20191207 b-HACCP-workshop

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B-1
簡報 B
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
G
H
P
內部稽核
9-1 ...

紀錄表單
阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單
之流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7)
9-3 倉儲
GHP 作業程序書
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客...

B-3
從衛生稽查的角度來看，常被稽查的項目，一定是衛生單位最重視，也就
是一旦疏忽，最容易發生食品中毒。就比重來說
1. 小型業者，非強制導入 HACCP ，此時，就看 GHP ，尤其是現場的衛
生 ( 現場衛生沒有爭議，有沒有落實，看了就知...

B-4
適合初學者的參考資料
GHP 作業程序書是基於 GHP 法規，配合各公司、工廠的產品、製程、環境、人員、預
算、位置等，進行適當的編輯，因此沒有固定模式、沒有一個公版講義可以套用所有情況。
無論如何執行，皆不能違法 GHP 等法規。有幾...

B-5
第六條食品業者倉儲管制，應符合下列規定：
一、作業性質或清潔程度要求不同之場所，應分別設置或予以適當區
隔，並有足夠之空間，以供搬運。
二、物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接
放置地面，且搬運過程中應避免劇烈...

B-6
四、倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得改
變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度
者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。
五、倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，
應立即處理，確保原材料、半成品及成品...

B-7
( 三 ) 倉儲管制標準作業程序書應注意事項
1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以
上。
2. 物品 ( 含分裝 ) 應標示品名、入庫日期及到期日。 -- 製作日 ( 切薑
絲、蔥花 ) 或拆...

B-8
資料來源：「小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊」 ( 政府公開資料 )
9-3 倉儲作業
食材放置 ( 棧板 / 離牆離地 ) 不同食材或包材，有不同的溫溼
度管制條件

B-9
9-3 倉儲作業補充說明：
使用除濕機要注意！
台灣一年四季春夏秋冬，都是潮溼的氣候。很多
食品業者夏天使用冷氣，冬天用除濕機，對乾料
庫房進行除溼。
華視新聞檢查你的除濕機型號！新竹多起除濕
機火災 2019 年 11 月 22 ...

B-10
9-3 倉儲作業
公視新聞：自燃危機 ! 31 萬除濕機將召回檢修
2012 年 11 月 6 日
https://news.pts.org.tw/article/225326?NEENO=225326
標檢局再度發佈除濕機警訊，即日...

B-11
資料來源：「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 )
9-3 倉儲作業

B-12資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
9-3 倉儲作業

B-13
資料來源：「小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊」 ( 政府公開資料 )
9-3 倉儲作業

B-14資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
9-3 倉儲作業

B-15
第七條食品業者運輸管制，應符合下列規定：
一、運輸用之車輛及容器應於裝載食品前，定期清理並作成
紀錄，並保持清潔衛生，避免結霜或結露現象。
二、產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
三、裝載低溫食品前，運輸用之車輛及容器應...

B-16資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
9-4 運輸作業

B-17
資料來源：政府開放資料
「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」
看照片說故事 .....(aerosol/how to clean?)
題外話，醫院的醫檢實驗室，不使用酒精噴罐，以免 ...

B-18
資料來源：政府開放資料
「臺北市學校午餐標準作業流程 -- 作業程序 11.1 午餐運輸配送 - 運輸衛生管理」
看照片說故事 .....(how to…..)

B-19
四、運輸過程中，食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當管
理措施，避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變
動、撞擊及車內積水等，並在收貨、裝載、運送及卸貨等
適當時機，應檢測溫度及確實記錄；必要時，車輛應設置
有效降低溫度損失之設施，避免劇...

B-20
案例宣導：
蘋果日報：營養午餐餐車也運垃圾 2012 年 10 月 03 日
車輛上午運送學校的營養午餐，下午送垃圾，若業者提出證
據，在運送餐點前有效清潔，是沒有直接的法規禁止這樣的
行為，相對起來，依照民族性，有問題的機會不小。...

B-21
資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
9-4 運輸作業

B-22
( 四 ) 運輸管制標準作業程序書
1. 管制範圍 ( 食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等 ) 。
2. 管制方式方法 ( 清洗、溫度計 ) 。
3. 管制標準 ( 清潔度、溫度 ) 與紀錄。
4. 運輸合約。
( 四 ) 運輸管制標...

B-23
資料來源：「麵粉、澱粉及其上下游相關產業衛生管理實務手冊」 ( 政府公開資料 )
赤腳、打赤膊 ....... 請問，車輛運送食品原料與運送成品 ( 如
團膳公司把營養午餐送到中小學 ) ，法規對這樣的車輛與人
員要求是？
9-4 運...

B-24
資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
9-4 運輸作業

B-25
第十一條食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定：
一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管
理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。 ---
另外的法規說明一定規模以上的產業要...

B-26
第十五條食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標
示及處理。
二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為
保存性試驗。
三、成品應留樣保存至有效日期。
四、製程管理及...

B-27
附表一食品業者之場區及環境良好衛生管理基準
四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研
究室者，應符合下列規定：
( 一 ) 與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑
製造加工作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並...

B-28
( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書
1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。
2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。
阿原說明：法規或手冊，對儀器校正的關都很概念性 ( 新手看起來很模
糊 ) 。注意幾個原則：
* 監控...

B-29
提醒：這是手冊建議，法規在此處沒有詳細規定
( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項
1. 應注意成品之採樣及送檢頻率 ( 通常 2-4 個月 ) 。
2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正舊
有的...

