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¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son                  necesarios?  Se define aditivo alimentario como "cualqui...
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Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los    alimentos, que a menudo damos por sentado. Los    alimentos están s...
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1. LECHE ENTERA.Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producidapor las glándulas mamarias de las hembras (...
Definición y obtención:     Se puede definir la leche desde los siguientes                   puntos de vista: Biológico: ...
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Usos   Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en     aquellas recetas donde la leche        líq...
3. AZUCARSe denomina azúcar a la sacarosa, cuya     fórmula química es C12H22O11,   también llamado azúcar común o      az...
TIPOS DE AZUCAR: Azúcar prieta:(también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene  del jugo de caña de azúcar y no ...
RIESGOS DEL AZUCAR El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra,  ni vitaminas. Por lo tanto hay un...
4. ALCALIZANTE (bicarbonato de            sodio) También llamado bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato desodio o carbona...
Usos    El bicarbonato de sodio se usaprincipalmente en la repostería, dondereacciona con otros componentes para  liberar ...
Riesgos por el consumo de bicarbonato de sodio: La administración de bicarbonato de sodio  puede incluir alcalosis metabó...
5. LACTASA            La lactasa, un tipo de β- galactosidasa, es    una enzima producida en el intestino delgado y que se...
Riesgos por el consumo de lactasa                  son: Intolerancia    a la lactosa: es un  síndrome clínico que cursa c...
 Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia  relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla  durante la infancia y...
6. CONCERVANTES                     Benzoato de sodio:    Como aditivo alimentario es usado como conservante,             ...
Seguridad y salud Algunos afirman que el benzoato de sodio en la  cantidad y uso recomendado es seguro y no produce  daño...
Sorbato de Potasio.El sorbato de potasio es un conservante suave   cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Ta...
Usos      En bebidas industriales como gaseosas, agua   saborizadas, etc... su administración en el caso de           trat...
QUESO CREMA (ALPINA).INGREDIENTES:1. Leche semidescremada.2. Crema de leche.3. Fermentos lácteos.4. Estabilizantes, (cloru...
1.    LECHE SEMIDESCREMADA            Es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa...
2. CREMA DE LECHE.Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o   amarillenta que se encuentra de forma emul...
3. FERMENTOS LACTEOS.   Las bacterias del ácido láctico (BAL), o tambiénbacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por ...
Tipos de cultivos iniciadores:   Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de    sus ca...
4. ESTAVILISADOES                El cloruro cálcico o cloruro de calcio:           Es un compuesto químico, inorgánico, mi...
Indicaciones en urgencias:   Arritmias cardíacas asociadas a hipermagnesemia    e hiperpotasemia.   Hipocalcemia severa....
5. CUAJO.     Es una sustancia presente en el abomaso de los    mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima lla...
LECHE EN POLVO.         (Parmalat)INGREDIENTES:1. Leche entera higienizada.2. Vitaminas A y D3
2. VITAMINAS.                        VITAMIA A:  La vitamina A, retinol o antixeroftálmica es una vitamina     liposoluble...
Ingesta diaria recomendada.Vitamina A (referencia Estados Unidos).5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), para        hombres. 4...
Exceso de vitamina A  Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es  posible llegar a consum...
La vitamina D, calciferol o antirraquítica:Es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Se     le llama...
Sobredosis:   La vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol   (25(OH) D) y es distribuida ampliamente por t...
YOGURTINDREDIENTES:1. Leche semidescremada.2. Azúcar .3. Colorantes artificiales.4. Saborizantes artificiales.5. Cultivos ...
1. LECHE SEMIDESCREMADA     La leche semidesnatada o  semidescremada o parcialmentedescremada se le llama a la leche se le...
3. COLORANTE ARTIFICIAL   Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivosalimentarios que proporcionan color a los ali...
Riesgos para la salud.    Aunque las investigaciones pasadas no han detectado  correlación entre el trastorno por déficit ...
4. SAVORIZANTES                  ARTIFICIALESLos saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios   ...
Tipos: Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general  son de uso exclusivamente alimenticio por métodos ...
5. CULTIVOS PROBIOTICOS.             Los alimentos probióticos son alimentoscon microorganismos vivos adicionados que perm...
Efectos en la salud:Uno de los beneficios de los alimentos probióticos es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar los s...
