เป็นงานที่แปลมาจาก ASEAN Food Journal 14 (2): 123-130 (2007) ให้น้องสาวให้ประกอบการเรียน

1. คุณลักษณะทางกายภาพเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัส<br />การเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งฟักทอง (PF)<br />ทฤษฎี<br />จุดประสงค์ของโครงการนี้คือ การตัดสินในคุณลักษณะทางกายภาพเคมีและลักษณะเวลาสัมผัสของขนมปังที่ถูกเพิ่มแป้งฟักทองเข้าไปใน 4 ระดับที่แตกต่างกัน (ควบคุม, 5%, 10%, 15%) ลักษณะทางกายภาพ (น้ำหนัก, ปริมาตรต่อก้อน, ปริมาตรจำเพาะและการขึ้นฟู) และคุณสมบัติด้านเคมี (ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, ใยอาหารและเถ้าถ่าน) คุณลักษณะต่างๆ เหล่านี้จะตัดสินจากทั้งฝักทองดิบ, แป้งฝักทอง (PF), ขนมปังที่ถูกควบคุมและขนมที่เพิ่มแป้งฟักทองเข้าไป ส่วนคุณสมบัติทางการสัมผัสจะถูกทดลองกับขนมปังควบคุมและและขนมปังที่ได้รับแป้งฟักทอง การเพิ่มขึ้นของปริมาณที่ใช้จาก 5% ถึง 15% ของแป้งฝักทอง (p<0.05) มีส่วนสำคัญในการเพิ่มขี้เถ้าและใยอาหารดิบ อย่างไรก็ตาม มีการสูญเสียในส่วนของโปรตีนและไขมัน (p<0.05) ปริมาตรต่อก้อนและปริมาตรจำเพาะของขนมปังที่ถูกทดสอบมีความแตกต่างอย่างมาก (p<0.05) จากขนมปังควบคุม การประเมินทางประสาทสัมผัสให้ผลที่ชี้ชัดว่า ขนมปังที่มีแป้งฝักทอง 5% มีอัตราที่เหมาะสมที่สุดและไม่มีความแตกต่างมากนักในแง่ของการยอมรับโดยทั่วไปเมื่อเทียบกับขนมปังควบคุม<br />บทนำ<br />ฝักทองเป็นพืชจากตระกูล Cucurbita จากครอบครัว Cucurbitaceae ซึ่งประกอบด้วยพืชตระกูลน้ำเต้าและแตงกวาที่มักเติบโตอยู่ในเขตร้อนและประเทศบริเวณใกล้เคียง โดยทั่วไป มีฝักทองอยู่ 3 ตระกูลใหญ่ๆ ที่ขึ้นอยู่ทั่วโลก คือ Curcurbita Pepo, Curcurbita Maxima และ Curcurbita Moschata ฝักทองพบได้ในหลายๆ รูปร่าง, ขนาดและสี ฝักทองที่เล็กที่สุดเป็นของพันธุ์ C.Pepo และพันธุ์ที่ใหญ่อย่าง “Boston Morrow” และ Mammoth เป็นของพันธุ์ C.Maxima ขณะที่พันธุ์ Dickison และ C. Moschata เหมาะอย่างยิ่งในการนำไปทำพาย ฝักทองทุกแบบมีเปลือกแข็งเมื่อแก่ C. Moschata เป็นพันธุ์ที่ถูกบริโภคโดยทั่วไปมากที่สุดในทั้งเอเชียและอเมริกา สีเหลืองส้มที่เป็นเอกลักษณ์ของฝักทองเป็นตัวบอกถึง Carotenoids <br />Carotenoids เป็นสีย้อมตามธรรมชาติที่ให้สีเหลือง, ส้มหรือแดง สำหรับอาหารต่างๆ และถูกทำการทดสอบทดลองอย่างหนักเพราะมันมีส่วนช่วยในการส่งเสริมสุขภาพ ฝักทองเป็นแหล่งที่ให้ Carotenoids และ Ascorbic Acid ที่มีหน้าที่หลักในการเป็น Provitamin A และ Antioxidant การวิจัยในขณะนี้ระบุว่า Diet Rich ในอาหารที่มี Beta Carotene