Perejil deshidratado

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Perejil deshidratado

  1. 1. Universidad Tecnológica NacionalFacultad Regional Buenos Aires.Maestría en Ingeniería en Calidad. “Calidad y control de gestión deuna empresa Pymes dedicada a la producción de perejil deshidratado”. TOMO I Tesista. Ing. Agr. Ana Ofelia Curioni Director. Ing. María Marta Mazzini 2009
  2. 2. Dedicatoria.Quiero dedicar este trabajo a dos personas significativas para mí, pero que hoy yano están entre nosotros: A una estrella, que pasó fugazmente por mi vida pero que con su alegría,tesón, chispa, empeño y cariño conquistó mi corazón y que ha de permanecerimborrable en mi memoria, para DANIELA ROMANO o como le decíamoscariñosamente DANI!!. A un amigo que hace muchos años nos encontramos en el sendero de loscultivos aromáticos y medicinales y que me permitió, a través de volcargenerosamente sus conocimientos, experiencias, fotos, recorridas, etc., llevaradelante este trabajo, un recuerdo cariñoso para el Sr. ALDO DARI osimplemente ALDO y un agradecimiento para su familia. Finalmente a mi querida familia, mi compañero Osvaldo; mis hijos Carla, Natyy Leo; mis nietos, Candela, Luly, Lola y Agustín, que son mis soles; mis yernos,Pablo y Gustavo; mi nuera, Paula; a mi mamá y mis hermanas, Eli y Alba. A TODOS. GRACIAS!!!!!!
  3. 3. Indice TOMO I Pag.Resumen………………………………………………………………………………… 1Abstract………………………………………………………………………………….. 7Reconocimientos. …………………………………………………………………... 12Capítulo I: introducción, objetivos y metodología general.1.- Introducción…………………………………………………………………….…... 131.1. Importancia económica de las hierbas aromáticas y medicinales en laArgentina. ……………………………………………………………………………… 131.2. Importancia económica del perejil deshidratado……………………………… 171.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil………………... 211.4. Antecedentes en el área de calidad y/o gestión de la calidad delsector primario……………………………………………………………………........ 232.- Objetivos.………………………………………………………………………….. . 302.1. Principales………………………………………………………………………… 302.2. Secundarios……………………………………………………………………….. 313. Metodología………………………………………………………………………….. 313.1. Diagnóstico de situación de Deshidratados DARI…………………………….. 313.2. Encuesta a productores y deshidratadores de perejil……………………..….. 323.3. Elaboración del Manual Agrotecnológico de producción, cosecha ypostcosecha de perejil deshidratado……………………………………………….... 323.4. Calidad colorimétrica y tamaño de partícula del perejil deshidratadocomercializado………………………………………………………………………..... 323.5. Buenas Prácticas Agrícolas para un establecimiento dedicado a laproducción de perejil deshidratado y sistema de gestión de la calidad………….. 32Capítulo II: Agrotecnología de producción, cosecha y postcosecha delcultivo de perejil (Petroselinum crispum L.) para deshidratado.1.- Introducción………………………………………………………………………… 332.- Objetivos……………………………………………………………………………. 373.- Materiales y métodos……………………………………………………………….374.- Desarrollo…………………………………………………………………………… 374.1. Botánica y fenología……………………………………………………………… 374.2. Ecología…………………………………………………………………………....40
  4. 4. 4.2.1. Clima……………………………………………………………………………. 414.2.2. Suelos……………………………………………………………………………424.3. Fenología………………………………………………………………………… 434.3.1. Siembra – Emergencia……………………………………………………….. 434.3.2. Emergencia – Inicio de elongación…………………………………………. 434.3.3. Inicio de elongación – Plena Floración……………………………………... 444.3.4. Plena floración, fructificación y Madurez comercial……………………….. 444.4. Tecnología de producción……………………………………………………… 464.4.1. Panorama varietal…………………………………………………………….. 464.4.2. Implantación del cultivo………………………………………………………. 484.4.2.1. Rotaciones, preparación del suelo y época de siembra………………... 484.4.2.2. La simiente y su calidad……………………………………………………. 514.4.2.3. Densidad, profundidad de siembra y distribución espacial…………….. 544.4.3. Labores culturales…………………………………………………………….. 564.4.4. Fertilización……………………………………………………………………. 574.4.5. Riego…………………………………………………………………………… 594.5. Adversidades y su control…………………………………………………….. 604.5.1. Malezas………………………………………………………………………… 604.5.1.1 Competencia………………………………………………………………… 614.5.1.2 Principales malezas que pueden invadir los cultivos…………………… 614.5.1.1 Manejo Integrado de Malezas (MIM)…………………………………….. 624.5.2. Enfermedades……………………………………………............................. 714.5.2.1. Enfermedades Fúngicas…………………………………………………… 714.5.2.2. Enfermedades Bacterianas………………………………………………... 754.5.2.3. Enfermedades virósicas……………………………………………………. 764.5.3. Insectos y otros organismos perjudiciales………………………………….. 774.5.3.1. Lepidópteros………………………………………………………………... 774.5.3.2. Homópteros………………………………………………………………….. 784.5.3.3. Coleópteros………………………………………………………………….. 794.5.3.4. Hemípteros…………………………………………………………………... 804.5.3.5. Otros insectos de menor importancia…………………………………….. 804.5.3.6. Nematodos…………………………………………………………………... 824.6. Cosecha y acondicionamiento postcosecha………………………………….. 824.6.1. Equipamientos…………………………………………………………………. 82
  5. 5. 4.6.2. Número, momento y altura de corte………………………………………… 834.6.3. Procesamiento postcosecha…………………………………………………. 854.7. Rendimientos…………………………………………………………………….. 905.- Conclusiones………………………………………………………………………. 92Capítulo III: Diagnóstico de la situación de Deshidratados DARI.Relevamiento del proceso productivo. Etapas.1.- Introducción………………………………………………………………………… 942.- Materiales y métodos…………………………………………………………...... 953.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 953.1. Etapas iniciales…………………………………………………………………… 953.1.1. Decisiones previas al inicio del proceso productivo………………………... 953.1.2. Decisiones previas a la implantación del cultivo……………………………. 973.2. Etapas Agrotecnológicas……………………………………………………….. 1003.2.1. Decisiones que hacen a la implantación y crecimiento del cultivo………. 1003.2.2. Decisiones que hacen a la cosecha del cultivo……………………………. 1033.2.3. Decisiones que hacen a las actividades desarrolladas en el campopostcorte………………………………………………………………………………. 1053.3. Etapas de elaboración del producto final a comercializar……………………1053.3.1. Decisiones que hacen al procesamiento desde el corte hasta laclasificación………………………………………………………………………….... 1053.3.2. Decisiones que hacen al almacenamiento, traslado y requisitos delos compradores…………………………………………………………………….....1103.4. Personal y servicios involucrados en todo el proceso productivo…………..1114.- Conclusiones……………………………………………………………………… 112Capítulo IV: Producción de perejil para deshidratado: Caracterizaciónagrotecnológica de los productores-deshidratadores encuestados.1.- Introducción…………………………………………………………………………1142.- Materiales y métodos……………………………………………………………...1163.- Resultados y discusión……………………………………………………………1173.1. Datos generales de los encuestados…………………………………………..1173.2. Superficie destinada a perejil y otros cultivos y superficie total.…………….1193.3. Mano de obra empleada en la explotación…………………………………….1223.4. Decisiones tecnológicas en la explotación………………………………….....1243.4.1. Elección del potrero…………………………………………………………….124
  6. 6. 3.4.2. Siembra directa versus siembra convencional……………………………...1263.4.3. Época, distribución y profundidad de siembra y propiedad de lasembradora…………………………………………………………………………….1283.4.4. Panorama varietal, origen de las simientes y calidad. ……………………1313.4.5. Control de malezas, equipos y regulaciones………………………………. 1353.4.6. Empleo de fertilización química y enmiendas orgánicas…………………..1413.4.7. Presencia y manejo de insectos y enfermedades…………………………. 1453.5. Cosecha y postcosecha………………………………………………………… 1463.5.1. Momento de cosecha…………………………………………………………. 1463.5.2. Métodos de cosecha y equipamiento………………………………………..1483.5.2.1. Cosecha manual………………………………………………….………….1483.5.2.2. Cosecha mecánica………………………………………………………… 1493.5.2.3. Disposición del material una vez cortados……………………………......1503.5.2.4. Traslado del material fresco y distancia al secadero…………………….1513.6. Labores culturales postcorte en el cultivo de perejil………………………….1523.7. Secado y acondicionamiento……………………………………………………1533.7.1. Métodos, equipos y condiciones de secado…………………………………1533.7.2. Trilla, acondicionamiento y almacenaje…………………………………… 1563.7.3. Transporte, comercialización, ingresos y rendimientos……………………1604.- Conclusiones……………………………………………………………………… 164 TOMO IICapítulo V: Calidad de muestras comerciales del perejil deshidratado1.- Introducción……………………………………………………………………….. 1722.- Objetivos.………………………………………………………………………….. 1743.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 1743.1. Peso volumétrico y tamaño de partícula……………………………………… 1743.1.1. Introducción……………………………………………………………………. 1743.1.2. Materiales y métodos………………………………………………………….1763.1.2.1. Obtención de las muestras de estudio…………………………………….1763.1.2.2. Determinaciones…………………………………………………………… 1773.1.2.3. Análisis estadístico………………………………………………………… 1773.1.3.- Resultados y discusión……………………………………………………… 1783.1.3.1. Análisis de peso volumétrico……………………………………………….178