KUMIS (Colecteos).INGREDIENTES:1. Leche entera.2. Leche en polvo.3. Azúcar .4. Cultivo láctico.
1. Cultivos lácticos.  La percepción con respecto a los microorganismos es           que son causantes daños, tanto paralo...
Así como hay bacterias que afectan la salud humana,hay otras que además de ser inocuas,2 son necesarias.     Dentro de est...
WEB-GRAFIA   http://es.wikipedia.org/wiki/Leche   http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo   http://www.terapiasnatu...
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Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo

  1. 1. Universidad de Nariño Virtual Técnico Profesional en Agroindustria Alimentaria II SemestreMódulo: Aditivos e Insumos en el procesamiento de lácteos Unidad 4 Rodrigo Riascos Martínez
  2. 2. ¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios? Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia,que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se usa como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarserazonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
  3. 3. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedadtan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidaden supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que unaproporción cada vez menor de la población se dedica ala producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevastecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas.
  4. 4. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios.Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y característicasde los alimentos que exigen los consumidores, y hacenque los alimentos continúen siendo seguros, nutritivosy apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa".La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso esque tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
  5. 5. ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS U SUS INGREDIENTESAREQUIPE COLACTEOSINGREDIENTES:1. LECHE ENTERA.2. LECHE ENTERA EN POLVO.3. AZUCAR.4. ALCALIZANTE. (bicarbonato de sodio).5. ENZIMA. (lactasa).6. CONCERVANTES. (benzoato de sodio, sorbato de potasio).
  6. 6. 1. LECHE ENTERA.Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producidapor las glándulas mamarias de las hembras (a veces también porlos machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
  7. 7. Definición y obtención: Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
  8. 8. 2. La leche en polvo o leche deshidratada: Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendoun polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, adiferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajascomo ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.
  9. 9. Usos Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, porcada kilogramo del producto disecado se llega a obtener ocho litros de leche para el consumo. También se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para café en polvo dando como resultado un café con leche al gusto.
  10. 10. 3. AZUCARSe denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por unamolécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
  11. 11. TIPOS DE AZUCAR: Azúcar prieta:(también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azúcar rubia: Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. Azúcar refinado o extrablanco: Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
  12. 12. RIESGOS DEL AZUCAR El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra, ni vitaminas. Por lo tanto hay un desequilibrio nutritivo y sus calorías son vacías. El azúcar, para ser metabolizado, necesita minerales (sobre todo calcio) y vitaminas del grupo B (especialmente B1). Se considerada al azúcar un “ladrón” de calcio, ya que fuerza al organismo a utilizar sus propias reservas, empobreciéndolo. El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante de obesidad, no sólo en niños sino también en adultos. Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en la sangre. Esto aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias y arteriosclerosis. TDAH (trastorno por déficit de atención con hiperactividad): se asocia (aunque no está demostrado) el consumo de azúcar con ciertas alteraciones de la conducta como la hiperactividad o la falta de atención. Por otra parte, los aditivos, especialmente los colorantes, pueden producir alteraciones en la conducta de ciertos niños. El tipo de alimentación en general tiene gran importancia en la conducta infantil.
  13. 13. 4. ALCALIZANTE (bicarbonato de sodio) También llamado bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato desodio o carbonato ácido de sodio)es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente
  14. 14. Usos El bicarbonato de sodio se usaprincipalmente en la repostería, dondereacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa aelevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato depotasio (también conocido como cremade tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.
  15. 15. Riesgos por el consumo de bicarbonato de sodio: La administración de bicarbonato de sodio puede incluir alcalosis metabólica edema debido a la sobre carda de sodio insuficiencia cardiaca, síndrome hiperosmolar, hipernatremia hipervolemica, e hipertensión debido al aumento de sodio. Puede causar el síndrome de la leche acida, lo cual puede causar una calcificación metastatica, cálculos renales y insuficiencia renal.
  16. 16. 5. LACTASA La lactasa, un tipo de β- galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en suscomponentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los forman. La falta de lac origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía relativamente frecuente, sobre todo en personas deavanzada edad. Se ha sugerido que la secreción de lactasa en la etapa adulta humana es una adaptación evolutiva que surgió hace más de 7.500 años. Esta síntesis de lactasa es característica de la población balcánica.
