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Introduccion+A+La+Sanidad+E+Higiene+Alimenticia

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Introduccion+A+La+Sanidad+E+Higiene+Alimenticia

  1. 1. INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIA
  2. 2. INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIA <ul><li>Generalidades </li></ul><ul><li>Definiciones de Sanidad e Higiene </li></ul><ul><li>Principios y Objetivos de la Sanidad en las Industrias de Alimentos </li></ul><ul><li>Aspectos Básicos sobre el diseño higiénico de una planta de alimentos </li></ul>
  3. 3. INTRODUCCION A LA SANIDAD E HIGIENE ALIMENTICIA <ul><li>Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes. </li></ul>
  4. 4. Peligro De Contaminación De Los Alimentos <ul><li>∎ Químicos </li></ul><ul><li>Pesticidas </li></ul><ul><li>Antibióticos </li></ul><ul><li>Micotoxinas </li></ul><ul><li>∎ Biológicos </li></ul><ul><li>Bacterias </li></ul><ul><li>Virus </li></ul><ul><li>Hongos </li></ul><ul><li>∎ Físicos </li></ul><ul><li>Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc. </li></ul><ul><li>ESTAFILOCOCO AUREUS </li></ul><ul><li>SALMONELLA </li></ul><ul><li>CLOSTRIDIUM PERFRINGENS </li></ul><ul><li>CAMPYLOBACTER </li></ul><ul><li>BACILLUS CEREUS </li></ul><ul><li>ESCHERICHIA COLI </li></ul><ul><li>SHIGELLA </li></ul><ul><li>CÓLERA </li></ul><ul><li>YERSINIA ENTEROCOLITICA </li></ul><ul><li>PARÁSITOS </li></ul><ul><li>ESCHERICHIA COLI </li></ul>PATOGENOS MAS FRECUENTES
  5. 5. Las ETA pueden provocar: <ul><li>Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano. </li></ul><ul><li>Intoxicación: Es un estado de envenenamiento producido por sustancias exógenas (tóxicos o venenos) y endógenas ( reacciones alérgicas) </li></ul><ul><li>Toxiinfección: Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de m.o., que después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando enfermedades. </li></ul>
  6. 6. Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA
  7. 7. Fuente: SIRVETA Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002
  8. 8. Fuente: SIRVETA Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002
  9. 9. <ul><li>Falta de un enfoque integrado y metódico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). </li></ul><ul><li>Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. </li></ul><ul><li>Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación </li></ul>LA INOCUIDAD DE A LIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
  10. 10. Asegurar que los alimentos no cause daño a la salud de los consumidores Prácticas para reducir la contaminación de alimentos BPH INOCUIDAD ALIMENTARIA Producción Industria Comercio Consumo Abastecimiento en insumos y servicios GAP BPM, SSOP, HACCP BPM
  11. 11. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS <ul><li>RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS </li></ul><ul><ul><li>- Costos de atención médica (individual/gubernamental) </li></ul></ul><ul><ul><li>- Pérdidas de productividad </li></ul></ul><ul><li>RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN </li></ul><ul><li>PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS </li></ul><ul><li>PÉRDIDAS COMERCIALES </li></ul><ul><li>EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO </li></ul>
  12. 12. Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU . Fuente: FDA -         CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5% -         ETIQUETADO INCORRECTO 10% -         PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS 32% -         BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5% -         NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7% -         PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 4.5%
  13. 13. CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS <ul><li>QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? </li></ul><ul><li>INSPECCION Y MUESTREO </li></ul><ul><li>ANALISIS DE LABORATORIO: </li></ul><ul><ul><ul><ul><li>BROMATOLOGICO </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><li>REINSPECCION Y SANCION </li></ul></ul><ul><ul><li>PERMISO DE FUCIONAMIENTO </li></ul></ul><ul><ul><li>PATENTE MUNICIPAL </li></ul></ul>