  7. 7. 3.1.3.2. Análisis de lo retenido en las mallas……………………………………… 1793.1.3.3. Análisis de los conglomerados…………………………………………… .1813.1.4. Conclusiones…………………………………………………………………...1853.2. Análisis colorimétrico…………………………………………………………… 1873.2.1. Introducción……………………………………………………………………. 1873.2.2. Objetivos……………………………………………………………………….. 1893.2.3. Materiales y métodos…………………………………………………………. 1903.2.3.1. Obtención de las muestras de estudio…………………………………... 1903.2.3.2. Determinaciones colorimétricas realizadas……………………………… 1903.2.3.3. Análisis estadístico empleado…………………………………………….. 1923.2.4.- Resultados y discusión……………………………………………………… 1933.2.4.1.- Comparación entre las mediciones del espectrofotómetro y lacámara digital…………………………………………………………………………. 1933.2.4.2. Aplicación de técnicas de análisis multivariado para ladeterminación de la calidad colorimétrica del perejil deshidratadodeterminado por medio del espectrofotómetro……………………………………. 1993.2.4.3. Análisis de asociación entre los valores del espectrofotómetroy la clasificación visual………………………………………………………………. 2073.2.5.- Conclusiones…………………………………………………………………. 2084.- Estandar de comercialización de perejil deshidratado y procesado.Especificaciones……………………………………………………………………….2104.1.1. Alcance y campo de aplicación. ……………………………………………..2104.1.2. Referencias…………………………………………………………………… 2114.1.3. Definiciones.………………………………………………………………….. 2114.1.4. Descripción.…………………………………………………………………… 2114.1.5. Requerimientos del producto. ……………………………………………… 2124.1.6.- Muestreo ……………………..……………………………………………… 2124.1.7.- Métodos de testeo. ………………………….……………………………… 2124.1.8.- Embalaje y almacenamiento. ……………………………………………… 2124.1.9.- Rotulado o etiquetado. …………………………………...………………… 212
  8. 8. 4.2. Grados de Calidad en función del tamaño de partícula en perejil deshidratadoy procesado. …………………………………………………………………………. 2164.3. Determinación colorimétrica del perejil deshidratado y procesado…...…… 2164.3. 1. Alcance y campo de aplicación.…………………………………………… 2164.3. 2. Definición...…………………………………………………………………… 2164.3.3. Aparatos...…………………………………………………………………..…..2164.3. 4. Metodología...……………………………………………………………...…..2174.3. 5. Expresión de los resultados...………………………………………………..2175.- Conclusiones……………………………………………………………………… 218Capítulo VI: Buenas prácticas agrícolas y sistema de gestión de la calidad1.- Introducción……………………………………………………………………….. 2212.- Objetivos.………………………………………………………………………….. 2243.- Materiales y métodos…………………………………………………………….. 2254.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 2254.1. Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas. Deshidratados Dari,Curarú - partido de Pehuajó, Bs. As.........................................…………………. 2254.1.1. Descripción del caso………………………………………………………….. 2254.1.1.1. Introducción………………………………………………………………….. 2254.1.1.2. Responsabilidades de la dirección, empleados y comodidadesque dispone. ………………………………………………………………………….. 2274.1.1.3. Maquinarias y herramientas disponibles e insumos parala producción………………………………………………………………………….. 2284.1.1.4. Calidad e inocuidad como guía y norte de la producción……………… 2294.1.1.5. Sustentabilidad económica y ambiental como necesidady obligación……………………………………………………………………………. 2304.1.2. Descripción del producto……………………………………………………... 2324.1.2.1. Nombre del producto……………………………………………………….. 2324.1.2.2. Características del producto comercial…………………………………… 2324.1.2.3. Condiciones de almacenamiento…………………………………………. 2334.1.2.4. Envase……………………………………………………………………….. 2344.1.2.5. Vida útil………………………………………………………………………. 2344.1.2.6. Lugar de venta………………………………………………………………. 234
  9. 9. 4.1.3. Diagrama de flujo de la producción…………………………………………. 2354.1.4. Lista de verificación…………………………………………………………… 2354.1.4.1. Consideraciones previas…………………………………………………… 2354.1.4.2. Lista de verificación………………………………………………………… 2374.1.5. Resultado del diagnóstico……………………………………………………. 2374.1. 6. Priorización de los incumplimientos que generan no conformidades…...2394.1.7. Planteo de alternativas técnicas para cada incumplimiento pararesolver la NC…………………………………………………………………………. 2404.1.8. Planteo técnico definitivo (luego de la toma de decisiones)……………… 2414.1.9. Consideraciones finales……………………………………………………… 2434.1.9.1. Limitantes para la implementación de Buenas Prácticas………………. 2434.1.9.2. Expectativas Futuras……………………………………………………….. 2434.2. El Sistema de Gestión de la Calidad y la aplicación de las BuenasPrácticas Agrícolas…………………………………………………………………… 2444.2.1. Objeto y campo de aplicación…………………………………………….…. 2444.2.1.1. Generalidades………………………………………………………………. 2454.2.1.2. Aplicación……………………………………………………………………. 2464.2.2. Sistema de gestión de la calidad……………………………………............ 2474.2.2.1. Requisitos generales……………………………………………………….. 2474.2.2.2.- Requisitos de la documentación…………………………………………. 2494.2.3. Responsabilidad de la dirección…………………………………………….. 2504.2.3.1. Compromiso de la dirección……………………………………………….. 2514.2.3.2. Enfoque al cliente…………………………………………………………… 2514.2.3.3. Política de calidad, planificación y responsabilidad, autoridad ycomunicación…………………………………………………………………………. 2524.2.3.4.- Revisión por la dirección………………………………………………….. 2524.2.4. Gestión de los recursos………………………………………………………. 2534.2.4.1. Provisión de recursos………………………………………………………. 2534.2.4.2. Recursos humanos…………………………………………………………. 2544.2.4.3. Infraestructura………………………………………………………………...2544.2.4.4. Ámbito de trabajo…………………………………………………………….2554.2.5. Realización del producto……………………………………………………... 2564.2.5.1. Planificación de la realización del producto……………………………… 256
  10. 10. 4.2.5.2. Procesos relacionados con el cliente…………………………………….. 2584.2.5.3. Diseño y desarrollo…………………………………………………………. 2584.2.5.4. Compras……………………………………………………………………... 2584.2.5.5. Producción y prestación de servicios…………………………………….. 2594.2.5.6. Control de equipos de seguimiento y medición…………………………. 2614.2.6. Medición, análisis y mejora………………………………………………….. 2614.2.6.1. Generalidades………………………………………………………………. 2614.2.6.2. Seguimiento y medición…………………………………………………… 2624.2.6.3. Control del producto no conforme………………………………………… 2634.2.6.4. Análisis de los datos……………………………………………………….. 2634.2.6.5. Mejora……………………………………………………………………….. 2645.- Conclusiones……………………………………………………………………… 266Capítulo VII: Conclusiones y recomendaciones generales..….................... 270Anexo- Encuesta a Productores de Perejil Deshidratado.………………………………. 274Bibliografía. …………………………………………………………………………. 288
  11. 11. Lista de Tablas.Capítulo II- Tabla Nº 1: Tabla de composición de perejil en fresco (Por 100g deporción)…………………………………………………………………………………. 35Capítulo IV- Tabla Nº 1: Nivel educativo de los encuestados y superficies deproducción de perejil……………………………………………………………….. . 117- Tabla Nº 2: Relación entre las superficies de producción de perejily la ubicación de la vivienda del productor………………………………………… 118- Tabla Nº 3: Rangos de superficies totales que disponen los productores……..119- Tabla Nº 4: Rangos de superficies totales y de superficie de producción de perejil………………………………………………………………………….......120- Tabla Nº 5: Relación entre las superficies de producción de otras aromáticas y rangos de perejil……………………………………... ……………..121- Tabla Nº 6: Rangos de superficies destinadas a otros cultivos………………....121- Tabla Nº 7: Trabajo personal y familiar y rango de superficie de producción de perejil. ……………………………………………………………….123- Tabla Nº 8: Mano de obra contratada según rangos de superficiestotales de las explotaciones…………………………………………………………..123- Tabla Nº 9: Elementos que se tienen en cuenta para elegir el potrero……….. 125- Tabla Nº 10: Siembra directa en función de las superficies de producción….. 126- Tabla Nº 11: Siembra directa (SD) y siembra convencional (SC)……………....126- Tabla Nº 12: Densidad de siembra y rango de superficies de producción…….129- Tabla Nº 13: Distancia entre hileras de siembra y rango de superficiesde producción de perejil…………………………………………………………….. 130- Tabla Nº 14: Profundidad de siembra y rango de superficie de producciónde perejil………………………………………………………………………………. 130- Tabla Nº 15: Regulación de la sembradora y rango de superficies de producción……………………………………………………………………………131- Tabla Nº 16: Análisis de la calidad de la simiente y rango de superficiesde producción de perejil………………………………………………………………132- Tabla Nº 17: Análisis propio y contratado según rango de superficiede producción. ……………………………………………………………………….. 133- Tabla Nº 18: Análisis de calidad de semillas y rango de superficies de