  17. 17. Riesgos por el consumo de lactasa son: Intolerancia a la lactosa: es un síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de plenitud tras la ingestión de un producto que contiene lactosa. Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa.
  18. 18.  Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la mal absorción e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o deficiencia lactásica hereditaria. Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el cáncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la mucosa gástrica y que se presentan a cualquier edad, si bien es común en la infancia. Deficiencia congénita de lactasa: es un caso extremadamente raro de déficit de lactasa por causas desconocidas que se presenta en el recién nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este déficit no podían sobrevivir.
  19. 19. 6. CONCERVANTES Benzoato de sodio: Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoríade levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y enel pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.
  20. 20. Seguridad y salud Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es seguro y no produce daños a la salud. El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día. El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado el ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los alimentos. La última revisión se llevó a cabo en 1997. Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex permiten el uso de ácido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. Estos países incluyen los Estados Unidos, Canadá y México.
  21. 21. Sorbato de Potasio.El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
  22. 22. Usos En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su administración en el caso de tratamiento para la deshidrataciónpor enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos.También retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
  23. 23. QUESO CREMA (ALPINA).INGREDIENTES:1. Leche semidescremada.2. Crema de leche.3. Fermentos lácteos.4. Estabilizantes, (cloruro de calcio, carragenina).5. Cuajo.
  24. 24. 1. LECHE SEMIDESCREMADA Es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo. Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y beneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados).Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar la proporción de componentes beneficiosos para la salud.
  25. 25. 2. CREMA DE LECHE.Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada enla leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
  26. 26. 3. FERMENTOS LACTEOS. Las bacterias del ácido láctico (BAL), o tambiénbacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadaspara su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.
  27. 27. Tipos de cultivos iniciadores: Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos3 y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos. Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.
  28. 28. 4. ESTAVILISADOES El cloruro cálcico o cloruro de calcio: Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso odeficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación. Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras sustancias en un proceso conocido como es verificación básica: creación de bolitas tipo caviar.También se le utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchasveces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, segenerarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que sedepositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
  29. 29. Indicaciones en urgencias: Arritmias cardíacas asociadas a hipermagnesemia e hiperpotasemia. Hipocalcemia severa. Intoxicación por sulfato de magnesio o calcio antagonistas. Parada cardiorrespiratoria que no responde a adrenalina y con sospecha de hipocalcemia. Sobredosis de bloqueantes de canales de calcio. Precauciones: Insuficiencia renal. Tratamiento con digital.
  30. 30. 5. CUAJO. Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. En la fabricación de algunos quesos son empleadoscuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).
  31. 31. LECHE EN POLVO. (Parmalat)INGREDIENTES:1. Leche entera higienizada.2. Vitaminas A y D3
  32. 32. 2. VITAMINAS. VITAMIA A: La vitamina A, retinol o antixeroftálmica es una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión,especialmente ante la luz tenue. También se puede requerirpara la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido retinoico, un ácido de uso medicinal.
  33. 33. Ingesta diaria recomendada.Vitamina A (referencia Estados Unidos).5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), para hombres. 4000 UI (ó 2.4 mg betacaroteno), para mujeres. Límite máximo 3000 µg (10000 UI). (Note queel límite máximo es referido a las formasretinoides de la vitamina A. En forma de carotenos provenientes de la dieta, no resulta tóxica para el organismo).
  34. 34. Exceso de vitamina A Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir un exceso a través de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como las del los complejos B o la vitamina C. Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia, irritabilidad, anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia nerviosa (trastorno alimentario), vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza,dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteración mental. La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg, mientras que la toxicidad crónica, ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6 -15meses. Sin embargo, la toxicidad hepática puede ocurrir a niveles más bajos, con 15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar daños importantes. Además de esto, un consumo excesivo de alcohol puede incrementar esta toxicidad. En casos crónicos, se evidencia pérdida de cabello, sequedad de las membranas mucosas, fiebre, insomnio, fatiga, pérdida de peso, fracturasóseas, anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos sólo se producen con el uso de la vitamina A preformada (retinoide) (como la proveniente del hígado), mientras que las formas carotenoides (como losbetacarotenos encontrados en las zanahorias) no generan tales síntomas. Unestudio reciente muestra la relación entre la disminución de la masa mineral ósea y un consumo alto de vitamina A.
