Café no Brasil: Gastronomia e Sociedade

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Artigo publicado na Revista Contextos da Alimentação - edição Vol. 2, nº 2, Ano 2013
Publicação Científica do Centro Universitário Senac - ISSN 2238-4200

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Resumo

O café faz parte da história do Brasil. Produto agrícola que interferiu no cenário político, econômico, cultural e influenciou a entrada de diferentes fluxos migratórios de estrangeiros para o trabalho na agricultura, representou um passo importante para a industrialização no país. Diante deste fato, este trabalho teve como objetivo examinar a presença do café na formação da gastronomia brasileira, fazendo referências de sua ingestão com benefícios à saúde, mencionando sua importância política, econômica e social desde o momento de sua chegada ao país. No século XIX deram-se início as famosas cafeterias na Europa, que se tornaram ponto de encontro de artistas, políticos e a elite. No Brasil, devido à forte influência européia, também houve a abertura de famosos cafés no Rio de Janeiro e em São Paulo, que atendiam principalmente a burguesia cafeeira, poetas e políticos. O café foi um coadjuvante da Proclamação da República, pelo apoio e militância dos cafeicultores. Quanto ao consumo, no Brasil em 2012, mostrou-se como um dos mais altos do mundo, perdendo somente para os habitantes dos países nórdicos. O café está tão inserido no cotidiano dos brasileiros que surgiram os momentos de interação com os colegas de trabalho, a conhecida hora do cafezinho, o que aproxima chefes e colaboradores. Esse estudo permitiu valorar o café desde sua a introdução no Brasil, há 286 anos, tornando-se uma bebida matinal obrigatória e nomeou a “hora do cafezinho”, como o melhor horário do dia para aliviar o stress.


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Café no Brasil: Gastronomia e Sociedade

  1. 1. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Café no Brasil: Gastronomia e Sociedade Coffee in Brazil: Gastronomy and Society Patrícia de Oliveira Leite Farias 1 Neide Kazue Sakugawa Shinohara 2 Karlla Karinne Gomes de Oliveira 3 Maria do Rosário de Fátima Padilha 4 Resumo O café faz parte da história do Brasil. Produto agrícola que interferiu no cenário político, econômico, cultural e influenciou a entrada de diferentes fluxos migratórios de estrangeiros para o trabalho na agricultura, representou um passo importante para a industrialização no país. Diante deste fato, este trabalho teve como objetivo examinar a presença do café na formação da gastronomia brasileira, fazendo referências de sua ingestão com benefícios à saúde, mencionando sua importância política, econômica e social desde o momento de sua chegada ao país. No século XIX deram-se início as famosas cafeterias na Europa, que se tornaram ponto de encontro de artistas, políticos e a elite. No Brasil, devido à forte influência européia, também houve a abertura de famosos cafés no Rio de Janeiro e em São Paulo, que atendiam principalmente a burguesia cafeeira, poetas e políticos. O café foi um coadjuvante da Proclamação da República, pelo apoio e militância dos cafeicultores. Quanto ao consumo, no Brasil em 2012, mostrou-se como um dos mais altos do mundo, perdendo somente para os habitantes dos países nórdicos. O café está tão inserido no cotidiano dos brasileiros que 1 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRPE. E-mail: farias.patricia91@gmail.com 2 3 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRPE. 4 18 Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia/ UFRPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia/ UFRPE.
