficiente distancia entre ellas, ya que aumentan su volumen. Manténgalas en un sitio calido durante 10 horas aproxamadamente. > Precaliente el horno a 180°. > Antes de hornearlas, pulverice con agua e lntroduzca en el homo de 10 a 15 minutos a 180°. Espolvoree con el azucar glass en caliente. Figs. 8-9 Sugerencia: puede hacer una ensaimada grande rellena de cabello de angel, u otro relleno a su gusto, poniéndolo en el interior antes de enrollar la masa. Emu irn-Ida. > EMU '3 *5 ‘‘tl“: l‘l‘| ‘“| “HI ‘I “I”! ‘I ‘I pee
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  42. 42. TIEMPO con THERMOMIX: 5 M. 50 s TIEMPO TOTAL: 4 H (para I pieza de I kg aprox. ) Azlicar glass aromatizado I20 g de azrircar La piel cle I limon (sin la parte blanca) La piel de I naranja (sin la parte Iolanca) Masa madre 70 g de leche 10 g de levadura I Cucharadita de azficar I30 g cle harina de fuerza Masa 60 g de leche 70 g cle mantequilla (a temperatura ambiente) 2 huevos 20 g‘ dc levadura prensada, de panaderia 30 g de agua de azahar 450 g de harina cle fuerza I pellizco de sal Deco: -acién Huevo batido Fruta escarchada Almendras Azficar humedecido 4:2 I Pan y bolleria Roscén de rgies > Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverice el azucar programando 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. > Afiada las pieles de limon y naranja a través del bocal y programe 15 segundos, velocidad progresiva 5-10. Retire a un bol y reserve. > Ponga todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programe 15 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y forme una bola sobre la encimera. lntroduzca en un bol y cubra con agua templada. (Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estara lista). > Ponga en el vaso el azucar glass aromatizado reservado, los ingredientes de la masa y, por ultimo, la masa madre. Programe 30 segundos, velocidad 6. > Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. La masa se movera formando una bola. Deje reposar dentro del vaso hasta que la masa salga por el bocal (aproximadamente 1 hora, en funcion de la temperatura ambiente). > Baje la masa con la espatula y vuelva a amasar dentro del vaso programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Retire la masa del vaso (estara blanda) y péngala sobre una superficie enharinada. Déle forma de bola aliséndola bien con las manos. Coloque la bola en la bandeja del homo, forrada con papel de hornear o si/ pat. Para formar el roscon lntroduzca los dedos en el centro y abra la masa de modo que el agujero central sea bastante grande (quedaré una Corona de unos 35 om de diametro). Pinte con huevo batido y adorne con frutas escarchadas, almendras y azucar humedecido. Deje reposar hasta que doble su volumen. Figs. 1-9 > Precaliente el homo a 200°. > Hornee entre 20 y 25 minutos, y baje la temperatura a 180° durante los riltimos 5 minutos de coccion. Rrmcrn do re)-er > LLLLLL‘LLLUULLLL‘L‘L‘L‘11.‘_11l. ‘. ‘. 'L'LLL. ‘L‘L‘L‘. ‘. ‘L‘L'L'. ‘L. ‘L‘L
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  46. 46. TIEMPO CON THERMO-MIX: 5 M TIEMPO TOTAL: 6 H (para 30 unidades) Masa madre I00 g de leche entera 30 g de levadura prensada fresca de panaderia 170 g de harina de fuerza Masa croissant 34.0 g de harina de fuerza 80 g de agua I huevo mediano 75 g de azricar 5 g de sal I00 g cle mantequilla 300 g‘ de masa madre Hojaldrado 250 g de mantequilla, muy fria Deco: -acién I huevo, para pintar I cucharada de leche 46 I Pan y bolleria Masa de croissant Masa madre > Ponga la leche en el vaso y programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 1. > Agregue la levadura y programe 10 segundos, velocidad 3. > Afiada 170 g de harina y amase 30 segundos, velocidad 4. Retire la bola y pongala en un bol cubierta con agua templada hasta que flote (15 m aprox. ). Masa de croissant > Sin lavar el vaso, ponga la harina, el agua, el huevo, el azucar, Ia sal y la