Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos

10,796 views

Published on

http://www.menuvegano.com.br

Published in: Health & Medicine
1 Comment
3 Likes
Statistics
Notes
  • 19-Título = Jogando.net/mu Venha se divertir de verdade !!!
    [b]Ola,sou o Pr1nceMG,Divulgador oficial do Servidor de Mu online Season 6 do Brasil
    ESTÁ ON HÁ MAIS DE 5 ANOS,Produzindo sua Diversão com qualidade.
    TODOS OS SERVERS ficam ON 24 horas por dia, Sempre Buscamos o Melhor para os Gamers.
    São varios Server esperando por você :
    * MuWar' 1000x/1500x
    * Super - 10.000x ** Pvp 15.000x
    * Very Easy - 5.000x
    * Hard 100 x
    * Extreme 10x
    * Novo servidor Phoenix: Free 3000x | Vip: 4000x Phoenix
    SÓ NO http://www.jogando.net/mu VOCÊ ENCONTRA
    Os Melhores itens e kits mais tops de um server De MU Online:
    * Novas asas level 4
    * Novos Kits DEVASTADOR
    * Novos Kits DIAMOND v2 + Kit Mystical (a combinação da super força)
    * Novos Sets especiais de TIME.
    *CASTLE SIEGE AOS SÁBADOS e DOMINGOS.
    Site http://www.jogando.net/mu/
    Esperamos pela sua visita.Sejam todos muito benvindos ao nosso Servidor.
    *Um mês de grandes eventos e Promoções do dia das Crianças e Sorteio de 1 iPad e 2.000.000 de Golds!
    E obrigado pela atençao de todos voces !!!
    Conheça também animes cloud http://animescloud.com/ São mais de 20.000 mil videos online.
    By:Pr1nceMG divulgador oficial do jogando.net/mu
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
10,796
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
6,751
Actions
Shares
0
Downloads
166
Comments
1
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos

  1. 1. GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS DEPARTAMENTO DE MEDICINA E NUTRIÇÃO SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA 2012 SOCIEDADE BRASILEIRA VEGETARIANA (SVB) SÃO PAULO
  2. 2. ApresentaçãoO GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS traz subsídios aos profissionais da nutriçãopara atender pacientes vegetarianos e aqueles que desejam adotar a alimentação vegetariana. As dietasvegetarianas, quando bem planejadas, como todas as dietas devem ser, promovem crescimento edesenvolvimento adequados e podem ser adotadas em todos os ciclos da vida, inclusive por atletas, nagestação, infância e terceira idade. Várias organizações internacionais de renome como a American Heart Association (AHA), a Food andDrug Administration (FDA), o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), a Kids Health(Nemours Foundation), o College of Family and Consumer Sciences (University of Georgia) e aAssociação Dietética Americana (ADA) têm parecer favorável ao vegetarianismo, esta afirmandoinclusive que os profissionais da nutrição têm o dever de incentivar aqueles que expressam intenção dese tornarem vegetarianos. As dietas vegetarianas trazem resultados benéficos na prevenção e no tratamento de diversasdoenças crônico-degenerativas não transmissíveis. Não há estudos demonstrando aumento de doençasem grupos vegetarianos. Populações vegetarianas têm risco reduzido de cardiopatias, câncer, diabetes,obesidade, doenças da vesícula biliar e hipertensão. Estudos demonstram que as populaçõesvegetarianas têm 31% a menos de cardiopatias, 50% a menos de diabetes, vários cânceres a menos,sendo 88% a menos de câncer de intestino grosso e 54% a menos de câncer de próstata [1]. O GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS é uma ampliação de um materialdesenvolvido pelo Dr. Eric Slywitch, o qual serviu de base para o parecer oficial sobre vegetarianismo doConselho Regional de Nutricionistas SP/MS - CRN-3, lançado em janeiro de 2012. Segundo o IBOPE, que avaliou indivíduos com mais de 18 anos de idade, 10% dos homens e 9% dasmulheres brasileiras declararam-se vegetarianos. Acreditamos que esse Guia, com mais de 180referências científicas, possa munir os profissionais de saúde com informações importantes paraatender essa comunidade em expansão. Marly Winckler Presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira
  3. 3. GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOSEditor: Departamento de Medicina e Nutrição Sociedade Vegetariana BrasileiraAutor: Dr.Eric Slywitch Médico – CRM 105.231 Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Especialista em Nutrologia. Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral. Professor do curso de pós-graduação do Ganep (Grupo de Nutrição Humana) e do Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES). Diretor do Departamento de Medicina e Nutrição da SVB. © 2012 Sociedade Vegetariana Brasileira. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. Elaboração, distribuição e informações: SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA Caixa Postal 7017 88050-170 Florianópolis SC (48) 3234 8034 Homepage: www.svb.org.br Elaboração: Dr. Eric Slywitch – Diretor do Departamento de Medicina e Nutrição da SVB-CRM 105.231 Revisão do português: Beatriz Medina Diagramação: Érica Georgiades e George Georgiades
  4. 4. ÍNDICE1. RESUMO ..... .......................................................................................................................................................... 52. DEFINIÇÕES .......................................................................................................................................................... 7 2.1 Motivos que levam ao vegetarianismo ................................................................................................ 8 2.2 O vegetarianismo no Brasil................................................................................................................... 9 2.3 Motivos e estatísticas que levam à adoção da dieta vegetariana no Brasil.......................................... 93. BENEFÍCIOS À SAÚDE............ ............................................................................................................................... 11 3.1. Estudos populacionais....................................................................................................................... 11 3.2 Antioxidantes ..................................................................................................................................... 11 3.3 Obesidade ... ...................................................................................................................................... 11 3.4 Doenças cardiovasculares .................................................................................................................. 12 3.5 Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS)................................................................................................. 12 3.6 Diabetes tipo 2 ................................................................................................................................... 13 3.7 Síndrome metabólica ......................................................................................................................... 14 3.8 Câncer ......... ...................................................................................................................................... 14 3.9 Doença diverticular ............................................................................................................................ 154. TEMAS POLÊMICOS .............. ............................................................................................................................... 16 4.1 Anorexia nervosa ............................................................................................................................... 16 4.2 Ortorexia ..... ...................................................................................................................................... 16 4.3 Agrotóxicos ...................................................................................................................................... 175. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA........................................................................................... 18 5.1 MACRONUTRIENTES ................................................................................................................... 18 5.1.1 Carboidratos......................................................................................................... 19 5.1.2 Gorduras............................................................................................................... 19 5.1.3 Ômega-3............................................................................................................... 19 5.1.4 Proteínas e aminoácidos ...................................................................................... 21 5.2 MICRONUTRIENTES .................................................................................................................... 27 5.2.1 Ferro..................................................................................................................... 27 5.2.2 Zinco..................................................................................................................... 33 5.2.3 Cálcio.................................................................................................................... 35 5.2.4 Vitamina B12 (Cobalamina).................................................................................. 37 5.2.5 Vitamina D............................................................................................................ 396. RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE GRUPOS ALIMENTARES ................................................................................. 42 6.1 Prescrição nutricional do indivíduo vegetariano................................................................................ 