Как открыть ресторан? Как увеличить прибыль в ресторане? Может быть вы хотите привлечь новых гостей? Легкий и простой тренинг по предотвращению банкротства ресторана!

1. itskov@zumavl.ru +7 (914) 702-83-71 www.zumavl.ru/consulting
Какие вопросы должен задать себе ресторатор,
запускающий свой первый проект,
или только что стартовавший?
По статистике, 80% ресторанов закрываются в первый год существования, еще 15%
умирают в течении 2 лет. Только 5% предпринимателей успевают подстроиться под
бизнес и выводят его на необходимый уровень.
Мы считаем, что корень зла в этом вопросе – низкая осведомленность предпринима-
телей о сфере гостеприимства. Наша цель – уберечь вас от банкротства и обеспе-
чить стабильный рост. Более 50% клиентов после встречи с нами отказываются от
идеи открытия бизнеса, либо откладывают для детального изучения. Остальные
получают порцию уникальных знаний, меняют подход, видение и ускоряют разви-
тие своего бизнеса, в том числе бизнесмены, которые недавно открыли ресторан.
Приведенный список вопросов позволит сэкономить десятки миллионов рублей
тем, кто недавно запустил свой первый проект, либо хочет открыть ресторан, Такие
заказчики обычно отказываются от идеи, чувствуя не полную вовлеченность в про-
цесс. Те, кто решаются, экономят миллионы на издержках + ускоренном росте.
Обзор данных вопросов со специалистом консалтинговой группы Zuma Consalting
подразумевает восьмичасовую встречу (один рабочий день). По статистике, откры-
тие casual-ресторана обходится в 20-25 млн рублей. Что лучше – инвестировать в
знания несколько сотен тысяч, или потерять 25 млн. и год своего времени?
Мы верим тем 5% рестораторов, которые скажут вам, что на эти вопросы они не от-
вечали, когда запускали свои успешные на сегодняшний день проекты. Дело в том,
что оставшиеся 95% - тоже. В этом случае «предупрежден – вооружен».
С уважением,
Ицков Сергей и Илья Сухих
Больше информации об услугах www.zumavl.ru/consulting

2. itskov@zumavl.ru +7 (914) 702-83-71 www.zumavl.ru/consulting
50+ вопросов для начинающего ресторатора
1. Ясно ли я представляю идею ресторана, который хочу открыть?
2. Понимаю ли я свою основную целевую аудиторию – кто ядро? Составил ли я
портрет гостя?
3. Какой средний чек на гостя будет в моем заведении и почему? Каковы стандарты
отрасли в России?
4. Каков стандарт рентабельности моего будущего ресторана?
5. А оптимальный показатель возврата инвестиций (ROI)?
6. Какая структура расходов приемлема для ресторанов выбранного мной формата?
Сколько допустимо тратить на фонд оплаты труда и закуп сырья?
7. Как верно посчитать средний чек на гостя?
8. Соответствует ли представляемая мной целевая аудитория среднему чеку?
9. Какое меню будет в ресторане (товарные группы, примеры блюд)?
10. Соответствует ли меню ресторана моим представлением о госте?
11. Действительно ли выход блюд и цены сформированы так, чтобы добиться пока-
зателя среднего чека? Как это проверить?
12. Сколько гостей мне необходимо обслуживать в месяц, чтобы добиваться финан-
сового результата? Как это спрогнозировать?
13. Какое количество посадочных мест мне необходимо сделать?
14. Знаю ли я каким группами ходят гости в ресторан моей концепции, чтобы сделать
эффективное зонирование? Сколько столиков для 2, 3, 4 и более гостей должны
быть в ресторане?
15. Что такое оборачиваемость места и как я могу увеличивать этот показатель в сво-
ей операционной деятельности?
16. Какие дополнительные услуги я могу реализовать, чтобы увеличить свой финан-
совый результат? Например, могу ли я делать доставку блюд, или осуществлять
продажи «на вынос», заниматься выездным обслуживанием, или обеспечивать
гостиницы и другие рестораны своим продуктом?
17. Какой персонал должен работать в моем ресторане? Как рассчитать его количе-
ство?