mantequilla. Programe 30 segundos, velocidad 6. > A continuacion incorpore Ia masa madre y programe 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Deje reposar durante 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa. Puede sacar a un bol grande cubierto con film 0 dejar dentro del vaso con una bolsa de plastico amplia, cubriendo bien la tapa para evltar que se seque la masa que rebosara por el bocal. Hojaldrado > Coloque el bloque de 250 g de mantequilla bien fria entre dos plasticos y, con golpes de rodillo primero y rodéndolo después, afine la mantequilla e_n forma cle rectangulo de 20 x 28 cm (aproximadamente del tamafio de un folio). Reserve en el frigorifico. Figs. 1-3 > Ponga Ia masa sobre un plastico grande y extiéndala déndole forma rectangular (de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aproximadamente). Coloque Ia mantequilla con mucho cuidado en el centro, dejando dos alas de masa, una a cada lado para cerrar sobre la mantequilla como un triptico, sin que se monten. Unalas sellando con el dedo los dos bordes. Envuelva bien con el mismo plastico como si fuera un paquete, pongala sobre una bandeja y lleve al congelador. Transcurridos 15 minutos déle la vuelta a la masa para que se enfrie igual por ambos Iados. Figs. 4-12 > Estire la masa hacia el lado de las aberturas, dejando de un grosor de 7 u 8 mm y haga una vuelta doble: lleve los bordes hacia el centro y Iuego doble por la mitad (en el perfil vera cuatro capas). Deje reposar en el frigorifico envuelta en pléstico un mlnimo de media hora. Figs. 13-19 > Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencillaz doble la masa en tres pllegues. Envuelva en plastico y deje reposar en el frigorifico otra media hora como minimo. Figs. 20-23 > Divida Ia masa en dos partes iguales, guarde una en el frigorifico y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Corte E_“l_‘E_°lj ‘_‘L‘fl ‘i ‘UEELEEEEEEEEEEEEEE C 1 Cl i33%‘W% fiWW€flWfifi%$“? -1 ‘_
  47. 47. 133 1 A l A aihitiiu l , ainsaia*ittt1t“ r tiras de 21 om de ancho y luego con un molde de carton de 10 cm de base por 21 cm de alto, corte los triangulos. Hagales un pequefio corte en la base para abrir un poco la masa al comenzar a enrollar. Figs. 24-26 También puede utilizar una cortadora profesional. Fig. 27 > Enrolle desde la base hacia el vértice estirando suavemente Ia punta para que quede bien formado. Si los quiere en forma de media luna gire los extremos hacia el interior. Figs. 2832 > Coloque sobre bandeja engrasada, si/ pato papel de hornear y pinte con un huevo batido mezclado con 30 g de leche. Deje reposar en lugar calido Iibre de corrientes de aire aproximadamente dos horas, tapados con plastico. También puede formarlos por la noche y hornearlos por la mafiana. > Pinte nuevamente con la mezcla de huevo y leche y si los quiere con un toque dulce, puede espolvorearlos con azucar glass antes de hornearlos. > Precaliente el home a a 180°. > Hornee de 12 a 14 minutos. Formado de napolitanas Con la masa extendida como para los croissants, corte rectangulos de aproximadamente 10 x 12 cm y coloque en un extremo una barrita de 25 g de chocolate fondant. Enrolle y coloque en una bandeja de homo forrada con papel de hornear, con la terminacion hacia abajo, para que no se desenrollen. Pinte con huevo batido y deje que doblen su volumen. Vuelva a pintar antes de hornear. También puede rellenarlas con crema pastelera, almendras, mermeladas, etc. -_. __ at ’ _ 7:‘ , [‘; _._: .. l_- _. ..fi. .-s ' Formado de caracolas Con la masa extendida en forma de rectangulo, extienda la crema pastelera, dejando un borde Iimpio para sellar y distribuya las pasas (preferiblemente maceradas en ron o licor) y frutos secos si los pusiera. Pinte con agua el borde limpio y enrolle como si fuera un brazo de gitano. Deje reposar unos minutos antes de cortar las caracolas. Coloquelas sobre una bandeja de horno engrasada o forrada con papel de hornear, pinte con huevo y deje que doblen su volumen. Vuelva a pintar y hornee. it 'W $ 17 is Pan y bolleria l 4.7
