SlideShare a Scribd company logo
M09. RECURSOS HUMANS IM09. RECURSOS HUMANS I
DIRECCIÓ D’EQUIPS DEDIRECCIÓ D’EQUIPS DE
RESTAURACIÓRESTAURACIÓ
UF 1. RECURSOS HUMANS EN RESTAURACIÓ
DETERMINACIÓ DE LLOCS DE TREBALL
Ana de la Torre
1. Anàlisi i descripció de llocs de treball.
2. Principis deontològics de la professió.
DETERMINACIÓ DE LLOCS DE TREBALL
S te w a rd
A y u d a n te s c o c in a
C o c in e ro s
J e fe s p a rtid a
P a s te le ro
J e fe P a rtid a P a s te le ría
2 º J e fe c o c in a
J e fe d e C o c in a
Definició sectorial i àmbit d’aplicació
El concepte de restauració correspon als locals oberts al
públic que tenen com a principal activitat l’oferiment de
menjars i begudes a canvi d’un preu. No inclouen els
menjadors universitaris, escolars i per a treballadors, ni
tampoc les entitats que no estiguin obertes a tots els
públics.
Grups i definicions
La classificació dels establiments de restauració és:
Restaurant (cuina + servei de menjador per a dinars i
sopars), identificat amb una R sobre fons blau. Bar
(barra + servei de taules per a begudes, tapes,
entrepans), identificat amb una B blanca sobre fons blau.
Restaurant-Bar, identificat amb una R i una B sobre fons
blau.
TIPUS D’UNITATS DE RESTAURACIÓ
 La restauració col·lectiva
 La restauració comercial
 Familiar
 Monoproducte (braseria, pizzeria,creperia, donuteria,etc)
 Neorestauració (catering, take away,fast food,vending,etc)
Classificació dels restaurants
 Emplaçament (nucli urbà, hotel, carretera, terminals i
estacions, R. Mòbils, R. A l’aire lliure, col.lectivitats, R.
Esdeveniments esportius).
 Especialitat (Convencionals, vegetarians, dietètics,
macrobiòtics, biològics)
 Tipus de cuina (internacional, nacional, exòtica, d’un
producte)
 Categoria (luxe, primera, segona, tercera i quarta)
Caterories
Cap de cuina
Segon cap de cuina
Dietista
Cap de partida
Cuiner
Ajudant de cuina
Auxiliar de cuina 
Planxista
Punxe
Preparador (càtering)
Cap de rebosteria
reboster
Ajudant de rebosteria
Encarregat d'economat i cel
ler
Ajudant d'economat i celler
Mosso de magatzem
Cap de cuina
És qui assigna les atribucions, si no ho farà el segon xef. 
El xef, sigui o no propietari de l'establiment, té
la responsabilitat final del producte.L a seva missió
no és cuinar, sinó vetllar pel conjunt mateix, per la
qualitat i el funcionament del servei 
Un bon xef ha de tenir dots de comandament,
imatge, prestigi personal i respecte pels cuiners.
Funcions Cap de cuina
 Dirigeix ​​la cuina i es responsabilitza davant la direcció de l'empresa
del bonfuncionament del servei
 Cuida que els plats que se
serveixin compleixin les condicions exigides pel receptarinacional
o internacional
 Compra i realitza l'escandall
 Distribució del treball a la cuina
 Supervisió de la higiene, instal · lació, i grau de rendiment 
 Confecció del menú, carta d'especialitats i plat del dia
 Ensenyar a guiar els caps de partida i als ajudants
 Atorgar el ritme que la cuina requereixi
 De vegades realitza el relevé i de vegades canta la comanda
 Proposa  ascensos, ampliació o reducció de la brigada, gratificacions,etc.
 Porta el quadrant d'horaris de treball,
dies lliures i vacances, així com vetllar pel seu compliment
 Vigila la neteja, ordre, aptituds i actituds del personal
 Ensenya, aclareix, informa i dóna explicacions dels treballs a realitzar
 Confecciona menús i cartes als que posa preu
 Realitza la llista de compres de la minuta
 Vigila la quantitat i rendiment del gènere de mercat
 Dóna ordres als caps de partida i distribueix el gènere entre
el salser, entremetier ireboster
 Estarà a la taula calenta, cantant
en ocasions les comandes, i revisant abans de la seva passada, tant la
presència del plat com la correspondència entre aquest i la comanda
realitzada
 Vigila la preparació i disposició dels plats, condimentant alguns
 Té cura de la millor administració dels gèneres adquirits i de les
despeses generalsde la cuina
 Controla els vals o notes de comanda del client
 Informa a la direcció de les mitjanes obtinguts a la sortida d'existències
 Vigila el compliment de les mesures legals, tant en el
personal, com en les instal · lacions o en el maneig dels equips
 Supervisa el manteniment d'estris, bateria, parament, fogons,
Segón Cap de Cuina
Supleix i auxilia el xef en totes aquelles missions en què es reclami la seva
ajuda,especialment en casos d'absència.
De vegades acudeix en suport d'una partida que té dificultats en la sortida
