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Russo presentazione istat roma del 29 11

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La sicurezza alimentare sul territorio italiano. Indicatori statistici e metodi di sintesi
Roma, 29 Novembre 2018
Vincenzo Russo
Professore Emerito dell’Università di Bologna e Coordinatore Commissione ASPA «Consumo reale di carne»
La sicurezza alimentare sul territorio italiano. Indicatori statistici e metodi di sintesi
Roma, 29 Novembre 2018
Vincenzo Russo
Professore Emerito dell’Università di Bologna e Coordinatore Commissione ASPA «Consumo reale di carne»
La sicurezza alimentare sul territorio italiano. Indicatori statistici e metodi di sintesi
Roma, 29 Novembre 2018

Vincenzo Russo
Professore Emerito dell’Università di Bologna e Coordinatore Commissione ASPA «Consumo reale di carne»

Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce.

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Russo presentazione istat roma del 29 11

  1. 1. Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Vincenzo Russo Professore Emerito dell’Università di Bologna e Coordinatore Commissione ASPA «Consumo reale di carne» La sicurezza alimentare sul territorio italiano. Indicatori statistici e metodi di sintesi Roma, 29 Novembre 2018 1
  2. 2. 2 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Food Balance Sheet (FBS) o Bilanci Approvvigionamento Nazionali (BAN) I Food Balance Sheet indicano per ogni prodotto alimentare le fonti di approvvigionamento e il suo utilizzo. Il consumo pro capite è calcolato con la formula: 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒊𝒏𝒊𝒛𝒊𝒂𝒍𝒊 − (𝒖𝒔𝒊 𝒏𝒐𝒏 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊 + 𝒆𝒙𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍𝒊) 𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊 𝒏𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒆𝒔𝒆 Si prende in considerazione il peso delle derrate alimentari così come sono immessi al mercato
  3. 3. 3 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Perdite tra l’immissione al mercato e la tavola Peso immissione mercato Assunzione alimento Perdite - Cali di lavorazione - Scarti - Rifiuti
  4. 4. 4 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Finalità, principali punti di forza e criticità della stima del consumo apparente Finalità Punti di forza Criticità • Valutazione approvvigionamento Paese • Rilevare trend approvvigionamento • Fare confronti tra i Paesi • Orientare decisioni su politiche agroalimentari • Economicità e semplicità perché basato su uso dati statistici rilevati di routine • Stima disponibilità totale sia che il consumo avvenga in casa o fuori casa sia che la carne sia consumata cruda, cotta, o trasformata • Inclusione perdite di lavorazione, scarti e rifiuti (enorme sovrastima) • Non considerazione autoconsumo • Non considerazione turisti • Non considerazione immigrati non residenti Uso non appropriato: considerare la stima come consumo reale di alimento
  5. 5. 5 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Metodi basati su rilevamento consumo individuale Si rileva il consumo individuale o di gruppi nelle 24 ore o in periodi più lunghi mediante diario o interviste.
  6. 6. 6 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Finalità, principali punti di forza e criticità della stima basata sul rilevamento dei consumi individuali Finalità Punti di forza Criticità • Valutare le abitudini alimentari e la dieta degli abitanti • Studiare le relazioni tra alimenti e salute • Orientare le decisioni su politiche nutrizionali • Fornisce dato consumo più prossimo a quello reale • Oltre alla media rileva la variabilità del consumo • Rileva differenze tra sesso e tra gruppi diversi per origine geografica ed etnica, per reddito, per estrazione sociale e culturale, ecc. • Organizzazione complessa • Lunghezza delle indagini • Costi elevati • Criticità metodologiche (numerosità campione, rappresentatività del campione stratificazione, zone territoriali, stagioni dell’anno, inclusione giorni festivi ecc.)
  7. 7. 7 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Consumo annuale pro capite di carne (kg) in Italia rilevato mediante IDS da INN –CRA-INRAN (oggi CREA) e mediante FBS da FAO 1980-84 1994-96 2005-06 FAO (FBS) INN (IDS) FAO (FBS) INN (IDS) FAO (FBS) CRA-INRAN (IDS) 76.7 55.9 86.3 49.5 85.6 40.1
  8. 8. 8 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite (DPP) per la stima del consumo reale di alimenti • converte disponibilità derrata alimentare in consumo reale, sottraendo preventivamente tutte le perdite che si verificano tra l’immissione al mercato e il consumo in tavola • utilizza stesse procedure di calcolo del consumo apparente (FBS). • esprime, come le IDS, il consumo in quantità di alimento (consumo reale) anziché in peso immissione al mercato.