457. ANEXO 1 - Grupos alimentares e suas medidas caseiras.............................................................................................. 478. ANEXO 2 - Alimentos utilizados para o cálculo da média e desvio-padrão dos grupos alimentares............................ 539. BIBLIOGRAFIA ...................... ............................................................................................................................... 574 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  5. 5. 1. RESUMOCom o devido planejamento, as dietas vegetarianas são seguras, como qualquer dieta com ou semcarne. Motivos ligados ao juízo de valor são os que levam a maioria dos indivíduos a adotar essa dieta que,segundo dados do IBOPE, é seguida por 10% dos homens e 9% das mulheres no Brasil. Quando bem planejadas, como todas devem ser, as dietas vegetarianas promovem o crescimento edesenvolvimento adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo da vida, inclusive na gestação e nainfância. As dietas vegetarianas trazem resultados benéficos na prevenção e no tratamento de diversasdoenças crônico-degenerativas não transmissíveis. Não há estudos demonstrando aumento de doençasem grupos vegetarianos. As dietas ovolacto e lactovegetariana fornecem todos os nutrientes necessários ao organismohumano. A dieta vegetariana estrita não apresenta fontes nutricionais de vitamina B12, que deve serobtida por meio de alimentos enriquecidos ou suplementos. Os nutrientes que exigem atenção na prescrição do cardápio para o ovolactovegetariano são ferro,zinco, e ômega-3. Na dieta vegetariana estrita também deve se dar atenção à vitamina B12 e ao cálcio. De forma geral, a proteína não é fator de preocupação nas dietas vegetarianas. Na dieta vegetarianaestrita, a ingestão de lisina é garantida pelo consumo diário de 4 colheres de sopa de feijão cozido emgrão ou quantidade equivalente dos demais alimentos do grupo dos feijões. Devido ao consumo limitado de carne na dieta onívora saudável, para haver a ingestão diáriapreconizada de nutrientes como ferro e zinco é necessário o consumo de alimentos de origem vegetal.Dessa forma, o cuidado com a biodisponibilidade desses nutrientes deve se aplicar tanto à dietavegetariana quanto à onívora. A ingestão diária recomendada (DRI) de ferro, zinco e ômega-3 é maior para vegetarianos devido amotivos teóricos e não a dados relativos a deficiências encontradas nessa população. Para melhorar a biodisponibilidade do ferro da dieta, recomendamos que sempre se associe a ela oconsumo de alimentos ricos em vitamina C, ácidos orgânicos e betacaroteno, além do cuidado demanter a flora colônica acidófila e do uso de métodos que reduzam o teor de ácido fítico dos alimentos.Convém evitar, nas refeições ricas em ferro, os alimentos com alto teor de cálcio, caseínofosfopeptideose polifenóis. Para otimizar a absorção de zinco, recomendamos o uso de vitamina C e ácidos orgânicos nasrefeições mais proteicas e ricas em zinco. E, para reduzir o efeito inibitório na absorção do zinco, evitar oconsumo de caseína e cálcio e reduzir o teor de ácido fítico dos alimentos. Na dieta vegetariana estrita, as fontes de cálcio devem ser priorizadas. Os bebidas vegetaisfortificadas com cálcio são opções para substituir o leite de vaca. Os demais alimentos mais ricos emcálcio podem ser encontrados ao longo do texto, neste parecer. A suplementação de vitamina B12 pode ser feita sob a forma de cápsulas vegetais ou gotas, na dosede pelo menos 10 mcg por dia, para manutenção do nível adequado. Devido às particularidades dometabolismo da B12, doses de ate 1.000 mcg por dia podem ser prescritas pelo nutricionista (de acordocom a Anvisa e o Conselho Federal de Nutrição), conforme achados laboratoriais.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 5
  6. 6. 1. RESUMO O consumo de ômega-3 pode ser aumentado por meio das sementes oleaginosas, como nozes elinhaça. Essa recomendação deve ser estendida para a população onívora que não consome peixeregularmente. A dieta vegetariana não provoca distúrbios alimentares como anorexia nervosa e ortorexia. A contaminação de vegetais por agrotóxicos é menor do que a de animais devido à lipossolubilidadedesses xenoxióticos; eles se acumulam em maior quantidade no tecido adiposo dos animais do que nosvegetais, que apresentam menor teor lipídico.6 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  7. 7. 2. DEFINIÇÕESSegundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, “é considerado vegetariano todo aquele que exclui de suaalimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ouovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reinoanimal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.).” [2] O indivíduo que segue a dieta vegetariana pode ser classificado de acordo com o consumo desubprodutos animais (ovos e laticínios): - Ovolactovegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação. - Lactovegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios. - Ovovegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios mas consome ovos. - Vegetariano estrito é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. Étambém conhecido como vegetariano puro. Atenção: a nomenclatura correta é vegetariano estrito, e não restrito. A dieta vegetariana estrita,inclusive, tende a ser mais variada que a onívora [3]. - Vegano é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais nãoalimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais. A dieta vegetariana não deve ser confundida com a macrobiótica, que designa uma forma dealimentação que pode ou não ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de alimentação específica,baseada em cereais integrais, com um sistema filosófico de vida bastante peculiar e característico. Adieta macrobiótica, diferentemente das vegetarianas, apresenta indicações específicas quanto àproporção dos grupos alimentares a serem utilizados. Essas proporções seguem diversos níveis,podendo ou não incluir as carnes (geralmente brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite,laticínios e ovos. Encontramos, na literatura científica, o termo semivegetariano para designar o indivíduo que comecarnes brancas até 3 vezes por semana. Esse indivíduo consome carne em quantidade menor que oonívoro, mas não é vegetariano; o termo é utilizado na busca de dados científicos de associação entre osgrupos estudados.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 7
  8. 8. 2. DEFINIÇÕES2.1 - Motivos que levam ao vegetarianismoSão diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos: 1) Ética A noção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou sentir prazer e felicidade) leva o indivíduo a não querer ser co-responsável com o abate e, muitas vezes, com qualquer outra forma de utilização e exploração de animais para fins alimentícios, cosméticos, como vestuário etc. 2) Saúde Diversos estudos associam efeitos positivos à saúde com a maior utilização de produtos de origem vegetal e restrição de produtos oriundos do reino animal. A adoção da dieta vegetariana por esse motivo também inclui a sensação de bem-estar que alguns indivíduos relatam por não utilizar alimentos cárneos ou derivados de animais. 3) Meio-ambiente Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization) [4], de todas as atividades humanas, a pecuária é a maior responsável por erosão de solos e contaminação de mananciais aqüíferos. A produção global de carne bovina era de 229 milhões de toneladas entre 1999 e 2001. Estima-se que esse número atinja 465 milhões de toneladas em 2050. A emissão de gases responsáveis pelo efeito estufa também é marcante nessa atividade, especialmente pela produção digestiva dos ruminantes (gases e eructação). No âmbito das atividades humanas, a pecuária é responsável por 9% do CO2 emitido, 65% do óxido nitroso (296 vezes mais agressivo do que o CO2), 37% do metano (23% mais nocivo do que o CO2) e 64% da amônia (que contribui de forma marcante com a chuva ácida). Esse montante corresponde a 18% de todos os gases responsáveis pelo efeito estufa produzidos pela humanidade. Atualmente, a pecuária utiliza 30% das terras produtivas do planeta, sendo que outros 33% são destinados à produção de grãos usados para alimentar esses animais. Além disso, a pecuária é a principal responsável pelo desmatamento dos principais biomas da natureza e a maior responsável pela contaminação de mananciais aquíferos. A atual manutenção, em “estoques vivos”, de 30 bilhões de aves, peixes e mamíferos de dezenas de espécies exerce uma enorme e inédita pressão sobre todos os ecossistemas. Cada um desses animais – assim como cada um dos cerca de sete bilhões de animais humanos – demanda sua porção de terra, água, comida e energia (preponderantemente fóssil), despeja seus dejetos sobre a terra e gera, direta e indiretamente, emissão de poluentes no solo, no ar e na água. 4) Familiares Com a adoção desse tipo de dieta por pais, cônjuges e familiares, algumas pessoas são influenciadas e também a adotam. 5) Espirituais e religiosos Religiões como o adventismo, espiritismo, hinduísmo, jainismo, zoroastrismo e budismo preconizam, em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana.8 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  9. 9. 2. DEFINIÇÕES 6) Ioga Muitos praticantes de ioga adotam a dieta vegetariana com base em princípios energéticos, éticos ou de saúde. No código de ética iogue, há o preceito ahimsa, a não violência, que se aplica também aos animais. 7) Filosofia Alguns indivíduos, por motivos filosóficos diversos, optam por não consumir carne e, muitas vezes, também seus subprodutos (ovos, leite e queijos). 8) Não aceitação do paladar Não é incomum a recusa do consumo de carne por não aceitação do paladar.2.2 - O vegetarianismo no Brasil.Segundo dados do IBOPE (Instituto de Opinião Pública e Estatística), que avaliou indivíduos com mais de18 anos de idade, 10% dos homens e 9% das mulheres brasileiras declararam-se vegetarianos [5].2.3 - Motivos e estatísticas que levam à adoção da dieta vegetariana no BrasilNão há dados oficiais que indiquem a prevalência de motivos para os indivíduos se tornaremvegetarianos, mas uma avaliação de 664 indivíduos vegetarianos atendidos em consultório particular(de 2008 a 2010), na cidade de São Paulo, demonstrou que esses indivíduos seguiam a seguintedistribuição (Tabela 1) [6]: Tabela 1: Tipo de dieta seguida pelos vegetarianos Dieta adotada Percentual Ovolactovegetarianos 67% Vegetarianos estritos 22% Lactovegetarianos 10% Ovovegetarianos 1%GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 9