d'unacomanda, o canta els plats d'una taula per confirmar la comanda i vigilar
que noquedi cap plat endarrerit.
Generalment sol ser cap d'alguna partida, col · laborant estretament amb el
cap de cuina
Preveure necessitats de les diferents partides
Supervisar l'arribada de mercaderies
Proposa al cap de cuina la reposició de gènere consumit
Especejar carn i peix tractant d'aconseguir el màxim rendiment
Compondre plats freds i embotits si és requerit per a aixòReforça la
partida més recarregada de treball
· Realitza la funció de cantador, és a dir, anuncia o transmet amb veu clara el
contingut de les comandes
Cap de partida
El cap de partida ha de dominar els estils de cuina nacional, de règim i
internacional, així com l'art de presentar els menjars i muntatges de peces.
És el cuiner i director de la partida encomanada i es responsabilitza davant el capde
cuina del bon funcionament d'aquesta.
Reparteix, organitza i dirigeix ​​el treball dels seus ajudants en la preparació dels plats
de la partida
Supervisa de prop el treball
Aclareix i informa sobre possibles dubtes
Es comunica directament amb el cap de cuina
A petició del cap, confecciona el "relevé", o inventari dels articles sobrants en el
quart fred, en acabar la jornada.
Elabora i acaba els plats específics de la partida de la qual és responsable
Posa cura en la presentació i muntatge de les peces sol · licitades
Respecte a l'administració de la cuina
Omple els vals per realitzar la comanda de gènere a economat,
celler, etc. Aquestsvals han d'anar signats pel cap de cuina
Ajudant de cuina
Col · labora, bé amb el cap de partida, bé amb el cuiner, en
l'elaboració dels plats.
Executa els treballs senzills de suport al seu cap immediat i estarà
capacitat perfinalitzar determinades tasques:
Posar a punt fogons, planxes
Tenir cura del ordre, col · locació i neteja dels estris
Aclarir les taules de treball de restes i eines
Facilitar sense entorpir la tasca del cap de partida o del cuiner
Guardar gèneres crus o cuinats en els seus respectius llocs i recipients
Retirar de l'economat els gèneres que esmenten els vals de la partida per a la
qualtreballa
Pinxe
Pelat de patates i altres hortalisses
Encesa previ de fogons, forns, ...
Rentat de gèneres com peix i verdures
Tractat en cru de tubercles i llegums
Recollida de les comandes a mercat i repartiment d'aquest per les diferents partides
Neteja, buidatge i escatat del peix, abans de portar-lo al cambra freda
Pelat d'hortalisses: patates, cebes, pastanagues, all, picat d'all i julivert ... per tenirsempre un
a provisió disposada
S'encarrega d'omplir de sal, pebre,
espècies, olis, vinagre, les caixes i ampollesreservades per a aquest ús i que estan col ·
locades a la taula de la cocció a l'abastde la mà dels caps de partida
Porta al marmitó les cassoles a mesura que es van embrutant. Aquest últim les frega i les col
· loca en l'escorredor. El ajudant de cuina les seca, les col · loca al carretó iles porta a
la cuina, on les penja en els seus llocs respectius.
Cada matí el ajudant de cuina té l'obligació de canviar la roba de cuina, davantals,draps, etc
Després de cada servei frega amb aigua calenta i seca les taules de la
cuina,conservant les parets de rajoles i els pisos en un estat de perfecta neteja
Graeller
 Preparar aus de caça i corral
 Cuinar: rostits, plats al forn, fregits,
guarnicions, engraellats.
Salser
 Elaborar salses calentes
 Elaborar primers plats calents i sòlids
 Cuinar peixos i carns (no fregits ni engraellats):
patés, púdings salats, hortalisses farcides,...
 Cuinar peixos i carns (no fregits ni engraellats):
bullir, escalfar, al vapor, rostir, enfornar,...
 Substituir el cap de cuina en la seva absència
Entremeser
 Elaborar sopes i consomés
 Preparar i cuinar hortalisses fresques, seques
o en conserva
 Elaborar plats a base d’ou
 Elaborar plats a base de pastes i plats
farinosos (creps, empanades,...)
Funcions cuina
Què és un principi
deontològic?
Un codi ètic o codi deontològic és  un  recull  (quasi  sempre  en  forma 
de document),  d'un  conjunt  més  o  menys  ampli  de  criteris,  dictats  per 
la deontologia amb normes i valors que formulen i assumeixen aquells que porten 
a  terme  correctament  una activitat  professional.  Els  codis  deontològics  s'ocupen 
dels aspectes ètics de l'exercici de la professió que regulen.
Quins són els principis
deontològics de la vostra
professió?
Llegir article principis
deontològics de la professió…

