SlideShare a Scribd company logo
Peynir Üretimi
Fırat ÖZEL
Peynir Hammaddesi Süt
• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı
• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit,
vb. içermemeli
• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli
• Patojen mikroorganizma içermemeli
• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı
Yardımcı Maddeler
• Peynir mayası;
– Rennet,
– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,
– Mikrobiyel rennet.
• Starter (başlatıcı) kültürler
– Laktik asit bakterileri
– Propiyonik asit bakterileri
– Küfler
– Mayalar
Yardımcı Maddeler
• Kalsiyum klorür
• Tuzlar
• Koruyucular
• Renklendiriciler
• Enzimler
• Tat ve aroma maddeleri
Önişlemler
• Kaba temizleme
• Klarifikasyon
• Soğuk depolama
• Standardizasyon
Isıl İşlem
• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların
vejetatif hücrelerini yok etmek için…
• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol
altına almak için…
• Randımanı arttırmak için…
• Pastörizasyon önerilir.
Starter Kültür İlavesi
• Ph 6,3 – 6,5
• 28 – 34ᵒC
• Farklı kültürler
Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi
• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi
• Aşırı kullanım:
– Pıhtı sıklığında azalma
– Acı tat
• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri
ilavesi
Sütün Mayalanması
• Asitle pıhtılaştırma
• Enzim ile pıhtılaştırma
– Maya miktarının hesaplanması
maya kuvveti = 2400 x V / t x v
Pıhtı Kesim Olgunluğu
• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı,
pıhtıda fazla su kalması
• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç
işlenme, kopma sonucu kayıplar
Pıhtıya Uygulanan İşlemler
• Pıhtının kesilmesi ve sinerez
• Farklı peynir işleme türleri:
– Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam –
Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi
– Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…
Telemenin Preslenmesi
• Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak
• Kalan suyun uzaklaştırılması
• Peynire şekil vermek
• Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak
Tuzlama
• Süte tuz katılması
• pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması
• Kuru tuzlama
• Salamurada tuzlama
• İki yöntemin birlikte kullanımı
Peynirin Randımanı
Teorik Randıman =
50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi
Gerçek randıman =
Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100
Değerlendirme

More Related Content

What's hot

2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri
2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri
2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri
Farhan Alfin
 
Value addition on soybean
Value addition on soybeanValue addition on soybean
Value addition on soybean
SurajPanpatte1
 
Enzymatic & non enzymatic browning
Enzymatic & non enzymatic browningEnzymatic & non enzymatic browning
Enzymatic & non enzymatic browning
ChhaviBhandula
 
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
Farhan Alfin
 
Different types of special milk
Different types of special milkDifferent types of special milk
Different types of special milk
Md. Shakil islam Shuvo
 
Starch and glucose production in large scale
Starch and glucose production in large scaleStarch and glucose production in large scale
Starch and glucose production in large scale
Alif Hossain
 
Phytochemicals.pptx
Phytochemicals.pptxPhytochemicals.pptx
Phytochemicals.pptx
Battalia
 
Aula 1-e-2-de-cosmetologia
Aula 1-e-2-de-cosmetologiaAula 1-e-2-de-cosmetologia
Aula 1-e-2-de-cosmetologia
Romeu Abdala
 
Carbohydrates; gelatinisation and modified starch
Carbohydrates; gelatinisation and modified starchCarbohydrates; gelatinisation and modified starch
Carbohydrates; gelatinisation and modified starch
Northgate High School
 
Unit 3 wheat flour products
Unit 3 wheat flour productsUnit 3 wheat flour products
Unit 3 wheat flour products
habtushum
 
THERMAL AND MICROWAVE HEATING .pdf
THERMAL AND MICROWAVE  HEATING .pdfTHERMAL AND MICROWAVE  HEATING .pdf
THERMAL AND MICROWAVE HEATING .pdf
vtae7
 
11. proteinler 4
11. proteinler 411. proteinler 4
11. proteinler 4
Farhan Alfin
 
Dairy Products.ppt
Dairy Products.pptDairy Products.ppt
Dairy Products.ppt
AhmedHamed333
 
Componentes de uma formulação cosmética.pptx
Componentes de uma formulação cosmética.pptxComponentes de uma formulação cosmética.pptx
Componentes de uma formulação cosmética.pptx
Ana Cunha
 
