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Informe de control estadistico de calidad de produccion

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una orientacion importante

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Informe de control estadistico de calidad de produccion

  1. 1. C U R S O : 1 “ B ” M A C H A L A – E L O R O - E C U A D O R DOCENTE: ING. CIVIL. RAFAEL SALCEDO MUÑOZ INTEGRANTES: ALVARO MENDEZ VALIENTE EDWIN BAMBA VILELA EDDY AGUIRRE CHUCHUCA ENDRES MERA PARDO PROYECTO DE CONTROL DE CALIDAD UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTA DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA
  2. 2. 1 PRESENTACIÓN El Instituto Nacional de Pesca (INP) ha establecido el plan nacional de control (PNC) que contiene la información sobre la estructura y la organización del sistema de control oficial respecto a las condiciones de higiene alimentaria en que se deben exportar los productos ecuatorianos hacia la Unión Europea. En base de este documento, xx., en calidad de fabricante y proveedor de hielo a las exportadoras de camarón procesado, acondiciono su infraestructura física y gestión administrativa a los requerimientos presentados en el plan nacional de control. Así entonces, el presente documento recoge los conceptos, orientaciones y buenas prácticas de fabricación que ayudarán a aprovechar las oportunidades que ofrece el mercado, al tiempo que procura fortalecer la competitividad del país con el cumplimiento mínimo de los requisitos exigidos por la UE.
  3. 3. 2 INTRODUCCIÓN El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica el control estadístico de calidad en los procesos de producción con el fin de dar a conocer los procesos producticos. Para mejor explicación tomaremos como ejemplo el control de calidad la empresa xx La empresa xx., tiene en funcionamiento una Planta para la producción de Hielo en un terreno de su propiedad que se ubica en la provincia de El Oro, ciudad de Santa Rosa, cuyo trabajo abastece al mercado local para una buena conservación de todo bien de consumo perecible. El informe muestra un proceso de control para la producción de hielo, en donde el control de calidad se deriva de situaciones constantes para el perfeccionamiento de los sistemas, no es un control verdadero, consiste en identificar qué los estándares de calidad sean relevantes para el proceso, y determinar cómo satisfacerlos. Los estándares de calidad pueden ser parte de un modelo de calidad en donde se planifica, se diseña e incorpora, pero no se incluye mediante inspección. La calidad no se consigue con fuertes inversiones, sino a través de planificar a largo plazo y hacer bien las cosas continuamente. De hecho, la calidad ahorra dinero a las empresas pues, en la mayoría de los casos, supone una mejora de la productividad y una reducción de los costos. Para alcanzar esta meta, la Planta de hielo, debe aplicar diferentes acciones de buenas prácticas de fabricación diseñadas bajo el concepto de una industria alimenticia, las mismas que procuran, mediante la prevención, reducción y control de los aspectos que ponen en riesgo la inocuidad del producto, minimizar o eliminar o compensar los impactos negativos de las operaciones. En este contexto, este documento aparte se presentara la descripción de las actividades que deben seguirse, permitirá controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria logrando aumentar la eficiencia de los empleados, indicándoles lo que deben hacer y cómo deben hacerlo. OBJETIVOS DE LA EMPRESA
  4. 4. 3 La empresa al desarrollar el presente manual de producción tiene como objetivos principales los siguientes:  Garantizar la inocuidad del producto a fin de no causar daño en la salud del consumidor.  Fortalecer la competitividad de la empresa en el mercado.  Unificar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria.  Conocer si el trabajo se está realizando adecuadamente  Facilitar las labores del control interno y su vigilancia  Reducirlos costos al aumentar la eficiencia general. OBJETIVOS
  5. 5. 4 OBJETIVO GENERAL  Diagnosticar la situación actual de los proceso de calidad que existen en esta empresa, y determinar y analizar las etapas del proceso y elaboración del producto. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Edificar la excelencia y dar cumplimiento puntos fundamentales de calidad.  Identificar el control de la producción en función de la obtención de óptimos niveles de calidad.  Asegurar la utilización de todos los procesos para que el proyecto cumpla con los requisitos.  Realizar estimaciones concretas y reales del control de calidad.  Analizar las normas en cuales se rijan los productos. 1. INFRAESTRUCTURA BÁSICA.
