Nutrizione1. composizione degli alimenti     2. ruoli degli alimenti          Scuola Europea           s6ita - bi2ita
trofismo• processo nutrizionale di una cellula, un  tessuto, di un organismo• autotrofo (produzione)• eterotrofo (consumo)•...
autotrofi• tipicamente piante e alghe• fotosintesi• produttori primari• ecosistemi idrotermali• chemiosintesi
eterotrofi• non possono produrre il  proprio cibo• devono consumare altri  organismi• erbivori• carnivori• omnivori
detritivori• materiali di piante ed  animali morti• liberano energia e  nutrienti  nell’ecosistema per  riciclaggio• fungh...
catena alimentare (trofica)•    insieme dei rapporti tra gli organismi di un ecosistema•    rete alimentare•    ogni catena...
componenti alimentaricarboidrati     C, H, O   lipidi       C, H, O proteine     C, H, O, N, S  acqua vitamine minerali
•   carboidrati, lipidi e proteine = fonte    energetica•   unità costitutive delle cellule e dei tessuti•   deve essere d...
principi nutritivi• macronutrienti• micronutrienti
•   1. acqua•   2. glucidi, lipidi, proteine,    acidi nucleici•   3. vitamine•   4. minerali•   5. oligoelementi    (micr...
• idrogeno (H), ossigeno (O), azoto (N),  carbonio (C), zolfo (S) e fosforo (P) = 98%• 99% delle molecole cellulare sono H...
macronutrienti• zuccheri (glucidi, carboidrati)• lipidi• proteine• energia (kcal vs. kJ)• (acqua)
carboidrati (glucidi)•   numerose funzioni biologici•   riserva energetica e trasporto dell’energia•   componenti struttur...
carboidrati (glucidi)• più commune fonte di energia• digestione richiede meno acqua di quella  delle proteine o dei grassi...
esempi di cibo ricchi di glucidi• riso• pasta• pane• altri prodotti a base di cereali
glu        glucosiomono-S      monosaccaride  di-S       disaccaride poly-S     polisaccarideamylum         amidocellulose...
monosaccaridi• glucosio• sintetizzato attraverso la fotosintesi• esosi - C H O            6   12   6• pentosi
strutture chimiche                                                         fruttosioglucosio       mannosio              g...
monosaccaridi (cont.)• non sono essenziali• dieta completamente priva di glucidi può  portare a chetoacidosi (chetosi)• di...
disaccaridi•   monosaccaride + monosaccaride → disaccaride•   glucosio + glucosio → maltosio•   glucosio + galattosio → la...
legame glicosidicoglucosio   +   glucosio   →         maltosio          + acqua                                        leg...
strutture chimichelattosio       saccarosio       maltosio (1-4-α)   cellobiosio (1-4-β)                sucrosio          ...
oligosaccaridi• 3-20 monosaccaridi• legami glicosidici in varie posizioni• possono essere covalentamente legati a  protein...
polisaccaridi• gigantesche catene di  monosaccaridi• amido (1-4-α)• cellulosa (1-4-β)
amidi vegetaliamilosio        amilopectina           moderatamente ramificata
glicogeno• deposito del glucosio nel fegato e nei  muscoli degli animali• altamente ramificata• dunque amido e glicogeno so...
enzimi idrolitici• i legami glicosidici sono idrolizzati da enzimi  (+ H2O → legami si rompono )• al opposto della reazion...
fibra alimentare• cellulosa (polisaccaride vegetale)• non completamente assorbita nell’umano• riduce la pssibilità di probl...
cibo ricco di fibra• cereali integrali• frutta (prugne, fichi)• verdure
tipi di fibra• fibra insolubile in acqua• fibra solubile in acqua
fibra insolubile• farina di frumento intero• noci• verdure• stimola la peristalsi (contrazioni muscolari  ritmiche dell’int...
fibra solubile• avena• piselli• fagioli• molti frutti• rallenta il movimento del cibo attraverso  l’intestino
lipidi• composti idrocarburici• insolubili in acqua• numerosi legami apolari• idrofobico• 9 kcal/g (~37.7 kJ/g)
funzioni dei lipidi• barriere isolanti• rivestimento prottetivo per prevenire  l’infezione e l’eccessivo aumento o perdita...
