TRABAJO DE INVESTIGACIÓN<br />ELABORACION  DE BARRAS ENERGÉTICAS PROTEICAS Y PREBIÓTICAS  A BASE DE QUINUA (ChenopodiumQui...
I. INTRODUCCIÓN.<br />	Las barras energéticas son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas como las g...
Proteínas.<br />Las proteínas son componentes esenciales de todas las células vivas, y están constituidos por carbono, nit...
Score aminoacídico.<br />4<br />
II. OBJETIVOS.<br />5<br />  2.1.Objetivo general:<br />  Elaboración de barras energéticas proteicas y prebióticas<br /> ...
III. MATERIALES Y MÉTODOS.<br />6<br />Lugar de ejecución.<br />	El presente trabajo de investigación se realizó en el Cen...
3.3 Metodología relacionada a los aminoácidos.<br />7<br />En siguiente tabla se muestra los aminoácidos necesarios para p...
3.3.1 Metodología del diseño de mezcla.<br />Con el diseño de mezcla se realizó la Simulación de formulación del component...
3.3.2 Metodología de Taguchi.<br />	Ya obtenida la mejor mezcla de las materias primas, procedemos aplicar la metodología ...
3.3.3 Metodología de Superficie de respuesta.<br />La metodología de taguchi evaluara que factores influyen en la elaborac...
IV. RESULTADOS<br />11<br />Se empleó el software STATISTICA 7.0, con α = 0.05; para evaluar datos. Se trabajó con el dise...
	Evaluación de la mezcla de quinua, cañihua y kiwicha; del aminoácido deficiente (fenilalanina y tirosina).<br />12<br />
Las variables críticas en el proceso encontrado por la  metodología taguchi, son la cantidad de quinua y agua. Según análi...
Los resultados obtenidos por superficie de respuesta fueron en base sabor, textura y olor, realizado por catadores semi en...
15<br />Análisis de textura <br />
16<br />Análisis de olor<br />
Se evaluó la cantidad de quinua y jarabe de yacón con el método de superficie de respuesta determinándose como optimo con ...
Flujo grama de proceso de elaboración.<br />18<br />
Análisis químico de la barra.<br />19<br />
V. CONCLUSIONES<br />	 En síntesis, se elaboró una barra energética, proteica y prebiótica a base de quinua, cañihua, kiwi...
	Se optimizó los parámetros de elaboración de barras, gracias a los diseños experimentales. Teniendo por quinua a 80, cañi...
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Chara g. peter j. elaboración de barras energéticas proteicas y prebióticas a base r.miranda

  1. 1. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN<br />ELABORACION DE BARRAS ENERGÉTICAS PROTEICAS Y PREBIÓTICAS A BASE DE QUINUA (ChenopodiumQuinoaWilld), CAÑIHUA (ChenopodiumPallidicauleAellen), KIWICHA (AmaranthusCaudatus l) Y JARABE DE YACÓN.<br />Presentado por:<br />Peter Joel Chara Galindo.<br />Oruro, Marzo - 2010<br />
  2. 2. I. INTRODUCCIÓN.<br /> Las barras energéticas son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas como las galletas, chocolates, caramelos, etc.<br /> Esta barra a base de granos andinos y jarabe de yacón, es un alimentos altamente nutritivo y energizante. Es una golosina nutritiva completa, por el contenido de carbohidratos, proteínas, grasa insaturada, fibra y minerales. (Cereal manía 2009).<br />2<br />Las sustancias prebióticas del yacón actúan beneficiosamente sobre una o más funciones del cuerpo. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido, eliminado o modificado algun componente.<br />
  3. 3. Proteínas.<br />Las proteínas son componentes esenciales de todas las células vivas, y están constituidos por carbono, nitrógeno, hidrogeno, oxigeno, azufre y fósforo. Estas están formadas por aminoácidos.<br /> Entre ellos ocho no pueden ser sintetizados en el organismo, por lo que es necesario que se incorporen a través de la dieta alimentaria, estas reciben el nombre de aminoácidos esenciales y son: valina, metionina, lisina, leucina, triptófano, isoleucina, treonina y fenilalanina; sin embargo los niños necesitan de la cistina y tirosina (Hernández y Arencibia 2002).<br /> Las bondades de la quinua, kañihua y kiwicha radican en su calidad proteica, el yacón por la oligofructosa, o el azúcar natural del yacón.<br />3<br />
  4. 4. Score aminoacídico.<br />4<br />
  5. 5. II. OBJETIVOS.<br />5<br /> 2.1.Objetivo general:<br /> Elaboración de barras energéticas proteicas y prebióticas<br /> a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd), cañihua <br />(Chenopodium Pallidicaule Aellen),<br /> kiwicha (Amaranthus Caudatus l) y jarabe de yacón.<br /> 2.2. Objetivos específicos:<br /><ul><li> Determinar el porcentaje adecuado de quinua, cañihua y kiwicha a través</li></ul> del diseño de mezclas.<br /><ul><li> Optimizar parámetros de proceso a través de la metodología de taguchi y </li></ul> el porcentaje de jarabe de yacón a través de superficie de respuesta; mediante <br /> un análisis sensorial.<br />
