Skip to main content
UploadLanguage (EN)Support
BusinessMobileSocial MediaMarketingTechnologyArt & PhotosCareerDesignEducationPresentations & Public SpeakingGovernment & NonprofitHealthcareInternetLawLeadership & ManagementAutomotiveEngineeringSoftwareRecruiting & HRRetailSalesServicesScienceSmall Business & EntrepreneurshipFoodEnvironmentEconomy & FinanceData & AnalyticsInvestor RelationsSportsSpiritualNews & PoliticsTravelSelf ImprovementReal EstateEntertainment & HumorHealth & MedicineDevices & HardwareLifestyle
Free Your Talent, profile picture
Uploaded byFree Your Talent
455 views

Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona

Il documento analizza l'importanza del cibo sostenibile e healthy per l'ambiente e il benessere individuale, affrontando tematiche come l'alimentazione etica, gli squilibri nutrizionali e la comunicazione tra consumatori e aziende. Viene sottolineato che il sistema alimentare attuale è responsabile di significativi danni ambientali e che il comportamento di consumo deve essere orientato verso pratiche più sostenibili. Infine, si propone di esplorare strategie per ridurre gli sprechi alimentari e promuovere un'alimentazione sana e accessibile.

Food◦
Downloaded 11 times
KIA TREND Project work “KiA – Knowledge in Action” Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 A cura di: Francesco Agresti Ilaria Campanella Riccardo Dispinseri Tommaso Maria Foggetti
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 2 Introduzione............................................................................................................................................... 3 1. L’individuo e l’alimentazione..................................................................................................................... 5 1.1 Squilibri nutrizionali........................................................................................................................... 5 1.2 La Piramide Alimentare ..................................................................................................................... 6 2. L’individuo e l’etica.................................................................................................................................... 7 2.1 La Piramide Ambientale .................................................................................................................... 7 2.2 Cultura e alimentazione .................................................................................................................... 8 2.3 L’evoluzione delle diete..................................................................................................................... 8 2.3.1 La quinoa: tra sostenibilità e benessere.................................................................................... 9 2.4 Food in the Anthropocene: the Eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems........................................................................................................................................................ 11 3. Consumatori e aziende: come comunicano vicendevolmente i propri valori?....................................... 12 3.1 I social media, un nuovo strumento di informazione...................................................................... 12 3.1.1 L’importanza della trasparenza aziendale............................................................................... 13 3.2 Le etichette come mezzo d’informazione ....................................................................................... 14 3.2.1 Nutella Ferrero e “palm oil free”............................................................................................. 15 3.3 La blockchain e la tracciabilità alimentare ...................................................................................... 16 4. Sostenibilità e lifestyle: pianificazione e distribuzione nella Green Economy........................................ 17 4.1 C.S.R................................................................................................................................................. 17 4.1.1 Il caso Barilla............................................................................................................................ 17 4.2 Greenwashing.................................................................................................................................. 18 4.2.1 Il caso Ferrarelle ...................................................................................................................... 18 4.3 Strategia del retail ........................................................................................................................... 18 5. L’economia circolare nel settore Agrifood.............................................................................................. 20 5.1 Casi concreti di applicazione del modello ....................................................................................... 20 5.2 Dinamiche “zero waste”.................................................................................................................. 21 Conclusione............................................................................................................................................. 22 Bibliografia e sitografia............................................................................................................................. 23
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 3 Introduzione Uno dei principali temi di attualità che riguarda indistintamente ogni individuo è la sostenibilità ambientale. I cambiamenti climatici, il depauperamento delle risorse naturali e gli altri danni ambientali sono fenomeni che si ripercuotono sul pianeta, il quale ci comunica costantemente il suo stato di malessere. Le attività di antropizzazione dell’ambiente ne costituiscono la causa principale, pertanto siamo tutti chiamati a sensibilizzarci e agire di conseguenza al fine di tutelare le generazioni future. La Commissione delle Nazioni Unite, infatti, con il rapporto di Brundtland nel 1987 definisce lo sviluppo sostenibile come quello “che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la capacità delle generazioni future di soddisfare i propri” [1]. Quello della sostenibilità è un concetto trasversale a molti temi, tra i quali assume particolare rilevanza l’ambito delle produzioni alimentari, dal momento che il 40% della superficie terrestre viene dedicata alle colture agroalimentari e il 70% dell’acqua che consumiamo è utilizzato per irrigare le coltivazioni [2]. Il sistema agroalimentare, pertanto, risulta essere uno dei principali attori responsabili dei danni arrecati al nostro Pianeta, quindi la sua gestione non può essere sottovalutata e necessita il ricorso a pratiche eco-sostenibili. Prima di entrare nel merito, bisogna individuare i fattori che hanno reso palesi queste nuove esigenze. Secondo quanto illustrato dal Dipartimento degli affari sociali ed economici delle Nazioni Unite nel World Population Prospect, la popolazione mondiale sfiorerà i 10 miliardi entro il 2050 [3]. La sfida più grande sarà quella di fronteggiare l’aumento demografico individuando e applicando metodi, tecniche e comportamenti che limitino l’eccessivo sfruttamento delle risorse naturali e assicurino la conservazione della biodiversità. Attualmente, inoltre, bisogna fare i conti con la domanda di generi alimentari “superflua” che deriva da una serie di componenti; il primo tra questi riguarda il sovraconsumo alimentare, che cresce in maniera proporzionale al benessere economico. Nei Paesi sviluppati, infatti, si sta diffondendo il fenomeno per cui ”non si mangia per vivere, si vive per mangiare”. Così il cibo, da oggetto di esperienza e convivialità, si trasforma rapidamente in esagerazione. In questo modo si genera un paradosso, che vede da un lato lo sviluppo del fenomeno dell’obesità, che la FAO (Food and Agriculture Organization) ha quantificato in 650 milioni di adulti e 120 milioni di giovani tra i 5 e i 19 anni, dall’altro quello della denutrizione con 800 milioni di persone nel mondo che soffrono quotidianamente la fame [4]. L’eccessiva alimentazione, se da un lato comporta l’insorgere di numerose patologie legate al sovrappeso, dall’altro costringe i produttori ad intensificare coltivazioni e allevamenti, impattando negativamente anche sull’ambiente e depauperando le risorse naturali. La situazione è critica anche nei Paesi in via di sviluppo come la Cina e il Brasile, in cui l’industrializzazione ha indotto progressivamente la popolazione a nutrirsi di alimenti poco salutari. Nella domanda superflua confluiscono anche gli alimenti che si desiderano consumare al di fuori della propria stagionalità, non tenendo conto del fatto che la coltivazione di frutta e verdura nelle serre richieda una quantità di energia notevolmente superiore rispetto a quella impiegata per il loro trasporto dai Paesi di provenienza. Infine sono da considerare gli alimenti destinati al macero. Secondo i dati stimati dalla FAO, ogni anno finiscono nella spazzatura un terzo degli alimenti prodotti a livello mondiale (1,3 miliardi di tonnellate di cibo), per un valore di 2.600 miliardi di dollari. In Italia, in particolare, ogni anno vengono sprecate circa 10 milioni di tonnellate di cibo, equivalenti a circa 17 miliardi di euro [4]. Come evidenziato da Eufic (European Food International Council) “lo spreco alimentare avviene lungo tutta la catena agroalimentare, dalla produzione e lavorazione alla distribuzione, vendita al dettaglio e
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 4 ristorazione. La quantità maggiore di spreco alimentare è però quello domestico”. In Italia ciascuna famiglia cestina circa 700€ di spesa alimentare ogni anno. Inoltre, prosegue Eufic, “La produzione che deve supplire allo spreco rappresenta un inutile impiego delle risorse naturali, di manodopera e di energia e contribuisce all’emissione di gas da effetto serra (GHG). Se lo spreco alimentare fosse un Paese, esso sarebbe il terzo più grande produttore di CO2, dopo USA e Cina” [3]. I problemi finora descritti hanno una radice comune, cioè la produzione industriale di alimenti che è maggiormente improntata sull’aspetto quantitativo a discapito della qualità e della sostenibilità. Fino a qualche decennio fa la sensibilità verso questi temi era riservata solo a delle nicchie di individui, che venivano definiti semplicisticamente ambientalisti e animalisti. Oggi, invece, i promotori della sostenibilità sono aumentati, pertanto i due principali attori del sistema agroalimentare, produttori e consumatori, si stanno mobilitando verso uno sviluppo sostenibile. Non possiamo più permetterci di seguire ciecamente le tendenze consumistiche imposte dal marketing di alcune aziende: dobbiamo analizzare in modo critico l’impatto che il nostro comportamento alimentare ha sul nostro pianeta e promuovere un’alimentazione che lo rispetti. Il World Summit on Sustainable Development di Johannesburg (2002) individua tre principali componenti della sostenibilità: ambientale, sociale ed economica [5]. Alimentarsi in maniera sostenibile significa quindi usufruire di cibo nutrizionalmente sano, con una bassa impronta in termini di uso di suolo e di risorse idriche, con basse emissioni di carbonio e azoto, attento alla tutela della biodiversità e degli ecosistemi, socialmente equo ed economicamente accessibile a tutti (Food security). Partendo da queste considerazioni, il nostro report ha come scopo quello di analizzare l’approccio dell’individuo e delle aziende agroalimentari a queste tematiche. In particolare nei primi due capitoli approfondiremo i comportamenti e le scelte alimentari dell’individuo in relazione alla necessità di seguire un’alimentazione nutrizionalmente sana ed eticamente corretta. Nel terzo capitolo definiremo il ruolo che la comunicazione riveste nel mercato odierno per quanto concerne l’influenza reciproca tra aziende e consumatori. Nel quarto capitolo, invece, esamineremo quali sono le strategie messe in atto dalle aziende per far fronte ai cambiamenti del mercato in chiave sostenibile. Infine nel quinto capitolo approfondiremo il tema della riduzione e recupero degli sprechi alimentari.