  12. 12. producción…………………………………………………………………………. 133- Tabla Nº 19: Empleo de curasemillas o semillas curadas y rango desuperficie de producción de perejil.. …………………………………………….…134- Tabla Nº 20: Control de malezas y rango de superficie de producción deperejil…………………………………………………………………………………...136- Tabla Nº 21: Número de controles manuales y rango de superficie deproducción de perejil………………………………………………………………….137- Tabla Nº 22: Jornales para desmalezar y rango de superficie de producciónde perejil……………………………………………………………………………….137- Tabla Nº 23: Pulverizadora propia y contratada según rango de superficiede producción de perejil……………………………………………………………..138- Tabla Nº 24: Aplicación de fertilización según rango de superficies deproducción…………………………………………………………………………….142- Tabla Nº 25: Fertilización durante el crecimiento del cultivo; forma y rangode superficie de producción de perejil……………………………………………..143- Tabla Nº 26: Ataque de insectos y enfermedades según rango de superficiede producción de perejil……………………………………………………………..145- Tabla Nº 27: Parámetros empleados para decidir la cosecha y rangode superficie de producción de perejil……………………………………………...147- Tabla Nº 28: Cosechadora e hileradora autopropulsados y rango desuperficie de producción de perejil. ………………………………………………..149- Tabla Nº 29: Cosechadora e hileradora no autopropulsados y rangode superficies de producción de perejil…………………………………………….150- Tabla Nº 30: Rangos de superficie de perejil y labores culturales.……………152- Tabla Nº 31: Productores que deshidratan y rangos de superficie de perejil..153- Tabla Nº 32: Rangos de superficie de perejil y disponibilidad propia del equipode secado……………………………………………………………………………..154- Tabla Nº 33: Rangos de superficie de perejil y limpieza y clasificacióndel material trillado…………………………………………………………………...158- Tabla Nº 34: Inscripciones en las bolsas y rango de superficies deproducción……………………………………………………………………………..158- Tabla Nº 35: Almacenamiento y sectorización según rango de superficies de producción de perejil…………………………………………..159- Tabla Nº 36: Controles de insectos y roedores y su relación con el rangode superficies de producción………………………………………………………. 160
  13. 13. - Tabla Nº 37: Disponibilidad de transporte y carga en función de los rangosde superficie de producción de perejil…………………………………………….. 161- Tabla Nº 38: Rangos de superficies de producción y tipos de compradores... 162- Tabla Nº 39: Rango de superficies de producción de perejil, compradoresy precios pagados a los productores………………………………………………. 163Capítulo V- Tabla Nº 1: Análisis de varianza………………………………………………….. 181- Tabla Nº 2: Valores medios, desvíos estandar y coeficientes de variabilidadpara cada parámetro y cada cluster………………………………………………. 182- Tabla Nº 3: Test de Normalidad…………………………………………………. 193- Tabla Nº 4: Estadística descriptiva para los valores de L*, a* y b* adquiridasmediante el espectrofotómetro y cámara digital…………………………………. 194- Tabla Nº 5: Calidad visual vs L*, a* y b* (espectrofotómetro)………………… 195- Tabla N º 6: Calidad vs L, a*, y b*. (cámara digital)……………………………. 197- Tabla Nº 7: Correlaciones entre y dentro de ambas técnicas…………………. 199- Tabla 8. Centros finales de los grupos…………………………………………... 200- Tabla Nº 9. Análisis de la Varianza……………………………………………… 200- Tabla Nº 10: Promedios y desvíos para cada grupo y variable………………. 201- Tabla Nº 11: Test de Igualdad de Medias……………………………………….. 202- Tabla Nº 12: Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantescanónicas…………………………………………………………………………….. 203- Tabla Nº 13: Matriz de Estructura………………………………………………… 204- Tabla Nº 14: Coeficientes no estandarizados de las Funciones Canónicas…………….. …………………………………………………………... 204- Tabla Nº 15: Centros finales de los grupos………………………………………. 205- Tabla Nº 16: Análisis de la Varianza…………………………………………….. 205- Tabla Nº 17: Número de casos de cada cluster………………………………… 205- Tabla Nº 18: Promedios y desvíos para cada grupo y variable……………….. 206
  14. 14. - Tabla Nº 19: Test de Igualdad de Medias………………………………………... 206- Tabla Nº 20: Coeficientes no estandarizados de las Funciones Canónicas…. 207- Tabla Nº 21: Correlaciones de Pearson entre variables y calidad visual…….. 207- Tabla Nº 22: Calidad visual en función de los parámetros L*a* y b* Coeficientes de determinación y funciones lineales…..………….……………. 208- Tabla Nº 23: Niveles máximos de trazas de metales en perejil deshidratado.(BS 7087. Part 20, 1995)…………………………………………………………… 215- Tabla Nº 24: Requerimientos del perejil deshidratado. (BS 7087.Part 20, 1995)……………………………………………………………………….. 215
  15. 15. Lista de Figuras/Gráficos.Capítulo I- Gráfico Nº 1: Importaciones argentinas de hierbas………………………………. 15- Gráfico Nº 2: Exportaciones argentinas de hierbas………………………………. 16- Gráfico Nº 3: Importaciones de perejil deshidratado. EEUU 1989-2008……….. 19Capítulo II- Figura 1: Hojas de perejil liso……………………………………………………….. 39- Figura 2: Perejil rizado. …………………………………………………….……….. 39- Figura 3: Planta de perejil elongada con botones florales. …………………… ..39- Figura 4: Umbela florecida. Detalle de una flor de perejil. ………………......... ..39- Figura 5: Frutos y semillas de perejil. …………………………………….……… ..39- Figura 6: Cultivo de perejil…………………………………………………………. ..87- Figura 7: Segadora-recolectora de perejil. ………………………………………. .87- Figura 8: Cosechadora de perejil. ………..………………………………………. ..87- Figura 9: Plataforma para cortar y recolectar perejil. ………………….……….. ..87- Figura 10: Cosechadora de perejil. ………………………………………………. ..87- Figura 11: Horno contínuo de secado………………………………………......... .88- Figura 12: Plataforma de corte de la cosechadora–secadora. ………………... .88- Figura 13: cosechadora–secadora. ………………………………………………. .88- Figura 14: Planta Procesadora Integral de perejil deshidratado…......…......... .88Capítulo III- Figura 1: Decisiones preproductivas, previas al inicio del ciclo productivo…… 96- Figura 2: Decisiones previas a la preimplantación del cultivo de perejil……… 98- Figura 3: Etapa de implantación y crecimiento del cultivo de perejil……...……101- Figura 4: Corte y recolección de perejil………………………………………….. 105- Figura 5: Manejo postcorte del cultivo de perejil……………………………… …106- Figura 6: Manejo postcorte del material verde cosechado…………… ………..108- Figura 7: Línea de producción integrada……….…………………………………110- Figura 8: Manejo postsecado del producto y los subproductos……………… 111- Figura 9: Requisitos de lso comnpradores…….……………………………… …111- Figura 10: Personal asignado a las tareas……………………………………..…112Capítulo IV
  16. 16. - Gráfico Nº 1: Cantidad de productores según superficie de lasExplotaciones ………………………………………………………………..……….. 119- Gráfico Nº 2: Cantidad de productores según la superficie de producciónde perejil…………………………………………………………………………........ 120Capítulo V- Figura 1: Espectrofotómetro. ………………………………………………........... 191- Figura 2: Cámara digital. …………………………………………………….......... 191- Gráfico Nº 1: Calidad visual en función del factor cromático ¨a¨ (espectrofotómetro). …………………………………......................................... 195- Gráfico Nº 2: Calidad visual en función del factor cromático ¨a¨ (imagen digital). ………………………………………………………………...….. 197- Gráfico Nº 3: Funciones discriminantes canónicas…………………………..…. 203- Figura Nº 3: Imágenes de lóbulos en hojas de perejil………..……………….… 212- Figura Nº 4: Categoría 1: Perejil Calidad Superior o premiun……………….… 219- Figura Nº 5: Categoría 2: Perejil Calidad Media………………………………... 219- Figura Nº 6: Categoría 3: Perejil Calidad Inferior……………………………….. 220Capítulo VI- Figura I: Diagrama de flujo de la producción de perejil deshidratado………… 268- Figura 2: Ejemplos de Planillas a desarrollar………………………….………… 269AnexoFigura I: Lista de verificación o chequeo (Checklist).......................................... 291
  17. 17. Resumen/Abstract Resumen La apertura de las importaciones a principios de los años ’90, con lareducción de los aranceles que protegían las producciones aromáticas y laposterior sobrevaluación del peso durante el reinado de la convertibilidad, fueronel disparador del impacto negativo que sobrevino sobre el sector primario deproductos aromáticos, adicionalmente se presentaban en estas produccionesproblemas estructurales tales como la productividad por unidad de superficie y losestándares de calidad, alejados de los niveles alcanzados por nuestroscompetidores mundiales. Esta situación, con algunas excepciones, se mantiene hasta la actualidad,es decir necesitamos producir más y con mejor calidad en la gran mayoría de lashierbas para no solo abastecer el mercado interno sino generar saldosexportables. Nuestras condiciones agroedafoclimáticas permiten realizar cultivosde especies condimenticias de clima templado a templado cálido, pero paraexportar y generar divisas será necesario avanzar en la mejora de los paquetestecnológicos que permitan el control del proceso productivo y la mejora de lacalidad del producto obtenido. Dentro del conjunto de hierbas aromáticasdeshidratadas, las más importantes en el mercado nacional en cuanto al volumencomercializado son, en 1er lugar el orégano (1500t) y en 2do lugar el perejil(600t), ambas empleadas como condimento tanto en el consumo domiciliariocomo en la industria alimenticia. Esta última hierba, perejil, ha sido el objeto deldesarrollo de esta tesis a través de centrar el análisis de una empresa Pymesproductora y deshidratadora de perejil, Deshidratados DARI (DD), ubicada enCurarú, provincia de Buenos Aires. El objetivo principal de este trabajo fue proponer, para una empresa Pymeproductora de perejil deshidratado, la performance del proceso productivo y delproducto, de modo tal de incrementar el rendimiento económico en el marco de lasustentabilidad del agroecosistema. Como objetivos secundarios, describir,analizar el contexto y establecer la situación inicial del proceso productivo de unaempresa Pymes dedicada a la producción de perejil deshidratado; detectar yanalizar, mediante la realización de una encuesta, la situación actualagrotecnológica de la producción de perejil deshidratado en la Argentina,completar, actualizar y poner a disponibilidad de Deshidratados DARI y laCurioni, Ana Ofelia 1
