Nr70.bx finalissimo

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Sandra Campos

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Nr70.bx finalissimo

  1. 1. N.º 70 | jul-ago 2012 | 2,50 €entrevistaAndré Simões de Almeida“O cliente sabe exatamente RESTAURAÇÃOaquilo que quer” ORGANIZADAUM dia com Como expandirFrederico Carvalho o seu negócioDa arquitetura para a cozinha www.recheio.ptLojas certificadas: Fig. Foz, Viseu, Aveiro, V. Real, Castelo Branco, T. Vedras, Braga, Mirandela, Abóboda, Fogueteiro, Ermesinde, Mercado, V. Conde, T. Novas, Leiria, Barreiro, Aeroporto, Barcelos, Albufeira, Plataforma Porto, Loures, C. Rainha, Porto, Portimão, Lagos, Faro, Plataforma Lisboa, Tavira e Madeira.
  2. 2. ReCheio Cash & CaRRy aPReseNta o food cost iDeaL PaRa o seU NeGÓCio. estávelcompetitivo Rentável publicidade www.recheio.ptOs preços que fazem mais pela rentabilidade do seu negócio estão no Recheio.Dos produtos alimentares aos não alimentares; das marcas próprias às grandes marcas da indústria – a escolha é grande, os preços são sempre pequenos. Descubra as soluções rentáveis que cozinhámos para si e saboreie o sucesso do seu negócio. Com o Recheio, claro.
  3. 3. :editorial Uma questão de organização Existem vários modelos de restauração, desde unidades isoladas a cadeias organizadas. É sobre estas últimas que nos debruçamos nesta edição com o intuito de revelar os seus pontos fortes e como estes podem ser aproveitados por outros tipos de estabelecimento. Localização, menus, horários, tempo de atendimento e preços são algumas das variáveis relevantes. Para debater estes aspetos, falámos com Ivo Pimentel, especialista de marketing nesta área, e com os gerentes de várias marcas. Ainda neste contexto, entrevistámos André Almeida, um dos sócios da Prego Gourmet, uma marca portuguesa bastante recente que tem contrariado a crise com planos ambiciosos de expansão até ao final deste ano. É pois um exemplo interessante de como é possível superar dificuldades numa conjuntura económica que à partida se afigura menos favorável a investimentos. Na rúbrica das tendências, fomos conhecer alguns restaurantes localizados em espaços curiosos ou com uma decoração bem diferente do habitual, surpreendendo assim quem os visita. Alguns deles têm sido alvo de reportagens tanto a nível nacional como internacional. Destacamos ainda os restaurantes com DJ, já que começam a aparecer cada vez mais estabelecimentos que proporcionam refeições ao som de música posta por um profissional. Uma forma interessante de personalizar o serviço e até mesmo de fidelizar clientes. E esta é também uma estratégia muito utilizada no restaurante onde trabalha atualmente o chefe que entrevistámos nesta edição. Frederico Carvalho fala-nos do seu curioso percurso, já que começou por estudar arquitetura e largou o curso no 3º ano para se dedicar à cozinha. Há paixões que falam mais alto. Até breve, António Barracho Diretor-geral do Recheio Cash & Carry Revista disponível em formato PDF em www.recheio.pt. Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortográfico.ficha técnicaPropriedade e edição: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator António Silva n.º7, 1600-404 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Paula Hortinha Diretora Adjunta: Rita Duarte Redação: IA&RB,Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amílcar Malhó, André Saraiva, Arlindo Madeira, Hélio Loureiro, Luís Figueiredo, LuísLopes, Margarida Sabino, Pedro Breda, Rita Martelo, Rita Soares, Rui Fernandes, Rui Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vítor Esteves Departamento Comercial: Rita DuarteDireção de Fotografia: Produções Suaves Direção Gráfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pré-impressão: Ideias Práticas, Lda. Impressão: Prodout – Gestão e Produção emOutsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitárias, Lda. Depósito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. nº: 125332 Publicação: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares
  4. 4. 06 Notícias do Setor 08 Um dia à moda do Chefe Frederico Carvalho Podia ter sido arquiteto, mas a vida trocou-lhe as voltas e Frederico Carvalho foi apanhado pelo bichinho da cozinha. 11 Gestão Ambiental 12 Tendências 16 Saúde Pública e Medicina do trabalho 16 Dossier 23 Opinião 24 Sabores de Portugal 25 Opinião 26 Menu do Chefe 29 Nutrição 30 Saúde Pública e Medicina do trabalho4 notícias recheio
  5. 5. :índice32 Entrevista André Simões de Almeida, sócio e diretor de marketing do Prego Gourmet Foi em junho de 2011 que André Simões, David Igrejas e João Dias abriram a primeira loja Prego Gourmet. A ideia? Criar uma cadeia de restauração organizada com grande potencial e perspetivada para uma época de crise.35 Cliente Frequente 36 Segurança Alimentar 37 Segredos da Cozinha 38 Conselho Jurídico 39 Vinho & Companhia 42 Cliente da Casa 44 ACPP em Foco 45 Reportagem Refeições com ritmo Num restaurante, a música é muito mais do que pano de fundo. Ajuda a criar ambiente, estimula o consumo e transmite o conceito do espaço. Por estes e outros motivos, há cada vez mais restaurantes que optam por animações com DJ.47 Opinião 48 Equipamentos 49 Gestão na Restauração 50 À mesa com notícias recheio 5
  6. 6. :notícias do setor Poliphonia Signature Villa Joya distinguido mundialmente 2008 eleito o melhor O Restaurante Villa Joya (Albufeira), tinto do mundo The Grand Gold Medal que tem por chefe o austríaco Dieter O vinho alentejano Poliphonia Signature Poliphonia Signature 2008 Koschina, entrou para a 45.º posição 2008 foi considerado o Melhor Tinto da lista “The 50 World’s Best Restau- Vinho Regional no Concurso Mundial de Bruxelas. Esta rants”, uma iniciativa da Restaurant competição decorreu em Guimarães, Magazine. É a primeira vez que um entre 4 e 6 de Maio, reunindo um painel Granacer - Administração de Bens, S.A. restaurante português é eleito. internacional de provadores de 48 países que degustaram 8397 vinhos e espirituo- Prémios “Boa Cama sos de 52 países. Poliphonia 2008 é um vinho regional que pertence à Granadeiro Vinhos. Foi engarrafado há cerca Boa Mesa” de dois anos e produzido com uvas das castas Alicante Bouschet e Syrah, Já foram duvulgados os prémios má- das vinhas de Reguengos de Monsaraz e São Mansos, no distrito de Évora. ximos deste guia editado pelo jornal Trata-se de um vinho com um aroma elegante e complexo, dominado por Expresso. The Yeatman, em Gaia, notas de fruta em compota e pimenta preta com um final de boca longo e recebeu o Garfo de Platina em restau- equilibrado. Os vinhos Poliphonia foram criados em homenagem a Luís de ração e o hotel Vilalara, em Porches, Freitas Branco, compositor e um dos proprietários do Monte dos Perdi- (Lagoa) recebeu a Chave de Platina. gões, que viveu no Alentejo por volta de 1920. São as vinhas mais antigas Hans Neuner foi distinguido como das propriedades de Granadeiro que dão origem a este vinho que agora é chefe do ano e o restaurante Belcanto, distinguido a nível mundial.