  10. 10. 2. DEFINIÇÕES Dentre os motivos para a adoção da dieta, observou-se a seguinte prevalência (Tabela 2): Tabela 2: Motivos de adoção da dieta vegetariana pelos diferentes grupos vegetarianos Ovolactoveg Lactoveg Ovoveg EstritoÉtica 42,0% 38,8% 0,0% 60,1%Saúde 14,6% 17,9% 33,3% 14,0%Meio-ambiente 3,1% 1,5% 0,0% 1,4%Não gosta de carne 8,8% 6,0% 33,3% 3,5%Família 5,6% 4,5% 22,2% 2,8%Espiritualidade / Religião 5,4% 13,4% 11,1% 4,2%Ioga 3,6% 4,5% 0,0% 1,4%Todos os motivos juntos 3,6% 3,0% 0,0% 2,8%Filosofia 4,0% 6,0% 0,0% 1,4%Outros 9,2% 4,5% 0,0% 8,4% Essa avaliação deixa claro que o motivo principal da maioria dos que adotam a dieta vegetariana não éa saúde e sim aspectos ligados ao juízo de valor do indivíduo que devem ser respeitados pelo profissionalnutricionista. A literatura internacional indica o motivo de saúde como um dos principais para a adesão aovegetarianismo, mas grande parte dos estudos foi realizada em grupos adventistas, que incentivam aadoção do vegetarianismo por essa razão (saúde). Essa não foi a realidade desta amostra brasileira, poisos indivíduos não foram captados em nenhum grupo específico. No mesmo estudo, foi indagado se os indivíduos pretendiam manter a dieta atual ou se queriammodificá-la. Os resultados estão na Tabela 3: Tabela 3: Intenção de manutenção da dieta por indivíduos vegetarianos Dieta pretendida Dieta atual: Ovolacto Lactoveg Ovoveg Estrito Semiveg Onívora Ovolacto 75,1% 3,4% 1,1% 20,4% 0% 0% Lactoveg 4,5% 65,7% 0% 29,9% 0% 0% Ovoveg 0% 0% 88,9% 11,1% 0% 0% Estrito 1,4% 0% 0% 97,9% 0,7% 0% Frente ao quadro acima, concluímos que a maioria dos indivíduos está satisfeita com o tipo de dietaescolhida e que a intenção (quando existe) de modificá-la é para adotar a dieta vegetariana estrita.10 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  11. 11. 3. BENEFÍCIOS À SAÚDE Não há uma escala evolutiva dentro da dieta vegetariana. Assim, nem sempre o indivíduo adota adieta ovolactovegetariana com o intuito de um dia se tornar vegetariano estrito nem vice-versa.3. BENEFÍCIOS À SAÚDE3.1 Estudos populacionaisOs estudos não demonstram aumento da prevalência de nenhuma doença crônica degenerativa nãotransmissível em populações vegetarianas. Por outro lado, encontramos resultados positivos, comoredução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e prevalência de doença cardiovascular,hipertensão arterial, diversos tipos de câncer e diabete tipo 2.3.2 AntioxidantesDentre as modificações orgânicas encontradas em vegetarianos, as alterações relacionadas à defesaantioxidante são marcantes e fundamentais para a compreensão de diversos resultados encontradosem estudos populacionais. Os vegetarianos apresentam nível sérico mais elevado de diversos antioxidantes, atividade de SOD(superóxido-dismutase), maior proteção contra a oxidação das lipoproteínas e maior estabilidadegenômica. Os vegetarianos que não recebem suplementação de vitamina B12 tendem a ter níveis maiselevados de homocisteína, o que incrementa a formação de radicais livres. No entanto, mesmo nessascondições, alguns autores demonstraram índice menor de aterogenicidade, peroxidação lipídica eoxidação. Isso reforça a idéia da importância do sistema antioxidante como um sistema integrado edependente de variáveis de agressão e proteção [7-17]3.3 ObesidadeEstudos populacionais demonstram Índice de Massa Corporal (IMC) menor dos vegetarianos emcomparação com onívoros [18- 23]. Isso não significa que a dieta vegetariana traga ajuste de peso e emagrecimento, mas pode indicaruma maior preocupação dessa população com a saúde, que escolheria melhor os alimentos emelhoraria o estilo de vida. A tendência é pensar que vegetarianos estritos são mais magros que ovolactovegetarianos. Apesarde ser verdade na maioria dos estudos, em alguns casos o vegetariano estrito pode ter IMC maior do queo ovolactovegetariano, pois tudo depende da escolha dietética [19]. Óleos e açúcares podem fazer parteda dieta vegetariana estrita. A dieta vegetariana pode levar ao emagrecimento, à manutenção do peso e à obesidade. Tudodepende da elaboração da dieta, do estilo de vida e da composição metabólica do indivíduo.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 11
  12. 12. 3. BENEFÍCIOS À SAÚDE3.4 Doenças cardiovascularesÉ fato que os níveis de colesterol são menores em vegetarianos, assim como a redução de peroxidaçãolipídica secundária ao melhor estado antioxidante [8,24-31 ], mas não são apenas esses níveis quedeterminam a menor prevalência de doenças cardiovasculares nos vegetarianos. Os vegetarianos estritos apresentam menores níveis de colesterol, quando comparados com osovolactovegetarianos [32,33] Dois estudos de coorte [34,35] e uma metanálise [36] demonstram que os vegetarianos(ovolactovegetarianos e vegetarianos estritos) têm risco menor de doenças cardiovasculares. Essadiferença persiste após ajuste de índice de massa corporal (IMC), tabagismo e classe social [34]. Ahipótese de que o IMC menor seria o principal responsável pela diferença não se confirma nos estudos e,aparentemente, o efeito antioxidante da dieta pode ser mais um fator a ser considerado, envolvidoinclusive no metabolismo do óxido nítrico. De fato, os vegetarianos apresentam uma resposta àvasodilatação melhor que a dos onívoros, sugerindo maior integridade endotelial. Além disso, o perfillipídico e, sobretudo, inflamatório seria um fator importante dessa proteção[7,10,14-16,35,37-39]. A análise de cinco estudos prospectivos, num total de 76.000 indivíduos, verificou nos vegetarianos aredução da mortalidade por doença cardíaca isquêmica. A redução foi de 31% para o sexo masculinovegetariano e 20% para o sexo feminino [36]. Uma resenha de nove estudos demonstrou que, comparados aos onívoros, os ovolactovegetarianosapresentam redução de 14% do nível sérico de colesterol e os vegetarianos estritos, 35% [24]. Essadiferença persiste mesmo com o ajuste do IMC [25]. Um amplo estudo de coorte demonstrou redução de 24% da incidência de doença cardiovascularisquêmica em ovolactovegetarianos e de 57% em veganos, quando comparados a onívoros [34]. A adoção da dieta vegetariana por longo período contribui para o menor espessamento da camadainterior das carótidas com o envelhecimento [37]. Um estudo com 90 mulheres na menopausa mostrouque as 49 vegetarianas (que seguiam a dieta há 10,8 anos, em média), comparadas às onívoras,apresentavam menor resistência da artéria braquial, mas sem alteração na sua distensibilidade [40]. Mesmo com nível mais elevado de homocisteína, os vegetarianos apresentam menor riscocardiovascular. Isso não suprime a necessidade de ajuste dos níveis de homocisteína com o uso devitamina B12, que deve ser sempre otimizada para a sua manutenção.3.5 Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS)A maioria dos estudos demonstra redução da prevalência de HAS em populações vegetarianas [28, 34,35, 41-43]. Outros estudos mostram pequenas diferenças pressóricas em indivíduos negros [44,45],sendo um desses estudos realizado em atletas [46]. Dois outros estudos realizados com indivíduos negros também demonstraram nível mais baixo depressão arterial no subgrupo vegetariano[44,47]. Os menores valores de pressão arterial foram encontrados em vegetarianos estritos [34,42,48]. Um estudo demonstrou que a prevalência de HAS era de 13% em vegetarianos e de 42% em nãovegetarianos [35]. Outro estudo avaliou o nível de pressão arterial de 98 vegetarianos comparado ao de onívoros eencontrou valores pressóricos significativamente mais baixos nos vegetarianos. A HAS (definida pelo12 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  13. 13. 