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ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

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FORMACIÓN PARA EL TRABAJO SEXTO SEMESTRE

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ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

  1. 1. 2 PRELIMINARES Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2011. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 298 ejemplares. COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero Director Académico Ing. Arturo Sandoval Mariscal Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edición 2011. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Revisión Disciplinaria: Juana Inés López Rodríguez Corrección de Estilo: Myrna Leticia Robles Cárdenas Apoyo Metodológico: Nydia Gabriela Estrella Supervisión Académica: Luz María Grijalva Díaz Diseño: Joaquín Rivas Samaniego Edición: Cynthia Meneses Avalos Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Ing. Arturo Sandoval Mariscal
  2. 2. 3PRELIMINARES Ubicación Curricular HORAS SEMANALES: 04 CRÉDITOS: 08 DATOS DEL ALUMNO Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________ COMPONENTE: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
  3. 3. 4 PRELIMINARES
  4. 4. 5PRELIMINARES Presentación .........................................................................................................................................................7 Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8 BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS ....................................................................9 Secuencia Didáctica 1: Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos....................................10  Deshidratación o desecación.....................................................................................................................13  Congelación................................................................................................................................................13  Enlatado ......................................................................................................................................................13  Encurtido.....................................................................................................................................................14  Refrigeración...............................................................................................................................................14  Pasteurización.............................................................................................................................................14  Escaldado ...................................................................................................................................................15 Secuencia Didáctica 2: Conoce las principales conservas alimenticias...........................................................20  Conserva alimenticia...................................................................................................................................21  Clasificación de los alimentos....................................................................................................................22  Tipos de conservas.....................................................................................................................................23 BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS..........................................................................29 Secuencia Didáctica 1: Elabora frutas en almíbar .............................................................................................30  Frutas en almíbar ........................................................................................................................................32  Materiales....................................................................................................................................................32  Procedimiento.............................................................................................................................................33 Secuencia Didáctica 2: Elabora una mermelada...............................................................................................37  La mermelada.............................................................................................................................................38  Materiales....................................................................................................................................................40  Procedimiento.............................................................................................................................................40 Secuencia Didáctica 3: Elabora jamoncillo de leche.........................................................................................43  Los dulces mexicanos ................................................................................................................................45  Jamoncillo de leche....................................................................................................................................45  Materiales....................................................................................................................................................45  Procedimiento.............................................................................................................................................46 BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS .................................................................................................49 Secuencia Didáctica 1: Elabora chiles encurtidos.............................................................................................50  El chile.........................................................................................................................................................51  Chile jalapeño encurtido.............................................................................................................................51  Materiales....................................................................................................................................................52  Procedimiento.............................................................................................................................................53 Secuencia Didáctica 2: Elabora chorizo de puerco...........................................................................................55  El chorizo de puerco...................................................................................................................................57  Materiales....................................................................................................................................................57  Procedimiento.............................................................................................................................................58 Índice
  5. 5. 6 PRELIMINARES BLOQUE 4: Elabora productos lácteos...............................................................................................63 Secuencia Didáctica 1: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64  El queso ..................................................................................................................................................... 65  Tipos de quesos ........................................................................................................................................ 65  Materiales................................................................................................................................................... 65  Procedimiento ............................................................................................................................................ 66 Secuencia Didáctica 2: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73  El yogurt ..................................................................................................................................................... 74  Materiales................................................................................................................................................... 74  Procedimiento ............................................................................................................................................ 75 Bibliografía.......................................................................................................................................................... 79 Índice (continuación)
  6. 6. 7PRELIMINARES “Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto. El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboración de Conservas Alimenticias, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional. El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc. La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos. Presentación
  7. 7. 8 PRELIMINARES ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS BLOQUE 1 Conoce las conservas alimenticias. Secuencia didáctica 1 Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos. Secuencia didáctica 2 Conoce las principales conservas alimenticias. BLOQUE 2 Elabora conservas azucaradas. Secuencia didáctica 1 Elabora frutas en almíbar. Secuencia didáctica 2 Elabora una mermelada. Secuencia didáctica 3 Elabora jamoncillo de leche. BLOQUE 3 Elabora encurtidos. Secuencia didáctica 1 Elabora chiles encurtidos. Secuencia didáctica 2 Elabora chorizo de puerco. BLOQUE 4 Elabora productos lácteos. Secuencia didáctica 1 Elabora queso fresco. Secuencia didáctica 2 Elabora yogurt.
  8. 8. Competencias profesionales:  Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo. Unidad de competencia: Conoce los principales métodos utilizados en la elaboración de las conservas alimenticias. Atributos a desarrollar en el bloque:  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.  Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Tiempo asignado: 15 horas Conoce las conservas alimenticias.
