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Jahaira Rodríguez Arévalo
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE
LA COCINA PERUANA
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA
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Contenido
 Los orígenes:........................................................
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA
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PERUANA COCINA
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por largos periodos y ser almacenada.
Otra carne de gran consumo fue el cuy,
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para sus pueblos, algo que nunca se llegaría a plasmar. Así los incas
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Como verán la Gastronomía Peruana,
que está sorprendiendo a más de uno
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I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA
 El boom de la gastrono...
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dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4%
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1. ¿Qué significa Mistura y qué
implica para el Perú?
La palabra MISTURA vien...
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2. Comida peruana en evento Madrid Fusión
El evento gastronómico Madrid Fusió...
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que la preparan en mil y una formas. La
papa acompaña a la mayoría de
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se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos
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4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad, la gastronomía peruan...
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Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios
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Ilustración 10
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA
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5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ
Sobre el génesis de este plato ...
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6. Valor promedio
En general esta es la tabla de las kilocalorías que aporta ...
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1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla
por la...
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6. Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la
cebolla.
7. Una...
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II. Bibliografía
Acurio, G. (2001). Comida del Perú. Lima: ABC.
Arévalo, J. R....
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Historia y evolucion de la cocina peruana

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Historia y Evolución de la Cocina Peruana

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Historia y evolucion de la cocina peruana

  1. 1. Jahaira Rodríguez Arévalo HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA
  2. 2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 1 Contenido  Los orígenes:................................................................ 2  En tiempo de los incas:.................................................... 3  Cocina peruana en el virreinato: ........................................ 5  El aporte africano:......................................................... 6  La República: ............................................................... 7  Los sabores.................................................................. 8  Del lejano oriente:......................................................... 8  De frontera a frontera:.................................................... 9  Fusión y sabor: ............................................................. 9 I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA.........12  El boom de la gastronomía............................................12  DA MÁS TRABAJO: ......................................................12  NUESTRA COMIDA AFUERA:............................................12  SOBRE LAS EXPORTACIONES:..........................................12  LOS TURISTAS: ..........................................................13  MÁS BENEFICIOS: .......................................................13 1. ¿Qué significa Mistura y qué implica para el Perú?...................14 2. Comida peruana en evento Madrid Fusión.............................15 3. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS.........15 • El anticucho ................................................................15 • La Causa, ...................................................................15 • La carapulcra,..............................................................16 • Lomo saltado: ..............................................................17 • Tamal Criollo:..............................................................18 • Tacu Tacu:..................................................................18 • Picante de Cuy: ............................................................18 4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD..............................19 5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ...................22 6. Valor promedio ............................................................23 a. Ingredientes.............................................................23 b. Preparación .............................................................23 II. Bibliografía .................................................................... 3 7. INDICE........................................................................ 3