3. BENEFÍCIOS À SAÚDEestudo como valor acima de 160 x 95 mmHg) foi encontrada em 2% dos vegetarianos e em 26% dos nãovegetarianos. Essa diferença persiste mesmo quando se consideram na avaliação IMC, tabagismo ehistórico familiar. O nível médio de pressão arterial encontrado foi de 126 x 77 mmHg nos vegetarianos ede 147 x 88 mmHg nos onívoros. Os dois grupos excediam a recomendação de ingestão de sódio,avaliada pela excreção urinária, e os vegetarianos tinham maior excreção urinária de potássio, devido àmaior ingestão [49]. Essa diferença de eletrólito urinário é encontrada em outro estudo, mas nãojustifica a diferença de pressão arterial, menor em vegetarianos [50]. Comparados aos vegetarianos, os onívoros apresentaram risco relativo para HAS de 2,23 em homense 2,24 em mulheres numa coorte de 34.198 indivíduos adventistas [35]. Em alguns estudos, os vegetarianos apresentam redução de 5 a 10 mmHg na pressão arterial sistólicae diastólica, sendo que a redução de 4 mmHg leva a redução importante da mortalidade por doençacardiovascular [51]. A adoção da dieta vegetariana reduziu a pressão arterial de indivíduos normotensose hipertensos [52,53]. Parte da explicação desses achados está relacionada à maior sensibilidade à insulina e ao estadoantioxidante melhor, que favorece a redução da aterogenicidade e a preservação do óxido nítricosintetizado pelo endotélio [43,54].3.6 Diabete tipo 2Na observação da incidência de diabete e no seu tratamento, a dieta vegetariana apresenta resultadosimpactantes. O uso de carnes e embutidos tem resultado negativo no diabete, mesmo após ajustes de IMC,quantidade calórica ingerida e atividade física. Os estudos com adventistas do sétimo dia, que têmconsumo de álcool e tabagismo mais baixos e atividade física equivalente, demonstram que os onívorosapresentam o dobro da incidência de diabete tipo 2 [35]. Um estudo de coorte demonstrou que, a cada porção ingerida, o risco de diabete aumentava em 26%quando a porção era de carne vermelha e 38% a 73% quando era de embutidos [55]. Os vegetarianos apresentam glicemia e insulinemia mais baixas em jejum, além de maiorsensibilidade à insulina. A dieta e o IMC são parcialmente responsáveis pelo resultado [56-60]. Um estudo com 15.200 homens e 26.187 mulheres adventistas demonstrou que a dieta vegetarianaestá diretamente associada à redução da prevalência de diabete tipo 2 [61]. Um estudo randomizado e controlado [62] avaliou 99 diabéticos tipo 2 durante 22 semanas. Desses indivíduos, 50 seguiram a dieta onívora preconizada pela American Diabetes Association (58%de carboidratos, 16% de proteínas e 25% de lipídios) e 49 seguiram uma dieta vegetariana estrita combaixo teor de gordura (75% de carboidratos, 15% de proteínas e menos de 15% de lipídios). Ao final das22 semanas os dois grupos tiveram resultados positivos, porém mais marcantes (estatisticamentesignificativos) no grupo vegetariano, como mostra a Tabela 4:GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 13
  14. 14. 3. BENEFÍCIOS À SAÚDE Tabela 4: Efeitos da dieta onívora e vegetariana sobre diversos parâmetros Variável: Redução no Grupo Redução no Grupo Vegetariano: Onívoro: LDL 10,7% 21,2% Uso de medicamentos 26,0% 43,0% Perda de peso 3,1 kg 6,5 kg Microalbuminúria 10,9 mg 15,9 mg Esse estudo se prolongou por 74 semanas, período em que se observou a manutenção dosparâmetros. O grupo vegetariano estrito teve melhor manutenção da glicemia e do perfil lipídico[63].Além disso, a aceitação da dieta foi similar nos dois grupos[62]. O grupo onívoro teve redução daingestão de carboidratos e ferro, e o vegetariano estrito, de cálcio e vitamina B12. Além disso, ovegetariano estrito apresentou maior ingestão de carboidratos, fibras, betacaroteno, folato, vitamina K,C, ácido fólico, magnésio e potássio [64]. A dieta vegetariana estrita com elevada porcentagem de carboidratos complexos fornece elementospositivos para o controle metabólico de indivíduos com diabetes tipo 2[65,66]. Segundo uma metanálise, o consumo de carne está associado ao aumento do risco de diabete tipo 2[67].3.7 - Síndrome MetabólicaConforme os achados de trabalhos que avaliaram variáveis separadas referentes à síndrome metabólica,espera-se que ela seja menos prevalente nos vegetarianos. De fato, um estudo com 773 indivíduosadventistas (com idade média de 60 anos) demonstrou que a ocorrência de síndrome metabólica emvegetarianos tem menor prevalência, mesmo após ajuste de estilo de vida e fatores demográficos [68].3.8 CâncerHá alguns estudos [35, 69-71], mas não todos [72,73], que demonstram menor prevalência de diversostipos de câncer em populações vegetarianas. Isso pode se dever ao IMC menor, ao melhor estadoantioxidante e inflamatório e ao nível menor de insulina encontrado em vegetarianos. O consumo de quantidade excessiva de alimentos cárneos está ligado a maior incidência de diversostipos de câncer. Apesar de a maioria dos estudos demonstrar menor incidência de câncer de cólon emvegetarianos, um estudo [74] apontou menor incidência de câncer de forma geral na populaçãovegetariana, mas aumento do câncer de cólon.14 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  15. 15. 3. BENEFÍCIOS À SAÚDE Algumas metanálises avaliaram o impacto do maior consumo de carne sobre o risco de câncer deintestino grosso (cólon e reto). Foi demonstrado que o aumento de 100 g de carne (de qualquer tipo)ingerida diariamente está associado ao aumento de 12% a 17% do risco de câncer de cólon e reto. Oaumento diário de ingestão de 25 g de carne processada está associado ao aumento de 49% do risco decâncer de cólon e reto [75]. Em outra metanálise, demonstrou-se que o aumento diário de ingestão de 120 g de carne vermelhaestá ligado ao aumento de 24% do risco de câncer de cólon e reto. O aumento diário de 30 g de carneprocessada ingerida está associado ao aumento de 36% do risco de câncer de cólon e reto [76]. Uma metanálise mais recente confirma o aumento do risco de câncer de cólon com o consumo decarne vermelha e processada [77]. Outra metanálise concluiu que o próprio ferro heme está associado ao risco maior de câncer de cólon[78]. Há estudos que ligam o consumo de carne vermelha ao câncer de endométrio [79] e o consumo decarne frita, churrasco, e carne salgada ao de pulmão [80]. Por outro lado, o consumo de verduras, frutas e cereais integrais se associa à prevenção de diversostipos de câncer.3.9 Doença diverticularUm estudo populacional recente que acompanhou 47.033 homens ingleses e escoceses durante 11,6anos encontrou risco 31% menor de doença diverticular em vegetarianos quando comparado a onívoros[81].GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 15
  16. 16. 4. TEMAS POLÊMICOS4.1 Anorexia NervosaA anorexia nervosa é um distúrbio complexo do comportamento alimentar que envolve componentesde ordem psicológica, fisiológica e social. A anorexia nervosa é uma doença. Como a carne é umalimento calórico com elevado teor de gordura, é natural que pessoas com anorexia, em algummomento da evolução, a retirem do cardápio, assim como diversos outros alimentos calóricos (massas,queijos amarelos, doces). O anoréxico pode se aproveitar do fato de a população, de forma geral, ainda ter idéias errôneassobre a dieta vegetariana e usar o pretexto de ser vegetariano como forma de esconder das pessoas comquem convive os indícios de que sofre de anorexia nervosa. Em 1987, um estudo avaliou 116 pacientes com anorexia nervosa e encontrou o discurso dovegetarianismo em 54,3% delas. Em apenas 6,3% das avaliadas, a opção pelo vegetarianismo fora feitaantes do surgimento da doença [82]. De forma complementar, poderíamos pensar que 45,7% dessasmulheres anoréxicas comem carne, e que 93,7% delas já a comiam antes de apresentar a doença, o queinduz à conclusão errônea de que o consumo de carne leva à anorexia. A maior preocupação de manter uma dieta saudável, o que, consequentemente, traz benefícios àsaúde, leva à idéia errônea de alguns pesquisadores de que o vegetariano sofre de distúrbiosalimentares. Esse erro conceitual é encontrado em estudos na literatura indexada [83,84]. O profissional de saúde, diante do paciente com alteração da imagem corporal, precisa ficar atento aodiscurso de que o peso abaixo do adequado se deve à adoção da dieta vegetariana, pois essa dieta nãoprovoca magreza excessiva, a não ser por erro nutricional ou quando há anorexia nervosa como causaprimária [85]. O vegetarianismo não leva à anorexia, mas alguns anoréxicos podem aproveitar o desconhecimento da população e usar a desculpa do vegetarianismo para esconder a doença em seu meio social.4.2 OrtorexiaA ortorexia é uma alteração do hábito alimentar ainda não reconhecida como doença. Ortho significacorreto e Orexis, apetite. A ortorexia pode ser considerada uma alteração do hábito alimentar em que apessoa mostra "obsessão" pelo consumo de alimentos saudáveis, como um "culto" ao alimentosaudável. Essa "obsessão" decorreria do desejo de melhorar a saúde, tratar doenças ou perder peso. Dentro desse contexto, alguns indivíduos poderiam retirar a carne do cardápio, o que significa que odistúrbio pode levar à adoção de uma dieta com pouca carne ou vegetariana. O vegetarianismo não levaà ortorexia. Para reforçar essa idéia, conforme vimos anteriormente na anorexia, o motivo de saúde nãoé o que leva a maioria dos indivíduos a se tornarem vegetarianos. Os distúrbios alimentares são doenças que se manifestam como comportamentos alimentares quetrazem conseqüências negativas à saúde dos que as apresentam, e não o contrário.16 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  17. 17. 4. TEMAS POLÊMICOS4.3 AgrotóxicosDe todos os xenobióticos, os agrotóxicos são o fator que mais provoca dúvidas em relação ao consumode alimentos de origem vegetal. Os organoclorados foram os primeiros pesticidas produzidos e, mais tarde, surgiram osorganofosforados, carbamatos, piretroides e derivados de trianzinas. A comercialização e distribuição no Brasil de vários organoclorados (DDT, Aldrin, Heptacloro,Clordano, Dieldrin, BHC, Hexaclorobenzeno, Canfeno Clorado) foram proibidas em 3 de setembro de1995 [86]. Como parte deles é altamente lipossolúvel, sua capacidade de infiltração em tecido gorduroso éelevada e eles percorrem rapidamente a cadeia alimentar da natureza após a pulverização em vegetais. Além disso, os organoclorados têm degradação lenta. Um estudo feito em Hong Kong entre 1993 e1995 para avaliar o nível de organoclorados em amostras de leite de vaca encontrou nível de DDE e BHCque excedia os valores máximos permitidos pelo Coder – Committee on Pesticide Residues, muitoembora a China tivesse proibido o uso desses compostos em 1983, ou seja, dez anos antes da realizaçãodo estudo [86]. No Brasil, essa realidade não é diferente. Diversos estudos comprovaram a contaminação de váriasbacias hídricas. Mais de 10 anos depois do uso de DDT na natureza, ainda se encontrou contaminaçãoem todas as matrizes de galinhas poedeiras numa região do Rio de Janeiro, com comprometimento dosovos utilizados para consumo humano [86]. Os pesticidas clorados penetram no organismo por contato