More Related Content

What's hot

Ama de llaves .
Ama de llaves .Ama de llaves .
Quenda MañA
Quenda MañAQuenda MañA
Quenda MañA
Ricardo Fernández
 
Grupo Barceló
Grupo BarcelóGrupo Barceló
Grupo Barceló
Crmnfp
 
ORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptx
ORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptxORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptx
ORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptx
BEATRIZMORALESALBA
 
Unidad 2. Departamento de teléfonos
Unidad 2. Departamento de teléfonosUnidad 2. Departamento de teléfonos
Unidad 2. Departamento de teléfonos
Universidad del golfo de México Norte
 
Unidad 1. Departamento de ama de llaves
Unidad 1. Departamento de ama de llavesUnidad 1. Departamento de ama de llaves
Unidad 1. Departamento de ama de llaves
Universidad del golfo de México Norte
 
Vocabulari: EL FEUDALISME
Vocabulari: EL FEUDALISMEVocabulari: EL FEUDALISME
Vocabulari: EL FEUDALISME
Amaia Iturraspe Bellver
 
Hospedaje II
Hospedaje IIHospedaje II
Hospedaje II
ILB
 
La monarquia autoritària els reis catòlics
La monarquia autoritària els reis catòlicsLa monarquia autoritària els reis catòlics
La monarquia autoritària els reis catòlics
histgeo345
 
Servicio express all inclusive
Servicio express   all inclusiveServicio express   all inclusive
Servicio express all inclusive
Jorge Luis Mendez Morales
 
Taller de reservas y recepcion hotelera
Taller de reservas y recepcion hoteleraTaller de reservas y recepcion hotelera
Taller de reservas y recepcion hotelera
evelynecas
 
Habitacion Hotel
Habitacion HotelHabitacion Hotel
Habitacion Hotel
Ricardo Fernández
 
Evolucio humana
Evolucio humana Evolucio humana
Evolucio humana
Núria Guixa Boixereu
 
Administracion hotelera I
Administracion hotelera IAdministracion hotelera I
Administracion hotelera I
Karen Janine C. Panozo
 
