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Conferencia 1 transporte y calidad de la leche

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Conferencia 1 transporte y calidad de la leche

  1. 1. TRANSPORTE YCALIDAD DE LALECHEING. SONIA RODAS ESPINOZAINDUSTRIAS LÁCTEAS I – II2012 - 2013
  2. 2. El ordeño, transporte y procesamientode la leche deben efectuarse con unmáximo de eficiencia para garantizarla calidad del producto.
  3. 3. Para evitar laacidificación de laleche es necesarioajustar los tiempos deRECOLECCIÓN,ALMACENAMIENTOy TRANSPORTE.Se recomienda altransportador elaborarun itinerario que agilicela entrega a la planta deprocesamiento.
  4. 4. Las cantinas deben protegerse dela radiación solar y del polvo quese levanta en las carreteras.
  5. 5. PREVENCIÓN DE DAÑOSEN LA LECHELa leche posee un alto contenido de azúcar(lactosa): 45 gramos por litro.Al conservarse a temperaturas superiores a10º C, la lactosa se transforma en ácido y laleche puede fermentarse y coagularse.
  6. 6. PREVENCIÓN DE DAÑOSEN LA LECHEPara evitar la fermentación de la leche, serecomienda limpiar y desinfectar las cantinas,llenarlas por completo, evitar la agitación,conservarla a una temperatura inferior a los 10ºC –preferiblemente 5º C- y transportarla a la planta enmenos de cinco horas.Estas recomendaciones evitan el denominadoDAÑO MECÁNICO.
  7. 7. ¿Por qué se fermenta la leche?Porque contiene 870 cc de agua por litroy donde hay agua... hay vida!
  8. 8. ¿Por qué se fermenta la leche?Se han identificadomás de 10.000familias demicroorganismos en laleche... todo un caldode cultivo.Streptocos lactis
  9. 9. ¿Por qué se fermenta la leche?Las bacterias que fermentan la leche puedenser basales, banales, habitantes normales oprovenir de contaminación externa.Entre los primeros están los Streptococos yentre los segundos podemos citar a loscoliformes.
  10. 10. ¿Por qué se fermenta la leche?Los microorganismos que habitannormalmente en la leche también se puedenconvertir en flora contaminante.
  11. 11. ¿Por qué se fermenta la leche?Los microbios que llegan a la leche por víanatural (basales) pueden, en algunos casos,causar enfermedades como la mastitis en lasvacas o la tuberculosis en el hombre.
  12. 12. ¿Por qué se fermenta la leche? Mientras más agua contengaun alimento tendrá más vidabacteriana y mayoresposibilidades de fermentación. Por esa razón, la leche reciénordeñada no debe alcanzar latemperatura de 10º C. Lorecomendable es quepermanezca a 5º C, con locual se reducirán los riesgosde contaminación externa yrápida reproducción de losmicroorganismos por efectosde descomposición. Enfriador
  13. 13. ¿Por qué se fermenta la leche?La leche contiene hasta 47 gramos de azúcar porlitro. El azúcar de la leche se conoce comolactosa.Por cada unidad de lactosa fermentada por lasbacterias propias o de contaminación externa seforman cuatro unidades de ácido.Las bacterias fermentadoras se duplican cadatreinta minutos si encuentran la temperaturaadecuada, de allí la necesidad de refrigerar la lecheuna vez ordeñada y transportarla lo más rápidoposible a la planta de procesamiento.
  14. 14. ¿Por qué se fermenta la leche?Las sustancias químicas como peróxidos obicarbonatos que se agregan a la leche paracontrolar la acidez lo hacen temporalmente, perosin afectar a las bacterias.Una vez pasado el efecto el daño es peor, puestoque estos productos son potencialmentecancerígenos, razón por la cual están prohibidospor todas las legislaciones, incluida la colombiana.
  15. 15. ¿Por qué se fermenta la leche?MATERIA GRASALa leche entera contiene en promedio 35gramos de grasa por litro.La grasa es afectada por enzimasproducidas por bacterias que ladescomponen y dan a la leche un saborrancio.
  16. 16. ¿Por qué se fermenta la leche? Cuando la leche seagita, cucharea,trasvasa omanipula en exceso(daño mecánico),las enzimasdescomponedorasse incrementan porla ruptura de lasesferas de grasa(glóbulos grasos)haciendo rancio yácido el producto.