  2. 2. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 surgiram os momentos de interação com os colegas de trabalho, a conhecida hora do cafezinho, o que aproxima chefes e colaboradores. Esse estudo permitiu valorar o café desde sua a introdução no Brasil, há 286 anos, tornando-se uma bebida matinal obrigatória e nomeou a “hora do cafezinho”, como o melhor horário do dia para aliviar o stress. Palavras-chave: Café, República, economia cafeeira, consumo, benefícios. Abstract Coffee is part of the history of Brazil. Agricultural product that interfered in the political, economic, cultural and influenced the entry of different migration of foreigners to work in agriculture, an important step for industrialization in the country. Considering this fact, this study aimed to examine the presence of coffee in the formation of Brazilian cuisine, referring to their intake with health benefits, citing its political, economic and social development since the time of their arrival in the country. In the nineteenth century gave up early the famous coffee houses in Europe, which became a meeting point for artists, politicians and the elite. In Brazil, due to the strong European influence, there was also the opening of famous coffees in Rio de Janeiro and São Paulo, which catered mainly coffee bourgeoisie, poets and politicians. The coffee was an adjunct of the Proclamation of the Republic, the support and advocacy of farmers. As for consumption in Brazil in 2012, proved to be one of the highest in the world, second only to the in habitants of the Nordic countries. The coffee is so inserted into the daily life of Brazilians who emerged moments of interaction with co-workers, the well-known around the water cooler, which approximates bosses and employees. This study allowed value the coffee since its introduction in Brazil for 286 years, making it a required morning drink and named the "over coffee" as the best time of day to relieve stress. Keywords: Coffee, Republic, coffee economy, consumer, benefits. 19
  3. 3. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Introdução O café, originário da Etiópia, teve sua difusão no mundo maometano favorecida pela proibição religiosa de se tomar vinho. Chegou a ser conhecido como o vinho do Islã e a vida social do Oriente Médio girava em torno dele. Era apreciado particularmente pelos sufis – grupo religioso de corrente mística e contemplativa - porque os mantinha despertos durante as orações noturnas (FRANCO, 2006). Estimulante e não alcoólico, sua difusão adequou-se aos ambientes que exigiam sobriedade, primeiro nos encontros espirituais islâmicos, seu primeiro mercado, posteriormente transforma-se em ritual de sociabilidade e a seguir, a bebida passou a intermediar negócios, motivar no trabalho e participar do desenvolvimento do capitalismo (MARTINS, 2009). Segundo Martins (2009), foi produto básico de uma imensa cadeia de produção, em seu roteiro afrontou religiões, rompeu monopólios sólidos, escreveu páginas literárias. Nos países em que se difundiu, traçou destinos coletivos definidos pela divisão internacional do trabalho, que acomodou sociedades contraditoriamente agrárias e modernizadas, marcadas por diversos paradoxos: “há latifúndio, monocultura e escravidão, como há metrópoles, cidades mortas, fronteiras; há caboclos, barões, burgueses e imigrantes, como amores, preconceitos, maldades, negócios” (p.10). Desde a chegada ao país, a cafeicultura desempenhou um papel importante na formação do Brasil. Principalmente a partir do século XIX, o plantio e a comercialização do café relacionaram-se diretamente com os rumos da economia e da política nacional. O café no Brasil criou e povoou cidades, moldou costumes e hábitos, formou classes sociais, constituindo uma “cultura do café” que se faz presente em várias instâncias da sociedade e economia (SANDALJ, 2003). Bastante inserido aos nossos hábitos do cotidiano do Brasil, o “cafezinho” é um dos melhores símbolos do bem receber, pois servir esta bebida, partilhar uma conversa no balcão 20
  4. 4. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 do botequim, da padaria, em casa, no restaurante ou no bar, é viver o momento do encontro. Café com leite, café carioca, com um pouco de água, café pingado, café puro; café na xícara ou no copo, na xícara de porcelana, é sempre um prazer, uma emoção; pois ele estimula, faz a gente estar pronto para o dia, arremata as refeições, complementa sabores de doces, logo após a sobremesa (LODY, 2008). Além de ser um alimento amplamente consumido possui importância significativa em termos políticos, econômicos e comerciais para diversos países do mundo. O Brasil se destaca, pois é o país que apresenta a maior parcela da produção mundial do café. Em relação ao consumo, o país se encontra em segundo lugar no ranking dos países que mais consomem a bebida (FLORES et al., 2000). De acordo com a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), o consumo per capita foi de 6,18 kg de café em grão cru ou 4,94 kg de café torrado em 2012, o que corresponde a quase 83 litros para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 