อาจจะลดอัตราเสี่ยงของการก่อมะเร็งหลายชนิดและยังป้องกันโรคหัวใจอีกด้วย Carotenoids ที่มีในฝักทองสเปนยังได้รับการรายงานว่ามีสูงกว่าฝักทองแบบอื่นและสูงกว่า Beta Carotene ในแครอทด้วย สีเหลืองของแป้งที่สามารถนำมาทำเป็นสีตามธรรมชาติด้วย <br />ฝักทองถูกบริโภคด้วยวิธีต่างๆ กัน ทั้งทานสดๆ หรือนำไปปรุงอาหาร แม้กระทั่งถูกแช่แข็งและบรรจุกระป๋อง ฝักทองยังสามารถนำมาผ่านกระบวนการเพื่อสกัดเป็นแป้งที่มีอายุในการเก็บรักษายาวนาน แป้งฟักทองถูกใช้เพราะว่ารสชาติที่เป็นที่ต้องการ มีความหวาน และสีเหลืองส้มเข้ม มันได้รับรายงานว่าถูกใช้ในการเพิ่มสารอาหารให้กับแป้งที่นำไปทำ Cereal ใช้ในการผลิต Bakery ซุบ ซอส บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และเครื่องเทศ และเป็นส่วนประกอบในการให้สีตามธรรมขาติของ Pasta และแป้งผสม ฝักทองมีปริมาณ Carotene, Vitamin, แร่ธาตุ, Pectin, ใยอาหารที่มีโภชนาการสูงมาก จากนี้การเสริมธาตุอาหารจากแป้งฝักทองจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับขนมปัง แป้งจากเมล็ดฝักทองถูกใช้เป็นตัวเสริมโปรตีนในอาหารพื้นบ้านหลายๆ จาน El-Soukkary รายงานว่า In-Vitro Protein จะมีความสามารถในการย่อยขนมปังเพิ่มมากขึ้นเมื่อได้รับโปรตีนจากเมล็ดฝักทองเพิ่มเติม<br />เป้าหมายในการศึกษาคือการตัดสินคุณลักษณะทางกายภาพเคมีของฝักทองดิบและแป้งฟักทอง และการกำหนดหาผลของการเพิ่มปริมาณแป้งฝักทองในอัตราส่วนต่างๆ กัน ทั้งในด้านของกายภาพและเคมีและลักษณะสัมผัสที่ได้จากขนมปัง<br />วัสดุและวิธีการ<br />การเตรียมทำแป้งฟักทอง<br />ลูกฟักทอง (C. Moschata) ถูกนำมาจากตลาดใน Gelugor, Penang ผิว, กากใยและเมล็ดถูกกำจัด ตัดเนื้อออกเป็นชิ้นเล็กๆ และตามด้วยการแช่ใน 0.2% (w/v) Sodium Metabisulphite เป็นเวลา 45 นาที และนำมาล้างในน้ำไหล เนื้อฟักทองที่ได้นำมาหันสไลด์บาง 2 – 3 มิลลิเมตร ในไปทำให้แห้งในเครื่องเป่าลม โดนระดับความชื้นอยู่ที่ 10% – 12% ที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชม. จากนั้นนำไปผ่านตะแกรงที่มีขนาด 0.25 ไมโครเมตร ที่ 14,000 รอบต่อนาที แป้งที่ได้จะถูกนำไปเก็บไว้ในกล่องกักอากาศและเก็บในตู้แช่เย็นจนกระทั่งนำมาใช้<br />ส่วนผสมของขนมปัง<br />ทุกส่วนผสมเช่น แป้งขนมปัง (11.13% ความชื้น, 14.27% โปรตีน, 0.96% ไขมัน, 0.72% ใยอาหาร, 0.52% ขี้เถ้า และ 73.12% คาร์โบไฮเดรต) น้ำตาล, เกลือ, ยีสต์, สารเสริมคุณภาพขนมปัง, เนยขาว, แป้งผงและ Emulsifier ถูกผลิตจาก Sunshine Trading Company ใน Siam Road, Penang<br />การเตรียมขนมปัง<br />ขนมปังถูกเตรียมด้วยการใช้วิธีเนื้อฟองน้ำและเนื้อแป้งที่มีการดัดแปลงเล็กน้อย ผสมยีสต์หนัก 15 กรัม