cutâneo, vias respiratórias e tratodigestório. O DDT e o Dicofol contaminam o organismo humano primariamente por alimentos commaior teor de gorduras. Animais alimentados com ração são mais expostos à contaminação porconsumir a colheita proveniente de regiões com agricultura industrial que usa pesticidas em larga escala[86]. Estudos com vegetarianas demonstram que o seu leite materno está menos contaminado do que ode onívoras [87], explicado pelo fato de os agrotóxicos serem lipossolúveis. Com isso, os consumidoressecundários e terciários da cadeia alimentar ficam mais expostos, pois ao comerem outro animalingerem tudo o que se acumulou no seu tecido adiposo ao longo de toda a vida. O vegetariano estritoserá exclusivamente consumidor primário. A maior contaminação humana por organoclorados é proveniente do consumo de carne e derivadosanimais [88,89]. Um estudo avaliou a ingestão teórica diária máxima baseada nos níveis de resíduosmáximos, calculada como percentual da ingestão diária aceitável. As carnes e ovos foram os maioresresponsáveis pela ingestão elevada de pesticidas organoclorados, que, no caso do Aldrin, chegava a348% da ingestão diária aceitável na população geral e a 146% a 183% nos vegetarianos. Os autores,apesar desse dado, ainda defendem a idéia errônea de que, teoricamente, a dieta vegetariana teriamaior probabilidade de contaminação com outros pesticidas devido ao consumo maior de frutas everduras [90]. Se compreendemos que, pelas diretrizes do Ministério da Saúde [91], se aceita o consumo de até 100gramas de carne numa dieta saudável, sua substituição por feijões não trará aumento do nível deagrotóxicos. Os animais, por serem consumidores primários ou secundários e pelo elevado teor degordura corporal, acumulam resíduos de pesticidas ao longo da vida. O ser humano, como parte finaldessa cadeia alimentar, recebe esses xenobióticos concentrados ao ingerir a gordura animal.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 17
  18. 18. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANAExistem mais de 250 estudos que, direta ou indiretamente, avaliaram a ingestão de nutrientes emindivíduos vegetarianos, comparada ou não à ingestão dos onívoros. De todos os nutrientes, apenas a vitamina B12 não será encontrada na dieta vegetariana estrita. Osdemais podem ser obtidos com abundância e boa biodisponibilidade em todas as dietas vegetarianas,inclusive a estrita. As dietas ovolacto, lacto e ovovegetariana fornecem todos os nutrientes necessários ao organismoem todos os ciclos da vida.5.1 MACRONUTRIENTESA substituição de alimentos de origem animal pelos de origem vegetal costuma alterar a proporção demacronutrientes da dieta, mas ela se mantém dentro das proporções sugeridas pelas DRIs (DietaryReference Intakes) nos estudos populacionais que quantificaram essa ingestão. O profissional nutricionista, com o conhecimento do teor de macronutrientes dos alimentos, deveauxiliar o paciente a escolhê-los e a fazer modificações para ajustar as necessidades diante de condiçõesclínicas específicas. A recomendação das DRIs [92] para o percentual de ingestão dos macronutrientes está na Tabela 5: Tabela 5: Recomendação de ingestão de macronutrientes pelas DRIs Macronutriente Porcentagem de ingestão calórica recomendada Carboidrato 45 a 65% Gordura 25 a 35% Proteína 10 a 35% A proteína costuma ser utilizada na quantidade de 10% a 15% do volume calórico total (VCT) e, emalguns casos, chega a 20%. O valor máximo de 35% estabelecido pelas DRIs foi o que sobrou paracompletar os 100% após o cálculo de carboidratos e lipídios para diferentes grupos e idades.18 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  19. 19. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA5.1.1 CarboidratosA adoção da dieta vegetariana não leva à ingestão excessiva de carboidratos. Apesar de alguns estudos demonstrarem que os vegetarianos ingerem mais carboidratos do que osonívoros, a quantidade ingerida por vegetarianos não ultrapassa a recomendação de até 65% do VCT[18,19,93-96]. A forma de elaborar a dieta vegetariana permite aumentar ou reduzir a ingestão de carboidratos. Osestudos populacionais demonstram que a dieta vegetariana comumente adotada (sem alteraçõesterapêuticas específicas) costuma contemplar 51% a 62,7% do VCT como carboidrato. Nos mesmosestudos comparativos, os onívoros ingeriam 43,5% a 58% do VCT como carboidrato [18,19,93-96]. Um estudo que avaliou pacientes dislipidêmicos, com alterações no percentual de carboidratosingeridos, chegou à prescrição da dieta com 26% do VCT para indivíduos ovolactovegetarianos. Essadieta foi chamada de Eco-Atkins [97]. Observamos então que o teor de carboidratos, assim como dos demais macronutrientes, pode seralterado conforme a escolha alimentar e objetivos clínicos da prescrição nutricional.5.1.2 GordurasA adoção da dieta vegetariana tende a modificar a quantidade e o tipo de lipídio ingerido. Em estudos populacionais, os vegetarianos demonstram ingestão de gordura entre 23% a 34% doVCT. Segundo esses mesmos estudos, os onívoros ingerem gorduras entre 30,7% a 36% do VCT[18,19,93-96]. Na dieta Eco-Atkins, esse percentual chega a 43% do VCT para os ovolactovegetarianos [97]. Quanto ao tipo de lipídio ingerido, os estudos demonstram que a principal diferença encontradaentre onívoros e vegetarianos é a ingestão menor de gordura saturada e maior de gordurapoliinsaturada pelos vegetarianos [96]. Vale ressaltar que, como são inúmeras as escolhas alimentares, é possível prescrever de várias formasa quantidade e qualidade dos lipídios. Cabe ao profissional nutricionista conduzir essa prescrição.5.1.3 Ômega-3A ingestão de ômega-3 (Ω-3) na dieta vegetariana não costuma ser problema, mas quando a ingestão deômega-6 (Ω-6) é excessiva, a conversão do Ω-3 nas formas ativas (EPA – ácido eicosapentaenoico e DHA –ácido docosahexaenoico) pode ficar comprometida. A alteração encontrada na literatura em relação a baixos níveis de Ω-3 na dieta vegetariana é aredução do tempo de coagulação, corrigida com ajustes alimentares [96, 98-103]. Pelo fato de o Ω-3 ter de se converter em EPA e DHA (fatores já encontrados nos peixes e em algunspoucos alimentos de origem animal), as DRIs determinam que, na dieta vegetariana, deve-se prescrevero dobro do que se prescreve para onívoros, conforme visto na Tabela 6:GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 19
  20. 20. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Tabela 6: Recomendação de ingestão de ômega-3 pelas DRIs [92] Sexo (idade) Onívoro Vegetariano Sexo Masculino (acima de 14 anos) 1,6 g 3,2 g Sexo Feminino (acima de 14 anos) 1,1 g 2,2 gNo entanto, como a dieta habitual do brasileiro não inclui boas fontes de ômega-3, a adequaçãonutricional de onívoros e vegetarianos é similar. Estudo realizado [104] com homens e mulheres com cerca de 60 anos e sobrepeso, comparando12.210 indivíduos que comiam peixe, 1.934 que comiam carnes (exceto peixe), 250ovolactovegetarianos e 28 vegetarianos estritos, demonstrou que a ingestão de ômega-3 era maior nosque comiam peixe, seguido pelos ovolactovegetarianos, os que comiam carne (exceto peixe) e osvegetarianos estritos. No grupo masculino, a ingestão diária média de ômega-3 era de 1,57 g para oscomedores de peixe, 1,27 g para os ovolactovegetarianos, 1,15 g para os comedores das demais carnes e1,04 g para os vegetarianos estritos. No grupo feminino, a ingestão encontrada foi de 1,27 g para ascomedoras de peixe, 0,98 g para as ovolactovegetarianas, 0,91 g para as vegetarianas estritas e 0,89 gpara as comedoras das demais carnes. Na avaliação do nível plasmático, encontramos a seguintevariação nos homens:Variável (em Comedores de Comedores de carne Ovolactovegetarinos Vegetarianos estritosmmol/L) peixe (exceto peixe)Ômega-3 364,5 +- 164,8 333,0 +- 147,7 335,5 +- 211,1 327,4 +- 123,6Ômega-6 1164 +- 329,5 1207,9 +- 333,3 1238,2 +- 421,6 1337,7 +- 414,1EPA 57,5 +- 43,2 47,4 +- 30,3 55,9 +- 45,3 65,1 +- 45,5DHA 239,7 +- 106,2 215,6 +- 96,4 222,2 +- 138,4 195,0 +- 58,8 Nas mulheres, os valores encontrados foram:Variável (em Comedores de Comedores de Ovolactovegetarinos Vegetarianos estritosmmol/L) peixe carne (exceto peixe)Ômega-3 407,7 +- 169,3 373,1 +- 166,2 353,5 +- 191,5 426,8 +- 284,0Ômega-6 1236,9 +- 328,4 373,1 +- 166,2 353,5 +- 191,5 426,8 +- 284,0EPA 64,7 +- 43,4 57,1 +- 38,4 55,1 +- 52,5 50,0 +- 29,4DHA 271,2 +- 113,1 241,3 +- 109,6 223,5 +- 137,8 286,4 +- 211,720 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  21. 21. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Esse estudo demonstrou que a ingestão de ômega-3 e seu nível sérico dosado não são proporcionais.Uma das hipóteses é que a conversão de ômega-3 em EPA e DHA é maior nos que não comem peixe, natentativa de manter a homeostase corporal. A discussão desse estudo também leva em conta nãoapenas a proporção de três partes de Ω-6 para 1 parte de Ω-3 como forma de manter a enzima Δ-6-dessaturase voltada para a conversão de Ω-3 em EPA e DHA, como também a quantidade total de Ω-6 eΩ-3 na dieta como fator relevante para a elongação da cadeia carbônica do Ω-3. O estudo ainda concluique as fontes vegetais de ômega-3 podem ser adequadamente convertidas em EPA e DHA [104]. As fontes mais ricas de ômega-3 estão na Tabela 7: Tabela 7: Teor de ômega-6 e ômega-3 em alguns alimentos Alimento (100 g) Teor de Ω-6 (g) Teor de Ω-3 (g) Relação Ω-6 : Ω-3 Óleo de linhaça* 12,7 53,3 1 para 4 Óleo de canola* 18,8 6,3 3 para 1 Óleo de oliva* 9,7 0,7 13,7 para 1 Óleo de soja* 51,0 6,8 7,5 para 1 Linhaça (semente)** 5,4 19,8 1 para 3,6 Nozes crua** 35,3 8,8 4 para 1 *Fonte: Departamento de Agricultura dos EUA – SR23 [105] **Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - T Taco 3ª edição [106]5.1.4 Proteínas e AminoácidosEm diversos estudos, a ingestão de proteínas fica entre 12% a 13,8% do VCT em ovolactovegetarianos evegetarianos estritos. Nos mesmos estudos, a população onívora ingeria 14,8% a 16,3% do VCT [18, 19,93-96, 107]. Dessa forma, apesar de ingerir menos proteína do que a onívora, a população vegetariana ingeremais do que o necessário e não corre risco de desnutrição proteica. Como a elaboração do cardápiosaudável inclui proteínas na quantidade de 10 a 15% dos VCT, nos estudos populacionais a dietavegetariana tende a ser mais apropriada do que a onívora para manter as proporções sugeridas pelasDRI. Na dieta Eco-Atkins, a ingestão de proteínas por lactovegetarianos chegou a 31% do VCT, o que nosmostra as inúmeras possibilidades de ajuste nutricional na dieta vegetariana [97]. Devido ao tema “proteínas” levantar dúvidas quanto à adequação da dieta vegetariana, resumimosabaixo algumas questões que merecem revisão e atualização (Tabela 8):GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 21