1,23% em relação ao ano anterior. Os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia e diversificando as formas da bebida, adicionando ao café filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos, cappuccinos e outras combinações. O consumo per capita brasileiro continua sendo um dos mais elevados, mesmo quando comparado com o de países europeus. Os campeões de consumo, entretanto, ainda são os países nórdicos – Finlândia, Noruega, Dinamarca – com um volume próximo dos 13 kg/por habitante/ano. Diante do exposto, este trabalho teve o objetivo de examinar a presença do café na gastronomia brasileira, fazendo referências a sua importância política, econômica e social desde sua chegada ao país. Metodologia Foram realizadas pesquisas bibliográficas em livros de gastronomia, sociologia, história e economia brasileira; e sítios virtuais, com periódicos buscando informações sobre o café, como consumo, economia, baseados na cafeicultura, influências políticas, entre outros; pesquisas realizadas para estudo do hábito do café, sua demanda no mercado e a evolução de seu consumo em relação ao público brasileiro; informações atuais sobre exportações do café brasileiro no site oficial do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 21
  5. 5. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Resultados e Discussão Origem Arbusto encontrado nas montanhas etíopes, o cafeeiro (Coffea arabica), foi levado para o Iêmen entre os séculos V e XIV. Consumido na Etiópia com manteiga sob a forma de pasta, o café tornou-se uma bebida na Arábia do Sul: os grãos contidos no fruto eram torrefeitos, reduzidos a pó num pilão e lançados na água fervente. No final do século XV, em Meca, já existiam estabelecimentos os quais o café era servido; além disso, a grande metrópole do Cairo revelou-se, desde os primeiros anos do século XVI, um importante centro de consumo. Em seguida, o uso do café ganhou o Oriente Médio, em Constantinopla, quando os primeiros botequins foram abertos por volta de 1554 (FLANDRIN & MONTANARI, 1998). De acordo com Werle e Cox (2008), foi um pastor etíope que notou que seus animais ficavam cheios de energia depois de comer certas bagas. Ele apanhou algumas e fez uma infusão e ao bebê-la sentiu os mesmos efeitos estimulantes. Nascia assim a primeira xícara de café. O café vem de três tipos de grãos: o arábica, que é o de melhor qualidade e tem pouca cafeína; o robusta, que é forte e tem muita cafeína e o libérica, que é um grão médio. O café pode ser feito de um único grão ou de uma combinação de grãos. O sabor e o aroma dependem da origem do grão, da torrefação e da combinação. Um alto ponto de torrefação proporciona um café forte, amargo e de cor profunda. Um ponto médio dá um café forte e homogêneo e um baixo ponto de torrefação produz um café de sabor delicado. A decocção do café cru produz uma bebida insignificante, mas a carbonização desperta um aroma e forma um óleo que caracterizam o café tal como o bebemos e que ficariam desconhecidos sem a intervenção do calor. Os turcos, que são mestres no assunto, não empregam o moinho para triturar o café, esmagam-no em almofarizes com pilões de madeira, e quando esses instrumentos são empregados por muito tempo com essa finalidade, tornam-se valiosos e são vendidos a um preço elevado (SAVARIAN, 1995). 22
  6. 6. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 “Cafés” e Hábito de “tomar café” Foi em Meca que surgiram as primeiras cafeterias, conhecidas como Kaveh Kanes. Cidades como Meca, eram centros religiosos para reza e meditação e a religião muçulmana proibia o consumo de qualquer tipo de bebida alcoólica. Desta forma, os Kaveh Kanes se transformaram em casas onde era possível se passar a tarde conversando, ouvindo música e bebendo café. A bebida conquistou Constantinopla, Síria e demais regiões próximas. As cafeterias tornaram-se famosas no Oriente pelo seu luxo e suntuosidade e pelos encontros entre comerciantes, para a discussão de negócios ou reuniões de lazer (TAUNAY, 1939). Na Turquia, o “hábito do café” se popularizou e transformou-se em ritual de sociabilidade. A população expressiva que abrigava palácios e mesquitas requintadas em Constantinopla viu o surgimento do “Café”, estabelecimento aberto ao público. Data de 1475 a abertura daquele que é considerado o primeiro Café do mundo - o Kiva Han - marco do consumo generalizado da bebida (MARTINS, 2009). O hábito de tomar café parece ter-se popularizado no Iêmen em meados do século XVII. Por volta de 1510, já havia chegado à Meca e ao Cairo. O café livrou-se de suas associações religiosas originais e transformou-se numa bebida social, vendida em xícaras nas ruas, na praça do mercado e depois em cafés públicos devotados à bebida. Os cafés públicos, ao contrário das tabernas ilícitas comercializadoras de álcool, eram locais onde as pessoas respeitáveis podiam se permitir serem vistas (STANDAGE, 2005). Antes das cafeterias se tornarem moda na Europa, elas já eram comuns na Turquia. A primeira que se tem notícia chamava-se Kiva Kan e surgiu em 1457, em Istambul. Foi também os turcos que inventaram a primeira cafeteira, um recipiente de cobre batizado de ibrik. Na Turquia e nos países árabes, o hábito do café turco permanece até hoje e o utensílio na preparação ainda é o mesmo (FREIXA & CHAVES, 2012). O café turco entrou no ocidente graças às transações dos portos mediterrâneos com o oriente. Os venezianos conheceram essa bebida oriental desde 1570, mas o consumo nas cidades italianas só se desenvolveu no início do século XVII. Como detestavam a borra do café turco, os italianos tentaram eliminá-la, adotando uma preparação que consistia em lançar água fervente em cima do pó de café colocado num filtro. Os estabelecimentos italianos que vendiam 23