  9. 9. 10 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Secuencia didáctica 1. Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos. Inicio Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservación de Alimentos respondiendo los siguientes cuestionamientos: 1. ¿En qué consiste el método de deshidratación para la conservación de un alimento? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. ¿Por qué los alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. ¿En qué se basa el principio de conservación por congelación? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 4. ¿En qué tipos de alimentos es conveniente utilizar el método de refrigeración para su conservación? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1
  10. 10. 11 BLOQUE 1 Evaluación Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los métodos de conservación de alimentos. Diferencia los métodos de conservación de alimentos. Cumple con sus trabajos puntualmente. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 5. ¿Qué diferencia existe entre los métodos de refrigeración y congelación para conservar alimentos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6. ¿En qué consiste el método de pasteurización para la conservación de los alimentos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7. ¿A qué tipo de alimentos se aplica este método de conservación? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 (continuación)
  11. 11. 12 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Evaluación Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los nombres los métodos de conservación de alimentos. Descubre las palabras ocultas. Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales métodos de conservación de alimentos. N O I C A Z I R U E T S A P S V Y U W B B D C N X Q L P Q H Y Ñ X W L E Q L R U P E C S R U F K V S O A E Y Ñ S Ñ P O Z V M H H L T F T E C B C D T U A X I J A R W O A W P M B S O F D O D I N X L Ñ Y S R B M Q R D O G I P D Y P N F G K R A A E E O H A B W Q I H W I T L Ñ R T I D D C V H R G T A A T A W Ñ O I R G J E B C C S L C L K R P A C V T I D I Z Q I R C U L Q K W O Y Ñ O L U O L R Y Ñ Z C N Z B Y N I T N K A P Actividad: 2
  12. 12. 13 BLOQUE 1 Desarrollo Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para la sobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos. El hombre de la antigüedad satisfacía sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la recolección de frutas y raíces. En cierta época, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante técnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secándolas, salándolas y ahumándolas. En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando algunas técnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos. Los principales métodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes: 1) Deshidratación o desecación. Es uno de los métodos más antiguos usados por el hombre para conservar carnes, frutas, y vegetales exponiéndolos al sol para evaporar el agua. Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en ausencia de humedad. Para la industria procesadora de alimentos, los métodos de deshidratación constituyen una ayuda invaluable no sólo para la conservación de los alimentos, sino también para ofrecer a los consumidores una amplia gama de opciones que les permita tener una dieta más variada y, por otra parte, facilitar el almacenamiento de los productos. 2) Congelación. Mediante este método de conservación, los alimentos se enfrían a temperaturas de -5 a -18 °C, por lo que la mayor parte del agua contenida en los alimentos se congela formando cristales de hielo. Bajo estas condiciones, se reduce notablemente el desarrollo microbiano y la actividad enzimática de los alimentos. El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productos muy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen de tiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En el caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o producción, su escasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelación es uno de los métodos de conservación más utilizados y el que menos altera sus propiedades sensoriales y su valor nutritivo. Este método también se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes. 3) Enlatado. Es una técnica de preservación utilizada en la actualidad para la mayoría de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado y esterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierre hermético de la lata mantiene el alimento estéril debido a que no hay contaminación externa por microorganismos o insectos del medio ambiente. Frutas deshidratadas. Carne congelada. Alimentos enlatados.