  22. 22. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Tabela 8: Definição e comentários de conceitos básicos para a avaliação de proteínas nos alimentos. Tema Definição ComentáriosAminoácido Limitante É o aminoácido de menor escore por O aminoácido limitante não é um aminoácido ausente avaliação comparativa com a albumina do no alimento. Ele é chamado limitante por ser ovo. comparado ao teor de aminoácido presente na albumina do ovo, alimento que promove crescimento máximo em animais. É importante salientar que a avaliação de aminoácidos e de crescimento em animais não se aplica a seres humanos.Balanço Nitrogenado É a diferença entre o nitrogênio ingerido e É a único método de que gerou informações o excretado por todas as vias (pele, fezes e suficientes para avaliação da necessidade proteica de urina). seres humanos [108].Coeficiente de Utilização Proteica É a relação entre o ganho de peso de um É uma medida sem valor para a prática clínica em animal e a proteína ingerida. humanos, uma vez que seus efeitos são visíveis apenas a médio e longo prazos. Além disso, o fato de a proteína em excesso se transformar em carboidrato e gordura provoca erros de interpretação na elaboração do plano alimentar.Digestibilidade É a diferença entre o nitrogênio ingerido e A digestibilidade das proteínas vegetais é considerada o excretado pelas fezes. Avalia menor do que a animal para a maioria dos alimentos. indiretamente a quantidade de proteína No entanto, os estudos atuais vêm determinando o oriunda do alimento que pode ser teor de nitrogênio que chega ao íleo terminal e não às absorvida, ou seja, sua disponibilidade fezes, pois a ação bacteriana sobre as fibras vegetais para fornecer nitrogênio. no cólon pode aumentar a síntese de nitrogênio e dar a falsa impressão de que a proteína vegetal foi menos digerida.Digestibilidade de proteína correlacionada ao É o aminoácido limitante em 1 grama da É um método de avaliação mais adequado do que oescore de aminoácidos, também conhecida proteína testada dividido pelo mesmo valor biológico, mas tem a limitação de ser um métodocomo PDCAA (Protein Digestibility Corrected aminoácido na proteína de referência de comparação de um alimento com outro e não comAmino Acid Score). (albumina de ovo). O valor resultante é a necessidade humana de aminoácidos. multiplicado pela real digestibilidade do alimento.Escore químico Compara a composição de aminoácidos de Essa comparação é feita entre alimentos e não com as uma proteína ou dieta com uma proteína necessidades humanas. de referência específica (albumina do ovo).Valor biológico É a diferença entre o nitrogênio absorvido O valor biológico não é uma medida adequada para a e o excretado pela urina. Avalia avaliação da qualidade proteica da dieta mista, pois indiretamente a retenção de aminoácidos avalia alimentos ingeridos separadamente. O que pelos tecidos para o crescimento e a importa é o valor biológico da soma das refeições manutenção. (somando todos os aminoácidos) e não dos alimentos separadamente.Os estudos de avaliação de necessidades proteicas não confirmam a recomendação de ingestãodiferente de proteínas entre vegetarianos e não vegetarianos [108]. Segundo uma metanálise, no organismo humano a incorporação da proteína vegetal não édiferente da animal [109]. Frente aos frequentes equívocos de conceitos sobre a proteína animal, chamamos a atenção doprofissional nutricionista para que se mantenha atualizado a respeito dos 8 mitos da proteína vegetal(Tabela 9):22 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  23. 23. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Tabela 9: Os mitos da proteína vegetal [110]. Os mitos e verdades da proteína vegetal.1) A proteína vegetal é incompleta (carente de aminoácidos) A verdade: alguns alimentos podem apresentar teor baixo de um ou mais aminoácido específico. A combinaçãode alimentos de grupos diferentes fornece todos os aminoácidos em quantidade ótima.2) A proteína proveniente de fontes vegetais não é “tão boa” quanto a proveniente de fontes animais. A verdade: a qualidade depende da fonte da proteína vegetal ou da sua combinação. As proteínas vegetaispodem ser iguais ou melhores do que as proteínas animais.3) As proteínas de alimentos vegetais diferentes têm de ser consumidas juntas na mesma refeição para atingirelevado valor nutricional. A verdade: os aminoácidos não precisam ser consumidos todos na mesma refeição. É mais importante consumi-losao longo do dia.4) Os métodos baseados em animais para determinar os valores da necessidade nutricional de proteína sãoadequados para seres humanos. A verdade: esses métodos costumam subestimar a qualidade nutricional das proteínas, já que as necessidades deproteínas e a velocidade de sua utilização são muito diferentes entre animais e seres humanos.5) As proteínas vegetais não são bem digeridas A verdade: a digestibilidade varia de acordo com a fonte e o preparo da proteína vegetal. A digestibilidade daproteína vegetal pode ser tão alta quanto a animal para alguns alimentos.6) Sem carne, ovo ou laticínios, a proteína vegetal não é suficiente para atender à necessidade humana deaminoácidos. A verdade: a ingestão de aminoácidos essenciais pode ser atingida tranqüilamente utilizando apenas proteínasvegetais ou uma combinação delas com as animais (ovos, leite e queijo).7) As proteínas vegetais contêm aminoácidos desbalanceados e isso limita o seu valor nutricional. A verdade: não há nenhuma evidência de que esse balanço seja importante. O que importa é que todos os aminoácidos atinjam o seu valor de ingestão recomendado ao longo do dia. Pode ocorrer desequilíbrio por uma suplementação inadequada de aminoácidos, mas isso não costuma ser um problema prático comum.8) Existem aminoácidos na carne que não podem ser encontrados em nenhum alimento do reino vegetal. A verdade: todos os aminoácidos essenciais são encontrados em abundância no reino vegetal.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 23
  24. 24. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANAUma forma de avaliar a segurança da dieta vegetariana em termos do teor de proteínas dos alimentosvegetais é comparar o valor calórico das proteínas em relação ao valor calórico total do alimento. Porexemplo, 100 gramas de aveia crua contêm 17 gramas de proteína, ou seja, em 395 kcal (100 g de aveia)há 68 kcal de proteína (17 g x 4 kcal). Isso corresponde a 17% do valor calórico total. Assim, se ingerirsomente aveia durante o dia inteiro até atingir a recomendação energética, o indivíduo terá ingerido17% do VCT como proteína, o que o deixa bem acima da necessidade proteica (10% do VCT). Veja a Tabela 10, que apresenta o cálculo relativo aos diversos grupos alimentares [111]: Tabela 10: Valor percentual de proteína em diferentes grupos alimentaresAlimento / Grupo alimentar Porcentagem de Proteína correspondente ao VCT (%)Carnes vermelhas 57,68Carnes de Frango 48,58Frios 27,76Ovos 32,35Leites 24,67Queijos 26,53Cereais integrais em grão 13,32Derivados de cereais integrais (flocos, farinhas) 14,30Cereais refinados 10,34Leguminosas 26,34Derivados de soja 35,22Oleaginosas 10,92Sementes de oleaginosas 16,18Legumes 22,00Verduras 32,79Amiláceos (batata) 5,91Frutas 6,86Óleos 0,00Açúcar 0,0024 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  25. 25. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Avaliando a tabela acima, fica fácil entender porque é muito difícil cumprir a recomendação diária deenergia sem atender às recomendações proteicas. Em estado natural, apenas amiláceos e frutas nãoatingem 10% do valor energético como proteína. Os dois alimentos modificados pelo ser humano (óleose açúcar) não têm proteína na composição. Com relação aos aminoácidos, a metionina não é aminoácido limitante para a síntese de proteínas[110]. O único aminoácido que exige atenção em alguns casos é a lisina, por ser o aminoácidoencontrado em menor teor nos cereais, que costumam ser à base da dieta da maioria da populaçãomundial. No entanto, mesmo em dietas baseadas em cereais, a lisina não constitui limitação para asíntese protéica[112]. A necessidade de aminoácidos em seres humanos [113] é vista na Tabela 11: Tabela 11: Necessidade de aminoácidos em seres humanos adultos Aminoácido Essencial EAR (em mg/kg/d) RDA (em mg/kg/d)Histidina 11 14Isoleucina 15 19Leucina 34 42Lisina 31 38Metionina + Cisteína 15 19Fenilalanina + Tirosina 27 33Treonina 16 20Triptofano 4 5Valina 19 24No cálculo abaixo, utilizamos o valor calórico de porções adotado pelo Ministério da Saúde, em que ogrupo dos cereais tem 150 kcal e o dos feijões, 55 kcal [91]. Se contiver exclusivamente o grupo dos cereais integrais (que possui o menor teor de lisina) num totalde 14 porções, uma dieta com 2.100 kcal planejada para um homem de 70 kg fornecerá 72,21 gramas deproteína, o que corresponde a 1,03 g/kg/d. Nessa dieta, o teor de lisina necessário será de 2.660 mg(RDA), e ele receberá 2.646 mg Observe que, mesmo utilizando apenas o grupo de alimentos com menor teor de lisina, a diferençapara atingir a RDA é de apenas 14 mg. Como medida de segurança, quando a dieta vegetariana estritanão apresenta muita variação de grupos alimentares, convém sempre planejar a inclusão de 2 porçõesde feijões (4 colheres de sopa de grãos cozidos), que fornecem maior teor de lisina. Assim, se esse mesmo indivíduo ingerir 2.100 kcal com 2 porções de feijão (4 colheres de sopa ao dia,ou 110 kcal) e com 13,26 porções de cereais (1.990 kcal), o teor de lisina necessário seria de 2.660 mg pordia e ele teria 2.506 mg proveniente dos cereais e 498 mg proveniente dos feijões, num total de 3.004 mgde lisina.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 25