น้ำเปล่า 20 มิลลิลิตร น้ำตาล 20 กรัม นำมาผสมเข้าด้วยกันและพักไว้ 10 นาที จากนั้นใส่แป้งขนมปัง 20 กรัม ลงไปในส่วนผสมจนกระทั่งเกิดฟอง นำเนื้อฟองน้ำที่ได้เก็บในตู้หมักแป้ง เป็นเวลา 15 นาที ที่ 30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85% (RH)<br />เนื้อฟองน้ำถูกนำไปใส่เครื่องผสมขนาดใหญ่ นำผสมกับเนื้อแป้งโดยไม่ต้องใส่เนยขาวเป็นเวลา 25 นาที โดยเริ่มที่ความเร็วระดับ 2 จากนั้นจึงเพิ่มเป็นระดับ 4 จนกระทั่งเนื้อแป้งเข้ากันดี ใส่เนยขาวหลังจากนั้น 10 นาที จากนั้นพักแป้งอีก 30 นาที ในตู้หมัก จากนั้นนำเข้าเครื่องบด แล้วนำเนื้อแป้งที่ถูกบดแล้วไปใส่ใยถาดอลูมิเนียมและหมักอีก 35 นาที ที่ 30 องศาเซลเซียส และค่า RH 85% ทำการอบด้วยเครื่องที่ 170 องศา เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากพิมพ์และพักให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เพื่อนำไปบรรจุใน Polyethylene Bag และเก็บไว้ในอุณหภูมิ 25%<br />การวิเคราะห์คร่าวๆ<br />องค์ประกอบทางเคมี เช่น ความชื้น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และขี้เถ้า ถูกยืนยันโดยวิธีมาตรฐานของ AOAC ความชื้นใช้วิธีการตู้อบลมร้อนที่ 100-105 องศา เป็นเวลา 4 ชั่วโมง (AOAC 925.40) โปรตีน (%N x 6.25) ใช้วิธีการ Kjedahl Method (AOAC 955.04) การทดสอบไขมันใช้วีธีการแบบ Extraction Method Utilizing Petroleum Ether 40 – 60 องศา (AOAC 920.39) ขี้เถ้าถูกวัดจากกระบวนการขี้เถ้าแห้ง (AOAC 923.03) ขนาดที่ใยอาหารใช้วิธีการ AOAC 7.504 คาร์โบไฮเดรตใช้วิธีการแบบอื่น แครอลี่ทั้งหมดถูกคำนวณ ทุกการวิเคราะห์ถูกรายงานเป็นสำนวน 3 ฉบับ<br />การวิเคราะห์ทางกายภาพ<br />การวัดปริมาตรขนมปัง<br />ก้อนขนมปังถูกชั่งหลังจากพักออกจากเตาอบมาแล้ว 1 ชั่วโมง ปริมาตร (ml) ถูกยืนยันโดยวิธี Rapeseed Displacement Method ปริมาตรจำเพาะ (cm3/g) ถูกคำนวณด้วยการหารปริมาตรออกจากน้ำหนัก และการขึ้นฟู (cm) ถูกคำนวณจากความแตกต่างของความสูงของก้อนขนมปัง ก่อนและหลังจากอบ มีการทำสำเนา 3 ฉบับเช่นกัน<br />การวัดค่าสี<br />สีของเปลือกและเนื้อขนมปังถูกวัดโดยเครื่อง The Minolta Spectrophotometer CM-3500d ตัวอย่างถูกตัดเป็นลูกบาศก์ 2x2x2 cm และวางลงในเครื่องวัดสี ค่าของสี L,a,b และ ค่า H ถูกบันทึกโดยใช้ Spectramagic Software Version 2.11, 1998 ค่า L หมายถึง แสงสว่าง a หมายถึง ช่วงของสีแดงและเขียว b หมายถึง ช่วงของสีน้ำเงินและเหลือง L=100 หมายถึง สีขาวหรือสะท้อนทั้งหมด L=0 หมายถึง สีดำหรือการดูดซับแสงทั้งหมด แกน a เป็นการวัดค่าสีแบบเคลื่อนไหว –a ออกไปทางสีเขียว a+ ออกไปทางสีแดง