  3. 3. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 2 HISTORIA Y EVOLUCION DE LA PERUANA COCINA ctualmente nuestra cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Esto gracias a la herencia incaica; ya que fueron los incas los que nos brindaron productos básicos que florecieron en los Andes por miles de años, como la papa, el maíz, el maní, el ají, y además de los pescados y mariscos que nos brinda nuestro mar. También gracias a la inmigración española, que trajeron ingredientes como el pollo, carne de res, frutas cítricas y los postres de estilo europeo. Más adelante llegaron al Perú los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos. (Arévalo, 2015)GASTRONOMIA.ppt  Los orígenes: Hace diez mil años, con la Historia y fusión - grandes acontecimientos en la cocina peruana - origen del nombre de algunos platos más destacados - como se ve la comida peruana en el mundolegada de los primeros pobladores a las tierras en que vivimos hoy, comenzó a forjarse la historia del Perú. En este largo recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las épocas aciagas. Pero más allá de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido A Ilustración 1
  4. 4. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 3 inalterable en los peruanos de ayer y hoy; sus exquisitas maneras en las artes culinarias. Para iniciar este recorrido por la historia gastronómica del Perú, debemos referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto y rico territorio. Al igual que otras regiones del planeta, aquí la caza fue la actividad a la que se debía recurrir para obtener alimentos. Por fortuna, cada región del suelo peruano estaba poblado por gran variedad de especies, Guanacos, vicuñas, llamas, vizcachas y cutes en la sierra; tapires, rocosos y sajinos en la selva; ciervos y tarucas en la costa. Además quienes habitaron esta región tuvieron la ventaja de tener ante ellos el más más rico del mundo, al cual supieron sacarle provecho. Tenía a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si había necesidad de ir mar adentro en procura de alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El arqueólogo Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la costa, de restos de conchas, y se sabe también que otra especie, el lobo marino, que era cazado en mazas, les proveía abundante carne. Otro de los medios para la obtención de alimentos fue la recolección de frutos. Con el paso del tiempo, la naturaleza nómade del hombre dio paso al sedentarismo, lo que le permitió conocer mejor las características de los frutos y plantas de diferentes hábitats. Se ha calculado que tres mil años antes de nuestro tiempo, surgieron los primeros horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre aprendió a manejar el suelo y a determinar los periodos de cosecha; además en la sierra y la costa se inició la construcción de canales y acequias, lo que permitió el uso de diferentes pisos ecológicos para la implantación de cultivos. En cuanto a las plantas que domesticaron tenemos la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el maíz, la calabaza, el ají y frutas como la guayaba y la lúcuma.  En tiempo de los incas: Cuando se habla del imperio incaico se dice que en éste nadie padeció de hambre. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificación adecuada
  5. 5. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 4 puede lograr en beneficio de una población. Como punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanzó la agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo dominar la agreste topografía 1 de su entorno. El ejemplo típico de lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos emplazadas en las laderas de los cerros. El éxito de esta actividad se tradujo en los excedentes de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequía o para almacenarlos en los tambos o depósitos. Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las numerosas plantas, las cuales se empleaban en la alimentación o para condimentar las comidas. Entre las que se usaron con este fin se puede mencionar al huacatay, el ají amarillo, el molle, la muña y el rocoto. En cuanto a tubérculos y raíces, la papa fue sin duda un producto de gran consumo, al igual que el camote, el olluco, la yuca, el yacón y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco faltaron en la dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la cañihua y el maíz; de las menestras, la principal fue la cazza o parca, aunque también se comía el pallar, el tarwi y el maní. Por su parte las frutas predilectas fueron la lúcuma, la papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito. Mención especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo Perú. Elaborada a partir de la fermentación del maíz, se tomaba a diario después de las labores cotidianas, al mediodía o al terminar la tarde. Estudios recientes sostienen que la chicha proporcionaba alrededor de la tercera parte de las calorías que el hombre del Ande necesitaba. Pero además, la chicha cumplía una misión integradora entre gobernantes y gobernados, beber la de un mismo vado era un acto que sellaba la lealtad y amistad entre las personas. Los animales también formaron parte de la dieta del hombre prehispánico. La carne de llama, se consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta maneta podía conservarse 1 Topografía: ciencia que estudia la representación gráfica de la superficie terrestre.
  6. 6. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 5 por largos periodos y ser almacenada. Otra carne de gran consumo fue el cuy, roedor cuyo hábitat se extendía del litoral a la selva baja. A este se debe agregar las aves, como la perdiz y la ñuñuna o pato peruano y, por supuesto, los peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazón del imperio en apenas dos días. De todo lo mencionado, se concluye que el hombre prehispánico contó con alimento de buena calidad y en cantidad suficiente para su manutención. Prueba de ello también se puede encontrar en relatos de cronistas quienes destacaron el físico fornido de los naturales y su buena salud.  Cocina peruana en el virreinato: En 1532 el imperio inca, que había dominado gran parte de América del Sur durante poco más de dos siglos, vivía una profunda crisis derivada de la lucha por el poder entre Huáscar y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de una real integración entre los diferentes pueblos que la conformaban. Muchos de ellos habían sido conquistados en forma violenta, y no obstante la política inca de querer ganar la simpatía de los curacas locales con obsequios y privilegios, esto no era suficiente para el hombre común. Por eso, cuando los españoles llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales a cambio de promesas de libertad Cultivos milenarios Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