  7. 7. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 café se tornaram espaço de reunião e convivialidade; em geral, tinham uma decoração sofisticada e seu número foi aumentando no decorrer do século XVIII (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). As cafeterias desenvolveram-se na Europa durante o século XVII, quando florescia o Iluminismo e se planejava a Revolução Francesa. Na cidade de Veneza foi aberto em 1683 o Café Florian, a primeira cafeteria conhecida da Itália. Segundo historiadores, Francisco Procópio de Colteli, um siciliano, abriu em 1686, a primeira cafeteria francesa, com o nome de Lê Procope, em Paris. Tratava-se de um café-litteráire, pois também se afixavam notícias diárias, fazendo do estabelecimento um centro de informações e discussões políticas e literárias. Em Londres, durante 1687, foi aberta a Lloyd’s Coffee House. Sabe-se, porém, que antes disso, em 1650, já haviam casas de café em Oxford. Em 1698, os holandeses levaram o café para o Ceilão e em 1699, para a ilha de Java (VENTURI, 2010). O hábito de tomar café também pode se tornar um costume exótico, como por exemplo, o café Kopi Luwak, produzido na ilha de Sumatra, que é adocicado e tem um leve gostinho de caramelo e chocolate. Seus grãos são digeridos por um animal chamado luwak, pequeno mamífero asiático que vive nas árvores da região cafeeira, depois os grãos de café são colhidos diretamente de suas fezes pelos camponeses indonésios. Os grãos intactos são então tratados, higienizados, torrados e vendidos por cerca US$ 1 mil o quilo. Seu alto custo decorre da raridade, produção de 230 kg por ano. Nosso similar tupiniquim é o Jacu Bird Coffee, produzido na região serrana do Espírito Santo por um pássaro vegetariano chamado jacu. A pequena produção é exportada para os Estados Unidos, Japão e Inglaterra (SALDANHA, 2011). Dentre as bebidas mais consumidas pelos brasileiros, como água, leite, suco natural e refrigerante, o café se destaca. As motivações para o consumo de café estão relacionadas aos hábitos de consumo, ao prazer e ao sabor. Muitos consumidores associam a bebida à descontinuidade de rotina, tanto em casa como no trabalho, com o potencial de reanimar ou relaxar, seja no trabalho ou em situações sociais com amigos. O consumo de café reúne uma série de fatores sociais e comportamentais que varia de acordo com o tipo de consumidor. Em geral, o café é consumido sob forte impacto social, pois guarda um simbolismo social e ao 24
  8. 8. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 mesmo tempo cultural e místico (ARRUDA et al., 2007). Cultura cafeeira: Importância Social, Econômica e Política no Brasil O café chegou ao Brasil em 1727, por meio do sargento-mor Francisco de Mello Palheta, oficial português. Ele recebeu as mudas do grão pelas mãos da esposa do governador da Guiana Francesa. Plantado a princípio no Pará, o café seguiu para o Rio de Janeiro por volta de 1776. A cultura desta bebida rapidamente se expandiu pelo país, sobretudo por ter empregado mão de obra mais barata que a cultura do açúcar, deixando para trás outros produtos comerciáveis. Os padres capuchinhos do Rio de Janeiro, a quem o governador Gomes Freire de Andrade, Conde de Bobadela, confiara algumas plantas por volta de 1760, possibilitaram a expansão e a cultura desse produto, que constituiu na época, o mais importante objeto de comércio do Brasil (FREIXA & CHAVES, 2012; LIMA, 1999). O latifúndio do café seguia de perto o esquema do engenho de açúcar nordestino segundo a sua tendência de autossuficiência, com a produção de bens de consumo local, a chamada agricultura de subsistência. Possuía a sua “casa-grande”, a senzala dos escravos ou a colônia dos trabalhadores pagos, suas oficinas de pequenos serviços, suas criações, etc. Com o desenvolvimento das ferrovias, em 1850, esse isolamento foi reduzido e o café paulista recebeu impulso maior, chegando mais rapidamente ao consumidor (FERNANDES, 2012). A produção cafeeira em larga escala coincidiu com implantação da monarquia no Brasil. A corte que acompanhou a família real criou raízes no território brasileiro e formou um poderoso grupo contrário ao retorno de D. João VI (PRIORI & VENANCIO, 2004). O roteiro do café foi econômico, político e social. Todo um sistema político se erigiu sobre a economia cafeeira, a única que, efetivamente, sustentava São Paulo e o Brasil, representando a quase totalidade de nosso comércio exterior. Foi graças à economia cafeeira que se formou em São Paulo uma categoria de empresários, a cuja decisão o Brasil deve a sua industrialização, a mudança socioeconômica e consequentemente sua mudança política (SCANTIMBURGO, 1980). Entrou em São Paulo no final do século XVIII, e aos poucos se firmou como o maior produto brasileiro de exportação, deslocando o eixo da economia do Nordeste açucareiro para 25