  13. 13. 14 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Actualmente, muchas personas consumen alimentos enlatados ya que no se deterioran fácilmente y es una manera práctica de alimentarse sin pasar mucho tiempo en la cocina. Los nuevos métodos de envasado utilizan bolsas de materiales plásticos en lugar de latas metálicas. Mediante este proceso, el alimento es esterilizado en autoclave obteniéndose un producto que conserva sus características nutricionales, de sabor y textura y además, es más fácil de transportar, abrir y preparar en el horno de microondas. 4) Encurtido. Este proceso de conservación consiste en la fermentación láctica de los azúcares contenidos en los alimentos y se utiliza principalmente para preparar verduras pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, coliflor, repollo y chiles. Para evitar el desarrollo de microorganismos putrefactores en los alimentos, se utiliza la sal, ya que inhibe el crecimiento de dichos microorganismos. El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslúcido durante el proceso de encurtido, debido a que su reserva de carbohidratos es convertida a ácido láctico mediante las reacciones de fermentación. También su color cambia de verde brillante a verde olivo ocasionado por la acidez del producto que alcanza valores del 0.8% a 1.5%. Los encurtidos son alimentos muy demandados ya que su consumo proporciona importantes beneficios al organismo humano: ayudan a abrir el apetito, ayudan a combatir la digestión lenta, mejoran la flora intestinal, tonifican el hígado y refuerzan el sistema inmunológico. 5) Refrigeración. Es el proceso mediante el cual la temperatura del alimento se mantiene entre -1 y 8° C con el propósito de reducir la velocidad de las transformaciones químicas y microbianas prolongando su vida útil. Este es el método más benigno para la conservación de un alimento, ya que produce muy pocos efectos negativos en su sabor, textura y valor nutritivo. La mitad de la producción mundial de alimentos se refrigera para conservar los productos perecederos que deben llegar a los consumidores en buenas condiciones. Los productos vivos como vegetales, frutas, huevos y ostras deben conservarse a temperaturas superiores a 0 ºC para evitar daños físicos del alimento; mientras que los productos no vivos como carne, pescado y productos lácteos se almacenan en diferentes condiciones. Las verduras frescas no deben mantenerse a temperatura ambiente, ya que en un solo día pierden la mitad de sus vitaminas. Para evitar esta pérdida, deben colocarse en bolsas de plástico perforadas y guardarse en el refrigerador. Por otra parte, las bolsas de plástico no son adecuadas para almacenar las frutas refrigeradas, ya que la humedad retenida favorece el desarrollo de hongos y gérmenes. Los cítricos, manzanas, kiwis y plátanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador. 6) Pasteurización. Es el tratamiento térmico que se aplica principalmente a los alimentos líquidos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades como bacterias, protozoos, mohos y levaduras; asimismo sirve para inactivar las enzimas que alteran sus sabores. Este proceso térmico es relativamente suave, ya que requiere temperaturas de 62.7° C por 30 minutos o 71.5° C por 15 segundos y se utiliza para conservar productos como la leche, jugos de frutas, cerveza, helados, encurtidos, salsas y vinos. Alimentos encurtidos. Alimentos refrigerados. Pasteurización de la leche.
  14. 14. 15 BLOQUE 1 Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfría y se sella herméticamente para evitar su contaminación. La leche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas. A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización consiste en la aplicación de calor húmedo al alimento hasta alcanzar la temperatura de 120° C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladas de microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres meses. 7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurización que se aplica a las frutas y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto de inactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenido vitamínico. Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una temperatura de 70 a 100 ºC durante dos o tres minutos y enseguida se enfría rápidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismos ni se alarga la vida útil de los alimentos, sino que se ablanda el alimento para facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas. Esta técnica también ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antes de someterlos a los procesos de congelación, enlatado, liofilización o secado. Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento depende del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto como el tamaño, la forma, la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de vitaminas por lixiviación, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Además, existe mayor riesgo de contaminación del alimento por bacterias termófilas en los tanques. Con base en la lectura de los principales métodos utilizados para conservar los alimentos, responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cuáles fueron los principales métodos para conservar alimentos que utilizaron nuestros antepasados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 2. ¿Con qué propósito se conserva un alimento? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 3. ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 Escaldado de chícharos.
  15. 15. 16 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS 4. ¿Qué ventajas ofrece el uso de alimentos congelados? _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Explica brevemente el proceso de enlatado de alimentos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante el proceso de encurtido? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Cuáles son las sustancias químicas que evitan el desarrollo de microorganismos putrefactores en los productos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8. ¿Qué cambios sufren los pepinillos durante el proceso de encurtido? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 (continuación)
  16. 16. 17 BLOQUE 1 Evaluación Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Reconoce los principales métodos de conservación de alimentos. Diferencia los principales métodos de conservación de alimentos. Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 9. ¿Qué alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeración? ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 10. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 11. ¿Qué alimentos se conservan mediante el método de pasteurización? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 13. ¿Con qué objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 (continuación)