แกน b ก็เช่นกัน –b ออกไปทางสีฟ้า +b ออกไปทางสีเหลือง การวัดทั้ง 4 แบบถูกวัดจากตัวอย่างแต่ละชิ้น<br />การประเมินทางประสาทสัมผัส<br />ก้อนขนมปังถูกทำให้เย็นในอุณหภูมิห้องที่ 25 องศา เป็นเวลา 1 – 2 ชั่วโมง และเก็บในห่อพลาสติก ขนมปังถูกตัดเป็น 2x3x5 cm โดยมีดตัดขนมปัง การทดสอบทำโดยผู้ร่วมทดสอบ 15 คน ซึ่งเป็นนักศึกษาปริญญาโทและพนักงานของ The Food Technology Division in Universiti Sains Malaysia ตัวอย่างจะถูกมอบให้กับผู้ทดสอบแต่ละคน พวกเขาจะถูกถามเกี่ยวกับ ลักษณะของก้อนขนมปัง เนื้อแป้ง สี รสชาติ กลิ่นเหม็น และการยอมรับในทุกๆ ส่วน (Overall Acceptability) เราใช้ระบบ 9 แต้มในการวัด 1 = ไม่ชอบอย่างมาก 9 = ชอบอย่างมาก<br />การวิเคราะห์เชิงสถิติ<br />ผลการวิเคราะห์ใช้การวิเคราะห์จาก Analysis of Variance (ANOVA) และ Multiple Range Tests โดยโปรแกรม SPSS 10.05 ค่า Mean ที่ได้จากผลลัพธ์จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับของตุรกี ทุกการทดสอบถูกควบคุมที่ 5% Significance Level<br />ผมลัพธ์และการอธิปราย<br />ตารางที่ 1 แสดงสูตรของแป้งฟักทองในหลายๆ ค่า ผลชี้ชัดว่าผลฟักทองดิบมีความชื้นมากกว่าและมีไขมัน โปรตีน ขี้เก้า ใยอาหารต่ำกว่าแป้งฟักทองในตารางที่ 2 ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับของ Tee (1985) และ Macrae (1993) PF ในการศึกษาครั้งนี้มีค่าความชื้นต่ำกว่าที่รายงานโดย Bothast et al. (1981) ซึ่งได้รายงานว่า PF มีความไวต่อเชื้อราและการบดเมื่อความชื้นมีเกิน 14% PF มีปริมาณโปรตีน ขี้เถ้า ใยอาหาร และไขมันสูงกว่าเทียบกับผลดิบ Ptitchkina et al. (1998) รายงานว่าในการศึกษาของพวกเขา โปรตีนและขี้เถ้าใน PF มี 9.0% และ 3.8% ตามลำดับ<br />ตารางที่ 3 แสดงองค์ประกอบคร่าวๆ ในปริมาณที่แตกต่างกันของ PF ไม่มีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดในส่วนของไขมันระหว่างก้อนควบคุมและก้อน PF 5% แต่ก้อน PF 10% และ ก้อน PF 15% แสดงให้เห็นว่ามีปริมาณไขมันลดลงอย่างชัดเจนเมื่อเทียบกับก้อนควบคุม จุดนี้อาจจะเป็นคุณลักษณะของไขมันต่ำใน PF (0.8%) เมื่อเทียบกับแป้งขาว (0.96%) การแทนที่ด้วยปริมาณ PF มากๆ ในขนมปังจะลดปริมาณของไขมัน ปริมาณของ PF ในขนมปัง มีความสัมพันธ์กับความชื้นการเพิ่มขึ้นของปริมาณ PF เพิ่มความชื้นด้วยเช่นกัน จุดนี้อาจจะเป็นคุณลักษณะของการอุ้มน้ำในส่วนประกอบของแป้งเมื่อเทียบกับแป้งขาวซึ่งก็ตรงกับผลลัพธ์ของ Sunday (1992) Mansour et al. (1999) รายงานเพิ่มฟักทองและ Canola protein ในแป้งขาวส่งผลให้เกิดการอุ้มน้ำมากขึ้น ระบุจาก Wang et