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 5 1. L’individuo e l’alimentazione Il cibo rappresenta una tematica complessa a livello globale, caratterizzata da molteplici contenuti e sfumature. Innanzitutto si identifica come un bene ad elevato interesse socio-economico, che coinvolge ogni individuo nella quotidianità, dal momento che è in grado di rispondere a un bisogno primario. Data la sua eterogeneità per forma e significati, il cibo possiede una natura fortemente dinamica, che viene influenzata dai diversi contesti pedoclimatici così come dalle opportunità commerciali e dalle tecnologie disponibili. Uno degli attributi fondamentali degli alimenti è la loro capacità di determinare un buono stato di salute. Alla luce dei grandi progressi in campo medico possiedono una funzione centrale rivelandosi sia un efficace strumento di prevenzione (ritardano o contrastano l’insorgenza della malattia) sia un alleato fondamentale nel processo di recupero dello stato di salute [6]. Famose e sempre attuali sono le parole del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach: “L’uomo è ciò che mangia”. Infatti siamo ciò che mangiamo e molto spesso sottovalutiamo le scelte che compiamo da un punto di vista nutrizionale. L’organismo umano necessita di una corretta alimentazione sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo, altrimenti ne verrebbe compromesso il regolare funzionamento. In assenza di tale equilibrio, si possono verificare, ad esempio, disfunzioni nel processo di riproduzione cellulare, rallentamento del metabolismo e patologie del sistema cardiovascolare. Recenti studi di neuroscienze e biochimica dimostrano che, oltre a condizionare la nostra salute, l’alimentazione ha un’influenza anche sulle nostre emozioni e sui nostri pensieri, alterando i nostri comportamenti, l’umore e la creatività [7]. 1.1 Squilibri nutrizionali Negli ultimi anni in Italia studi e ricerche hanno dimostrato come le abitudini alimentari della popolazione siano caratterizzate da squilibri nutrizionali che possono essere in eccesso (eccedenza di calorie, grassi, zuccheri e proteine prevalentemente di origine animale) o in difetto (carenza di calcio, fibre e vitamine). Le cause scatenanti sono molteplici: diete fai-da-te, distribuzione sbagliata degli alimenti nell’arco della giornata, disproporzionamento dei macro e micronutrienti [8]. I ritmi di vita sono diventati progressivamente sempre più frenetici. Ciò ha portato il consumatore a una gestione scorretta dei pasti nel corso della giornata. Uno degli errori più comuni è quello di dare poca rilevanza alla colazione, con la diretta conseguenza di avere un rallentamento del metabolismo nella quotidianità. Lo squilibrio nutrizionale si riversa pertanto nei pasti successivi, inficiando sull’assorbimento dei nutrienti. Le abitudini odierne possono, inoltre, indurre il consumatore a prediligere l’acquisto dei cosiddetti “ready to eat”, prodotti pronti di origine industriale che talvolta si rivelano deficitari dal punto di vista nutrizionale. Altro aspetto importante da considerare è quello di prediligere il junk food all’healthy food; è sempre più facile fermarsi a comprare un cheeseburger piuttosto che acquistare cibi sani che richiedono una preparazione domestica più dispendiosa in termini di tempo [9]. A queste problematiche vanno aggiunti anche i disturbi alimentari che vari studi epidemiologici hanno messo in risalto. Data la loro elevata incidenza nella popolazione, si sono venuti ad identificare due tipi di fattori di rischio: quelli sociali (influenza dei mass media, pressioni della famiglia e status socio-economico) e quelli personali (bassa autostima, insoddisfazione corporea, difficoltà nella gestione delle emozioni, perfezionismo, instabilità affettiva) [10] .
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 6 1.2 La Piramide Alimentare Negli ultimi decenni Istituzioni pubbliche e Organismi scientifici hanno dato vita a “Linee Guida” con lo scopo di fornire al consumatore una serie di semplici informazioni ed indicazioni per mangiare meglio, salvaguardando la propria salute. Nello specifico le linee guida dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) suggeriscono un apporto calorico giornaliero così composto: 60% circa di carboidrati (tre quarti complessi e un quarto semplici); 20-25% di grassi di origine vegetale; la percentuale dei componenti restanti varia in base allo stile di vita dell’individuo. È consigliato inoltre, consumare quotidianamente frutta e verdura, bere molta acqua e preferibilmente non utilizzare il sale, in quanto il sodio presente naturalmente negli alimenti è sufficiente a coprire il fabbisogno dell’organismo. Nell’arco della settimana, infine, è indicata un’assunzione moderata di pesce e di carne [11]. Sulla base di queste disposizioni è stato introdotto il concetto di Piramide Alimentare. Lo schema della piramide permette di comunicare in maniera semplice e immediata quali siano gli elementi che determinano una dieta equilibrata. Gli alimenti vengono rappresentati su diversi livelli e salendo verso il vertice se ne suggerisce una minore frequenza di consumo. Nessuna categoria resta esclusa dalla piramide, perché la varietà è uno dei principi cardine della corretta alimentazione [12].
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 7 2. L’individuo e l’etica Il valore nutrizionale degli alimenti, però, non è l’unico driver su cui si basano le diete contemporanee. Si sono sviluppate, infatti, nuove tendenze basate su valori etici che si diramano in diverse direzioni, ma che sono strettamente interconnessi. 2.1 La Piramide Ambientale La prima è quella correlata alla sostenibilità ambientale, tema verso cui è orientata sempre di più la sensibilità dei consumatori e di conseguenza anche quella dei produttori. Studi scientifici dimostrano che quello che mangiamo ha effetto, oltre che sulla nostra salute, anche sull’ambiente che ci circonda. Questo impatto si può calcolare in diversi modi, usando specifici indicatori e analizzando gli aspetti caratteristici delle singole filiere agroalimentari. Tra tutte le metodologie di valutazione, l’analisi del ciclo di vita (LCA - Life Cycle Assessment) è quello che ha riscosso maggior successo in quanto calcola l’impatto della filiera in tutte le sue fasi, da quella agricola fino a quella di distribuzione e consumo contemplando, se necessario, anche la cottura. I principali indicatori fanno riferimento a: emissioni di gas serra (Carbon Footprint), utilizzo di acqua (Water Footprint) e superficie di territorio necessaria per produrre le risorse (Ecological Footprint). Essi sono stati rappresentati in tre diverse piramidi; di queste, la piramide dell’Ecological Footprint rappresenta in maniera più completa i risultati in quanto prende in considerazione sia l’utilizzo delle risorse naturali sia le emissioni di CO2. Integrando i valori relativi ai tre indicatori, il gruppo di ricerca del Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN) ha dato vita alla Piramide Ambientale. Il passaggio successivo è stato quello di rapportarla a quella alimentare, evidenziando la correlazione tra sostenibilità della produzione e salute associata agli alimenti. Figura 1. Piramide alimentare e piramide ambientale [12]
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 8 I nutrizionisti consigliano un maggior consumo dei prodotti di origine vegetale che sono alla base della piramide alimentare, nonché quelli con un minore impatto ambientale; viceversa, i prodotti di origine animale sono da consumare con meno frequenza e hanno un maggior impatto [12]. Produrre 1 kg di carne, infatti, analizzando i dati relativi all’intera filiera, comporta mediamente l’emissione di 6.57 kg di CO2 eq, mentre le emissioni legate a frutta e verdura si attestano intorno a 0,15 kg di CO2 eq1 [2]. Sulla base di queste considerazioni, è facile comprendere come le aziende si siano gradualmente orientate verso una produzione volta a salvaguardare l’ambiente e che al contempo abbracci le esigenze emergenti dei consumatori, sempre più sensibili a queste tematiche. 2.2 Cultura e alimentazione L’alimentazione è stata, ed è ancora oggi, uno strumento che crea identità e confini. Gli aspetti culturali e simbolico-religiosi del cibo sono molti, ed esso resta un veicolo di conservazione e, al tempo stesso, di contaminazione e di incontro. Il modo di mangiare e ciò che si mangia non sono elementi casuali o marginali nella vita. Il rapporto che le persone instaurano con l’alimentazione, infatti, è legato a diversi fattori, poiché il modo di pensare il cibo è mediato culturalmente dall’ambiente e dalla società in cui si vive. Tra gli elementi culturali che influenzano il modo di alimentarsi c’è la religione che talvolta impone vincoli sul consumo di determinati prodotti, con particolare riferimento al modo in cui vengono uccisi gli animali (Halal e Kosher) [13]. Altro aspetto rilevante riguarda i diritti degli esseri viventi: da un lato si cerca di tutelare il benessere degli animali, dall’altro si cerca di evitare lo sfruttamento dei braccianti. Le aziende che intendono perseguire una politica di rispetto dei suddetti diritti, possono comunicarlo ai consumatori apportando un marchio di riconoscimento nei propri prodotti (ne è un esempio il bollino NoCap) [14]. 2.3 L’evoluzione delle diete I consumatori hanno modificato le loro abitudini alimentari, spostando il focus della loro dieta dall’edonismo al salutismo e alla salvaguardia di ciò che è naturale ed eticamente corretto. Si diffondono così stili alimentari già esistenti, seppur poco conosciuti, basati su materie prime la cui produzione garantisce il benessere degli animali e tutela la biodiversità e il vigore del suolo. Prima fra tutte, ha acquisito una notorietà rilevante la dieta vegetariana, le cui origini sono da attribuire alle civiltà orientali del VI secolo a.C. Inizialmente, le motivazioni che spingevano a basare la propria dieta su alimenti di origine esclusivamente vegetale erano connesse alla concezione religiosa degli animali. Diversi movimenti religiosi hanno, infatti, posto al centro dell’attenzione gli animali, divinizzandoli e ponendo come principio culturale nelle proprie società il loro rispetto; per questo motivo il loro apporto nella dieta era del tutto marginale. In Età moderna (seconda metà del ‘600), in Inghilterra, la dieta vegetariana si arricchisce di connotati legati al contesto socio-politico: infatti, il colonialismo europeo viene accusato di sfruttamento nei confronti di uomini e animali al fine di saziare il bisogno di sprechi e lussi. La principale forma di protesta da parte del popolo britannico è proprio il processo di conversione a una dieta vegetariana. 1 Questo indice rappresenta le emissioni di gas serra (GHG) causate dalle singole fasi di produzione, trasformazione e commercio dei prodotti agroalimentari. Tiene conto, oltre che della CO2, anche del metano e del protossido di azoto, ritenuti responsabili del Global Warming Potential (GWP).