Emulsifiers
EmulsifiersEmulsifiers
Baked products from wheat
Baked products from wheatBaked products from wheat
Baked products from wheat
ap97213
 
Aula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdf
Aula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdfAula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdf
Aula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdf
cris464417
 
Emulsifiers Utilized in Bakery Industry
Emulsifiers Utilized in Bakery IndustryEmulsifiers Utilized in Bakery Industry
Emulsifiers Utilized in Bakery Industry
Jemishkumar Parmar
 
5. Yoğurt teknolojisi.ppt
5. Yoğurt teknolojisi.ppt5. Yoğurt teknolojisi.ppt
5. Yoğurt teknolojisi.ppt
DeryaKrl
 
Anti nutritional factors and toxins in food- krishnegowda
Anti nutritional factors and toxins in food- krishnegowdaAnti nutritional factors and toxins in food- krishnegowda
Anti nutritional factors and toxins in food- krishnegowda
krishnegowda
 

What's hot (20)

2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri
2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri
2 Yaş ve Kuru Temizleme Sistemleri
 
Value addition on soybean
Value addition on soybeanValue addition on soybean
Value addition on soybean
 
Enzymatic & non enzymatic browning
Enzymatic & non enzymatic browningEnzymatic & non enzymatic browning
Enzymatic & non enzymatic browning
 
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
 
Different types of special milk
Different types of special milkDifferent types of special milk
Different types of special milk
 
Starch and glucose production in large scale
Starch and glucose production in large scaleStarch and glucose production in large scale
Starch and glucose production in large scale
 
Phytochemicals.pptx
Phytochemicals.pptxPhytochemicals.pptx
Phytochemicals.pptx
 
Aula 1-e-2-de-cosmetologia
Aula 1-e-2-de-cosmetologiaAula 1-e-2-de-cosmetologia
Aula 1-e-2-de-cosmetologia
 
Carbohydrates; gelatinisation and modified starch
Carbohydrates; gelatinisation and modified starchCarbohydrates; gelatinisation and modified starch
Carbohydrates; gelatinisation and modified starch
 
Unit 3 wheat flour products
Unit 3 wheat flour productsUnit 3 wheat flour products
Unit 3 wheat flour products
 
THERMAL AND MICROWAVE HEATING .pdf
THERMAL AND MICROWAVE  HEATING .pdfTHERMAL AND MICROWAVE  HEATING .pdf
THERMAL AND MICROWAVE HEATING .pdf
 
11. proteinler 4
11. proteinler 411. proteinler 4
11. proteinler 4
 
Dairy Products.ppt
Dairy Products.pptDairy Products.ppt
Dairy Products.ppt
 
Componentes de uma formulação cosmética.pptx
Componentes de uma formulação cosmética.pptxComponentes de uma formulação cosmética.pptx
Componentes de uma formulação cosmética.pptx
 
Emulsifiers
EmulsifiersEmulsifiers
Emulsifiers
 
Baked products from wheat
Baked products from wheatBaked products from wheat
Baked products from wheat
 
Aula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdf
Aula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdfAula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdf
Aula 01- Conceitos introdutórios na cosmetologia.pdf
 
Emulsifiers Utilized in Bakery Industry
Emulsifiers Utilized in Bakery IndustryEmulsifiers Utilized in Bakery Industry
Emulsifiers Utilized in Bakery Industry
 
5. Yoğurt teknolojisi.ppt
5. Yoğurt teknolojisi.ppt5. Yoğurt teknolojisi.ppt
5. Yoğurt teknolojisi.ppt
 
Anti nutritional factors and toxins in food- krishnegowda
Anti nutritional factors and toxins in food- krishnegowdaAnti nutritional factors and toxins in food- krishnegowda
Anti nutritional factors and toxins in food- krishnegowda
 

Viewers also liked

Yoğurt üretimi
Yoğurt üretimiYoğurt üretimi
Yoğurt üretimi
Fırat Özel
 
معالجة الحشرات في الحبوب المخزنة
معالجة الحشرات في الحبوب المخزنةمعالجة الحشرات في الحبوب المخزنة
معالجة الحشرات في الحبوب المخزنة
Farhan Alfin
 
Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇
Farhan Alfin
 
BRC IOP
BRC IOPBRC IOP
BRC IOP
Fırat Özel
 
Yumurta bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...
Yumurta bileşenleri ve  fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...Yumurta bileşenleri ve  fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...
Yumurta bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...
Canakkale Onsekiz Mart University
 