  35. 35. La vitamina D, calciferol o antirraquítica:Es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras: Mediante la ingestión de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo. Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por la exposición a los rayos solares UV. Se estima que 1000 IU diarias es la cantidad de vitamina D suficiente para un individuo sano adulto ya sea hombre o mujer. La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse produciéndose malformaciones irreversibles: el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a los niños.
  36. 36. Sobredosis: La vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol (25(OH) D) y es distribuida ampliamente por todo el organismo, teniendo una vida media corta (cerca de 20-29 días). Sin embargo, la síntesis de la forma bioactiva es finamente regulada y la toxicidad usualmente solo ocurre a dosis excesivas. Aunque los niveles de concentración de vitamina D en la alimentación normal y en cápsulas de suplementación son muy bajos para llegar a ser tóxicos en adultos, es necesario considerar que a su vez, en los mismo existe un alto contenido de Vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, con lo que es posible alcanzar niveles tóxicos de Vitamina A (no vitamina D) por ésta ruta.La exposición a rayos solares por periodos extensos de tiempo no causa toxicidad por vitamina D. Esto debido a que en la exposición solar ultravioleta de individuos durante 20 minutos aproximadamente, la concentración de los precursores de vitamina D producidos en la piel alcanza un equilibrio, que permite que la Vitamina D que se produce se degrade fácilmente. La máxima producción endógena por exposición solar de todo el cuerpo, es de 250 microgramos (10000 UI) por día.
  37. 37. YOGURTINDREDIENTES:1. Leche semidescremada.2. Azúcar .3. Colorantes artificiales.4. Saborizantes artificiales.5. Cultivos probióticos.
  38. 38. 1. LECHE SEMIDESCREMADA La leche semidesnatada o semidescremada o parcialmentedescremada se le llama a la leche se le ha disminuido su porcentaje de grasa pero no es totalmentedesnatada, ya que conserva entre un1% y un 1,5% de la grasa natural de la leche entera.
  39. 39. 3. COLORANTE ARTIFICIAL Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivosalimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en losalimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea loscolorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento.
  40. 40. Riesgos para la salud. Aunque las investigaciones pasadas no han detectado correlación entre el trastorno por déficit de atención conhiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios, nuevos estudios señalan que los conservantes sintéticos y los colorantes artificiales son agravantes de los síntomas del TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en lapoblación general. Los estudios más antiguos probablemente resultasen no concluyentes debido a métodos clínicos inadecuados para medir el comportamiento alterado; los informes parentales fueron indicadores más precisos de la presencia de aditivos que las pruebas clínicas. Varios estudios importantes muestran que el rendimiento académico se incrementó y los problemas de comportamiento decrecieron en grandes poblaciones de estudiantes no afectados por TDAH cuando los aditivosartificiales, incluyendo los colorantes, fueron eliminados de las dietas de las escuelas.
  41. 41. 4. SAVORIZANTES ARTIFICIALESLos saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados
  42. 42. Tipos: Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
  43. 43. 5. CULTIVOS PROBIOTICOS. Los alimentos probióticos son alimentoscon microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.Ingeridos en cantidades suficientes (kilogramos), tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos los yogures frescos, otras leches fermentadas, el kéfir, el jocoque y otros. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO), la definición de probiótico es: "Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo huésped."
  44. 44. Efectos en la salud:Uno de los beneficios de los alimentos probióticos es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar los síntomas y problemas, como la astenia, problema de defensas, períodos de lactancia y reforzar el sistema inmunitario. Las bacterias probióticas sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colon o en el intestino delgado y ayudan a mejorar la salud del huésped.1 Los lácteos probióticos afectan menos a las personas con intolerancia a la lactosa.2 El consumo reiterado de yogur probiótico en cantidades relativamente abundantes tiene un efecto terapéutico contra Helicobacter pylori.
  45. 45. KUMIS (Colecteos).INGREDIENTES:1. Leche entera.2. Leche en polvo.3. Azúcar .4. Cultivo láctico.
  46. 46. 1. Cultivos lácticos. La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto paralos alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en elladisminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicioshasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
  47. 47. Así como hay bacterias que afectan la salud humana,hay otras que además de ser inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismosinfluyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otraspalabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estosgrupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible.
  48. 48. WEB-GRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo http://www.terapiasnaturales.com/graves-peligros-azucar http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/junio_11/0608112_bicarbonato.sh tml http://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico

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