 de José Avillez, ganhou na categoria de revelação. Chefe basca é a melhor cozinheira do mundo Elena Arzak pertence a uma família de cozinheiros que gere, desde 1897, o restaurante ‘Arzak’, em San Sebastian. Elena recebeu o prémio de melhor chefe do mundo, uma distinção inspi- rada na vida da Madame Clicquot que revolucionou o papel das mulheres no universo empresarial, gerindo de Martim Moniz ganha forma criativa e determinada a marca nova vida ao fim de semana de champanhes Veuve Clicquot. A praça do Martim Moniz, em Lisboa, transformou-se num espaço multicultural onde se serve comida chinesa, africana, japonesa, indiana, Olhão recebe mais sul-americana e portuguesa. Com presença na praça há dez anos, os dez um Festival do Marisco quiosques de aço inoxidável foram adaptados a restaurantes de comida Entre os dias 8 e 12 de agosto, o pré-preparada. Foi também criada uma área de esplanada com capaci- Jardim do Pescador, em Olhão, vai dade para 300 pessoas. Ao fim de semana, a praça passou a acolher um acolher um dos maiores eventos gas- mercado de fusão com vários tipos de comércio geridos, maioritariamen- tronómicos do sul do país. Esta será a te, por membros de comunidades residentes na Mouraria e no Intenden- 27ª edição deste Festival, famoso por te, muitos deles emigrantes de origem asiática. Esta iniciativa contempla servir os melhores bivalves e mariscos também a presença de alguns chefes de cozinha reputados. A concessão da Ria Formosa. do espaço foi atribuida à NCS – Produção, Som e Vídeo, a única empresa que participou no concurso para a reabilitação daquela praça.6 notícias recheio
  7. 7. :notícias do setor Chefes improváveis no Eleven O restaurante Eleven decidiu dar uma oportunidade única a alguns apaixonados pela gastronomia sem experiência em restauração, abrindo-lhes a sua cozinha para a preparação de um menu. O primeiro convidado, responsável por um menu de almoço entre os dias 21 e 26 de Maio, foi um ex-publicitário – João Wengorovius - que se assume como um entusiasta de Edição 2011 culinária, tendo mesmo frequentado um curso no Centro de Formação de Alain Ducasse, em“Domingos de Contos” Paris. O preço do menu varia entre 31,50 e 38nas Caves Taylor’s euros por pessoa.A pensar nos mais novos, mas sem esquecer os seusacompanhantes, as Caves Taylor’s, em Gaia, criaram os“Domingos de Contos”. Trata-se de uma iniciativa que tempor cenário os armazéns de envelhecimento do Vinho doPorto, a cargo da atriz e narradora Clara Haddad. Entre as11h30 e as 12h30, Clara irá entreter os mais novos com his-tórias fascinantes. No final, os adultos poderão saborearuma prova de Vinho do Porto e passear pelos jardins dascaves, desfrutando de uma vista magnífica sobre o rio e acidade do Porto. Esta inciativa vai repetir-se a 5 de agosto,7 de outubro e 2 de dezembro. Para fazer a sua marcaçãoprévia ligue para o 223 742 800 ou escreva um e-mail paraana.sofia@taylor.pt. Os bilhetes de criança custam 3€ (apartir dos três anos) e os de adulto 4€, havendo um “packfamília” (dois adultos + duas crianças) por 12€. “O melhor Peixe do Mundo” Para dar a conhecer a importância do peixe e do marisco que encontra- mos na costa portuguesa, Fátima Moura lançou recentemente o livro “O Melhor Peixe do Mundo”. Nesta obra, a autora partilha testemu- nhos e receitas de vários chefes nacionais e internacionais e também vários depoimentos nas áreas da saúde, nutrição, biologia, história da alimentação e gastronomia. Este livro foi coordenado por Bento dos Santos, Presidente da Associação Portuguesa de Gastronomia e um acérrimo defensor de que o peixe e marisco português não tem rivais em todo o mundo em termos de sabor, qualidade e frescura.agradecimentosRestaurante Guilty, Lisboa, Restaurante Cadeia Quinhentista, Estremoz, Restaurante Cais da Estação, Sines,Restaurante Pharmacia, Lisboa, Restaurante Masstige, Costa da Caparica, Restaurante Quarenta e 4, Leça da Palmeira,Restaurante Sushi Café Avenida, Lisboa, Prego Gourmet, Lisboa, McDonalds, Portugal, Grupo Doca de Santo, Lisboa notícias recheio 7
  8. 8. :um dia à moda do chefe8 notícias recheio
  9. 9. :um dia à moda do chefe Frederico Carvalhoarquiteto de menus Podia ter sido arquiteto, mas a vida trocou-lhe as voltas e Frederico Carvalho foi apanhado pelo bichinho da cozinha. Texto: Elsa Bastos | Fotografia: António Cabral Desde pequeno que sentiu mediatismo, muito graças à publi-Ao minuto: o apelo dos tachos e das pane- cação de um livro de receitas que las, divertindo-se com tarefas viria a receber vários prémios. É que para outras crianças seriam também na Go Natural que se10h00: Se a filha de dois aborrecidas, como ir às compras familiariza com os processos deanos o deixar dormir, é a esta ou organizar a despensa. Em uma cadeia de restauração. “Foihora que acorda. adolescente já cozinhava para os uma empresa que acompanhei amigos e mais tarde, quando foi do zero até ter cerca de 30 lojas.11h00: Chega ao restaurantee verifica se está tudo em trabalhar para companhias de cru- No início é complicado porque háordem na cozinha. Passa pelo zeiros de luxo nas Caraíbas, deu- uma série de procedimentos queescritório para tratar das -se uma reviravolta decisiva. Não têm de ser definidos de raíz e intro-fichas técnicas, planeamento foi trabalhar na cozinha do navio, duzidos para que tudo resulte noda cozinha, mapas de mas a fama de ter origens no país final”. A aprendizagem que retirouhorários e contactos com onde se cozinha o bacalhau de mil desta experiência é agora aplicadafornecedores. maneiras haveria de lhe ir bater à no Restaurante Guilty, pertença de porta. Por brincadeira, cozinhou Olivier. Mas já não conta as calo-12h30 às 15h00: A bacalhau uma vez. E outra. E mais rias de cada prato. “Aqui é para acozinha está em plenofuncionamento e é preciso outra. Daí a ser transferido para pessoa se sentir culpada. Caloriasacompanhar todos os a cozinha foi um instante. Termi- com fartura, é assumido”. Tempedidos. nado o contrato na companhia de também mais liberdade na escolha cruzeiros, regressa aos estudos. de ingredientes. Mas o horário de16h00 às 19h00: Pausa para Mas acaba por abandonar o curso trabalho tornou-se mais apertado.se dedicar à sua vida pessoal. no 3º ano para voltar às cozinhas. Ainda assim, há sempre tempo Passa pelo Amo-te Chiado, pelo para se sentar num dos seus res-19h00 às 00h30: Preparação Olivier Café e pelo Tugga. taurantes preferidos. “Gosto muitodo jantar. Em 2004, começa a trabalhar de me sentar a comer em casa da na Go Natural, cuja criação acom- minha mãe”. Ou seja, está expli- panhou de raíz. É aqui que ganha cada a herança genética. notícias recheio 9
