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Frutas

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Frutas

  1. 1. Frutas Este artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el término botánico, véase Fruto. Frutería en el mercado de La Boquería. Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso yagradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. La pera, la guinda, la fresa, etc. Sinembargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría porplantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero oduraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino,limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa). Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la saludhumana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Clasificación de la frutaHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración. Según sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón). Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
  2. 2. Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutosverdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica. Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas secuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutassuelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se sueleaprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidónantes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.
  3. 3. En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en laproducción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, sutasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que lade algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas. Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes:Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunquepor extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrina. Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, enproteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaña. Composición de la fruta Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá. La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a estealto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se verifica en
  4. 4. frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Elaguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco esrico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienenun alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas dealgunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se encuentran en muy bajasconcentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
  5. 5. Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen Frutas tropicales.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su altocontenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están engrupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y los divertículos. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente comoantioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrarnuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.2 Proceso de maduración y evolución Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradación de la pectina que forma la estructura.Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y esfundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su
  6. 6. conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno. Proceso de conservación La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamientoprolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece lamaduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajastemperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%.Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Preparación Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación: Pasas de corinto y sultanas. ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío. Secado
  7. 7. Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientoscomplementarios. Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3% deproteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentosricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada. Azucarado Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y secubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción. Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas: Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela. Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que seañade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistenciapastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendomermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y
  8. 8. jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente. JaleaSon una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valornutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Asípor ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar. ProducciónLa India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China. 10 mayores productores de fruta fresca – 2005 País Producción (mil $i) Nota Producción (MT) Nota India 1.052.766 C 6.600.000 F Vietnam 438.652 C 2.750.000 F China 271.167 C 1.790.000 F Indonesia 255.216 C 1.600.000 F Nigeria 223.314 C 1.400.000 F Irán 223.314 C 1.400.000 F Birmania 183.436 C 1.150.000 F Papúa Nueva Guinea 129.203 C 810.000 F Nepal 82.945 C 520.000 F Corea del Norte 78.160 C 490.000 F
  9. 9. Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato in oficial, C = dato calculado; La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadísticaPor otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras, seguida de Indonesia e India 10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005 País Producción (mil dól. int.) Nota Producción (MT) Nota Filipinas 389.164 C 3.400.000 F Indonesia 377.718 C 3.300.000 F India 335.368 C 2.930.000 F China 177.413 C 2.164.000 F Tailandia 83.556 C 730.000 F Pakistán 60.893 C 532.000 F Brasil 55.513 C 485.000 F Bangladés 31.934 C 279.000 F México 28.615 C 250.000 F Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato in oficial, C = dato calculado; FRUTAS TROPICALES A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo esintensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no,desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados. Frutas de Colombia: riqueza de sabores, colores y mucha salud
  10. 10. Las frutas de Colombia están exhibidas en los grandes almacenes o colgadas en las plazas de mercado. Las llevan en sencillos transportes por las calles de pueblos yciudades, lucen en las jofainas de las palanqueras del Caribe, en la mezcla de suculentas ensaladas o amontonadas en refrescantes salpicones. Frutas colombianas /Usuario de Flickr claudio_alvarado/Naturalmente, se encuentran biches y maduras en árboles y paisajes fértiles. Frutas de Colombia constituyen otra deliciosa forma de conocer la dulzura del país. Frutas de Colombia constituyen otra deliciosa forma de conocer la dulzura del país. Las hay de diversas formas, tamaños y sabores. De color verde, rojo, amarillo o del mismo que lleva su nombre: naranja, mora o mandarina. La variedad se halla en cualquier parte del país de clima cálido, templado o frío. Algunas repiten de cuna, pues tienen la particularidad de crecer en distintos pisos térmicos. Los puestos de frutas son atractivos que decoran el paisaje colombiano.Sin tener que adentrarse en los cultivos, las evidencias de la producción frutera del país se notan por las vías nacionales. A la vera del camino y, especialmente, en climas cálidos, los puestos de frutas son atractivos que decoran el paisaje y denotan la generosidad de una tierra permanentemente apta y fecunda. Dulces sabores y motivos Las frutas representan una característica de Colombia, la de un país colorido, alegre yde agradable sabor. Son fuente de proteínas, vitaminas, agua y minerales, pero también fuente de inspiración de poetas y cantantes, que en gráficas metáforas comparan el amor y la sensualidad de la mujer con la dulzura y jugosidad de las frutas.Las frutas representan una característica de Colombia, la de un país colorido, alegre y de agradable sabor.
  11. 11. Palanquera con las frutas /Usuario de Flickr Flowery *L*u*z*a*/ También, gracias a la tradición oral y por las características de las frutas dulces,semiácidas, ácidas o neutras, en la sabiduría popular van quedando adagios para recrear situaciones cotidianas.Con las frutas se hacen jugos y juegos de palabras, con el limón, la fresa, la manzana, el aguacate, el mango biche, la piña o la papaya. En cuestiones de verso y prosa, la imaginación ha dado para todo, así como en el sentido práctico del uso de las frutas, de sus sabores, texturas y propiedades. Es cada vez más sorprendente la acuidad del colombiano para encontrarle nuevos destinos a estos productos agrícolas, incluso para crear nuevos frutos a partir de injertos con otros ya existentes, como la gulupa o la guayaba pera. Sandra Viviana tombe 1001

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