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Tradizioni
di Pastafrolla
La biscotteria tipica
ossolana
Gli approcci alla cucina
contemporanei
Tra folk e fake
Ovvero
Quando la tradizione è inventata
Folk e fake
• Folklore: con questo termine (1846) si intende,
comunemente, la “tradizione”, collocata in un tempo
a-storic...
Folk e fake
• L’abuso attuale del termine “tradizione” e dei suoi derivati
Tutto è “tradizione”, si tratta di un valore ag...
Folk e fake
• Quando non si trovano le radici “folk” si inventano
Fakelore: termine coniato da Dorson negli anni ’50 del
N...
Folk e fake
• Alcune volte vengono presentati come
tradizionali e risalenti a tempi antichissimi
anche piatti tipicamente ...
Mangiare ieri
ed oggi
Le nuove frontiere culinarie
ed il ritorno alla ciclicità stagionale
Le basi teoriche
• Puntare su prodotti di stagione
• Cercare il biologico
• Preferire i prodotti locali
• Carlo Cracco: «E...
Le basi teoriche
• Nascono gli “chef-filosofi”, che assumono e
reclamano un ruolo di prim’ordine nel “pantheon”
contempora...
Le basi teoriche
• La Lettera ai cuochi di domani o Lettera di Lima
• Manifesto culturale della nuova cucina, firmato da
c...
Cibo e
globalizzazione
Tre modelli interpretativi
IKEA
• Catena nata negli anni ’60 del Novecento dove, a
fianco dei rinomati mobili, si “coccola” il cliente
fornendogli ci...
McDonald’s
• Forma ristorativa del fast-food nata negli anni
’50 del Novecento
• Ora sinonimo di junk-food ed eponimo dell...
McDonald’s
• In realtà qualità dei cibi eccellente, con tempi di vita
della pietanza non superiori ai 15 minuti
• In realt...
Centri commerciali
• Oggi si è sviluppato un vero e proprio turismo
commerciale
• Nei supermercati si trova spesso il “prê...
Tradizionale = Buono
• Uso ed abuso del termine tradizionale
• Tipicità diventa valore aggiunto che ne legittima un
aument...
I biscotti tipici
Tra leggende,
ex voto ed esperimenti
I dolci ossolani di ieri
• Il dolce non era un alimento consumato tutti i
giorni, ma era riservato alle occasioni speciali...
I dolci ossolani di ieri
• Il problema dello spreco alimentare
• Ogni giorno buttiamo diversi chili di alimenti,
alcune vo...
I dolci ossolani di ieri
• I “pani di credenza”
• Credenzin, crescenzin,
carsantin, pupin, crescianzin o
anche crescenza
•...
I dolci ossolani di ieri
• La torta di pane e latte
• Torta “vigezzina”
• Utilizzo degli avanzi di
pane ammollati nel latt...
I dolci ossolani di ieri
• Krussli
• Simili alle chiacchiere
carnevalesche
• Brotie e Figascit
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I dolci ossolani di ieri
• Fiocca
• Di origine formazzina
• Si tratta di una mousse
preparata montando la
panna e unendovi...
i dolci ossolani di ieri
• Altri tipi di torte, spesso riproposizioni di ricette
• Torta di noci, di mirtilli, di mele, Wa...
Bartolomeo Scappi
• Ricetta inventata da Bartolomeo Scappi
(Dumenza 1500 - Roma, 1577)
• Opera sull’arte culinaria (1570)
...
Bartolomeo Scappi
• Fu l’inventore della Pasta frolla e della Pasta
sfoglia, importantissimi preparati alla base
della cuc...
La Pasta frolla
• Composta di farina (a basso grado di
panificazione), uova, zucchero e grassi (burro,
strutto, lardo, mar...
La Pasta frolla
• Diverse tipologie di farina
• Zucchero tra il 25% ed il 60%
• Tuorli d’uova per rendere friabile, nei fo...
La Pasta frolla
• Diverse lavorazioni
• Metodo classico: lavorare il burro a 13°C con
lo zucchero senza montarlo. Quindi s...
La Pasta frolla
• Metodo sabbiato: miscelare burro e farina, di
modo che i grassi rivestano la farina,
facendone assumere ...
La Pasta frolla
• Metodo montato: montare il burro in
planetaria in pomata soffice, quindi aggiungere
zucchero a velo. Al ...
