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Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti
ittici è la grande rapidità di deterioramento
delle loro carni dopo la morte, sia per processi
autolitici sia per meccanismi di degradazione
microbica.
Una variabile da tenere sotto controllo per
garantire un prodotto sempre fresco e di
ottima qualità.
CONSERVAZIONE
Il rigor mortis e la frollatura (formazione di legami
irreversibili tra actina e miosina, acidificazione dei
tessuti e liberazione di enzimi tissutali che danno
inizio ai processi degradativi ) sono molto rapidi (da
5 a 30 ore a 0°C, secondo il tipo di pesce e la taglia).
Il pesce dopo la morte va incontro a un rapido
deterioramento perché:
Dopo la morte dell’animale con la glicolisi anaerobica, a causa della bassa
percentuale di glicogeno muscolare, si formano ridotte quantità di acido lattico; si
registra quindi un abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante (da 7 a
6,2), minore che nella carne, non sufficiente a contrastare l’attività di enzimi
endogeni e lo sviluppo microbico .
Si ricorda che quasi tutti i batteri patogeni e buona parte degli alteranti si
sviluppano bene a pH compresi 6,0 e 7,5 e che occorre scendere al di sotto di pH
5,0-4,5 per ottenere un arresto della proliferazione microbica.
La scarsa quantità di tessuto connettivo nelle carni del pesce facilita la
penetrazione dei batteri responsabili dei processi degradativi.
I grassi vanno incontro facilmente a irrancidimento, anche alle temperature di
refrigerazione, a causa dell'elevato grado di insaturazione.
L’acido ( succo di limone, aceto, pomodoro) riduce l’odore delle ammine.
Questi composti organici azotati volatili in presenza di acidi infatti,
diventano facilmente solubili. Perdendo volatilità non possono più liberarsi
nell’aria e raggiungere i recettori dell’olfatto.
Lavare sempre bene con acqua corrente il pesce prima di cucinarlo per togliere
il più possibile le ammine.
Le carni dei pesci, soprattutto quelle dei pesci marini,
contengono rispetto alle carni rosse e avicole una
maggiore quantità di composti azotati non proteici
(TMAO o ossido di trimetilammina , urea,
amminoacidi liberi); i microrganismi proteolitici prima
di catabolizzare le sostanze proteiche demoliscono
l’azoto non proteico con formazione di metaboliti
volatili responsabili di odori “fecaloidi-ammoniacali”
e di “uovo”.
VALUTAZIONE SENSORIALE DELLO STATO
DI CONSERVAZIONE (FRESCHEZZA) DEL PESCE.
Basandosi sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici, il Reg. CE 2406/1996
definisce le seguenti categorie commerciali:
-categoria EXTRA per il prodotto definito FRESCHISSIMO
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- NON AMMESSO
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BRANCHIE Colore brillante Più pallide Colore bruno-grigio Giallastre
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PELLE Molto brillante Priva di lucentezza Quasi opaca Opaca
ODORE Di mare – Di alghe Neutro Di pesce Cattivi odori
COME ARRESTARE LA DEGRADAZIONE ?
Conservazione del pesce per refrigerazione
Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve
essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a
0°C (temperatura costante), non altera la sua composizione per circa 4 - 7 giorni.
Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente
ghiacciato, cioè viene coperto con il ghiaccio tritato; in
alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e
conservato a -2°C . La refrigerazione a bordo consente di
mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi (dal
prelievo alla tavola).
La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: lavaggio,
eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle con griglie forate per
scolare e copertura in ghiaccio, conservazione a 0°C. Potenziale di conservazione
casalingo: 2-3 giorni.
DENOMINAZIONE COMMERCIALE DELLA SPECIE
DENOMINAZIONE SCIENTIFICA DELLA SPECIE (la Comunità europea ha introdotto l’obbligo
della nomenclatura binomia in latino di ogni specie ittica esposta in vendita dal 1 gennaio 2012
per evitare un uso improprio della denominazione commerciale e frodi alimentari)
METODO DI PRODUZIONE PRIMARIO (Pescato o allevato)
“Prodotto della pesca” se pescato in mare, “prodotto della pesca in acqua dolce” se pescato in
laghi e fiumi, “prodotto di acquacoltura” se è pesce allevato.
ZONA DI CATTURA O ALLEVAMENTO.
Per quanto riguarda la zona di cattura l'etichetta del pesce d'acqua dolce o di quello allevato
deve indicare lo Stato di origine (per esempio, Italia). Per il pesce pescato in mare è
obbligatorio all’ingrosso indicare l’area FAO di provenienza (es. FAO 37.1, 37.2 e 37.3 indicano,
rispettivamente, Mar Mediterraneo occidentale, centrale ed orientale) . A livello di
dettagliante (pescheria) è prevista l’indicazione scritta per esteso della zona di cattura ( es.