HISTORIA DE LA HOTELERIA
HISTORIA DE LA HOTELERIAHISTORIA DE LA HOTELERIA
HISTORIA DE LA HOTELERIA
ITCA
 
Departamento de Reservas y Recepción y su relación con otros Departamentos
Departamento de Reservas y Recepción y su relación con otros DepartamentosDepartamento de Reservas y Recepción y su relación con otros Departamentos
Departamento de Reservas y Recepción y su relación con otros Departamentos
Erika Pallo
 
Mantenimiento hoteles
Mantenimiento hotelesMantenimiento hoteles
Mantenimiento hoteles
Ing Mauricio Ernesto Chavez
 
Teatre català s.XX
Teatre català s.XXTeatre català s.XX
Teatre català s.XX
dolors
 
Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur
Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur
Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur
Orlando Arias
 
El teatre romà
El teatre romàEl teatre romà
El teatre romà
lnamm
 

What's hot (20)

Ama de llaves .
Ama de llaves .Ama de llaves .
Ama de llaves .
 
Quenda MañA
Quenda MañAQuenda MañA
Quenda MañA
 
Grupo Barceló
Grupo BarcelóGrupo Barceló
Grupo Barceló
 
ORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptx
ORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptxORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptx
ORGANIZACIÓN DEL HOTEL.pptx
 
Unidad 2. Departamento de teléfonos
Unidad 2. Departamento de teléfonosUnidad 2. Departamento de teléfonos
Unidad 2. Departamento de teléfonos
 
Unidad 1. Departamento de ama de llaves
Unidad 1. Departamento de ama de llavesUnidad 1. Departamento de ama de llaves
Unidad 1. Departamento de ama de llaves
 
Vocabulari: EL FEUDALISME
Vocabulari: EL FEUDALISMEVocabulari: EL FEUDALISME
Vocabulari: EL FEUDALISME
 
Hospedaje II
Hospedaje IIHospedaje II
Hospedaje II
 
La monarquia autoritària els reis catòlics
La monarquia autoritària els reis catòlicsLa monarquia autoritària els reis catòlics
La monarquia autoritària els reis catòlics
 
Servicio express all inclusive
Servicio express   all inclusiveServicio express   all inclusive
Servicio express all inclusive
 
Taller de reservas y recepcion hotelera
Taller de reservas y recepcion hoteleraTaller de reservas y recepcion hotelera
Taller de reservas y recepcion hotelera
 
Habitacion Hotel
Habitacion HotelHabitacion Hotel
Habitacion Hotel
 
Evolucio humana
Evolucio humana Evolucio humana
Evolucio humana
 
Administracion hotelera I
Administracion hotelera IAdministracion hotelera I
Administracion hotelera I
 
HISTORIA DE LA HOTELERIA
HISTORIA DE LA HOTELERIAHISTORIA DE LA HOTELERIA
HISTORIA DE LA HOTELERIA
 
Departamento de Reservas y Recepción y su relación con otros Departamentos
Departamento de Reservas y Recepción y su relación con otros DepartamentosDepartamento de Reservas y Recepción y su relación con otros Departamentos
Departamento de Reservas y Recepción y su relación con otros Departamentos
 
Mantenimiento hoteles
Mantenimiento hotelesMantenimiento hoteles
Mantenimiento hoteles
 
Teatre català s.XX
Teatre català s.XXTeatre català s.XX
Teatre català s.XX
 
Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur
Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur
Tipos de Hoteles, Características y Normas Mintur
 
El teatre romà
El teatre romàEl teatre romà
El teatre romà
 

Similar to Funcions cuina

Les fitxes ocupacionals d'hostaleria
Les fitxes ocupacionals d'hostaleriaLes fitxes ocupacionals d'hostaleria
Les fitxes ocupacionals d'hostaleria
Sònia Martos i Moreno
 
Pla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjadorPla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjador
abautis3
 
2EPA_L'ofici de cuiner
2EPA_L'ofici de cuiner2EPA_L'ofici de cuiner
2EPA_L'ofici de cuiner
adomaica
 
Pla de-funcionament-del-menjador
Pla de-funcionament-del-menjadorPla de-funcionament-del-menjador
Pla de-funcionament-del-menjador
abautis3
 
