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Brigadas de cocina

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Brigadas de cocina

  1. 1. BRIGADAS DE COCINASe encuentran divididos por departamentos, no se hace adaptaciones y varíasegún el tamaño, tipo y forma de materia prima.Están divididos en áreas por tareas a fines.Las brigadas de cocina se ven más que todo en cocinas grandes (HOTEL, CLUB,RESTAURANTE) y se divide en: 1. Cocina caliente 2. Cocina fría 3. Repostería – Pastelería 4. Legumbrero (sección de arreglo de materia prima y lavado)En los restaurantes pequeños no existen departamentos para limpieza de cocina,esto está a cargo de los diferentes cocineros y ayudantes de la cocina, jefes departida (supervisores) y la administración está a cargo del ChefJEFE DE PARTIDA: (Cualidades)ADMINISTRATIVAS:Supervisión estricta en el recibo, procesamiento y servicio de la materia prima.Debe conocer el funcionamiento y como se coordinan los puestos relacionadoscon el menú.SOCIALES:Se encarga de motivar el personal que tiene a cargo, la relación entre empleado yempleado debe ser reciproca.El empleador debe brindar: Entrenamiento e instrucción apropiada Equipos de trabajo Condiciones de trabajo agradableEl empleado debe responder siendo eficiente, cortes y cuidadoso en su trabajo.
  2. 2. TECNICAS:Un buen jefe de partida debe tener excelentes habilidades culinarias, capacidadde entrenar al personal a su cargo y conocer el total manejo de los equipos.(El jefe de partida organiza y delega funciones a los cocineros a su cargo)COCINA CALIENTESALSERO: (Sausier)Sus tareas más importantes son la elaboración de salsas calientes, preparación decarnes, aves, pescados y mariscos que no sean fritos ni asados además de laelaboración de entremeses calientes.PARRILLERO: (Rotisseur)Es el encargado de las preparaciones asadas o fritas, exige habilidad mental,buena retentiva y excelente capacidad física debido a las altas temperaturas.EL ENTREMETIER:Es el responsable de las sopas, preparación de las hortalizas y acompañamientode los platos, prepara papas que no sean fritas, pastas alimenticias y el arroz.COCINA FRIACuenta con un sitio de arreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y mariscosdesde donde salen los productos listos y porcionados, el trabajo de cocina fría lorealiza un cocinero conocido con el nombre de:GARDE MANGER:Debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para decorar lapresentación de sus platos.Sus funciones son: 1. Elaborar entremeses fríos. 2. Elaborar ensaladas especiales. 3. Elaborar todos los platos fríos. 4. Preparar carnes frías, patés y diversos rellenos.
  3. 3. 5. Encargado de los buffet y su decoración.Además de esto es el encargado de llevar el inventario de bodega en cuanto a lospescados y mariscos.LEGUMBRERO:Realiza operaciones previas de limpieza y porcionados de hortalizas.REPOSTERO(A):Solo existen en las cocinas grandes donde el volumen de producción justifiquetener un área destinada a tal fin.Las labores que realizan son: 1. Preparar postres fríos y calientes. 2. Elaboración de masas especiales para cocinar (hojaldres).OTROS CARGOSCuando el volumen de producción es cuantioso surgen otros puestos como: COCINERO DE PERSONAL: Prepara la comida del personal. COCINERO TURNANTE: Reemplaza a los cocineros cuando están ausentes. COCINERO DE DESAYUNOS: Es el encargado de preparar los desayunos. COCINERO DE CAFETERIA: (PANTRY) Es el encargado de los sándwich, hamburguesas, bebidas calientes o frías. ANUNCIADOR: (ANNOUNCEUR) Es el encargado de cantar los platos que piden los meseros. COCINERO DE SERVIVO A LOS PISOS: (ROOM SERVICE) Es el encargado de servir y repartir los platos en las habitaciones de los hoteles que cuentan con este servicio.BIBLIOGRAFIA:Guía profesional de cocina (Jaime Álzate) Pág. 20 – 24.

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