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 9 Nella seconda metà dell’800 nasce così la Vegetarian Society, un movimento sociale che ha posto le basi per lo sviluppo di movimenti analoghi negli altri Paesi europei. Come logica conseguenza, nel 1944 a Londra nasce la Vegan Society, basata sul principio dell’abbandono di latte, latticini e uova, dato il legame tra la produzione di questi alimenti e l’industria dell’allevamento. Gli animali vengono così progressivamente elevati alla posizione di esseri senzienti, dotati degli stessi fondamentali diritti dell’uomo (libertà, serenità, vita) e in quanto tali meritano di essere trattati con rispetto e giustizia [15]. Col passare del tempo il fenomeno della diffusione dei movimenti “veg” ha spinto le aziende a sviluppare nuove linee di prodotti adatti a soddisfare le esigenze di un target di consumatori emergente, comportando un aumento notevole degli introiti. Un caso che merita sicuramente attenzione è quello di Greggs, principale catena di prodotti da forno del Regno Unito. Azienda nata nel 1939, ha da sempre formulato prodotti che contenevano alimenti di origine animale. Dopo “quasi due anni di test delle ricette”, dichiara il CEO Roger Whiteside, nel Gennaio 2019 è stata lanciata nel mercato una salsiccia 100% vegetale a base di Quorn, che è presto diventata uno dei cinque bestsellers della catena. Si è verificata, inoltre, un’impennata delle vendite di tutti i prodotti dell’azienda, con un +10,5% e una crescita degli utili di oltre il 50% (40,6 milioni di sterline) [16]. L’implementazione di una linea di prodotti veg può quindi risultare una strategia finanziariamente vincente per tutte le aziende che decidono di abbracciare questa politica di produzione. Questo caso dimostra come si sia verificata una diffusione considerevole del fenomeno, che ha portato oggi a un numero sempre crescente di persone che aderiscono a questa tipologia di dieta nel mondo, nelle sue diverse forme. Il target include i vegetariani che scelgono questo regime alimentare per diversi motivi: salutistici, etici, religiosi, morali, igienici o ambientali. Il vegetarianismo recentemente ha acquisito diverse accezioni a seconda del credo etico-sociale. Si sono sviluppate la dieta latto-ovo vegetariana, che include uova e latticini, la dieta flexitariana o reducetariana in cui sono permessi occasionalmente carni e/o pesce, la dieta crudista, simile ma basata su verdura, frutta, semi e germogliati esclusivamente crudi, ma quella che ha in assoluto maggiore rilevanza è la dieta vegana [17]. Chi segue la dieta vegana adotta un regime alimentare basato solo su prodotti vegetali, escludendo tutti i tipi di carne e i suoi derivati, le uova, il latte e i latticini e talvolta anche il miele. Le preoccupazioni per l’adozione delle diete vegane confluiscono in due macrocategorie: una riguarda gli aspetti nutrizionali, ovvero la carenza potenziale di calcio, vitamina B12, riboflavina, ferro e apporto calorico totale [18]; l’altra è legata all’impatto ambientale dovuto alla sovrapproduzione di alimenti di origine vegetale. Un caso emblematico in grado di evidenziare al meglio questo fenomeno è quello della quinoa. 2.3.1 La quinoa: tra sostenibilità e benessere La quinoa è un alimento che negli ultimi anni ha avuto una larga diffusione grazie alle sue caratteristiche nutritive e alla sua grande versatilità. Si tratta di una pianta erbacea ricca di benefici per la salute, leggera e quindi adatta ad essere consumata in qualsiasi pasto della giornata. Questo pseudo-cereale è composto per il 60% di amido, un carboidrato complesso presente nella forma a basso indice glicemico, mentre il contenuto proteico oscilla tra il 12% e il 18% e possiede due amminoacidi importanti per il funzionamento dell’organismo, ovvero lisina e metionina. Essi sono amminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare, pertanto è necessario introdurli tramite la dieta. Un altro vantaggio della quinoa è il suo alto contenuto in fibre (8,6%), che conferisce a questo alimento proprietà benefiche per l’apparato digerente.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 10 La quinoa è originaria dei Paesi sudamericani, ma grazie alla sua crescente popolarità ha raggiunto le tavole di tutto il mondo. È risultata tra gli alimenti più di tendenza, tanto che nel 2013 il segretario delle Nazioni Unite Ban Ki-moon lo ha dichiarato “il cibo dell’anno”. Il mercato della quinoa è decollato e in termini di marketing è stato definito “il grano miracoloso delle Ande”. La produzione, concentrata prevalentemente tra Bolivia e Cile, è aumentata vertiginosamente passando dalle 27 mila tonnellate del 2008 alle oltre 50 mila nel 2013. In Bolivia si è passati dai 10.000 ai 50.000 ettari coltivati, con un’incidenza delle esportazioni pari al 90%. La domanda sempre crescente ha modificato le tradizioni agricole locali, pertanto per poter rientrare nei costi di produzione vengono utilizzati prodotti chimici e fertilizzanti di scarsa qualità che provocano l’inquinamento del prodotto stesso e delle risorse naturali ad esso associate. Nell’ultimo decennio il terreno si è impoverito determinando un calo della produzione che è passato da 800 kg/ha a 560 kg/ha. Secondo la FAO, l’agenzia ONU specializzata in alimentazione e agricoltura: “Il boom della quinoa pone alcune sfide, tra cui il degrado del territorio e la riduzione delle varietà coltivate. Più del 50% degli agricoltori definisce il terreno più povero rispetto a tre anni fa. Questo ha un impatto su altre attività agricole, per esempio, il rapporto tra numero di lama ed ettari coltivati è diminuito negli ultimi anni. Inoltre, solo tre varietà ricoprono oltre il 75% dell’intera produzione, perché sono i più richiesti dal settore delle esportazioni. Questa riduzione di varietà coltivate è associata ad una riduzione della biodiversità, nonostante chi vive nei villaggi apprezzi ancora le differenze esistenti tra le varietà” [19]. La popolazione sudamericana ha trovato nei mercati occidentali la possibilità di crescita economica dando vita a una periodica migrazione che segue il ciclo colturale della quinoa alterando, tuttavia, i già precari equilibri sociali. Nelle stagioni di raccolta tantissimi braccianti invadono le monoculture dell’Altopiano meridionale per andare a lavorare come dipendenti, mentre i più ricchi si spartiscono il poco terreno rimasto per aumentare i propri guadagni. Gli operai coltivano a 4.000 metri di altitudine con aria povera di ossigeno e il sole cocente in condizioni spesso precarie. Quindi possiamo ora capire come il boom del “seme d’oro degli Incas” che si presentava come un volano per la ripresa economica dei Paesi sudamericani ben presto si sia rivelato una falsa speranza. A posteriori possiamo affermare che la quinoa ha portato lavoro alla popolazione ma ne ha cambiato drasticamente gli equilibri naturali e sociali. L’aumento della domanda di quinoa nei Paesi esteri ha portato a un’esplosione dei prezzi a tal punto che i contadini, per i quali era un alimento tradizionale, non possono più permettersela. Si tratta di un alimento che ha indubbiamente caratteristiche nutrizionali uniche e possiede indiscutibilmente effetti benefici per la salute, ma spesso le condizioni che devono fronteggiare i produttori sono inammissibili [19]. E’ davvero così sostenibile porre al centro della propria dieta un alimento come la quinoa? Lo stesso quesito dovrebbe essere la linea guida per compiere con occhio critico le proprie scelte alimentari conciliando salute, etica e sostenibilità ambientale.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 11 2.4 Food in the Anthropocene: the Eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems A partire dall’esigenza di fare chiarezza su quali potrebbero essere le soluzioni, la EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health – costituita dai maggiori esperti internazionali di salute umana, agricoltura, scienze politiche e sostenibilità ambientale - ha redatto un report da utilizzare come base per nutrire in modo sano tutta la popolazione mondiale nel pieno rispetto della salute del pianeta [20]. Come riportato dal Barilla CFN (Center for Food and Nutrition) “Con la sua analisi attenta dei dati oggi disponibili il report EAT-Lancet colma le distanze tra salute, sostenibilità ambientale, scienza e azioni concrete e fornisce traguardi scientifici per guidare tutti i protagonisti nel definire strategie concrete in linea con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite e gli Accordi sul clima di Parigi” [21]. L’analisi, intitolata “Food in the Anthropocene: the Eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems” mostra come, per mantenere il sistema agroalimentare in un’ottica di sostenibilità, sia necessario combinare una serie di cambiamenti sostanziali lungo tutta la catena di approvvigionamento, dalla produzione alla trasformazione, per giungere fino alla vendita [22]. La Commissione ha identificato gli obiettivi dello sviluppo sostenibile, che possono essere sintetizzati come: indirizzare la dieta a livello globale verso alimenti “sani”, migliorare le pratiche di produzione e contestualmente ridurre la perdita di cibo e dei rifiuti [23].
