Harinas

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Harinas

  1. 1. SANDRA VIVIANA TOMBEharinas
  2. 2. La harina (término proveniente del latín harina, que a su vez proviene de far y de farris, nombreantiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricosen almidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cerealproveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harinade centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) ode arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) eincluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harinade acacia).
  3. 3. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que esun carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiereindistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene comobase del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de laharina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja quele otorga al pan su elasticidad y consistencia.Composición de la harina de trigo por cada 100 g
  4. 4. Tipo Integral Refinada Reforzada Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 gHidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g Potasio 405 mg 107 mg 107 mg Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg Sodio 5 mg 2 mg 2 mg Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg Calcio 34 mg 15 mg 15 mg Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg Manganeso 3,79 mkg 0,682 mkg 0,682 mkg Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI Vitamina B1 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg (Tiamina) Vitamina B2 ( 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg Riboflavina) Vitamina B3 6,365 mg 0 mg 5,904 mg (Niacina) Vitamina B6 ( 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg Piridoxina) Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg Ácido fólico 44 mkg 0 mkg 128 mkg
  5. 5.  Fuente: A Otras harinas Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papelcomestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacerpanecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos. Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia paraelaboración de postres. Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras. Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza laharina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina. Harina de guisantes: se usa en la cocina India. Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozadosA la andaluza en las frituras de pescado. Ministración de Drogas de los EE.UU.
  6. 6.  Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, máscomúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo,junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas deMesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico. Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneara (murga), Acacia colean, Acacia estrophiolata,Acacia ligulada, Acacia Murayama (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia empana,Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum),Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii(Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acaciavictoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthusmitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychitondiversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguierarheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides,Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea,Rhyncharrhena linearis, Themeda australis
  7. 7.  Harinas de origen animal Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellosobtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. Harina de huesos Harina de sangre Harina de plumas o pelo y pezuñas Harina de pescado
  8. 8.  Elaboración de la harina Molino manual en el Tíbet La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de aceroque puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzasnaturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se vendenpequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hacemás fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por loque se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrancia miento de la harina.
  9. 9.  Inflamabilidad El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezclaaire-polvo de harina es inflamable,3 ver Bomba explosiva de harina. En los molinos medievalesde harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosionesdevastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en elWashburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.4
  10. 10.  La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido deproteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezaspierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buencontenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde yen pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa deextracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo100 kilos de cereal.

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