Presentación que acompaña la ponencia presentada en el Encuentro con la cocina tradicional del Quindío, organizado por la Fundación Territorio Quindío en la ciudad de Armenia.

1. Rosahelena Macía Mejía
cocinera.docente
Artes Culinarias y
Gastronomía
Departamento de diseño
y Arte.

2. 
 FOGONES CALDENSES: NO SÓLO
PAISAS…
El departamento de Caldas fue creado con
territorios segregados de Antioquia, Tolima,
Chocó y Cauca, tenemos influencias de todos
ellos y también boyacense, por la colonización
que merced a la violencia desatada en Boyacá a
mediados del siglo xx, permitió la llegada y
asiento de los desplazados, con su cultura y sus
saberes y sabores culinarios, en lo que a
influencias nacionales se refiere.

3. 
FOGONES CALDENSES:
NO SÓLO PAISAS

4. 
 FOGONES CALDENSES, NO SÓLO
PAISAS
Influencias
internacionales:
francesas, alemanas,
inglesas, italianas, suizas,
ecuatorianas y argentinas.

5. 
FOGONES CALDENSES, NO
SÓLO PAISAS…

6. ¿QUÉ COMEMOS?
PATACONES DE PLÁTANO VERDE,
PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS.
AREPAS DE CHÓCOLO, MOTE, MAÍZ BLANCO Y
AMARILLO,
PLÁTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O
COCINADOS
YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y
TORTAS.
PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS
TORTAS DE CHÓCOLO FRITAS
ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA,
CEBOLLA DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE,
AGUACATE, LIMÓN Y SAL.
ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA
O LARGA CON CILANTRO, LIMÓN Y SAL

7. 
CALDAS: UNA MIRADA
A SUS COCINAS
TRADICIONALES

8. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

9. EMPANADAS, FRITANGA,
TAJADAS DE PLÁTANO MADURO
COSTILLA DE CERDO FRITA,
PAPAS CRIOLLAS,
CHICHARRONES.
CHORIZOS Y MORCILLAS,

10. 
CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

11. TAMALES TOLIMENSES, PAISAS
Y VALLUNOS,

12. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

13. EMPANADAS, FRITANGA,
TAJADAS DE PLÁTANO MADURO
COSTILLA DE CERDO FRITA,
PAPAS CRIOLLAS,
CHICHARRONES.
CHORIZOS Y MORCILLAS,

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CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

15. ARROZ CON POLLO Y PLATOS FRÍOS
CON ENSALADA DE PAPA
LENGUA EN SALSA, LENGUA RELLENA,
LENGUA ALCAPARRADA
CARNE EN ROLLO, HÍGADO
ENCEBOLLADO
FRÍJOLES, CHICHARRÓN Y AREPA,
CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO EN
CHULETAS, CHUZOS O LECHONA,
INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y
CALENTAOS DE TODO TIPO,
MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO,
SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y
ARRACACHA, DE ARROZ CON
ALBÓNDIGAS Y DE MONDONGO PARA
COMER CON BANANO PICADITO
ADENTRO,
TORTA DE SESOS, GALLINA RELLENA,
AROMÁTICO Y COLORIDO HOGAO, AJÍ
PAJARITO, PICADILLO DE CEBOLLA Y
CILANTRO…

16. 
CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

17. PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUÑUELOS,
AREPAS DE MOTE DE PASTORA AGUDELO,
COLACIONES CON COROZO DE SUPÍA,
BREVAS CALADAS EN PANELA,
TIRADOS DEL POLO, ALFEÑIQUES,
DULCES CASEROS DE PAPAYUELA,
DE TOMATE DE ÁRBOL, DE MORAS,
DE CIDRA, DE TORONJA O DE
ARRACACHA
BIZCOCHOS
Y BIZCOCHUELOS,
NATILLA, AREQUIPE,
MANJAR BLANCO,
ACORDEONES Y
OBLEAS

18. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

19. PIONONOS Y
BIZCOCHUELOS DE
AGUADAS, PANDEROS,
CUCAS, CAÑAS,
BORRACHOS,
CUAJADAS Y ACHIRAS
NALGAS DE ÁNGEL,
CHIQUICHOQUES Y
ESTACAS
ALFANDOQUES Y
POLVIAOS,
PASTELES GLORIA
CON BOCADILLO
ACORDEONES
GELATINA NEGRA Y
BLANCA
FABRICADAS CON
PATA DE RES Y PANELA,
CORCHOS DE NEIRA
DERIVADOS DE
LAS ANTERIORES,
MORISCAS
DE FILADELFIA,
BARRANCOS
DE SALAMINA,
HOGAGATOS DE SUPÍA,

20. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

21. CAFÉ O TINTO, CHAQUETA,
AGUAPANELA,
MAZAMORRA CON PANELA,
CHOCOLATE AMARGO BATIDO
EN AGUAPANELA,
MISTELAS Y JARABES
ESPIRITUOSOS CASEROS,
CHICHAS DE MAÍZ Y DE
CÁSCARA DE PIÑA,
JUGOS DE FRUTAS EN AGUA O
LECHE.
AGUARDIENTE Y RON.

22. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

23. LECHE EN ABUNDANCIA,
PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y
MACANAS SALAMINEÑAS,
PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIÉN
MOLIDOS
PARA QUESILLOS DE LA DORADA, DOBLE CREMA,
BLANDITOS, DE PRENSA O MOZARELA,
PARA MANTEQUILLA Y CREMA,
PARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA
PREPARAR CAFÉ CON LECHE.

24. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

25. GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN
CAFETAL, OLOROSAS CAÑOFÍSTOLAS,
DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y Y MANGOS
BICHES PARA COMER CON SAL,
NARANJAS, BANANOS, MANDARINAS,
MANZANAS SALAMINEÑAS, (YA CASI
DESAPARECIDAS), LIMONES, GUAYABAS,
GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS,
BADEAS, CURUBAS, GULUPAS,
MARACÚAS, MARACUYÁS,
TOMATES DE ÁRBOL,
PITAYAS, MORAS, BREVAS,
LULOS, UCHUVAS,
GRANADILLAS, Y TODA
UNA VARIEDAD
INIMAGINABLE
DE FRUTAS.

26. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

27. DULCES Y MECATOS COMO: EL POSTRE DE PAN CON GUAYABA Y MERENGUE
(SUSPIRO),
BARRANCOS,
BOLLOS DE LECHE,
MARIELITAS Y PANELITAS DE CÁSCARA DE
NARANJA AGRIA,
DULCE DE TAJADAS SOBRE MADURAS
O MACANA, TODOS ÉSTOS DE
SALAMINA,
COLACIONES CON COROZO DE SUPÍA,
CORCHOS DE NEIRA,
PANELITAS DE PLÁTANO MADURO DE
ANSERMA,
PIONONOS DE AGUADAS,
SUBIDOS CREMOSOS CON FRUTAS DE
ARANZAZU,
SUBIDOS DUROS Y CROCANTES DE PÁCORA,
POSTRE DE NARANJA O MANDARINA CON LECHE Y MAICENA, CERNIDO DE
GUAYABA,
ESPONJADOS DE CURUBA, MARACUYÁ, GULUPA O BADEA Y POSTRE DE MARACUYÁ
SERVIDO EN LA MISMA CÁSCARA PREPARADOS AHORA CON GELATINA DE SOBRE,
(ANTES CON COLAPISCIS),
TORTAS FRITAS DE BANANO REBOZADAS CON MIEL, PIÑA ABORRAJADA Y FRITA,
ABORRAJADOS CON QUESO Y BOCADILLO,
DULCE DE PAPAYA VERDE SECADA AL SOL, DULCE DE AUYAMA, BOLO O VITORIA
CALADOS CON PANELA CLAVO Y CANELA, (PARA SERVIR EN TAZA CON LECHE)…

28. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

29. Y UNA VARIEDAD ENORME DE DULCES DE PLATO:
PLÁTANOS
MADUROS CALADOS CON PANELA O CON MIEL DE
ESTANCIA,
BANANOS CALADOS CON LECHE,
BREVAS CALADAS, CERNIDO DE GUAYABA,
COQUITAS DE GUAYABA, DE MORAS, DE TOMATE DE
ÁRBOL,
DE UCHUVAS, DE TOMATES DE CASTILLA O PAJARITO
(AHORA CHERRY O PERLITA) CALADOS CON COCO
RALLADO,
DE CIDRA, DE GUANÁBANA, DE ZAPOTE, DE MANGO,
DE GUAYABA AGRIA, DE CUAJITOS, DE QUESO, DE CIDRA CON PIMENTÓN Y
MARACUYÁ, DE BIENMESABE O MIGUELUCHO, DE DULCE JESÚS MÍO O DE LECHE
FRITA; PLÁTANOS, YUCAS O ARRACACHAS COCINADOS CON CÁSCARA EN EL
FONDO PANELERO,
ARROZ CON LECHE, CUAJADA O TORTA DE PAN, PARVA DE TIENDA, PERAS, BOMBAS,
BOQUI RAJAOS (RIOSUCIO), CAÑAS, LENGUAS, CUCAS, AREQUIPE CON CIDRA, CON
CHACHAFRUTO, CON FRÍJOLES, CON ARRACACHA, TIRADOS DE PANELA,
ALFANDOQUE BOBO O POLVIAO,
TIRADOS O GAUCHOS DE AZÚCAR Y CON COLORES PASTELES, (AMENAZADOS CON
DESAPARECER), JALEAS O GELATINAS DE PATA DE RES, NEGRA Y BLANCA, CORCHOS
DE NEIRA, TORTAS DE PANELA, DE AUYAMA, DE ZANAHORIA, DE PIÑA, DE ARROZ Y
PLÁTANO, DE YUCA, DE BOLO, DE AUYAMA, DE CIDRA, DE PAN, DE MASA DE AREPA,
LA HOJALDRA PARA HACER EN EL FOGÓN, EL BIZCOCHUELO CON HARINA DE SAGÚ,
DE CHOCOLATE LUKER, ENTRE OTRAS, COQUITOS O MANZANITAS CON PAPA, COCO
Y COLORANTES, POR NOMBRAR LOS MÁS CONOCIDOS.

30. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

31. ES UNA
COMIDA PAISA MONTAÑERA,
CON MUCHAS INFLUENCIAS,
LLENA DE ADAPTACIONES,
MEZCLAS Y
RESABIOS LOCALES.

32. 
CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

33. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

34. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

35. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

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CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

37. 
CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

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CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

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CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

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CALDAS: UNA MIRADA A SUS
COCINAS TRADICIONALES

41. 
CALDAS: UNA MIRADA A
SUS COCINAS
TRADICIONALES

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CALDAS: UNA MIRADA
A SUS COCINAS
TRADICIONALES

43. 
CALDAS: UNA
MIRADA A SUS
COCINAS
TRADICIONALES
muchas gracias
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