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  49. 49. iii ell as
  50. 50. TIEMPO cox THERMOMIX: 7 M, 30 s TIEMPO TOTAL: 4 H (para I pieza dc 1.500 g aprox. ) IOO g de aziiicar I50 g de pasas cle corinto I cucharada de Kirsch Masa madre 50 g dc leche 25 g dc levadura prensada fresca, de panaderia 90 g de harina de fuerza Masa Kugelhopf IOO g de leche 3 huevos I00 g de azficar 4.00 g de harina de fuerza 5 g de sal I75 g dc mantequilla (a temperatura ambiente) 75 g de almendras fileteadas Almendras enteras para adornar I molde dc kugelhopfo de corona dc unos 28 cm de diémetro 50 I Pan y bolleria Kugelhopfalsaciano > Pulverice 50 g de azacar en velocidad 5-10. Reserve para espolvorear al final. > En un bol, ponga las pasas a remojo con el Kirsch. Masa madre > Ponga en el vaso del Thermomix Ia leche y programe 1 minuto, 37°, velocidad 1. > Afiada la levadura y la harina. Programe 30 segundos, velocidad 3. > A continuacion amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar dentro del vaso aproximadamente 15 minutos. Masa Kugelhopf > Cuando la masa madre haya doblado su volumen, afiada la leche, los huevos, el azucar, la harina y la sal. Programe 1 minuto, velocidad 6. > Amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y, mientras amasa, vaya afiadiendo por el bocal la mantequilla en trocitos. > Por ultimo agregue las pasas con el Kirsch, mezcle 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar la preparacion dentro del vaso 1 hora hasta que doble su volumen (también puede sacar la masa a otro bol en el caso de necesitar el Thermomix). Es una masa blanda. > Prepare el molde de corona untanclo con mantequilla abundante, pegue en el fondo y Iaterales del molde las almendras fileteadas y coloque una almendra entera en cada ranura. > Vierta la masa en el molde y deje reposar hasta que doble su volumen. No exponga a corrientes de aire. > Precaliente el home a 180“. > Hornee 40 minutos aproximadamente. Retire en caliente para que no se humedezca dentro del molde, coléquelo sobre una rejilla y, cuando este frio, espolvoree con abundante azticar glass. in '1 ‘l '1 ‘1 '1 '1 ‘I '1 *1 <1 ‘I <1 "Q. ’L'i_‘ll_‘I. _"1_L1_‘1_‘I_"1_‘1_'1__‘i_‘1_’i__“l_‘_'1_" ‘U_“. ._'_’L_“E_Z '1L1_'1iL‘1i1_’L‘1
  51. 51. TIEMPO cor: T1-IERMOMIX: 5 M TIEMPO TOTAL: 1 H, 4 M, 30 s (para 1 pieza do 1.200 g aprox. ) Relleno de frutos secos I25 g de nueces 0 almendras 2 cucharaditas dc canela molida 100 g de aziicar Masa 200 g dc azficar I cucharadita de azilicar vainillado I cascara de limén (solo la parte amarilla) 100 g de leche 150 g de mantequilla 50 g de ron 4 huevos 40 g de levadura prensada fresca, de panaderia o 2 sobres de levadura instantzinea, de panaderia 700 g de harina de fuerza I cucharadita de sal 50 g dc mantequilla derretida para pintar I molde cle corona de unos 28 cm de diametro 52 I Pan y bolleria Kugeliiopfvienés antiguo Relleno de frutos secos > Ponga en el vaso las nueces (o almendras), Ia canela y el azucar. Programe 4 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve. Masa > lntroduzca el azucar en el vaso bien seco, y pulvericelo durante 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Agregue el aziicar vainillado y la piel de Iimon y programe otros 30 segundos, misma velocidad. > Agregue la leche, la mantequilla y el ron y programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 2. > Afiada los huevos y la levadura y mezcle 5 segundos, velocidad 5. > Incorpore la mitad de la harina y la sal y amase 20 segundos, velocidad 6. > A continuacion, agregue la harina restante y programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. > Pinte con mantequilla el molde de corona. > Precaliente el home a 180°. > Saque Ia masa del vaso sobre una superficie enharinada y amase ligeramente dandole forma de barra o cilindro. Cortelo en pequefias rebanadas, untelas con mantequilla blanda y a continuacion rebocelas ligeramente en el relleno. Vaya colocandolas en el molde y presione con las manos. No debera llenar el molde mas de la mitad, pues la masa tiene que doblar su volumen. > Cuando haya doblado su volumen, introduzca en el homo durante 30-35 minutos aproximadamente. > Desmolde en caliente sobre una rejilla para que no se humedezca dentro del molde. -ii ‘-I_‘. |_"E| _‘.1_‘l_‘