  9. 9. 9 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Perdite Cali di lavorazione: Perdite di acqua, polvere e piccole parti non recuperabili che si verificano nella filiera per la preparazione degli alimenti pronti per la vendita. Scarti: Parti non edibili o scartate per il consumo umano (ossa, lische, grasso separabile col coltello, bucce, noccioli, cruscami, gambi, gusci ecc.). Rifiuti: alimento non consumato per presenza di difetti, deterioramento e superamento della data di scadenza, per acquisto, cottura e preparazione in quantità eccessiva o per scarso gradimento.
  10. 10. 10 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Le due fasi della detrazione delle perdite I) Sottrazione dei cali di lavorazione e degli scarti mediante coefficienti di conversione ricavati sperimentalmente per ottenere alimento consumabile II) Sottrazione dei rifiuti dall’alimento consumabile mediante percentuali ricavate da indagini campionarie effettuate ai diversi anelli della filiera per ottenere alimento realmente consumato
  11. 11. 11 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Titolo
  12. 12. 12 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Dalla disponibilità apparente alla carne consumabile
  13. 13. 13 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Dalla disponibilità della carne consumabile al consumo reale
  14. 14. 14 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Rappresentazione schematica della stima del consumo reale di carne  cali di lavorazione  detrazione di ossa, cartilagini, legamenti, tendini e aponeurosi, linfonodi e vasi sanguigni  detrazione del grasso di copertura e cavitario separabile  detrazione del grasso intermuscolare separabile  detrazione della cotenna nei suini Carcassa a freddo  detrazione dei rifiuti al dettaglio  detrazione degli scarti al consumo in cucina  Detrazione degli scarti nel piatto  detrazione dei rifiuti al consumo Carne realmente consumata o Consumo reale Carne consumabile
  15. 15. 15 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Esatta e dettagliata conoscenza delle disponibilità nazionali Dati disponibili - indagini ISTAT sulle macellazioni - Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica Teramo (Izs-ministero salute) - Mipaaf –classificazione carcasse suine - Importazioni ed esportazioni ISTAT - Altri (Imprese della filiera carne, ecc.) Assenza di coordinamento tra banche dati
  16. 16. 16 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Dalla derrata carne alla carne consumabile
  17. 17. 17 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Determinazione coefficienti di conversione in carne consumabile K = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒂𝒃𝒊𝒍𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒄𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒐 𝒂𝒍𝒕𝒓𝒂 𝒕𝒊𝒑𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒂 𝒎𝒆𝒓𝒄𝒆𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒄𝒂 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒂 N° 40 per carcasse animali macellati in Italia N°162 per tipologie merceologiche import - export Dalla derrata carne alla carne consumabile: coefficienti di conversione
  18. 18. 18 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti ed esportati (fattori di conversione)  dati letteratura scientifica  dati classificazione carcasse  dati imprese settore carne  sperimentazione ad hoc
  19. 19. 19 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Coefficienti di conversione (K) delle carcasse delle varie specie in carne consumabile Specie K Specie K Specie K Bovini e Bufalini: Ovini: Specie avicole: Vitelli 0,524 Agnelli 0,573 Broilers < di 2 kg 0,610 Vitelloni maschi e manzi 0,593 Agnelloni 0,536 Broilers > di 2 kg 0,620 Vitelloni femmine 0,575 Pecore e Montoni 0,565 Tacchini 0,621 Buoi 0,584 Capretti e Caprettoni 0,526 Faraone 0,582 Tori 0,584 Capre e Becchi 0,535 Anatre 0,520 Vacche 0,507 Oche 0,520 Vitelli bufalini 0,504 Conigli 0,553 Quaglie 0,452 Bufale 0,487 Altri bufalini 0,564 Suini: Specie Selvatiche: Suinetti 0,494 Cinghiali 0,707 Equini: Suino leggero 0,528 Daini 0,752 Cavalli, Asini e Muli 0,700 Suino pesante 0,492 Mufloni 0,632 Cervi 0,738 Caprioli 0,789 Camosci 0,713