  18. 18. Resumen/Abstractcomunidad productiva de perejil deshidratado un ¨Manual Agrotecnológico deProducción, Cosecha y Postcosecha¨ de esta especie; conocer la calidad delperejil deshidratado comercializado a través del análisis de los parámetros:tamaño de partícula, peso volumétrico y color de muestras comerciales,aportando al futuro armado de patrones de calidad visual y normas decomercialización y desarrollar una propuesta de implementación de las BuenasPrácticas Agrícolas (BPA) que facilite la futura certificación del producto y elingreso en un Sistema de Gestión de la Calidad para un establecimiento concretodedicado a la producción de perejil (Petroselinum crispum L.) deshidratado. En el 1er capítulo se desarrollan los fundamentos que hacen a lapresentación de este trabajo: importancia económica de las hierbas aromáticas ymedicinales en el contexto nacional y específicamente del perejil deshidratado,características de la planta de perejil, sus usos y cualidades y una someradescripción de la producción de perejil deshidratado destacando la importancia dela calidad y su gestión como camino hacia la inocuidad del producto y lasatisfacción del cliente, se analizan algunos antecedentes del sector agrícola ensu conjunto y de las hierbas aromáticas y medicinales en particular, relacionadoscon la elaboración e implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, paraasegurar la calidad del proceso y del producto así como su trazabilidad yfinalmente se plantean los objetivos y la metodología de desarrollo de estetrabajo. Para la mayoría de los cultivos tradicionales los productores disponen depublicaciones y/o Manuales donde se describe el proceso productivo de dichasespecies (Ej. trigo, soja, girasol, etc.) volcándose allí la información nacional einternacional relacionada a los procesos y productos obtenidos. El 2do capítulotuvo como objetivo elaborar un ¨Manual de Producción, cosecha y postcosecha deperejil destinado al deshidratado¨ para ello se realizaron búsquedas bibliográficasnacionales e internacionales, se tomaron los materiales ya existentes deelaboración propia y la información brindada por referentes del sector. Eldesarrollo de este trabajo permitió determinar que el paquete agrotecnológicodisponible en la Argentina no dista de lo aplicado a nivel internacional, tomandocomo referentes principales a EEUU y algunos países europeos. Los puntoscríticos nuestros, también lo son para otros países; no obstante ello laCurioni, Ana Ofelia 2
  19. 19. Resumen/Abstractprofundización en estudios relacionados con las bases funcionales del manejo deesta especie permitirá mejorar el paquete tecnológico de producción, cosecha ypostcosecha, es decir el proceso de producción primaria y el proceso final, dedeshidratado de la hierba una vez cosechada, permitiendo optimizar losrendimientos, asegurar la calidad del producto y apuntar a la implementación deun Sistema de Gestión de la Calidad. En el 3er capítulo se diagnostica la situación inicial de Deshidratados DARI,previa entrevista con la dirección y los empleados, la visita al establecimiento y elrelevamiento de los equipos disponibles. Se armó el proceso productivo, sedeterminó el/los requisitos de los clientes, se detectaron las actividades queaportan valor (insumos y servicios, elaboración del producto, obtención y ventadel producto, etc.) para transformar los requisitos en satisfacción del cliente que,junto con la responsabilidad de la dirección, darán el flujo de información queretroalimentará el sistema. Se establecieron las etapas del proceso y sedetectaron problemas en: gestión de los recursos, falta de mediciones y análisisde los resultados, determinación de los puntos de control crítico, etc. Comoemergente de este diagnóstico inicial, surgieron las ventajas competitivas quepresenta Deshidratados DARI en las etapas finales del proceso productivo y a suvez permitió establecer las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas deeste emprendimiento productivo. Una de las metas establecidas fue caracterizar el sector de producción deperejil deshidratado para obtener una visión del nivel tecnológico imperante eneste sector productivo, determinar los cuellos de botella y enumerar las posibleslíneas de investigación, mediante la ejecución y análisis de una encuesta, objetivodel 4to capítulo. El grupo de productores encuestados presenta un niveltecnológico de producción moderadamente bueno, con algunos contrastesexpresados a partir de la predominancia de pequeños productores que presentansimultáneamente falencias y fortalezas tecnológicas, estas últimas atribuibles aformas de producción asociativas (horizontales y/o verticales). Los productoresindividuales de mayores superficies, si bien presentan algunos aspectostecnológicos más avanzados en el proceso de secado, también poseen fallas enel registro de las actividades los cuales dificultan la trazabilidad de los productos.Curioni, Ana Ofelia 3
  20. 20. Resumen/Abstract La calidad de un producto deshidratado debe responder a dos aspectosfundamentales, la inocuidad del producto y la satisfacción de los requisitos de loscompradores, estos aspectos cobran vigencia a la hora de establecer las BuenasPrácticas Agrícolas y un Sistema de Gestión de la Calidad. En el 5to capítulo setomaron dos aspectos relacionados con la calidad, tamaño de partícula y color dela muestra deshidratada, trabajándose con muestras precomerciales ycomerciales de perejil deshidratado. Se observó que los valores de pesovolumétrico medidos se encuentran dentro de los rangos considerados por lasempresas nacionales del sector y respecto de la granulometría, lo retenido en lasmallas estaría por debajo de las especificaciones protocolizadas por las empresaslíderes. Esto se relacionaría con la época de toma de muestras que coincidió conuna etapa de escasez de oferta de perejil deshidratado que facilitó la circulaciónde partidas comerciales de calidad deficiente. El análisis de conglomerados de lasmuestras empleadas permitió distinguir 3 cluster, determinándose que la variableque más discrimina es el porcentaje retenido en la malla Nº 16 (1190 micrones).El empleo de las funciones discriminantes permitirá, en función de las variablesempleadas, determinar la calidad en cuanto a tamaño de partícula, de unamuestra, aportando al futuro armado de las ¨Bases de Comercialización de perejildeshidratado¨ que contengan ¨grados¨ de calidad como en los cultivostradicionales lo cual genera un mercado más objetivo y confiable. El color de una muestra de perejil deshidratado debe ser similar al de lahierba fresca, siendo este uno de los principales factores visuales que afectan lacomercialización de estos productos. El objetivo fue analizar la posibilidad dediscriminar la calidad del perejil nacional deshidratado realizada por lo expertos, através de una medición cuantitativa del color; la calidad colorimétrica de lasmuestras de perejil y su alto coeficiente de regresión estaría indicando que esteparámetro podría ser empleado para cuantificar la calidad colorimétrica de unamuestra determinada. El empleo de técnicas basadas en análisis de imágenes asícomo de espectrofotómetros o colorímetros aportó objetividad a la hora deestablecer la calidad de una muestra de perejil deshidratado, permitiendo realizartransacciones comerciales más transparentes, alejadas de las subjetividades devendedores y compradores.Curioni, Ana Ofelia 4
  21. 21. Resumen/Abstract Finalmente, en el 6to capítulo se cumplen dos objetivos generales, armaruna propuesta inicial para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas(BPA) adaptada a las condiciones de Deshidratado DARI (DD) y comparar losrequisitos del Sistema de Gestión de la Calidad de la Norma ISO 9001:2008 conel desarrollo de las BPA para DD y lo propuesto en la GLOBALGAP (2007). Lainserción de DD en las BPA implica desde ya un nuevo diseño y desarrolloagrotecnológico o se podría decir una nueva visión del proceso de producción yaque hay algunos requisitos fundamentales relacionados con la inocuidad, laseguridad de los trabajadores y conservación del medio ambiente que hace que elcómo, cuándo, dónde y con qué producir sea revisado y enfocado con otraconcepción, así como la conducción y el análisis de los documentos, registros,procedimientos, etc. que se deben sistematizar, que adquieren gran relevancia y ala cual el sector en general y especialmente los pequeños y medianosproductores, no están acostumbrados. El paralelismo realizado entre BPA, GLOBALGAP y SGC nos estaríaindicando que en términos generales, la implementación de las BPA aportaríamejoras a un Sistema de Gestión de la Calidad, a su vez, el desarrollo de las BPAincorpora otros ítems que apuntan no solo a la calidad del producto y a satisfacerlas necesidades y expectativas del cliente, sino también a la inocuidad delproducto, a la gestión y cuidado del medio ambiente, al bienestar de los animalesy a la salud y seguridad de los trabajadores. El desarrollo e implementación de las BPA a lo largo del ciclo productivo escoincidente con la adopción del enfoque basado en procesos (identificación ygestión sistémica de los procesos empleados y su interacciones) que promueve laISO 9001:2008, cuando se ¨desarrolla, implementa y mejora un SGC¨, que paraesta norma, apunta a la satisfacción del cliente cuando se cumplen los requisitosque este impone donde además del enfoque al cliente, se tiene en cuenta elliderazgo, la participación del personal, el enfoque de sistema para la gestión,etc.; sin embargo las BPA avanza hacia aspectos ambientales que se desarrollanen la norma ISO 14001:2004 y que deben ser gestado y ejecutados a lo largo delproceso productivo. En cuanto al ítem de seguridad y salud de los trabajadores, laNorma ISO si bien toma algunos aspectos relacionado con los recursos humanos,está enfocada a que deben ser ¨competente con base en la educación, formación,Curioni, Ana Ofelia 5