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...
Canakkale Onsekiz Mart University
 
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesiGıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesiFatih University
 
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem KiymaciDondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymacigizeeem
 
Bsci
BsciBsci
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses
Farhan Alfin
 
Eu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatıEu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatı
Fırat Özel
 
üRetim yönetimi proje ödevi
üRetim yönetimi proje ödeviüRetim yönetimi proje ödevi
üRetim yönetimi proje ödeviHabip TAYLAN
 
8. proteinler 1
8. proteinler 18. proteinler 1
8. proteinler 1
Farhan Alfin
 
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi EğitimiISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
Fırat Özel
 
Tarhana üretimi
Tarhana üretimiTarhana üretimi
Tarhana üretimi
Farhan Alfin
 
İç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumu
İç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumuİç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumu
İç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumu
Bertan Kaya
 
ISO 9001 2008
ISO 9001 2008 ISO 9001 2008
ISO 9001 2008
Fırat Özel
 
Toplam kalite yönetimi
Toplam kalite yönetimiToplam kalite yönetimi
Toplam kalite yönetimiFırat Özel
 

Viewers also liked (20)

Peynir
PeynirPeynir
Peynir
 
Yoğurt üretimi
Yoğurt üretimiYoğurt üretimi
Yoğurt üretimi
 
Tereyag Uretimi
Tereyag UretimiTereyag Uretimi
Tereyag Uretimi
 
معالجة الحشرات في الحبوب المخزنة
معالجة الحشرات في الحبوب المخزنةمعالجة الحشرات في الحبوب المخزنة
معالجة الحشرات في الحبوب المخزنة
 
Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇
 
BRC IOP
BRC IOPBRC IOP
BRC IOP
 
Yumurta bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...
Yumurta bileşenleri ve  fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...Yumurta bileşenleri ve  fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...
Yumurta bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri- Egg Bioactive Compounds and ...
 
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Sunumu- Egg and Egg Products Presentation / Muham...
 
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesiGıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesi
 
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem KiymaciDondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
 
Bsci
BsciBsci
Bsci
 
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses
 
Eu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatıEu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatı
 
üRetim yönetimi proje ödevi
üRetim yönetimi proje ödeviüRetim yönetimi proje ödevi
üRetim yönetimi proje ödevi
 
8. proteinler 1
8. proteinler 18. proteinler 1
8. proteinler 1
 
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi EğitimiISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
 
Tarhana üretimi
Tarhana üretimiTarhana üretimi
Tarhana üretimi
 
İç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumu
İç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumuİç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumu
İç Denetim Faaliyeti Tanıtım Sunumu
 
ISO 9001 2008
ISO 9001 2008 ISO 9001 2008
ISO 9001 2008
 
Toplam kalite yönetimi
Toplam kalite yönetimiToplam kalite yönetimi
Toplam kalite yönetimi
 

More from Fırat Özel

8D ile Problem Çözme
8D ile Problem Çözme8D ile Problem Çözme
8D ile Problem Çözme
Fırat Özel
 
Iso 9001 2015
Iso 9001 2015Iso 9001 2015
Iso 9001 2015
Fırat Özel
 
Depolama Amazon.com
Depolama Amazon.comDepolama Amazon.com
Depolama Amazon.com
Fırat Özel
 
5 s
5 s5 s
6 sigma
6 sigma6 sigma
6 sigma
Fırat Özel
 
ISO 10002
ISO 10002ISO 10002
ISO 10002
Fırat Özel
 
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığıMutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığıFırat Özel
 
Iso 9001 kys sunumu
Iso 9001 kys sunumuIso 9001 kys sunumu
Iso 9001 kys sunumu
Fırat Özel
 
Hedef planlama
Hedef planlamaHedef planlama
Hedef planlama
Fırat Özel
 
Cam Kontrolü
Cam KontrolüCam Kontrolü
Cam Kontrolü
Fırat Özel
 
BRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
BRC IOP / Gıda Ambalaj StandardıBRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
BRC IOP / Gıda Ambalaj StandardıFırat Özel
 
Dünya Kahvaltilari
Dünya KahvaltilariDünya Kahvaltilari
Dünya Kahvaltilari
Fırat Özel
 