  10. 10. :um dia à moda do chefe o prato do chefe Frederico Carvalho partilhou connosco uma receita nova da ementa do Guilty, um hambúrguer suculento com um molho especial, acompanhado por batatas fritas. Um prato para quem aprecia o sabor de uma boa carne e não se preocupa com as calorias, ou não fosse o nome do restaurante que o serve... Guilty (culpado). Novo Hambúrguer Guilty (1 pessoa) –– 200 gr de picanha black angus picada Tempere a carne picada com sal e pimenta e com –– 100 gr de cogumelos porcini laminados as mãos dê forma aos hambúrgueres. Reservar no frio. –– 1 dente de alho picado Salteie os cogumelos com o alho e o azeite e tem- –– 2 colheres de sopa de azeite pere com sal e pimenta. Grelhe o hambúrguer a –– Sal q.b. seu gosto e cubra com os porcini e o queijo brie. –– Pimenta preta q.b. Leve a gratinar até o queijo derreter. Prepare um –– 75 gr de queijo brie prato com a base do pão coberta com a rúcula e as rodelas de tomate. Disponha o hambúrguer –– 20 gr de rúcula por cima e finalize com a maionese de trufa. –– 2 rodelas de tomate –– 1 colher de sopa de maionese Para a maionese de trufa de trufa preta Junte 4 colheres de sopa de maionese, 1 colher de –– 1 pão de hambúrguer sopa de azeite de trufa e 2 lâminas de trufa preta fresca. Tempere com sal e pimenta e triture tudo –– Batata frita para acompanhar até ficar homogéneo.10 notícias recheio
  11. 11. :gestão ambiental Fernando Ventura Gestor Ambientalprevenir efeitos adversosno ambiente.Conhecer toda a legislação ambiental aplicável a uma determinadaatividade económica não é uma tarefa fácil. A tabela anexa resume a legislação ambiental para os estabelecimentos HoReCa, permitindo-lhes avaliar o seunível de conhecimento e de cumprimento de requisitos legais. Para obter a listagem completa de legislação ambiental,consulte a Agência Portuguesa de Ambiente (www.apambiente.pt) ou a sua associação de empresas.Preencha de acordo com os dados do seu estabelecimento nº Requisitos Legais S/N/NA* ÁGUA E EFLUENTES LÍQUIDOS 1 Possui licenças para as captações próprias de água (p.e., poços e furos) 2 Comunica os consumos de água de captações próprias à respectiva ARH 3 Possui licença de descarga no coletor municipal (depende dos municípios) e/ou no meio natural (obrigatório) 4 Realiza análises e comunica volumes produzidos, dependendo das licenças referidas no ponto 3 5 Efetua o pagamento da taxa de recursos hídricos do ano anterior, quando aplicável RESÍDUOS 6 Contrata operadores licenciados para o transporte e destino dos resíduos 7 Preenche e arquiva as guias de acompanhamento de resíduos (uma por resíduo e por recolha) durante 5 anos 8 Comunica através do portal SIRAPA, até 31 de março, informação sobre os resíduos produzidos no ano anterior, quando aplicável 9 Possui contrato para transferência de obrigações na gestão de embalagens e resíduos de embalagem (p.e., ponto verde) da sua responsabilidade (embalagens de serviço, marca própria e importações) 10 Separa para reciclagem as embalagens de bebidas que não sejam reutilizáveis 11 Tem afixado o certificado de recolha de óleos alimentares usados, no caso de efetuarem frituras ENERGIA 12 Possui certificado de desempenho energético, no caso dos estabelecimentos com área útil superior a 1000 m2 EMISSÕES PARA A ATMOSFERA 13 Possui chaminés adequadas para os equipamentos com queima de combustíveis (p.e., caldeiras a gás com potência térmica igual ou superior a 100 kW) 14 Realiza análises periódicas (conforme acordado com a respetiva ARH) às emissões exauridas pelas chaminés referidas no ponto 13 15 Possui um registo do número de horas de funcionamento e consumo de combustível para geradores de emergência 16 As intervenções técnicas em equipamentos com fluídos refrigerantes são efetuadas por técnicos acreditados pela APA ou pelo IPQ 17 Comunica através do portal SIRAPA, até 31 de março, informação sobre os fluídos refrigerantes utilizados no ano anterior RISCOS AMBIENTAIS 18 As substâncias perigosas são armazenadas em locais próprios e são manipuladas de forma a prevenir derrames no solo e/ou nas linhas de águas residuais e pluviais* S – cumpre; N – não cumpre; NA – não é aplicável notícias recheio 11
  12. 12. :tendências 02 01 03 restaurantes fora do comum Os restaurantes não são todos Numa altura em que tantos markeeters defendem iguais. Alguns são mesmo a importância de proporcionar experiências únicas aos consumidores, os restaurantes em locais inusita- muito diferentes, tirando dos e com decoração original parecem ter fortes van- partido da localização e da tagens a seu favor. Despertam a curiosidade e dão decoração para criar um que falar, cativando a comunicação social e atraindo assim mais clientela. Lá fora, sabemos que existem ambiente completamente fora restaurantes debaixo de água, em faróis, no topo de do normal. árvores, dentro de aviões, em estufas de legumes e existem até espaços móveis que são elevados por Texto: Elsa Bastos guindastes. Basta fazer uma pesquisa na Internet usando os termos “unusual restaurants” para logo aparecerem listas sobre “Os 10 restaurantes mais es- tranhos” de uma cidade, de um país ou do mundo inteiro. Mas entre nós também existem muitos que surpreendem pela originalidade do espaço e da de- coração.12 notícias recheio
  13. 13. :tendências 05 041, 2 e 3 − Restaurante Cadeia Quinhentista 064, 5 e 6 −Restaurante Cais da Estação Sendo Portugal um país produtor de vinho e azei- ração se estendeu por cerca de dois anos. O investi-te, existem vários restaurantes a operar em adegas mento aplicado nestas obras foi mesmo superior aoe em lagares, de norte a sul do país. Mas existem da criação de um espaço de raíz, já que se pretendiaoutros que também comprovam a imaginação e o “respeitar a História o mais possível”. Exatamente osentido de oportunidade dos seus proprietários. mesmo que se passou no Cais da Estação, já perto da costa litoral alentejana.Uma cadeia em EstremozEm pleno centro de Estremoz, junto ao castelo, en- No Cais da Estaçãocontramos um restaurante de ambiente medieval, a Foi em 2007 que Isménio Oliveira, já proprietárioCadeia Quinhentista. Um espaço tão original que já do restaurante Marquês, em Porto Covo, comproumereceu um programa inteiro dedicado a ele, trans- à INVESFER - Promoção e Comercialização de Ter-mitido na RTP 2. Era neste edifício do século XVI que renos e Edifícios, S.A.- um armazém de mercadoriasfuncionava a Cadeia Comarca de Estremoz, dividida da antiga estação de caminhos de ferro de Sines.em dois pisos. No piso superior encarceravam-se mu- O espaço esteve dois anos e meio em obras inten-lheres e instalavam-se os guardas e no piso inferior sivas, segundo critérios rigorosos de recuperação.ficavam os homens. Hoje em dia, passado e presente Foram requisitados vários peritos em ferro e ma-convivem em plena harmonia. Se alguns pormenores deira uma vez que nada poderia ser demolido e “adeste espaço invocam o passado, a decoração é con- envergadura desta obra estava fora do conhecimen-temporânea e à mesa os sabores são os da “cozinha to ou competência de alguns dos profissionais en-predominantemente portuguesa, com apontamentos volvidos”, conta Inês Oliveira, filha de Isménio. Foide autor”, como refere o seu gerente, João Simões. pois atribulada a recuperação do armazém ondeO “interesse pela história das pedras” fez com que viria a surgir o restaurante Cais da Estação. Umao espaço fosse cuidadosamente reabilitado, com um obra que resultou da persistência e do “deslumbreprofundo respeito pelo seu passado. ”Mantivemos pela recuperação do património”. ”As dificuldadesa traça do edifício, quer no exterior quer no interior foram sendo ultrapassadas pela satisfação de vere, a partir daí, adaptámo-lo às exigências do fim a um sonho a erguer-se em frente aos nossos olhos”.que se destina hoje”, acrescenta João Simões. A es- Inês acabou por largar o emprego como enfermeiracadaria em mármore e o gradeamento das janelas no Hospital de S. José, em Lisboa, para aceder aosremetem-nos para as origens do edifíco, conferindo vários pedidos de ajuda do pai. Com o passar do tem-um ambiente único ao espaço cuja obra de recupe- po, acabou por se tornar no “rosto” do restaurante notícias recheio 13