  7. 7. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 6 para sus pueblos, algo que nunca se llegaría a plasmar. Así los incas debieron hacer frente a los españoles y a quienes habían sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca sucumbió y se cerró así una etapa de la historia peruana. Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno delos cuales fue el ámbito culinario y alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como punto de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a través del intercambio de productos y especies animales de Europa y América. Este hecho redefinió, sin duda alguna, los hábitos alimenticios en ambos continentes. En lo que respecta al Perú el periodo de la llamada conquista se inició décadas después de que Colón tocara suelo americano. Por eso, al momento de llegar a tierra peruana, los españoles ya conocían algunos productos nativos de América como los frejoles, el maíz, el tomate , el camote, la calabaza, el ají, la chirimoya, la quinua, el zapallo y la papa – que es sin duda el mayor aporte alimenticio del Perú al mundo -. Los hábitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al día se debía cumplir con dos comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban, dando a entender que era propio de haraganes. Los platos tradicionales eran el puchero en la ciudad y el chupe en el campo. También se debe mencionar la sopa de mondongo, la carapulcra, los frejoles con cecina, el pepián con yuyos, la patasca, el chupe de queso, etc. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y la mazamorra.  El aporte africano: Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Perú y a otros lugares del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en América, buscaron preservarlas tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el empleo de algunos cereales, tubérculos, calabazas y plátanos que se comían con carnes bien condimentadas. Dicha característica es uno de los aportes de la cultura negra a la
  8. 8. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 7 gastronomía peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No pasó mucho tiempo para que las mujeres negras se hicieran de un nombre como cocineras en las casonas de los aristócratas y hacendados. Allí estimularon su imaginación para procurarse deliciosos platillos, al estilo de lo que comían sus patrones, pero reemplazando los ingredientes. Así, un anticucho de lomo de res se transformó en un anticucho de corazón, y un cau cau de hueveras de pescado en un cau cau de mondongo de res. Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, el sango y el tamal. Se ha vinculado también a los negros con la preparación del turrón de Doña Pepa, dulce tradicional de gran consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Señor de los Milagros. Otros dulces que se consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el frejol colado.  La República: La comida de los primeros años de la independencia se impregnó de un gusto por lo francés. Además de adoptar actitudes afrancesadas, se debía comer siguiendo las pautas del país galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los primeros días de independencia por el General San Martín donde se invitaba a todo extranjero no español a venir al Perú, y fueron franceses los primeros en llegar a las costas peruanas. Pero para el hombre común de aquel entonces, la realidad era otra. Quizá no tenía los medios para suntuosos banquetes, pero tenía a su alcance sabrosas y variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces, bizcochos, tamales y otros potajes eran ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que apelaban a pegajosos e ingeniosos estribillos para anunciar sus deliciosas mercancías. Una tradición que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale decir, corazón, intestinos, hígado, panza u otras partes de los animales. Durante las primeras épocas de la era republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados adquirieron mayor personalidad, destacando los anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeños, como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta
  9. 9. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 8 forman parte de la escenografía de muchos barrios populosos de la capital.  Los sabores que llegaron: Durante el siglo XIX, por variadas razones, llegaron al Perú inmigrantes de diferentes regiones del mundo. Unos fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas de amplio uso en su culinaria. Así la cocina criolla se enriqueció por el aporte de la acelga, la albahaca, la betarraga, la coliflor, el brócoli y la espinaca. Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, típico de Liguria, que para los peruanos adoptó el nombre fideos verdes. De igual manera, el menestrón es descendiente del ministrone, sopa que se prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran aceptación son la ya universal pizza y el panetón.  Del lejano oriente: La falta de mano de obra para las labores agrícolas en las haciendas de la costa peruana o la explotación guanera dio pie a que se alentara la inmigración de chinos. Pero también hubo chinos que se dedicaron a las labores domésticas, campo en el cual ganaron rápido reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladarían a las llamadas fondas, lugar donde se gestarían platos que se cree dieron origen a algunos de los preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado, que se dice proviene del llamado lomo revuelto. Pasaron los años y las fondas dieron paso a los restaurantes que, según se afirma, fueron el punto de partida de los chifas, locales de comida china muy populares en Lima y otras ciudades del país. También del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses, quienes supieron aprovechar las riquezas del mar peruano, lo que les permitió preparar platos basados en pescados y mariscos. A estos les sumaron arroz y verduras, dando así el paso inicial de esta variante de la gastronomía peruana. Posteriormente, los insumos orientales como el sillau, la salsa de ostiones, el mensí, el tausí, el kion, y otros, enriquecerían los platos preparados por los japoneses,