Pla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjadorPla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjador
albabautistaq
 
Funcionament
FuncionamentFuncionament
Funcionament
abautis3
 

Similar to Funcions cuina (6)

Les fitxes ocupacionals d'hostaleria
Les fitxes ocupacionals d'hostaleriaLes fitxes ocupacionals d'hostaleria
Les fitxes ocupacionals d'hostaleria
 
Pla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjadorPla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjador
 
2EPA_L'ofici de cuiner
2EPA_L'ofici de cuiner2EPA_L'ofici de cuiner
2EPA_L'ofici de cuiner
 
Pla de-funcionament-del-menjador
Pla de-funcionament-del-menjadorPla de-funcionament-del-menjador
Pla de-funcionament-del-menjador
 
Pla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjadorPla de funcionament del menjador
Pla de funcionament del menjador
 
Funcionament
FuncionamentFuncionament
Funcionament
 

More from ana de la torre

Reconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptx
Reconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptxReconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptx
Reconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptx
ana de la torre
 
CuinersActualssssssssssssssssssssss.pptx
CuinersActualssssssssssssssssssssss.pptxCuinersActualssssssssssssssssssssss.pptx
CuinersActualssssssssssssssssssssss.pptx
ana de la torre
 
Cuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
Cuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptxCuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
Cuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
ana de la torre
 
InnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
InnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptxInnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
InnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
ana de la torre
 
Comunicacio1111111111111111111111111.pdf
Comunicacio1111111111111111111111111.pdfComunicacio1111111111111111111111111.pdf
Comunicacio1111111111111111111111111.pdf
ana de la torre
 
BELLESGUARD1111111111111111111111111.ppt
BELLESGUARD1111111111111111111111111.pptBELLESGUARD1111111111111111111111111.ppt
BELLESGUARD1111111111111111111111111.ppt
ana de la torre
 
pla de marketing11111111111111111111.pptx
pla de marketing11111111111111111111.pptxpla de marketing11111111111111111111.pptx
pla de marketing11111111111111111111.pptx
ana de la torre
 
Taller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsx
Taller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsxTaller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsx
Taller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsx
ana de la torre
 
Fiestas de interes nacional
Fiestas de interes nacionalFiestas de interes nacional
Fiestas de interes nacional
ana de la torre
 
Patrimoni hum material
Patrimoni hum materialPatrimoni hum material
Patrimoni hum material
ana de la torre
 
Patrimonihumanitinmaterial
PatrimonihumanitinmaterialPatrimonihumanitinmaterial
Patrimonihumanitinmaterial
ana de la torre
 
Recursos Humans i direcció d'equips en restauració
Recursos Humans i direcció d'equips en restauracióRecursos Humans i direcció d'equips en restauració
Recursos Humans i direcció d'equips en restauració
ana de la torre
 
organitzacio
 organitzacio organitzacio
organitzacio
ana de la torre
 
Gestió de productes turístics
Gestió de productes turísticsGestió de productes turístics
Gestió de productes turístics
ana de la torre
 
Esdeveniments generadors
Esdeveniments generadorsEsdeveniments generadors
Esdeveniments generadors
ana de la torre
 
Esdeveniments espais
Esdeveniments espais Esdeveniments espais
Esdeveniments espais
ana de la torre
 
Esdeveniments fires i palaus a Espanya
Esdeveniments fires i palaus a EspanyaEsdeveniments fires i palaus a Espanya
Esdeveniments fires i palaus a Espanya
ana de la torre
 
Gestió de productes turístics
Gestió de productes turísticsGestió de productes turístics
Gestió de productes turístics
ana de la torre
 
Marketing
MarketingMarketing
Marketing
ana de la torre
 
marketing
marketingmarketing
marketing
ana de la torre
 

More from ana de la torre (20)

Reconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptx
Reconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptxReconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptx
Reconeixements culinariiiiiiiiiiiis.pptx
 