B-30
9-5 檢驗與量測
溫度計內校：
沸騰的水當作 100℃ ( 要考量海拔高度 )
冰水共存，當作 0℃
Q: 如果沒有攪拌，冰浮在上方，此時上下溫
度有何不同？
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
學生在實驗課程中，實際練習廚房溫度計
校正...

B-31
9-5 檢驗與量測
溫度計內校：
沸騰的水當作 100℃--- 指海平面
冰水共存，當作 0℃
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
純水的沸點與大氣壓力有關。定義上，以海平面的
大氣壓力對應到水的沸點 100℃
-----------
* ...

B-32
資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」
可以參考食藥署的資料，在內部校正後，貼上標籤，同時填寫標單
( 請參考本講義阿原的附件，溫度計內部校正紀錄表 )

B-33
2019-11-11 阿原帶做課程，某組學生，沿用上學期的主題
-- 蛋包飯。虛擬公司網頁 omuricemake.blogspot.com
★ 拿著冰點沸點校正後的溫度計，學生用來監控餐點的加熱溫度
1. 在台灣不用測米飯的溫
度...

B-34
使用電子式溫度計，
測量內部炒飯的中心溫度
使用紅外線溫度槍，
量蛋皮的表面溫度
有獎徵答 -----

B-35
使用溫度計，確定牛排中
心溫度達 64 (℃ 美國農業
部之建議 )
使用溫度計，確定貢丸中心溫度達 ___℃
( 美國農業部食品安全之建議 )
有獎徵答 -----

B-36
小小結論：
1. 買來的溫度計不見得有問題，
但，自己實際操作過冰點與沸點的校正，
對測量到的中心溫度更有信心。
2. 未來各位到高海拔的餐廳工作，一定要知道沸點會降低
a. 相對烹飪時間要延長
b. 沸點矯正時，需要修正。

B-37
9-5 檢驗與量測
( 可參考阿原 20190323 HACCP 進階班：食品製
程品質管制操作案例分析 -- 壽司與生魚片之
HACCP 計畫
iychiang1809.blogspot.com/2019/03/20190323-...

B-38
9-5 檢驗與量測
Q: 若我們製作泡菜，或乳酸飲料，量測 pH 約 3.0 – 3.5
請問如何校正 pH meter? ( 內插法？外推法？ )
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
pH 10.01 pH 7.00 pH 4.01
酸鹼...

B-39
當天課程進行驗收、儲
存、製作，並監控 CCP
( 依照美國與加拿大衛生單
位的建議， pH < 4.6)
阿原從準備的攜帶型 pH
meter 讓同學們執行
此項 CCP 之監控
2019-11-11 阿原帶實作課程，某組學生，沿用...

B-40
補充
1. pH meter 手冊與校正方
法，放到第三階文件，在
9-2 於製程與品質之下。
2. 此為監測食品安全之必
需措施，所以需要在工作
時間使用到化學品，需要
注意化學性的汙染
酸鹼度計之校正
首先使用標準 pH buff...

B-41
阿原拍攝
完成兩點校正後，測量將會用在製
作泡菜的水果醋， pH 為 2.67
-- 有獎徵答 -- 哪裡怪怪的？
測量泡菜的湯汁 pH 3.42 ，小於
4.6 ，符合條件。
( 此時應填寫 9-2 製程與品質表
單，此項也是監控 ...

B-42
9-5 檢驗與量測
使用標準法碼校正天平 / 磅秤。
對於秤取少量，例如食品添加物，則需要使用
靈敏度高的磅秤。
1. 購買標準法碼 ( 規格很多，依照實驗室等級
與校正需求購買 )
2. 設計線性的標準重量測量法。
有些入門款的磅秤...

B-43
9-5 檢驗與量測
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
驗收食材的磅秤，可能會秤到
100 kg 。此時若要進行內校，就
可以選擇適當的重量的法碼，如
照片為 M1 級的 10 kg 標準法
碼。
購買磅秤時，問清楚規格
1. 最大秤重
2...

B-44
新北市某漁港的公平秤
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用

B-45
第八條食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列
規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 )
9-6 客訴

B-46
( 六 ) 客訴管制標準作業程序書
1. 客訴處理流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 六 ) 客訴管制標準作業程序書應注意事項
1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、...

B-47
故事一：阿原帶家人到某觀光工廠 ( 某地某食品相關產業，通過 ISO
22000/HACCP)
因為排隊免費試吃的動線設計不良，造成排隊人群干擾其他遊客，部份
的情況，可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應
阿原：我要客訴
人員：請說
...

B-48
故事二：
某法規要求導入 HACCP 的機構 ( 看完現場，正在檢視文件 )
阿原：請給我客訴、產品退貨紀錄
人員： ( 拿出相關紀錄 )
阿原：怎麼這些紀錄停留在幾年前，中間完全沒有紀錄？
人員： .............
事實上...

B-49
第八條食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列
規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。
第十二條食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理
計畫，並據以執行。
資料來源： GHP ...

B-50
附表二食品業者良好衛生管理基準
四、廢棄物處理應符合下列規定：
（一）食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病
媒。
（二）廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢
棄物放置場所不得有異味或有害（毒）...

B-51
( 七 ) 成品回收標準作業程序書
1. 回收流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 七 ) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項
1. 提供成品回收流程及紀錄表單。
2. ...

B-52
相關法規或指引
「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」
(2015-08-10 修正 )
第　 3 　條責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式
訂定物品回收銷毀程序之計畫書 .....( 包括十三項，網路上可以找到...

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