  9. 9. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 a região Centro-Sul do país. Em 1859, o Rio de Janeiro respondia por 78,4% da produção nacional, enquanto São Paulo contribuía com 12,1%. Nas últimas décadas do século XIX, com o esgotamento das terras fluminenses o café alcança o planalto paulista, iniciando então a sua marcha para o Oeste (FERNANDES, 2006). As exportações de café foram o instrumento de crescimento durante quase todo o século XIX. Além disso, na última parte desse século, a economia cafeeira transferiu-se para São Paulo, de modo que o centro econômico mudou gradualmente para essa região, onde permanece até os dias de hoje. Efeitos secundários da economia cafeeira paulista – emprego de mão de obra imigrante livre, investimento estrangeiro na infraestrutura, acúmulo de capital de produtores de café e o desenvolvimento da indústria - aprofundaram o dualismo regional entre o Centro-Sul e o restante do Brasil, principalmente o Nordeste (BAER, 2007). Tratando-se de uma economia agro-exportadora dependente do mercado internacional, a economia cafeeira, dentre a qual se inseria o processo de ocupação territorial de São Paulo, teve o seu ritmo de desenvolvimento alterado em sintonia com as oscilações de seu produto no mercado mundial. Encontra-se bem estabelecida, na bibliografia especializada, a ocorrência de duas grandes ondas de disseminação da cultura do café, entre 1888 e 1930, que transformaram política e socialmente o interior paulista no período em questão (SILVA & SZMRECSÁNYI, 2002). O aumento excessivo da capacidade produtiva do café nos anos de 1920 culminou com duas super safras seguidas, em 1927 e 1929, que levaram à derrocada do esquema de retenção de estoques do produto. O colapso do café arrastou consigo o próprio regime político, derrubado pela Revolução de 1930. A crise do café, seguida da Grande Depressão, abriu espaço para uma nova era na história econômica do Brasil (FERREIRA et al., 2013). Para apoiar o setor, o governo brasileiro fundou o Conselho Nacional do Café em 1931 e comprou todo o café, queimando os excedentes que não podiam ser vendidos ou comercializados, e incluiu medidas para ajudar aos produtores rurais endividados (BAER, 2007). A descentralização da cultura cafeeira no Brasil provocou diversas mudanças, e entre elas, a inserção de duas classes: a burguesia industrial e o proletariado urbano, que marcaram decisivamente a sociedade nacional (PEREIRA, 2003). 26
  10. 10. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Entre 1945 e 1954, o preço do café foi elevado, com base no preço-teto estabelecido pelos Estados Unidos durante a guerra, tendo então um forte estímulo à expansão de seu cultivo no Brasil e em outros locais como Colômbia e África. Outro período de superprodução estava por vir entre 1950 a 1960, as compras dos excedentes de café por parte do governo exerceram forte pressão sobre os gastos do Tesouro. Apesar das mudanças ocorridas, o café permanece sendo uma cultura importante em diversas regiões do Brasil, porém, nada comparado o seu papel histórico no centro da economia e sociedade brasileiras (GIAMBIAGI et al., 2005). A grande lavoura do café possuiu significação ímpar tanto para lançar luz sobre a interpretação sociológica do passado remoto, quanto para ajudar a compreender sociologicamente o passado recente da sociedade brasileira. A emancipação política, o impacto econômico resultante da internacionalização do capitalismo comercial e a dinamização da grande lavoura como polo vital da economia interna criaram condições que explicam como e porque o ciclo do café assumiu uma feição própria (FERNANDES, 2006). Consumo O chá e o café são as bebidas mais consumidas no mundo e sua popularidade tem a mesma raiz que a das ervas e especiarias. Os materiais vegetais que são feitos incorporaram defesas químicas que nós, seres humanos, aprendemos a diluir, modificar e apreciar. Os grãos de café têm a cafeína, um alcalóide amargo e compostos fenólicos. A semente do café contém proteínas, carboidratos e óleos, a qual é transformada pelo calor intenso, resultando em um robusto resumo de todos os sabores e alimentos tostados. O Brasil, o Vietnã e a Colômbia são os maiores exportadores de café, já os países africanos, berço do café, respondem por cerca de um quinto da produção mundial (McGEE, 2011). A infusão do café é, de longe, o produto final mais importante obtido através das sementes de café torrado e moído. Possui efeitos benéficos que são atribuídos exclusivamente ao seu composto mais investigado: a cafeína. Porém, outros compostos também são encontrados, tanto nos grãos verdes quanto no processo de torrefação, onde são desenvolvidos também compostos aromáticos e de sabor. Como exemplo, podem ser citadas a 27