  17. 17. ¿Por qué se fermenta la leche?PROTEÍNASLa leche tiene alrededor de 30 gramos desustancias proteicas por litro.Las enzimas liberadas por los microorganismosdescomponen la proteína y acidifican la leche.Algunas bacterias que viven en el frío como lasmycobacterium y las pseudomonas desintegran laproteína de la leche refrigerada por mucho tiempo(más de doce horas), confiriéndole un sabordesagradable y una textura filamentosa (formaciónde hilos en la boca). Este defecto se conoce comoLECHE VIEJA o LECHE FILANTE.La leche debe consumirse fresca.
  18. 18. Control de Calidad de la LecheASPECTOS FUNDAMENTALES1. COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA2. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS1. ACIDEZ LÍMITE= 0,19% Ácido LácticoCONTENIDO DE AGUA = 80 – 85%PUNTO CRIOSCÓPICO = -53 a –55DENSIDAD = 1.030 – 1.033º QGRASA = 3% MÍNIMOS.T. = 11,3 % MÍNIMOS.N.G. = 8,3% MÍNIMO
  19. 19. Control de Calidad de la Leche2. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA50.000 MICROORGANISMOS VIABLES/ml. Máx.AUSENCIA DE COLIFORMES FECALES.3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICASCOLOR BLANCO CREMOSOOLOR TÍPICO, AGRADABLE, SUAVESABOR AGRADABLE Y CARACTERÍSTICOLIBRE DE SUSTANCIAS EXTRAÑASSIN NINGÚN TIPO DE SUSTRACCIÓN(CREMA)SIN ADITIVOSFRESCA
  20. 20. ¿Cómo prevenir los daños y lafermentación?Alimentando bien a las vacas en pastoreo
  21. 21. ¿Cómo prevenir los daños y lafermentación?Ordeñando higiénicamenteEsterilizando los utensilios de ordeño: cantinas,tapas y tanquesEvitando al máximo el almacenamientoprolongado de la leche y la exposición de lascantinas a la intemperieAjustando la finalización del ordeño, con larecolección, el transporte y el procesamiento
  22. 22. ¿Cómo prevenir los daños y lafermentación? Bajando la temperatura, despuésdel ordeño, a menos de 10º Cmientras se recoge Evitando que la leche se asoleeo permanezca en contacto con elaireNo mezclando lechefresca (caliente) conleche fría o conservadaNo mezclando lechecruda con leche hervida ococinadaEvitando la mezcla decalostro, leche mastíticao de final de ordeño conleche fresca
  23. 23. ¿Cómo prevenir los daños y lafermentación?En lo posible, transportar la leche refrigerada yevitar que su traslado entre la finca y la plantade procesamiento supere las cinco horasNo adicione sustancias prohibidas. Recuerde, laleche es un alimento, no un venenoRegla de Oro: “No hagas a otros lo que noquieres que te hagan a ti”. Todos somosconsumidores de algo que otros producen,trabajemos con conciencia y criterio de calidad.
