Buenas prácticas de manufactura en fábricas de alimentps

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Presentación de nuestra colega Pilar Duarte Cortés de la serie emprender en la industria de alimentos. Nos compartió sus experiencias en el montaje de sistemas de inocuidad en fábricas de alimentos

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Buenas prácticas de manufactura en fábricas de alimentps

  1. 1. Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos Pilar Duarte Cortés Pilar.duarte@comunidadseiton.org Twitter: @_piduco Junio 27 de 2012Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos by Pilar Duarte Cortés is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License. Creado a partir de la obra en www.comunidadseiton.org. Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.comunidadseiton.org.
  2. 2. Pilar Duarte Cortés• Ingeniera de Alimentos Universidad Jorge Tadeo Lozano• Gerente de la empresa PRAI Ltda.
  3. 3. Higiene de los alimentosTodas las condiciones y HIGIENE DE LOSmedidas necesarias para ALIMENTOSasegurar la inocuidad y laaptitud de los alimentosen todas las fases de la INOCUIDAD IDONEIDADcadena alimentaria
  4. 4. Inocuidad de los AlimentosLa garantía de que losalimentos no causarán dañoal consumidor cuando sepreparen y/o consumande acuerdo con el uso al quese destinanMicroorganismos patógenosResiduos de sustancias químicaspeligrosasMaterial particulado
  5. 5. IdoneidadLa garantía de que losalimentos son aceptablespara el consumo humano, de HIGIENE DE LOSacuerdo con el uso a que se ALIMENTOSdestinan INOCUIDAD IDONEIDAD SALUD APTITUD
  6. 6. CalidadGrado de cumplimiento de lasnecesidades y expectativas delClienteValor nutricional Características sensoriales Servicio Precio Estatus, placer, diversión
  7. 7. CALIDADINOCUIDAD
  8. 8. Control y aseguramiento de la inocuidad de alimentos BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SISTEMA HACCP
  9. 9. Buenas prácticas de manufactura BPMPrincipios básicos para unagarantía sanitaria que minimicenlos riesgos inherentes a laproducciónManipulación/elaboración Envasado Almacenamiento Transporte Distribución
  10. 10. Estructura de las BPMEdificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos defabricaciónSaneamientoAseguramiento y control decalidadAlmacenamiento, transporte,distribución y comercialización
  11. 11. Aspectos clave•Diseño sanitarioCriterios técnico - sanitarios de diseñode fábricas de alimentos para crearambientes que protegen la higiene delos alimentos•OperaciónPlanes y programas con el propósito demantener en forma permanenteambientes limpios y seguros para elprocesamiento de alimentos
  12. 12. Planes y programas de funcionamiento diario Abastecimiento de agua Limpieza y desinfección Control de plagas Manejo de residuos sólidos Manejo de aguas residuales Mantenimiento de equipos e instalaciones Control de compras Identificación y trazabilidad Plan de muestreo
  13. 13. Sistema HACCP Un enfoque sistemático para laidentificación de los peligros y sucontrol PELIGROS CONTROLES &
  14. 14. Análisis de peligrosSe enfoca en: Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas Materias extrañas y otros agentes físicosSe realiza sistemáticamente sobrecadaMateria prima o insumo adquiridoEtapa del proceso productivo
  15. 15. ¿Cómo controlamos los peligros?Básicamente por medio de dos estrategiasLas Buenas Prácticas de Manufactura-Prerrequisitos del HACCPLos puntos críticos de control
  16. 16. CONTROL DE LA INOCUIDAD Higiene y Control de la Saneamiento Motivación Control dePrevención Contaminación ambiental del Temperatura Cruzada personal FIRME DECISION GERENCIAL
  17. 17. El enfoque tradicional Cebos instalados 35 Cebos consumidos 12¿Control de plagas? Cebos perdidos 4Fumigar y aplicar cebos Cebos repuestos 18 Área fumigada 200 m2 Litros aplicados 12
  18. 18. El enfoque tradicional¿Abastecimiento deagua?Nos llega del acueducto¿Tanque de reserva?¿Potabilidad en la red?¿Producción de hielo?
  19. 19. El enfoque tradicional ¿Manejo de residuos sólidos? El cuarto de las basuras
  20. 20. El enfoque tradicional¿Residuos líquidos?Rejillas, cajas gigantes y de hierroTrampas de grasa al interior de lasáreas de proceso, mal higienizadas
  21. 21. El enfoque tradicional¿Limpieza ydesinfección?Utensilios, jabones,procedimientos bajo elcriterio de“lo más barato”
  22. 22. El enfoque preventivo Evitar el problema sin esperar a que se presentenEjemplo: Control de plagasPrevención del ingresoPrevención del anidamientoLimitación de fuentes de alimentación
  23. 23. Saneamiento no es un castigo ni untrabajo de tercera categoría Requiere: Competencia Motivación Trabajo en equipo
  24. 24. Prevención de la contaminación cruzadaLa contaminación que se adiciona alas materiasprimas proveniente de: Materias primas Equipos, utensilios e instalaciones Corrientes de aire Operarios, técnicos Sustancias peligrosas
  25. 25. Instalaciones• Diseño sanitario• Flujo secuencialPersonal•Lavado de manos• Cambio de indumentaria• Vestimenta y flujo de visitantes
  26. 26. ProcesoSeparación de equipos yutensilios empleados paraoperaciones con materias primasy productos terminadosControl de reprocesosControl de las condiciones deporcionado y servicio Foto cortesía Palindrome6996Separación de materias primas, http://www.flickr.com/photos/62904109@N00/2854831748 /sizes/m/in/photostream/productos en proceso y productosterminados.
  27. 27. Símbolos IAFP
  28. 28. Símbolos IAFP
  29. 29. Símbolos IAFP
  30. 30. Control de temperaturas  Almacenamiento  Cocción  Enfriamiento  Espera  Exhibición  Servicio En el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, deberán emplearse, durante los tiempos de espera, temperaturas altas (> 60 C) o bajas (< 4 C) según el caso
  31. 31. Símbolos IAFP
  32. 32. Símbolos IAFP
  33. 33. Símbolos IAFP
  34. 34. Símbolos IAFP
  35. 35. Símbolos IAFP
  36. 36. Símbolos IAFP
  37. 37. Gracias por su atención Pilar Duarte Cortés Ingeniera de Alimentos Universidad jorge Tadeo Lozano Bogotpá/Colombia. Gerente de la empresa Prai ltda. Amplia experiencia en industrias relacionadas con la transformación de cereales y los derivados lácteos. Consultora en temas concernientes a inocuidad y calidad alimentaria
  38. 38. Somos Conocimiento Colectivo Contáctenos: http://www.comunidadseiton.org proyectos@comunidadseiton.org Twitter: @comunidadseiton Cel. 3152006387 Medellín Colombia

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