al. (2000) ใยอาหารที่มากขึ้นในแป้งที่ไม่ใช่แป้งข้าวเจ้ามีความสัมพันธ์ปริมาณน้ำอย่างมากใน Hydroxyl Group ที่อยู่ในโครงสร้างของใยอาหาร องค์ประกอบของโปรตีนใน PF ที่เสริมในขนมปังแสดงให้เห็นว่ามีปริมาณน้อยกว่าในก้อนที่ควบคุม เพราะว่าแป้งขาว (14.27%) นั้นมีปริมาณโปรตีนมากกว่า PF (9.65%) การรวมตัวกันของ PF ในขนมปังส่งผลให้ลดปริมาณโปรตีนและไขมันเพราะการแทนที่แป้งขนมปังในสูตร ผลลัพธ์นี้ตรงกับของ Ermakov (1987) และ Ensminger et al. (1994) ที่รายงานไว้ ขี้เถ้าและใยอาหารเป็นที่สังเกตว่ามีความแตกต่างระหว่างก้อนที่ควบคุมและก้อนที่เพิ่ม PF อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบของขี้เก้าและใยอาหารในขนมปังที่ได้รับการเสริมอาหารจะมีมากกว่าในก้อนควบคุม ระบุจาก Ptitchkina et al. (1998) PF มีปริมาณ IDF ที่มี Cellulose (40.4g/100g), Hemicelluloses (4.3g/100g) และ Lignin (4.3g/100g) การแทนที่แป้งขาวด้วย PF ส่งผลให้เกิดการลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดของขนมปัง (ตารางที่ 3) สิ่งนี้ชี้ชัดว่าแป้งขนมปัง (73.12%) เป็นตัวที่ให้คาร์โบไฮเดรตในขนมปัง ผมการทดลองนี้ตรงกับ Khan et al. (1975), Hansmeyer et al. (1976), Rasco et al. (1989) และ Salama et al. (1992) ที่แป้งงาถูกใช้แทนแป้งขาว การเพิ่มปริมาณของ PF (0 – 15%) จะเพิ่มน้ำหนักให้กับก้อนขนมปังตัวอย่างอย่างเห็นได้ชัด (ตารางที่ 4) จุดนี้เป็นคุณลักษณะของการที่มีใยอาหารมากขึ้นซึ่งจะเพิ่มอัตราการอุ้มน้ำของ PF ก้อนขนมปัง 5% มีปริมาตรมากที่สุดและมีปริมาตรจำเพาะสูงสุดเช่นกันเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่นๆ มีการทดลองที่คล้ายกันรายงานโดย Ptitchkina et al. (1998) ว่าการเพิ่ม PF ที่ 0.5 – 1.0% แสดงให้เห็นการเพิ่มของปริมาตรก้อนอย่างมากมาย และจะลดลงตามจำนวนของ PF ที่มากขึ้น ความชื้นของขนมปังเป็นตัวแปรหลักที่มีผลต่อปริมาตรก้อน การเพิ่มขึ้นของน้ำในสูตร 10% และ 20% จะเพิ่มปริมาตรก้อนของขนมปัง การผสม PF 5% ในการทดลองนี้ให้ปริมาตรจำเพาะสูงกว่า (5.99 cm3) ค่าที่ถูกรายงานโดย Ptitchkina et al. (1998) ที่ 4.17 cm3 <br />PF มีสีที่อ่อนกว่า (L สูง) มีสีแดงน้อยกว่าและมีสีเหลืองมากกว่า (b สูงกว่า) มากกว่าผลฟักทองดิบ (ตารางที่ 5) ไม่มีความแตกต่างมากนักในเนื้อสีระหว่างผลดิบและ PF สีของผลดิบและ PF มีสีเหลืองในช่วงค่า Quadrant การป้องกันสีตกของผลดิบสามารถทำได้โดยแช่ชิ้นฟักทองใน 0.2% (w/v) Sodium<br />Metabisulphite ก่อนเป่าแห้ง สีเหลืองของฟักทองเกิดจาก Carotenoids ฟักทองเป็นแหล่งอุดมไปด้วย Beta Carotene ความชัดเจนของสีตามองเห็นนั้นมีความสัมพันธ์กับปริมาณการเพิ่มของ PF