  6. 6. 5 La Planta Productora de Hielo, cuenta con los siguientes servicios de infraestructura básica necesarios para su operación:  Agua  Energía eléctrica  Telefonía convencional  Sanitarios cuyas descargas va a un pozo séptico Además cuenta con las siguientes áreas de construcción:  Área administrativa,  Área de equipos de operación de la planta,  Cámaras de almacenamiento.  Área operativa; y,  Área de parqueos. Dentro de las áreas que comprende esta empresa se mencionan las siguientes: 2. FACILIDADES ADMINISTRATIVAS Área de oficinas. Está destinada para todas las labores administrativas, en la cual se ubica la Gerencia y otra dedicada a las labores de Secretaría y Financieras Contables. Cabe señalar, que los responsables de las áreas operativas como Jefe de Mantenimiento y Supervisor disponen de sus oficinas en cada área de trabajo. 3. EQUIPOS DE OPERACIÓN DE LA PLANTA. Fuente y captación de agua. Mediante bomba sumergible de 5 HP, que produce un caudal de 18 m3/hora, se obtiene el agua de pozo profundo de 2” de 90 metros de profundidad, la misma que es almacenada en una cisterna para ser potabilizada, cuenta con tapa de material inoxidable. Planta de tratamiento de agua potable.
  7. 7. 6 Formada por:  Torre de aireación inox 304 de 6 bandejas de 60 x 60 cm perforado, relleno de carbón coke.  Tanque de recolección y homogenización de 2 x 2 x 1,50 m construido en acero al carbón de 4mm de espesor y recubierto interiormente con fibra de vidrio, y exteriormente pintada con pintura anticorrosiva color azul español.  Bomba centrífuga carcasa plástica de 3 hp, lLX, 220 V, caudal 12 m3/h  Filtro de arena construido en acero al carbón de 3mm de espesor pintado exteriormente con expóxica y exteriormente con anticorrosiva azul español, en su interior consta de una flauta inferior de 12, entrada y salida de agua de 1”, consta de juego de válvulas para realizar las operaciones de filtrado y retrolavado en 2”. Relleno de arena silíca de 1 a 2cm; 2 a 4 mm y 2mm, cantidad de relleno: 200 Kg  Dos filtros de carbón activado, construidos en acero al carbón de 3mm de espesor pintado exteriormente con epóxica y exteriormente con anticorrosiva azul español, en su interior consta de una flauta inferior de 1 ½”, entrada y salida de agua de 1 ½”, consta de juegos de válvulas para realizar las operaciones de filtrado y retrolavado en 1 ½”. Relleno de arena silícica de 1 a 2 cm; 2 a 4mm: cantidad de relleno: 75 Kg arena y 100 Kg de carbón activado nacional.  Bomba centrifuga de 2 Hp tipo jet BARNES, de entrada y salida de 1 ¼” 220V, para alimentación a los ablandadores.  Sistema de ablandadores compuestos por dos columnas construidas en fibra de vidrio de capacidad 5 pie 3 de resina cada una, incluye cabezal automático de entrada y salida de ¾” 110V. resina catiónica Lewatit s108, también incluye tanque de sal.  Tablero electrónico de comando semiautomático que consta de 3 contactores, 3 relay, breker trifásico y breker unipolar, luces pilotos y más accesorios. Área de compresores.