Mar Mediterraneo) .
Pesce Fresco ???
Nel caso di pesce venduto sfuso dobbiamo osservare
attentamente l’etichetta del prodotto (cartello applicato al
recipiente o ai comparti) che dovrà riportare le seguenti
indicazioni:
Cosa controllare prima dell’acquisto?
Nessuna norma vieta la vendita di prodotti ittici decongelati vicino a quelli freschi
ma c’è l’obbligo di indicare sull’etichetta “pesce decongelato”.
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Dicentrantrarcus labrax
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PESCATO ZONA FAO N.37.1
MEDITERRANEO
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI DELLA PESCA E
DELL’ACQUACOLTURA
Denominazione
commerciale della
specie
Denominazione
scientifica della
specie
Indicazione della zona di
cattura FAO
Indicazione del metodo di cattura:
“prodotto della pesca” o “prodotto della
pesca in acqua dolce” o “prodotto di
acquacoltura” .
Codice FAO alfa-3
Ecco tutte le regole per portare a casa solo pesce fresco:
In pescheria, o davanti al banco del pesce del supermercato, deve esserci pulizia e
non si deve avvertire alcun odore di ammoniaca o di avariato. Il pesce fresco sa di
mare, di alghe, non “di pesce”.
E' meglio scegliere il pesce di stagione, che viene pescato in mari più vicini, e ha più
probabilità di essere venduto ancora fresco.
Non bisogna mai acquistare pesci venduti senza testa: sono sicuramente troppo
vecchi (la testa è la parte che si degrada per prima).
I filetti, molto pratici da cucinare, sono però “a rischio” per quanto riguarda la
freschezza: chiedere sempre quando sono stati preparati.
Farsi pulire il pesce al momento dell'acquisto, oppure pulirlo immediatamente,
ancora prima di metterlo in frigorifero per l'eventuale conservazione
Usare sempre la borsa termica per evitare che il pesce si riscaldi nel tragitto verso
casa.
http://www.umami.it/umami_prodittici.pdf
http://dspace-unipr.cilea.it/bitstream/1889/1369/1/Tesi%20Olivieri.pdf
http://paoblog.files.wordpress.com/2013/06/bac92f73-6962-4ed2-910b-
35d0779f541betichettapesce.jpg
http://3.bp.blogspot.com/-
http://www.gushmag.it/wp-content/uploads/2014/01/pesce-fresco.gif
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/PDF%20medie/Pesce.pdf
http://www.freschezzadelpesce.it/l_etichettatura/come_leggere_l_etichetta
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_ulterioriallegati_ulteri
oreallegato_0_alleg.pdf
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Conservazione pesce di acqua dolce (2)

  • 1. Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti ittici è la grande rapidità di deterioramento delle loro carni dopo la morte, sia per processi autolitici sia per meccanismi di degradazione microbica. Una variabile da tenere sotto controllo per garantire un prodotto sempre fresco e di ottima qualità. CONSERVAZIONE
  • 2. Il rigor mortis e la frollatura (formazione di legami irreversibili tra actina e miosina, acidificazione dei tessuti e liberazione di enzimi tissutali che danno inizio ai processi degradativi ) sono molto rapidi (da 5 a 30 ore a 0°C, secondo il tipo di pesce e la taglia). Il pesce dopo la morte va incontro a un rapido deterioramento perché: Dopo la morte dell’animale con la glicolisi anaerobica, a causa della bassa percentuale di glicogeno muscolare, si formano ridotte quantità di acido lattico; si registra quindi un abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante (da 7 a 6,2), minore che nella carne, non sufficiente a contrastare l’attività di enzimi endogeni e lo sviluppo microbico . Si ricorda che quasi tutti i batteri patogeni e buona parte degli alteranti si sviluppano bene a pH compresi 6,0 e 7,5 e che occorre scendere al di sotto di pH 5,0-4,5 per ottenere un arresto della proliferazione microbica. La scarsa quantità di tessuto connettivo nelle carni del pesce facilita la penetrazione dei batteri responsabili dei processi degradativi.
  • 3. I grassi vanno incontro facilmente a irrancidimento, anche alle temperature di refrigerazione, a causa dell'elevato grado di insaturazione. L’acido ( succo di limone, aceto, pomodoro) riduce l’odore delle ammine. Questi composti organici azotati volatili in presenza di acidi infatti, diventano facilmente solubili. Perdendo volatilità non possono più liberarsi nell’aria e raggiungere i recettori dell’olfatto. Lavare sempre bene con acqua corrente il pesce prima di cucinarlo per togliere il più possibile le ammine. Le carni dei pesci, soprattutto quelle dei pesci marini, contengono rispetto alle carni rosse e avicole una maggiore quantità di composti azotati non proteici (TMAO o ossido di trimetilammina , urea, amminoacidi liberi); i microrganismi proteolitici prima di catabolizzare le sostanze proteiche demoliscono l’azoto non proteico con formazione di metaboliti volatili responsabili di odori “fecaloidi-ammoniacali” e di “uovo”.
