Mikrobiologi industri pangan

1,668 views

Published on

siklus hidup monascus sp
jamur yang bersifat edible dan non edible

Published in: Education
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Mikrobiologi industri pangan

  1. 1. TUGASPRINSIP MIKROBIOLOGI PANGAN Oleh : FRIDA MASLIKHAH (101710101064) KELAS AJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER TAHUN 2011
  2. 2. 1. Jelaskan bagaimanan siklus hidup monascus sp Monascus sp merupakan kapang penting, disebut juga dengan koloni merah karenakeseluruhan selnya berwarna merah, menimbulkan kerusakan pada produk susu, bermanfaatdalam memproduksi angkak (pewarna merah alami). Monascus merupakan jenis kapang yangtidak banyak ditemukan di alam dan umumnyaditemukan dalam produk makanan misalnya beras.Beras yang difermentasi dengan jamur ini akan berwarna merah yang biasa dikenal dengan namaangkak.komponen utama dari pigmen ini adalah rubropunktatin berwarna merah, monoskurubijuga berwarna merah, monaskin berwarna kuning, ankaflavin juga berwarna kuning,rubropunktamin berwarna ungu monoskorubramin juga berwarna ungu. Monoscus jugamenghasilkan produk metabolit sekunder yang dihasilkan setelah fase stasioner pada pertumbuhanyaitu Lovastatin. Monascus sp merupakan spesies yang berasal dari family monascaceae, ordo Ascomycetales,dan kelas Ascomycetes. Siklus hidup Monascus sp adalah sebagai berikut : Ascomycota dapat berkembang biak secara aseksual dan seksual. Ascomycotamenghasilkan spora sebagai hasil dari perkembangbiakan seksual. Reproduksi Aseksual:Dilakukan dengan membentuk kuncup. Kuncup terbentuk pada sel induk yang kemudianlepas. kadang-kadang kuncup tetap melekat pada induk selnya membentuk rantai sel yangdisebut hifasemu atau pseudohifa. Reproduksi Seksual : 1. Mula-mula Hifa berbeda jenis saling berdekatan.
  3. 3. 2. Hifa betina akan membentuk Askogonium dan hifa jantan akan membentuk Anteridium, masing-masing berinti haploid. 3. Dari askogonium akan tumbuh Trikogin yaitu saluran yang menghubungkan askogonium dan anteridium. 4. Melalui trikogin anteridium pindah dan masuk ke askogonium sehingga terjadi plasmogami. 5. Askogonium tumbuh membentuk sejumlah hifa askogonium yang dikarion. Pertumbuhan terjadi karena pembelahan mitosis antara inti-inti tetapi tetap berpasangan. 6. Pada ascomycota yang memiliki badan buah, kumpulan hifa askogonium yang dikariotik ini membentuk jalinan kompak yang disebut Askokarp. Ujung-ujung hifa pada askokarp membentuk askus dengan inti haploid dikariotik. 7. Di dalam askus terjadi kariogami menghasilkan inti diploid. 8. Di dalam askus terdapat 8 buah spora. Spora terbentuk di dalam askus sehingga disebut sporaaskus. Spora askus dapat tersebar oleh angin. Jika jatuh di tempat yang sesuai, spora askus akan tumbuh menjadi benang hifa yang baru. Catatan: didalam askus terdapat 8 buah spora karena 2 inti diploid melakukan pembelahan meiosis menghasilkan 4 inti haploid. setiap haploid akan membelah secara mitosis sehingga setiap askus terdiri dari 8 buah spora. Spora seksualnya askospora yang dihasilkan oleh askus dalam tubuh buah(askokarp). Spora aseksualnya adalah konidiospora. Hifa bersekat(berseptum).Anggotanya ada yang uniseluler contohnya saccharomyses cereviceae (khamir),penicilium chrysogenum (pembuat antibiotik), Aspergillus Wentii (membuat kecap),tetapi sebagian besar anggotnya multiseluler, contohnya morchella esculenta, sarcosyphacoccinea, venturia inaequalis (merusak apel), claviceps purpurea (penyebab penyakitergot pada gandum), dll. Beberapa jenis jamur bersimbiosis menjadi mikoriza, sebagianlagi bersimbiosis menjadi lumut kerak, sebagian besar sporofit pada sisa organisme. Cirikhas Ascomycota berkembang biak secara seksual dengan struktur pembentuk spora yangdisebut Askus. 2. Jelaskan dan berikan contoh peran kapang dalam industri
  4. 4. A. Enzim pada industri farmasi untuk menghasilkan penicilin sebagai antibiotik dari kapang Penicilium chrysogenum. Kapang akan menghasilkan semacam lendir dalam usahanya untuk tetap bertahan hidup selama kondisi lingkungan buruk. Lendir inilah yang kemudian dapat dilanfaatkan pada pembuatan antibiotik penicilin. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer. B. Bahan aditif pangan Kapang atau jamur bermanfaat dalam industri sebagai bahan aditif pangan misalnya pada pembuatan kecap. Kapang Aspergilus oryzae membantu proses fermentasi pada pembuatan kecap. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan berprotein tinggi. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam pembuatan tempe dan oncom. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti, dan bir. 3. Deskripsikan contoh jamur yang bersifat edible dan non edible masing-masing minimal 3Ada 2 jenis jamur, yakni yang dapat dimakan (edible) dan tidakuntuk dimakan (non-edible).Jamur edible1. Jamur Kuping Jamur yang banyak dipakai untuk masakan Tionghoa, terdiri dari jamur kuping putih(Tremella fuciformis), jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) dan jamur kuping merah(Auricularia auricula-judae)