  22. 22. Resumen/Abstracthabilidades y experiencias propias¨, coincidente con lo expresado por las BPA,pero sin avanzar en la seguridad laboral. Las acciones, desarrollos, investigaciones, análisis, etc., realizadas duranteejecución de esta tesis, así como su futura consideración, permitirá aDeshidratados DARI y a otros productores, mejorar la performance del procesoproductivo y del producto, incrementar los rendimientos y la rentabilidad teniendoen cuenta a factores que hacen a la seguridad alimentaria, el bienestar de losanimales, la protección del medioambiente y la salud, seguridad y bienestar de lostrabajadores y apuntando siempre a satisfacción del cliente mediante elcumplimiento de los requisitos especificados, es decir un SGC en el marco de lasustentabilidad del agroecosistema poniendo especial cuidado en aspectoseconómicos, sociales y ambientales.Palabras claves: Sistema de gestión de la calidad; Buenas Prácticas Agrícolas;perejil deshidratado; calidad; agrotecnología.Curioni, Ana Ofelia 6
  23. 23. Resumen/Abstract Abstract The opening of imports in the early 90s, the reduction of tariffs protectingthe aromatics production and the subsequent overvaluation of the Argentine pesoduring the reign of convertibility, triggered the negative impact on the primarysector of aromatic products. Furthermore, these productions were experiencingsome structural problems, such as the productivity per unit area and the qualitystandards, which were far from those levels reached by our global competitors. Nowadays, this situation continues, but with some exceptions. We need toproduce more and better quality herbs, not only to supply the domestic market butalso to generate exportable balance. Our agro edaphoclimatic conditions allow forgrowing spices crops of temperate and warm weather. However, in order to exportthem and make currency, it shall be necessary to improve the technologicalpackages that control the productive process and the improvement of the productquality. Within the group of dried aromatic herbs, the most important in thedomestic market in terms of traded volume are the following: in first place, oregano(1500 t) and in second place, parsley (600 t). Both are used as condiments in thedomestic consumption and in the food industry. Parsley has been subject of thedevelopment of this thesis by focusing on the analysis of a small and mediumsized enterprise (SME) that produces and dehydrates this herb, calledDeshidratados DARI (DD) and it is located in Curarú, Buenos Aries. The main purpose of this project was to propose, for a Small and MediumSized Enterprise that produces dried parsley, the performance of the productiveprocess and the product as a way to increase returns in the context of thesustainability of the agricultural ecosystem. The secondary objectives were: todescribe, analyse the context and establish the initial phase of the productiveprocess of a small and medium sized enterprise that produces dried parsley; todetect and analyse in a survey the current situation of the agricultural technologyof the dried parsley production in Argentina; to complete, update and makeavailable for “Deshidratados DARI” and the community that produces dried parsleyan “Agro technological Handbook of Production, Harvest and Post harvest” of thisspecie; to know the quality of the commercialized dried parsley through theanalysis of the parameters: the size of the particle, the volumetric weight and thecolour of the commercial samples and at the same time we contribute to assembleCurioni, Ana Ofelia 7
  24. 24. Resumen/Abstractthe visual patterns of quality and the rules of marketing; to develop a proposal onthe implementation of the Good Agricultural Practices (GAP) that makes easier thefuture certification of the product and its entry in a Quality Management System fora concrete establishment for the production of dried parsley (Petroselinumcrispum). In the first chapter, the basis of this project is developed. We analysed theeconomic importance of aromatic and medicinal herbs in the national context,especially dried parsley. We gave the characteristics of the plant, its uses andattributes. There is a brief description of dried parsley production, stressing theimportance of its quality and management, as the way of reaching product safetyand the costumer’s satisfaction. We analysed the background of the agriculturalsector as a whole and of the aromatic and medicinal herbs individually, to ensurenot only the quality of the process and the product but also its traceability. Thisbackground is related to the development and the implementation of the GoodAgricultural Practices. Finally, the objectives and the methodology of this workwere set forth. For most of the traditional crops, producers have publications andhandbooks where the productive process of these species (such as wheat,soybean, sunflower, etc.) is described. In those handbooks there is all theinformation, both domestic and international, related to the processes and theproduct. The aim of the second chapter was to develop a “Handbook ofproduction, harvest and postharvest of dried parsley”. For this purpose, we havedone research, by taking the existing self-elaborated materials and the informationprovided by the referents of the sector. The development of this thesis revealedthat the agricultural and technological package available in Argentina is not toodifferent from that applied abroad. To make this comparison, we took into accountthe U.S.A and some European countries. Our critical points also belong to othercountries; however, the deeper study of the functional basis of the handling of thisspecie would improve the technological package of production, harvest andpostharvest. That is, the primary production process and the final process ofdehydration of the harvested herb. This allows us to improve yields, to ensure thequality of the product and aim at the implementation of a Quality ManagementSystem.Curioni, Ana Ofelia 8
  25. 25. Resumen/Abstract In the third chapter, the initial situation of Deshidratados DARI is diagnosed,after meeting with the management sector and the employees, visiting the facilitiesand surveying the available equipment. The productive process was set up, thecostumer’s requirements were determined, the activities that add value weredetected (supplies and services, product development, the selling of the product,etc.) in order to satisfy the costumer. And, together with the managementresponsibility, they will provide the flow of information to the feed-back system.The stages of the process were set forth and some issues were detected, such asthe resources management, the lack of measure and analysis of the results, theidentification of the critical control points, etc. From this initial diagnosis, somecompetitive advantages emerged in the final stages of the productive process, andat the same time this allowed us to identify the strengths, weaknesses,opportunities and threats of this productive business. One of the goals was to characterize the dried parsley production sector, inorder to get a view of the technological level of this sector, determine thebottlenecks and enumerate the possible lines of investigation through the analysisof a survey, which is the subject of the fourth chapter. The group of surveyedproducers presented a moderately good technological level of production, withsome contrasts expressed in the prevailing of small producers that showed, at thesame time, technological weaknesses and strengths. The latter are attributed toways of associated production (horizontal and/or vertical). Individual producers oflarger areas, while they present more advanced technological aspects in thedrying process, they also have flaws in the record of activities which obstruct thetraceability of the products. The quality of the dried product must answer to two basic aspects: theproduct safety and fulfilling the requirements of the costumer. These aspects comeinto practice when the Good Agricultural Practices and the Quality ManagementSystem are established. In the fifth chapter, we took into account two aspectsrelated to the quality, the size of the particle and the colour of the dried sample.We used pre-commercial and commercial samples of dried parsley. We observedthat the measured weight values were within the range considered by the nationalfirms of the sector. Regarding the grain size, what remained in the mesh had to beCurioni, Ana Ofelia 9