CuinersActualssssssssssssssssssssss.pptx
CuinersActualssssssssssssssssssssss.pptxCuinersActualssssssssssssssssssssss.pptx
CuinersActualssssssssssssssssssssss.pptx
 
Cuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
Cuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptxCuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
Cuina i gastronomiaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
 
InnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
InnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptxInnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
InnovacióHoteleraaaaaaaaaaaaaaaaaaa.pptx
 
Comunicacio1111111111111111111111111.pdf
Comunicacio1111111111111111111111111.pdfComunicacio1111111111111111111111111.pdf
Comunicacio1111111111111111111111111.pdf
 
BELLESGUARD1111111111111111111111111.ppt
BELLESGUARD1111111111111111111111111.pptBELLESGUARD1111111111111111111111111.ppt
BELLESGUARD1111111111111111111111111.ppt
 
pla de marketing11111111111111111111.pptx
pla de marketing11111111111111111111.pptxpla de marketing11111111111111111111.pptx
pla de marketing11111111111111111111.pptx
 
Taller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsx
Taller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsxTaller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsx
Taller Estudi de Mercat i Pla Comercial (2).ppsx
 
Fiestas de interes nacional
Fiestas de interes nacionalFiestas de interes nacional
Fiestas de interes nacional
 
Patrimoni hum material
Patrimoni hum materialPatrimoni hum material
Patrimoni hum material
 
Patrimonihumanitinmaterial
PatrimonihumanitinmaterialPatrimonihumanitinmaterial
Patrimonihumanitinmaterial
 
Recursos Humans i direcció d'equips en restauració
Recursos Humans i direcció d'equips en restauracióRecursos Humans i direcció d'equips en restauració
Recursos Humans i direcció d'equips en restauració
 
organitzacio
 organitzacio organitzacio
organitzacio
 
Gestió de productes turístics
Gestió de productes turísticsGestió de productes turístics
Gestió de productes turístics
 
Esdeveniments generadors
Esdeveniments generadorsEsdeveniments generadors
Esdeveniments generadors
 
Esdeveniments espais
Esdeveniments espais Esdeveniments espais
Esdeveniments espais
 
Esdeveniments fires i palaus a Espanya
Esdeveniments fires i palaus a EspanyaEsdeveniments fires i palaus a Espanya
Esdeveniments fires i palaus a Espanya
 
Gestió de productes turístics
Gestió de productes turísticsGestió de productes turístics
Gestió de productes turístics
 