La Pasta frolla
• Classificazione in base all’impasto (le percentuali sono
calcolate in base alla farina):
• Sablé - oltre...
La Pasta frolla
• Diversi impasti, in cui cambiano le proporzioni tra farina e
burro
• Pasta frolla grassa, molto friabile...
La Pasta frolla
• Ricetta tipo
• 500 g di farina
• 250 burro
• 200 zucchero (a velo o semolato)
• 95 g (zucchero a velo) o...
Biscotti di oggi
Case study
I dolci ossolani di oggi
• Grandissima diffusione dei biscotti, venduti
spesso come "tipici"
• In realtà pochi di questi s...
Le Cerrine di Casale
• Nate dal panificio Fenaroli
di Casale Corte Cerro
come dolce tradizionale
• Complessa leggenda di
f...
Le Cerrine di Casale
• Leggenda verosimile e
percepita come reale dalla
popolazione
• Intervento di marketing
territoriale...
Le offelle di Vogogna
• Pasticceria Valentino di
Vogogna
• Nate pochi anni fa e percepite
dalla popolazione come
tradizion...
Le offelle di Vogogna
• «Un prodotto figlio della
tradizione e della primissima
qualità degli ingredienti che,
attentament...
Le fugascine
• Esistevano a Nonio e
Mergozzo
• Origini risalgono almeno
al 1857
• Farina bianca, zucchero,
rosso d’uovo e ...
Le fugascine
• Il prodotto ha ottenuto la
PAT (prodotto artigianale
tradizionale)
• Viene ancora oggi
prodotto in occasion...
Le roselline di Re
• Biscotto nato come ex-
voto nel 2007 da Azzurra
Pedroli della Dolce
Panetteria di Masera
• Opuscolo r...
I biscotti Bottinelli
• Scoperti dallo chef Sergio
Bartolucci in un mercatino
e ricostruita la ricetta
• Utilizzo di ingre...
D... come Dolcetti
• Invenzione
dell’associazione Mamma
Ossola, nato nel 2008 per
raccogliere fondi
• Riscoperta di una ri...
D... come Dolcetti
• La scatola, di metallo,
diventa souvenir della città
di Domodossola,
sfruttandone la D
• Un saluto da...
Cavagnett e Zicar
• 5 agosto 2012: Convegno sulle Cavagnette a
Trontano
• Si è inventato un biscotto, con due panettieri e...
Cavagnett e Zicar
• Due soluzioni:
• Zicar: Rielaborazione, da parte della panetteria Da
Ivano, di un biscotto già esisten...
Beuritt
• Prodotti Da Germano per l’edizione 2013 di
Pane, fromaggio e pietra di Beura Cardezza
• Una ricetta che evoca la...
Campanelle del Boden
• Nate nel 2001 nella
pasticceria Biggio di
Ornavasso
• Impasto originale: non si
tratta di una varia...
Le foglie di quercia
• Pasticceria Bianchi di
Gravellona Toce
• «Abbiamo deciso di
utilizzare come
ingrediente le nocciole...
I “Santitt”
• Caso conclamato di fakelore dolciario del giugno 2013
• Proposti come antica ricetta “scoperta” negli archiv...
Foglie dell’olmo
• Dolci di Mergozzo prodotte da Il forno shop
• Nocciolato di Bracchio e Stelle alpine
• Variazioni della...
Omegna
• Due cialde di biscotto unite da uno strato di
cioccolato
• Si tratta di un biscotto tipico molto diffuso che
assu...
Imperialine
• Pasticceria Iraghi, risalenti a
prima del 1938
• «Quando una pena ti turba il
cuore / quando financo
t’annoi...
Duchesse
• Pasticceria Jolly
• Anni ’60 del Novecento
• Prodotto a base di
nocciole confezionato in
pacchetti da 4 biscotti
Damine
• Pasticceria Il Campanile
• Prodotti dal 1984
Le margheritine di Stresa
• Impasto con tuorli d’uovo
sodi, burro, zucchero a
velo, fecola e farina
• Conosciute anche com...
Gli “Stinchett del trenino”
• Nati da Roberto Cento e
Giorgio Bartolucci nel
2013
• Celebrano il 90° della
ferrovia Vigezz...