  8. 8. 7 Los compresores están ubicados en una zona específica de la planta debidamente señalizada con pies resistentes y con canales adecuados para recoger los líquidos que puedan fluir, así mismo están adecuadamente rotulados, ventilados y cuenta con extintores como medio de seguridad. Los compresores existentes son dos de marca vilter modelo 4512 con motor eléctrico de 200 HP Almacenamiento de amoniaco. Esta zona de almacenamiento guarda los cilindros de amoniaco y cuenta con adecuada ventilación para almacenar este producto. Productor de hielo. Esta zona es donde se llevan a cabo el proceso de elaboración del hielo. El proceso es automático mediante un sistema adaptado de control lógico programable (PLC) Cámaras de almacenamiento. La empresa cuenta con dos cámaras, la una que sirve para recibir el hielo producido al granel, donde ingresa el personal con vestimenta apropiada y utensilios limpios para ensacar y almacenar; en las puertas de ingreso tienen bandejas forradas con acero inoxidable para limpiar el piso de las botas. La otra cámara, está destinada a almacenar el producto debidamente ensacado y mantenerlo con un adecuada temperatura listo para despachar o entregar, se podría decir que es la bodega de producto terminado. Las paredes y techo son de Isopaneles con aislamiento de poliuretano inyectado forrados con plancha metálica de acero galvanizado. El piso de la cámara recibidora del producto es de material liso no poroso y la cámara de almacenamientocuenta con pallets plásticos. Las puertas son frigoríficas abatibles y la iluminación con fluorescentes específicas para congelación. Bodega de sacos y materiales.
  9. 9. 8 Permite almacenar los sacos vacíos, limpios y en buen estado que son colocados sobre pallets. Área Operativa Esta área se distingue por estar destinada al personal que labora en el área operativa, dichas facilidades constan de zona de descanso, vestidores, y área de baños, las facilidades sanitarias están conectadas a un pozo séptico profundo. Se utiliza rótulos de inducción para el personal sobre normas de higiene y prevención de accidentes. Zona de Ingreso, Parqueaderos La zona de ingreso se caracteriza por la ubicación de una garita, la cual está destinada a mantener la seguridad de la compañía y por tanto el registro al ingreso como a la salida de vehículos de transporte liviano y pesado que retiran el producto. Se dispone de una amplia zona de parqueo. 4. DESCRIPCIÓN PROCESO TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE. La descripción de los procesos va en función de todos aquellos procedimientos internos generados para potabilizar el agua del pozo y llevarla a condiciones que cumpla con la norma INEN 1108, es decir apta para el consumo humano e industrial. Prender la bomba de pozo: Para ello pulsar el botón verde que se encuentra en la caja del tablero de la bomba de pozo. Poner en funcionamiento la Torre de Aireación: Para poner en funcionamiento la torre de aireación deberá estar abierta la válvula de entrada a la torre y cerrada la válvula que conduce al by pass de entrada a la cisterna principal, terminado esto la torre deberá estar funcionando. Homogenización y Almacenamiento:
  10. 10. 9 El agua atraviesa el carbón coke que está puesto en las bandejas de la torre y cae al tanque de homogenización, donde se completa su aireación y desgasificación, como es una agua sumamente clara no requiere de adición de químicos para coagular y sedimentar, este tanque posee dos radares de control automático de nivel, en el cual prende y apaga las bombas de pozo y la de los filtros según el nivel del tanque para cada caso. Se recomienda verter 100ml de cloro líquido al 10% en el chorro de caída de agua de la torre para conservar el agua que no forme algas, esta operación lo realizaremos una vez cada dos días. Funcionamiento del sistema de filtración. Para el paso del agua hacia los filtros esto se realiza con una bomba centrifugada de 3 cv de 220V, el agua primeramente pasa por el filtro de arena, Una vez que el agua se ha filtrado en el lecho de arena, esta pasa en paralelo a los filtros de carbón activado, para realizar la operación de desodorizar, retención de color, retención de sabor, y especialmente retención de cloro para impedir el envenenamiento de la resina. Funcionamiento Cisterna 2. El agua proveniente de los filtros de carbón llegan a esta cisterna para almacenar el agua y ser la que alimenta a los ablandadores, en su interior contiene un radar conectado a una bomba de 2 hp, 220 V Sistema de ablandamiento. Consta de dos columnas de resina catiónica de capacidad de 5 pie 3 cada una, con cabezal automático de entrada y salida de ¾” 110V digital, capacidad de flujo de 10 gpm c/u, la resina es de procedencia alemana marca LEWATIT.La función de estas columnas es tratar la dureza del agua. Funcionamiento Cisterna # 1 En esta se almacena el agua tratada por los ablandadores, es decir esta apta para consumo, en esta fase se incluye una dosificación de cloro líquido al 10%, dosificando 14 ml/min a la cisterna, con lo que mantendremos el agua libre de
