cocinas
tradicionales
rosahelena macía mejía

cocinera.docente@escuelatallerdecaldas.org


“comer es un acto biológico, cocinar
es un acto cultural”
gloria lópez morales


“el hombre es el único animal que
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cocinas tradicionales
“una tradición verdadera no es el testimonio
de un pasado caduco; es una fuerza viva que
anima e informa el presente.
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

las cocinas tradicionales como patrimonio
cultural tienen como principales
características y efectos los siguientes:

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expresan la relación con el contexto
ecológico y productivo del cual obtiene los
productos que se llevan a la mesa. Es
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cumplen además una función
cohesionadora al generar, por excelencia,
sentimientos de identidad, pertenecía y
continuida...
cocinas tradicionales
son

un ámbito por
excelencia -aunque no
exclusivo- del saber
femenino.

cocinas tradicionales
cocinas tradicionales
 cada

sistema culinario, con sus
recetas, platos, y formas de
consumo, remite a una tradición y a
un universo simbólico ...
cocinas tradicionales
¿qué comemos?

patacones de plátano verde,
pampadas, aborrajaos y puerquitas.
arepas de chócolo, mote, maíz blanco y
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TAMALES TOLIMENSES, PAISAS
Y VALLUNOS,
empanadas,
fritanga,
costilla de cerdo frita,
papas criollas
chicharrones
chorizos y morcillas,
arroz con pollo y
platos fríos con ensalada de papa o
de repollo con pasas
fríjoles, chicharrón y arepa
cerdo asado, cocid...
pandequesos, pandeyucas y buñuelos,
chiquichoques y nalgas de ángel,
colaciones con corozo de supía,
brevas caladas en pan...
pionono de aguadas,
panderos, cucas, cañas,
borrachos,
cuajadas y achiras
nalgas de ángel
alfandoques y polviaos,
pasteles...
café o tinto,
aguapanela,
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chocolate amargo batido en
aguapanela,
mistelas y jarabes espirituosos
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leche en abundancia,
para kumis, caspiroletas y
macanas salamineñas,
para quesitos paramunos frescos y recién
molidos
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guamas cogidas a la sombra de un cafetal,
olorosas cañofístolas, dulunzogas
y chiliguecas; guayabas agrias y mangos
biches...
resumiendo: una
comida paisa montañera,
llena de adaptaciones,
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resabios locales…
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la cocina tradicional es un hecho cultural,
una tradición viva que se transmite entre
generaciones
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cocinas tradicionales
la cultura culinaria está imbricada en la
memoria colectiva y no obstante estar
nutrida de saberes y prácticas que vienen
...
¿por qué
comemos?
porque lo disfrutamos
porque forma parte de
nuestra identidad.
porque es una
manifestación cultural.
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¿cuándo comemos?
” frecuencia de las comidas o “golpes”

zona rural
4 a 5 a.m.
7 a 9 am.

10 a 10:30
12 a 1 p.m.

3 pm.
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zona urbana

un tinto al levantarse como reminiscencia de los
tragos.
6 a 7 a.m.

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somos lo que comemos, comemos lo que somos
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plaza de mercado manizales

venta de carne
muchas gracias

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Cocinas tradicionales, paisaje cultural cafetero