  14. 14. :tendências e é com muito orgulho que recebe os clientes que ali chegam, muitos deles por indicação de outros, o que sucede principalmente no verão. Hoje em dia, com- pete-lhe, entre outras funções, fazer a divulgação de todas as novidades junto dos media, sejam elas um novo horário de funcionamento, a criação de novos pratos ou de menus vínicos. Mas os media também a procuram de livre iniciativa, para divulgar a origina- lidade deste espaço. Em Lisboa, a história repete-se num restaurante que já mereceu divulgação numa publicação de prestígio internacional. Uma farmácia à moda antiga Integrado no edifício da Associação Nacional de Farmácias, em Santa Catarina (Bairro Alto, Lisboa), o restaurante Pharmacia abriu portas em maio de 2011. O espaço onde outrora existiu o restaurante “A ver Navios” foi sujeito a um concurso de exploração. Susana Felicidade e Tânia Martins, as atuais proprie- tárias que já estavam envolvidas na Taberna e na Pe- tiscaria Ideal (ambas em Santos), candidataram-se com um projeto que visava recriar o ambiente de um antigo laboratório de farmácia. E ganharam. As obras de recuperação do espaço duraram qua- tro meses. “A maior dificuldade foi transformar um espaço inserido num palácio com uma remodelação dos anos 90 sem características que o distinguissem de outros espaços formais, num espaço único, con- temporâneo, com algum requinte mas sem formali- dades excessivas, quer ao nível da decoração, quer ao nível do serviço”, refere Tânia. Depois de quatro meses de obras, surgiu um res- taurante com um bar de cocktails e uma agradável 07 esplanada com serviço à carta durante o dia todo. Outros restaurantes originais Restaurante A Escola Em tempos, foi uma escola primária. Agora, mantém a traça arquitetónica do Estado Novo, servindo Petiscos e Granitos “lições” de gastronomia local. Na Aldeia de Monsanto, existe um restaurante cons- Estrada Nacional 253, Cachopos, Alcácer do Sal truído em redor de enormes rochedos que foram dei- xados à vista, encrustado nas rochas. O Burgo Rua da Pracinha, 16. Monsanto Junto ao castelo e às piscinas naturais da Lousã, o Burgo adaptou as instalações de uma antiga azenha, servindo pratos tradicionais da cozinha beirã. www.oburgo.pt Restaurante Sem Fim Num antigo lagar, em Monsaraz (Alentejo), as mesas estão numa sala de prensas, repleta de maquinaria e objetos que remetem para o universo do azeite. Rua das Flores 6 A, Telheiro, Monsaraz www.sem-fim.com14 notícias recheio
  15. 15. :tendências 08 10 7 a 10 − Restaurante Pharmácia Na decoração, mantiveram os tetos, o chão e o lustre original e forraram paredes com pladur e com um pa- pel de parede criado propositadamente para o espa- ço. Na sala de refeições, colocaram armários antigos de farmácia, mesas de laboratório, cadeiras que ad- quiriram numa loja do movimento Emáus e frascos, balanças e microscópios que encontraram nos restos da coleção do Museu da Pharmácia. O resultado fi- nal tem sido alvo de várias reportagens na imprensa nacional e estrangeira, incluindo a famosa revista de 09 tendências Wallpaper. E são muitos os curiosos que entram e pedem para fotografar o espaço.Restaurante Ti Lena Restaurante À ParteNa preservada aldeia de xisto do Talasnal, na Serra da Instalado num R/C de um prédio das AvenidasLousã, surgiu o restaurante Ti Lena que abre apenas às Novas, em Lisboa, aproveita todas as divisões desextas à noite, e aos sábados e domingos ao almoço. um apartamento, dispondo assim de diferentesSerra da Lousã, Aldeia do Talasnal espaços para refeições como se de uma casa par- ticular se tratasse.Tasca do Sol Avenida Defensores de Chaves, 14 C, LisboaOcupa o espaço de um antigo talho do bairro da www.a-parte.comGraça, em Lisboa, mantendo vestígios curiosos,como a porta da casa de banho que é uma antiga Moinho D. Quixoteporta de arca frigorífica. Instalado num antigo moinho, a poucos minutosRua do Sol à Graça, 71-73, Lisboa. do Cabo da Roca, tem uma esplanada com vista panorâmica de mar e serra.Mesa de Frades Rua do Campo da Bola. Azoia, ColaresFica no bairro de Alfama, numa capela setecentista www.moinhodquixote.comonde se pode comer ao som do fado.Rua dos Remédios, nº 139 A, Alfamawww.mesadefrades.com notícias recheio 15
  16. 16. :dossier restauração organizada16 notícias recheio
  17. 17. :dossierÀ medida que o seu negócio conquista bons resultados, há muitas decisões estratégicas que têm que ser abordadas.Uma das mais importantes é decidir se quer expandir o seu negócio e como é que o pode fazer. Texto: Luísa de Carvalho Pereira notícias recheio 17
  18. 18. :dossier 01 03 já equacionou vários cenários. Talvez tenha pensa- do numa cadeia com a sua assinatura por toda a cidade ou, quem sabe, por todo o país. Talvez até várias pessoas tenham sugerido comprar-lhe um franchising pois gostariam muito de o representar e associar-se ao seu conceito. Escolher um destes modelos de negócio é uma decisão empresarial. Afi- nal, o objetivo é ganhar dinheiro, certo? Quem não arrisca... A sala de jantar está cheia, os empregados organi- zados, na cozinha tudo flui, as reservas são mais que muitas e o fecho de contas tem sempre um saldo bastante positivo. Agora quer investir o seu 02 dinheiro e dinamizar o seu negócio mas, para tal, tem que pensar na forma correta de o fazer pois só você sabe o que melhor lhe convém. Esta dina- O seu restaurante é um sucesso. Agora é tem- mização pode passar por alargar a sala e abrir a po de pensar na expansão do negócio. De certeza esplanada durante o verão ou por expandir o seu que já teve muitos clientes a perguntarem quando é negócio. É claro que se optar por não o fazer, tam- que abre a segunda unidade e, provavelmente, você bém tem vantagens. O controlo do restaurante é Antes de tomar uma decisão sobre a expansão do negócio e o modelo a seguir, pergunte-se: • O meu negócio é bem sucedido, rentável e com uma base bem estabelecida? • Qual o valor e reconhecimento do meu negócio? • Consigo mostrar que o meu negócio pode ser replicável? • É este o momento certo para pensar na expansão? • A minha equipa de gestão é suficientemente forte para que eu possa concentrar-me na expansão sem deixar o meu negócio ao abandono? • Tenho espaço para me dedicar a um novo projecto que exigirá tempo e poder de chefia e gestão? • No caso do franchising, estou preparado para não ter o controlo absoluto e poder total de decisão? • Tenho fundos suficientes para começar a minha cadeia ou o meu negócio de franchising?