  26. 26. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Assim, na dieta vegetariana estrita, sugerimos a inclusão de duas porções de feijão (110 kcal), ou 4 colheres de sopa de grãos de feijão cozido, como medida de segurança para ultrapassar, com margem de segurança, a RDA de lisina. A Tabela 12 demonstra o teor médio de lisina encontrado nos grupos alimentares : Tabela 12: Teor médio de lisina nos diferentes grupos alimentaresGrupo Alimentar Teor médio de Desvio-padrão Teor médio de Calorias por lisina (mg) por lisina por porção porção (kcal) 100g do grupo (em mg) alimentar*Cereais 452 221 189 150Cereais 212 107 89 150integraisCereaisrefinadosFeijões 1552 182 249 55Oleaginosas 653 351 79 73Verduras 121 58 68 15Legumes 584 31 32 15Amiláceos 563 11 70 150Frutas 43 28 48 70Queijos 1794 762 722 120Leite de vaca 268 0 495 120Ovo (inteiro) 912 0 1212 190Carnes 1373 339 786 19026 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  27. 27. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA*Fonte: Departamento de Agricultura dos EUA – SR23 [105] Cereais integrais: aveia, arroz integral, centeio,quinua, trigo, cevada. Cereais refinados: arroz, farinha de arroz, amido de milho, farinha de trigo, macarrão.Feijões: azuki, preto, branco, vermelho, lentilha, rajado, ervilha verde partida, grão de bico. Oleaginosas:amêndoas, noz pecã, amendoim, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, coco seco, gergelim tostado, linhaça,semente de abóbora, semente de girassol, semente de melancia, nozes, pistache, pinhão, macadâmia. Verdurascruas: alga wakame, aipo, espinafre, agrião, alface, brócolis, folha de brócolis, chicória, repolho, couve-flor,mostarda, couve. Legumes: alcachofra, berinjela, cebola, cogumelo branco e shitake, abóbora, abobrinha,beterraba, cenoura, chuchu, pimentão vermelho e verde, quiabo, rabanete, tomate, pepino. Amiláceos: aipim,batata doce, inhame. Frutas: abacaxi, abacate, ameixa, banana, caqui, carambola, figo, goiaba, jaca, kiwi, laranja,maçã com e sem casca, mamão, manga, melancia, melão, morango, pera, pêssego, tangerina, uva branca evermelha. Queijos: cheddar, cottage, cream cheese com e sem gordura, mussarela, parmesão duro, provolone,ricota, prato, brie, camembert, roquefort, suíço. Carnes: bife de boi em fatias, camarão cru, peixe tilápia cozido,peito de frango cru (porção considerada como bife de boi em fatias e peito de frango cru). A soja não é um alimento necessário na dieta vegetariana. Apesar de ter elevado teor proteico, seuuso é opcional para os indivíduos que apreciam seu consumo.5.2 MICRONUTRIENTES 5.2.1 FerroO ferro heme, pela presença do anel porfirínico, preserva a absorção constante do mineral no tratogastrointestinal humano, que varia de 15% a 35% [114]. O ferro não heme preserva absorção entre 2 e20%. O único fator de inibição de absorção do ferro heme é o cálcio. A vitamina C, os ácidos orgânicos eos demais fatores estimulantes da absorção do ferro não-heme não potencializam a absorção do ferroheme [115]. Como o consumo de carne considerado saudável pelas diretrizes atuais é minimizado, aingestão preconizada do mineral não pode ser atingida com a ingestão de carne pelos que a consomem. A tabela abaixo mostra o teor de ferro em 100 gramas dos alimentos (quantidade máxima de ingestãodiária preconizada para onívoros, segundo o Ministério da Saúde [91]), o que seria absorvido(considerando-se que a biodisponibilidade de ferro dos alimentos cárneos é de 18%) e a necessidade deabsorção humana (1 a 2 mg/dia) para a manutenção do nível orgânico do mineral em situação deequilíbrio metabólico.GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 27
  28. 28. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Tabela 13: Teor de ferro em alimentos cárneos e teor absorvidoAlimento Teor de ferro (em mg) Quantidade Porcentagem (%) Porcentagem (%) de em 100 g do absorvida (mg) absorvida diante da ingestão que falta alimento* necessidade diária para atingir a necessidade diáriaAtum fresco cru 1,30 0,23 11,7 a 23,4 76,6 a 88,3Pescada branca crua 0,20 0,04 1,8 a 3,6 96,4 a 98,2Sardinha inteira crua 1,30 0,23 11,7 a 23,4 76,6 a 88,3Contrafilé bovino, 1,70 0,31 15,3 a 30,6 69,4 a 84,7sem gordura cruCarne bovina coxão 1,90 0,34 17,1 a 34,2 65,8 a 82,9mole sem gordura cruaFígado bovino cru 5,60 1,01 50,4 a 100,8 0,0 a 49,6Filé mingnon sem 1,90 0,34 17,1 a 34,2 65,8 a 82,9gordura cruHambúrguer bovino cru 1,90 0,34 17,1 a 34,2 65,8 a 82,9Peito de frango sem 0,40 0,07 3,6 a 7,2 92,8 a 96,4pele cruSobrecoxa de frango 0,90 0,16 8,1 a 16,2 83,8 a 91,9sem pele cruaCostela de porco crua 0,90 0,16 8,1 a 16,2 83,8 a 91,9Lombo de porco cru 0,50 0,09 4,5 a 9,0 91,0 a 95,5 *Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco 3ª edição [106] Dessa forma, é importante que o nutricionista procure sempre adequar a dieta com base nos fatoresque otimizam e inibem a absorção do ferro não heme, pois serão sempre fundamentais para atingir anecessidade diária na dieta saudável de quem come ou não carne. A atenção ao ferro dietético é idêntica para onívoros e vegetarianos. As DRIs sugerem prescrição de ferro diferente para vegetarianos e não vegetarianos, com base emestudos populacionais que indicam que a biodisponibilidade média de ferro na dieta vegetariana é de 5 a12%, contra 14 a 18% na dieta onívora [114]. Sendo assim, para absorvermos 1 a 2 mg de ferro, considerando a absorção máxima das dietas, seriaimportante a ingestão de 5,5 a 11,1 mg de ferro na dieta onívora e 8,3 a 16,6 mg na dieta vegetariana. AsDRI estipulam uma margem de segurança exagerada, pois se a mulher vegetariana necessita absorver 2mg de ferro, ela necessitaria ingerir 16,6 mg de ferro. As DRIs sugerem que o profissional de saúde prescreva para o vegetariano o dobro do queprescreveria para o onívoro (Tabela 14).28 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  29. 29. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Tabela 14: Recomendação de ingestão de ferro para vegetarianos e onívoros Sexo (idade) Onívoro Vegetariano Sexo Masculino (acima de 19 anos) 8 mg 16mg Sexo Feminino (19 a 50 anos) 18 mg 36 mg Dificilmente se atingirá a recomendação de ferro das DRIs para mulheres vegetarianas, mas isso não éproblema, já que um conjunto de 15 estudos demonstrou prevalência idêntica de anemia ferropriva emmulheres onívoras e vegetarianas [116]. Outro estudo demonstrou que a prevalência de deficiência deferro em mulheres que comiam carne vermelha foi de 60% contra 40% da mesma deficiência emovolatovegetarianas [117]. Isso é justificável pela perda sanguínea menstrual, que pode diferir de umamulher para outra. No item “RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO PARA GRUPOS ALIMENTARES”, observe como substituir acarne pelos feijões para obter a mesma absorção final de ferro, mesmo sem o uso de vitamina C. Os principais fatores que estimulam ou inibem a absorção de ferro não-heme estão na tabela 15[114]: Tabela 15: Fatores que estimulam ou inibem a absorção de ferro não-heme Fatores que estimulam a absorção de ferro não-heme Fatores que inibem a absorção de ferro não- heme Fator carne (aminoácidos sulfurados – também Cálcio (inibe absorção de ferro heme e não- encontrados em feijões) heme) Vitamina C (o uso de 75 mg aumenta a absorção de Caseíno-fosfopeptídeos (proteínas presentes ferro em 3 a 4 vezes) em ovos, leite e queijos) Ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico) Ácido Fítico Vitamina A e betacaroteno (efeito questionável) Polifenóis (taninos, catequinas) – diversos chás, café e vinho Frutooligossacarídeos (pela flora acidófila em cólon) Redução da acidez gástrica Baixo estoque de ferro (aumenta a absorção em 10 a Estado inflamatório aumentado (aumento da 15 vezes) expressão da hepcidina) O uso de fibras purificadas em doses muito elevadas tem interferência mínima na absorção deminerais da dieta. O efeito inibitório da absorção de ferro em alimentos ricos em fibra não se deve a elasmas ao ácido fítico, efeito que pode ser minimizado com métodos culinários [118, 119]. A vitamina C é um dos estimuladores mais potentes de absorção do ferro, se contrapondo com oefeito inibitório dos polifenóis, fitato, cálcio e caseino-fosfatopeptídeos, sendo, por isso, importanteestar presente sempre que houver ou não houver esses compostos na dieta [114, 120]. O uso de panela de ferro aumenta o teor de mineral nos alimentos, mas sua quantidade é incerta. Aprática de utilizar panela de ferro pode ter efeito preventivo, mas não servirá de tratamento daGUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 29