3. itskov@zumavl.ru +7 (914) 702-83-71 www.zumavl.ru/consulting
18. Как рассчитать объем затрат на фонд оплаты труда в ресторане? Сколько должны
зарабатывать официанты, бармены, менеджеры, повара, офисные сотрудники?
Какие показатели приемлемы по отрасли?
19. Не забыл ли я сделать гардероб для персонала, буфет и нормальный туалет, что-
бы через полгода не жаловаться на текучку персонала и низкое санитарно-
гигиеническое состояние стаф-зоны?
20. Знаю ли я, что по статистике, персонал ресторана и офиса может воровать до 30%
выручки заведения: вынос продуктов, продажа своего алкоголя, воровство денег
из кассы, злоупотребления со скидками, программами лояльности, сговор с по-
ставщиками и так далее? Какие схемы возможны? Какие существуют способы
предотвращения этого?
21. Как верно проектировать производственное помещение, чтобы не переплатить?
22. Как выбрать поставщика оборудования? На каком оборудование не нужно эконо-
мить, а какое можно заменить уже завтра?
23. Какое количество блюд должно быть в моем меню?
24. Как часто необходимо производить ротацию меню?
25. Знаю ли я, что блюда должны составляться по техническому заданию (себестои-
мость, выход, внешний вид, концепция) для шеф-повара, а не оставаться на его
усмотрение?
26. Как правильно составить техническое задание на приготовление блюд?
27. Какая наценка на блюда должна быть в моем ресторане?
28. Как выбрать помещение для моего ресторана? Какая общая площадь у него долж-
на быть, чтобы достигнуть финансового результата?
29. Какая площадь зала, кухни, стаф-зоны и подсобных помещений должна быть в
моем ресторане?
30. Какие основные правила СанПиНа я должен знать, чтобы спроектировать свое
производство безопасным и защититься от возможных проверок? Что я должен
исправить в действующем проекте?
31. Какую сумму аренды я готов платить, чтобы добиться финансового результата?
32. Какова величина инвестиций на 1 кв. м. приемлема для ресторана моей концеп-
ции? А какая прибыльность с квадратного метра приемлима?
33. Знаю ли я, что такое производственный учет? Как организовать контролируемую
службу производства от заказа сырья до продажи гостю?

4. itskov@zumavl.ru +7 (914) 702-83-71 www.zumavl.ru/consulting
34. Как контролировать списания и самозакуп в ресторане?
35. Имею ли я представление, как должна работать служба закупа, или специалист,
выполняющий эти функции, чтобы все было прозрачно и понятно?
36. Какая норма товарных запасов оптимальна для моего формата? На что мне ори-
ентироваться, чтобы не «перетаривать» склад, замораживая тем самым деньги?
37. Разбираюсь ли я в системах автоматизации, чтобы выбрать наиболее подходяще-
го мне подрядчика? Как настроить систему так, чтобы у персонала не было воз-
можности злоупотреблять на операциях в программе?
38. Какую систему налогообложения мне выбрать, чтобы не нести дополнительные
издержки? Какие способы оптимизации существуют?
39. Задумывался ли я о том, что практически во всех ресторанных форматах общепи-
та должен работать отдельный кассир для расчета гостей, а не доверять эту важ-
ную функцию 20-ти летнему бармену?
40. Как рекламировать мой ресторан в первые месяцы работы? Какие методы рабо-
чие, а какие траты будут совершены в пустую (например, наружная реклама,
реклама по радио и тв)?
41. Знаком ли я с ключевыми показателями эффективности работы ресторана? Какие
замеры необходимо делать в первые месяцы работы, чтобы вовремя проводить
корректирующие действия?
42. Что влияет на возврат гостей, как один из первостепенных показателей эффек-
тивности?
43. Что такое гостевая лояльность, как ей управлять? Знаком ли я с системами дис-
контирования и бонусного начисления? Какие подрядчики существуют для вы-
полнения этой функции?
44. Как составить эффективное меню бара? Какие напитки и алкоголь должны быть?
Каков их ассортимент и уровень цен?
45. Какие системы мотивации персонала существуют для увеличения среднего чека, а
так же снижения текучки кадров?
46. Какой комплекс маркетинга применим для ресторана, как ориентир для даль-
нейших принятий решений в ключевых направлениях (продукт, персонал и про-
чее)?
47. Как оценить качество обслуживания в цифрах?
48. Сколько стоит профессиональный (т.е. эффективный и продуктивный) дизайн-
проект интерьера для моего ресторана? К какому подрядчику обратиться?

5. itskov@zumavl.ru +7 (914) 702-83-71 www.zumavl.ru/consulting
49. Как правильно оформить меню ресторана, чтобы оно продавало?
50. Какая организационная структура должна быть в вашем ресторане?
+
На чем нужно концентрировать внимание ресторатору, чтобы добиться успеха мак-
симально быстро (3 формата – фаст фуд, кэжуал и прайм)
www.zumavl.ru/consulting