1. שמן זית איכותי איך עושים זאת ?

2. מהו סודו של שמן הזית ? דרגת החמיצות של השמן קובעת את איכותו . ככל שהשמן עמיד יותר בפני חמצון איכותו גבוהה יותר . שמן זית עמיד יותר בפני חמצון בהשוואה לשמנים אחרים . על כן מומלץ ביותר להשתמש בשמן זית לכל סוגי המאכלים . יחד עם זאת , מן הראוי לציין , שחימום השמן מעלה את דרגת החמיצות ומוריד מאיכותו של השמן . שמן הזית מכיל בעיקר חומצות שומן חד - בלתי רוויות . העיקרית שבהן היא חומצת הזית ( חומצה אולאית ) מקבוצת אומגה 9. חומצה זו ומרכיבים נוספים שנמצאים בשמן הזית ( פיסטרולים , וימין E ופנולים ) מסייעים לשמירה על הבריאות . חומרים אלו מסייעים לצמצום תחלואות לב וכלי דם , מפחיתים סיכון לסרטן השד , לסרטן המעי הגס והחלחולת ולסרטן הערמונית . כמו כן מגינים מפני פגיעה קוגנטיבית בגיל המבוגר ומפני אלצהיימר . ככל שהשמן עמיד יותר בפני חמצון , כך הוא מגן עלינו מפני רדיקלים חופשיים שהם מגורמי התחלואה בגופנו . מחקרים מוכיחים כי צריכה גבוהה של שמן זית , מקושרת לשכיחות נמוכה יותר של מחלות לב , כלי דם וסרטן .

3. איכותו של שמן זית נמדדת במידת החמיצות שלו ככל שאחוז החמיצות נמוך יותר משמע - השמן התחמצן פחות ואיכותו גבוהה יותר !

5. יום המסיק נקבע לפי צבעו של הזית וכמות השמן שנצברה בו

6. המסיק כיום מוסקים זיתים בעזרת מכונות , בעיקר על ידי ניעור של העץ . אנחנו מוסקים בשיטה העתיקה , כלומר , המסיק נעשה ידנית בשיטת החליבה . על מנת לשמור על איכות הפרי חולבים את הפרי , תוך הפעלת אצבעות הידיים והורדת הזיתים ליריעות הבד , שפרוסות מתחת לעצים .

7. הפרי נאסף בזהירות מן היריעה לארגזים

8. הקפדה על איכות שמן הזית מתחילה במסיק ההתחמצנות מתחילה ברגע שמוסקים את הזיתים , לכן חשוב להביא את הזיתים לבית - הבד מהר ככל האפשר .

9. ניקיון חשוב מאוד לאיכות השמן , על כן , כיום לפני ריסוק הזיתים מקפידים לנקות אותם מכל פסולת .

11. בעבר הונחו הזיתים על הים ורוסקו על ידי הממל . המפרכה הונעה על ידי בני אדם או בהמות . תפקיד המפרכה היה לרסק את הזיתים לעיסה . ים ממל מפרכה ( מתקן ריסוק )

12. כיום מפרכה חשמלית מכאנית מחליפה את אבני הרחיים , מרסקת את הזיתים והופכת אותם לעיסה . מיכל העיסה ריסוק הזיתים מתבצע על ידי מערכת פטישים שמסתובבת בתוך רשת, ומרסקת את הזיתים לעיסה.

13. מטחנת פטישים מפרכה חשמלית מכאנית מרסקת את הזיתים על ידי פטישים מסתובבים . עיסת הזיתים במיכל הערבול לאחר ריסוקם המפרכה במצב פתוח

14. עיסת הזיתים מועברת ממיכל הערבול ונמרחת על גבי עקאל . חשוב להקפיד על מריחת שכבה דקה ואחידה .

15. לאחר מריחת העיסה על העקאלים בונים עמודה שבה כ -90 עקאלים .

16. המונח " כתית " משמעו כתישה בעבר , המונח שמן זית כתית מעולה ( extra virgin oil ) התייחס לשמן הבתולי , כלומר , לשמן שנוזל מעיסת הזיתים עוד לפני הלחיצה במכבש . השמן הזה הוא האיכותי ביותר ומשתמשים בו בעיקר לצרכי קוסמטיקה . כיום המונח מתייחס לטיב השמן בלבד . לאחר איסוף השמן הבתולי ( כתית ) , מעבירים את העמודה למכבש ומפעילים עליה לחץ . בתמונה : שמן שמטפטף עוד לפני הפעלת המכבש ולכן השמן נחשב לשמן בתולי ( כתית ).