Marketing
MarketingMarketing
Marketing
 
marketing
marketingmarketing
marketing
 

Funcions cuina

  • 1. M09. RECURSOS HUMANS IM09. RECURSOS HUMANS I DIRECCIÓ D’EQUIPS DEDIRECCIÓ D’EQUIPS DE RESTAURACIÓRESTAURACIÓ UF 1. RECURSOS HUMANS EN RESTAURACIÓ DETERMINACIÓ DE LLOCS DE TREBALL Ana de la Torre
  • 2. 1. Anàlisi i descripció de llocs de treball. 2. Principis deontològics de la professió. DETERMINACIÓ DE LLOCS DE TREBALL
  • 3. S te w a rd A y u d a n te s c o c in a C o c in e ro s J e fe s p a rtid a P a s te le ro J e fe P a rtid a P a s te le ría 2 º J e fe c o c in a J e fe d e C o c in a
  • 4. Definició sectorial i àmbit d’aplicació El concepte de restauració correspon als locals oberts al públic que tenen com a principal activitat l’oferiment de menjars i begudes a canvi d’un preu. No inclouen els menjadors universitaris, escolars i per a treballadors, ni tampoc les entitats que no estiguin obertes a tots els públics. Grups i definicions La classificació dels establiments de restauració és: Restaurant (cuina + servei de menjador per a dinars i sopars), identificat amb una R sobre fons blau. Bar (barra + servei de taules per a begudes, tapes, entrepans), identificat amb una B blanca sobre fons blau. Restaurant-Bar, identificat amb una R i una B sobre fons blau.
  • 5. TIPUS D’UNITATS DE RESTAURACIÓ  La restauració col·lectiva  La restauració comercial  Familiar  Monoproducte (braseria, pizzeria,creperia, donuteria,etc)  Neorestauració (catering, take away,fast food,vending,etc)
  • 6. Classificació dels restaurants  Emplaçament (nucli urbà, hotel, carretera, terminals i estacions, R. Mòbils, R. A l’aire lliure, col.lectivitats, R. Esdeveniments esportius).  Especialitat (Convencionals, vegetarians, dietètics, macrobiòtics, biològics)  Tipus de cuina (internacional, nacional, exòtica, d’un producte)  Categoria (luxe, primera, segona, tercera i quarta)
  • 7. Caterories Cap de cuina Segon cap de cuina Dietista Cap de partida Cuiner Ajudant de cuina Auxiliar de cuina  Planxista Punxe Preparador (càtering) Cap de rebosteria reboster Ajudant de rebosteria Encarregat d'economat i cel ler Ajudant d'economat i celler Mosso de magatzem
  • 8. Cap de cuina És qui assigna les atribucions, si no ho farà el segon xef.  El xef, sigui o no propietari de l'establiment, té la responsabilitat final del producte.L a seva missió no és cuinar, sinó vetllar pel conjunt mateix, per la qualitat i el funcionament del servei  Un bon xef ha de tenir dots de comandament, imatge, prestigi personal i respecte pels cuiners.
  • 9. Funcions Cap de cuina  Dirigeix ​​la cuina i es responsabilitza davant la direcció de l'empresa del bonfuncionament del servei  Cuida que els plats que se serveixin compleixin les condicions exigides pel receptarinacional o internacional  Compra i realitza l'escandall  Distribució del treball a la cuina  Supervisió de la higiene, instal · lació, i grau de rendiment   Confecció del menú, carta d'especialitats i plat del dia  Ensenyar a guiar els caps de partida i als ajudants  Atorgar el ritme que la cuina requereixi  De vegades realitza el relevé i de vegades canta la comanda  Proposa  ascensos, ampliació o reducció de la brigada, gratificacions,etc.  Porta el quadrant d'horaris de treball, dies lliures i vacances, així com vetllar pel seu compliment
  • 10.  Vigila la neteja, ordre, aptituds i actituds del personal  Ensenya, aclareix, informa i dóna explicacions dels treballs a realitzar  Confecciona menús i cartes als que posa preu  Realitza la llista de compres de la minuta  Vigila la quantitat i rendiment del gènere de mercat  Dóna ordres als caps de partida i distribueix el gènere entre el salser, entremetier ireboster  Estarà a la taula calenta, cantant en ocasions les comandes, i revisant abans de la seva passada, tant la presència del plat com la correspondència entre aquest i la comanda realitzada  Vigila la preparació i disposició dels plats, condimentant alguns  Té cura de la millor administració dels gèneres adquirits i de les despeses generalsde la cuina  Controla els vals o notes de comanda del client  Informa a la direcció de les mitjanes obtinguts a la sortida d'existències  Vigila el compliment de les mesures legals, tant en el personal, com en les instal · lacions o en el maneig dels equips  Supervisa el manteniment d'estris, bateria, parament, fogons,
