O documento resume um curso sobre cura de queijos oferecido por Delphine GEHANT. O curso de 16 horas ensinará produtores de queijo artesanal e pesquisadores sobre os processos de maturação de queijos de massa dura, incluindo características, parâmetros de cura, floras microbianas e cuidados necessários. O programa inclui panoramas sobre famílias de queijos e cura, etapas da maturação, identificação de microrganismos e controle de parâmetros.

1. Cura de Queijos
Por Delphine GEHANT
Professora da École Laitière “EnilBio” de Poligny
Franche Comte - França, 22 e 23 de julho de 2017
em São Roque de Minas

2. Finalidade
Panorama geral dos processos de
maturação em queijos artesanais e das
diferentes famílias de queijos.
Conhecimento aplicado das melhores
práticas para curar queijos de massa dura
(prensados, semi prensados como os
queijos artesanais de Minas Gerais) .
A formação permitirá melhor controle dos
processos de maturação e sua relação com
os processos artesanais de fabricação local.

3. Público alvo
Produtores de queijo artesanal
Curadores de queijo e
pesquisadores

4. Objetivos
pedagógicos
Ao fim de 16 horas de formação,
os alunos serão capazes de...
- Caracterizar os queijos de massa
prensada antes e depois da cura
- Raciocinar sobre os agentes e
fatores a considerar durante a
cura
- Identificar os cuidados de cura
(procedimentos à serem
realizados)
- Analisar a qualidade dos
produtos enquanto estão sendo
curados e após a cura

5. Programa
● Panorama geral das famílias de queijo e seus cuidados nos processos de cura.
● Aprofundamento na caracterização de queijos de massa semi dura e dura:
○ Impactos da fabricação no processo de maturação;
○ Parâmetros de cura;
○ Interesse na evolução de floras: fabricação de fermentos
○ Universo dos queijos prensados em comparação com outros produtos;
○ Principais estágios tecnológicos de fabricação e seus reflexos na maturação.
● 2. Conhecimentos gerais de cura
○ Definição, principais etapas do amadurecimento e determinantes da maturação.
● 3. As floras de Cura (biodiversidade dos microorganismos)
○ Identificação e Características

6. 4. Controle de diferentes parâmetros de maturação
- Fluxos dos queijos nas salas de maturação, Umidade, Temperatura, Renovação do ar,
Fissuras para entrada de ar e Contaminações possíveis,
5. Conduta: Importância dos cuidados
- Os diferentes tipos de amadurecimento
- As práticas dos produtores
- Justificativas e interpretações
- Cuidados a executar durante a maturação
6. Qualidade de produtos finais
- Possíveis defeitos e suas caracterizações
- As ações corretivas possíveis
Programa (continuação)

7. R$638Investimento
Inscrições: sertaobras@gmail.com
Inscrições :
Liliana Oliveira
contato@queijodacanastra.com.br

8. Realização