  11. 11. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 melanoidina, que possui atividade antioxidante e a serotonina, que atua como neurotransmissor do sistema nervoso central, assim como seus precursores L-triptofano e 5hidroxitriptofano (ESQUIVÉL & JIMÉNEZ, 2011). O processamento básico do café (Figura 01) consiste na colheita dos grãos verdes, que são levados para o procedimento de secagem. Durante esta etapa os grãos são separados pelo grau de umidade e pode ser de dois tipos: terreiro (exposição dos grãos ao sol em terreiros) ou através de secadores mecânicos (câmaras de aquecimento, as quais se gastam menos tempo), com o propósito de atingir 11% de umidade. Posteriormente, tem-se o processo de torrefação, no qual os grãos são aquecidos ao ponto de torra, sendo responsável pela caracterização do sabor e aroma do café, bem como suas mudanças físicas e químicas. Após este processo, tem-se a moagem, que tem o objetivo de aumentar a superfície dos grãos, facilitando sua dissolução na água, também influenciando no aroma e no sabor. Posteriormente, tem-se o envase, evitando-se contato com oxigênio e gás carbônico para finalmente, ser armazenado em embalagens com controle eficiente de umidade (ABICc, 2013). Figura 01 - Fluxograma do Processamento básico do café. Fonte: Autoria própria, baseado em ABIC, 2013. 28
  12. 12. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 O café é um dos poucos produtos agrícolas que passa por secagem, fermentação, caramelização e Reação de Maillard, resultando em um sabor complexo. Por trás deste sabor existe um equilíbrio de acidez, amargor e adstringência. Até um terço do amargor é devido à cafeína, de extração rápida; o restante vem de substâncias de extração mais lenta: compostos fenólicos e pigmentos resultantes das reações de escurecimento. Mais de oitocentos compostos aromáticos foram identificados no café. Estes fornecem notas descritas como acastanhadas, terra, florais, frutadas, manteiga, chocolate, canela, chá, mel, caramelo, pão, carne assada, especiarias, etc (McGEE, 2011). O café torrado é composto por uma série de substâncias como carboidratos (38-42%), lípidios (11-17%), proteínas (10%), minerais (4,5 -4,7%), cafeína (1,3-2,4%), entre outros. Também já foram encontrados 850 compostos voláteis, sendo 40 responsáveis pelos aromas característicos do café (BELITZ et al., 2009). Em relação às suas propriedades funcionais, estudos recentes mostram que o café pode ser considerado um alimento funcional, uma vez que há presença de grandes quantidades de polifenóis antioxidantes chamados ácidos clorogênicos que, durante a torra dos grãos, formam quinídeos, compostos bioativos com efeito citoprotetor e que exercem papel positivo no controle da depressão (ALVES et al., 2009). Além da cafeína, o café apresenta lactona, cuja atuação beneficia a atividade cerebral. O consumo diário de café faz com que o cérebro esteja mais atento e capaz para as atividades intelectuais, além de estimular a memória, atenção e concentração, diminuindo ainda a ocorrência de apatia e depressão (GELEIJNSE, 2008). Outro motivo para o aumento do consumo do café é a percepção de seus benefícios à saúde, que estão relacionados com sua composição nutricional. De acordo com alguns estudos, atuam na prevenção de alguns tipos de doenças como diabetes tipo II, a qual os ácidos clorogênicos e produtos de sua degradação que durante a torra diminuem os níveis de glicose; asma, sendo a cafeína responsável pelas propriedades bronquiodilatadoras e redução da fadiga muscular respiratória; cirrose alcoólica (cafeína, o cafestol, kahweo e polifenóis); determinados tipos de cancro; doença de Parkinson e Alzheimer (ALVES et al., 2009; MARQUINA et al., 2013). De acordo com pesquisas realizadas pela ABIC em 2012, o consumo do café aumentou 29
  13. 13. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 no Brasil, permanecendo o doméstico em nível alto, com cerca de 95%, enquanto outras categorias de produtos tiveram aumento, como sucos prontos e bebidas à base de soja. Isso foi o estímulo para a indústria de café inovar na produção de produtos diferenciados, como cafés gourmets e de melhor qualidade (ABICa, 2013). Após o boom do consumo do café, surgiu uma nova profissão, a de barista. A profissão surgiu por volta dos anos 1950, quando aparecerem às máquinas de café na Itália. Conhecido como o “sommelier” do café, trata-se do profissional responsável por tirar o café expresso da máquina e preparar drinks combinando-os com frutas, bebidas alcoólicas, leites vaporizados, chantilly, entre outros ingredientes. Este deve conhecer bem a matéria-prima, diferenciar grãos, pontos de torra, saber operar a máquina e geralmente é o responsável pela produção do cardápio de cafés em restaurantes e lugares especializados (BRASIL, 2010). Além do mais, existem os profissionais com qualificação mais elevada, ou seja os profissionais que trabalham com degustação, produção ou até compra e venda de grãos, isto é, o “Q-Grader” que pode ser traduzido como “Avaliador Q” (Q de “Qualidade) e se refere a uma certificação mundial dada a profissionais de classificação e degustação de