  14. 14. Otras interrogantes que deberíamos plantearnos <ul><li>Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es </li></ul><ul><li>decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad? </li></ul><ul><li>Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? </li></ul><ul><li>Como se encuentra la investigación para las situaciones de </li></ul><ul><li>innovación? </li></ul><ul><li>Funcionan los sistemas de alerta? </li></ul><ul><li>Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas? </li></ul>
  15. 15. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL <ul><li>Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores </li></ul><ul><li>Aunque l a actitud de los consumidores está evolucionando ; e n los países en desarrollo no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. </li></ul><ul><li>La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial. </li></ul>
  16. 16. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL <ul><li>L a inocuidad es la base para ingresar </li></ul><ul><li>a los mercados. </li></ul><ul><li>E n los mercados internacionales no se </li></ul><ul><li>concibe que no haya alimentos inocuos. </li></ul><ul><li>L os registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor . </li></ul><ul><li>Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad . </li></ul>
  17. 17. Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL Y promover la participación de la comunidad para que se involucre con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL
  18. 18. Normas Legislativas Alimentarias <ul><li>Codex Alimentarius.- Compendio de normas alimentarias de carácter internacional creadas en 1962 dentro de un programa conjunto de la FAO/OMS. Su carácter es de tipo consultivo. </li></ul><ul><li>Código Alimentario Español (CAE).- Fue creado 1967. Normas básicas sistematizadas de alimentos y materias primas, así como condiciones mínimas de preparación, conservación, distribución , transporte, etc. </li></ul><ul><li>Normas ISO 9000.- Establece criterios mínimos que debe cumplir el sistema de calidad de una empresa para asegurar la calidad de sus productos. Su objetivo es disminuir los costos y mejorar la calidad. </li></ul>
  19. 19. Actividades <ul><li>Factores que originan las ETA </li></ul><ul><li>Defina: Sanidad e Higiene. </li></ul><ul><li>Leer Tipología de las alteraciones de los alimentos </li></ul><ul><li>Leer Métodos de Conservación </li></ul>
  20. 20. PELIGROS BIOLOGICOS Y CONTROLES <ul><li>Objetivo: </li></ul><ul><li>Identificar los posibles peligros biológicos que deben considerarse para tipos específicos de alimentos y las potenciales medidas de control que pueden ser aplicadas. </li></ul>
  21. 21. Tipos de ETA <ul><li>Según CDC clasifica los brotes de ETA en: </li></ul><ul><li>Bacterianas Campylobacter, E.coli O157H7, Listeria monocytogenes. </li></ul><ul><li>Virales Hepatitis A , Norwalk </li></ul><ul><li>Parasitarias Trichinella, Giardia, Toxoplasma gondii, Tenia, Nematodos. </li></ul>
  22. 22. Factores Contribuyen a los brotes de ETA <ul><li>Condiciones o controles inadecuados: preparación y servicio de alimentos. </li></ul><ul><li>Tº almac. /mantención inadecuado  crecimiento m.o. 5-55ºC (Tº optima 25-40ºC). Ej. C. perfringens, B. cereus, S. aureus y Salmonella. </li></ul><ul><li>Cocción inadecuada: Alimentos subprocesados. </li></ul><ul><li>Ave Salmonella o Campylobacter </li></ul><ul><li>Conservas C. botulinum (Botulismo) </li></ul><ul><li>Mariscos V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholerae </li></ul><ul><li>carnes (cerdo) Trichinella (Triquinosis) </li></ul>
  23. 23. Factores Contribuyen a los brotes de ETA <ul><li>Mala higiene personal: Contaminación vía fecal-oral (manipuladores asintomático) Hepatitis A, Shigella, S. aureus, Virus Norwalk, Giardia (piel, fluidos corporales). </li></ul><ul><li>Contaminación cruzada Patógenos transferidos de alimentos crudos a alimentos cocidos o listos para consumir, a través de: </li></ul><ul><li>☺ Equipos y utensilios (tablas de picar, maq. rebanadoras, mezcladoras, sierras, moledoras, etc.). </li></ul><ul><li>☺ Almacenamiento de productos crudos (origen animal) con alimentos cocidos o listos para consumir ( debe incluir además el área preparación, el personal y los utensilios). </li></ul>
