DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ENOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN EL PERFIL SENSORIAL DEL PISCO<br />
Presentación <br />Es necesario determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de los diversos t...
MADURACION DE LAS UVAS<br />EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES<br />III<br />I<br />II<br />ACIDEZ<br />AZUCARES<br /...
¡EL PISCO ES PERU!<br />4<br />Uvas Aromaticas<br />Albilla<br />Italia<br />Moscatel<br />Torontel<br />
Uvas No Aromaticas<br />Negra corriente<br />Quebranta<br />Mollar<br />Ubina(estudio)<br />
Medición de Grados Brix en el Campo<br />
Muestreo   de   Campo<br />Toma de Muestra de Vid<br />Toma de Muestra de Azúcar      	      de la uva<br />
OPTIMIZACIÓN  DE  VENDIMIA<br />
Inspección   de   Viñedos<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
La Reducción del volumen facilitará la Producción<br />
Cosecha   de   Uva<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
Recepción de Uva en la Bodega<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
Proceso de Estrujado  y Escurrido<br />
Proceso de Estrujado  y Escurrido<br />
C)Fermentación       Natural<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
T °C<br />300<br />30<br />15.00<br />°GL<br />250<br />25<br />12.50<br />200<br />20<br />10.00<br />15<br />150<br />7....
FERMENTACION<br />
Procesos    Fermentativos<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
Tanques de Proceso Fermentativo<br />
Ing. José  A. Carrasco  Gonzales<br />
El      Pisco<br /><ul><li>Definición.-Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uva...
TIPOS DE PISCO<br />PISCO PURO:Es el destilado obtenido con una sola variedad de uva pisquera sea aromática o no aromática...
Equipos   de  Destilación<br />La destilación es de tipo discontinuo y se permite destilar con:<br />Falca<br />Alambique ...
<ul><li>Falca</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
<ul><li>Alambique Simple</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
<ul><li>Alambique con calienta Vino</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
El     Arte    de    Destilar<br />Ing. José  A. Carrasco  Gonzales<br />
Control de la Destilación<br />
Recepción   del   Pisco<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
Cata      de     Pisco<br />Ing. José  A. Carrasco  Gonzales<br />
Sentidos    Que   Intervienen en    la    Cata<br /><ul><li>La Vista
El Olfato
El Gusto
El Tacto</li></ul>Ing. José  A. Carrasco  Gonzales<br />
METODOLOGIA<br />Elección de jueces<br />Elección de muestras<br />Identificación de términos descriptivos (1º Lista)<br /...
Resultados Descriptores finales Pisco Quebranta<br /><ul><li>  RETRONASAL-GUSTATIVO
  ORTONASAL</li></ul>Fruta fresca<br />Fruta seca<br />Cítrico<br />Especias<br />Herbáceo<br />Alcohol<br />Químico<br />...
Resultados Descriptores finales Pisco Italia<br /><ul><li>  RETRONASAL-GUSTATIVO
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Determinacindeparmetrosenolgicosqueinfluyenenelperfilsensorial

  1. 1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ENOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN EL PERFIL SENSORIAL DEL PISCO<br />
  2. 2. Presentación <br />Es necesario determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de los diversos tipos de pisco. Varios son los factores que determinan la calidad del pisco: la variedad de uva, el manejo agronómico que se dio al viñedo durante la campaña, el proceso de obtención del mosto, proceso de fermentación, el proceso de destilación y el reposo. Es cada vez mayor la preocupación se extiende a la evaluación de la Norma Técnica Peruana; esta preocupación se extiende a la evaluación sensorial. Una forma de evaluar el producto es construyendo un perfil sensorial sobre la base de la identificación y selección previa de descriptores por parte de un grupo de panelistas.<br />
  3. 3. MADURACION DE LAS UVAS<br />EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES<br />III<br />I<br />II<br />ACIDEZ<br />AZUCARES<br />AROMAS<br />PINTA<br />COSECHA<br />I : Maduración Tecnológica<br />Pinta : Epoca (Enero) en que las uvas <br />comienzan a colorearse o<br />II : Máxima Concentración de Azúcar<br />III : Sobre maduración<br />a ponerse translúcidas, según se trate <br />de uvas tintas o blancas.<br />
  4. 4. ¡EL PISCO ES PERU!<br />4<br />Uvas Aromaticas<br />Albilla<br />Italia<br />Moscatel<br />Torontel<br />
  5. 5. Uvas No Aromaticas<br />Negra corriente<br />Quebranta<br />Mollar<br />Ubina(estudio)<br />
  6. 6. Medición de Grados Brix en el Campo<br />
  7. 7. Muestreo de Campo<br />Toma de Muestra de Vid<br />Toma de Muestra de Azúcar de la uva<br />
  8. 8. OPTIMIZACIÓN DE VENDIMIA<br />
  9. 9. Inspección de Viñedos<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  10. 10. La Reducción del volumen facilitará la Producción<br />