  19. 19. :dossier1– Restaurante Capricciosa Alcantâra | 2 – Restaurante CapricciosaRossio | 3 – Restaurante Capricciosa Carcavelos | 4 – RestauranteCapricciosa Parque das Nações | 5 – Restaurante Capricciosa Cascais Restauração tradicional vs. Restauração organizada Entre os dois tipos de restauração existem várias diferenças que os tornam modelos tão específicos. No entanto, existem parâmetros em cada uma deles que podem ser tomados como exemplo. A restauração tradicional terá sempre o fator da genuidade e a capacidade de trabalhar produtos sazonais, além de oferecer um serviço personalizado. Mas existem vários exemplos válidos que se podem ir buscar a cadeias tão bem organizadas como a melhoria dos processos, a consistência, a rapidez e a for- ma de comunicar o seu espaço e produtos. 04 Eficiência – Na restauração organizada exis- tem mais recursos de gestão profissional nos parâmetros de negócio em si como finanças, assuntos jurídicos, comunicação, controlo de gestão, que se diferenciam da restauração tra- dicional. Já os produtos, aspetos gastronómicos, produção alimentar e serviço, as unidades in- dependentes são os pontos fortes das unidades independentes ou cadeias próprias. Horários – Por norma, a restauração organiza- da funciona mais horas pois, maioritariamente, as unidades estão dentro de centros comer- ciais que, por sua vez, estão abertos até tarde. Mesmo nas unidades de rua, esta restauração tende a ter horários mais alargados. Veja-se o exemplo do McDonald’s que, através do seu ser- 05 viço McDrive, tem unidades abertas até às seis da manhã. Menus – Se na restauração tradicional os me- inteiramente seu, o serviço é personalizado, tra- nus têm uma maior variedade e rotação, são balha uma ementa variada ao longo do ano com muitas vezes os menus fixos da restauração produtos sazonais e o seu sucesso está confirma- organizada que mais atraem os clientes. Na re- lação preço/qualidade, o cliente tende a preferir do. Mas se optar pela expansão, precisa de saber algo que lhe é familiar e que garante satisfação. como é que o pode fazer. Nesta fase, poderá abrir uma segunda unidade e assim começar a sua pró- WiFi – Funciona como um serviço diferenciador pria cadeia ou poderá pensar em vender o seu que tendencialmente se encontra na restaura- sistema de negócio a investidores externos, num ção organizada. É mais um apelo ao consumi- modelo de franchising. Antes de qualquer decisão, dor atual que, muitas vezes, faz a sua refeição deve perceber se está disposto a abrir o seu mo- tarde e de forma rápida ao mesmo tempo que delo de negócio e partilhar o seu conhecimento ou trabalham. se, por outro lado, precisa de liberdade para expe- Publicidade – Sendo uma economia de escala, a rimentar e inovar sozinho. Por um lado, começar restauração organizada, principalmente quan- a sua própria cadeia é algo que requer tempo e do pertence a uma grande cadeia, tem o poder dinheiro embora já conheça a essência do negócio. de uma marca, contando com um orçamento Abrir uma segunda unidade apenas requer que te- de marketing e publicidade para o apoiar. Neste nha a mesma destreza para o negócio que teve no aspeto, um negócio próprio está por sua conta. seu primeiro restaurante. Devagar e com cautela, pode construir um império. notícias recheio 19
  20. 20. :dossier 01 03 02 Por outro lado, a segunda possibilidade consiste em tempo de administração e controlo e requer ca- em vender unidades de franchising. Neste modelo pital inicial, ainda que depois os custos sejam repar- conseguirá um rápido crescimento no mercado com tidos pelos franchisados. Além disso, uma vez que um investimento muito menor, pois os franchisados os franchisados são independentes, pode acontecer investem o seu próprio dinheiro e, como tal, estão que desrespeitem os termos do contrato, tentan- altamente motivados. Provavelmente, têm até um do mudar o estilo e direção do seu negócio ou até excelente conhecimento da área onde querem abrir usando o vasto conhecimento que você lhes dará, a unidade. enquanto franchisador, para se afirmarem como Em termos de custo/benefício, existe sempre um concorrência. preço a pagar tanto num sistema de franchising como abrindo novas unidades próprias. Os prós e contras Dois modelos de restauração organizada devem ser pesados tendo em conta os benefícios, “Em Portugal, a restauração organizada começou tanto em termos de investimento como de valores e com a Pizza Hut, o Burger King e, decisivamente, objetivos pessoais. com a McDonald’s”, explica Ivo Pimentel, consul- tor de restauração organizada. Foi em 1991 que a Prós e contras McDonald’s chegou a Portugal, um país onde pou- No caso das cadeias próprias, abrir uma unidade de co ou nada se sabia sobre restauração de serviço cada vez parece ser a escolha mais segura. Afinal já rápido. Até aí, ir a um restaurante era um ritual o fez uma vez e com sucesso. O investimento e os adulto, formal, pouco convidativo para as famílias, custos ficam inteiramente a seu cargo, exatamente especialmente para as crianças, caro e demorado, já como no seu primeiro restaurante. Mas o lucro total que implicava um grande tempo de espera. A marca também será só seu, assim como o controlo absolu- apostou numa estratégia de diferenciação, quer em to das operações e direções a seguir. termos de variedade de produtos, quer ao nível do Se optar por vender vender unidades em franchi- conceito de serviço, da rapidez e da conveniência. sing, à partida terá melhores condições para conse- “Eram poucos os portugueses que imaginavam, há guir um crescimento mais rápido. Mas as desvanta- 21 anos atrás, que se poderia ir a um restaurante e gens e os riscos também estão presentes. Criar uma comer sem talheres ou até mesmo comprar uma cadeia de franchising requer um forte envolivmento refeição sem sair do carro. O princípio de que toda a20 notícias recheio
  21. 21. :dossier 07 09 1 – Restaurante República da Cerveja 2 e 3 – Restaurante Doca de Santo 4 – Restaurante Irish Pub Rossio 06 5 – Restaurante Irish Pub Docas 6 – Restaurante Irish Pub Parque das Naçõesfamília é bem-vinda, num ambiente informal e des- o Celtas & Iberos e o Café Paraíso que, em 2000, secontraído, a um preço acessível, estava implemen- transformou em La Glória Cubana e depois na primei-tado”, comenta a McDonald’s Portugal. ra pizzaria Capricciosa, uma das marcas mais bem A estrutura desta empresa assenta numa forte sucedidas do grupo.rede de franchising que, no nosso país, dispõe de 47 Um dos fatores de maior sucesso deste grupo de-franchisados, responsáveis pela gestão de mais de ve-se à localização dos espaços, escolhidos com todo80% dos 135 restaurantes existentes, já que alguns o cuidado. “Independentemente de nós, as pessoasdeles dispõem de mais de uma unidade. “Um fran- vêm ter, naturalmente, aos nossos espaços. Nuncachisado de uma marca reconhecida tem notoriedade, optámos por Centros Comerciais porque não se ade-economia de escala e condições preferenciais com quam aos nossos conceitos nem são um mercadofornecedores e parceiros que esta lhe providencia”, que pretendemos explorar”, explica Diogo.comenta Ivo Pimentel. Este grupo não deixa Mas nem todas as Independentemente de nós, nada ao acaso e cada uni-grandes cadeias vêm de dade tem um nome dife-fora. Em Portugal, existem as pessoas vêm ter, naturalmente, rente mediante o conceitoimensos casos de sucesso aos nossos espaços adotado. Seja em comidae empreendorismo de ca- tradicional, italiana, cuba-deias como é o caso do Grupo Doca de Santo, em na, irlandesa ou simplesmente para beber uma cer-Lisboa. Este grupo resulta da união de vários restau- veja, o grupo sabe que o importante é a aposta narantes distintos e de qualidade superior como o Doca excelência do serviço, a fidelização do cliente e umade Santo, a República da Cerveja, o Irish & Co., as contínua modernização dos espaços e respetivospizzarias Capricciosa e ainda a Quinta da Cabrita, produtos. “Normalmente, afirmamos que os nossosem Santarém. “O projeto começou em 1994 com a clientes usufruem de experiências nos nossos espa-inauguração do Doca de Santo, o pioneiro. O sucesso ços. Em cinco minutos que possam falar desta expe-foi imediato, resultando no alargamento e expansão riência, um minuto é para a refeição em si, ou sejanatural do grupo”, conta Diogo Wilson, diretor de ‘a comida’, e nos restantes quatro minutos falam demarketing do grupo. Dois anos depois, passaram de tudo o resto como a localização, serviço ou decora-uma a quatro unidades, inaugurando o Doca Louca, ção”, conclui o diretor de marketing. notícias recheio 21