  10. 10. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 9 a la vez que comenzaría el intercambio de ingredientes y recetas con la población local.  De frontera a frontera: El norte del Perú, ofrece como sus platos emblemáticos el arroz con pato, el seco de cabrito, el chinguirito, la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de conchas negras. Cuando se habla de los paltos que ofrece la región central del país, lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la huancaína. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de cuy y los platos con truchas de la calle del Mantaro. Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular importancia y calidad alcanzada por la cocina arequipeña, cuya trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos como sus chupes, especie de sopas, de las cuales los arequipeños pueden saborear una diferente cada día de la semana. El lunes, chaque; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes, chupe de camarones; el sábado, rache; y el domingo, caldo blanco de lomos. Los otros estandartes de la Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno. Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, así como por el lechón al horno. Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores del país, destacando los guargüeros rellenos con manjar blanco o dulce de piña y membrillo. Finalmente la región de la Amazonía, tiene dentro de sus potajes más conocidos la cecina, carne de cerdo ahumada y salada, y el juane, semejante a los tamales tradicionales.  Fusión y sabor: La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias... La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debido a desplazamientos e inmigración
  11. 11. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 10 de las mismas, o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc. Como hemos señalado, a lo largo de la historia la cocina peruana está influenciada por la herencia Pre-Incaica, Incaica, Española, Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los comensales. La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. La gastronomía en el Perú está sacando provecho en materia de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las características de esta fusión son la presentación, el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier persona que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores. (Arévalo R. M., 2015)2 2 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
  12. 12. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 11 Como verán la Gastronomía Peruana, que está sorprendiendo a más de uno alrededor del mundo es el resultado de un interesante mestizaje gastronómico, que está haciendo vibrar y sentir a muchas personas, aquí vivimos y sentimos nuestra cocina, es una parte importante de nuestra vida comemos, disfrutamos y gozamos con ella, nosotros los peruanos queremos dar al mundo lo mejor que tenemos productos o ingredientes que puedan ser incorporados en otras cocinas, y recetas que puedan ser disfrutadas en todas las partes del planeta para el beneplácito de todos.
  13. 13. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 12 I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA  El boom de la gastronomía peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero: Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) realizó un estudio sobre el impacto de la gastronomía peruana, aquí los resultados: el 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados.  DA MÁS TRABAJO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida. Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el informe.  NUESTRA COMIDA AFUERA: 1 500 millones de dólares se estima que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.  SOBRE LAS EXPORTACIONES: Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de Ilustración 2
  14. 14. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 13 dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las exportaciones peruanas. Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra.  LOS TURISTAS: En una encuesta realizada a turistas, se descubrió que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro país a sus familiares y amigos para que vengan a comer. Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su variedad.  MÁS BENEFICIOS: Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos. En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los mozos. TRABAJOBoom Turistas Beneficios ExportacionesIndustrias
  15. 15. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 14 1. ¿Qué significa Mistura y qué implica para el Perú? La palabra MISTURA viene de las mistureras antiguas, que combinaban aromas, y refleja un poco lo que son los peruanos, una mezcla maravillosa de razas. La Feria Gastronómica Internacional de Lima, busca que la cocina peruana sea un aporte para que el Perú tenga mayor presencia en el mundo, es una oportunidad para generar un espacio de integración entre los peruanos y para tener una mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar al Perú como marca. El Perú tiene la industria editorial gastronómica más importante de América Latina, la gastronomía es un instrumento poderoso para que un país tenga mayor valor de marca. http://archivo.larepublica.pe/11-03- 2015/mistura-2015-sera-en-el-parque-de-la-exposicion-y-ya-no-en-la- costa-verde La feria gastronómica más grande de Latinoamérica ya tiene fecha. Mistura 2015 se realizará entre el 5 y el 14 de septiembre a Lima. El pasado año la feria gastronómica tuvo como gran protagonista a nuestros ancestrales granos andinos. Este año el tema tendrá como eje central la “Biodiversidad y nutrición".