  52. 52. ‘I‘. l'“. ’iil"éI; l"£Iaié. iéI‘éI. ;i. ilLJ. Ii5.i. ;iJ 2.ii1.I I i I I 1*111r1111111111111 A I . ._I) 11111111‘ I 1131 1) r TIEMPO CON THERMOMIX: 3 M, 25 3 (para 800 g de masa, aprox. ) 150 g do leche entera 50 g dc mantequilla (a tempreatura ambiente) 3 yemas dc huevos 20 g de levadura prensada de panaderia 4.00 g cle harina de fuerza 50 g de azlicar 0 IO g de sal 50 g de mantequilla (fundida, para pintar) Masa de brioche para extender > Vierta en el vaso Ia leche y la mantequilla. Programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 2 1/2. > Afiada las yemas y la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 2. > Agregue la harina, el azucar o la sal (segtin quiera para dulce o salado) y amase 15 segundos, velocidad 6. > Seguidamente programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Utilizacién > Para Espirales de brioche (pég. 54) > Para Trenza rellena (pég. 56) > Para envolver carnes, pescados, patés, plezas de fruta, etc. > Para asar en camisa (en croute) > Para Palmeritasz extienda la masa sobre azucar y pintela con mantequilla, enrrolle los dos extremos de la masa hacia el centro y corte rebanadas de 1 om de grosor aproximadamente. Aplanelas y deje que doblen su tamafio antes de hornear. Pan y bolleria I 53
  53. 53. T1EM1>o cow THERMOMIX: 3 M, 35 s T11:M1>o TOTAL: 1 H (para 30 unidades, aprox. ) Masa de brioche para extender 200 g de morcilla de cebolla (2 morcillas, aprox. ) 50 g de mantequilla fundida I50 g de sobrasada I huevo para pintar 54. I Pan y bolleria Espirales de brioche rellenas de sobrasada) morcilla > Haga Ia masa de brioche para extender, segun Ia receta (pag. 53). > Estire Ia masa formando un rectangulo y dividalo en dos partes. Pinte cada una de ellas con mantequilla fundida, dejando el borde superior sin pintar, para mas tarde poder sellar con agua. > Distribuya el relleno (en este caso morcilla y sobrasada) y comience a enrollar como si fuera un brazo de gitano, de manera que el borde sin mantequilla quede al final. Pinte este borde con agua para que, al cerrar, el rollo quede bien sellado. > Corte con unas tijeras en rodajas pequefias (de 2 cm de grosor) y coloquelas en moldes de papel 0 de silicona. Deje reposar en sitio templado, hasta que doblen el volumen (aprox. 30 minutos). > Precaliente el horno a 200°. > Pinte con huevo y hornee (aprox. 8 minutos), hasta que estén doradas. Sugerencia: puede variar el relleno a su gusto y también hornear en una sola pieza, como si fuera una barra de pan. WflfljjflfljfijfijflfiilflfifijnLEEEE"EEELEE££UVUVVVVFVV1 . fLLLfi
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  55. 55. TIEMPO cox TH ERMOMIX: 4 M TIEM PO TOTAL: 24- M (para I pan de 1.400 g aprox. ) Masa Masa de brioche para extender Relleno 30 g de mantequilla Ca temperatura ambiente) 200 g de manzanas 50 g de pasas 100 g de nueces (troceadas) 50 g de azficar moreno I cucharadita de canela Almibar IOO g de azficar 50 g de agua 56 I Pan y bolleria Trenza rellena > Haga Ia masa de brioche para extender, segun la receta (pég. 53). > Estire la masa muy fina formando un recténgulo de 30 x 40 cm aprox. (dependiendo del tamafio de la bandeja de horno). Cubra Ia bandeja del home can papel de hornear y Coloque Ia masa sobre el papel. > Pinte toda la superficie con mantequilla y Coloque en el centre de la masa Ia manzana troceada, las pasas, las nueces troceadas. Espolvoree con el azucar moreno y la canela. Figs. 