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 12 3. Consumatori e aziende: come comunicano vicendevolmente i propri valori? Per meglio comprendere la situazione odierna può esserci d’aiuto lo studio condotto dalla Nielsen Global Survey nel 2015 a livello internazionale, la quale ha fatto emergere che: in Europa un consumatore su due è disposto anche a pagare di più per un brand sostenibile; in media la fascia d’età maggiormente propensa a pagare di più per la sostenibilità è quella tra i 21-34 anni, seguita dai tardo-adolescenti (15-20 anni). Per quanto concerne l'Italia, i maggiori driver che spingono verso scelte sostenibili sono la fiducia nel brand (52%) l’essere eco-friendly da parte del produttore (41%), il packaging a basso impatto ambientale (38%), l'impegno nel sociale (33%), l'effetto positivo dell'azienda sul territorio (31%) [24]. Dopo aver analizzato le principali motivazioni che spingono le persone a intraprendere determinate scelte alimentari, possiamo valutare come le loro decisioni condizionino i consumi e di conseguenza anche i modelli comunicativi delle aziende del settore food. I consumatori sono sempre più attenti a cosa mettere nel carrello; ricercano, infatti, alternative più salutari e naturali, facendo emergere quei valori personali ed etici che poi influenzano sensibilmente i loro acquisti. L’obiettivo principale delle aziende è quindi quello di condividere e comunicare tali valori agli utenti, in modo tale da creare un legame più stretto e poterne influenzare le abitudini di consumo. La comunicazione è un aspetto fondamentale per le aziende che oggi vogliono mostrarsi attente alla responsabilità sociale. Questo genere di comunicazione non consta solo di uno scambio di informazioni tra l’azienda e gli stakeholders, ma si fonda sullo studio della specifica natura di coloro con cui si vuole comunicare e, ancora più importante, sul capire quale sia il veicolo migliore per la trasmissione del messaggio. I grandi brand non possono più fare affidamento sulla fiducia indiscussa da parte dei propri clienti, bensì devono sottoporsi sempre di più alla stretta sorveglianza di occhi vigili e ben informati sulle tematiche ambientali, etiche e sulle condizioni dei lavoratori lungo la filiera produttiva. Resta dunque da interrogarsi su quanto le aziende del settore siano capaci di comunicare le proprie iniziative sostenibili ai consumatori e come/se queste vengano percepite dal pubblico. 3.1 I social media, un nuovo strumento di informazione L’obiettivo centrale delle aziende è quello di influenzare il comportamento del consumatore. Come agire? Il mezzo più efficace per la comunicazione della sostenibilità oggi è sicuramente internet, soprattutto attraverso l’uso intelligente dei social network. Si tratta infatti di un mezzo che fa leva su un linguaggio diretto, sintetico, coinvolgente e semplice, che veicola messaggi positivi dal punto di vista ecologico. Sempre più frequenti sono, infatti, le sponsorizzazioni nei confronti di associazioni ambientaliste, di animal welfare e di tutela dei lavoratori, con l’intento di associare il nome del brand ad una connotazione ecologista [25]. Nella Green Economy è ormai chiaro che insieme al prodotto e alla sua distribuzione, la comunicazione del brand attraverso le varie piattaforme è divenuta una delle leve che contribuiscono a definire un placement di successo. L’avvento dei social media ha infatti contribuito notevolmente alla rivoluzione delle modalità di comunicazione, grazie alla crescita della trasparenza dovuta alla presenza online di sempre più informazioni riguardanti i prodotti e le aziende che li producono. Per questo motivo le aziende del settore si devono adeguare al nuovo trend. Uno degli aspetti più interessanti riguardo all’utilizzo delle piattaforme online è il cambiamento nel comportamento degli utenti rispetto al passato: il mobile rappresenta una quota sempre maggiore dell’attività, in quanto capace di fornire un’esperienza di ricerca veloce e immediata. Ma qual è, in particolare, la relazione tra comunicazione e sostenibilità?
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 13 La comunicazione valorizza l’adozione di strategie socialmente responsabili e pone accento sulle azioni compiute, con conseguenti effetti positivi sulla reputazione dell’azienda nei confronti degli stakeholders. In base all’interlocutore con cui l’azienda si sta interfacciando, è opportuno selezionare lo strumento comunicativo più efficace, da utilizzare in associazione con specifici canali e linguaggi, il tutto finalizzato al raggiungimento di uno scopo preciso. Possiamo sicuramente affermare che le generazioni maggiormente coinvolte sono i Millennials (nati tra gli anni Ottanta e Novanta) [26] e i Centennials (nati tra il 1995 e il 2010) [27], chiamati rispettivamente generazione Y e Z. La peculiarità di queste generazioni è il diffuso utilizzo di Internet: la tecnologia e i social media incidono significativamente nel loro processo di socializzazione, tuttavia sembrano essere i più desiderosi di aiutare il proprio Paese. Essi prediligono le esperienze online a quelle tradizionali, soprattutto se possono attuarle direttamente dal proprio smartphone. Diventa dunque chiaro che per assecondare i cosiddetti “figli della rete” le aziende devono adattarsi al cambiamento. Si tratta dunque di un fenomeno che ha portato prima alla digitalizzazione dei processi e poi ad un’evoluzione del rapporto azienda-cliente, caratterizzato sempre più da uno scambio di informazioni rapido ed accattivante. È proprio per questo motivo che nascono strumenti online, quali community, forum e social network, in grado di mettere in contatto milioni di persone che hanno la possibilità di informarsi e dare la propria opinione su un prodotto o marchio, verificandone la sostenibilità. I dati che si possono reperire in rete, tuttavia, sono davvero tanti e i clienti se da un lato sono sempre più informati, dall’altro sono sempre più distratti dalla miriade di comunicazioni che ricevono. Una strategia efficace per le aziende è quella di optare per un approccio che fa leva sulla sfera emotiva, più che su quella razionale, poiché solitamente il pubblico è più giovane e quindi maggiormente soggetto a questa tipologia di sollecitazioni. La diffusione di notizie è in grado di incrementare la consapevolezza, ma non sempre è capace di modificare le abitudini dei consumatori. Per permeare più efficacemente il messaggio tra le nuove generazioni è possibile adottare strategie comunicative quali diffusione di video con messaggi ottimisti a sostegno della sostenibilità e utilizzo degli influencer come veicolo di informazioni, anche attraverso il fenomeno degli hashtag [28]. Diverse ricerche hanno rivelato che circa l’85% dei Post-Millennials è attratta all’acquisto di nuovi prodotti attraverso i social network, Instagram in primis. Prima di passare alla fase di acquisto, inoltre, sempre più ragazzi si affidano alle recensioni di Influencer e Vlogger. Come suggerisce la parola stessa, gli influencer sono personaggi in grado di influenzare le scelte dei più giovani attraverso i vari canali social, indirizzandoli verso una visione sostenibile che li renda capaci di impersonificarsi nei valori dell’azienda, creando engagement.Bisogna pertanto individuare la personalità giusta con cui collaborare, assicurandosi che abbia un target di riferimento in linea con quello del brand [29]. 3.1.1 L’importanza della trasparenza aziendale Nel frattempo, nei punti vendita della GDO e delle attività di ristorazione, spesso gli adolescenti creano Stories sui social per documentare i loro acquisti. Diviene dunque di fondamentale importanza per i brand cercare di comprendere come i giovani utilizzino i social network durante le fasi di acquisto per cercare di coinvolgerli a seguire un giusto messaggio, come quello della sostenibilità, magari attraverso l’uso consapevole dei tanto amati influencers. I giovani basano gran parte dei propri acquisti sull’aspetto del prodotto e sulle mode del momento. Per quanto le strategie volte a consapevolizzare i consumatori possano essere d’aiuto, risulta fortemente necessario che le aziende in prima persona modifichino le proprie abitudini offrendo ai consumatori un prodotto sempre sostenibile. Vi è un forte disappunto nei confronti delle aziende non trasparenti e questo fattore porta ad una diminuzione della fiducia nei loro confronti. Se le aziende fossero più limpide e socialmente impegnate in cause sostenibili, dimostrando iniziative concrete sui
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 14 social network, i giovani sarebbero addirittura ben disposti a pagare un sovrapprezzo per avere prodotti environmental friendly. Vi è ormai la ferma convinzione che da parte delle aziende del settore food ci siano le basi per poter virare verso una produzione sostenibile. Le imprese dovrebbero fornire al consumatore la possibilità di informarsi sulla reale qualità del prodotto e soprattutto permettere all’acquirente di verificare in ogni dettaglio il processo di produzione, le materie prime impiegate e le tecniche di lavorazione. 3.2 Le etichette come mezzo d’informazione Lo strumento ultimo di comunicazione con cui i produttori si interfacciano ai consumatori, attraverso il retail, è rappresentato dalle etichette. Per questo motivo fare un’etichetta efficace può essere di cruciale importanza per incrementare notevolmente le vendite e veicolare correttamente il messaggio desiderato. La scelta del prodotto da acquistare è influenzata da diversi fattori: nutrizionali, salutistici, etici, religiosi, legati al prezzo. A tal proposito è interessante evidenziare alcuni aspetti resi noti dall’Osservatorio Immagino, uno studio realizzato da Nielsen e GS1 Italy, nel quale viene analizzato il mercato relativo a 94.179 prodotti per semplificare lo scambio di informazioni e immagini di prodotto tra produttori e consumatori. Una particolare attenzione viene dedicata alle etichette, che vengono utilizzate per orientare gli acquisti agendo sulla sfera razionale, ma anche su quella sensoriale e quella emotiva [30]. La ricerca della salute e del benessere è sicuramente alla base delle motivazioni che influenzano gli acquisti. Il 72% dei consumatori, infatti, dichiara di voler conoscere la composizione dei prodotti che acquista, mentre il 71% si dichiara sensibile all’origine dei prodotti, alle relative modalità di allevamento, coltivazione e produzione [31]. Ecco perché informare bene può fare davvero la differenza. Ponderare accuratamente contenuto e finalità dei messaggi commerciali significa tutelare i propri clienti e promuovere una comunicazione aziendale trasparente, con conseguente ritorno di immagine e vantaggi in termini di credibilità e serietà presso il consumatore. Nella comunicazione l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) è chiamato a veicolare un’informazione nutrizionale e salutistica che sia trasparente e completa, che non induca in errore e che non lasci spazio a libera interpretazione. A garanzia di ciò le aziende sono tenute ad attenersi ai Reg CE nn.1924/2006 [32] e 432/2012 [33] rispettivamente per i claims nutrizionali e per quelli sulla salute. I primi rappresentano le indicazioni che affermano o sottintendono particolari proprietà nutrizionali benefiche associate all’alimento, mentre i secondi suggeriscono un rapporto tra un componente del prodotto e la salute. Nel diritto alimentare si definisce più in generale “claim” ogni affermazione formulata a scopo propagandistico relativamente a specifiche caratteristiche di un prodotto. Tali affermazioni possono condizionare sensibilmente il destino commerciale di un prodotto da quello dei competitors e per questo motivo la gran parte dei prodotti che si possono trovare nei p.d.v. del retail sono valorizzati da uno o più claims. Nella maggior parte dei casi questi sono volontari e, pur rappresentando un potente strumento di comunicazione e marketing, devono essere utilizzati con parsimonia per rimanere entro i limiti della legalità; per altri, invece, è possibile ricorrere alla certificazione di prodotto, un’attestazione rilasciata da un ente terzo indipendente che esegue controlli per verificare il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente [34]. Secondo quanto riporta lo studio sopra citato, nel 2018 si sono riscontrati rispetto l’anno precedente trend positivi soprattutto nelle vendite di alimenti legati al lifestyle (biologici, veg, halal e kosher) del +8,9% e di prodotti “rich-in” (in particolare integrali e ricchi di fibre) del +5,2% [35].