  11. 11. 10 microorganismos patógenos, esta dosificación se puede variar desde el dial de la bomba, y tomando en cuenta que debemos todos los días medir e cloro residual el cual debe estar en un rango de 0,5 a 1,5 ppm de cloro. Si falta o esta demás queda a nuestro criterio para manipular la dosis mediante el dial. En el siguiente diagrama se observa el flujo del proceso del tratamiento del agua. 5. DESCRIPCIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIELO. El proceso es automático mediante un sistema adaptado de control lógico programable (PLC) y se realiza de la siguiente manera: Bombeo. Se eleva el agua desde la cisterna de agua tratada hasta los productores de hielo. Máquinas de Hielo La disposición de esta máquina de hielo en tubos es semejante a la de un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera, en el espacio circundante. El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma de pequeños cilindros huecos, con paredes de 10 a 12 mm de espesor. La máquina funciona automáticamente según un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso desees carchado. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, acumulándose en el silo de recepción al granel, Cámara de recepción de Hielo. El hielo fabricado, por el sistema de descarga del productor, va cayendo directamente por gravedad, se acumula y almacena en esta cámara al granel, donde personal entrenado ingresa para realizar las operaciones de recogida y ensacado del producto.Los utensilios utilizados se encuentran limpios y son revisados antes de ingresar. Almacenamiento de producto terminado.
  12. 12. 11 Esta cámara constituye la zona de almacenamiento final, una vez recogido y ensacado el producto, el transporte se lo realiza en pallets con una carretilla galvanizada especial para realizar trabajos en ambientes húmedos y de baja temperatura. De esta forma el producto se encuentra listo para ser entregado al cliente. Diagrama de flujo del proceso. 6. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN. Las Buenas prácticas de Fabricación son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. CISTERNA DE AGUA TRATADA CAMARA DE RECEPCION DE HIELO AL GRANEL PRODUCTOR DE HIELO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO BOMBEO DE AGUA
  13. 13. 12 Estos procedimientos implementados en la planta de hielo de xx Ltda., deberá ser entendido como una herramienta dinámica, y por lo tanto variable en el tiempo, que deberá ser actualizada y mejorada en la medida en que la operación de la empresa lo amerite. CONCEPTOS.  Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o medio ambiente alimentario.  Contaminante: Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.  Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor.  Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas.  Desinfección: La reducción de números de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos que se usó este aprobado para la industria de alimentos.  Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de su procesamiento.  Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula directamente materias primas, empaques, equipos, superficies que entren en contacto con los alimentos.  Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que pueda causar daño a la salud.  Microorganismos: Levaduras, bacterias, hongos y virus que pueden causar daño a la salud. Control de Enfermedades. xx. Deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en el Centro de Salud más cercano, por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.
  14. 14. 13 En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato. Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel, y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando materiales ni superficies en contacto con el producto mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados Limpieza Personal. Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:  Darse un baño diario antes de iniciar las labores.  Las uñas deberán usarse cortas, limpias. Correcto lavado de manos  Mojar las manos  Colocar jabón  Frotar por 20 segundos  Enjuagar completamente  Seque sus manos utilizando el secador de manos 7. CALIDAD DEL AGUA. El hielo se fabrica con agua potable, garantizando la inocuidad del producto. En el proceso y comprobación de potabilización se cumplen las siguientes actividades:  Limpiar semestralmente el pozo.  Lavar las cisternas y tanque de recolección u homogenización cada mes.  Verter cloro líquido al 10% 100ml cada dos días en el tanque de homogenización, si se nota que algunos sitios del tanque se están manchando de verde o negro, realizar esta operación todos los días.