1-2 > Con la ruleta haga cortes en diagonal a ambos lados del relleno (como si fuera una espiga). Figs. 3-4 > Después vaya cerrando la trenza, intercalando las tiras de la derecha y la izquierda hasta el final. Pinte toda la trenza con huevo batido. Figs. 5-8 > Precaliente el home a 180°. > Deje reposar Ia trenza hasta que doble su volumen y hornéela de 20 a 25 minutos. > Mientras tanto prepare el amibar poniendo el agua y el azucar en el vaso y programando 4 minutos, temperatura 100°, velocidad 2. > Cuando saque Ia trenza del horno, pintela con el almibar para que quede brillante. Fig. 9 rL: rL<Lr‘érL 2" fl 6‘ r! r‘ r‘ 6‘ ep ‘| _‘L“| _‘. L“ _‘ _*L'l. 'U. “Li. ‘.llJ~_‘Li? LLL_’LsL‘LLLC‘r£LLiLLiLLLL‘L -'”| , Ll. ‘
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  58. 58. Pan de jamén (paso a paso) Pan )1 bolleria 59
  59. 59. TIEMPO cow TI-IERMOMIX: 5 M APROX. TIEMPO TOTAL: 2 H (para I pieza dc 1.200 g aprox. ) Relleno I50 g dejamén dc York IOO g de aceitunas verdes sin hueso Mantequilla fundida para pintar la masa por dentro 6 lonchas de jamén serrano muy finas (0 IO lonchas de bacon) 30 g de alcaparras 50 g de pasas de corinto (opcional) Huevo batido para pintar la barra antes de hornear Masa 250 g de leche 50 g dc mantequilla 50 g de azfzcar 30 g de levadura prensada, de panaderia 500 g de harina I cucharadita de sal 50 1 Pan y bolleria Pan dejamén Relieno > Trocee ei jamén de York durante 3 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve. > Trocee las aceitunas 3 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve. Masa > Ponga en el vaso Ia leche, la mantequilla y el azflcar y programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 2. > Afiada Ia levadura desmenuzada y mezcle 10 segundos, velocidad 2. > Agregue la harina y la sal, y amase 20 segundos, velocidad 6 y seguidamente 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Formado del pan > Estire la masa bien fina formando un recténgulo del tamafio de la bandeja del homo (aproximadamente 40 x 30 cm). > Pinte la masa con la mantequilla fundida. Fig. l > Cubra con las Ionchas de jamén serrano (sin ilegar al borde de la masa), y sobre ellas el jamén de York, las aceitunas picaditas y, por ultimo, las alcaparras y las pasas. figs. 2-4 > Humedezca con agua uno de los bordes para poder seilarlo y empiece a enrollar por el lado contrario. apretando bien (como si fuese un brazo de gitano). Cierre los extremos, metiendo las puntas hacia abajo. Figs. 5-7 > Ponga ei pan en la bandeja del horno engrasada 0 cubierta con papel de hornear. Decore Ia superficie haciéndole unas marcas profundas con la ruieta. Pésela varias veces si fuera necesario. Fig. 8 > Precaliente ei home a 180°. > Deje reposar hasta que doble su volumen (aprox. 60 minutos). Pintelo con huevo batido con un poco de leche y hornéelo a 180° de 30 a 40 minutos. Fig. 9 Pin: r{1'Jlfl'V! -H. ‘ > C‘ Q‘ £1‘ 61 O‘ G‘ 9,‘ C& Q‘ G‘ 0,‘ 6‘ 6! B‘ 0‘ 6" ft‘ 1'. ‘ 6‘ 6'‘ $1 (I ‘S 9'! 9‘ 5 ‘Jr’- 34’
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  61. 61. 5| 3-4‘? ll ii iii . %I'éi as . ll‘£i «ll? ! ism l osaaaaaaaaaa - L 4 ll aaaalaala l‘! i.‘. ... .sl< Qli|1hHHHHh5 lndice cle recetas 56 60 Masa de pan rapida Masa de pan basica Masa de pan enriquecida Pan de molde Pan de molde integral Pan con salvado, nueces, zanahorias, manzana y yogur Pan de molde enriquecido con semillas de sésamo Masa para pan blanco 0 torrijas Pan de barra Pan de pita Pan integral con cerveza Pan de mantequilla con nueces Pan rustico Pan de frutos secos Pan de Viena con muesli Panecillos de aceite (chapatitas) CoHnes Pan de brioche Tortas de aceite Suizos y medias noches Ensaimadas Roscén de reyes Masa de croissant Kugelhopf alsaciano Kugelhopf vienés antiguo Masa de brioche para extender Espirales de brioche rellenas de sobrasada y morcilla Trenza rellena Pan de jamc'>n Pan y bolleria I 63

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