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 15 Meritano una particolare menzione i claims che richiamano alla regione di provenienza o all’italianità tramite simboli (bandiera italiana) o diciture (“Made in Italy”, “100% italiano”), che costituiscono uno dei plus di prodotto più apprezzati dai consumatori italiani. Ancora positiva, ma più lenta dell’anno precedente, la crescita delle vendite di prodotti per soggetti intolleranti al glutine o al lattosio (+3.2%) e “free from” (+1,0%). In quest’ultimo claim rientrano tutte le diciture che vantano l’assenza di determinate sostanze o ingredienti. Esse mostrano un andamento altalenante, molto influenzato dai trends del momento [35]. Emblematico è il caso del “senza olio di palma”, riguardo al quale abbiamo deciso di attenzionare la strategia di marketing attuata da Ferrero sulla Nutella per fronteggiare una situazione molto critica. 3.2.1 Nutella Ferrero e “palm oil free” Gli avvenimenti riguardanti l’olio di palma a cavallo tra il 2016 e il 2017 sono un caso unico nella storia del cibo, perché per la prima volta il flusso decisionale sembra essere invertito rispetto a quello usuale. Abbiamo analizzato gli eventi chiave che hanno influenzato questo fenomeno. Nel primo decennio del XXI secolo l’olio di palma viene introdotto dalle aziende alimentari per sostituire gli acidi grassi idrogenati, considerati dannosi per la salute. I motivi del suo successo sono molteplici: ha ottime proprietà reologiche, di palatabilità, prolunga la shelf life dei prodotti e ne migliora la consistenza. Con l'entrata in vigore del Regolamento UE 1169/2011, dal 2015 diviene obbligatorio specificare in etichetta la natura di oli e grassi vegetali utilizzati. Nel maggio 2016 l’EFSA (European Food Security Autority) pubblica un rapporto la cui principale prescrizione è quella di ridurre nella dieta uno dei componenti costitutivi dell’olio di palma. Questa pubblicazione innesca una serie di successive reazioni a cascata: numerose aziende decidono, sia sotto pressione degli attivisti che come forma di autotutela, di eliminare dalla formulazione dei propri prodotti destinati alla GDO l’olio di palma, sostituendolo con altri grassi vegetali. La Coop, ad esempio, ha deciso di eliminarlo da quasi tutti i prodotti a marchio, e anche Barilla ha effettuato una scelta analoga. Contestualmente si verifica un boom mediatico di informazioni che demonizzano questo ingrediente sotto tutti gli aspetti: viene presentato come un prodotto dannoso per la salute, la cui produzione ha un impatto eccessivo sull’ambiente e sulle popolazioni coinvolte durante la fase di coltivazione delle piante di palma da olio [36]. Tali affermazioni, non sempre del tutto veritiere, vengono enfatizzate a tal punto da suscitare, nella coscienza dei consumatori, un’influenza notevole: nel 2017 si verifica un trend di vendite pari a +12,9% rispetto al 2016 sui prodotti “senza olio di palma” [35]. La maggior parte dei produttori, per adeguarsi alla domanda, ha quindi deciso di seguire il trend. Per quanto riguarda Ferrero, invece, se da un lato sviluppa una linea di prodotti “palm oil free”, per la Nutella decide di adottare una strategia anticonformista. L’olio di palma, infatti, è fondamentale in questo prodotto, in quanto ne determina la consistenza, il sapore e la conservabilità, pertanto sostituirlo con un altro grasso vegetale avrebbe influenzato eccessivamente la performance del prodotto. Non potendolo escludere dalla formulazione, Ferrero decide di attuare una campagna di marketing che si sarebbe rivelata molto efficiente; sviluppa un video promozionale da diffondere sia tramite la pubblicità televisiva, che sui social, il quale recita: “L’olio di palma Ferrero è un olio di eccellente qualità e sicurezza: proviene solo da frutti spremuti freschi ed è lavorato a temperature controllate, svolgendo una parte essenziale del processo, quella finale, direttamente a casa nostra. Abbiamo sviluppato una grande capacità nel lavorarlo ed è per questo che l’olio di palma Ferrero è un olio sicuro, proprio come tutti gli oli vegetali di qualità.” [37]. Ferrero delinea, inoltre, una serie di punti che descrive nella pagina del proprio sito web dedicata alla Nutella, in cui fa leva prevalentemente sugli aspetti etici, piuttosto che su quelli qualitativi: sottolinea le certificazioni ottenute al fine di garantire una produzione sostenibile, contraria alla
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 16 deforestazione e attuata nel rispetto dei diritti umani. Nel farlo si avvale dei riconoscimenti ottenuti da Greenpeace e WWF, i quali conferiscono uno spessore notevole alla comunicazione [38]. Dopo una diminuzione delle vendite del 3% nella prima metà del 2016 legata agli effetti delle campagne anti olio di palma, si verifica nella seconda metà del 2016 un incremento del 4% [39]. Indubbiamente la campagna attuata ha avuto i suoi effetti, ma i punti di forza della Nutella sono stati l’equity del brand e quella dell’azienda, che hanno portato i consumatori a trascurare o ritenere irrilevante la presenza dell’olio di palma. Per quanto concerne gli altri prodotti “senza olio di palma”, sebbene il 2018 si sia chiuso con un trend positivo delle vendite rispetto al 2017 (+3,8%) in Italia, la spinta evidenziata nei 12 mesi precedenti (+12,9%) si è andata esaurendo [35]. Riteniamo che questo fenomeno sia legato al fatto che, mentre inizialmente i consumatori ricercavano tra gli scaffali i prodotti con questo claim, in un secondo momento abbiano iniziato a dare “for garanted” che fosse un prerequisito di produzione, senza curarsi troppo di verificarne la presenza. 3.3 La blockchain e la tracciabilità alimentare Un altro importante aspetto legato alla trasparenza verso il consumatore, che ricopre ogni passaggio della filiera produttiva, è quello della tracciabilità alimentare garantita attraverso le nuove tecnologie. La blockchain (letteralmente "catena di blocchi") è una struttura dati condivisa e immutabile. Questo registro digitale è raggruppato in blocchi che sono concatenati in ordine cronologico e la cui sicurezza è garantita dalla crittografia. Il più grande pregio della blockchain è l’immutabilità del suo contenuto poiché una volta scritto non può più essere né modificato né eliminato. La digitalizzazione di questa costruzione di informazioni permette una maggiore velocità per qualsiasi procedimento e, infine, permette di saltare qualsiasi passaggio di controllo attraverso un’entità centrale [40]. Spesso nel settore alimentare i prodotti sono esposti a molteplici manipolazioni da parte di diversi soggetti, che a loro modo contribuiscono alla supply chain, prima di arrivare al consumatore finale. La block chain permette all’utente di avere una tracciatura registrata che certifichi l’assenza di frodi lungo tutta la filiera e per tutti i lotti. Il settore Agrifood sfrutta l’inviolabilità della catena di blocchi per garantire transazioni verificate ed immuni da infrazioni. Grazie alle peculiarità di questo sistema digitale, infine, è possibile un’indagine veloce sui cibi contaminati, una maggiore informazione rispetto alle condizioni e al percorso che il cibo ha compiuto ed un vantaggio per i consumatori finali poiché l’origine dei prodotti è autenticata e a prova di manomissione. La Blockchain dà la possibilità di rafforzare la fedeltà dei clienti per quelle aziende che possono costantemente garantire la qualità dei loro prodotti. I consumatori, in modo del tutto trasparente, possono riconoscere autonomamente il valore, la qualità e la quantità della materia prima alla fonte e durante i passaggi di filiera. Tra i principali esponenti della grande distribuzione organizzata ad applicare la tecnologia Blockchain vi è Carrefour. Oggi negli store di questa insegna è possibile acquistare il pollo Filiera Qualità Carrefour Italia, il primo prodotto ad essere tracciato con questa tecnologia: il consumatore, attraverso il proprio smartphone, ha la possibilità di leggere il QR code applicato sull’etichetta per verificare in tempo reale le informazioni relative all’intera filiera [41].