  24. 24. Factores Contribuyen a los brotes de ETA <ul><li>Recalentamiento inapropiado: alimentos entibiados y no calentados a fondo. </li></ul><ul><li>Malas prácticas de almacenamiento: almacenar junto materias primas, ingredientes o insumos (productos químicos) con producto terminado. </li></ul>
  25. 25. Peligros Microbiológicos: características y controles <ul><li>Identificados y evaluados cuidadosamente para así determinar la probabilidad de ocurrencia, la severidad del riesgo y las medidas potenciales de control ha aplicarse. </li></ul><ul><li>Información necesaria para desarrollar un programa de seguridad alimentaria (HACCP) aceptable. </li></ul>
  26. 26. Capacidad de m.o para causar enfermedades <ul><li>Los m.o tienen diferente potencial para causar ETA (grave a ninguno). </li></ul><ul><li>Aquellos m.o que no representan peligro para la salud, pueden ser importantes en la contaminación general del producto (descomposición y reducción de TVU). </li></ul><ul><li>El tipo de peligro que un m.o represente, depende básicamente de las condiciones de procesamiento y manipulación aplicadas. </li></ul><ul><li>Alimentos tratados a altas tº, reducen su potencial para causar enfermedades. </li></ul><ul><li>Alimentos mantenidos en condiciones estables (congelados), donde los m.o no pueden crecer, generalmente no cambian su potencial para causar enfermedades. </li></ul><ul><li>Alimentos mal manipulados (descongelación inapropiada) incremento en el potencial para causar enfermedades. </li></ul>
  27. 27. Dosis Infecciosa de patógenos transmitidos por alimentos <ul><li>Número de m.o. necesarios para causar una ETA varia según la cepa microbiana y la susceptibilidad del huésped (excepto m.o productores de toxina). </li></ul>Organismo Dosis Infecc. Bacillus cereus 10 5 -10 11 Campylobacter 500 C. Perfringens 10 6 -10 10 E. Coli 10 6 -10 10 E.Coli O157H7 10 1 -10 3 L. Monocytogenes Salmonella typhi  10 3 -10 9 Shigella 10 1 -10 6 Vibrio 10 6 S. aureus 10 6 (prod.toxina)
  28. 28. Prevención de ETA <ul><li>Tres forma: </li></ul><ul><li>Prevenir contaminación de los alimentos( asumir alimentos crudos contienen patógenos)  Sistema de Inocuidad alimentaria. </li></ul><ul><li>Destruir m.o patógenos causantes de contaminación, alimentos de origen animal, deben cocerse a Tº  63ºC por 15 seg. </li></ul><ul><li>- Congelación  (-20ºC por 7 días o -35ºc por 15 horas destruye parásitos en carnes y pescados, pero tiene poco efecto sobre bacterias patógenas. </li></ul><ul><li>-Irradiación  destruye patógenos (regulación gubernamental) </li></ul><ul><li>-Aditivos Conservantes  Se utilizan para prevenir crecimiento m.o mas que para eliminarlos </li></ul><ul><li>-Enjuague con químicos( TSP, ácidos, cloro, etc.)  Reducen carga microbiana, incluyendo patógenos, pero no los elimina. </li></ul><ul><li>-Otros: altas presiones, pulso de luz, campo de pulsos eléctricos, etc.  No usan masivamente (costo tecnológico) </li></ul>
  29. 29. Prevención de ETA <ul><li>Prevenir crecimiento de agentes causantes de enfermedades  Muchos m.o tiene que multiplicarse en gran número para causar enfermedades (ver tabla dosis infecc.) </li></ul><ul><li>-Mientras más baja es la temperatura, más lenta es la tasa de crecimiento microbiano (USDA/FSIS). </li></ul><ul><li>Enfriar de 60ºc a 5ºC en ≤ 4 horas. </li></ul><ul><li>- Reducción del pH y actividad de agua (Aw) </li></ul>
  30. 30. Fuentes y características de patógenos comunes transmitidos por alimentos Alimento Patógeno de interés Carne de res Salmonella, E.coli O157H7, C perfringens Carne de porcino Salmonella. Y.enterocolítica, C perfringens, T.gondii Aves Salmonella, Campylobacter, C. perfringens Pescado Vibrios, C botulinum (no proteolítico), virus Vegetales Salmonella, Ecoli O157H7, L monocytogenes, C bot Frutas E.coli O157H7, Salmonella, Cyclosporas Huevos Salmonella Leche y lácteos Salmonella, Campylobacter, L monocytogenes, Y enterocolítica.