  11. 11. Cosecha de Uva<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  12. 12. Recepción de Uva en la Bodega<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  13. 13. Proceso de Estrujado y Escurrido<br />
  14. 14. Proceso de Estrujado y Escurrido<br />
  15. 15. C)Fermentación Natural<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  16. 16. T °C<br />300<br />30<br />15.00<br />°GL<br />250<br />25<br />12.50<br />200<br />20<br />10.00<br />15<br />150<br />7.50<br />gr. AZÚCAR/Lt MOSTO<br />10<br />100<br />5.00<br />5<br />2.50<br />50<br />0<br />0.00<br />0<br />0<br />1<br />2<br />3<br />4<br />5<br />6<br />7<br />8<br />9<br />TIEMPO DIAS<br />°T fermentación °C<br />Gr Azúcar/Lt Mosto<br />°T ambiente °C<br />Grado Alcohólico °GL<br />Fermentación Dirigida<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  17. 17. FERMENTACION<br />
  18. 18. Procesos Fermentativos<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  19. 19. Tanques de Proceso Fermentativo<br />
  20. 20. Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  21. 21. El Pisco<br /><ul><li>Definición.-Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando metódos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en la zona de producción reconocida.</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  22. 22. TIPOS DE PISCO<br />PISCO PURO:Es el destilado obtenido con una sola variedad de uva pisquera sea aromática o no aromática.<br />PISCO ACHOLADO:Es el destilado obtenido por la combinación de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas.<br />PISCO MOSTO VERDE:Es el destilado obtenido con mostos parcialmente fermentados que aun contienen dulce.<br />
  23. 23. Equipos de Destilación<br />La destilación es de tipo discontinuo y se permite destilar con:<br />Falca<br />Alambique Simple<br />Alambique con calienta Vino<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  24. 24. <ul><li>Falca</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  25. 25. <ul><li>Alambique Simple</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  26. 26. <ul><li>Alambique con calienta Vino</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  27. 27. El Arte de Destilar<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  28. 28. Control de la Destilación<br />
  29. 29. Recepción del Pisco<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  30. 30. Cata de Pisco<br />Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  31. 31. Sentidos Que Intervienen en la Cata<br /><ul><li>La Vista
  32. 32. El Olfato
  33. 33. El Gusto
  34. 34. El Tacto</li></ul>Ing. José A. Carrasco Gonzales<br />
  35. 35. METODOLOGIA<br />Elección de jueces<br />Elección de muestras<br />Identificación de términos descriptivos (1º Lista)<br />Clasificación Preliminar de los descriptores<br />1º Reducción del numero de descriptores por media geométrica (2º lista)<br />2º Reducción en el numero de descriptores por consenso (lista definitiva)<br />Elección de los productos de referencia<br />Entrenamiento del panel en el uso de escalas<br />Ensayos de repetibilidad<br />Elaboración del perfil sensorial.<br />
  36. 36. Resultados Descriptores finales Pisco Quebranta<br /><ul><li> RETRONASAL-GUSTATIVO
  37. 37. ORTONASAL</li></ul>Fruta fresca<br />Fruta seca<br />Cítrico<br />Especias<br />Herbáceo<br />Alcohol<br />Químico<br />Acético<br />Empireumático<br />Astringente<br />Amargo<br />Fruta fresca<br />Fruta seca<br />Cítrico<br />Chocolate<br />Herbáceo<br />Almíbar<br />Alcohol<br />Químico<br />Acético<br />Empireumático<br />
  38. 38.
  39. 39.
  40. 40. Resultados Descriptores finales Pisco Italia<br /><ul><li> RETRONASAL-GUSTATIVO
  41. 41. ORTONASAL</li></ul>Fruta fresca<br />Fruta seca<br />Cítrico<br />Hierba aromática<br />Hierba fresca<br />Hierba seca<br />Dulce<br />Floral<br />Alcohol<br />Químico<br />Empireumático<br />Amargo<br />Astringente<br />Fruta fresca<br />Fruta seca<br />Cítrico<br />Hierba aromática<br />Hierba fresca (herbáceo)<br />Floral<br />Almíbar<br />Alcohol<br />Químico<br />Acético<br />Empireumático<br />Sulfuroso<br />
  42. 42.
  43. 43.
  44. 44. CONCLUSIONES<br />Es importante completar la elaboración de perfiles sensoriales para las otras variedades de pisco, sobre la base de los descriptores previamente seleccionados.<br />Mediante los parámetros enológicos y la determinación del perfil sensorial de los diferentes tipos de pisco, se lograra la estandarización de la calidad del pisco.<br />Se deberá incluir los perfiles sensoriales de los diferentes tipos de pisco en la certificación de calidad para la autorización de uso de la denominación de origen del pisco.<br />
  45. 45. ¡ Muchas Gracias !<br />

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