  22. 22. :dossier 02 01 1– Restaurante MacDonalds CascaiShopping 2 e 3 – Restaurante MacDonalds Oeiras Mar 03 4 – Restaurante MacDonalds Barreiro Retail Franchisar em 10 passos os resultados, de acordo com cada situação, que se- Se depois de feita a avaliação decidiu avançar com o rão obtidos pelas unidades; qual o investimento ini- modelo de franchising, aqui ficam os 10 passos funda- cial necessário; como deverá ser a gestão do fluxo de mentais para se tornar num franchisador de sucesso: caixa; capital inicial necessário etc. 1º passo: Estudo de viabilidade – Fazer uma avalia- 6º passo: Criação dos manuais e formação – ção detalhada que indica a possibilidade e as condições Fase em que se passa para o papel tudo o que rege o para que o negócio seja replicável. Funciona como um empreendimento, que padrões devem ser seguidos plano de negócios, mas totalmente direcionado para a em termos de marca, regras de atendimento, etc. Há expansão. Analisar qual o conhecimento da marca no que estruturar como serão treinados os franchisados mercado, potenciais mercados para as unidades, forne- e as equipas. cedores locais, logística necessária, etc. 7º passo: Formulação do contrato e dos ins- 2º passo: Revisão de processos – É o momen- trumentos jurídicos –  Tudo o que foi planeado na to em que se efetua uma análise crítica do negócio estruturação da operação deve estar descrito de for- como um todo, verificando se os processos estão ma documentada, garantindo direitos e deveres das formalizados e organizados; se o sistema de apoio duas partes. informático é expansível e oferece a confiança ne- 8º passo: Escolha dos franchisados – Conside- cessária; se o enquadramento fiscal e contabilístico rada pelos consultores o ponto chave para o suces- é compatível com a expansão; até mesmo se o nome so da expansão via franchisado. É preciso encontrar é adequado à nova proposta (nomes muito regionali- parceiros cujos perfis sejam próximos à cultura do zados, localizados ou que nasceram da oferta de um empreendimento. A recomendação é de que não se único produto, podem precisar de ser reavaliados). observe apenas a condição financeira do candida- 3º passo: Ajustes – Feitos os dois diagnósticos to, mas principalmente os seus aspetos comporta- dos passos anteriores, se necessário, está na altura mentais. E, especialmente, que se faça um correto de realizar ajustes como um rebranding da marca, alinhamento de expetativas. É natural entusiasmar-se logótipo, alteração de mobiliário, troca de sistemas, e acreditar nas boas perspetivas, porém é preciso ter formalização dos processos, identificação de forne- consciência de que problemas irão existir e que se cedores nos locais previstos para expansão, etc. a expetativa for exacerbada a decepção será muito 4º passo: Definição da expansão – Definir como se grande e trará ruídos à parceria. deseja que a expansão ocorra, a que velocidade e com 9º passo: Realização da formação – Promover que prioridade, sempre com base na capacidade de e transferir o seu know how aos franchisados e res- atendimento à rede, logística e condições de suporte. petivas equipas é fundamental para a compreensão 5º passo: Definição do plano de operação do correta do funcionamento e das particularidades do franchisado – É a tradução, em números, de como empreendimento, bem como passar os fundamen- funcionará o franchisado. Será preciso estimar quais tos da cultura empresarial.22 notícias recheio
  23. 23. :opinião :dossier Arlindo Madeira Chefe de Sala e Escanção do Restaurante Tavares 04 Gastronomia Um conceito abrangente 10º passo: Gestão da rede – O dia a dia da ges-tão da rede envolve o acompanhamento da per- De acordo com o dicionário da Língua Portuguesa,formance dos franchisados, com visitas de campo gastronomia é a arte de cozinhar, tendo como objetivomensais ou a cada dois meses para avaliar a con- proporcionar um maior prazer aos que comem e tambémdução da unidade, se o franchisado está a cumprir o conhecimento e a apreciação dos prazeres da mesa.o que foi planeado e se precisa de ajuda. A dica A palavra surgiu pela primeira vez no livrodos consultores é saber ouvir as perceções e de- “Hedypatheia” (Tratado dos Prazeres) do filósofomandas dos parceiros e procurar as soluções ou grego Arkhestratus, contemporâneo de Aristóteles.realizar as adaptações propostas por quem conhe- Neste livro, “gastronomia” vem mencionada comoce bem as especificidades daquela unidade. a junção da palavra gaster (estômago) com nomos (regido por leis). No entanto, a invenção da palavra À exceção dos passos 7 e 8, estas etapas são (gastronomie) com o sentido que lhe damos hojea base para construir uma rede bem organizada e deve-se a Joseph Berchoux, um advogado francêscom bom rendimento, seja num modelo de fran- que, em 1801, publicou o poema “Gastronomie”.chising ou de unidades próprias. O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por “O sucesso da marca e da atividade da Jean Anthelme Brillat-Savarin, um advogado e gastrónomoMcDonald’s assenta na criação de parcerias de francês que, em 1825, publicou o livro “Fisiologia do Gos-longo prazo, particularmente, com franquiados. to”, ainda hoje considerado uma bíblia da gastronomia.Este tem sido um pilar fundamental no desenvol- Um gastrónomo, vulgarmente conhecido comovimento do negócio, permitindo um crescimento gourmet, é alguém que valoriza e estuda todos os as-orgânico mais rápido que não teria sido possível petos relacionados com a alimentação, não só a formase tivéssemos que investir apenas em restauran- como os alimentos são preparados, mas também comotes próprios. Por outro lado, a sua experiência são apresentados.dos franchisados, a sua dedicação exclusiva ao Na gastronomia temos em conta todos os fatoresnegócio, inovação e enorme disponibilidade para que possam influenciar uma refeição, mesmo aquelesinvestir contribuem decisivamente para o sucesso que muitas vezes nos passam despercebidos como, porda nossa marca. Não nos podemos esquecer que exemplo, a música adequada, a iluminação correta, a de-foram os franchisados que inventaram alguns dos coração e a bebida certa, nomeadamente o vinho.produtos de maior sucesso como o Big Mac”, con- Em suma, o conceito faz hoje parte do nosso léxico,clui a McDonald’s Portugal. havendo cada vez mais preocupação em saborearmos Para garantir o sucesso permanente da sua ca- os alimentos e enfatizarmos as técnicas culinárias utili-deia é essencial inovar, mantendo o seu negócio zadas, assim como quem as prepara e cria.vivo. Apresente novidades, antecipe tendências e A gastronomia é um tributo aos sentidos, ao prazeraproveite os novos movimentos de consumo. e à cultura. notícias recheio 23