trigliceridi       (triacilglicerolo)• lipidi semplici• solidi a 20 ∘C = grassi• liquidi a 20 ∘C = oli• formati da glicero...
lipidi (cont.) gl        glicerolo ac       acido grasso trg      trigliceride
acidi grassi• saturi o insaturi• cis / trans• gruppo carbossile  (acido)
acidi grassi saturi• tutti atomi di carbonio in catene di acidi  grassi legati ad atomi di idrogeno (legami  covalenti sin...
acidi grassi insaturi• cis / trans• almeno un doppio legame entro due atomi  di carbonio• acidi grassi insaturi cis sono p...
riassunto• acidi grassi insaturi cis sono sani (olio di  oliva, semi di lino)• acidi grassi saturi e insaturi trans sono  ...
lipidi essenziali• alcuni lipidi insaturi devono essere ottenuti  dalla dieta• vitamine A, D, E, K• immagazzinato nel fega...
proteine•   realizzano le istruzioni del codice genetico•   20 amminoacidi → proteina•   10 amminoacidi essenziali•   cell...
cibo ricco di proteine• carne• tofu (e altri prodotti di soia)• uova• baccelli, leguminosi (fagioli, piselli, cece,   lent...
legame peptidico
micronutrienti• minerali (elettroliti)• vitamine
minerali (ioni) importantimacrominerali•   sodio (Na+)•   potassio (K+)     •   ferroso, ferrico (Fe2+, Fe3+)   •   ammoni...
macrominerali           - componente strutturale                                      - ossatura calcio    - muscoli      ...
elementi traccia•   ferro (Fe)     •   manganese (Mn)•   zinco (Zn)     •   molibdeno (Mo)•   rame (Cu)      •   selenio (...
elementi traccia•   Co           •   biosintesi di vitamina B12•   Cu           •   componente di enzimi•   Cr           •...
vitamine•   essenziali (tranne la vitamine D, sintetizzata nella pelle    via raggi UVB)•   non include minerali, acidi gr...
vitaminevitamina         alt.               cibo               morbo                              arrancio, carrote,   A  ...
vitamina        alt.                  cibo                     morbo  B6        piridossina       carne, noci, banane     ...
6.1 composizione degli alimenti (s6ita - bi2ita)
6.1 composizione degli alimenti (s6ita - bi2ita)
6.1 composizione degli alimenti (s6ita - bi2ita)
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

6.1 composizione degli alimenti (s6ita - bi2ita)

1,230 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

6.1 composizione degli alimenti (s6ita - bi2ita)

  1. 1. Nutrizione1. composizione degli alimenti 2. ruoli degli alimenti Scuola Europea s6ita - bi2ita
  2. 2. trofismo• processo nutrizionale di una cellula, un tessuto, di un organismo• autotrofo (produzione)• eterotrofo (consumo)• detritivori (decomposizione)
  3. 3. autotrofi• tipicamente piante e alghe• fotosintesi• produttori primari• ecosistemi idrotermali• chemiosintesi
  4. 4. eterotrofi• non possono produrre il proprio cibo• devono consumare altri organismi• erbivori• carnivori• omnivori
  5. 5. detritivori• materiali di piante ed animali morti• liberano energia e nutrienti nell’ecosistema per riciclaggio• funghi, batteri
  6. 6. catena alimentare (trofica)• insieme dei rapporti tra gli organismi di un ecosistema• rete alimentare• ogni catena inizia con autotrofi• 3-6 livelli catena alimentare di pascolo vegetali → erbivori → carnivori catena alimentare di detrito materia organica morta → detritivori → loro predatori
  7. 7. componenti alimentaricarboidrati C, H, O lipidi C, H, O proteine C, H, O, N, S acqua vitamine minerali
  8. 8. • carboidrati, lipidi e proteine = fonte energetica• unità costitutive delle cellule e dei tessuti• deve essere digerito e assorbito dall’apparato digerente
  9. 9. principi nutritivi• macronutrienti• micronutrienti
  10. 10. • 1. acqua• 2. glucidi, lipidi, proteine, acidi nucleici• 3. vitamine• 4. minerali• 5. oligoelementi (micronutrienti, elementi traccia)