Gli “Stinchett del trenino”
• Polemica con lo “stinchéet” propriamente detto
• Si è trattato di un omaggio alla Vigezzo fa...
Cosa è
“Tradizionale”?
Tre modelli di “tradizionalità”
Perché la nascita di così
tanti biscotti?
• Facilità di preparazione
• Durano diversi mesi
• Facilità di stoccaggio
• Il p...
Riscoperta di antiche ricette
• Biscotti “storici” e la cui presenza è
testimoniata in scritti, ricordi o scatole
• Spesso...
Biscotti “verosimili”
• Riferimenti alla “territorialità” e “tipicità” degli
ingredienti
• Si utilizzano spesso doppie far...
I biscotti Fake
• Tre casi:
• Le Cerrine
• Le offelle di Vogogna
• I Santitt
Creazione di leggende
• Le Cerrine: il biscotto ha una sua propria storia e
leggenda di fondazione (inventata)
• L’invenzi...
L’effetto “memoria”
• Le Offelle di Vogogna: un tempo esistevano
offelle vendute in ambito festivo
• La percezione e la “m...
Il fake-lore propriamente
detto
• I Santitt: spacciati come se fossero realmente
autentici e ritrovati dopo diversi secoli...
Il fake-lore propriamente
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• «Termine usato per indicare del folklore
inventato presentato come se fosse
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Tradizioni di pastafrolla di Luca Ciurleo

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Tradizioni di pastafrolla è un libro dal taglio etnoantropologico scritto da Luca Ciurleo, antropologo ossolano, di cui sono stati illustrati i tratti salienti durante la manifestazione IperLibro, nella serata di giovedì 10 aprile con la collaborazione della Compagnia dij Pastor.

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Tradizioni di pastafrolla di Luca Ciurleo

  1. 1. Tradizioni di Pastafrolla La biscotteria tipica ossolana Gli approcci alla cucina contemporanei
  2. 2. Tra folk e fake Ovvero Quando la tradizione è inventata
  3. 3. Folk e fake • Folklore: con questo termine (1846) si intende, comunemente, la “tradizione”, collocata in un tempo a-storico ed utilizzata a fini qualitativi e commerciali • Significa “il sapere del popolo” ed include tutte le forme di cultura, dalle lettere al teatro alla cucina ai balli. • «Il folclore raccoglie e confronta i resti di antichi popoli, le superstizioni e le storie che sopravvivono, le idee che vivono nel nostro tempo» [Bonte & Izzard]
  4. 4. Folk e fake • L’abuso attuale del termine “tradizione” e dei suoi derivati Tutto è “tradizione”, si tratta di un valore aggiunto che permette di aumentare i prezzi del prodotto in quasi tutti i settori, in particolare in ambito enogastronomico L’opera di “riscoperta” (?!) sistematica delle radici “folk”
  5. 5. Folk e fake • Quando non si trovano le radici “folk” si inventano Fakelore: termine coniato da Dorson negli anni ’50 del Novecento «Termine usato per indicare del folklore inventato presentato come se fosse autenticamente tradizionale. Può riferirsi sia a storie completamente inventate, sia ad antico folklore riadattato ai tempi moderni»
  6. 6. Folk e fake • Alcune volte vengono presentati come tradizionali e risalenti a tempi antichissimi anche piatti tipicamente moderni • La polenta NON può essere un piatto consumato nel Medioevo, così come la pasta al pomodoro
  7. 7. Mangiare ieri ed oggi Le nuove frontiere culinarie ed il ritorno alla ciclicità stagionale
  8. 8. Le basi teoriche • Puntare su prodotti di stagione • Cercare il biologico • Preferire i prodotti locali • Carlo Cracco: «E’ importante imparare a usare quello che la stagione permette di avere, così si risparmia e si gode davvero dei sapori autenticamente buoni»
  9. 9. Le basi teoriche • Nascono gli “chef-filosofi”, che assumono e reclamano un ruolo di prim’ordine nel “pantheon” contemporaneo • Massimo Bottura: «La sintesi della nostra cucina è una saggia evoluzione delle tradizioni italiane, precisione tecnica ed un imprescindibile rapporto con gli artigiani italiani» • «Credo che la cucina di domani sarà essenzialmente buona e sana»