  17. 17. 18 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Evaluación Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los procesos de conservación de alimentos. Reconoce los procesos de conservación de alimentos. Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales métodos de conservación de los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama. Actividad: 4
  18. 18. 19 BLOQUE 1 Cierre Evaluación Actividad: 5 Producto: Mapa conceptual. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los conceptos relativos a los métodos de conservación de alimentos. Organiza y relaciona los conceptos. Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche, Deshidratación, Pescado, Métodos de conservación de alimentos, Carne seca, Escaldado, Sardinas, Congelación, Pepinillos, Verduras, Refrigeración, Encurtido, Pasteurización, Frutas, Enlatado. Actividad: 5 PEPINILLOS PASTEURIZACIÓN
  19. 19. 20 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Secuencia didáctica 2. Conoce las principales conservas alimenticias. Inicio Evaluación Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Reconoce las principales conservas alimenticias. Describe los distintos tipos de conservas alimenticias. Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Qué entiendes por conserva alimenticia? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 3. ¿Con qué objeto se elaboran las conservas alimenticias? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los agentes que provocan el deterioro de los alimentos en su estado natural? __________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué tratamientos deben aplicarse a los alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Actividad: 1
  20. 20. 21 BLOQUE 1 Desarrollo Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar su pérdida de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales. Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos; así como retardando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. También se aplica el término de conserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta. El tiempo que perduran los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. La elaboración casera de conservas de fruta se ha utilizado desde hace siglos como un procedimiento para recolectar la fruta durante la época de maduración y consumirla posteriormente. Los productos así obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Se desconoce cuándo el hombre comenzó a almacenar y conservar alimentos para consumirlos después sin que se estropearan. Se cree que la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico, cuando el aumento de la población obligó al hombre a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de la sociedad, por lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En esta era, el hombre aprendió que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utilizó al frío como el primer conservante natural. Más tarde, descubrió el secado al sol, el ahumado y el salado como métodos para conservar sus alimentos. Los inicios de las conservas modernas se remontan al año de 1795, cuando el pastelero francés Nicolás Appert empezó a utilizar el método de esterilización para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba el alimento en un frasco de cristal y lo cerraba herméticamente con un tapón de corcho, luego lo introducía en agua hirviendo para esterilizar su contenido. En el año de 1822, Nicolás Appert fue declarado benefactor de la humanidad por sus grandes aportaciones a la conservación de los alimentos, sin embargo, en el año de 1841 murió solo y arruinado después de haber dedicado todo su tiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos. Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para los alimentos, en el año de 1810 el inglés Peter Durand patentó en Inglaterra la lata metálica soldada. Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior para introducir el alimento, el cual era sellado con un tapón de estaño. Solían tener impresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca del borde externo con un cincel y un martillo. En el año de 1851 Raymond Chevallier-Appert sobrino de Nicolás Appert inventa el autoclave, un recipiente herméticamente cerrado que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. Con este invento, se optimiza el proceso tradicional y se logra la esterilización perfecta a alta temperatura en el año de 1853. Durante las dos guerras Mundiales, se da un gran impulso a la industria conservera debido a la necesidad de alimentar a las tropas. Nicolás Appert. Conservas caseras.
  21. 21. 22 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Conservas azucaradas. Actualmente, la industria conservera ha logrado la esterilización de los alimentos en ausencia de oxígeno y cuenta con sistemas de control de calidad que permiten fabricar conservas de todo tipo. Uno de sus mayores avances es el uso de bolsas de plástico flexible de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en horno de microondas, etc. Dependiendo del tiempo que duran comestibles los alimentos en condiciones naturales, se pueden clasificar en perecederos, semiperecederos y no perecederos. Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran rápidamente cuando se exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes; por ejemplo las carnes, el pescado, el pollo y los productos lácteos. En condiciones ambientales se descomponen en 24 horas después de haber sido obtenidos de la naturaleza, por lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación. Los alimentos semiperecederos son aquellos que contienen agua y nutrientes en menor cantidad, por lo que su descomposición es más lenta y conservan su calidad por periodos de 1 semana a varios meses cuando son almacenados adecuadamente. Por ejemplo los confites, las galletas, el pan, las manzanas, las papas y los huevos. Finalmente, los alimentos no perecederos son los que tienen bajo riesgo de descomposición al contacto con el medio ambiente, lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse durante periodos mayores a 1 año como el azúcar, las harinas, los granos, etc. En general, los alimentos perecederos y semiperecederos requieren de algún procesamiento para mantenerse comestibles durante un mayor periodo de tiempo, por ejemplo, para conservar las frutas como las peras, los duraznos, las fresas y la piña se puede elaborar una mermelada. Para elaborar este producto se requieren aplicar varios métodos de conservación: refrigerar la fruta para evitar su maduración y descomposición, calentamiento para evaporar la humedad y esterilizar el producto, adicionar azúcar para controlar el crecimiento de los microorganismos y envasado hermético para evitar la contaminación del medio ambiente. La producción de jaleas, mermeladas, ates, frutas en almíbar, frutas confitadas y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta concentración de sólidos y alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas son un método de conservar las frutas que, aunque son de buena calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales. Además del azúcar como agente conservador en las frutas, Autoclave antigua. Alimentos perecederos.