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 17 4. Sostenibilità e lifestyle: pianificazione e distribuzione nella Green Economy Da quando le aziende del settore food hanno acquisito consapevolezza del fatto che ambiente e sostenibilità risultano sempre più interessanti agli occhi dei consumatori, si sono aperte le porte ad iniziative finalizzate a dare maggiore rilievo alle pratiche di produzione eco-friendly ed etiche. Il termine Green Marketing (o Marketing Verde) nacque infatti già tra la fine degli anni Ottanta e gli inizi degli Anni Novanta, ma solo di recente è divenuto un fenomeno di grande interesse per le aziende, che hanno iniziato a vedere le politiche per il rispetto dell’ambiente come una nuova strategia per affrontare la concorrenza e sopravvivere alla crisi dei mercati [42]. La diffusione di questa nuova coscienza ha fatto diventare la sostenibilità un modello di business, considerata dai vertici aziendali una vera e propria leva strategica, nonché uno dei principali obiettivi delle imprese. I brands che hanno come scopo lo sviluppo e la crescita nel settore mettono la sostenibilità alla base delle loro strategie e dei loro processi di innovazione, con la convinzione che servizi e prodotti debbano portare non solo benefici finanziari ma anche sociali. 4.1 C.S.R. Le aziende si sono trovate nella condizione di dover fornire ai consumatori risposte concrete per poter rimanere sul mercato e poter marciare allo stesso passo dei competitors e per dimostrarlo al loro interno hanno istituito la Corporate Social Responsibility. La C.S.R. è, secondo la comunicazione UE 681/2011, la responsabilità delle imprese per gli impatti che hanno sulla società. L’elemento distintivo della C.S.R. è quello di creare per l’azienda oltre che un valore economico anche un valore sociale per le persone, per il territorio e per l’ambiente [43]. I valori tangibili e intangibili che apporta alle aziende si possono riassumere in qualità, sostenibilità e trasparenza. Risulta evidente come la C.S.R. indirizzi le aziende verso una nuova strada e un nuovo modo di creare prodotti con alti standard qualitativi, ma avendo l’accortezza di limitare l’impatto ambientale. La Responsabilità Sociale d’Impresa è attenta alla crescente sensibilità in termini di sostenibilità che viene richiesta dalle organizzazioni internazionali e comunitarie come ONU e EU. Le aziende, inoltre, hanno così la possibilità di rimanere competitive nel tempo e perseguire una continua innovazione adattandosi al mercato. Infine vi è la costante necessità di distinguere un marchio non solo per il prodotto, ma anche per la cultura e la reputazione di un’azienda per accrescere la credibilità verso il consumatore. A fronte di questa importante riflessione è opportuno soffermarci su questo reale e concreto esempio al fine di poter meglio comprendere lo sforzo che quotidianamente le aziende compiono: il caso Barilla. 4.1.1 Il caso Barilla Il gruppo Barilla gestisce in modo diretto gli acquisti di tutte le materie prime per poter garantire una qualità su tutti i prodotti, ma soprattutto per avere un costante controllo lungo tutto la filiera produttiva sotto il profilo di sicurezza alimentare e ambientale. Barilla è il maggior produttore di pasta al mondo con una produzione annua di 1 milione di tonnellate equivalenti a circa 1,6 miliardi di tonnellate di grano duro. Barilla afferma che la propria visione di fare impresa si può riassumere in “Buono per te, Buono per il pianeta”. Questo significa che il fatturato è importante ma non ad ogni costo, bisogna infatti continuare a lavorare per ridurre l’impatto ambientale e promuovere l’adozione di diete sostenibili. In questa chiave è stato sviluppato il decalogo Barilla per la coltivazione del grano duro, ovvero 10 semplici regole per rendere più efficienti le pratiche agronomiche e limitare il depauperamento delle risorse naturali. Questo sistema ha permesso di ridurre l’impatto ambientale derivante dalla coltivazione di grano duro del 30% con una conseguente diminuzione dei costi per l’agricoltore del
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 18 30% e un aumento delle rese del 20%. Nel 2014 il Gruppo Barilla ha annunciato l’intenzione di voler realizzare un raccordo ferroviario per collegare l’headquarter di Pedrignano alla rete ferroviaria, con l’obiettivo di abbattere il 95% delle emissioni inquinanti generate dai camion [44]. 4.2 Greenwashing Nonostante oggigiorno siano davvero poche le aziende nel settore food che non si presentano attente alle tematiche ambientali, è necessario indagare su quanto reale sia l’impegno di queste ultime nei confronti di questa causa e quanto invece si tratti di trovate pubblicitarie finalizzate ad attirare clientela. La crescita della sensibilità ambientale ha dato infatti origine al fenomeno del Greenwashing, composto dalle parole green (verde) e wash (lavare), che deriva dalla parola inglese “whitewash” e significa “riverniciare di verde”. Con questo neologismo si indica la strategia di comunicazione di imprese, organizzazioni o istituzioni finalizzata a costruire un’immagine di sé ingannevolmente positiva sotto il profilo ambientale, allo scopo di distogliere l’attenzione dell’opinione pubblica dagli effetti negativi per l’ambiente dovuti alle proprie attività o ai propri prodotti [45].Un caso che può far comprendere quanto il Greenwashing sia reale è quello di Ferrarelle. 4.2.1 Il caso Ferrarelle Il 15 Aprile 2011 il Giurì di Autodisciplina Pubblicitaria afferma che Ferrarelle ha utilizzato una pubblicità ingannevole usando sulle etichette la frase “prodotto a impatto zero”. Il claim era riportato su circa 26 milioni di bottiglie di plastica da un litro e mezzo. L’azienda aveva stipulato un accordo con Life Gate per un versamento di una somma destinata a riforestare un’ampia area boschiva per bilanciare le emissioni di anidride carbonica derivanti dalla produzione. La motivazione principale per la quale è scaturita la bocciatura, quindi, era legata al fatto che l’azienda in questione non avrebbe adottato procedure tecniche effettivamente finalizzate alla riduzione dell’impatto ambientale, bensì all’adesione temporanea a uno specifico progetto promosso da un ente terzo (LifeGate). Per il Giurì il claim lascia intendere che la produzione di acqua risulta interamente compensata, e questo è falso. La riforestazione delle coste del Costa Rica non riguarda la totalità delle emissioni ma solo il 7% del totale annuale con un’adesione al progetto di soli 2 mesi [46]. Ferrarelle ha quindi intenzionalmente cercato, tramite le proprie politiche di marketing, di presentare la realtà ai consumatori in maniera poco accurata e veritiera compiendo un’azione di greenwashing. 4.3 Strategia del retail Un altro importante attore della filiera è quello relativo al canale distributivo, che funge da intermediario tra azienda e consumatore. Se da un lato la GDO attua campagne di marketing che influenzano i consumi tramite la pubblicità, dall’altro opera in maniera più diretta dedicando spazi appositi a tutti quei consumatori che prediligono determinate categorie di alimenti. Fino a qualche anno fa, per reperire questi prodotti, era necessario recarsi in negozi specializzati. Progressivamente, a causa di un aumento repentino della domanda, i punti vendita dei retailers hanno dedicato uno spazio crescente in stand specifici e sugli scaffali ai prodotti considerati “healthy”, con il duplice obiettivo di intercettare i consumatori che li richiedono e incentivare gli altri verso tutti quei prodotti che, oltre ad apportare benefici alla salute – o comunque essere meno dannosi di altri surrogati industriali – sono da considerarsi sostenibili avendo un impatto ambientale molto basso. La categoria più emblematica, dati i volumi di produzione e vendita, è quella del biologico. In meno di 10 anni si è del tutto invertita l’incidenza dei suoi canali di distribuzione: come riportato dal censimento di BioBank “Supermercati & Specializzati” nel 2009 i negozi specializzati vendevano il
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 19 45%, contro il 29% della GDO; nel 2018, invece, i negozi specializzati scendono al 24% e le vendite si concentrano nella GDO, con il 45% [47]. Sul fronte dei supermercati crescono le referenze alimentari delle private label bio (da 3500 a 4300). Inoltre, nello stesso censimento viene osservato che “Negli ultimi tre anni le vendite bio nei supermercati sono cresciute con incrementi a due cifre, anche se via via meno elevati: +36% nel 2016, +21% nel 2017, +11% nel 2018 [47]. Mentre i negozi bio hanno mantenuto le vendite del 2015”. Inoltre, cresce anche il numero medio di referenze bio presenti in un punto vendita, che segna un incremento medio dal 2001 al 2017 del 431% [48]. Il biologico, dunque, non è più una scelta di nicchia, ma un’opzione sempre più diffusa e apprezzata dai consumatori. Per questo motivo, i prodotti che vengono identificati con questo marchio, si propagano in maniera capillare in tutti gli spazi in cui il consumatore è abituato a fare acquisti alimentari e, di tutta risposta, guidano anche le strategie di marketing dei produttori e del retail. Il direttore MDD di Carrefour, ad esempio, ha dichiarato che uno dei principali obiettivi aziendali sia una democratizzazione del bio volta a rendere tali prodotti accessibili a tutti, iniziando col creare dei veri e propri “shop in shop” interamente dedicati al biologico, con particolare attenzione al freschissimo [49]. Per muoversi in un contesto sempre più mutevole, il bio deve essere inserito in un ambito di multi- canalità che riduce il cosiddetto time to market. Ecco perché Carrefour ha deciso di aprire un’ala dei prodotti bio anche nel proprio e-commerce. Anche la Coop ha deciso di puntare sul prodotto a marchio, mentre altre catene preferiscono appoggiarsi a marche specializzate, tra le quali la sempre più alta concorrenza spinge le aziende verso una diminuzione dei prezzi [50]. Tuttavia, dovrebbe essere chiaro ai consumatori che se desiderano alimenti di qualità non possono avere come unico driver il prezzo, piuttosto dovrebbero ricercare un prezzo coerente con le necessità dei produttori e i valori del vero bio.