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Scheda descrittiva del Profilo Sensoriale del Pane ad uso didattico
realizzata con gli Strumenti ed il Vocabolario INAP.
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Schede profili sensoriali 2016 agerola 1

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Schede profili sensoriali 2016 agerola 1 - PANTUOST

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Schede profili sensoriali 2016 agerola 1

  1. 1. Scheda descrittiva del Profilo Sensoriale del Pane ad uso didattico realizzata con gli Strumenti ed il Vocabolario INAP. 1 Pane Tuost di az. " Integralpane" di Pietro Naclerio via Sant'Antonio Abate, 18 - 80051 Agerola (NA) Descrizione percezioni Visive Pezzatura a forma rettangolare, in confezioni da circa 0,900kg e pezzi singoli mediamente da 70g. Prodotto tipico biscottato, la crosta e le superfici laterali con asperità accentuate dalla pratica di separazione dei singoli pezzi. Sfumatura cromatica alquanto omogenea sul “Terracotta”, derivata da una cottura uniforme che produce una crosta mediamente spessa. All’interno si esibisce una mollica color “Nocciola”, sottolineata da una ricca puntinatura. L’alveolatura è ridotta ed indica una viva attività enzimatica, ad opera di Lieviti artigianali. Descrizione percezioni Tattili La superficie della Faccia offre una apprezzabile ruvidità, ulteriormente accentuata nei Fianchi, ove presente la superficie della mollica biscottata. Prima della bagnatura, l’interno si presenta secco, croccante e friabile. Una volta sottoposta a bagnatura, per circa 8’’, la mollica offre un uniforme ed ottimo potere assorbente che, pur non restituendo elasticità, è capace di trattenere i liquidi assorbiti e restituire un buon grado di sofficità localizzata. Descrizione percezioni Olfattive I profumi rilevati sul prodotto secco, assumono lievi sentori legati al “Frumento”, con sottolineature di “Crusca”. Sulla crosta s’individuano evoluzioni del Maillard in “Caramello” e “Popcorn”. Dopo la bagnatura la mollica regala profumi che ricordano il cereale di partenza, con note che rimandano all’“Amido” con punte di “Lievito Madre” e “Vegetale in fermentazione”. Descrizione percezioni Gustative/Retro-olfattive Al gusto si declinano i sapori fondamentali, con buona intensità per quello acido e amaro, evidentemente dati dal tipo di lievitazione e dalla grado di cottura. L’apporto retro-olfattivo, durante la masticazione, ratifica ciò che è stato rilevato per via diretta, con un rinforzo di Tostato con note di “Noce e Nocciola”. Valutazione complessiva Essendo, l'assaggio analitico, effettuato dopo la bagnatura del campione, le caratteristiche cinestetiche riscontrabili nel prodotto vengono modificate, restituendo una elevata umidità, una lieve sofficità localizzata, pur mantenendo l'assenza di elasticità. Le asperità rilevate sulle facce laterali sono dovute per la gran parte alle fasi di separazione del prodotto, prima della biscottatura. Anche dopo una lunga conservazione, viste le caratteristiche proprie del prodotto, si presenta un ottimo Pane della tradizione, con chiare note di artigianalità, date sicuramente da materie prime ricercate e cottura, in due fasi, ben curata. E’ caratterizzato dai contrassegni acidi del Lievito Madre e dalla complessità aromatica. Apprezzabili i requisiti della generosa croccantezza, quando gustato “tal quale”, ma altrettanto valorizzato una volta inumidito dalla
  2. 2. Scheda descrittiva del Profilo Sensoriale del Pane ad uso didattico realizzata con gli Strumenti ed il Vocabolario INAP. 2 Pane Tuost di az. " Integralpane" di Pietro Naclerio via Sant'Antonio Abate, 18 - 80051 Agerola (NA) pratica della” bagnatura”: una crosta che ben abbraccia una mollica, dall’adeguata alveolatura e buona palatabilità. Aromaticità e persistenza sono le prerogative che lo contraddistinguono. Abbinamenti consigliati Una volta inumidito può essere un ottimo sostituto del pane fresco, ma altrettanto valorizzato se integrato in insalate con pomodori, ortaggi freschi. Ottimo come accompagnamento a sughi della tradizione, verdure grigliate ed innaffiate con olio EVO. Visto i buon equilibrio tra i sapori fondamentali, si accosta bene a salumi piccanti e formaggi freschi a pasta filata. Da gustare qualche “tocchetto” in ottimi minestroni di verdure e in abbinamento con legumi. Storia e tradizione Il mulino ad acqua, mola aquaria o, se di piccole dimensioni, molendinum, fu un investimento tipico della nobiltà amalfitana ed atranese e degli enti ecclesiastici e monastici sin dal IX secolo. I mulini erano disseminati lungo tutti i corsi d’acqua fluviali del ducato di Amalfi, dalle zone più interne sino alla foce. Lungo il fiume Penise di Agerola, che trova sbocco nel famoso Fiordo di Furore, almeno sin dai secoli del Basso Medioevo furono attivi alcuni mulini, in particolare tra le località Campora e Ponte. Essi erano alimentati dal corso fluviale mediante tubazioni realizzate addirittura in legno e legate ai tronchi di castagno e di pioppo. In questi mulini si macinavano cereali, tra cui segale, germanella, orzo, farro, frumentone o grano d’India, triticum. Le farine prodotte erano impiegate nell’industria alimentare per realizzare in primo luogo il pane, che allora assumeva la forma circolare. Con il germano, introdotto dai longobardi nel territorio salernitano, o col frumento si confezionavano i biscocti, così detti perché cotti due volte, alimento essenziale per gli uomini delle galee, che li inzuppavano nell’acqua di mare, e i soldati dei castelli amalfitani, ai quali era consegnato in sacchi pesati in cantaria (1 cantarium = 90 kg.) almeno a partire dal Duecento angioino. Nei secoli seguenti questi biscotti di grano erano proposti nelle osterie: nel Seicento a Positano l’ostessa, detta caupona, d’Acampora di Agerola preparava le cauponate, composte dai biscotti ammollati in acqua e conditi con pesce salato, capperi, olive, alloro e olio; questa ricetta deriva dalla Roma imperiale. (Cit. da “Disciplinare di produzione del pane di Agerola”)

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