  26. 26. Resumen/Abstractrelated to the sample collecting period that coincided with a period of low driedparsley offer, which made easier the movement of commercial consignments ofpoor quality. The analysis of the conglomerate samples allowed us to distinguish 3clusters, concluding that the most differentiating variable was the percentageretained on the mesh Nº16 (1190 microns). The use of differentiating functionsdetermined, according to the variables used, the quality of the sample in terms ofthe size of the particle. And this will contribute to the creation of the “Bases ofdried parsley trade” that contain “grades” of quality as in traditional crops, whichcreate a much more reliable and objective market. The colour of a dried parsley sample must be similar to that of fresh herbs.This is one of the main visual factors that affect the trade of these products. Thegoal was to analyse the possibility of discriminating the quality of domestic driedparsley made by the experts, through a quantitative measurement of its colour.The colorimetric quality of parsley samples and their high return coefficient wouldbe indicating that this parameter could be used to quantify the colorimetric qualityof a given sample. The use of techniques based on the analysis of images, andspectrophotometers or colorimeters provided objectivity when establishing thequality of a dried parsley sample, and allowed to make clearer commercialtransactions, free from the subjectivity of sellers and buyers. Finally, in the sixth chapter, two broad objectives were accomplished:making an initial proposal in order to implement the Good Agricultural Practices(GAP) adapted to the conditions of Deshidratados DARI (DD), and comparing therequirements of the Quality Management System of the rule ISO 9001:2008 withthe development of the GAP for DD and what was proposed in the GLOBALGAP(2007). The insertion of DD in the GAP means a new agricultural andtechnological design and development. In other words, it is a new vision of theproduction process, since there are some basic requirements related to theproduct and the workers’ safety and the environmental protection that allow thisprocess to be reviewed and focused from another point of view, as well as the useand analysis of documents, records, procedures, etc. which should besystematized, and acquire great importance. It is a new vision to which the sectorin general and especially the small and medium producers are not used to.Curioni, Ana Ofelia 10
  27. 27. Resumen/Abstract The parallel drawn between GAP, GLOBALGAP and QMS is showing usthat, broadly speaking, the implementation of the GAP would improve the QualityManagement System. At the same time, the development of the GAP includesother items that not only aim at the product quality and to satisfy the costumerneeds and expectations, but also aim at the product safety, management andenvironmental protection, animal welfare and the health and safety of the workers. The implementation and development of GAP throughout the productivecycle coincides with the new approach based on processes (identification andsystemic management of the implemented processes and their interactions) thatthe rule ISO 9001;2008 promotes when “a QMS is developed, implemented andimproved”. And according to this rule, a QMS aims at the costumer’s satisfactionwhen the requirements that the costumer imposes are fulfilled. But apart fromfocusing on the client, we take into account the leadership, personnel participation,the system approach for the management, and so on. However, GAPs are movingtowards environmental issues that are developed in the ISO 14001:2004 rule andmust be generated and put into practice within the productive process. As for thesafety and health of the workers, the ISO rule, while taking into account someaspects related to human resources, is focused on that they must be “competentin terms of education, training, skills and personal experience”, coinciding with thatexpressed by the GAP but without making any progress in labour safety. The actions, development, investigations, analysis, etc. made in this thesisand their future consideration, will allow Deshidratados DARI and other producersto improve the performance of the product and the productive process, to increaseyield and profitability, by considering the factors that allow for food safety, animalwelfare, environmental protection and the health, safety and welfare of theworkers. But, especially, it aims at the costumer’s satisfaction by fulfilling thespecified requirements. That is, a QMS in the context of sustainability of theagricultural ecosystem, taking special care of economic, social and environmentalaspects.Keywords: Quality Management System; Good Agricultural Practices; driedparsley; agro technology.Curioni, Ana Ofelia 11
  28. 28. Reconocimientos Reconocimientos A todos aquellos amigos y colegas que con sus conocimientos, sudedicación, sus correcciones, sus opiniones, sus insistencias, etc., me ayudaron aconcretar esta presentación: Lic. Susana Fillipini; Lic. Hugo Delfino; Dra. SilviaResnik; Dra. Pilar Buera; Lic. Laura Vignera; Ing. Agr. María de las Nieves García;Ing. Agr. M. Sc. Walter Alfonso; Ing. Agr. Marisa Cavallero; Alumno AugustoPuppo. A mi directora, Ing. María Marta Mazzini, por los consejos, sugerencias,opiniones y sobre todo el aliento para continuar y terminar esta tesis. A las empresas que aportaron materiales, consejos, requisitos,sugerencias, etc. que permitieron enriquecer y comparar los resultados yconclusiones: Seiserre S. A.; Alvarez, Hnos.; Platario, S.A.; La Virginia S. A.;Cooperativa La Agrícola Regional; Lococo S. A.; Dunsen S. A.; Fruglase S. A.. A los productores que accedieron a responder la encuesta y aportaronvaliosa información que enriquecieron los distintos capítulos a la hora deconcretar este trabajo. A TODOS, GRACIAS.Curioni, Ana Ofelia. 12
  29. 29. Capítulo I Capítulo I INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA GENERAL.1.- INTRODUCCIÓN.1.1. Importancia económica de las hierbas aromáticas y medicinales en laArgentina. Los productos aromáticos y medicinales involucran una variedad demercancías con distinto grado de transformación y valor agregado y diversidad deprocesos para su obtención, así como terminologías y clasificaciones científicas ycomerciales diferenciadas que es necesario precisar para su entendimiento yanálisis. El primer nivel de productos lo constituyen aquellos que genéricamentese conocen con el término de drogas crudas, que corresponde a los productosobtenidos en el sector agropecuario, es decir las materias primas vegetales,obtenidas de procesos de cultivo o extracción natural, con escasa elaboración, alo sumo con tratamiento de secado en post-cosecha, trilla, limpieza y clasificación,molido o mezclas. Estos productos primarios pueden ser semillas, frutos, flores,inflorescencias, raíces o plantas enteras. Estas drogas crudas, comercialmente,suelen recibir distintas denominaciones tales como: especias, definidas como unconjunto de materiales vegetales, en su estado natural o con un mínimo detransformación, agrupados en la Posición 075 de la Clasificación Unica para elComercio Internacional –CUCI- coincidente con las posiciones arancelarias 0904a 0910.99 del Sistema Mercosur que incluyen a: Pimienta, pimientos secos ypimentón, vainilla, canela, clavo, nuez moscada, macís, cardamomo, anís,coriandro, comino, alcaravea, hinojo y enebro, jengibre, azafrán, cúrcuma, tomilloy laurel y sus mezclas elaboradas. Las hierbas aromáticas y medicinales queincluye plantas y sus partes, agrupados en la Posición 292.4 del CUCI,coincidente con las posiciones arancelarias 1210 a 1211.90 del SistemaMercosur; dentro de estas se encuentran las denominadas hierbas culinarias,tales como el orégano, el romero, la menta, el estragón, la salvia, el perejil, etc. Si bien la Argentina presenta condiciones agroedafoclimáticas propiciaspara la producción de hierbas aromáticas y medicinales de clima templado atemplado cálido, la producción existente, salvo en contados productos como lamanzanilla y más recientemente el orégano (Curioni y Col., 2008; Arizio y Col.Curioni, Ana Ofelia 13