  22. 22. 23 BLOQUE 1 Alimentos encurtidos. Conservas enlatadas. también se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el proceso de encurtido. El término verduras encurtidas en vinagre se utiliza para referirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles y coliflor que se preservan en vinagre claro con o sin azúcar o especias. Las verduras son portadoras naturales de una amplia flora microbiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuando se colocan en una solución de agua con sal al 10 %. A pesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentración de sal y fermentan los azúcares produciendo ácido láctico, alcohol y ácido acético, que tienen propiedades conservadoras. Para envasar las verduras encurtidas se utilizan los frascos de vidrio, ya que este material es inerte, impermeable, se puede esterilizar y ofrece una mejor presentación por su transparencia. Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para acompañar sándwiches y diversos bocadillos. En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos o consumirlos en conservas, algunos opinan que cuando se cocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuando pasan por un proceso industrial de conservación los nutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia es falsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado, si no se procesan muy pocos alimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.  
  23. 23. 24 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias, responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cómo se define una conserva alimenticia? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuándo empezó el hombre a almacenar alimentos para consumirlos después? ________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué procedimiento aplicó Nicolás Appert para conservar los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuál fue la aportación de Peter Durand a la conservación de los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Quién inventó la autoclave? _________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué beneficios ofrecen las bolsas de plástico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Qué diferencia existe entre un alimento perecedero y un alimento no perecedero? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8. ¿Qué procesos de conservación se aplican en la elaboración de una mermelada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2
  24. 24. 25 BLOQUE 1 Evaluación Actividad: 2 Producto: Cuestionario Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica las principales conservas alimenticias. Diferencia los distintos tipos de conservas alimenticias. Muestra buena actitud y colabora con sus compañeros. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 9. ¿Cuáles son los principios de conservación de las mermeladas, jaleas y ates? ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 10. ¿Qué significa el término de verduras encurtidas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 11. ¿Qué sustancias conservadoras se producen durante la fermentación de los productos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 12. ¿Qué ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metálica para envasar conservas alimenticias? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 13. ¿Qué aplicaciones gastronómicas tienen los alimentos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 14. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o cocinarlos frescos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 (continuación)
  25. 25. 26 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, las imágenes de la primera columna con las definiciones de la segunda columna. Autoclave Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar su pérdida de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales. Bolsas de plástico flexible Pastelero francés que empezó a utilizar el método de esterilización para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Conserva alimenticia Alimentos que se deterioran rápidamente cuando se exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes. Actividad: 3
  26. 26. 27 BLOQUE 1 Evaluación Actividad: 3 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Conoce las principales conservas alimenticias Diferencia los tipos de conservas alimenticias. Participa activamente en la solución de los ejercicios planteados. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Nicolás Appert Instrumento cerrado herméticamente que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas inventado por Raymond Chevallier Appert sobrino de Nicolás Appert en el año de 1851. Pepinillos encurtidos Envase moderno que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en horno de microondas, etc. Carnes y mariscos Se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para acompañar sándwiches y diversos bocadillos. Actividad: 3 (continuación)
  27. 27. 28 CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS Evaluación Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los conceptos relativos a las principales conservas alimenticias. Organiza y relaciona los conceptos. Trabaja en forma segura y ordenada. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un mapa conceptual referente a las principales conservas alimenticias. Actividad: 4
  28. 28. Competencias profesionales:  Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.  Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento.  Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo. Unidad de competencia: Aprende a elaborar fruta en almíbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los métodos de conservación de alimentos. Atributos a desarrollar en el bloque:  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.  Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Tiempo asignado: 15 horas Elabora conservas azucaradas.