  11. 11. • idrogeno (H), ossigeno (O), azoto (N), carbonio (C), zolfo (S) e fosforo (P) = 98%• 99% delle molecole cellulare sono H 0 2 (70% peso)• cellule hanno più proteina (approx. 50%) di DNA
  12. 12. macronutrienti• zuccheri (glucidi, carboidrati)• lipidi• proteine• energia (kcal vs. kJ)• (acqua)
  13. 13. carboidrati (glucidi)• numerose funzioni biologici• riserva energetica e trasporto dell’energia• componenti strutturali (cellulosa, cartilagine)• sistema immunitario• fertilità• sviluppo biologico
  14. 14. carboidrati (glucidi)• più commune fonte di energia• digestione richiede meno acqua di quella delle proteine o dei grassi• 4 kcal/g (~16.7 kJ/g )• esseri umani: numero limitato di glucidi• monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi
  15. 15. esempi di cibo ricchi di glucidi• riso• pasta• pane• altri prodotti a base di cereali
  16. 16. glu glucosiomono-S monosaccaride di-S disaccaride poly-S polisaccarideamylum amidocellulose cellulosa
  17. 17. monosaccaridi• glucosio• sintetizzato attraverso la fotosintesi• esosi - C H O 6 12 6• pentosi
  18. 18. strutture chimiche fruttosioglucosio mannosio galattosio ribosio deossiribosio va utilizzato nella DNA http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
  19. 19. monosaccaridi (cont.)• non sono essenziali• dieta completamente priva di glucidi può portare a chetoacidosi (chetosi)• diabete I → coma• cervello neccessita glucosio• glucosio può essere prodotto da proteine e grassi
  20. 20. disaccaridi• monosaccaride + monosaccaride → disaccaride• glucosio + glucosio → maltosio• glucosio + galattosio → lattosio• glucosio + fruttosio → saccarosio• legami glicosidici
  21. 21. legame glicosidicoglucosio + glucosio → maltosio + acqua legame glicosidico 1-4-α
  22. 22. strutture chimichelattosio saccarosio maltosio (1-4-α) cellobiosio (1-4-β) sucrosio zucchero da tavola
  23. 23. oligosaccaridi• 3-20 monosaccaridi• legami glicosidici in varie posizioni• possono essere covalentamente legati a proteine e lipidi• segnali di riconosciemento tra cellule
  24. 24. polisaccaridi• gigantesche catene di monosaccaridi• amido (1-4-α)• cellulosa (1-4-β)
  25. 25. amidi vegetaliamilosio amilopectina moderatamente ramificata
  26. 26. glicogeno• deposito del glucosio nel fegato e nei muscoli degli animali• altamente ramificata• dunque amido e glicogeno sono depositi di atomi di carbonio ed energia di riserva• enzimi specifici digeriscono i vari glucidi
  27. 27. enzimi idrolitici• i legami glicosidici sono idrolizzati da enzimi (+ H2O → legami si rompono )• al opposto della reazione di condensazione (- H2O → legami sono formati)
  28. 28. fibra alimentare• cellulosa (polisaccaride vegetale)• non completamente assorbita nell’umano• riduce la pssibilità di problemi gastrointestinali (costipazione, diarrea)• aumenta il peso e ammorbidisce la materia fecale
  29. 29. cibo ricco di fibra• cereali integrali• frutta (prugne, fichi)• verdure
  30. 30. tipi di fibra• fibra insolubile in acqua• fibra solubile in acqua
  31. 31. fibra insolubile• farina di frumento intero• noci• verdure• stimola la peristalsi (contrazioni muscolari ritmiche dell’intestino)
  32. 32. fibra solubile• avena• piselli• fagioli• molti frutti• rallenta il movimento del cibo attraverso l’intestino
  33. 33. lipidi• composti idrocarburici• insolubili in acqua• numerosi legami apolari• idrofobico• 9 kcal/g (~37.7 kJ/g)
  34. 34. funzioni dei lipidi• barriere isolanti• rivestimento prottetivo per prevenire l’infezione e l’eccessivo aumento o perdita di acqua• vitamine A, D, E, K• ormoni (steroidi)• lipoproteine (LDL, HDL)