  10. 10. Le basi teoriche • La Lettera ai cuochi di domani o Lettera di Lima • Manifesto culturale della nuova cucina, firmato da cuochi di fama internazionale (Adrià, Blumenthal, Bottura, Bras, Hattori...) • Si regolamentano i rapporti tra lo chef e la natura ed i valori • Ruolo centrale del Cuoco e dello Chef, che diventa punto di unione tra le istanze di contadini, produttori e consumatori
  11. 11. Cibo e globalizzazione Tre modelli interpretativi
  12. 12. IKEA • Catena nata negli anni ’60 del Novecento dove, a fianco dei rinomati mobili, si “coccola” il cliente fornendogli cibo a prezzi relativamente bassi • Si colloca a metà percorso e si vende la tipicità svedese (Kötbullar, caffè svedese) • “Esoticità” anche take away • Grande successo per via dei sapori non dissimili da quelli di matrice europea a cui siamo abituati
  13. 13. McDonald’s • Forma ristorativa del fast-food nata negli anni ’50 del Novecento • Ora sinonimo di junk-food ed eponimo della globalizzazione e dell’appiattimento culturale e culinario
  14. 14. McDonald’s • In realtà qualità dei cibi eccellente, con tempi di vita della pietanza non superiori ai 15 minuti • In realtà la catena ha assunto carattere estremamente locale attraverso menù nazionali caratteristici • Insalata di pasta, “Piccoli piaceri”, Panino di Marchesi • Target familiare in Europa, non così evidente negli Usa • Il caso indiano con McAloo tikki e Spicy delight
  15. 15. Centri commerciali • Oggi si è sviluppato un vero e proprio turismo commerciale • Nei supermercati si trova spesso il “prêt a manger” • Assaporare l’esotismo o la tradizione in pochissimo • L’offerta è variegata, soprattuto caratterizzata da cibi etnici (seppur edulcorati ed occidentalizzati) o veloci piatti della tradizione (fast-food con piadine o tigelle) o piatti che promuovono i prodotti a marchio (Coop café)
  16. 16. Tradizionale = Buono • Uso ed abuso del termine tradizionale • Tipicità diventa valore aggiunto che ne legittima un aumento di prezzo • Varie certificazioni: DOP, DOC, IGP, STG, DeCO • STG: Specialità tradizionale garantita. I prodotti devono possedere una “composizione tradizionale”, ma basta anche che siano ottenuti “con metodo tradizionale”
  17. 17. I biscotti tipici Tra leggende, ex voto ed esperimenti
  18. 18. I dolci ossolani di ieri • Il dolce non era un alimento consumato tutti i giorni, ma era riservato alle occasioni speciali, ai compleanni o alle feste tipo Natale e Pasqua • I biscotti, in particolar modo, non erano molto diffusi • Per produrre dolci si utilizzavano molto spesso gli avanzi, poiché la cucina tradizionale si basava sul "riciclo" • Pochi ingredienti, un solo tipo di dolcificante
  19. 19. I dolci ossolani di ieri • Il problema dello spreco alimentare • Ogni giorno buttiamo diversi chili di alimenti, alcune volte ancor prima di essere venduti perché troppo "brutti" esteticamente
  20. 20. I dolci ossolani di ieri • I “pani di credenza” • Credenzin, crescenzin, carsantin, pupin, crescianzin o anche crescenza • Si tratta degli avanzi della panificazione arricchiti con gli “avanzi di credenza” • Zucchero, frutta secca, mele, burro
  21. 21. I dolci ossolani di ieri • La torta di pane e latte • Torta “vigezzina” • Utilizzo degli avanzi di pane ammollati nel latte ed arricchiti di prodotti vari di credenza
  22. 22. I dolci ossolani di ieri • Krussli • Simili alle chiacchiere carnevalesche • Brotie e Figascit • Palline di pasta a base di farina, uova, burro, rum e lievito
  23. 23. I dolci ossolani di ieri • Fiocca • Di origine formazzina • Si tratta di una mousse preparata montando la panna e unendovi gli albumi a neve ed i tuorli scaldati con la panna e unendovi zucchero
  24. 24. i dolci ossolani di ieri • Altri tipi di torte, spesso riproposizioni di ricette • Torta di noci, di mirtilli, di mele, Walser • Torta di mirtilli alla bognanchese
  25. 25. Bartolomeo Scappi • Ricetta inventata da Bartolomeo Scappi (Dumenza 1500 - Roma, 1577) • Opera sull’arte culinaria (1570) • Suddivisa in libri: Come scegliere le materie prime, Ricette di Carne, Pesce, Uova, Strumenti di cucina, Menù stagionali, “Imbandire le vivande”, Delle paste (ovvero torte dolci e salate).