  16. 16. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 15 2. Comida peruana en evento Madrid Fusión El evento gastronómico Madrid Fusión es uno de los acontecimientos gastronómicos más importantes de Europa. Y la comida peruana cerró el evento con broche de oro, ya que se ofreció una nutrida carta nacional, lo cual será toda una revelación para los comensales europeos. Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs peruanos que laboran en restaurantes europeos y un grupo de representantes nacionales que viajaron a España para preparar el menú criollo-marino. Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), señaló que en el evento se destacará la presencia del Perú y donde se consolidará el boom gastronómico de nuestro país. 3. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS • El anticucho es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. Está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente; la gastronomía peruana, y la boliviana. En el Perú es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’). • La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Perú. La papa es oriunda del Perú y en todo el país se cultiva en más de tres mil variedades. Así, es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos, Perú mucho gusto Semana del chilcano Mistura OTROS EVENTOS: Ilustración 3
  17. 17. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 16 3 que la preparan en mil y una formas. La papa acompaña a la mayoría de platillos, fríos o calientes. Es una magnífica guarnición, pues, además de deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de todos los comensales. Sin embargo, uno de los platos más exquisitos y originales que se puede preparar con ella –y que forma parte, además, de la historia de independencia– es la causa. Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón dan vida a la causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite de los potajes peruanos. Las amas de casa y los chefs más renombrados se sienten artistas cuando la preparan. Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y sabores distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte. Hay quienes atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que significa sustento para la vida. Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa sancochada, mezclada con ají. Se dice que esta preparación tomó después el nombre de “causa”. • La carapulcra, este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulcra. Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas”. Más tarde aclara que también 3 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Ilustración 4 Ilustración 5
  18. 18. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 17 se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos más famosos de la época”, uno de los cuales era la carapulcra. ¿Y qué es la carapulcra? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo, un poco ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene ésta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra”. El erudito Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, explica que la carapulca se prepara con “papa seca, tostada y ligeramente machacada. Al cocerla se la condimenta con manteca, cebolla, sal, ají, ajo, pimienta y comino molido; luego se le agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos duros en trozos”. Llámela carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y apreciados de la cocina peruana. • Lomo saltado: servido con arroz blanco y papas fritas de estilo casero. El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana». El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú. El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú. Ilustración 6
  19. 19. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 18 • Tamal Criollo: Es un plato típico de los desayunos dominicales peruanos. Además, es festivo: no hay evento o acontecimiento de importancia en el que no esté presente. Lo encontramos en las diversas regiones del Perú, con el nombre de tamal o humita. Pueden ser dulces o salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco, amarillo). En el Perú prehispánico, el maíz cumplía un papel mediador entre los hombres y las deidades de la cosmovisión andina. Su importancia se ve reflejada en el mito de la fundación del Cusco, según el cual Manco Cápac y sus hermanos sembraron los primeros granos de maíz, llevados desde el apu Paqaritampu, como símbolo de posesión de las nuevas tierras. • Tacu Tacu: Toribio Mejía, arqueólogo y principal ayudante del investigador Julio C. Tello, recogió en sus investigaciones el vocablo quechua tacui tacui, que significa “revolver”. Los indios de Huarochirí llamaban así a un plato en que se mezclaban papas, camarones y ají. Años después, este fue transformado por manos morenas que cambiaron los ingredientes y aprovecharon la técnica. Nació así el tacu tacu, que los esclavos preparaban revolviendo arroz y frejoles. • Picante de Cuy: El llamado conejillo de indias es una de las especies nativas comestibles del Perú. Alimento de los incas y fuente de proteínas en la dieta de los pueblos serranos, estuvo siempre presente en cualquier evento de importancia. Desde el tiempo del imperio solía chactarse. Ilustración 7 Ilustración 8 Ilustración 9
  20. 20. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 19 4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha evolucionado de manera vertiginosa, el boom que está viviendo actualmente ha apoyado su expansión en el plano internacional, siendo combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando. Si antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e internacional ahora vemos la inclusión de una gran variedad de platos típicos y autóctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají, el loche y diverso productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos más emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en el caso de postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como representativos peruanos. Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J. Cointreau suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en turismo y hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE CORDON BLEU PARIS en Sudamérica. Una de nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio quien público el libro más reconocidos internacionalmente, “500 años de fusión”, el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su autor nos muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio gastronómico(2).