  24. 24. Principales Contaminantes de la Leche1. QUÍMICOS:Metales y plásticosDetergentes y desinfectantesPesticidas y fertilizantesMicotoxinas (Asp. Flaus)AntibióticosQuimioterápicosResiduos radioactivos
  25. 25. Principales Contaminantes de la Leche2. MICROBIANOS:ASPECTOSANITARIOVehículotransmisor deenfermedadesal hombrePATÓGENOSBacillus cereus, E. Coli,Salmonella,MycobacteriumbovisTOXINASS. Aureus
  26. 26. Principales Contaminantes de la Leche2. MICROBIANOS:ImportanciatecnológicaAcidificación de la lecheFermentación indeseableDescomposiciónDaños organolépticos
  27. 27. Principales Contaminantes de la Leche2. MICROBIANOS:AspectoeconómicoRechazo por acidificaciónDisminución de la producciónPérdida de ingresos porestímulos –incentivos-
  28. 28. Alteraciones Microbianas de la LecheACTIVIDAD METABÓLICA ALTERACIÓNAcidificante Azúcar, ácidoláctico (lactosa)Coagulaciónespontánea, saborácido – agrioFermentacióngaseosaAzúcar – lactosa Formación deespuma y burbujasde gasFermentaciónviscosaSecreción gomas ymucinasLeche viscosaProteólisis Hidrólisis deproteínasCoagulación noácida, sabor apodridoLipólisis Hidrólisis de grasas Enrarecimiento,sabor rancio
  29. 29. Alteraciones Microbianas de la LecheFoco de Contaminación Bacterias/mlInfecciones latentes de laubre300 - 400Gérmenes aire 100 – 1.500Contaminación en ordeño 500 – 1.500Mamitis Hasta 25.000Equipo Ordeño - Tanques Hasta 500.000FUENTE: BUXADE, Carlos. 1.996
  30. 30. Análisis de riesgos y medidas preventivas en lecheríaPeligros asociados con la producción de fermentadosen una empresa procesadora de lechesEtapa Peligro Factor de riesgo MedidaspreventivasOrdeño Presencia de microorganismospatógenos como Salmonella,Listeria, Brucella,Mycobacterium bovisContaminación con residuos demedicamentos comoantibióticosFalta de higiene durante el ordeñoen cuanto a animales, operarios,equipos, utensilios y recipientesAnimales con mastitisConcentrados contaminadosAnimales tratados con antibióticosInspección a los animales y asistenciamédicaObservación de las prácticas delpersonal que realiza el ordeñoAnálisis microbiológico del aguaAnimales que estén siendo tratadoscon antibióticos en cuarentenaAlmacenamientoTanque fincaPresencia de microorganismospatógenos, altos recuentos debacterias mesófilas aerobias,presencia de psicrótrofosElevación de temperaturas deltanque, ubicación del tanque cercade focos de contaminación(estiércol), tiempo excesivo dealmacenamientoControl de tiempos y temperaturas,verificación del lavado y desinfeccióndel equipo de almacenamiento,provisión de sistemas sanitarios paradisposición de aguasTanque del carropara transporteMultiplicación bacteriana pormesófilos aerobios y bacteriaspatógenas entéricas,contaminación por bacteriaspsicrotrofasLimpieza incorrecta del tanque,elevación de temperatura delcarrotanque, mantenimiento porlargo tiempo de la leche dentro deltanque, aumentando las bacteriasContaminación del lavado decarrotanques por medio de análisismicrobiológicos de los tanques ypruebas rápidas, control mecánicopreventivo del carrotanque
  31. 31. Análisis de riesgos y medidas preventivas en lecheríaPeligros asociados con la producción de fermentadosen una empresa procesadora de lechesEtapa Peligro Factor de riesgo MedidaspreventivasRecepción de laleche crudaContaminación por coliformes,Salmonella, Staphylococcusaureus, patógenos: Brucella,Campylobacter, E. Coli,Listeria monocylogenes,presencia de antibióticos ypesticidasFalta de higiene en el equipo dereciboContaminación en el área de reciboHigiene y saneamiento del equipo derecibo, análisis microbiológico a lamanguera, prueba de reductasa,observación y control microbiológicodel manipulador, controlmicrobiológico al área de recibo,muestreo aleatorio microbiológico a laleche cruda en plataformaAlmacenamientode leche crudaMultiplicación bacterianaMultiplicación de psicrotrofosAlmacenamiento a temperatura noadecuada (6 – 8º C)Inadecuado lavado y desinfeccióndel tanque o silo dealmacenamientoMezcla con leches reposadasRevisión de aseo y desinfección porfrotis microbiológico del tanque osilo, control microbiológico del áreade proceso y del operario, nocombinar leches reposadas confrescas, control de la temperatura siloEquipo depasteurizaciónMultiplicación de bacteriastermófilasTiempo y temperatura depasteurización por debajo de loestandarizado, mala limpieza ydesinfección del equipo antes de suuso, fugas en el equipo, aumento delas temperaturas en los bancos dehielo, ambiente contaminadoLimpieza y desinfección adecuada conrotación de producto del equipo y elárea, mantenimiento preventivo delequipo, control de tiempo ytemperatura del equipo, capacitaciónal personal, muestreo microbiológicoal azar para evaluación de patógenos
  32. 32. Gracias!!!

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