  26. 26. Bartolomeo Scappi • Fu l’inventore della Pasta frolla e della Pasta sfoglia, importantissimi preparati alla base della cucina moderna e contemporanea
  27. 27. La Pasta frolla • Composta di farina (a basso grado di panificazione), uova, zucchero e grassi (burro, strutto, lardo, margarina, burrolì) • Il dosaggio di zucchero e burro ne modificano friabilità e croccantezza, così come il potere panificante della farina (debole per maggiore friabilità, forte per maggiore elasticità) • I grassi variano dal 30% al 70% per le frolle comuni ed i fondi; dal 50% all’80% per le frolle montate
  28. 28. La Pasta frolla • Diverse tipologie di farina • Zucchero tra il 25% ed il 60% • Tuorli d’uova per rendere friabile, nei fondi uova intere poiché gli albumi aiutano a creare la maglia glutinica
  29. 29. La Pasta frolla • Diverse lavorazioni • Metodo classico: lavorare il burro a 13°C con lo zucchero senza montarlo. Quindi si aggiungono le uova facendole assorbire interamente al composto quindi unire la farina e lavorarla molto poco solo per amalgamare gli ingredienti • Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta e stenderla per la preparazione
  30. 30. La Pasta frolla • Metodo sabbiato: miscelare burro e farina, di modo che i grassi rivestano la farina, facendone assumere una consistenza “sabbiosa”. Quindi si aggiungono zucchero e uova. Una volta assorbite le uova si ferma la lavorazione. Si ottiene una consistenza morbida • Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta e stenderla per la preparazione
  31. 31. La Pasta frolla • Metodo montato: montare il burro in planetaria in pomata soffice, quindi aggiungere zucchero a velo. Al composto spumoso si incorporano le uova sbattute fino al completo assorbimento, quindi si aggiunge la farina usando la foglia • Non va fatta riposare, ma usata direttamente con il sac à poche
  32. 32. La Pasta frolla • Classificazione in base all’impasto (le percentuali sono calcolate in base alla farina): • Sablé - oltre il 50% di burro rispetto alla farina • Comune - 50% di burro, zucchero tra il 30-40% • Milano - 50% di burro e 50% di zucchero • Per fondi - burro inferiore al 40%, ma zucchero superiore al burro • Montata - burro 60% della farina, zucchero inferiore al 30%
  33. 33. La Pasta frolla • Diversi impasti, in cui cambiano le proporzioni tra farina e burro • Pasta frolla grassa, molto friabile (Farina/Burro=zucchero 2:1, zucchero ed un uovo ogni 500 g di farina) • Pasta frolla magra (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova e sale) • Pasta frolla lievitata (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova, lievito, sale ed acqua) • Pasta frolla grassa dolce friabile (Farina/Burro=zucchero1.6:1, 5 tuorli + 1 uovo, sale, aromi) • “Ovis mollis” con tuorli di uova sode nell’impasto
  34. 34. La Pasta frolla • Ricetta tipo • 500 g di farina • 250 burro • 200 zucchero (a velo o semolato) • 95 g (zucchero a velo) o 158g (semolato) di tuorli • oppure 47g (a velo) 79g (semolato) di uova intere
  35. 35. Biscotti di oggi Case study
  36. 36. I dolci ossolani di oggi • Grandissima diffusione dei biscotti, venduti spesso come "tipici" • In realtà pochi di questi sono effettivamente storici, ma frutto di invenzione delle pasticcerie • La ricetta base in quasi tutti i casi è quella della pasta frolla, nelle sue varianti "classica" e "montata"
  37. 37. Le Cerrine di Casale • Nate dal panificio Fenaroli di Casale Corte Cerro come dolce tradizionale • Complessa leggenda di fondazione inventata dai bambini di Ramate • Farina di nocciole
  38. 38. Le Cerrine di Casale • Leggenda verosimile e percepita come reale dalla popolazione • Intervento di marketing territoriale molto interessante ad opera di Landexplorer • Il biscotto diventa souvenir