  20. 20. 20 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Esempi di coefficienti di conversione in carne consumabili delle importazioni ed esportazioni di carni classificate secondo la nomenclatura NC8 Denominazione NC8 Decifrazione Italiana Coefficienti di conversione (K) Criteri di stima dei coefficienti di conversioneCODICE Descrizione 02102090 Carni di bovini, disossate, salate o in salamoia, secche o affumicate Bresaola 1,350 Consultazione esperti 16010099 Salsicce, salami, e simili, di carne, di frattaglie o sangue, escluse quelle di fegato e quelle stagionate non cotte; preparazioni alimentari a base di tali prodotti Mortadella, wurstel ecc. 0,799 Dati bibliografici 02071350 Petti e loro pezzi di galli o galline (pollame domestico), non disossati, freschi o refrigerati (escl. quelli di tacchini, tacchine e faraone) Pollo, petto non disossato 0,800 Prove presso macelli 02072590 Tacchini e tacchine (pollame domestico) presentati spennati, svuotati, senza la testa, il collo e le zampe e senza il cuore, il fegato e il ventriglio, detti "tacchini 73%", o altrimenti presentati, interi, congelati (escl. "tacchini 80%") Tacchino, busto senza frattaglie 0,621 Media per tacchini maschi, femmine e da riproduzione di produzione nazionale 02042230 Costata e/o sella, mezza costata e/o mezza sella, non disossate, di ovini, fresche o refrigerate; Selle, costate o mezze costate 0,470 Dati bibliografici
  21. 21. 21 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Dalla carne consumabile al consumo reale
  22. 22. 22 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Scarti e rifiuti di carne a livello di consumo Ricerche su spreco 8-35% USDA carne 23 pollame 18 FAO 11% WRAP 11% Nostri studi 10%
  23. 23. 23 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Consumo apparente (FAO), disponibilità di carne consumabile e consumo reale di carne in Italia (kg pro capite anno) anno apparente consumabile reale consumabile/ apparente % Reale/apparente % 2010 89,4 46,3 40,6 51,8 45,4 2011 86,6 45,5 40,1 52,5 46,3 2012 86,5 45,2 39.9 52,2 46,1 2013 84,0 43,3 38,2 51,5 45,5 Media 86,6 45,1 39,7 52,0 45,8
  24. 24. 24 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Consumo reale giornaliero pro capite di carne (g) 111.2 110 109 104.7 101.7 105.7 107.7 106 32.9 30.5 29.5 26.4 23.3 24.6 24.6 23.6 48.8 47.7 47.1 47.1 47.1 50.1 48.7 48.8 26.4 27.2 29 27.9 28.2 28.2 31.5 31.2 4.6 4.6 3.4 3.3 3.1 2.8 2.9 2.50 20 40 60 80 100 120 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 gdicarne Anni totale bovina e bufalina suina pollame altre carni
  25. 25. 25 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Consumo reale (g) rilevato con l’indagine individuale sui consumi alimentari (IICA) e con il metodo della detrazione preveniva delle perdite (DPP) 109 107 100 102 104 106 108 110 IICA DPP21 1 Indagine INRAN-SCAI 2005-2006 (Lequercq et al.,2009) 2 Media sessennio 2010-2015
  26. 26. 26 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Conclusioni sul consumo di carne • Il consumo di carne mostra una tendenza alla riduzione. • Nell’ultimo quinquennio il consumo giornaliero pro capite reale di carne è stato in media di 105 g, indipendentemente da come (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata, ecc.) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.) sia consumata. • I dati del consumo reale ridimensionano l’allarme su un eccesivo consumo di carne in Italia, basato sul consumo apparente, che sovrastima, anche più del doppio, la quantità di carne effettivamente assunta.
  27. 27. 27 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Consumo reale di pesce Origine dati IREPA per pesca MIPAAF- UNIMAR per acquacoltura Coeweb – ISTAT per import - export Coefficienti di conversione N° 93 per pesci interi delle diverse specie, generi, famiglie N° 334 per categorie commerciali nomenclatura NC8 (prodotti freschi/refrigerati, congelati, affumicati, secchi/salati/in salamoia,in scatola)
  28. 28. 28 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Consumo reale pro capite giornaliero di pesce* *non comprende crostacei e molluschi 15.56 16.63 15.79 15.26 15.75 15.8 14.5 15 15.5 16 16.5 17 2010 2011 2012 2013 2014 Media gdipesce Anni
  29. 29. 29 Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce. Roma, 29 Novembre 2018 Conclusioni sul metodo della Detrazione Preventiva delle perdite (DPP) • Consente di stimare in modo economico, rapido ed affidabile il consumo reale pro capite di carne. • Fornisce una stima sovrapponibile a quella che si ottiene con il metodo IDS, ma non richiede la complessa organizzazione e gli alti costi di quest’ultimo • Fornisce un dato trasparente e più idoneo per conoscere la quantità di carne effettivamente assunta e per studiare le relazioni tra consumo di carne e malattie. • Il metodo dovrebbe essere esteso a tutti gli alimenti per una migliore valutazione della dieta , per la realizzazione di programmi di educazione alimentare e per una corretta politica nutrizionale.

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