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Receta Fernando Canales

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Receta Fernando Canales

  1. 1. Esferificación de merluza en salsa verde con almejas y crema de espárragos Ingredentes para la merluza en salsa verde: Cola de merluza 100g Aceite de oliva verde 50g Hojas de perejil 5 ud Vino blanco 50g Diente de ajo 1 ud Caldo de pescado 50g Almejas 4 ud Guisantes 25g Calcic Por cada 200g de puré, una cucharada de 125ml Ingredientes para el baño de alginato: Agua 1 litro Alginato 5g Ingredientes para la crema de espárragos Espárrago cocido 60g Agua de cocción de espárragos 20g Xantana 1g Elaboración del puré de merluza salsa verde: • Confitar suavemente en el aceite el diente de ajo y el perejil • Añadir el caldo de pescado, el vino blanco los guisantes y las almejas. • Sacar de su concha las almejas. • Añadir la cola de merluza sin espinas y cocinarla. • Triturarlo todo hasta que quede un puré fino. • Colar. • Pesar este puré y añadir una cucharada rasa de 125 ml de calcio por cada 200g de puré. • Triturar y dejar que rehidrate. Elaboración del baño de alginato: • Mezclar el agua y el alginato con una túrmix. • Colar y dejar reposar 12 h. para que pierda el aire Elaboración de la crema de espárragos: • Pasar todos los ingredientes por la túrmix y colar. Presentación: • Esferificar el puré de merluza bañándolo en el alginato 1 minuto por un lado, dándole la vuelta y dejándolo otro minuto • Limpiar pasando por agua la esferificación • Escurrir y colocar sobre una cuchara • Salsearlo con la crema de espárragos Autor: Fernando Canales

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