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 20 5. L’economia circolare nel settore Agrifood Un modello che a nostro parere risulta essere particolarmente virtuoso per le aziende agroalimentari che decidono di adottarlo è quello dell’economia circolare, che consente una riduzione dell’impatto ambientale legato alla produzione. Secondo la definizione della Ellen MacArthur Foundation l’economia circolare “è un termine generico per definire un’economia pensata per potersi rigenerare da sola. Questo tipo di economia è progettata in modo da reinserire i materiali di origine biologica nella biosfera e rivalorizzare i materiali tecnici senza intaccare la biosfera” [51]. Questo modello economico prevede una rivalutazione dell’intero processo produttivo basato sul rispetto di alcuni criteri fondamentali. In primo luogo è necessario progettare un processo con un approccio ecosistemico, che permetta di utilizzare gli scarti della filiera come risorse da reinserire nel ciclo produttivo (eco-progettazione). Inoltre sarebbe opportuno sfruttare le fonti di energia rinnovabili abbandonando quelle tradizionali. La Ellen MacArthur Foundation, inoltre, ha redatto un rapporto intitolato “Cities and circular economy for food”, in cui si evincono tre iniziative da mettere in pratica per realizzare un’economia circolare in ambito food. La prima proposta si concentra su una produzione di cibo che premia la sostituzione di fertilizzanti sintetici con quelli organici, tutelando la biodiversità locale tramite l’implementazione delle rotazioni colturali. La seconda proposta è quella di massimizzare il riciclo dell’output produttivo, emulando il sistema naturale di generazione. Le risorse organiche derivanti dai sottoprodotti, prive di contaminanti, possono essere restituite al suolo sotto forma di fertilizzanti organici, oppure impiegati come nuove fonti bioenergetiche o ancora in altri settori come ad esempio l’industria tessile [52]. In Italia sono molte le aziende che hanno già applicato questo modello economico, con risvolti molto positivi in vari ambiti. 5.1 Casi concreti di applicazione del modello Un caso degno di nota è quello del pastazzo di agrumi, sottoprodotto ottenuto dalla lavorazione delle arance. Al termine della produzione industriale di succo, infatti, si ottiene un residuo umido che rappresenta circa il 50% del peso della frutta processata. Questo scarto è sempre stato considerato un rifiuto problematico per l’intera filiera agrumicola a causa dei suoi elevati costi di smaltimento. Basti pensare che nella sola Sicilia si producono ogni anno oltre 340 mila tonnellate di pastazzo, che costano alla filiera oltre 10 milioni di euro l’anno [53]. Le aziende, impossibilitate a sostenere tali costi, hanno spesso commesso illeciti impattando fortemente sull’ambiente. Ultimamente, però, questo prodotto è stato soggetto a un processo di rivalutazione volto a mettere in luce il suo potenziale: con la legge n. 98/2013, infatti, viene introdotta la “disciplina dell’utilizzo del pastazzo di agrumi”, grazie alla quale viene riclassificato come sottoprodotto agrumicolo. Con la legge di stabilità del 2014 il MiSE eroga fondi grazie ai quali le aziende possono investire in ricerca e sviluppo, sperimentando utilizzi innovativi [54]. Numerose imprese siciliane si sono mobilitate, con il supporto delle principali Università regionali e nazionali; i risvolti sono stati molteplici: il pastazzo, infatti, ha mostrato buona attitudine ad essere impiegato come fertilizzante, come mangime per animali, per produrre biogas. Tuttavia gli impieghi più innovativi riguardano l’utilizzo delle fibre ottenute da macinazione ed essiccazione come sostituti dei grassi vegetali, dato il loro grande potere di assorbimento e, ancora più sorprendentemente, la produzione di filati e tessuti sostenibili, innovazione promossa dall’azienda Orange Fiber [55] [56]. Un altro esempio pratico è il caso della Barilla che ha dato vita al progetto “CartaCrusca” in collaborazione con l’azienda Favini. L’obiettivo è quello di recuperare la crusca derivante dagli scarti
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 21 di produzione, che non è più utilizzabile per il consumo alimentare, e destinarla alla realizzazione di un nuovo packaging di carta ecologica. Grazie a questo studio è possibile ridurre del 20% l’utilizzo di cellulosa di origine arborea [57]. L’applicazione dell’economia circolare risulta chiaro essere un beneficio non solo per l’ambiente, ma anche per le imprese stesse. Secondo Confartigianato Imprese, in Italia, questo modello di business permette di conseguire un fatturato di 55,8 miliardi di euro e un valore aggiunto di 18 miliardi pari al 1,1% del PIL. Inoltre crea un’occupazione pari a mezzo milione di addetti: l’Italia è al primo posto tra i maggiori Paesi europei per quota di occupati nell’economia circolare, pari al 2,1% dei lavoratori di tutti i settori e superiore all’1,7% della media UE [58]. 5.2 Dinamiche “zero waste” L’Unione Europea, il 4 luglio 2018, ha adottato 4 direttive note come “Pacchetto Economia Circolare”, le quali a loro volta modificano direttive precedenti riguardanti imballaggi e rifiuti speciali. Tra gli obiettivi prefissati dall’Ue rientrano: un riciclo di almeno il 55% dei rifiuti urbani e il 65% degli imballaggi entro il 2025 [59]. In quest’ottica si stanno diffondendo i negozi “alla spina” e senza imballaggio, i quali favoriscono il consumo dei cibi sfusi. Pare che questa sia una tendenza del momento, ma in realtà le vecchie generazioni di consumatori compravano gli alimenti “a peso” dalla bottega di fiducia dove il concetto di spesa senza imballaggi era la norma. I prodotti alimentari sfusi più diffusi sono: riso, pasta, cereali, legumi, carne e pesce. Questo sistema di offerta alimentare consente di trarre benefici sotto diversi aspetti: ragionando in termini economici permette un piccolo risparmio di spesa in quanto il prodotto privo di imballaggio, presenta un prezzo molto più basso rispetto ad uno confezionato. Di conseguenza, evitando il packaging si ha un reimpiego di contenitori e una riduzione delle quantità di rifiuti da smaltire. Inoltre, è un metodo che abbraccia la filosofia del “zero waste” consentendo, infatti, di acquistare la quantità di alimenti desiderata e a misura delle esigenze evitando gli sprechi [60]. Il consumo di cibi sfusi non è l’unico modo per poter combattere il dispendio degli alimenti. Accanto a questa modalità tradizionale, oggi possiamo trovare altri metodi innovativi che fanno leva sull’utilizzo della tecnologia. Ne è un esempio l’app “Too good to go”, nata dall’idea di giovani “waste warrior”, il cui scopo è quello di creare un contatto tra i retail con eccedenza di cibo e gli utenti che vogliono acquistare il loro surplus. Gli esercenti che aderiscono a questo meccanismo propongono delle Mistery Box, ovvero buste contenenti alimenti prossimi alla scadenza il cui valore effettivo è molto più alto rispetto al prezzo a cui vengono venduti. L’offerente può promuovere la propria disponibilità all’interno dell’app in modo che l’utente possa prenotarne uno e successivamente ritirarlo in orari prestabiliti. La particolarità di questo sistema di acquisto consiste nel non svelare il contenuto del box ma soltanto il costo. Così facendo si crea un effetto sorpresa per l’utente che, una volta ritirato il suo sacchetto, sarà curioso di aprirlo proprio come se fosse un regalo inaspettato. “Too good to go” da un lato permette all’azienda di evitare di sostenere una perdita economica derivante dalla mancata vendita di cibi scaduti, dall’altro consente agli utenti di ridurre lo spreco di cibo divertendosi e risparmiando [61].
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 22 Conclusione Gli operatori del settore Agrifood non possono rimanere inermi davanti alla progressiva evoluzione del mercato; sempre di più le aziende sono chiamate a coniugare la loro idea di business con i nuovi trends emergenti, e per farlo è necessario un impegno costante in consociazione con una reale coerenza tra obiettivi della mission e operatività. Basarsi su una scala valoriale solida può essere la chiave di volta per acquisire credibilità verso i consumatori e consolidarla nel tempo. L’individuo, infatti, non è più un fruitore finale passivo, bensì assume connotazioni ben delineate fondamentali da comprendere per attuare strategie vincenti in grado di garantire alle imprese la permanenza o la penetrazione nel mercato. E’ la coscienza che guida gli acquisti, i quali si sono progressivamente spostati dalla sfera del fabbisogno nutrizionale a quella dell’edonismo e dell’etica. Le scelte che gli individui compiono hanno come drivers: fattori salutistici, legati al benessere individuale; fattori culturali, connessi al contesto sociale di appartenenza, come ad esempio la religione; fattori valoriali, basati sulla salvaguardia delle risorse naturali e del benessere degli animali, così come sulla tutela dei diritti dei lavoratori coinvolti nella produzione. La Green Economy, pertanto, permette ai consumatori di identificarsi in un’azienda che condivide i propri ideali. Sono diverse le strategie che si possono adottare, ma quelle che riteniamo più rilevanti sono: il modello dell’economia circolare, in grado di garantire un’ottimizzazione delle risorse e degli sprechi; la promozione della trasparenza sui processi produttivi, che può essere garantita dalle nuove tecnologie, tra cui assume particolare rilevanza la Blockchain. Appare ora più immediata la comprensione di quanto la comunicazione sia il principale mezzo tramite il quale manifestare il reale impegno quotidiano garantendone una corretta percezione. Se da un lato, pertanto, ci sono aziende che cercano di innovare i propri processi produttivi, dall’altro è possibile prevedere che molte si orienteranno verso prodotti alternativi, che si stanno progressivamente affermando in un’ottica di sostenibilità e wellness. Rientrano in questa categoria gli insetti, che sono già consumati da più di 2 miliardi di persone nel mondo dal momento che, grazie al loro apporto proteico elevato, risultano una valida alternativa alla carne e al