การที่สีตกระหว่างการทำให้แห้งและการขัดสีของแป้งอาจจะสัมพันธ์กับ Non Enzymatic Browning<br />สีของขนมปังมีผสมอย่างยิ่งจากการเพิ่ม PF (ตารางที่ 6) สีที่ผิวขนมปังมีค่าลดลงในส่วนของค่า L และ H ในขนมปังที่เติม PF สีเปลี่ยนจากน้ำตาลอ่อนๆ (ควบคุม) เป็นน้ำตาลเข้ม (PF 15%) นี้อาจจะเป็นเพราะขนมปังได้รับกลูโคสเพิ่มทำให้ผิวเข้ม เงื่อนไขนี้เกิดจากลักษณะ Maillard Browning ซึ่งมาจากปฏิกิริยาของโปรตีนในแป้งและน้ำตาลที่เพิ่มมากขึ้น (Fayle และ Gerrard, 2002) และการทำน้ำเชื่อม (Caramelization) ซึ่งเป็นการเกิดจาก น้ำผสมน้ำตาลและ Amino Acids (Kent and Evers, 1994) ตามการระบุของ Hodge (1967) Maillard Reaction เป็นความสัมพันของอุณหภูมิ เวลา และน้ำ ณ เวลานั้น (ความชื้น) สีที่ปรากฏมีความสำคัญอย่างมากกับผู้บริโภคที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ มากกว่านั้น การพัฒนาเรื่องของสีจะเกิดขึ้นในช่วงหลังของการอบ มันถูกใช้เป็นเครื่องตัดสินว่าเมื่อไรจะพอแล้วในการอบขนม สีผิวขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะกายภาพเคมีของเนื้อแป้งดิบ (เช่น น้ำ ความชื้น การลดน้ำตาล และ Amino Acid) และองค์ประกอบในขั้นตอนการอบ (เช่น อุณหภูมิ ความเร็วลม ความชื้นสัมพัทธ์ วิธีการถ่ายเทความร้อน Zanoni et al., 1995 เป็นที่สังเกตว่าสีของเนื้อขนมปังมีความแดงมากขึ้นและเหลืองมากขึ้น แต่ลดค่า L ลง กับอัตราที่มากขึ้นของ PF นี้อาจจะเป็นคุณลักษณะของสีเหลืองที่มากับ PF<br />ข้อมูลในส่วนของการทดสอบด้วยประสาทสัมผัส (ตารางที่ 7) ชี้ชัดว่าผู้บริโภคเลือกสีผิวที่ PF5% และก้อนควบคุมซึ่งทั้งไม่มีความแตกต่างกันมากนัก แต่ผิวก้อน PF 5% มีความแตกต่างกับตัวอย่างอื่นๆ ทั้งในด้านความชื้น ความนุ่ม และรสชาติ เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ขนมปัง PF 5% และขนมปังควบคุมมีความแตกต่างจากขนมปัง PF 10% และ 15% ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลิ่นเหม็นของฟักทองและรสชาติของทั้งสองก้อน ขนมปัง PF 5% ถูกเลือกและเนื่องจากมันมีปริมาตรจำเพาะมากที่สุดแตกต่างจากแบบอื่นๆ มันให้เนื้อที่มีความนุ่มมากที่สุด ดังนั้น เนื้อสัมผัสที่นุ่มหมายถึงคุณภาพที่มองเห็นได้ของขนมปัง ดังนั้น ขนมปัง PF 5% จึงเติมเต็มมาตรฐานได้ดีที่สุด<br />สรุป<br />จากผลลัพธ์เราจึงสรุปได้ว่ามันเป็นความเหมาะสมในการผลิตขนมปังที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีเนื้อสัมผัสจากการเพิ่ม PF ลงในแป้งขาว การเพิ่ม PF 5% จะช่วยให้ขนมปังมีปริมาตรมากขึ้นและมีคุณสมบัติเป็นที่ยอมรับ แม้กระทั่งการทดสอบด้วยประสาทสัมผัสก็ให้ผลการยอมรับเช่นเดียวกัน<br />