  • 11. Segón Cap de Cuina Supleix i auxilia el xef en totes aquelles missions en què es reclami la seva ajuda,especialment en casos d'absència. De vegades acudeix en suport d'una partida que té dificultats en la sortida d'unacomanda, o canta els plats d'una taula per confirmar la comanda i vigilar que noquedi cap plat endarrerit. Generalment sol ser cap d'alguna partida, col · laborant estretament amb el cap de cuina Preveure necessitats de les diferents partides Supervisar l'arribada de mercaderies Proposa al cap de cuina la reposició de gènere consumit Especejar carn i peix tractant d'aconseguir el màxim rendiment Compondre plats freds i embotits si és requerit per a aixòReforça la partida més recarregada de treball · Realitza la funció de cantador, és a dir, anuncia o transmet amb veu clara el contingut de les comandes
  • 12. Cap de partida El cap de partida ha de dominar els estils de cuina nacional, de règim i internacional, així com l'art de presentar els menjars i muntatges de peces. És el cuiner i director de la partida encomanada i es responsabilitza davant el capde cuina del bon funcionament d'aquesta. Reparteix, organitza i dirigeix ​​el treball dels seus ajudants en la preparació dels plats de la partida Supervisa de prop el treball Aclareix i informa sobre possibles dubtes Es comunica directament amb el cap de cuina A petició del cap, confecciona el "relevé", o inventari dels articles sobrants en el quart fred, en acabar la jornada. Elabora i acaba els plats específics de la partida de la qual és responsable Posa cura en la presentació i muntatge de les peces sol · licitades Respecte a l'administració de la cuina Omple els vals per realitzar la comanda de gènere a economat, celler, etc. Aquestsvals han d'anar signats pel cap de cuina
  • 13. Ajudant de cuina Col · labora, bé amb el cap de partida, bé amb el cuiner, en l'elaboració dels plats. Executa els treballs senzills de suport al seu cap immediat i estarà capacitat perfinalitzar determinades tasques: Posar a punt fogons, planxes Tenir cura del ordre, col · locació i neteja dels estris Aclarir les taules de treball de restes i eines Facilitar sense entorpir la tasca del cap de partida o del cuiner Guardar gèneres crus o cuinats en els seus respectius llocs i recipients Retirar de l'economat els gèneres que esmenten els vals de la partida per a la qualtreballa
  • 14. Pinxe Pelat de patates i altres hortalisses Encesa previ de fogons, forns, ... Rentat de gèneres com peix i verdures Tractat en cru de tubercles i llegums Recollida de les comandes a mercat i repartiment d'aquest per les diferents partides Neteja, buidatge i escatat del peix, abans de portar-lo al cambra freda Pelat d'hortalisses: patates, cebes, pastanagues, all, picat d'all i julivert ... per tenirsempre un a provisió disposada S'encarrega d'omplir de sal, pebre, espècies, olis, vinagre, les caixes i ampollesreservades per a aquest ús i que estan col · locades a la taula de la cocció a l'abastde la mà dels caps de partida Porta al marmitó les cassoles a mesura que es van embrutant. Aquest últim les frega i les col · loca en l'escorredor. El ajudant de cuina les seca, les col · loca al carretó iles porta a la cuina, on les penja en els seus llocs respectius. Cada matí el ajudant de cuina té l'obligació de canviar la roba de cuina, davantals,draps, etc Després de cada servei frega amb aigua calenta i seca les taules de la cuina,conservant les parets de rajoles i els pisos en un estat de perfecta neteja
  • 15. Graeller  Preparar aus de caça i corral  Cuinar: rostits, plats al forn, fregits, guarnicions, engraellats.
  • 16. Salser  Elaborar salses calentes  Elaborar primers plats calents i sòlids  Cuinar peixos i carns (no fregits ni engraellats): patés, púdings salats, hortalisses farcides,...  Cuinar peixos i carns (no fregits ni engraellats): bullir, escalfar, al vapor, rostir, enfornar,...  Substituir el cap de cuina en la seva absència
  • 17. Entremeser  Elaborar sopes i consomés  Preparar i cuinar hortalisses fresques, seques o en conserva  Elaborar plats a base d’ou  Elaborar plats a base de pastes i plats farinosos (creps, empanades,...)
  • 19. Què és un principi deontològic? Un codi ètic o codi deontològic és  un  recull  (quasi  sempre  en  forma  de document),  d'un  conjunt  més  o  menys  ampli  de  criteris,  dictats  per  la deontologia amb normes i valors que formulen i assumeixen aquells que porten  a  terme  correctament  una activitat  professional.  Els  codis  deontològics  s'ocupen  dels aspectes ètics de l'exercici de la professió que regulen.
  • 20. Quins són els principis deontològics de la vostra professió?