  29. 29. 30 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Secuencia didáctica 1. Elabora frutas en almíbar. Inicio Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas. 1. En el caso de los alimentos servidos en un restaurant, ¿qué es el postre y en qué momento se sirve? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Anota los postres que conoces o has consumido. ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una fruta en almíbar? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 4. ¿Por qué se conservan las frutas en almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1
  30. 30. 31 BLOQUE 2 Evaluación Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los diferentes postres de frutas. Describe las características de las frutas en almíbar. Comparte sus conocimientos con sus compañeros. Coevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 5. ¿Qué tipos de frutas se pueden utilizar para preparar en almíbar? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 6. ¿Qué sustancias conservadoras contiene el almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Qué tipo de nutrientes aportan al organismo humano éstos alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 (continuación)
  31. 31. 32 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Frutas en almíbar. La fruta en almíbar es un alimento muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre después de una comida fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar comestibles las frutas por más tiempo, ya que el almíbar actúa como conservador evitando su descomposición natural y además, proporciona un sabor dulce muy agradable al paladar. Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de sabor; por eso es conveniente conservarlas en almíbar cuando se tienen en abundancia y disfrutarlas durante todo el año. El almíbar es una solución de azúcar en agua, hervida hasta que comienza a espesar y se utiliza para la conservación de las frutas. Además, puede llevar esencias, ácidos orgánicos, jugos de fruta y se prepara en diversas concentraciones dependiendo del producto que se desee elaborar. Un almíbar ligero se prepara disolviendo 200 gramos de azúcar en 500 mililitros de agua. Para conservar los productos elaborados con almíbar se requiere la aplicación de calor, aumentar la acidez del producto y sobre todo eliminar el oxígeno del envase para evitar el crecimiento de los hongos. Los productos así elaborados permiten disponer de frutas durante todo el año. Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o en rodajas. Es conveniente eliminar las semillas y descascararse. De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almíbar se utilizan como ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque no se pueden considerar como sustituto de la fruta fresca, sí son una alternativa más saludable que otros postres como los pasteles de chocolate, que además de azúcar aportan gran cantidad de grasa y por lo tanto muchas calorías. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva se muestran a continuación. Materiales. Cantidad Descripción 1 kg. Fruta (durazno, piña, pera, manzana, etc.) 380 g. Azúcar. 1 Cacerola de 2 litros. 1 Cucharón de madera o acero inoxidable. 1 Pastilla de vitamina “C”. 1 litro Agua. 4 Frascos con tapa metálica. 1 Cuchillo. 1 Pelapalas. 1 Olla de 2 litros. 1 Estufa.
  32. 32. 33 BLOQUE 2 Procedimiento. 1. Pesa 1 kilogramo de fruta de buena calidad. 2. Lava la fruta perfectamente al chorro del agua para eliminar cualquier tipo de suciedad. 3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en rebanadas o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera. 4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico y el agua disolviéndolos en una cacerola. 5. Agrega la fruta a la cacerola y mézclala con el jarabe. 6. Calienta en la estufa hasta que hierva. 7. Al primer hervor, baja la llama y agita la mezcla ocasionalmente hasta que el almíbar esté en su punto. 8. Envasa el producto colocando primeramente las porciones de frutas en el fondo del recipiente y luego llenando los espacios vacíos con almíbar caliente, procura dejar un espacio de un centímetro entre la tapa del frasco y la superficie del almíbar. 9. Coloca la tapa y cierra a presión. 10. Esteriliza los frascos tapados en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos, de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello, 11. Deja enfriar el producto hasta la temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para determinar su calidad. 12. Anota tus observaciones y resultados obtenidos. Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Con qué finalidad se conservan las frutas en almíbar? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Qué es el almíbar? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué condiciones se requieren para que se conserve una fruta en almíbar? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2
  33. 33. 34 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Evaluación Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Conoce las características de las frutas en almíbar. Identifica los principales aspectos de las frutas en almíbar. Participa activamente en la solución de los ejercicios. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 4. ¿Qué características deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿En qué se utilizan más comúnmente las frutas conservadas en almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _____________ Actividad: 2 (continuación)
  34. 34. 35 BLOQUE 2 Evaluación Actividad: 3 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Aprende a elaborar frutas en almíbar Realiza los pasos del procedimiento indicado. Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Coevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición una fruta en almíbar de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado. Actividad: 3
  35. 35. 36 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almíbar, desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso. Actividad: 4 Cierre Evaluación Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica las etapas del procedimiento. Ordena las etapas del procedimiento. Trabaja en forma segura y ordenada. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente
  36. 36. 37 BLOQUE 2 Secuencia didáctica 2. Elabora una mermelada. Inicio Evaluación Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Reconoce las características de las mermeladas Distingue las características de las mérmemelas. Comparte sus conocimientos con sus compañeros. Coevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Qué entiendes por mermelada? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2. ¿Qué ingredientes se utilizan para la elaboración de una mermelada? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 3. ¿Cuál es el principio de conservación que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largos periodos de tiempo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son las aplicaciones más importantes que se les da a las mermeladas en la alimentación humana? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1
  37. 37. 38 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Desarrollo La mermelada. La mermelada es el producto obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de frutas maduras, sanas y limpias adicionadas con azúcar en la proporción de 45% de fruta y 55% de azúcar, con una concentración final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto es muy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostería. Representa además otra forma de conservar las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural. Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, plátano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo y también se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria. Los ingredientes básicos para la elaboración de una buena mermelada son la fruta, el azúcar, el ácido y la pectina. La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de las mermeladas, por lo que debe escogerse en su estado óptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azúcar y pectina. El azúcar es un ingrediente esencial en la confección de las mermeladas, ya que actúa como agente conservador, saborizante y desempeña un papel primordial en la gelificación al combinarse con la pectina. Se adiciona a las mermeladas en concentraciones que varían del 60% al 67.5 %. Durante el proceso de ebullición, el azúcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azúcar invertido. Por este motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido, ya que el azúcar se puede cristalizar si la conversión es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversión, por lo que debe controlarse la cantidad de azúcar invertido entre el 35 al 40 %. La concentración de ácido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no sólo ayuda a la gelificación, sino que también proporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y prolonga su vida de anaquel. Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el ácido cítrico, ya que es un componente natural de las frutas, pero también se puede adicionar ácido tartárico o jugo de limón en cantidades de uno a dos gramos por kilogramo de mermelada. La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y en menor proporción en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cáscaras de naranjas, pomelos, limones y toronjas. También se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina. Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparación de mermeladas, jaleas y ates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentración del 1.0 % en peso de pectina y un ph de 3.0. Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor. Además, debe presentar una consistencia semisólida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidas homogéneamente y color uniforme. El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños. Mermelada de fresa.