  21. 21. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 20 Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la televisión peruana con programas como “Aventura Culinaria” de Gastón Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos introduce a la historia y evolución de ciertos alimentos y costumbres regionales, “20 Lucas” del reportero Mauricio Fernandini , en el cual se muestra que el comer rico no necesariamente es gastar mucho y ahora en el cine con la película-documental “Ollas y Sueños” que será emitida internacionalmente. Todo esto da Fe del creciente interés por la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo gastronómico, adicionalmente la promoción a través de la infinidad de turistas que llegan a nuestro país y se quedan encantados con nuestra comida, proporcionan una gran imagen de nuestra cultura culinaria y están logrando que la gastronomía peruana sea reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución. Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronomía (D'Galia, Escuela de Chefs USIL, Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradición y también fusionar debidamente los platos para presentar nuestra sazón a niveles macro con calidad son también la garantía que hoy y en el futuro nuestra cocina esté como dijimos al empezar este trabajo "en boca de todos".
  22. 22. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 21 Ilustración 10
  23. 23. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 22 5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ Sobre el génesis de este plato bandera que ensalza al Perú se ha escrito mucho, inclusive el origen de su nombre, es materia no clara para ciertos gastrónomos e historiadores. En tal sentido, algunos atribuyen el término cebiche a la degustación de los ingleses en los puertos, quienes llamaban a dicho manjar, Sea Beach (pescado en la playa). Otro de los orígenes se manifiesta en la unión de los ingredientes; pescado, cebolla y limón y que juntos hacen un encebollado, término que fue cambiando por los años a Encebichado, hasta llegar al nombre que todos conocemos. Sin embargo, una de las definiciones más probables es la de Javier pulgar Vidal quien manifiesta que Cebiche es un término quechua muy antiguo (Siwichi) y que significa pescado tierno o pescado fresco, y que a través del tiempo, con la conquista española en tierras del incanato, se fue confundiendo. Otra de las creencias radica en que cebiche proviene del término árabe Sibesh, el cual atribuían a la mezcla de jugo agrio de naranja y limón con pescado fresco. Este último estudio realizado por el historiador Juan José Vega. De cualquier forma, sea cual sea el origen de tan suculento y exquisito alimento, el Cebiche es peruano y por ello, no existe plato en el mundo que se compare a su delicia y sabor, aderezado con ingredientes naturales tales como; la Cebolla, el Limón, el choclo, el Ají y nuestra gran variedad de mariscos, siempre será un motivo de orgullo para nosotros los peruanos. (Acurio, 2001) Ilustración 11
  24. 24. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 23 6. Valor promedio En general esta es la tabla de las kilocalorías que aporta el cebiche, en 250 gramos de porción. a. Ingredientes 1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de lo posible optar por pescado blanco 20 limones 1 cebolla roja grande o 2 medianas 1 ají limo 1 cucharadita de sal 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca) 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional) Algunas hojas de culantro (opcional) Apio (opcional) Para la guarnición se puede emplear si se desea: 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, 2 yucas cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas (chifles), algunas hojas de lechuga b. Preparación Cantidad Consumida por Día Ceviche Tiradito Arroz con mariscos Chicharrón de Pescado
  25. 25. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 1 1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor. 2. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez. 3. Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centímetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea). 4. Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas. 5. Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.
  26. 26. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 2 6. Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla. 7. Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto). 8. Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable? También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable. 9. Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.
  27. 27. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA 3 II. Bibliografía Acurio, G. (2001). Comida del Perú. Lima: ABC. Arévalo, J. R. (2015). Cocina Peruana. Trujillo: Sicán. Arévalo, R. M. (2015). Gastronomía del Perú. Lima: ABC. 7. INDICE anticuchos, 8 cocina, 2, 7, 8, 9, 10, 14, 18, 21 comida, 7 deliciosas, 7 españoles, 6 gastronomía, 1, 7, 9, 10, 12, 13, 15, 16, 18, 20, 21 Gastronomía, 12, 16, 21, 3 incas, 5 kiwicha, 4 Perú, 6 peruanos, 2, 8, 12, 14, 16, 17, 19, 20, 23 plato, 8, 16, 17, 18, 19, 23 platos, 2, 6, 7, 8, 9, 10, 17, 18, 20, 21 restaurantes peruanos, 2 sabores, 1, 8, 10, 17, 1 tamales, 7 típico, 4

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