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Cacao en polvo power point

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cacao en polvo

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Cacao en polvo power point

  1. 1. Art 1442: “Con el nombre de cacao en polvo, se entiende el producto que se obtiene mediante transformación mecánica a un estado pulverulento de la torta de cacao, desgrasado por presión o por solvente de uso permitido. Su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior al 8%; la alcalinidad de sus cenizas no será superior a 3,75%, calculadas como carbonato de potasio, sobre producto seco y desgrasado; no debe contener más de un 9% de humedad”.
  2. 2. Árbol de cacao: Theobroma cacao Mazorca de cacao con aprox. 30-40 semillas en su interior Semillas de cacao extraídas de la mazorca
  3. 3. Recepción de la Materia PrimaLimpieza y clasificación de los Granos de cacaoTostado de los Granos de cacaoDescascarillado de los granos de cacaoMolido de las almendras de cacao Prensado Pulverización y TamizadoEnvasado del polvo de cacao PCC 1 PCC 2
  4. 4.  Recepción de Materia Prima: *Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As, Hg). *Residuos de pesticidas: lindano o gamma HCH y organoclorados. Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao. El límite de plaguicidas es: 0,1 mg/kg de lindano para el cacao en grano y el de HCH es de 0,02 mg/kg. *Presencia de micotoxinas que se desarrollan en el proceso de fermentación, se adhieren a la cáscara y no existe ningún sistema disponible que permita eliminarlas una vez formadas; por lo que se debe evitar el desarrollo de las mismas, controlando este proceso.  Tostado o torrefacción: *Control de tiempo y temperatura para eliminación de Salmonella. Representa el único punto crítico de control que garantizará el control del peligro de Salmonella y de aquí se desprende la trascendencia para la seguridad de una torrefacción efectiva. La torrefacción dura de 20-40 min., a una temperatura de entre 100 ºC y 150ºC. Para optimizar el efecto antimicrobiano, se somete a un choque de vapor durante este proceso.
  5. 5. (Por 100 g de porción comestible del cacao en polvo) Contenido por 100 g Cacao polvo Contenido por 100 g Cacao polvo Energía (Kcal.) 255 Potasio (g) 2 Proteínas (g) 23 Calcio (mg) 150 Hidratos de Carbono (g) 16 Fósforo (mg) 600 Almidón (g) 13 Hierro (mg) 20 Azúcares (g) 3 Magnesio (mg) 500 Grasas (g) 11 Cinc (mg) 9 AGS (g) 6,5 Vit A (UI) 3 AGM (g) 3,6 Vit E (mg) 1 AGP (g) 0,3 Vit B1(mg) 0,37 Sodio (g) 0,2 Ac. Fólico (mcg) 38
  6. 6. *Organolépticos Características Especificaciones Sabor y olor Típico a cacao, libre de sabores extraños. Fresco, no rancio, enmohecido Color Propio del cacao natural, café claro Aspecto Polvo fino
  7. 7. *Físico-Químicas Características Especificaciones Humedad Máx. 4% - 9% Grasa Máx. 10% - 12% Cenizas totales Máx. 9% pH Máx. 5,2 – 6,1 Sedimentación 0,5 ml
  8. 8. *Microbiológicos Características Especificaciones Aerobios mesófilos Máx. 100 x 102 UFC/gr Levaduras y mohos Máx. 100 UFC/gr Coliformes totales Menor 10 UFC/gr E. coli ausencia Salmonella ausencia
  9. 9. • Presencia de agentes externos como arena, piedrillas, restos de fibras, insectos, etc. • Presencia de Salmonella, es introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas ó de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente.
  10. 10. El cacao contiene polifenoles que estimulan la producción de prostacilinas que actúan principalmente reduciendo la presión arterial. Otros de sus compuestos benefician la circulación sanguínea. Contiene teobromina, cafeína y teofilina, bases xánticas que lo convierten en un excelente antídoto frente a la tristeza, ansiedad e irritabilidad. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio, fósforo y magnesio. Éste último se le atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino especialmente en el período premenstrual. También posee efectos afrodisíacos.
  11. 11. Al contener flavonoides, favorece la circulación cerebral. No obstante, según algunos estudios, faltan algunas pruebas más extensas para afirmar que previene la degeneración cerebral. Aporta sustancias antioxidantes relacionadas la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer.

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