  31. 31. Organismos Indicadores y Simuladores <ul><li>Organismos indicadores: No representan riesgo directo para la salud; sin embargo sirven para indicar un riesgo potencial para la salud. </li></ul><ul><li>Probable presencia de un patógeno o toxina </li></ul><ul><li>Posible práctica fallida( proceso no efectivo, mala sanitización, etc.) en la cadena productiva. </li></ul><ul><li>Los organismos indicadores comunes: </li></ul><ul><li>-Recuento total en placa </li></ul><ul><li>-Coliformes </li></ul><ul><li>-Coliformes fecales </li></ul><ul><li>-Enterobacterias </li></ul><ul><li>-E coli (no patógenos) </li></ul><ul><li>-Listeria monocytogenes (ambiente y alimentos) </li></ul>
  32. 32. Organismos Indicadores y Simuladores <ul><li>Organismos Simuladores: Son aquellos organismos utilizados como sustitutos de organismos patógenos en protocolos de pruebas. </li></ul><ul><li>C. sporogenes  C. botulinum (TT altas tº) </li></ul><ul><li>Ent. faecalis  L. monocytogenes (TT bajas tº) </li></ul><ul><li>Juegan un papel importante en la validación de procesos para los planes HACCP </li></ul>
  33. 33. Microorganismos Saprofitos o de descomposición <ul><li>No representan riesgo para la salud. </li></ul><ul><li>Se relacionan con descomposición y pérdida económica de un alimento. </li></ul><ul><li>Afectan la calidad y no la seguridad de un alimento </li></ul><ul><li>Son específicos para el tipo de alimento y la tecnología de procesamiento. </li></ul><ul><li>-Alimentos refrigerados -> psicrófilos </li></ul><ul><li>-Concentrados de jugo -> levaduras osmofílicas </li></ul><ul><li>-Alimentos fermentados -> bact.lácticas, ácido tolerantes y levaduras </li></ul><ul><li>-Alimentos cárnicos -> pseudomonas y psicrófilas </li></ul>
  34. 34. Control de Microorganismos <ul><li>Factores que influyen en la presencia y/o nivel de m.o: </li></ul><ul><li>Origen del m.o o fuente del mismo: ingredientes, proceso, equipos, manipuladores de alimentos, etc. </li></ul><ul><li>Temperatura de crecimiento: optima y rangos, tasa de crecimiento a bajas Tº. </li></ul><ul><li>Resistencia al calor (Valor D): células vegetativas, esporas y toxina. </li></ul><ul><li>Sensibilidad a la acidez: limites de pH (optimo y rango) </li></ul><ul><li>Sensibilidad a baja humedad: Limites de Aw (óptimos y rango) </li></ul><ul><li>Sensibilidad a preservantes </li></ul><ul><li>Influencia del O2: aerobio, anaerobio o facultativo </li></ul><ul><li>Otras sensibilidades. Radiación, químicos, altas concentraciones de sal, etc. </li></ul>
  35. 35. Controles <ul><li>Los controles mas comunes para peligros biológicos incluyen: </li></ul><ul><li>Microbiológicos u otra especificaciones de MP </li></ul><ul><li>Aplicaciones de tiempo y Tº </li></ul><ul><li>Factores de preservación para los alimentos (pH, Aw, etc.) </li></ul><ul><li>Prevención de contaminación cruzada </li></ul><ul><li>BPM, BPH, Sops </li></ul><ul><li>Integridad del envase </li></ul><ul><li>Instrucciones de uso para el consumidor </li></ul>
  36. 36. CONCLUSION <ul><li>Las ETA se producen cuando no se controla apropiadamente la presencia de un peligro biológico. </li></ul><ul><li>Un buen sistema de inocuidad alimentaria exige el conocimiento del tipo de peligro biológico relevante en un alimento especifico </li></ul><ul><li>Se deben examinar características de el (los) m.o con el fin de determinar los controles apropiados </li></ul>
  37. 37. ACTIVIDADES <ul><li>Ejemplo de controles para riesgos biológicos: Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de un alimentos e identificar en cada etapa los posibles o potenciales: </li></ul><ul><li>Riesgos: biológico, físicos y químicos </li></ul>
  38. 38. Diseño Higiénico de una Planta de Alimentos <ul><li>Objetivo: </li></ul><ul><li>Establecer las condiciones básicas sanitarias en el diseño y construcción de instalaciones transformadoras de alimentos. </li></ul><ul><li>Esquematizar una instalación transformadora de alimentos y/o servicio de alimentacion. </li></ul>
  39. 39. Diseño Higiénico de una Planta de Alimentos <ul><li>Los principios básicos que se deben respetar en las zonas de preparación y transformación de los alimentos son: </li></ul><ul><li>Minimización de las superficies utilizadas -> Al costo de construcción se añaden otros costos de mantenimiento y limpieza. </li></ul><ul><li>Estudio de los circuitos : de alimento y de trabajo </li></ul><ul><li>- Ayuda a que el personal tenga a la mano todos los elementos necesarios y así evitar tiempos muertos. </li></ul><ul><li>- Concebir los procesos de manera no exista intersección entre zona limpias y sucias; así se evita contaminación cruzada. </li></ul><ul><li>Facilidad de Limpieza de espacios e instalaciones </li></ul>