  5. 5. Jamur Kuping merupakan jamur yang pertama kali dibudidayakan bahkan sebelum jamurShiitake di Cina. Di Indonesia jamur Kuping sangat lumrah dikenal di kalangan masyarakatmenengah ke bawah setelah jamur merang. Masyarakat tradisional masih sering mengambil jamurini dari alam yang biasanya tumbuh pada batang-batang yang sudah lapuk. Jamur Kuping terutamajenis jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) saat ini sudah banyak dibudidayakan secaramodern dalam log-log serbuk kayu. Menurut data statistik, produksi segar jamur kuping (worldwide) menempati urutankeempat (346.000 ton) setelah Champignon, Tiram dan Shiitake pada tahun 1991.2. Jamur Shiitake (Lentinus edodes) Paling banyak dikonsumsi dan diproduksi di Jepang, Tiongkok, dan Korea Selatan.Sekitar 10% dari total produksi jamur dunia berupa jamur shiitake.Shiitake disebut juga „Chinese Black Mushroom‟. Jamur jenis ini sudah dikenal sebagai jamurkonsumsi sejak 2000 tahun yang silam di dataran Asia. Produksi jamur Shiitake secara industrimassal pertama kali dilakukan di Jepang pada tahun 1940an. Namun budidaya secara traditionalsudah dimulai sejak 900 tahunan yang silam di Cina.3. Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Sekitar 16% dari total produksi jamur dunia berupa jamur merang. Jamur merang(Volvariella volvacea, sinonim: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita virgata atau
  6. 6. Vaginata virgata) atau kulat jeramoe dalam bahasa Aceh merupakan salah satu spesies jamurpangan yang banyak dibudidayakan di Asia Timur dan Asia Tenggara yang beriklim tropis atausubtropis. Jamur ini telah lama dibudidayakan sebagai bahan pangan karena spesies ini termasukgolongan jamur yang paling enak rasanya dan mempunyai tekstur yang baik.4. Jamur Kancing atau Champignon (Agaricus bisporus) Jamur kancing merupakan jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia,sekitar 38% dari total produksi jamur dunia. Jamur kancing (Agaricus bisporus) atau champignonmerupakan jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih,krem, atau coklat muda. Dalam bahasa Inggris disebut sebagai table mushroom, white mushroom,common mushroom atau cultivated mushroom. Di Perancis disebut sebagai champignon de Paris. Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan dalamberbagai masakan Barat seperti omelet, pizza, kaserol, gratin, dan selada. Jamur kancing memilikiaroma unik, sebagian orang ada yang menyebutnya sedikit manis atau seperti “daging”. Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan mineral, sepertivitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori, 5 buah jamur ukuran sedang samadengan 20 kalori.Jamur non edibleMasuk dalam jenis ini adalah jamur lingzhi (Ganoderma Applannatum), rasanya tidak enak tetapiberkhasiat untuk ramuan obat sehingga dikenal juga sebagai "Raja Herba". Dikenal sebagai jamurlingzhi (bhs. Cina berarti pohon kehidupan) dan jamur reishi (bhs. Jepang berarti jamur spiritual,yang mendatangkan keberuntungan). Jamur non edible sering disebut jamur kayu, karena dialambebas banyak tumbuh dibatang-batang kayu, banyak digunakan sebagai suplemen dan bahan obat-obatan.
  7. 7. Jamur Ling zhi (Ganoderma lucidum) Menurut sejarah Cina, ling zhi ditemukan oleh seorang petani bernama Seng Nong. Iadijuluki sebagai petani yang suci (holyfarmer). Seng Nong menyatakan, kriteria unggul nilai ataumanfaat dari sebuah tanaman obat adalah bila dikonsumsi dalam jangka waktu lama tidakmenimbulkan efek samping. Pada zaman Dinasti Shu, sekitar 2400 tahun lalu, ling zhi hanyadikonsumsi untuk pengobatan para maharaja dan bangsawan di negeri Cina. Pada masa itu, lingzhi masih langka. Sejak tahun 1971, seorang peneliti dari Universitas Kyoto, Jepang, bernama Yukio Naoimulai membudidayakan ling zhi. Melalui eksperimen-eksperimennya, akhirnya ia berhasilmenemukan cara menumbuhkan ling zhi menggunakan limbah pertanian dan kayu-kayu yang telahlapuk. Ling zhi memiliki sifat rasa pedas, pahit, dan hangat. Mengonsumsi ramuan dari ling zhimemiliki efek bersifat melindungi organ tubuh, membangun (constructive), mengobati, danberdampak positif terhadap penyembuhan organ lain yang sakit. Sejauh ini belum pernahditemukan efek negatif yang ditimbulkan setelah mengonsumsi ramuan ling zhi. Dari berbagai penelitian yang dilakukan di berbagai negara, ling zhi berkhasiat sebagaiherbal anti-diabetes, anti-hipertensi, anti-alergi, antioksidan, anti-[inflamasi], anti-hepatitis,analgesik, anti-HIV, serta perlindungan terhadap liver, ginjal, hemoroid atau wasir, anti-tumor, dansistem imunitas (kekebalan tubuh).
  8. 8. Referensihttp://www.Agoes,“Pendekar Jamur’dariBlitar «Sashaoyster’s.htmhttp://www. Jenis – Jenis Jamur Konsumsi (EdibleMushroom) « Organic Entrepreneur..Harmony of Humans andNature.htmhttp://www. Monascus sp/Jamur « Pinx Mc Sus.htm
  9. 9. http://www. Isolasi Monascus sp., Produksi PigmenAngkak pada Media Cair Berbagai Substrat, danPenggunaannya dalam Fermentasi Tape Singkong _ Biologyfor Indonesia.htm

×