  15. 15. 14  Realizar la regeneración de la resina todos los días  La dosificación de cloro es indispensable y debe verificarse diariamente el cloro libre residual.  Realizar retro lavado del filtro de arena durante 10 minutos cada semana.  Efectuar análisis físico Químico y Microbiológico periódicamente, cada quince y treinta días respectivamente.  Cambiar el carbón activado cada tres meses.  Cambiar el carbón coke de la torre cada seis meses.  Cambiar arena del filtro cada dos años.  Realizar una inspección del mantenimiento total de la planta y control de calidad de los procesos con análisis en situ, por lo menos dos veces al año. 8. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA. Esta sección comprende la implementación de sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y la limpieza adecuados, el manejo de los desechos y la vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento. 9. ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA. Las tareas de limpieza están divididas en tres áreas: Cámaras de almacenamiento. La limpieza se realiza antes de iniciar los procesos de producción y almacenamiento, cuando se vacía los silos, utilizando agua a presión en pisos, paredes, puertas, cortinas y tumbados. Se sigueel siguiente procedimiento.  Se utiliza (100 ppm) de solución clorada en paredes – pisos y tumbado luego del tiempo de desinfección se enjuaga y se escurre.  Se procede a limpiar el tumbado, paredes y piso, poniendo atención a las esquinas utilizando jabón clorado por todo el área haciendo uso de cepillos y esponjillas.  Enjuague con agua las partes tratadas anteriormente para remover cualquier residuo de jabón líquido y evitar el contacto con el hielo.
  16. 16. 15  Proceder a un enjuague final con agua potable a fin de dejar libre de cualquier olor o sustancias extraña las superficies de contacto.  Todos los utensilios (palas plásticas, carretilla, pallets plásticos, etc.) después de lavarse con jabón, cepillo y esponjilla, se enjuagan con abundante agua con una solución de cloro de 100 ppm, luego antes de ser utilizadas en agua potable para proceder a encontrarse en contacto con el producto. 10. TRATAMIENTO DE DESECHOS. Al interior de la Planta Productora de Hielo, se generan principalmente desechos orgánicos: residuos de la alimentación que se da al personal; desechos comunes como: papel, cartón, desechos de oficinas. Para el manejo de desechos sólidos, se lo hace en recipientes plásticos con tapa. A continuación se detallan las medidas adoptadas para el manejo de los desechos sólidos.  La limpieza general de la Planta se la realiza periódicamente, manteniendo limpio el sitio de trabajo.  Los residuos se deberá colocar en los recipientes especiales para el efecto, debidamente identificados:  Recipiente color verde.- contiene los desechos orgánicos, polvo o tierra que se recoge después de barrer.  Recipiente de color azul.- destinado para basura común como papel, cartón, madera, plásticos, etc.  Los recipientes deberán mantenerse tapado.  La disposición o destino final de los desechos sólidos se los envía hacia el relleno sanitario. Los encargados de la limpieza y sanidad, es el mismo personal que labora en la planta. Se registra la limpieza y desinfección de la planta. 11. CONTROL DE PLAGAS. El manejo de plagas dentro de la planta estátercerizado a una empresa especializada en estos tipos de trabajo a través de fumigaciones e instalación de trampas para ratones que, basados en un diagnóstico previo e identificación de
  17. 17. 16 las instalaciones y sectores de riesgo donde pueden desarrollarse las plagas, lleva adelante el control. No se permiten ningún tipo de animales y plagas en la planta tales como perros, gatos, murciélagos, ratas, cucarachas etc. Detectada alguna clase de insectos o plagas dentro de la planta, se informa inmediatamente a la empresa operadora de plagas. La documentación pertinente del Manejo Integrado de Plagas (M.I.P.) consta en la sección anexos. 10.CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD EN ÁREA DE COMPRESORES Se deben tomar las siguientes precauciones al operar el equipo:  Impedir el ingreso de personal no autorizado.  Nunca se deben usar accesorios y mangueras en mal estado para cargar amoniaco a los tanques de compresores.  Revisar permanentemente cañerías e instalaciones para evitar fuga de amoniaco.  Es obligatorio al personal de operadores utilizar los equipos de protección auditiva, nasal etc.  La limpieza general del área deberá realizarse diariamente, manteniendo en buen estado el sitio de trabajo.  Mantener los equipos y máquinas libres de suciedad y grasa.  Mantener limpias y en orden las herramientas de trabajo.  Se prohíbe el almacenamiento de desechos al aire libre o en recipientes Improvisados, hacerlo en los recipientes dispuestos para el efecto.  Los aceites usados deberán ser recolectados en recipientes adecuados, de tipo metálico, para su transporte interno y su almacenamiento temporal en el área designada.

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