  35. 35. trigliceridi (triacilglicerolo)• lipidi semplici• solidi a 20 ∘C = grassi• liquidi a 20 ∘C = oli• formati da glicerolo e acidi grassi (legame estereo)
  36. 36. lipidi (cont.) gl glicerolo ac acido grasso trg trigliceride
  37. 37. acidi grassi• saturi o insaturi• cis / trans• gruppo carbossile (acido)
  38. 38. acidi grassi saturi• tutti atomi di carbonio in catene di acidi grassi legati ad atomi di idrogeno (legami covalenti singoli)• dritti come le matite• tipicamente solidi a temperatura ambiente
  39. 39. acidi grassi insaturi• cis / trans• almeno un doppio legame entro due atomi di carbonio• acidi grassi insaturi cis sono più sani che quelli saturi (i.e.: omega-3, omega-6)• acidi grassi insaturi trans sono nocivi (rari in natura)
  40. 40. riassunto• acidi grassi insaturi cis sono sani (olio di oliva, semi di lino)• acidi grassi saturi e insaturi trans sono nocivi• → arterosclerosi
  41. 41. lipidi essenziali• alcuni lipidi insaturi devono essere ottenuti dalla dieta• vitamine A, D, E, K• immagazzinato nel fegato e nel tessuto adiposo
  42. 42. proteine• realizzano le istruzioni del codice genetico• 20 amminoacidi → proteina• 10 amminoacidi essenziali• cellula tipica contiene >1000 proteina diversa• enzimi (catalizzatori)• 4 kcal/g (~16.7 kJ/g)
  43. 43. cibo ricco di proteine• carne• tofu (e altri prodotti di soia)• uova• baccelli, leguminosi (fagioli, piselli, cece, lenticchie, carruba, arachidi, altre noci)• latte, formaggio, latticini
  44. 44. legame peptidico
  45. 45. micronutrienti• minerali (elettroliti)• vitamine
  46. 46. minerali (ioni) importantimacrominerali• sodio (Na+)• potassio (K+) • ferroso, ferrico (Fe2+, Fe3+) • ammonio (NH4+)• calcio (Ca2+) • rameoso, rameico (Cu+, Cu2+) • solfato (SO42-)• magnesio (Mg2+) • fosfato (PO43-)• cloro (Cl-)
  47. 47. macrominerali - componente strutturale - ossatura calcio - muscoli - nervi - sistema digerente - elaborazione di ATP - peristalsimagnesio - costruisce le ossa - flessibilità - cuorepotassio - nervi - pompa sodio-potassio - in eccesso sodio → alta pressione del sangue → osteoporosi
  48. 48. elementi traccia• ferro (Fe) • manganese (Mn)• zinco (Zn) • molibdeno (Mo)• rame (Cu) • selenio (Se)• cobalto (Co) • vanadio (V)• iodio (I) • silicio (Si)• fluoro (F) • cromo (Cr)
  49. 49. elementi traccia• Co • biosintesi di vitamina B12• Cu • componente di enzimi• Cr • metabolismo di zucchero• I • seno, stomaco, ghiandole salivari• Fe • enzimi, hemoglobina• Mn • trattamento di ossigeno• Mo, Se, Zn • diversi enzimi
  50. 50. vitamine• essenziali (tranne la vitamine D, sintetizzata nella pelle via raggi UVB)• non include minerali, acidi grassi, amminoacidi essenziali• classificate per la loro attività biochimica, non la loro struttura
  51. 51. vitaminevitamina alt. cibo morbo arrancio, carrote, A carotenoidi zucca cecità notturna riso, patate, uova, beriberi (sistema B1 tiamina avena nervoso) banane, biava, ariboflavinosi B2 riboflavina asparago (sim. pellagra) carne, pesce, pellagra (perdita B3 niacina funghi, noci di pelle) carne, broccoli, parestesia B5 acido pantenoico avocado (formicolio)
  52. 52. vitamina alt. cibo morbo B6 piridossina carne, noci, banane anemia, neuropatia (periferico) B7 biotina tuorlo crudo, arrachidi dermatite, enterite (infiammazione pasta, pane, cereali, dell’intestino tenue) B9 acido folico malattia congenita fegato B12 ? carne, prodotti animali anemia megaloblastica C acido diversi frutti (limone, scorbuto ascorbico kiwi), fegato D colecalciferolo pesce, uova, fegato, rachitismo (ossa, denti, funghi muscoli) E tocoferolo frutti e verdure anemia hemolitica K ? spinacci (foglie verdi), diatesi emorragica (difetto tuorlo, fegato di coagulazione)

×