  40. 40. Diseño Higiénico de una Planta de Alimentos <ul><li>Distribución de la Planta: Deberá tener las siguientes áreas separadas: </li></ul><ul><li>Sala de Procesos  Con entradas independientes para MP, PT y personal. </li></ul><ul><li>Áreas separadas para producto crudo y cocido </li></ul><ul><li>Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad </li></ul><ul><li>Servicios Higiénicos, duchas y casilleros </li></ul><ul><li>Área de almacenamiento de residuos y desperdicios </li></ul><ul><li>Bodega de materiales de limpieza </li></ul><ul><li>Bodega de materiales de empaque </li></ul><ul><li>Únicamente, bodegas de materiales de limpieza, empaque y laboratorio pueden tener acceso directo a la sala de proceso. </li></ul>
  41. 41. Características generales de materiales e Instalaciones <ul><li>Construcción de la Planta: </li></ul><ul><li>Suficiente amplitud, evitando aglomeración de equipos y personal </li></ul><ul><li>De material adecuado, como concreto. No esta permitido el uso de madera. </li></ul><ul><li>Prevenir inundaciones </li></ul><ul><li>Evitar ingreso de insectos, roedores o cualquier tipo de contaminación. </li></ul>
  42. 42. <ul><li>Construcción de la Planta: </li></ul><ul><li>Los pisos deben ser: </li></ul><ul><li>Continuos, impermeables, antideslizantes y resistentes a químicos. </li></ul><ul><li>Fácil limpieza y desinfección. </li></ul><ul><li>Con una ligera inclinación hacia los sumideros </li></ul><ul><li>Es preferible que los equipos se coloquen elevados del suelo y separados de las paredes. </li></ul>
  43. 43. <ul><li>Construcción de la Planta: </li></ul><ul><li>Los canales de drenaje deben: </li></ul><ul><li>Ser de material lisos e impermeables y en # suficiente. </li></ul><ul><li>Provisto de rejillas removibles que impiden ingreso de roedores y retenga los desechos sólidos. </li></ul><ul><li>Que impida el retorno de gases y malos olores. </li></ul>
  44. 44. <ul><li>Construcción de la Planta: </li></ul><ul><li>Las paredes deben: </li></ul><ul><li>Superficie sólida y uniforme, revestida con pinturas durables. </li></ul><ul><li>Color claro, fácil limpieza, resistente a químicos. </li></ul><ul><li>Por lo menos de 3 m de altura. </li></ul><ul><li>Provista de extractores de aire. </li></ul><ul><li>Los techos serán: </li></ul><ul><li>Estructuras uniformes y planas </li></ul><ul><li>De fácil limpieza, color claro </li></ul><ul><li>Provisto de lámparas fluorescentes necesarias en cada área y con su respectivos protectores. </li></ul>
  45. 45. <ul><li>Construcción de la Planta: </li></ul><ul><li>Ventilación adecuada para: </li></ul><ul><li>Evitar acumulación de calor, gases, condensación de vapores y concentración de olores. </li></ul><ul><li>Flujo de aire deberá circular de área mas higiénicas a área menos higiénicas. </li></ul><ul><li>Todos los extractores de aire y aires acondicionados deberán tener protección de filtros y mallas para impedir la entrada de polvo, insectos y aves. </li></ul><ul><li>Ventanas y puertas: </li></ul><ul><li>Con un solo cristal con marcos de aluminio o de material impermeable y liso. </li></ul><ul><li>Puerta de salida al exterior con abertura hacia afuera y de cierre hermético </li></ul><ul><li>Es recomendable colocar cortinas de aire en las puertas de ingreso principal y en los ingresos a las diferentes áreas de proceso </li></ul>
  46. 46. <ul><li>Instalaciones Necesarias: </li></ul><ul><li>Servicios Sanitarios: </li></ul><ul><li>Deben estar en un área cercana a los vestidores y casilleros y </li></ul><ul><li>separada de la zona de proceso. </li></ul><ul><li>Su numero estará en función de la cantidad de usuarios </li></ul><ul><li>Físicamente separados para personal de ambos sexos. </li></ul><ul><li>De fácil limpieza y desinfección. </li></ul><ul><li>Buena iluminación y ventilación </li></ul><ul><li>Lavabos: </li></ul><ul><li>En igual numero que los servicios higiénicos. </li></ul><ul><li>Con grifos para agua caliente y fría, no accionados de forma manual. </li></ul><ul><li>El secado se realizará con toallas de un solo uso o con secadores automáticos. </li></ul><ul><li>El suministro de jabón o de detergente deberá ser automático. </li></ul>