  • 4. VALUTAZIONE SENSORIALE DELLO STATO DI CONSERVAZIONE (FRESCHEZZA) DEL PESCE. Basandosi sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici, il Reg. CE 2406/1996 definisce le seguenti categorie commerciali: -categoria EXTRA per il prodotto definito FRESCHISSIMO -categoria A per il prodotto definito FRESCO -categoria B per il prodotto ancora IDONEO AL CONSUMO UMANO - NON AMMESSO EXTRA A B NON AMMESSO BRANCHIE Colore brillante Più pallide Colore bruno-grigio Giallastre CARNE Soda ed elastica Meno elastica Lievemente molle Molle OCCHIO Convesso, pupilla nera Convesso e lievemente infossato Piatto Concavo PELLE Molto brillante Priva di lucentezza Quasi opaca Opaca ODORE Di mare – Di alghe Neutro Di pesce Cattivi odori
  • 5.
  • 6. COME ARRESTARE LA DEGRADAZIONE ? Conservazione del pesce per refrigerazione Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante), non altera la sua composizione per circa 4 - 7 giorni. Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente ghiacciato, cioè viene coperto con il ghiaccio tritato; in alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e conservato a -2°C . La refrigerazione a bordo consente di mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi (dal prelievo alla tavola). La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: lavaggio, eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle con griglie forate per scolare e copertura in ghiaccio, conservazione a 0°C. Potenziale di conservazione casalingo: 2-3 giorni.
  • 7. DENOMINAZIONE COMMERCIALE DELLA SPECIE DENOMINAZIONE SCIENTIFICA DELLA SPECIE (la Comunità europea ha introdotto l’obbligo della nomenclatura binomia in latino di ogni specie ittica esposta in vendita dal 1 gennaio 2012 per evitare un uso improprio della denominazione commerciale e frodi alimentari) METODO DI PRODUZIONE PRIMARIO (Pescato o allevato) “Prodotto della pesca” se pescato in mare, “prodotto della pesca in acqua dolce” se pescato in laghi e fiumi, “prodotto di acquacoltura” se è pesce allevato. ZONA DI CATTURA O ALLEVAMENTO. Per quanto riguarda la zona di cattura l'etichetta del pesce d'acqua dolce o di quello allevato deve indicare lo Stato di origine (per esempio, Italia). Per il pesce pescato in mare è obbligatorio all’ingrosso indicare l’area FAO di provenienza (es. FAO 37.1, 37.2 e 37.3 indicano, rispettivamente, Mar Mediterraneo occidentale, centrale ed orientale) . A livello di dettagliante (pescheria) è prevista l’indicazione scritta per esteso della zona di cattura ( es. Mar Mediterraneo) . Pesce Fresco ??? Nel caso di pesce venduto sfuso dobbiamo osservare attentamente l’etichetta del prodotto (cartello applicato al recipiente o ai comparti) che dovrà riportare le seguenti indicazioni: Cosa controllare prima dell’acquisto?
  • 8. Nessuna norma vieta la vendita di prodotti ittici decongelati vicino a quelli freschi ma c’è l’obbligo di indicare sull’etichetta “pesce decongelato”. SPIGOLA O BRANZINO Dicentrantrarcus labrax BSS PESCATO ZONA FAO N.37.1 MEDITERRANEO ETICHETTATURA DEI PRODOTTI DELLA PESCA E DELL’ACQUACOLTURA Denominazione commerciale della specie Denominazione scientifica della specie Indicazione della zona di cattura FAO Indicazione del metodo di cattura: “prodotto della pesca” o “prodotto della pesca in acqua dolce” o “prodotto di acquacoltura” . Codice FAO alfa-3
  • 9. Ecco tutte le regole per portare a casa solo pesce fresco: In pescheria, o davanti al banco del pesce del supermercato, deve esserci pulizia e non si deve avvertire alcun odore di ammoniaca o di avariato. Il pesce fresco sa di mare, di alghe, non “di pesce”. E' meglio scegliere il pesce di stagione, che viene pescato in mari più vicini, e ha più probabilità di essere venduto ancora fresco. Non bisogna mai acquistare pesci venduti senza testa: sono sicuramente troppo vecchi (la testa è la parte che si degrada per prima). I filetti, molto pratici da cucinare, sono però “a rischio” per quanto riguarda la freschezza: chiedere sempre quando sono stati preparati. Farsi pulire il pesce al momento dell'acquisto, oppure pulirlo immediatamente, ancora prima di metterlo in frigorifero per l'eventuale conservazione Usare sempre la borsa termica per evitare che il pesce si riscaldi nel tragitto verso casa.