  24. 24. :sabores de portugal carnes certificadas Existem muitas variedades de carne de bovino. Algumas carnes são de origem certificada, sendo cada vez mais utilizadas na gastronomia. Vale a pena conhecer as suas particularidades. Texto: Chefe Hélio Loureiro Desde há alguns anos para cá, temos assistido à   Mas qual a importância de todo este rigor? De atribuição de certificações a alguns produtos, o que que serve este investimento quando o consumidor nos assegura a sua origem e o seu valor. final se foca, frequentemente, no preço do produto As carnes de bovino têm beneficiado muito destes sem valorizar o facto da carne ser mais macia? certificados. Hoje em dia, existem várias raças pro-   Em primeiro lugar, há que zelar pela preserva- tegidas como a Arouquesa, Barrosã, Cachena de Pe- ção da espécie e pelo equilíbrio da Natureza, sem neda, Marinhoa, Mertolenga Maronesa e dos Açores, esquecer que muitas das raças bovinas começa- entre outras. Todas estas carnes são rigorosamente ram por ser criadas para servirem de força em legisladas, o que assegura a sua identidade, o contro- trabalhos agrícolas e não para produção de carne. lo sanitário e o seu código genético. E é este mesmo Mas, hoje em dia, estas carnes são cada vez mais código que lhe garante as características seculares e procuradas por gastrónomos em busca de novas confere diferenças ao nível da textura e do sabor. texturas e sabores.24 notícias recheio
  25. 25. :opinião   A criação destas raças recorre, essencialmente,ao pastoreio livre em áreas baldias, ao fornecimen-to de subprodutos naturais de algumas culturas eàs forragens produzidas nas próprias explorações,ou seja, muito longe das grandes produções agroin-dustriais. Outro dado importante é o esclarecimento dosconsumidores, já que estes consideram que a carnede produção tradicional e de raças nacionais é toda Amilcar Malhóela mais tenra. Isto faz com que muitos deles adqui- Jornalistaram bifes de qualquer parte do animal, não respeitan-do assim a sua morfologia. É pois importante conhecer a história destes bo-vinos para poder divulgar as suas especificidades. Aofazê-lo estamos a valorizar um produto nacional de As Adegasexcelente qualidade, protegendo uma das riquezas donosso país. Cooperativas   Em 1931 foi criada a primeira Adega CooperativaBife do lombo de carne Marinhoa em Portugal, a Adega Regional de Colares, no conce-com legumes e ervas frescas lho de Sintra. Precisamente 50 anos depois foi criada a FENADEGAS - Federação Nacional das Adegas Co-• 4 tornedós de lombo operativas de Portugal, FCRL, que conta atualmente com mais de meia centena de associadas.• Flor de sal Entretanto, um pouco por todo o país, criaram-se as-• Pimenta preta sociações e, individualmente, algumas ganharam dimen-• 50 g de manteiga são e prestígio nos mercados interno e externo. Muitas• 3 cl de azeite outras encerraram portas por incapacidade de moderni- zação de equipamentos, baixa qualidade das uvas e, fun- damentalmente, devido a uma gestão obsoleta.Tempere a carne e core-a em manteiga e azeite no Borba, Reguengos, Monção ou Ponte da Barca,ponto desejado. Depois, retire-a da frigideira, abra-a são exemplos de cooperativas que adotaram méto-ao meio no sentido da largura e reserve. dos de gestão empresariais em função das exigências dos mercados. Os bons resultados acabaram porNa frigideira, salteie: sugerir “atrevimento” e muitas outras adegas, com• 100 g de cenoura em cubos produtos de qualidade às quais faltava a agressivida- de indispensável para vencer num mercado cada vez• 1 colher de chá de tomilho fresco mais concorrencial.• 1 colher de sobremesa de manteiga O apoio técnico aos associados, nomeadamente• 5 cl de vinho do Porto com alterações nos métodos de produção e de trans-• 40 g de chalotas picadas porte das uvas, levou a que, finalmente, percebessem• 1 colher de chá de cebolinho que para fazer bons vinhos são precisas boas uvas. Com uma maior confiança nos produtos coloca-• 1 colher de sopa de bacon picado dos no mercado, muitas começam igualmente a pro- mover ações de comunicação institucional com vista Depois de salteado, tempere com sal e pimenta. a ganhar notoriedade local, nacional e internacional.Ponha os lombinhos no prato e coloque uma porção Apenas como exemplos; a iniciativa Adega semdos legumes por cima da carne, cubrindo-os com a Fronteiras (adegasemfronteiras.com) da Adega Co-outra parte da carne. De seguida, coloque a massa operativa de Palmela, o Festival de Sopas Regionaisquebrada, depois de frita em óleo bem quente, de- que a Adega da Labrugeira (Alenquer) promove anu-core com ervas frescas e regue com um pouco de almente nas suas instalações, ou a própria Fenadegasmolho de carne. a marcar presença em eventos internacionais. notícias recheio 25
  26. 26. 2,22 € :menu do chefe s/IVA preço menu Vítor Esteves – Chefe Executivo Meal Solutions 1 pessoa Creme de ervilhas com tosta de queijo de cabra (4 pessoas) –– 150 g ervilhas congeladas –– 1 colher de sopa sal cristal –– 1 batata grande –– 1 cebola pequena –– 2 dentes de alho –– 30 g manteiga –– 80 g queijo de cabra –– 4 fatias de pão de cereais –– 30 cl caldo de aves 0,42 € –– 4 tomates cereja s/IVA food cost –– flores de alfazema q.b. 1 pessoa Colocar a panela ao lume com a manteiga, a cebola e os alhos picados. Deixar suar e juntar a batata. Deixar refogar um pouco e adicionar o caldo de aves. Informação Nutricional Quando a batata estiver cozida adicionar as ervilhas Uma porção (220 g) contém já descongeladas. Deixar levantar fervura e triturar de Calorias Gordura Saturada Açúcar forma a obter um creme homógeneo e com um verde 248 11,9 g 7,6 g 2,3 g forte. Cortar o pão em pequenas tostas redondas. 12%* 17%* 38%* 39%* Dispor o queijo de cabra sobre o pão e gratinar. Empratar a sopa em prato fundo e no centro colocar * do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por a tosta de queijo de cabra. Decorar com tomate cereja base uma dieta de 2000 kcal. e flores de alfazema. Experimente com... Batata Inteira para Cozer Cebola Inteira Ervilha Congelada 1 kg 300 g 2,5 kg26 notícias recheio
  27. 27. Maionese de garoupa com camarão (4 pessoas) –– 200 g ervilhas congeladas –– 1 colher de sopa de sal cristal –– 1 batata grande –– 1 cebola pequena –– 1 dente de alho –– 300 g garoupa inteira –– 2 cenouras médias –– 1/2 limão –– cebolinho q.b. –– 200 g maionaise –– 120 g camarão 60/80 Para decoração –– tomate cereja –– 1 ovo 1,51 € –– salsa em rama q.b. s/IVA –– azeitonas pretas food cost –– 1/4 pimento assado 1 pessoa Cozer a garoupa em água temperada com sal, cebola, alho e salsa. Depois de cozida, deixar arrefecer ligeiramen- te. Retirar peles e espinhas  e desfazer em lascas. Cortar a batata em cubinhos temperados com sal e colocar em cubas furadas a coser em vapor durante 25 minutos. De- pois, colocar a cenoura às rodelas, temperada com sal, em cubas furadas, a cozer a vapor durante 25 minutos. Informação Nutricional Cozer também as ervilha a vapor durante 30 minutos. Uma porção (300 g) contém Depois de cozidas, arrefecer rapidamente a batata, a Calorias Gordura Saturada Sal cenoura e as ervilhas, passando-as por água fria. Temperar 536 42,3 g 6,5 g 2,8 g a maionese com o sumo de limão. Juntar a garoupa lasca- 27%* 60%* 33%* 47%* da, metade do camarão descascado e o cebolinho pica- do aos legumes e envolver com a maionese. Empratar  e * do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por decorar com tomate cereja, azeitonas pretas, pimento em base uma dieta de 2000 kcal. juliana, ovo cozido, o restante camarão e salsa em rama.Experimente com... Azeitona Preta Oxidada Rodelas Maionese Cenouras 1,56 kg 5 kg 10 kg notícias recheio 27