Haccp türkçe not
Haccp türkçe notHaccp türkçe not
Haccp türkçe notFırat Özel
 
BRC 6 Taslak
BRC 6 TaslakBRC 6 Taslak
BRC 6 Taslak
Fırat Özel
 
Sut Tozu Ureti̇mi̇
Sut Tozu Ureti̇mi̇Sut Tozu Ureti̇mi̇
Sut Tozu Ureti̇mi̇Fırat Özel
 

More from Fırat Özel (20)

8D ile Problem Çözme
8D ile Problem Çözme8D ile Problem Çözme
8D ile Problem Çözme
 
Iso 9001 2015
Iso 9001 2015Iso 9001 2015
Iso 9001 2015
 
Depolama Amazon.com
Depolama Amazon.comDepolama Amazon.com
Depolama Amazon.com
 
5 s
5 s5 s
5 s
 
6 sigma
6 sigma6 sigma
6 sigma
 
ISO 10002
ISO 10002ISO 10002
ISO 10002
 
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığıMutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
 
Iso 9001 kys sunumu
Iso 9001 kys sunumuIso 9001 kys sunumu
Iso 9001 kys sunumu
 
Hedef planlama
Hedef planlamaHedef planlama
Hedef planlama
 
Cam Kontrolü
Cam KontrolüCam Kontrolü
Cam Kontrolü
 
BRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
BRC IOP / Gıda Ambalaj StandardıBRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
BRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
 
Dünya Kahvaltilari
Dünya KahvaltilariDünya Kahvaltilari
Dünya Kahvaltilari
 
Iso 22002
Iso 22002Iso 22002
Iso 22002
 
Kaizen
KaizenKaizen
Kaizen
 
Haccp türkçe not
Haccp türkçe notHaccp türkçe not
Haccp türkçe not
 
ISO 17025
ISO 17025ISO 17025
ISO 17025
 
Iso 17025 2
Iso 17025   2Iso 17025   2
Iso 17025 2
 
Iso 17025 2
Iso 17025   2Iso 17025   2
Iso 17025 2
 
BRC 6 Taslak
BRC 6 TaslakBRC 6 Taslak
BRC 6 Taslak
 
Sut Tozu Ureti̇mi̇
Sut Tozu Ureti̇mi̇Sut Tozu Ureti̇mi̇
Sut Tozu Ureti̇mi̇
 

Peynir üretimi

  • 2. Peynir Hammaddesi Süt • Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı • Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli • Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli • Patojen mikroorganizma içermemeli • Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı
  • 3. Yardımcı Maddeler • Peynir mayası; – Rennet, – Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler, – Mikrobiyel rennet. • Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri – Propiyonik asit bakterileri – Küfler – Mayalar
  • 4. Yardımcı Maddeler • Kalsiyum klorür • Tuzlar • Koruyucular • Renklendiriciler • Enzimler • Tat ve aroma maddeleri
  • 5. Önişlemler • Kaba temizleme • Klarifikasyon • Soğuk depolama • Standardizasyon
  • 6. Isıl İşlem • Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için… • Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için… • Randımanı arttırmak için… • Pastörizasyon önerilir.
  • 7. Starter Kültür İlavesi • Ph 6,3 – 6,5 • 28 – 34ᵒC • Farklı kültürler
  • 8. Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi • 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi • Aşırı kullanım: – Pıhtı sıklığında azalma – Acı tat • Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi
  • 9. Sütün Mayalanması • Asitle pıhtılaştırma • Enzim ile pıhtılaştırma – Maya miktarının hesaplanması maya kuvveti = 2400 x V / t x v
  • 10. Pıhtı Kesim Olgunluğu • Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı, pıhtıda fazla su kalması • Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç işlenme, kopma sonucu kayıplar
  • 11. Pıhtıya Uygulanan İşlemler • Pıhtının kesilmesi ve sinerez • Farklı peynir işleme türleri: – Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam – Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi – Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…
  • 12. Telemenin Preslenmesi • Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak • Kalan suyun uzaklaştırılması • Peynire şekil vermek • Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak
  • 13. Tuzlama • Süte tuz katılması • pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması • Kuru tuzlama • Salamurada tuzlama • İki yöntemin birlikte kullanımı
  • 14. Peynirin Randımanı Teorik Randıman = 50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi Gerçek randıman = Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100