cafés. Ela pertence ao “Q Grader System”, uma série de exames práticos desenvolvidos pelo Instituto de Qualidade do Café (CQI), órgão que trabalha para uma maior qualidade cafeeira. Vinte e duas provas são aplicadas no profissional que busca esta certificação,realizadas em 5 dias e são baseadas nos métodos da SCAA (Associação de Cafés Especiais da América), associação internacional que foca cafés especiais e de qualidade (TAVARES, 2007). O café é uma bebida universal e está presente em todos os lugares. Por sua versatilidade, compõe receitas culinárias que vão do aperitivo à sobremesa e até em muitos pratos salgados. Algumas das receitas famosas são: capuccino, café brasileiro, café vienense, irish coffee, bolo moka, suspiros e balas de café. O capuccino normalmente é preparado com leite e chocolate, mas também existem outras receitas; o brasileiro com leite condensado e cachaça; vienense com chocolate, creme de leite, raspas de laranja e canela; irish com whisky irlandês e creme de leite. Produtos como bolos, mousses, cremes, sorvetes, tortas e carnes podem ser preparados com o café, conferindo sabor diferenciado e acentuado às preparações (TÁVORA, 2005). 30
  14. 14. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 O crescimento da produção de café tem sido impulsionado por vários fatores, entre os quais se destacam: aumento dos preços, decorrente principalmente de problemas climáticos, políticas agrícolas das nações produtoras e países desenvolvidos visando o combate à pobreza, inovação tecnológica, como por exemplo, técnicas de fertiirrigação que melhoraram a produtividade e a desvalorização cambial em países produtores (SAES, 2009). Novos manejos, instalações de beneficiamento otimizadas, marketing qualificado, embalagens criativas, máquinas sofisticadas, espaços de consumos charmosos, culinária ampliada e a divulgação crescente de seus valores medicinais fazem do café, em tempos de globalização, grão de consumo garantido nos mercados do mundo. Além disso, o aumento da concorrência em relação a outros países produtores, como o Vietnã, fez com que a produtividade ficasse cada vez mais competitiva em países como Brasil e Colômbia (MARTINS, 2009; NISHIJIMIA et al., 2012). A importância da melhoria da qualidade pode ser vista no lançamento do Programa do Selo Pureza que a ABIC promoveu em 1989, que anunciou a pretensão de reverter a queda no consumo de café que havia à época, por meio da oferta de melhor qualidade ao consumidor. Este foi o primeiro programa setorial de certificação de qualidade em alimentos no Brasil. Atualmente, certifica 1.082 marcas de café e já realizou mais de 53.000 análises laboratoriais nesses 23 anos de existência e desde seu lançamento o consumo vem crescendo. Em 2004, foi criado o Programa de Qualidade do Café – PQC, que hoje é o maior e mais abrangente programa de qualidade e certificação para café torrado e moído, em todo o mundo. O PQC certifica e monitora 496 marcas de café, com 105 cafés da categoria Gourmet, de alta qualidade (ABICb, 2013). Nas principais cidades inglesas, as cafeterias tornaram-se centros da vida política e cultural. Em Londres temos como exemplos o Café Royal freqüentado por artistas e escritores como Oscar Wilde; no Hogarth’s davam-se aulas de latim todas as tardes para os que desejassem aprimorar o nível de instrução, e assim conquistar uma melhor colocação profissional. Em 1660 durante o reinado de Carlos II, a corte inglesa passou a adotar o consumo de chá, introduzida por sua mulher, a portuguesa Catarina de Bragança, levando ao declínio dos cafés na Inglaterra; decisão esta do governo para promover o consumo de chá 31
  15. 15. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 para intensificar o intercâmbio entre com a Índia e a China (FRANCO, 2006; FREIXA & CHAVES, 2012). Sennett (1994) relata que o espaço do restaurante contribuiu bastante para o aumento da presença social do indivíduo, e que foi responsável pela criação de certos tipos de decoro e regras de sociabilidade. O autor dá o exemplo das casas de café como espaço de convivência de homens de diferentes classes sociais, motivados pelo interesse do que se acontecia no setor público e no mundo dos negócios. Assim, via-se esta convivência como um benefício, pois vencia as barreiras de classes sociais, pois era considerado um local novo, onde estranhos relacionavam-se, onde pelo preço de uma bebida, qualquer indivíduo poderia estar fisicamente próximo a outros e poder iniciar uma conversa com quem se desejasse. É bem verdade que a intensificação do luxo para a gastronomia tenha alavancado seu status a partir da inclusão de certos produtos, inicialmente na mesa da nobreza e aristocracia, como o açúcar, o café, o chá e o cacau. Tais alimentos eram símbolos de luxo porque custavam caro e quem os possuía assegurava uma clara divisão entre nobreza e plebe, ricos e pobres, senhores e escravos. Fato que mudou hábitos alimentares e ajudou no crescimento do capitalismo. Hoje, os cafés são destinados a um público bastante eclético, que aliam charme à modernidade. As cafeterias ganharam espaços nas ruas e shoppings centers, firmando-se