  30. 30. Capítulo I2007) siguen importándose, con variables niveles tanto en valor como envolumen. En los 20 últimos años (1989-2008) se han presentado diversassituaciones, pasando de tener en los tres primeros años de la serie analizada muybajos niveles de importación, menor a los 2 millones de dólares, a pasar los 6millones de dólares promedio entre 1992 y el 2000; a partir de allí se produce unacaída abrupta en términos de valor llegando a un piso de 2,8 millones de dólaresen el 2002. Entre el 2003 y 2006 la recuperación de los niveles de importación(4,8 millones de dólares) se acercan a los registrados durante la convertibilidad ylos dos últimos años de esta serie analizada superan en promedio los 8 millonesde dólares. Es decir que los valores totales promedios de importación de hierbas,de la era postconvertibilidad (2002-2008), están muy cercanos al de laconvertibilidad (5,6 millones de dólares). En términos de volumen (2355tpromedio) no se detectan importantes diferencias pues salvo los bajos volúmenesimportados en los 3 primeros años de la serie, los restantes años oscilanalrededor de las 2000t., con dos años extremos, el 2000 con un nivel deimportación de 2858t. y el 2002 con 1530t.. Por lo tanto las variaciones en losvalores totales son adjudicables a variaciones similares en los precios unitariosque a partir del 2002 se mantienen en constante ascenso, pasando de 1,83 a 3,53u$s kg-1. Cuando analizamos el período de la convertibilidad (1992-2001) versusel quinquenio previo, se observa que la apertura de la importaciones se multiplicópor casi 8 y 4,5 veces, en términos de valor y volumen respectivamente, es decirque hubo un incremento en los precios unitarios (Gráfico Nº1). Hasta el inicio de laconvertibilidad los niveles de producción de las especies cultivadas en laArgentina alcanzaban para satisfacer las necesidades del mercado interno, laapertura indiscriminada de las importaciones permitió el ingreso de hierbas amenores precios afectando a la producción nacional que a la actualidad, salvoraras excepciones, no han dado indicios de recuperación. Las exportaciones de hierbas presentan, en el período analizado, un valorpromedio de casi 4,9 millones de dólares, 2353t. y 2,06u$s kg-1, los 3 primerosaños de la serie detentan los mayores volúmenes de exportación (3652t.) aunquelos valores totales son bajos (4,5 millones de dólares ) producto de los bajosprecios unitarios imperantes (1,25u$s kg-1). En la década de la convertibilidad, sibien los volúmenes importados bajan (2216t.), los valores totales se incrementanCurioni, Ana Ofelia 14
  31. 31. Capítulo I(5,1millones de dólares), producto de una casi duplicación en los precios unitarios(2,3u$s kg-1). Gráfico Nº 1: Importaciones argentinas de hierbas 12000000 4,00 3,50 10000000 3,00 8000000 Volumen (kg) y 2,50 Valor (u$s) u$s/kg) Precio 6000000 2,00 1,50 4000000 1,00 2000000 0,50 0 0,00 ´89 ´90 ´91 ´92 ´93 ´94 ´95 ´96 ´97 ´98 ´99 ´00 ´01 ´02 ´03 ´04 ´05 ´06 ´07 ´08 Valor Volumen Precio Años Fuente: Elaboración propia sobre datos del INDEC. En el gráfico Nº 2 se observa que entre el 93 y el 98 los valores deexportación se mantienen muy por encima de los 5 millones con volúmenessuperiores a las 2000t., sin embargo en los 3 últimos años de este periodo seproduce una caída importante de los tres guarismos mencionados (valor, volumeny precios). Los 7 años de la postconvertibilidad muestran un constante incrementode estos 3 parámetros, aunque con una leve disminución en el 2008; pasando de2,2 a 6,7 millones de dólares del 2002 al 2008 respectivamente, en volumen casise duplica, de 1200 a 2100t.; encontrando en el último año de la serie el valor máselevado en cuanto a precios unitarios (3,27u$s kg-1). La balanza comercial ha sidohasta 1991 superhabitaria y a partir de allí, ha sido altamente deficitaria, salvoentre 1993 y 1995 y en el 2006 y 2007. Analizando que productos se destacan en importaciones y exportacionesen el quinquenio 2002-2006, el orégano es la hierba que representa el 24 y el10% de las importaciones y exportaciones totales; el mayor porcentajecorresponde al rubro ¨las demás hierbas¨, las cuales no están discriminadas (67 y88% para importaciones y exportaciones respectivamente) y donde estaría elperejil deshidratado (Curioni y Col., 2008).Curioni, Ana Ofelia 15
  32. 32. Capítulo I Gráfico Nº 2: Exportaciones argentinas de hierbas 9000000 3,50 8000000 3,00 7000000 2,50 6000000 Volumen (kg) y Valor (u$s) 2,00 u$s/kg) 5000000 Precio 4000000 1,50 3000000 1,00 2000000 0,50 1000000 0 0,00 ´89 ´90 ´91 ´92 ´93 ´94 ´95 ´96 ´97 ´98 ´99 ´00 ´01 ´02 ´03 ´04 ´05 ´06 ´07 ´08 Valor Volumen Precio AñosFuente: Elaboración propia sobre datos del INDEC. La apertura de la economía en la década de los noventa, sometió a laproducción nacional a la competencia externa, quedando así a la vista una seriede falencias de la producción local:a.- Una producción artesanal en pequeña escala, muy poco mecanizada, conrindes regulares respecto a los potenciales y a los competitivos nivelesinternacionales, determinando todo ello altos costos unitarios por unidad desuperficie y de producto.b.- A lo anterior y a consecuencia de ello, se obtiene un producto de mala aregular calidad y una producción imposible de estandarizar por el secado naturalempleado.c.- Una oferta atomizada de pequeños productores minifundistas, que por lametodología de producción empleada no permite la instrumentación demecanismos de concentración de la oferta (consorcios, cooperativas, etc.) quemejore su posicionamiento comercial y la rentabilidad de sus empresas. Varios trabajos demuestran sin embargo, que la producción de estasespecies en la Argentina, puede realizarse de manera rentable si se utiliza unpaquete de producción más moderno, mecanizado, que apunte a obtener calidady altos rindes. El paquete tecnológico ya disponible para ello muestra, sinembargo aún, falencias en:Curioni, Ana Ofelia 16
  33. 33. Capítulo I1.- Escaso espectro de herbicidas probados y validados para estas especies2.- Desconocimiento del impacto de la fertilización sobre la rentabilidad de lasespecias.3.- Rudimentarias técnicas de secado.4.- Problemas de calidad y estandarización de la materia prima. La apertura de las importaciones a principios de los años ’90, con lareducción de los aranceles que protegían las producciones aromáticas y laposterior sobrevaluación del peso durante el reinado de la convertibilidad, fueronel disparador del impacto negativo que sobrevino sobre el sector primario deproductos aromáticos, en el cual subyacía una debilidad estructural para competirlibremente con el resto del mundo: la productividad por unidad de superficie y losestándares de calidad de nuestras producciones, alejados de los nivelesalcanzados por nuestros competidores mundiales (Arizio y Curioni, 2002). Estasituación del sector de hierbas aromáticas y medicinales, con algunasexcepciones, se mantiene hasta la actualidad, es decir necesitamos producir másy con mejor calidad en la gran mayoría de las hierbas para no solo abastecer elmercado interno sino generar saldos exportables, nuestras condicionesagroedafoclimáticas lo permiten, hay que avanzar en la mejora de los paquetestecnológicos que permitan el control del proceso productivo y la mejora de lacalidad del producto obtenido. Dentro del conjunto de hierbas aromáticas deshidratadas, las másimportantes en el mercado nacional en cuanto al volumen comercializado son en1er lugar el orégano (1500t) y en 2do lugar el perejil (600t), ambas empleadascomo condimento tanto en el consumo domiciliario como en la industriaalimenticia. Esta última es el objeto del desarrollo de esta tesis a través de centrarel análisis en un empresa pymes productora y deshidratadora de perejil.1.2. Importancia económica del perejil deshidratado. A pesar de que el perejil es uno de los más importantes condimentos, comoya se citara, es escasa la información económica existente, no hay estadísticasnacionales que orienten acerca de las superficies, niveles de producción yrendimientos obtenidos y mucho menos zonas de producción. La únicainformación existente al respecto proviene de SENASA que en la serie 1994/98Curioni, Ana Ofelia 17
  34. 34. Capítulo Imencionaba niveles de importación promedio de unas 200t por un valor de700.000u$s (SENASA, 2001a), cuando analizamos los datos 2006-2008 entérminos de volumen se observa una gran disparidad con guarismos que van de2t en el 2006 hasta 274t en el 2007; en términos de valor tenemos dos años muysimilares, promedio 2503u$s t-1 para el 2007 y 2008 y 4649 u$s t-1 para el 2006;en los primeros 5 meses del 2009 ingresaron 122t de perejil deshidratado a unvalor de 3426 u$s t-1. El origen que casi se repite en todos los casos, es Egipto,algunos países latinoamericanos (Brasil, Chile, Perú, etc.) y aparece Israel en el2009 (SENASA, 2009) A nivel internacional subsiste el mismo problema, el único país que tienediscriminado al perejil deshidratado es EEUU; la unión Europea, Brasil y Japóntienen las estadísticas de esta especie en posiciones bolsas. En la mayoría de lospaíses latinoamericanos se produce en pequeña escala, tal el caso de Chiledonde el cultivo de perejil ¨se realiza tanto de forma comercial como en huertascaseras y en los jardines de las casas¨; comercialmente posee una importanciamedia ya que se siembran 150 ha año-1, la producción se hace en todo el país,concentrándose en las regiones metropolitana, V y IV (Krarup y Moreira; 1998).Dado que es una hierba originaria del Mediterráneo, es cultivada en numerosospaíses, siendo Israel un importante productor de perejil deshidratado (Golwasserand Kleifeld, 2002) presentando una muy buena calidad de reconocido renombreinternacional, destinando parte de su producción a EEUU. Estados Unidos es un importante comprador de perejil deshidratado, losvalores promedios de los últimos 20 años (1989-2008) nos indican más de 1millónde dólares, casi 3500t. y un precio de 3,4u$s kg-1 (Gráfico Nº 3). En términos devalor, la 2da década resultó ser 2,3 veces mayor que la 1era y casi 2,4 veces envolumen; registrándose un leve incremento en los precios promedios (3,2 a3,5u$s kg-1), con una tendencia netamente alcista tanto en valor total como envolumen en la 2da década, a partir del año 2000. Los mayores precios unitarios (>a 4u$s kg-1) se registraron en 1999 y en el 2001 y los menores valores en 1990,en 1995 y en el 2006 (2,87u$s kg-1). El principal proveedor en términos devolumen en los últimos 10 años (1999-2008) fue Israel con más del 31% delmercado, seguido de México y Alemania con el 24 y 25%, respectivamente.Curioni, Ana Ofelia 18