  1. 1. cocinas tradicionales rosahelena macía mejía cocinera.docente@escuelatallerdecaldas.org
  2. 2.  “comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural” gloria lópez morales  “el hombre es el único animal que cocina” julián estrada ochoa cocinas tradicionales
  3. 3. cocinas tradicionales
  4. 4. “una tradición verdadera no es el testimonio de un pasado caduco; es una fuerza viva que anima e informa el presente.  lejos de implicar la repetición de lo que fue, la tradición supone la realidad de lo que perdura.  es como un bien de familia, un patrimonio que se recibe a condición de hacerlo fructificar antes de transmitirlo a los descendientes.”  igor stravinsky, poética musical  parís 1952  cocinas tradicionales parís 1952
  5. 5. cocinas tradicionales
  6. 6.  las cocinas tradicionales como patrimonio cultural tienen como principales características y efectos los siguientes: son el resultado de un largo proceso histórico, colectivo, al interior de cada familia, cada cocina tiene su proceso:  a cocinar se aprende haciendo.  cocinas tradicionales
  7. 7. cocinas tradicionales
  8. 8.  expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual obtiene los productos que se llevan a la mesa. Es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están de manera profunda asociadas a la producción tradicional de alimentos cocinas tradicionales
  9. 9. cocinas tradicionales
  10. 10.  cumplen además una función cohesionadora al generar, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenecía y continuidad histórica.  alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomenta la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas. cocinas tradicionales
  11. 11. cocinas tradicionales
  12. 12. son un ámbito por excelencia -aunque no exclusivo- del saber femenino. cocinas tradicionales
  13. 13. cocinas tradicionales
  14. 14.  cada sistema culinario, con sus recetas, platos, y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular y a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares. cocinas tradicionales
  15. 15. cocinas tradicionales
  16. 16. ¿qué comemos? patacones de plátano verde, pampadas, aborrajaos y puerquitas. arepas de chócolo, mote, maíz blanco y amarillo, plátanos maduros asados, fritos o cocinados yucas fritas, cocinadas, en pasteles y tortas. papas saladas, fritas y criollas tortas de chócolo fritas ensalada de repollo, zanahoria, cebolla de huevo, cilantro, tomate, aguacate, limón y sal. encurtido o picadillo de cebolla junca o larga con cilantro, limón y sal
  17. 17. TAMALES TOLIMENSES, PAISAS Y VALLUNOS,
  18. 18. empanadas, fritanga, costilla de cerdo frita, papas criollas chicharrones chorizos y morcillas,
  19. 19. arroz con pollo y platos fríos con ensalada de papa o de repollo con pasas fríjoles, chicharrón y arepa cerdo asado, cocido, o asado, chuletas, chuzos o lechona en insulsos y envueltos, sudaos y calentaos de todo tipo muchas variedades de sancocho, sopas de guineo, yuca, papa y arracacha, de arroz con albóndigas y de mondongo para comer con banano picadito adentro aromático y colorido hogao
  20. 20. pandequesos, pandeyucas y buñuelos, chiquichoques y nalgas de ángel, colaciones con corozo de supía, brevas caladas en panela, dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, moras, cidra, toronja y arracacha bizcochos y bizcochuelos, natilla, arequipe, manjar blanco y obleas
  21. 21. pionono de aguadas, panderos, cucas, cañas, borrachos, cuajadas y achiras nalgas de ángel alfandoques y polviaos, pasteles gloria rellenos de bocadillo acordeones gelatina negra y blanca de andalucía fabricada con pata de res y panela, corchos de neira derivados de las anteriores, pero con leche, bollos de leche, marielitas, panelitas de naranja agria…
  22. 22. café o tinto, aguapanela, mazamorra con panela, chocolate amargo batido en aguapanela, mistelas y jarabes espirituosos caseros, chichas de maíz y de cáscara de piña, jugos de frutas en agua o leche. aguardiente y ron.
  23. 23. leche en abundancia, para kumis, caspiroletas y macanas salamineñas, para quesitos paramunos frescos y recién molidos para quesillos de la dorada, doble crema o blanditos, para mantequilla y crema, para tomar con aguapanela o para mezclar con café, postreras, aunque la sanidad nos las prohiba…
  24. 24. guamas cogidas a la sombra de un cafetal, olorosas cañofístolas, dulunzogas y chiliguecas; guayabas agrias y mangos biches de pereira para comer con sal, mangos, bananos, mandarinas, manzanas salamineñas, limones, guayabas, grosellas, papayas, papayuelas, curubas, tomates de árbol, pitayas, moras, brevas, lulos, curubas, uchuvas, granadillas, guanábanas, chirimoyas, anones y toda una variedad inimaginable de frutas…
  25. 25. resumiendo: una comida paisa montañera, llena de adaptaciones, mezclas y resabios locales…
  26. 26.        la cocina tradicional es un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones conformada por: conocimientos prácticas y tradiciones cotidianas, que se recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y la comunicación oral. cocinas tradicionales
  27. 27. cocinas tradicionales
  28. 28. la cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la cocina siempre está resignificando este legado, actualizándose con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores.  “el patrimonio es un activo del presente, no un pasivo de la memoria” convenio andrés bello  cocinas tradicionales
  29. 29. ¿por qué comemos? porque lo disfrutamos porque forma parte de nuestra identidad. porque es una manifestación cultural. porque sus ingredientes pertenecen a una tradición productiva regional porque son recetas transmitidas de generación en generación. porque alrededor de nuestras comidas y su ritualidad se reúnen las familias y las comunidades.
  30. 30. ¿cuándo comemos? ” frecuencia de las comidas o “golpes” zona rural 4 a 5 a.m. 7 a 9 am. 10 a 10:30 12 a 1 p.m. 3 pm. 5:30 p.m. 8 a 9 p.m. los tragos: aguapanela , café o chocolate desayuno trancao: migas, calentao, o carne de cerdo frita, chocolate, queso y arepas. algo o media mañana, café con leche, a veces mazamorra con panela o una taza de leche con banano. almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano para agregar picadito a la sopa, jugo de fruta, seco con arroz, carne frita, tajadas, ensalada de repollo, y sobremesa. algo: chocolate en taza, arepa y queso. comida: fríjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de plátano maduro, arepa y tinto. merienda: chocolate caliente con parva “migada” adentro. (migote).
  31. 31. zona urbana un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos. 6 a 7 a.m. 10 a.m. desayuno: café con leche o chocolate, huevo y arepa con mantequilla y queso algo: tinto o café con leche con parva dulce o buñuelo. 12 a 1 pm. almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto. 4 p.m. algo: tinto, café con leche, chocolate o gaseosa con parva o arepa. 6 a 7 p.m. comida: la comida elaborada para las horas de la noche ha sido reemplazada por un emparedado , una arepa con queso o un arroz con huevo acompañados de café con leche o gaseosa.
  32. 32. somos lo que comemos, comemos lo que somos . plaza de mercado manizales venta de carne
  33. 33. muchas gracias cocinas tradicionales

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