  39. 39. Le offelle di Vogogna • Pasticceria Valentino di Vogogna • Nate pochi anni fa e percepite dalla popolazione come tradizionali • Esisteva, un tempo, l’offella, biscotto venduto in occasione delle feste di Vogogna
  40. 40. Le offelle di Vogogna • «Un prodotto figlio della tradizione e della primissima qualità degli ingredienti che, attentamente dosati, racchiudono i sapori del nostro territorio» • Tre varianti: semplici, mirtilli e cioccolato
  41. 41. Le fugascine • Esistevano a Nonio e Mergozzo • Origini risalgono almeno al 1857 • Farina bianca, zucchero, rosso d’uovo e burro • Ancora oggi un dolce prodotto dalle famiglie
  42. 42. Le fugascine • Il prodotto ha ottenuto la PAT (prodotto artigianale tradizionale) • Viene ancora oggi prodotto in occasione di santa Elisabetta • Biscotto “sacro” (derivante dall’ostiella) ed anche souvenir di viaggio
  43. 43. Le roselline di Re • Biscotto nato come ex- voto nel 2007 da Azzurra Pedroli della Dolce Panetteria di Masera • Opuscolo relativo al santuario e marchio con le tre roselline attributo della Vergine di Re • Biscotto a base di castagne
  44. 44. I biscotti Bottinelli • Scoperti dallo chef Sergio Bartolucci in un mercatino e ricostruita la ricetta • Utilizzo di ingredienti “tradizionali” quali farina di castagne • Bottinelli inventò anche gli Amaretti di Pallanza
  45. 45. D... come Dolcetti • Invenzione dell’associazione Mamma Ossola, nato nel 2008 per raccogliere fondi • Riscoperta di una ricetta antica con zucchero, burro, mandorle, farina di mais, uova, margarina, farina di semola di grano duro, nocciole, farina di castagne, miele, lievito ed aromi
  46. 46. D... come Dolcetti • La scatola, di metallo, diventa souvenir della città di Domodossola, sfruttandone la D • Un saluto dall’Ossola • Utilizzo di cartoline e disegni storici con i simboli del territorio (autorappresentazione)
  47. 47. Cavagnett e Zicar • 5 agosto 2012: Convegno sulle Cavagnette a Trontano • Si è inventato un biscotto, con due panettieri e pasticceri legati al paese • Scopo di rientrare dalle spese ed offrire un souvenir ed un ricordo del paese • Utilizzo di ingredienti locali per creare legame con la tipicità
  48. 48. Cavagnett e Zicar • Due soluzioni: • Zicar: Rielaborazione, da parte della panetteria Da Ivano, di un biscotto già esistente di frolla montata aggiungendovi farina di segale e di castagne • Cavagnett: rielaborazione della panetteria Da Germano del Brutto ma buono di Borgomanero aggiungendovi nocciole
  49. 49. Beuritt • Prodotti Da Germano per l’edizione 2013 di Pane, fromaggio e pietra di Beura Cardezza • Una ricetta che evoca la tradizione nei suoi ingredienti rustici ma allo stesso tempo variegati • Frolla rielaborata con farina di segale, semi di uva, farina bianca ed altri ingredienti poveri che contribuiscono a rendere il biscotto friabile e dal sapore “retrò”
  50. 50. Campanelle del Boden • Nate nel 2001 nella pasticceria Biggio di Ornavasso • Impasto originale: non si tratta di una variazione della pastafrolla • Tempi di conservazione limitati a sole due settimane
  51. 51. Le foglie di quercia • Pasticceria Bianchi di Gravellona Toce • «Abbiamo deciso di utilizzare come ingrediente le nocciole, tipiche del Piemonte, mentre la foglia richiama gli alberi delle nostre zone» • Lavorazione molto lunga
  52. 52. I “Santitt” • Caso conclamato di fakelore dolciario del giugno 2013 • Proposti come antica ricetta “scoperta” negli archivi parrocchiali (?!) • Nessuna traccia di devozioni particolari • Ingredienti molto complessi: due tipologie di farine (bianca e segale), triplo dolcificante (zucchero, miele e vin santo) • Offerti durante la festa dei santi Gervasio e Protasio e marchiati
  53. 53. Foglie dell’olmo • Dolci di Mergozzo prodotte da Il forno shop • Nocciolato di Bracchio e Stelle alpine • Variazioni della pastafrolla con maizena, zucchero, albume e mix di farina di riso, integrale e segale amalgamato con miele di castagno, nocciole e madorle per darne «il sapore rustico della montagna»
