Cortes En Los Bovinos Y Porcinos

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Cortes En Los Bovinos Y Porcinos

  1. 1. CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA<br />Los cortes para los vacunos y los porcinos<br />
  2. 2. DEFINICIONES BASICAS<br />Los cortes dependiendo del lugar del musculo con sus diferentes propiedades de posta <br />
  3. 3. EMPAQUES<br />El desposte es comercializado en dos presentaciones:<br />En bolsatin<br />Empacada al Vacío<br />
  4. 4. EN BOLSATIN<br />es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla.<br />
  5. 5. EMPACADA AL VACÍO<br />Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes. <br />
  6. 6. .<br />
  7. 7. CARNE DEPOSTADA<br />El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.<br />
  8. 8. .<br />Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos. <br />
  9. 9. Vacuno mayor <br />Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. <br />
  10. 10. Ternera blanca o de leche <br />Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. <br />
  11. 11. CORTES EN CANAL BOVINA<br />LOS CORTES EN LA CANAL DEL BOVINO SON:<br />LOMO BICHE<br />LOMO REDONDO 2<br /> LOMO CARACHA 3<br />CADERITA<br />MUCHACHO<br />CENTRO DE PIERNA<br />CENTRO DE CADERA<br />AMPOLLETA<br />PUNTA DE ANCA<br />PEPINO O LAGARTO<br />SOBREBARRIGA DELGADA<br />FALDA<br />OSOBUCO<br />COSTILLA<br />COLA<br />BOLA DE BRAZO<br />ALMOHADILLA<br />SOBREBARRIGA GRUESA<br />MUCHACHO FALSO<br />MURCIELAGO<br />PECHO<br />HUESO DE COGOTE<br />SOBACO <br />MORRILLO<br />COLA DE LOMO<br />HUESO CARNUDO<br />
  12. 12. Tipos de corte y lugar seleccionado<br />
  13. 13. LOMO BICHE<br />
  14. 14. LOMO REDONDO 2<br />LOMO REDONDO 2<br />
  15. 15.  LOMO CARACHA 3<br />
  16. 16. CADERITA<br />
  17. 17. MUCHACHO<br />
  18. 18. CENTRO DE PIERNA<br />
  19. 19. CENTRO DE CADERA<br /> <br />
  20. 20. AMPOLLETA<br />
  21. 21. PUNTA DE ANCA<br />
  22. 22. PEPINO O LAGARTO<br />
  23. 23. SOBREBARRIGA DELGADA<br /> <br />
  24. 24. FALDA<br /> <br />
  25. 25. OSOBUCO<br /> <br />
  26. 26. COSTILLA<br />
  27. 27. COLA<br />
  28. 28. BOLA DE BRAZO<br />
  29. 29. ALMOHADILLA<br />
  30. 30. SOBREBARRIGA GRUESA<br /> <br />
  31. 31. MUCHACHO FALSO<br />
  32. 32. MURCIELAGO<br />
  33. 33. PECHO<br />
  34. 34.  HUESO DE COGOTE<br /> <br />
  35. 35. SOBACO<br /> <br />
  36. 36.  MORRILLO<br />
  37. 37. COLA DE LOMO<br />
  38. 38. HUESO CARNUDO<br />
  39. 39. PORCINOS<br />La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.<br />Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.<br />Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.<br />La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi  10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.<br />Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.<br />
  40. 40. Tipos de corte y lugar seleccionado<br />
  41. 41. Pierna trasera:<br />Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.<br />
  42. 42. Chamorro:<br />Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas<br />
  43. 43. Lomo:<br />Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.<br />
  44. 44. Costilla:<br />Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.<br />
  45. 45. Falda:<br />Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.<br />
  46. 46. Manitas:<br />Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.<br />
  47. 47. Paletilla:<br />Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.<br />
  48. 48. Espaldilla:<br />Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.<br />
  49. 49. Pulpa:<br />Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.<br />
  50. 50. Espinazo:<br />Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.<br />
  51. 51. Cabeza de lomo:<br />Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.<br />

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