  38. 38. 39 BLOQUE 2 Evaluación Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Conoce los ingredientes de las mermeladas. Distingue los ingredientes de las mermeladas. Comparte sus conocimientos con sus compañeros. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 1. ¿Cómo se define la mermelada? ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles son las frutas más utilizadas en la elaboración de las mermeladas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué características deben reunir las frutas utilizadas en la elaboración de las mermeladas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Qué papel desempeña el azúcar en la fabricación de mermeladas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuál es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Por qué es importante una adecuada concentración de acidez en la mermelada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Cuáles son las características que debe reunir una buena mermelada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2
  39. 39. 40 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran a continuación. Procedimiento. 1. Lava los frascos de vidrio perfectamente. 2. Esterilízalos hirviéndolos en agua caliente. 3. Lava la fruta, quítales el rabo y elimina la cáscara. 4. Corta la fruta en trozos o muélela en la licuadora para obtener la pulpa. 5. Coloca la fruta picada o molida en la olla y agrega ½ taza de azúcar y 2 tazas de agua. 6. Calienta y mezcla los ingredientes hasta formar una pasta uniforme. 7. En otro recipiente, mezcla el azúcar restante con 1 cucharadita de ácido cítrico y 1 cucharadita de pectina. 8. Agrega poco a poco la mezcla a la olla que contiene la fruta caliente. 9. Hierve la mezcla agitando continuamente con la cuchara. 10. Continúa calentando hasta reducir su volumen a la tercera parte. 11. Para determinar el punto final de la mermelada, introduce unas gotas del producto caliente en un vaso con agua fría. Si las gotas llegan al fondo sin disolverse es que alcanzó el punto deseado. 12. Utilizando el embudo, envasa el producto caliente en los frascos de vidrio dejando un centímetro entre la tapa y el nivel del producto. 13. Coloca la tapa sobre el frasco cerrando herméticamente. 14. Ten cuidado con las quemaduras, ya que el producto está caliente. 15. Deja enfriar el producto a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para evaluar su calidad. 16. Anota tus observaciones y resultados obtenidos. Cantidad Descripción 1 kg. Fruta (manzana, piña, fresa, durazno, etc.) 1 ½ Tazas de azúcar 1 Cucharadita de ácido cítrico 1 Cucharadita de pectina. 2 Tazas de agua. 1 Cuchillo. 1 Taza. 1 Cacerola. 1 Embudo de plástico 1 Olla de 2 litros 1 Cuchara 4 Frascos de vidrio de 250 ml. 1 Mechero de Fisher. 1 Tripié. 1 Tela de asbesto. 1 Licuadora.