  6. 6. III. MATERIALES Y MÉTODOS.<br />6<br />Lugar de ejecución.<br /> El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la UPeU, en la ciudad de Juliaca departamento de Puno.<br />Materias primas.<br /> Quinua expandida, Kiwicha expandida, Cañihua expandida, jarabe de Yacón, pasas de uva, castaña, coco, azucar, glucosa liquida, miel.<br />Materiales: Cocina, Ollas, Moldes, Probeta de 100 ml, Vaso de precipitado, Refractómetro.<br />Equipos: Balanza analítica, Estufa, Selladora.<br />
  7. 7. 3.3 Metodología relacionada a los aminoácidos.<br />7<br />En siguiente tabla se muestra los aminoácidos necesarios para pre-escolares (2 á 5 años). Lo que se hizo es introducir los tres granos andinos en la elaboración de la barra.<br />
  8. 8. 3.3.1 Metodología del diseño de mezcla.<br />Con el diseño de mezcla se realizó la Simulación de formulación del componente aminoacídico limitante (fenilalanina y tirosina) corregido con el factor de digestibilidad (0.84). Aplicando el programa STATISTICA 7.0.<br />8<br />
  9. 9. 3.3.2 Metodología de Taguchi.<br /> Ya obtenida la mejor mezcla de las materias primas, procedemos aplicar la metodología de taguchi; para saber qué factores influyen en el proceso. Los factores a evaluar son: quinua, tiempo de ebullición del jarabe, frutas secas, azúcar, miel glucosa, agua. <br />9<br />
  10. 10. 3.3.3 Metodología de Superficie de respuesta.<br />La metodología de taguchi evaluara que factores influyen en la elaboración y además indicara que experimento fue el mejor. Para el diseño de superficie de respuesta, se aplicara solo un factor influente de la metodología de taguchi y el otro factor será la cantidad de jarabe de yacón. Los demás insumos irán sin variación; misma cantidad del resultado óptimo según taguchi. <br />10<br />
  11. 11. IV. RESULTADOS<br />11<br />Se empleó el software STATISTICA 7.0, con α = 0.05; para evaluar datos. Se trabajó con el diseño de mezclas centroide simplex ampliado. La mezcla con mejor score aminoacídico ajustada a la digestibilidad (0.51 deficiente en fenilalanina y tirosina) fue del 66.6%, 16.7% y 16.7% (quinua, cañihua, kiwicha).<br />
  12. 12. Evaluación de la mezcla de quinua, cañihua y kiwicha; del aminoácido deficiente (fenilalanina y tirosina).<br />12<br />
  13. 13. Las variables críticas en el proceso encontrado por la metodología taguchi, son la cantidad de quinua y agua. Según análisis sensorial de una escala hedónica de 0 á 100.<br />13<br />Sabor<br />Textura<br />
  14. 14. Los resultados obtenidos por superficie de respuesta fueron en base sabor, textura y olor, realizado por catadores semi entrenados; en una escala hedónica de 0 á 100. <br />14<br />Análisis del sabor<br />
  15. 15. 15<br />Análisis de textura <br />
  16. 16. 16<br />Análisis de olor<br />
  17. 17. Se evaluó la cantidad de quinua y jarabe de yacón con el método de superficie de respuesta determinándose como optimo con 80% de quinua y 19% de jarabe de yacón, respecto a la mezcla total de expandidos. Por tanto las cantidades necesarias de insumos para elaborar una barra son:<br />17<br />
  18. 18. Flujo grama de proceso de elaboración.<br />18<br />
  19. 19. Análisis químico de la barra.<br />19<br />
  20. 20. V. CONCLUSIONES<br /> En síntesis, se elaboró una barra energética, proteica y prebiótica a base de quinua, cañihua, kiwicha y jarabe de yacón, obteniendo resultados aceptables, realizando un análisis sensorial de escala de 0 á 100. <br /> Se pudo encontrar la mejor mezcla en función a los requerimientos necesarios; que tiene por quinua el 66%, de cañihua 17% y de kiwicha también el 17%. Esta mezcla suple los requerimientos necesarios de aminoácidos en niños de 2 á 5 años de edad; sin embargo no solo es para niños, también es para personas mayores. <br />20<br />
  21. 21. Se optimizó los parámetros de elaboración de barras, gracias a los diseños experimentales. Teniendo por quinua a 80, cañihua y kiwicha con 20, jarabe de yacón con 19, agua 150 , azúcar 60, frutas secas 40, glucosa 16, miel 30, pasas 5 y esencia de vainilla con 5; todos en gramos.<br /> La barra tubo 13.96% de proteína y buen balance de aminoácidos en 100 gramos de muestra. Este resultado es excelente porque además de ser proteico y energético, es un alimento funcional.<br /> <br />21<br />
  22. 22. Gracias <br />

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