pesce; inoltre, nutrendosi di sostanze organiche in decomposizione, funghi e piante, hanno un impatto ambientale pressoché trascurabile. Un’altra prospettiva futura è quella del consumo di alghe le quali sono fortemente consigliate dai nutrizionisti in relazione alle proprietà benefiche ad esse associate. Questa tipologia di alimento è già presente nei menù orientali e si sta diffondendo gradualmente nella cucina occidentale grazie alla sua facilità di coltivazione. Infine grazie al progresso tecnologico e i numerosi investimenti da parte delle aziende nella divisione “ricerca e sviluppo”, avremo a che fare sempre più con alimenti prodotti in laboratorio. Un esempio emblematico è l’impossible burger, un prodotto ottenuto grazie all’impiego di sostanze vegetali e additivi chimici che appare, da un punto di vista organolettico, perfettamente identico a un tradizionale hamburger di carne. In conclusione è possibile affermare che ci sia ancora molto lavoro da fare per raggiungere pieno equilibrio tra una produzione eco-sostenibile ed etica e un impegno da parte dei consumatori nell’acquistare solo prodotti di aziende che tutelino questi valori. Se sempre più aziende iniziassero a vendere prodotti sostenibili e, allo stesso tempo, gli acquirenti comprassero unicamente cibi provenienti da filiere produttive eco friendly, si giungerebbe ad una naturale diminuzione delle vendite per le aziende che non rispettano tali vincoli. Questi competitors sarebbero quindi costretti ad adeguarsi formando così un circolo virtuoso a favore dell’ambiente. Si auspica dunque che con la forte apertura dimostrata dai giovani da una parte, e il crescente interesse in questo campo dall’altra, il futuro del settore sarà sempre più pulito, etico e sicuro sia per l’ambiente che per i suoi abitanti.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 23 Bibliografia e sitografia [1] «Quotidianosostenibile.it,» [Online]. Available: https://www.quotidianosostenibile.it/alimentazione- sostenibile/. [2] S. Zago, «Fertilità del suolo e sequestro del carbonio in diversi sistemi culturali,» 2018. [3] «Eufic.org,» [Online]. Available: https://www.eufic.org/it/food-production/article/towards-more- sustainable-diets. [4] «Agensir.it,» [Online]. Available: https://www.agensir.it/mondo/2019/10/16/alimentazione-fao- fame-e-obesita-due-facce-della-stessa-crisi-non-basta-dar-da-mangiare-tutti-devono-avere-accesso- a-diete-sane/. [5] «Arpa.fvg.it,» [Online]. Available: http://www.arpa.fvg.it/cms/tema/LaREA/approfondimenti/Sviluppo- Sostenibile_Concetti.html. [6] «La rivista dell’Università del Piemonte Orientale sulla ricerca, sul trasferimento tecnologico e sul public engagement,» 2017. [7] Ministero della salute, «Progetto obiettivo per l’alimentazione e la nutrizione,» 2000. [8] «Elenaalquati.org,» [Online]. Available: https://www.elenaalquati.org/errori-alimentari-e-patologie/. [9] «Starbene.it,» [Online]. Available: https://www.starbene.it/approfondimenti/alimentazione/educazione-alimentare- 3028/comportamenti-alimentari-stili-di-vita-e-abitudini-scorrette-3033. [10] S. S. C. G. E. T. S. G. B. N. A. &. C. S. Sirigatti, «Abitudini alimentari e life-skills: Valutazione di un intervento. Atti dell’Accademia dei Fisiocritici in Siena.,» 2004. [11] Ministero delle politiche Agricole e Forestali e Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la nutrizione, «Linee guida per una sana alimentazione italiana,» 2003. [12] Barilla Center for Food & Nutrition, «Doppia Piramide 2016, un futuro più sostenibile dipende da noi,» 2016. [13] «Insidemarketing.it,» [Online]. Available: https://www.insidemarketing.it/nuovi-stili-alimentari-degli- italiani/. [14] «Nocap.it,» [Online]. Available: https://www.nocap.it. [15] «Wikipedia.org,» [Online]. Available: https://it.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo. [16] «Osservatorioveganok.com,» [Online]. Available: https://www.osservatorioveganok.com/il-vegan- rivoluziona-il-mercato-ecco-le-aziende-che-lhanno-scelto-aumentando-vendite-e-profitti/. [17] «Ilgiornaledelcibo.it,» [Online]. Available: https://www.ilgiornaledelcibo.it/origini-del-vegetarianismo/.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 24 [18] «Mypersonaltrainer.it,» [Online]. Available: htttps://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/dieta- vegana.html. [19] «Colpodiscienza.it,» [Online]. Available: http://www.colpodiscienza.it/societa-ambiente/quinoa- lalimento-perfetto-non-sostenibile/. [20] «Asvis.it,» [Online]. Available: https://asvis.it/home/46-3778/il-report-della-commissione-eat-lancet- per-una-dieta-sostenibile#.XfZfDWRKjIV. [21] «Barillacfn.com,» [Online]. Available: https://www.barillacfn.com/it/magazine/cibo-e-sostenibilita/eat- lancet-commission-un-sistema-alimentare-sostenibile-genera-diete-sane/. [22] «Scienzainrete.it,» [Online]. Available: https://www.scienzainrete.it/articolo/dieta-lantropocene/paolo- vineis-roberto-cingolani-luca-carra/2019-06-03. [23] «Eatforum.org,» [Online]. Available: https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet- commission-summary-report/. [24] «Nielsen.com,» [Online]. Available: https://www.nielsen.com/it/it/press-releases/2015/in-Italia-il-52- dei-consumatori-e-disposto-a-pagare-di-piu-per-prodotti-provenienti-da-brand-sostenibili/. [25] «Talkwalker.com,» [Online]. Available: https://www.talkwalker.com/it/blog/social-media-listening- cose-e-perche-e-importante-per-le-aziende#cosa-social-media-listening . [26] «Wikipedia.org,» [Online]. Available: https://it.wikipedia.org/wiki/Generazione_Y . [27] «Wikipedia.org,» [Online]. Available: https://it.wikipedia.org/wiki/Generazione_Z . [28] «Blog.mpquadro.it,» [Online]. Available: https://blog.mpquadro.it/la-comunicazione-persuasiva-5- tecniche-infallibili-web . [29] «Blog.leevia.com,» [Online]. Available: https://blog.leevia.com/web-marketing/generazione-z- marketing/. [30] «Retailinstitute.it,» [Online]. Available: https://www.retailinstitute.it/i-consumi-degli-italiani/. [31] «Authentico.org,» [Online]. Available: https://www.authentico-ita.org/svelato-come-italiani-scelgono- prodotti-alimentari/. [32] Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea, «Eur-lex.europa.eu,» 2006. [Online]. Available: https://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0009:0025:IT:PDF. [33] [Online]. Available: https://www.eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2012R0432:20120614:IT:PDF. [34] «Rivistadirittoalimentare.it,» [Online]. Available: https://www.rivistadirittoalimentare.it/rivista/2016- 02/FERRARI-pdf. [35] «Osservatorioimmagino.it,» [Online]. Available: https://osservatorioimmagino.it/.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 25 [36] «Georgofili.info,» [Online]. Available: https://www.georgofili.info/contenuti/olio-di-palma-i-motivi- di-un-fenomeno/4098. [37] «Qualita.ferrero.it,» [Online]. Available: https://qualita.ferrero.it/olio-di-palma.html. [38] «Nutella.com,» [Online]. Available: https:////www.nutella.com/it/it/il-nostro-impegno-la-sostenibilita. [39] «Ilfattoalimentare.it,» [Online]. Available: https://ilfattoalimentare.it/ferrero-nutella-reuters-olio-di- palma.html. [40] «Wikipedia.org,» [Online]. Available: https://it.wikipedia.org/wiki/Blockchain. [41] «Lastampa.it,» [Online]. Available: https://www.lastampa.it/tecnologia/news/2018/10/11/news/il- primo-alimento-italiano-tracciato-con-la-blockchain-e-un-pollo-1.34051829. [42] «Wikipedia.org,» [Online]. Available: https://it.wikipedia.org/wiki/Marketing_Verde. [43] «Europarl.europa.eu,» [Online]. Available: https://www.europarl.europa.eu/meetdocs/2009_2014/documents/com/com_com(2011)0681_/com _com(2011)0681_it.pdf. [44] «Rsi.ch,» [Online]. Available: https://www.rsi.ch/la1/programmi/informazione/patti-chiari/Presa-di- posizione---BARILLA-6861278.html/binary/Presa%20di%20posizione%20-%20BARILLA/. [45] «Wikipedia.org,» [Online]. Available: https://it.wikipedia.org/wiki/greenwashing . [46] «Ilfattoalimentare.it,» [Online]. Available: https://ilfattoalimentare.it/ferrarelle-pubblicita- ingannevole-impatto-zero-greenwashing.html. [47] «Vita.it,» [Online]. Available: http://www.vita.it/it/article/2019/07/23/bio-in-crescita-nei- supermercati-dove-si-vende-il-45-dei-prodotti/152323/. [48] «Ilgiornaledelcibo.it,» [Online]. Available: https://www.ilgiornaledelcibo.it/mercato-italiano-biologico. [49] «B-opentrade.com,» [Online]. Available: https://www.b-opentrade.com/news/trend-in-crescita- distribuzione-accelera-sul-biologico. [50] «Gdoweek.it,» [Online]. Available: https://www.gdoweek.it/assortimenti-biologici-in-gdo-si-grazie/. [51] «Economiacircolare.com,» [Online]. Available: https://www.economiacircolare.com/cose-leconomia- circolare/. [52] Ellen Macarthur foundation, «Cities and circular economy for food,» 2019. [53] «Corrieredelmezzogiorno.it,» [Online]. Available: https://Corrieredelmezzogiorno.corriere.it/catania/economia/15_aprile_11/energia-pastazzo-agrumi- l-impianto-pilota-un-azienda-etnea-0666abb4-e030-11e4-883c-d5c5f56bc698.shtml. [54] «Tuttoambiente.it,» [Online]. Available: https://www.tuttoambiente.it/news/pastazzo-agrumi- notificato-schema-regolamento-sottoprodotto/. [55] «Economiacircolare.com,» [Online]. Available: https://www.economiacircolare.com/pfitemfinder/orange-fiber/.
Cibo sostenibile e healthy come nuova forma di approccio ad ambiente e benessere della persona Master in Food & Beverage Management 2019-2020 26 [56] «Orangefiber.it,» [Online]. Available: https://Orangefiber.it/. [57] «Favini.com,» [Online]. Available: https://favini.com/gs/carte-grafiche/crush/cartacrusca-case- history/. [58] «Confartigianato.it,» [Online]. Available: https://www.confartigianato.it/2019/03/studi-economia- circolare-fatturato-di-558-miliardi-di-euro-valore-aggiunto-pari-all11-del-pil-tre-addetti-su-quattro- 76-nelle-piccole-imprese/. [59] «Confindustria.it,» [Online]. Available: https://www.economiacircolare.confindustria.it/entrate-in- vigore-le-quattro-direttive-europee-sulleconomia-circolare/. [60] «Gamberorosso.it,» [Online]. Available: https://www.gamberorosso.it/notizie/spesa-alla-spina-i- vantaggi-di-acquistare-prodotti-sfusi/. [61] «Toogoodtogo.it,» [Online]. Available: https://www.toogoodtogo.it/it.