  40. 40. 41 BLOQUE 2 Evaluación Actividad: 3 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Aprende a elaborar mermelada de frutas. Realiza los pasos del procedimiento. Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Coevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición una mermelada de fruta de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado. Actividad: 3
  41. 41. 42 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Cierre Evaluación Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los conceptos del tema de mermeladas. Organiza y relaciona los conceptos. Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un mapa conceptual sobre la elaboración de las mermeladas. Actividad: 4
  42. 42. 43 BLOQUE 2 Secuencia didáctica 3. Elabora jamoncillo de leche. Inicio Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. Los dulces mexicanos Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. Con la llegada de los españoles se fueron mezclando ingredientes, creando sabores y texturas únicas del mundo. Así, los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña de azúcar, la leche y el huevo. Con todo estos ingredientes, se logran esos riquísimos productos como los polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas de calabaza, los buñuelos, las cajetas, los ates, los mazapanes, las cocadas, los pellizcos, las charamuscas, los jamoncillos y el camote enmielado, que llevan colores y sabores tan mexicanos y mestizos como nosotros mismos. Las etnias originarias de Sonora han elaborado desde hace siglos dulces y postres que han sobrevivido a la modernidad. Los mayos preparan sitori o jalea de etcho que se toma como pinol, se unta en tortilla o se come sola; mientras que los yaquis preparan dulce de pitahaya, de igualama (ume júbajem), de biznaga y mermelada de tomatillo del monte. Algunos pueblos sonorenses como Ures, tienen una gran tradición en la elaboración de dulces de piloncillo como los ponteduros, obleas y mancuernas. Más hacia el norte, en el desierto de Altar se elaboran dulces y panes como los biscochuelos, la miel de sahuaro, el dulce de calabaza y el requesón con panocha. También forman parte de la tradicional cocina sonorense el jamoncillo, las pepitorias, las melcochas, los pirulines, las conservas y ates de frutas, las empanadas de calabaza, los coricos y sobre todo las coyotas que le han dado fama a la gastronomía sonorense. Actividad: 1 Dulces típicos mexicanos. Postres Sonorenses.
  43. 43. 44 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Evaluación Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Reconoce los principales dulces y postres mexicanos. Identifica los principales dulces mexicanos. Comparte sus conocimientos con sus compañeros. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente 1. ¿Qué ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces típicos? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles fueron los ingredientes que trajeron los españoles a México para la elaboración de nuestros dulces tradicionales? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los postres tradicionales de las etnias de Sonora? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Han cambiado los hábitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, ¿por qué? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 (continuación)
  44. 44. 45 BLOQUE 2 Desarrollo De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray Bernardino de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora, producto que después se extendió a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo León y México. Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después del cocimiento, se obtiene una pasta de color café claro que puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas jamoncillos. El azúcar es una sustancia conservadora que además de proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye en el color, la consistencia y cristalización del producto final. Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final. El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales y procedimiento: Cantidad Descripción 1 Estufa 1 Olla de 2 litros 1 Cuchara grande 1 Balanza granataria 1 Charola metálica 1 Cuchillo 10 Bolsas de plástico pequeñas 1 Metro de papel encerado 1 Cuchara sopera 1 Termómetro 2 Cajas de ½ litro de Nutrileche concentrada 500 Gramos de azúcar 1 Gramo de bicarbonato de sodio 1 Cucharadita de vainilla Jamoncillo de leche.
  45. 45. 46 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Procedimiento. 1. Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición. 2. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente. 3. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme. 4. Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar. 5. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura. 6. Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento. 7. Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado para observar su consistencia. 8. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y sin brillo. 9. Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta. 10. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente. 11. No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla. 12. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces. 13. Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente. 14. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos. 15. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas. 16. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros. 17. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente. Evaluación Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Aprende a elaborar jamoncillo de leche. Realiza las etapas para elaborar jamoncillo de leche. Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Coevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado. Actividad: 2
  46. 46. 47 BLOQUE 2 Evaluación Actividad: 3 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica las etapas del procedimiento de elaboración de jamoncillo de leche. Ordena las etapas del procedimiento de elaboración de jamoncillo de leche. Trabaja en forma segura y ordenada. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche, desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso. Actividad: 3
  47. 47. 48 ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS Evaluación Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los principales postres y dulces nacionales. Responde correctamente las preguntas planteadas. Muestra una actitud abierta, crítica y reflexiva. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolver el siguiente crucigrama. Actividad: 4
  48. 48. Competencias profesionales:  Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.  Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento.  Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo. Unidad de competencia: Utiliza el proceso de encurtido para elaborar chiles en escabeche y chorizo de puerco. Atributos a desarrollar en el bloque:  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.  Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.  Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Tiempo asignado: 15 horas Elabora encurtidos.
  49. 49. 50 ELABORA ENCURTIDOS Secuencia didáctica 1. Elabora chiles encurtidos. Inicio Evaluación Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los diferentes tipos de chiles. Describe las características de los diferentes tipos de chile. Participa activamente en la solución de los ejercicios planteados. Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el docente Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se te plantean. 1. Anota los nombres de los chiles que conozcas. ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los chiles típicos de sonora? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Por qué algunos chiles son más picosos que otros? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. ¿A qué se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1

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