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M.figuereido toledo

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M.figuereido toledo

  1. 1. M. Cecilia F. ToledoLa Situación de los Edulcorantes no Calóricos Alrededor del Mundo<br />
  2. 2. La Situación de los Edulcorantes no Calóricos Alrededor del Mundo<br />M. Cecilia F. Toledo<br />FEA-UNICAMP-BRASIL<br />Serie Científica Latinoamericana<br />Simposio de Edulcorantes no Calóricos<br />Bogotá, Colombia, Agosto 24 y 25, 2011.<br />
  3. 3. Edulcorantes<br />CODEX ALIMENTARIUS, 2011<br />Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos)<br /> que confieren a un alimento un sabor dulce.<br />
  4. 4. Edulcorante = ADITIVO ALIMENTARIO<br />Necesidad tecnológica<br />Seguridad<br />APROVACIÓN DEL USO EN LOS ALIMENTOS<br />
  5. 5. Necessidad Tecnológica<br />Substitutos del azúcar<br />Uso en alimentos y bebidas de bajas caloriaso “sugar-free” <br />HERRAMIENTA PARA EL MANEJO DE LA OBESIDAD Y LA DIABETES<br />
  6. 6. Classificación<br />EDULCORANTES INTENSOS <br /> ciclamato, sacarina, aspartamo, sucralosa, neotamo <br />No calóricos<br />EDULCORANTES MASIVOS<br />polioles: sorbitol, manitol, isomalte, xilitol, eritritol<br />Calorias reducidas<br />
  7. 7. Otros usos<br />Saborizante<br />Eliminación de mal gusto (vitaminas, soya)<br />Reducción de costos<br />Necesidad Tecnológica<br />CCFA: Uso de la nota 161 en las <br />disposiciones para edulcorantes en la NGAA<br />
  8. 8. Consideraciónes<br />EUROPEAN UNION<br />Diretiva 94/35/eEC<br /> El uso de edulcorantes se justifica en los alimentos con<br /> energia reducida o sin adición de azúcar <br />BRASIL <br />Res. RDC no. 18, de 24,março 2008<br />El uso de edulcorantes se justifica sólo en los alimentos<br /> com reducción parcial o total de los azúcares<br />
  9. 9. CODEX STAN 192-1995 (2011)<br />Nota 161: Dependiendo de la legislación nacional del país importador a que se destina, <br />especialmente em consecuencia con la sección 3.2 del preámbulo<br />Edulcorante No. disposiciones adotadas com la nota 161 <br />Sal de aspartamo y acesulfamo 10 (63%)<br />Alitame 13 (82%)<br />Ciclamatos 23 (68%)<br />Sacarinas 38 (63%)<br />Acesulfamo K 44 (69%)<br />Aspartamo 49 (72%)<br />Neotamo 49 (77%)<br />Sucralosa 49 (77%)<br />Total de disposiciones 275<br />Fonte: eWG 44th CCFA, 2011<br />
  10. 10. CODEX STAN 192-1995 (2011)<br />
  11. 11. CODEX STAN 192-1995 (2011)<br />
  12. 12. 39th CCFA –CRD 1 Appendix V (2007)<br />Food Categories in which the Use of Sweeteners is Technologically Justified<br />Food Category No.Food Category <br /> 01.1.2 Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g., chocolate milk, cocoa, eggnog, <br /> drinking yoghurt, whey-based drinks)<br /> 01.3.2 Beverage whiteners<br /> 01.4.4 Cream analogues<br /> 01.5.2 Milk and cream powder analogues<br /> 01.6.5 Cheese analogues<br /> 01.7 Dairy-based desserts (e.g., pudding, fruit or flavoured yoghurt)<br /> 02.4 Fat-based desserts excluding dairy-based dessert products of food category 01.7<br /> 03.0 Edible ices, including sherbet and sorbet<br /> 04.1.2.3 Fruit in vinegar, oil, or brine<br /> 04.1.2.4 Canned or bottled (pasteurized) fruit<br /> 04.1.2.5 Jams, jellies, marmelades<br /> 04.1.2.6 Fruit-based spreads (e.g., chutney) excluding products of food category 04.1.2.5<br /> 04.1.2.7 Candied fruit<br /> 04.1.2.8 Fruit preparations, including pulp, purees, fruit toppings and coconut milk<br /> 04.1.2.9 Fruit-based desserts, including fruit-flavoured water-based desserts<br /> 04.1.2.10 Fermented fruit products<br /> 04.1.2.11 Fruit fillings for pastries<br /> 04.1.2.12 Cooked fruit<br /> 04.2.2.3 Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe <br /> vera) and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soy sauce<br />
  13. 13. Seguridad (JECFA)<br />sacarina y su sales de Na, Ca y K<br />ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca<br />aspartamo<br />acesulfamo K<br />alitame<br />sucralosa<br />neotamo <br />sal de aspartamo y acesulfamo<br />taumatina<br />glicósidos de esteviol<br />Ano<br />(última evaluación)<br />Ingesta Diaria Admissible<br />(IDA, mg/kg pc)<br />1993<br />1981<br />1982<br />1990<br />1996<br />1990<br />2003<br />2000<br />1985<br />2008<br /> 0-5<br />0-11<br />0-40<br /> 0-15 <br />0-1<br />0-15<br />0-2<br />0-40, 0 -15<br />NE<br />0-4<br />
  14. 14. Edulcorantes no calóricos<br />Artificiales<br />Sacarina y su sales de Na, Ca y K, ác. ciclâmico y su sales de <br />Na y Ca, aspartamo, acesulfamo K, alitame, sucralosa, neotamo, <br />sal de aspartamo y acesulfamo<br />Origen natural<br />Taumatina, glicósidos de esteviol<br />