uma ótima opção para negócio (COSTA, 2012). O interesse pela inserção de cafeterias no Brasil surgiu por se tratar do comércio de um produto tradicional da agricultura de nosso país, o café, o servir deste exige um conjunto de fatores relacionados à satisfação subjetiva que vai além do anseio de mitigar uma necessidade, mas envolve hábito que faz parte do cotidiano dos brasileiros (SANTOS, 2011). A cafeteria, ou o “Café”, é um dos negócios mais charmosos e tradicionais do segmento de alimentação. A satisfação pessoal vai além da gastronomia pura. Tomar café requer um ritual, seja conversando com amigos, lendo a revista preferida, o jornal do dia, ou até mesmo para tirar um tempo para pensar, para planejar e quem sabe, até mesmo para não se fazer nada (SEBRAE, 2013). O crescimento desse mercado no Brasil deve-se ao constante aperfeiçoamento do setor. Aumento dos pontos de venda, diversificação e comercialização de novos tipos de café e 32
  16. 16. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 principalmente, a ampliação do padrão de qualidade em todas as etapas de produção, do cultivo à torrefação, resultando numa degustação prazerosa e de renome. Também não se deve esquecer que muito se deve ao hábito de consumo, que já é bastante apreciado no Brasil (TÁVORA, 2005). O aumento do consumo do café também é resultado da exigência do consumidor por um produto de qualidade além da crescente a preocupação da sociedade com saúde e meio ambiente. Passaram a valorizar métodos de produção agrícola que garantam produtos seguros, cuja produção seja menos agressiva sob os aspectos socioambientais. Os preços desses cafés diferenciados no mercado nacional e internacional são mais atraentes para os produtores, como consequência da qualidade do produto, valorização de produtos sustentáveis e menor oferta (MOREIRA, 2004; RICCI & NEVES, 2004). Um exemplo dessas técnicas inovadoras é o cultivo do café sombreado. O cultivo sombreado predomina na maioria dos países produtores, exceto o Brasil, que possui poucas áreas, prevalecendo assim, o cultivo em pleno sol. Sistemas sombreados de café aumentam a biodiversidade nas propriedades e contribuem para a mitigação do aquecimento global, além de apresentarem vantagens como menor pressão de pragas e doenças, melhoria nas condições hídricas e térmicas, promovendo maior ciclagem de nutrientes e melhor qualidade nos grãos (MOREIRA, 2009). Atualmente, o Brasil é considerado o maior produtor e exportador mundial de café, e segundo maior consumidor. Em 2012, o produto representou 6,7% das exportações brasileiras do agronegócio. Juntamente com este crescimento, investimentos têm sido feitos com objetivo de desenvolver tecnologias promotoras de competitividade, sustentabilidade, inovação e novas tecnologias da cafeicultura brasileira. Além disto, a cadeia produtiva do café gera mais de oito milhões de empregos no país, proporcionando renda, acesso à saúde e à educação aos trabalhadores e suas famílias (MAPA, 2013). Conclusão É inegável o papel de destaque do café na construção da sociedade, da política e principalmente da economia brasileira. Isso foi demonstrado em toda a sua evolução, do cultivo em pequenas regiões do Nordeste às grandes fazendas, principalmente localizadas no 33
  17. 17. Artigo, Vol. 2, Nº 2, Ano 2013 Sudeste do Brasil, onde através dos grandes “barões do café” tornaram-se um dos maiores exportadores da época, auxiliando a alavancar o processo de industrialização do país, presente na época da abolição de escravos e da consagração da República do país, além de estimular a vinda dos imigrantes, principalmente em terras paulistas. Esse estudo permitiu valorar o café desde sua a introdução no Brasil, há 286 anos. O brasileiro de diferentes gerações aprendeu a cultivar o café e saborear esta bebida, com destaque nas últimas décadas ao tornar-se uma bebida matinal obrigatória e nomeou a “hora do cafezinho”, como o melhor horário do dia para aliviar o stress, constituindo-se em oportunidade de socializar com familiares, amigos ou colegas de trabalho. Referências Bibliográficas ABICa. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. Disponível em: <http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=1910&sid=61&tpl=printervi ew#cons2012.1> Acessado em 25/05/ 2013. ABICb. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. <http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?tpl=home>. Disponível Acessado em: em 25/05/2013. ABICc. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. Disponível em: < http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=207> Acessado em 08/07/2013. ALVES, R.C; CASAL, S; OLIVEIRA, B. Benefícios do café na saúde: mito ou realidade? Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 32, n. 8, p. 2169-2180, 2009. ARRUDA, A.C; MINIM, V.P.R; FERREIRA, M.A.M; MINIM, L.A; SILVA, N.M; SOARES, C.F. Justificativas e motivações do consumo e não consumo de café. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 29, n.4, p. 754 -763 , 2009. BAER, W. A economia brasileira. São Paulo: Nobel, 2007. 34
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