17. מכבש עתיק בנוי מקורת עץ שהייתה נעוצה בקיר ולחצה על העקאלים . על הקורה תלויות אבנים כמשקולות . משקל האבנים והמומנט של הקורה לוחצים את העקאלים וסוחטים את השמן מהעיסה . קורת העץ הזאת היא המקור למונח " בית - בד " - כיוון שענף - עץ נקרא בעברית " בד ". בד עקאלים

18. מכבש בורג מכבש מסוג זה שימש בתקופה מאוחרת יותר ממכבשי הבד . הוא מסוגל לפתח לחץ רב יותר על העקאלים ועל ידי כך להפיק יותר שמן .

19. הפעלת המכבש גורמת להפרדת החומר הנוזל מן החומר המוצק . המיץ הנסחט מעיסת הזיתים מכיל שמן זיתים ומים רעילים ( עקאר ). בבתי בד מודרניים הפרדת המיץ מן המוצק נעשית על ידי צנטריפוגה . בשיטה זו מופק יותר שמן , אבל איכותו נמוכה יותר . הפרדה במכבש מבטיחה ייצור שמן באיכות גבוהה ואחוז חמיצות נמוך . מכבש הידראולי - חשמלי

20. לחץ המכבש על העקלים גורם לסחיטת מיץ הזיתים מן העיסה . המיץ ( שמן שמעורב בעאקר ) נאסף במגש , ומן המגש עובר אל הדלי . המיץ מועבר בדליים למתקן ההפרדה . בבתי בד מודרניים המיץ מועבר למתקן ההפרדה בעזרת משאבה ודרך צינור . שיטה זו גורמת לסחרור המיץ ולהתחמצנותו . על כן אנו מעדיפים להעביר את המיץ בדליים

21. מיכל הפרדה ושיקוע ברז תחתון ברז עליון בבית הבד העתיק המיץ שניגר מהעקאלים בעת הכבישה זרם לבור חצוב בסלע , ששימש כמתקן שיקוע והפרדה . המיץ שנאגר שהה בבור במשך לילה לפחות . במשך זמן השהיה , השמן , שהוא קל מן המים , צף למעלה מעל העקאר . למחרת ניתן היה לאסוף את השמן מחלקו העליון של הבור בנפרד מהעקאר שנותר בתחתית הבור . כיום אנו משתמשים במתקן מודרני כתחליף לבור . על מנת שלא לסחרר את המיץ , מעבירים אותו למתקן בדליים ולא בעזרת משאבה . לאחר יממה השמן צף מעל העקאר , מבעד לחזית השקופה של המתקן ניתן לראות את השמן הנפרד מעל לעקאר . כעת פותחים את הברזים התחתונים . העקאר זורם לביוב , ובו בזמן השמן יורד למטה , עד שהוא מגיע לברז העליון . בשלב זה סוגרים את הברזים התחתונים ופותחים את הברזים העליונים . השמן יוצא דרכם לדליים ומועבר לחביות לאכסון .

22. השמן , שהועבר לחבית לאחר ההפרדה , עדיין מכיל שאריות של עאקר ומשקעים אורגניים נוספים . מכיוון שאסור לסנן את השמן , יש לבצע תהליך נוסף של שפיה ( הצללה ). לצורך זה אוספים מתוך החבית את השמן העליון ומעבירים אותו לחבית אחרת . חוזרים על פעולה זו מספר פעמים . פעולה זאת נעשית באופן ידני , על מנת שלא לסחרר את השמן ולמנוע חמצונו . לאחר השפיה משאירים את השמן בחבית מספר חודשים לפני שמתחילים לשווק אותו . על ידי כך נוצרת הצללה נוספת , וניתן לשווק את השמן שהוא צלול וללא כל משקעים נוספים

23. שמן זית כתית מעולה מבית - הבד של יואב בית - הבד של יואב נמצא במושב משמר איילון , בין רמלה ללטרון . זהו בית - בד קטן שבו עוצרים ( מפיקים ) שמן זית בשיטה העתיקה . השמן של יואב מופק מזיתים מזן צורי ( סורי ) מהמטע שלו בלבד , אותו הוא מגדל בשיטות אורגניות וללא ריסוס , למעט ריסוס נגד זבוב הזיתים פעמיים בשנה . ריסוס זה הכרחי למניעת תולעים בזיתים , ואינו משאיר כל שאריות במהלך הפקת השמן או בשמן עצמו . בזכות אופן גידול הזיתים והפקת השמן בשיטה העתיקה , מצליח יואב להפיק שמן זית כתית באיכות מעולה ביותר ובדרגת חמיצות שבין 0.25% לבין 0.4%. שמן הזית של יואב נמכר אך ורק בבית - הבד , במחיר סביר וללא כל פערי תיווך . בנוסף , ניתן לקנות בבית - הבד זיתים כבושים מזן סורי וסבון של פעם המופק משמן זית בלבד . לכל המעוניינים ניתן לקבל בבית הבד הסברים מפורטים על תכונות ואיכויות שמן הזית ותהליך הפקתו . מומלץ לתאם ביקורים מראש בטלפון : 08-9797291