  15. 15. Aplicaciones principales<br />
  16. 16. Aplicaciones principales<br />
  17. 17. Otras aplicaciones <br />
  18. 18. Mezclas de edulcorantes<br />Práctica cada vez más utilizada por la industria <br />Ventajes<br />Sinergismo entre los edulcorantes<br />Compensa las limitaciónes individuales<br />Mejora del sabor, <br />Vida útil más longa<br />Costo reducido<br />Potencialización del<br /> dulzor<br />Redución de<br />la exposición a cada uno<br /> de los edulcorantes<br />
  19. 19. Mezclas más utilizadas<br />Sacarina + ciclamato<br />Sacarina + ciclamato + aspartamo<br />Aspartamo + acesulfamo<br />Aspartamo + acesulfamo + ciclamato<br />Aspartamo + acesulfamo + sucralosa<br />Aspartamo + ciclamato<br />Sucralosa + acesulfamo <br />Sucralosa + acesulfamo + ciclamato<br />Sacarina + ciclamato + aspartamo + acesulfamo<br />
  20. 20. Sacarina y su sales de Na, Ca y K<br />300 - 600 x más dulce que la sacarosa <br />Sabor residual amargo<br />Estabilidad alta<br />Passado cuestionado<br />Bajo costo<br />
  21. 21. Ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca<br />30 x más dulce que la sacarosa <br />Estabilidad alta<br />Sabor residual desagradable<br />Passado cuestionado<br />Sinergismo con sacarina<br />
  22. 22. Aspartamo<br />180 x más dulce que la sacarosa <br />Sabor dulce puro<br />Instable ao calor e pH<br />Actúa como ressaltador de sabor <br />(baja conc.)<br />Contém fenilalanina<br />
  23. 23. Acesulfamo de potássio<br />200 x más dulce que la sacarosa <br />Estabilidad alta<br />Actúa como ressaltador de sabor <br />(baixa conc.)<br />
  24. 24. Alitame<br />2000 x más dulce que la sacarosa <br />Ingesta diaria admissible baja<br />Estabilidad alta<br />Puede reacionar com los alimentos <br />Dulzura elevada<br />
  25. 25. Sucralosa<br />600 x más dulce que la sacarosa <br /> Estabilidad alta<br />Sabor dulce similar a el azúcar <br />Actúa como ressaltador de sabor <br />(baja conc.)<br />
  26. 26. C<br />H<br />O<br />H<br />2<br />O<br />O<br />O<br />H<br />C<br />H<br />C<br />H<br />2<br />3<br />O<br />H<br />H<br />C<br />H<br />O<br />H<br />2<br />O<br />O<br />C<br />H<br />C<br />O<br />3<br />O<br />H<br />O<br />O<br />H<br />C<br />H<br />O<br />H<br />O<br />H<br />2<br />O<br />O<br />H<br />O<br />H<br />H<br />O<br />H<br />Glicósidos de esteviol<br />Origen natural<br />Estabilidad<br />Esteviosideo <br />200-300 x más dulce que la sacarosa <br />Rebaudiosideo<br />200-300 x más dulce que la sacarosa <br />Sabor residual amargo<br />Mejor sabor, más soluble<br />en aqua<br />Baja solubilidad en aqua<br />
  27. 27. Neotame<br />8000 x más dulce que la sacarosa <br />Sabor dulce “puro”<br />Dulzor muy alto hace algunas <br />aplicaciones dificiles<br />Estable a pH neutro y<br /> las altas temp.<br />Libera cantidad insignificante <br />de fenilalanina<br />
  28. 28. Taumatina<br />2000 x más dulce que la sacarosa <br />Origen natural<br />Custo elevado<br />Alta estabilid em pH bajo e calor<br />Principal aplicación = ressaltador de sabor<br />
  29. 29. Consideraciónes finales<br />Edulcorantes de uso general en todo el mundo<br />sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa, glicósidos de esteviol<br />Principales diferencias en las regulaciónes de los usos<br />Necessidad tecnológica no justificada<br />Gestión de riesgos diferentes<br />
  30. 30. Consideraciónes finales<br />SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO K<br />Todas las encuestas muestran que el consumo es < IDA tanto para el <br />consumidor medio y para el consumidor en general<br />
  31. 31. Consideraciónes finales<br />CICLAMATO<br />Algunos estudios indican que la ingesta es > IDA para los grandes consumidores<br />
  32. 32. Consideraciónes finales<br />ALITAME, ASPARTAME-ACESULFAMO K, NEOTAMO E SUCRALOSA<br />Las estimaciones de la ingesta basada en la equivalencia de la<br /> dulzura indican valores < IDA<br />
  33. 33. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS<br />CAC - CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2010 .General Standards for Food Additives– GSFA (Codex STAN 192-1995, Rev 2011).<br />Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192e.pdf<br />JECFA- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. <br />Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html<br />Renwick A.G. The intake of intense sweeteners – an update review<br />Food Additives and Contaminants, 2006. 23(4): 327–338.<br />

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