  54. 54. Omegna • Due cialde di biscotto unite da uno strato di cioccolato • Si tratta di un biscotto tipico molto diffuso che assume tre diversi nomi a seconda del produttore
  55. 55. Imperialine • Pasticceria Iraghi, risalenti a prima del 1938 • «Quando una pena ti turba il cuore / quando financo t’annoia l’amore / tutto al mondo pare t’appaghi / se un acquisto fai da Carlo Iraghi / Dolci egli ha squisiti e invitanti / che a peccare indurrebbero i santi / due note specialità poi tutti gli doma / le imperialine e l’amaretto Roma»
  56. 56. Duchesse • Pasticceria Jolly • Anni ’60 del Novecento • Prodotto a base di nocciole confezionato in pacchetti da 4 biscotti
  57. 57. Damine • Pasticceria Il Campanile • Prodotti dal 1984
  58. 58. Le margheritine di Stresa • Impasto con tuorli d’uovo sodi, burro, zucchero a velo, fecola e farina • Conosciute anche come Ovis molli di Arona (con al centro marmellata)
  59. 59. Gli “Stinchett del trenino” • Nati da Roberto Cento e Giorgio Bartolucci nel 2013 • Celebrano il 90° della ferrovia Vigezzina • Si tratta di due cialde con farina di castagne accorpate da una ganache di cioccolato con marroni
  60. 60. Gli “Stinchett del trenino” • Polemica con lo “stinchéet” propriamente detto • Si è trattato di un omaggio alla Vigezzo fatto dai due chef, il nome è registrato in Camera di commercio • Molto spesso ci si trova di fronte all’utilizzo del nome rielaborando il prodotto (pizza Scabin) • Tecnicamente si tratta di un canestrello piemontese • Non è da escludere che lo stinchéet vigezzino potesse essere anche dolce (stinchéet = cotto su pietra)
  61. 61. Cosa è “Tradizionale”? Tre modelli di “tradizionalità”
  62. 62. Perché la nascita di così tanti biscotti? • Facilità di preparazione • Durano diversi mesi • Facilità di stoccaggio • Il packaging può diventare occasione promozionale e turistica facilmente sfruttabile e personalizzabile • Il biscotto come souvenir
  63. 63. Riscoperta di antiche ricette • Biscotti “storici” e la cui presenza è testimoniata in scritti, ricordi o scatole • Spesso vengono prodotti ancora oggi in determinate occasioni • Fugascine • Biscotti Bottinelli
  64. 64. Biscotti “verosimili” • Riferimenti alla “territorialità” e “tipicità” degli ingredienti • Si utilizzano spesso doppie farine (segale / castagne) ed ingredienti che possano essere percepiti come tradizionali • Approccio più frequente
  65. 65. I biscotti Fake • Tre casi: • Le Cerrine • Le offelle di Vogogna • I Santitt
  66. 66. Creazione di leggende • Le Cerrine: il biscotto ha una sua propria storia e leggenda di fondazione (inventata) • L’invenzione viene palesemente dichiarata sulla scatola • «Dalla fantasia dei bambini di Ramate nascono le Cerrine» • Si tratta, tecnicamente, di una sorta di fake-lore: la leggenda aumenta la percezione di tradizionalità del prodotto
  67. 67. L’effetto “memoria” • Le Offelle di Vogogna: un tempo esistevano offelle vendute in ambito festivo • La percezione e la “memoria” degli avventori ha fatto sì che il prodotto, dichiaratamente inventato da Valentino Cirillo, avesse lo stesso gusto delle antiche offelle • Si tratta di un fake-lore nella percezione dei clienti
  68. 68. Il fake-lore propriamente detto • I Santitt: spacciati come se fossero realmente autentici e ritrovati dopo diversi secoli casualmente • Il “mistero” delle origini e la loro presenza non attestata nelle feste • Si tratta di un caso di fake-lore secondo la concezione Dorsoniana
  69. 69. Il fake-lore propriamente detto • «Termine usato per indicare del folklore inventato presentato come se fosse autenticamente tradizionale»

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