  28. 28. :menu do chefe Triologia de maçãs em massa crocante. (4 pessoas) –– 1 maçã starking –– 1 maçã golden –– 1 maçã granny smith –– 4 colheres de sopa de açúcar amarelo –– 3 g manteiga –– 25 cl óleo para fritar Para a massa –– 100 g farinha –– 1 colher de chá de aguardente branca –– 1 ovo –– 5 g banha de porco –– 1 colher de café de sal fino 0,29 € –– água q.b. s/IVA food cost 1 pessoa Decoração –– 1 colher de sopa de açúcar em pó –– 1 colher de chá de canela em pó Juntar todos os ingredientes da massa. Amas- sar e deixar a repousar no frio, durante 30 mi- nutos. Reservar um gomo de cada maçã com a pele. Descascar e cortar as maçãs em cubos. Informação Nutricional Saltear as maçãs em manteiga e açucar amarelo Uma porção (180 g) contém e deixar arrefecer. Cortar pequenos quadrados de Calorias Gordura Açúcar Fibra massa e rechear cada um deles com as maçãs. 357 15,5 g 30,6 g 2,8 g Fechar cada quadrado de massa de forma a 18%* 22%* 34%* 11%* obter pequenas almofadas. Fritar em óleo quente a 180 graus. Empratar cada almofadinha, dispon- * do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por do um gomo de maçã sobre cada uma delas. Pol- base uma dieta de 2000 kcal. vilhar com açucar e canela em pó. Experimente com... Manteiga Pasteurizada c/Sal Óleo Alimentar Sal Refinado 250 g 10 l 750 g28 notícias recheio
  29. 29. :nutrição Rita Soares, Rita Martelo e Susana Pasadas NutricionistashidrataçãoEssencial à vida, a água faz parte integrante de nós. Sabia que correspondea cerca de 52 a 66% do peso do corpo de um adulto? Este nutriente tem umpapel fundamental em inúmeros metabolismos tais como a digestão e ofuncionamento renal. É ainda muito importante para o desenvolvimentocelular, zelando por um bom equilíbrio iónico do organismo. Sentir sede já é um sinal de desidratação. Por ca, sobretudo para quem não tem problemas detal, quando o calor aperta é importante prevenir que peso. Um copo de sumo é feito com várias  peçasisso aconteça. O cansaço, dores de cabeça, obsti- de fruta, o que o torna mais calórico do que umapações, digestões difíceis e concentrações de urina habitual peça de fruta. Além do mais, a fibra pre-são tudo sinais alarmantes e, em último caso, a sente nestes alimentos é eliminada no processa-desidratação pode mesmo ser fatal. mento dos sumos bem como algumas vitaminas, Contribuir para a saúde e bem-estar de todos é nomeadamente a A e a C que oxidam com o ar.um fator importante e cada vez mais reconhecido. Sopas quentes ou frias, fruta fresca, iogurtes e lei-Dê o seu contributo e tenha sempre água dispo- te são também ricos em água, sendo bons hidra-nível no seu estabelecimento. Pode ser em jarros, tantes. Convém não esquecer que estes alimentospara o cliente se servir sempre que deseje, inclu- devem fazer parte integrante de uma alimentaçãosivamente enquanto espera por uma mesa. Tam- saudável, mas não devem substituir na íntegra abém é importante beber água durante a refeição, ingestão de água.sobretudo se esta for regada com bebidas alcoó-licas, como o vinho. Este pode conferir benefícios Idade Recomendação diáriaà saúde desde que ingerido nas doses corretas 2-3 anos 1Le por quem não tenha contra indicações. O seuconsumo excessivo, além de prejudicial, promove 4 a 8 anos 1,25 La desidratação, o que vale para todas as outras 9 a 13 anos 1,5 Lbebidas alcoólicas. Disponibilize águas simples, lisas e com gás, Adolescentes e adultos 2Lou seja inovador acrescentando uma rodela de li- Fonte: adaptado do instituto de hidratação; Recomendações de hidrata-mão, laranja ou umas gotas de qualquer sumo na- ção para os Portugueses - ingestão de água proveniente de bebidas; 2010tural, obtendo águas aromatizadas, um sabor queaté está na moda. Apesar de conterem uma gran- Caso tenha esplanada, toldos ou chapéus de sol,de percentagem de água,  os refrigerantes têm são uma boa opção. O sol, sobretudo nas horas degeralmente uma grande quantidade de açúcar, ou maior calor, é o grande responsável pelas perdas deseja, ao contrário da água, fornecem calorias. Os água. Promova a hidratação dos seus clientes, poissumos naturais podem ser uma solução esporádi- eles agradecem. notícias recheio 29
  30. 30. :saúde pública e medicina do trabalho Margarida Sabino Médica Especialista em Medicina do Trabalho rinite alérgica Segundo um estudo da Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica (SPAIC), um quarto dos portugueses sofre de rinite alérgica, uma doença cujos efeitos podem ser minimizados. A rinite alérgica é uma doença inf lamatória Partilhamos aqui algumas dicas que permi- crónica da mucosa do nariz que se caracteriza tem atenuar os efeitos do pó na rinite: por espirros, tosse, comichão e obstrução nasal. Os fatores de risco, além dos de origem genéti- • Areje e ventile adequadamente o seu estabe- ca, são de tipo ambiental e estão também rela- lecimento. cionados com os hábitos de vida. Estes fatores têm vindo a ganhar um peso crescente na histó- • As superfícies do estabelecimento devem ser ria clínica dos indivíduos alérgicos. facilmente laváveis, nomeadamente o piso. Embora a rinite alérgica não seja, habitual- mente, uma doença grave, ela interfere na vida • Evite ter tapetes/carpetes já que acumulam pó. social dos indivíduos e afeta o rendimento escolar e a produtividade no trabalho. • Controle a humidade relativa (para valores in- O diagnóstico desta doença não é fácil nem feriores a 50%), reduzindo as condições para acessível mas, atualmente, a terapêutica exis- o crescimento de fungos e ácaros. O uso de tente é cada vez mais cómoda e eficaz. No en- desumidificadores pode ser útil, bem como tanto, é indispensável a quem sofre desta aler- de aparelhos de ar condicionado, sendo im- gia ter um comportamento adequado, evitando portante a limpeza e manutenção regular dos situações que favoreçam a manifestação de sin- respetivos filtros. tomas. Neste sentido, também os responsáveis de unidades de restauração podem reforçar os • Evite a utilização de substâncias que depois de cuidados com o pó, que pode constituir a fonte inaladas possam ter um efeito irritante, como mais importante de alergéneos, nomeadamente sprays, produtos de limpeza, odores intensos nas salas de refeição. em geral, aerossóis e fumo de tabaco.30 notícias recheio
  31. 31. TANQUERAY & TONIC Perfect Serve • Escolha uma lima fresca e corte-a aos gomos. Esprema o sumo de um dos gomos para um copo de pé alto. •Encha o copo com dois terços de gelo e coloque 35 ml de gin Tanqueray. •Encha até cima com água tónica de qualidade e mexa bem. • Finalmente, deslize um gomo de lima ao redor do bordo do copo para que possa sentir o cheiro fresco e o sabor a lima enquanto bebe. • Como toque final coloque um pedaço de lima no copo para o perfeito Tanqueray & Tonic. notícias recheio 31SEJA RESPONSÁVEL. BEBA COM MODERAÇÃO. WWW.BEBACOMCABECA.PT
  32. 32. :entrevista
  33. 33. André Simões de Almeida, sócio e diretor de marketing do Prego Gourmet“Quando se começa a oferecer coisas além do nosso negócio, é sinal de que algo está mal.” Foi em junho de 2011 que André Simões, David Igrejas e João Dias abriram a primeira loja Prego Gourmet. A ideia? Criar uma cadeia de restauração organizada com grande potencial e perspetivada para uma época de crise. Texto: Luísa de Carvalho Pereira | Fotografia: António CabralLuísa Pereira (LP) – A ideia foi criar uma cadeia desde o início? LP – Quais as principais vantagens e desvantagens da res-André Almeida (AA) – Sim. Quando montámos a primeira tauração organizada em relação à restauração tradicional?loja, esta funcionou como teste. Pensamos que íamos ven- AA – Devido à situação económica do país, as pessoas nãoder 80 refeições por dia mas vendemos 200, superando têm a mesma disponibilidade monetária para gastar, duranteem larga escala o previsto. Todos nós achámos que fazia a semana, 30 ou 40 euros por uma refeição. Esse modelo estátodo o sentido tornar isto numa cadeia. Esperamos, até ao nitidamente a morrer. Cada vez mais, as famílias vêm ao sho-final do ano, ter oito a dez lojas. pping. No nosso caso, conseguimos oferecer um produto notícias recheio 33

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