  30. 30. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANAdeficiência [121]. Na maioria dos estudos, os indivíduos que adotam a dieta vegetariana têm ingestão igual ou superiorà observada em onívoros [18, 107, 122-127]. Isso é justificável pelo elevado teor de ferro dos alimentosque formam a base da dieta vegetariana, conforme a Tabela 16. Tabela 16: Teor de ferro em 100g de alimentos vegetais Alimento Teor de ferro em mg (em 100 g do alimento)* Coentro (folhas desidratadas) 81,4 Feijão rajado cru 18,6 Soja (Farinha) 13,1 Feijão carioca cru 8,0 Soja (extrato solúvel em pó) 7,0 Lentilha crua 7,0 Feijão preto cru 6,5 Grão de bico cru 5,4 Castanha de caju torrada com sal 5,2 Feijão fradinho cru 5,1 Linhaça em semente 4,7 Farinha de centeio integral 4,7 Aveia em flocos crua 4,4 Amêndoa torrada e salgada 3,1 Cereal matinal de milho 3,1 Agrião cru 3,1 Catalonha crua 3,1 Pães integrais 3,0 Castanha do Pará crua 2,3 Farinha de milho amarela 2,3 Taioba crua 1,9 Soja (tofu) 1,4 Mostarda, folha crua 1,1 *Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - Taco 3ª edição [106]30 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  31. 31. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Estudos com grupos de vegetarianos mostram ingestão de vitamina C [18, 123-125] muito superior àencontrada em onívoros. Nos vegetarianos, o valor sérico de vitamina C também é maior do que emonívoros [10, 11]. Os alimentos mais ricos em vitamina C estão na Tabela 17: Tabela 17: Teor de vitamina C em alimentos vegetais Frutas Vitamina C (mg) em 100 g do alimento Acerola crua 941,4 Mexerica Rio crua 112 Mamão papaia crua 82,2 Mamão Formosa cru 78,5 Kiwi cru 70,8 Morango cru 63,6 Carambola crua 60,9 Laranja baía crua 56,9 Laranja pera crua 53,7 Tangerina poncã crua 48,8 Laranja valência crua 47,8 Laranja lima crua 43,5 Limão taiti cru 38,2 Polpa de frutas Acerola, polpa congelada 623,2 Caju, polpa congelada 119,7 Suco de Frutas Laranja baía, suco 94,5 Laranja pera, suco 73,3 Tangerina poncã, suco 41,8 Laranja lima, suco 41,3GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 31
  32. 32. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA Legumes Pimentão amarelo cru 201,4 Pimentão vermelho cru 158,2 Pimentão verde cru 100,2 Verduras Couve manteiga, refogada 76,9 Brócolis, cozido 42 Mostarda, folha crua 38,6 *Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - Taco 3ª edição [106] Apesar de enfatizarmos bastante a escolha dos alimentos e suas combinações, esses são os cuidadosde menor impacto na manutenção do estado metabólico adequado de ferro. Quando se avalia adeficiência de ferro, fatores ligados à perda de sangue são mais importantes do que a dieta. É importanteque o nutricionista esteja atento a esses fatores não nutricionais. Qualquer sangramento é fator de riscopara deficiência de ferro, o que inclui menstruação, doações de sangue e doenças ou condições quelevam à perda de sangue (miomas com sangramento, cirurgias, hemorróidas) e algumas verminoses,além do gasto metabólico desse mineral na gestação [117, 119, 128-132]. Também se deve considerar aredução da acidez gástrica com o uso de antiácidos por tempo prolongado ou a hipocloridria. Na maioriadesses casos, o uso de suplemento de ferro será fundamental para a correção da deficiência. A avaliaçãolaboratorial ganha importância nesses casos. A deficiência de ferro (em onívoros e vegetarianos) não deve ser tratada apenas com a dieta. De forma prática, a avaliação clínica e laboratorial é o método de escolha para avaliar o estado nutricional de ferro. Não avalie o ferro de indivíduos vegetarianos ou onívoros apenas pelo cálculo de ingestão nutricional. Em caso de deficiência, a instituição de tratamento com ferro suplementar deve ser determinadaapós o afastamento de hemoglobinopatias, estado inflamatório exacerbado e outros estadosmetabólicos que possam alterar a distribuição de ferro corporal e confundir o diagnóstico. Nesses casos,a avaliação médica é importante. A prescrição de suplementos de ferro a indivíduos nãoadequadamente avaliados é nociva, pois aumenta o estresse oxidativo e pode causar lesão das mucosasgástrica e intestinal [133,134].32 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  33. 33. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA 5.2.2 ZincoComo a carne é uma boa fonte de zinco, sua retirada do cardápio exige mais atenção às fontesalimentares. Da mesma forma que o ferro, como para a manutenção da boa saúde de quem a utiliza aquantidade de carne é limitada, a ingestão de zinco não pode ser garantida com o uso de alimentoscárneos, sendo necessário adquiri-lo do reino vegetal. A absorção de zinco pode ser estimulada ou inibida por diferentes fatores [116, 135], conforme aTabela 18: Tabela 18: Fatores dietéticos que estimulam ou inibem a absorção de zinco Fatores que estimulam a absorção de zinco Fatores que inibem a absorção de zinco Proteína da dieta Ácido Fítico Vitamina C Caseína Ácidos orgânicos O cálcio não tem efeito inibitório direto sobre a absorção do zinco, mas pode potencializar o efeitoinibitório do ácido fítico. De forma inversa, a vitamina C e a proteína da dieta podem reduzir o efeito doácido fítico [116]. A biodisponibilidade de zinco na dieta é considerada alta (50% a 55%), moderada (30% a 35%) oubaixa (15%) de acordo com a presença de proteínas animais e de alimentos com alto teor de ácido fítico.A dieta vegetariana costuma apresentar teor moderado de absorção de zinco, mas, como medida desegurança, as DRIs estabeleceram a recomendação de ingestão com base em dietas de baixabiodisponibilidade, o que subestima essa absorção [116]. Dessa forma a recomendação de prescriçãodietética pelas DRIs é de 50% acima do prescrito para onívoros (Tabela 19): Tabela 19: Recomendação de ingestão de zinco para onívoros e vegetarianos Sexo (idade) Onívoro Vegetariano Sexo Masculino (acima de 14 anos de idade) 11 mg 16,5 mg Sexo Feminino (acima de 19 anos) 8 mg 12 mg Os estudos populacionais não revelam prevalência documentada maior da deficiência clínica em vegetarianos. Para reduzir o teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e cereais integrais devem ser deixados demolho em água (à temperatura ambiente) durante 8 a 12 horas antes do cozimento. O processo defermentação natural do pão com o uso de fermento biológico e não químico reduz o nível de ácido fíticodo alimento [136-138].GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 33
  34. 34. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA A Tabela 20 mostra algumas fontes de zinco na dieta vegetariana: Tabela 20: Teor de zinco de alimentos vegetais Alimento Teor de zinco em mg (em 100 g do alimento)* Cereal matinal de milho 7,6 Soja (extrato solúvel em pó) 5,8 Coentro (folhas desidratadas) 4,7 Castanha de caju torrada, com sal 4,7 Soja (farinha) 4,5 Linhaça em semente 4,4 Castanha do Pará crua 4,2 Feijão Fradinho cru 3,9 Lentilha crua 3,5 Grão de bico cru 3,2 Feijão carioca cru 2,9 Feijão preto cru 2,9 Farinha de centeio integral 2,7 Aveia em flocos crua 2,6 Amêndoa torrada e salgada 2,6 Pães integrais 0,8 a 1,7 Noz crua 2,1 Arroz integral cru 1,4 Ovo de galinha inteiro cru 1,1 *Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - Taco 3ª edição [106]34 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS
  35. 35. 5. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA 5.2.3 CálcioNão há diferença entre a prescrição nutricional de cálcio para lactovegetarianos e para onívoros. Noentanto, na dieta vegetariana estrita a escolha das demais fontes de cálcio tem maior importância, jáque o leite e seus derivados são a fonte usual para a maioria. Essa prescrição também não é difícil para onutricionista, por ser semelhante à do indivíduo intolerante à lactose. Apesar de a osteoporose ser comumente associada à falta de cálcio, sua gênese tem mais de 80% deorigem genética [139-141]. E dos 20% restantes, não é apenas o estado nutricional de cálcio e vitamina Dque determina a massa óssea [142-145]. Isso deixa claro por que estudos que associam apenas aingestão de cálcio ao risco de osteoporose revelam dados conflitantes. Estudos com populações vegetarianas e veganas mostram resultados diferentes com relação à massaóssea, sendo que alguns demonstram piora da massa óssea em vegetarianos estritos [146] e outros nãoencontram diferenças na comparação com onívoros [147-151]. Uma metanálise de nove estudos com2.749 indivíduos (1.880 mulheres e 869 homens) indica que os vegetarianos estritos costumamapresentar densidade óssea 4% menor do que os onívoros, mas a associação clínica desse achado éinsignificante [152]. A recomendação de ingestão de cálcio é de 1.000 mg/dia para homens de 19 a 70 anos e mulheres de19 a 50 anos. Grande parte dos leites de soja encontrados no mercado brasileiro são enriquecidos com cálcio eoferecem cerca de 240 mg por 200 ml. Nos Estados Unidos e em países europeus há leites de diversassementes (amêndoas, arroz, gergelim) enriquecidos com cálcio. Muitos desses leites são encontradosno Brasil, mas alguns ainda com preço pouco acessível para a maioria da população. Tambémencontramos no Brasil o leite de aveia enriquecido com cálcio. É possível atingir a ingestão recomendadade cálcio com a dieta vegetariana estrita, mas isso se torna muito mais fácil com o uso de alimentosenriquecidos [153]. O ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar para melhorar a absorção docálcio. Isso significa evitar os alimentos mais ricos em ácido oxálico (espinafre, acelga, folhas debeterraba e cacau) nas refeições mais ricas em cálcio, pois para reduzi-lo não bastam os métodosculinários [154, 155]. A moderação do consumo de sal é fator importante para a manutenção do cálcio corporal, pois a cada2.300 mg de sódio ingerido são eliminados pela urina 40 a 60 mg de cálcio [153]. A manutenção da flora intestinal acidófila aumenta a absorção de cálcio no cólon ascendente [156-158]. A redução do teor de ácido fítico dos alimentos também ajuda a melhorar a absorção [136-138]. Os alimentos com maior teor de cálcio e menor teor de ácido oxálico são (Tabela 21):GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS 35

×