  35. 35. Capítulo I Grafico Nº 3: Importaciones de Perejil Deshidratado Estados Unidos 1989-2008 10000 4,5 9000 4 8000 3,5 7000 Valor (mil u$s) 3 Volumen(t) 6000 (u$s/kg) 2,5 Precio 5000 2 4000 1,5 3000 2000 1 1000 0,5 0 0 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 Valor Volumen Precio AñosFuente: Elaboración propia sobre datos del USDA. La tasa de crecimiento anual (TCA), de la serie 1990-2004 deimportaciones de perejil deshidratado de EEUU, en términos de valor ¨fue del8,6% muy elevada respecto de las TCA de las hierbas (0,4%)¨ y ¨en términos devolumen, la importación de perejil de los EEUU, está en franco crecimiento en laserie analizada, aportando al incremento de los valores de importación de estahierba condimenticia¨ (Curioni y Arizio, 2008). Según fuentes calificadas del sector, se pueden encontrar en la Argentinaunas 120has en Villa dolores (Córdoba); unas 300 has en Pergamino, en el surunas 80has y otras distribuidas en varios lugares con 120has es decir alrededorde unas 600-650has de producción de perejil (Platario S.A., 2007, comunicaciónpersonal). La producción de perejil está en manos de una variada gama deescalas de producción que van desde pequeñas empresas familiares o Pymes debajo nivel tecnológico, otras con empleo de tecnologías de avanzada y unaspocas empresas grandes con alto empleo de tecnología de producción, cosecha,secado y acondicionamiento. En cuanto a la calidad del producto comercializado en la Argentina, estadepende del origen de la materia prima, cuando el origen es israelí, la calidad esCurioni, Ana Ofelia 19
  36. 36. Capítulo Ióptima, sin variaciones de sabor, aroma, textura, color, malla, etc., manteniendoestas cualidades con las distintas partidas y con una humedad menor al 5%; losanálisis fisicoquímicos se encuentran por sobre las especificaciones con uncontenido de palillo menor al 2% (Lococo, 2008, comunicación personal). Elmaterial proveniente de Egipto, posee variaciones según partidas; en general sedetecta un bajo nivel de aroma, irregular en color, bajo contenido de aceiteesencial y alto nivel de humedad. El perejil nacional presenta características típicas de procesos noestandarizados, varía por cada lote: el color, tamaño de partículas, alta cantidadde palillo y elevado porcentaje de hojas amarillas; en general posee buen sabor yaroma. Los análisis fisicoquímicos, por lo general, en cuanto a cenizas danvalores altos, cercanos a las especificaciones o fuera de ellas (Fruglasé S.A.,2007, comunicación personal). La demanda interna, estimada en 800-900toneladas anuales se ha visto incrementada fuertemente durante los años 90, enespecial por el lanzamiento y crecimiento de la demanda de su mezcla con ajodeshidratado, denominada “provenzal”. Este incremento de demanda no fueacompañado por el incremento de la producción nacional, debiendo completar elautoabastecimiento interno vía importaciones desde Egipto e Israel. En los últimos años se ha producido la entrada al sector productivo deempresas productoras y comercializadoras de perejil deshidratado y de otrashierbas, con el objetivo de asegurarse el autoabastecimiento, evitar la importacióny cumplir con sus contratos comerciales. En contraposición, algunas firmas desector han dejado de producir perejil deshidratado pues la calidad que ellosofrecen es muy superior a lo que se ofrece en el mercado, no reconociéndoseeconómicamente esta mejor calidad. El perejil debería ser lavado previo al iniciodel proceso de secado para disminuir no solo la carga de polvo con la cual vienedel campo sino también disminuir la carga microbiana, esta actividad (lavado ydesinfección) la realizan muy pocos productores de perejil deshidratado y losprecios pagados por el mercado no compensan los costos de produccióngenerados con esa mayor calidad del producto (Rivalla, 2007, comunicaciónpersonal). Esta situación debería ser salvada en primer lugar conociendo lacalidad que realmente tiene el perejil deshidratado que circula en el mercadonacional, existiendo varios parámetros que permitirían realizar este análisis, elCurioni, Ana Ofelia 20
  37. 37. Capítulo Imás empleado por los compradores es el color del material a adquirir, el aroma,otros parámetros podrían ser la presencia de materias extrañas, el tamaño departículas, la humedad, la carga microbiana, etc. Con la información disponible se debería establecer estándares de calidad,tarea aún pendiente y solicitada por muchos productores que apuestan a lacalidad y que ven que sus productos diferenciados no poseen un precio justo yrazonable, lo cual produce una nivelación hacia abajo en el parámetro de calidadofrecido en el mercado. El análisis de algunos de estos parámetros permitiríadimensionar el problema a la vez de dar claridad y sustento tecnológico a la horade establecer normativas específicas para esta especie aromática1.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil. El perejil es una hortaliza anual o bianual perteneciente a la familia de lasUmbelíferas (Apiaceae), originaria de los países que rodean la regiónmediterránea oriental. Su nombre deriva de petros, que quiere decir Pedro y deselinom que significa perejil, en referencia al habitat de la planta salvaje o bien asu reputación de eliminar los cálculos. Su nombre científico es Petroselinumcrispum (Mill) Nymann ex Hill, Petroselinum hortense auct. y Petroselium sativumHoffm. Se ha cultivado durante miles de años, muy estimado por los griegos yaque se utilizaba para coronar a los vencedores de los juegos ítsmicos en honor dePoseidón y para decorar las tumbas. La variedad silvestre original parece habersido de hojas planas similares a las de los perejiles cultivados en Francia e Italiacon posterioridad se desarrolló el P. crispum de hojas rizadas y más tarde elperejil de Hamburgo, P. crispum "tuberosum" de raíces comestibles y de saboragradable (Curioni y Col., 2002). Se emplean las partes frescas o secas (deshidratadas o liofilizadas) y losgranos para la extracción de aceites esenciales. El perejil es considerado unahierba culinaria para la aromatización de salsas, sopas o platos preparados sobretodo como guarnición y adorno. Las hojas se utilizan como condimento. Tienepropiedades alimenticias y culinarias muy conocidas, así podemos señalar que esuna rica fuente de vitaminas A, B y C, de calcio, niacina y riboflavina. Los usosmedicinales del perejil son numerosos y de antigua data ya sea como diurético, elapiol tiene propiedades espasmolíticas, vasodilatador, antiespasmódico,carminativo, expectorante y sobre todo amenagogo (White, 1985; Font Quer,Curioni, Ana Ofelia 21
  38. 38. Capítulo I1993). De sus semillas y partes herbáceas se extrae por destilación una esenciautilizada en perfumería; del interior de los canales secretores ubicados en el limbose obtiene un aceite esencial rica en flavonoides (luteolol-7-glucoside, apioside);apiol y miristicine (Iteipmai, 1989). En relación a la calidad, los principales parámetros de este producto serelacionan con el color y el aroma acompañado de la ausencia de insectos ymohos visibles a simple vista; hasta un 1% (m/m) de materias extrañas y trazasde metales (arsénico, cobre, zin, etc.) (BSI Standards, 1995); las normas ISO noposeen especificaciones para el perejil deshidratado y mucho menos la Argentina,ya se ha convenido que en el 2010 se va a iniciar la elaboración de lacorrespondiente norma por parte del IRAM. El logro de la calidad adecuada se relaciona en 1er lugar con lascondiciones agroedafoclimáticas de implantación, desarrollo y cosecha de estaespecie. Es una especie que se puede sembrar en otoño o fines del invierno,comportándose como anual o bianual, respectivamente; la agrotecnología deproducción es similar a otras especies, se siembra con equipamientosconvencionales, sembradoras de granos finos o forrajeras y durante elcrecimiento del cultivo se emplean equipos pulverizadores para controlarquímicamente las adversidades. Lo distintivo emerge al momento de realizar lacosecha pues se emplean máquinas especiales de corte de fitomasa debiendoser sometida a un proceso de postcosecha (lavado, secado, trilla, zarandeo ylimpieza, embolsado, estiva y almacenamiento y transporte). Conocer la planta y su ambiente, el proceso productivo y de elaboraciónposterior, los avances agrotecnológico nacionales como internacionales así comola praxis cotidiana de los productores de perejil deshidratado son una herramientaimprescindible y necesaria a la hora de pensar en el incremento de la produccióny también de la calidad de este producto. La búsqueda bibliográfica, la práctica eninvestigación y extensión propia, las entrevistas a los productores (encuestas),entre otras acciones, permitió disponer de información condensada en un Manualde Producción de Perejil Deshidratado que estará disponible no solo paraDeshidratados DARI sino para toda la comunidad productora de perejildeshidratado,Curioni, Ana Ofelia 22

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