  47. 47. Número de servicios higiénicos de acuerdo a las normas americanas: Nº de empleados Nº de Servicios Entre 1 y 9 1 Entre 10 y 24 2 Entre 25 y 49 3 Entre 50 y 100 5 Entre 101 y 150 7
  48. 48. <ul><li>GRACIAS POR SU ATENCION </li></ul>
  49. 49. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP) <ul><ul><ul><ul><ul><li>Principios básicos </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Agentes de Limpieza </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Agentes Sanitizantes </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  50. 50. Introducción <ul><li>Constituye un pre-requisito esencial para una exitosa implementación y mantenimiento de un HACCP. </li></ul><ul><li>Permite controlar muchos riesgos potenciales tanto biológicos, químicos y físicos. </li></ul><ul><li>Una condición sanitaria asegura la producción de alimentos no adulterados que son sanos y aptos para el consumo humano. </li></ul>
  51. 51. Introducción <ul><li>Mejora la calidad del producto y su vida útil. </li></ul><ul><li>Entre sus componentes: limpieza de equipos y medio ambiente, practicas higiénicas de personal, instalaciones del establecimiento, diseño de equipos y operaciones, medidas control de plagas y practicas de almacenamiento, etc. </li></ul><ul><li>Las especificaciones de sus componentes están regulados por la FDA y FSIS </li></ul>
  52. 52. Introducción <ul><li>Su manejo exitoso involucra la participación de todos los empleados en todo nivel del proceso. </li></ul><ul><li>Compromiso gerencial de recursos, personal y materiales. </li></ul><ul><li>Imprescindible un sistema de monitoreo y mantenimiento de registros, como base para la verificación del programa a través de las inspecciones y auditorias. </li></ul><ul><li>Permite comercializar un producto a países como USA y la Unión Europea. </li></ul>
  53. 53. Componentes de las SSOP <ul><li>Seguridad del Agua: El agua y el hielo deben provenir de una fuente segura. </li></ul><ul><li>En cantidad suficiente y potabilizada </li></ul><ul><li>Libre de : olores, sabores y colores. Con [Cl - ] 3,5 a 5 ppm. </li></ul><ul><li>El hielo debe ser preparado con agua potable </li></ul><ul><li>Vapor en contacto con alimentos libre de sustancias toxicas </li></ul><ul><li>Agua de pozo deberá ser tratada y examinada </li></ul>
  54. 54. <ul><li>Inspección de tuberías y conexiones del sistema de agua potable y agua residual, para evitar crucen entre sí. </li></ul><ul><li>Las cisternas deberán estar protegidas contra la entrada de: insectos, animales, polvo, maleza y basura. </li></ul><ul><li>Recomendable instalar sistema de calentamiento de agua a 80ºC y a presión para la limpieza de los equipos e instalaciones en general. </li></ul>
  55. 55. <ul><li>Cada aplicaciones (producción de vapor, lavado, fluido de intercambio térmico, limpieza, ingrediente, etc.) plantea sus propias exigencias </li></ul><ul><li>Finalmente en su uso se deberá considerar dos características importantes: </li></ul><ul><li>1. Contenido y naturaleza de las sales disueltas </li></ul><ul><li>2. Carga Microbiana </li></ul>
  56. 56. Componentes de las SSOP <ul><li>Superficies de contacto con los alimentos: Todo instrumento, material u equipo utilizado en la cadena productiva deberá ser construido a prueba de corrosión, de fácil limpieza y mantenimiento sanitario. </li></ul><ul><li>Se recomienda acero inoxidable y plástico de alta densidad. </li></ul><ul><li>Deberán ser lavados y desinfectados antes, durante y después de cada jornada. </li></ul><ul><li>Equipos deberán ser desmontados cada cierto tiempo (Según cronograma de Mantenimiento) </li></ul>
  57. 57. <ul><li>Se utilizarán medios físicos, como: restregado (esponjas y cepillos), lavado a presión y con agua caliente, etc. a fin de mejorar la eficiencia de los detergentes y desinfectantes. </li></ul><ul><li>El personal de calidad y sus asistentes son responsables de inspeccionar visualmente las superficies, registrar y evaluar el SSOP </li></ul>
  58. 58. <ul><li>Prevención de Contaminación cruzada: Transferencia de sustancias o microorganismos dañinos al alimento. Se puede dar por objetos u instalaciones no sanitarios, materiales de empaque, utensilios, indumentaria de trabajo, mala higiene personal, y alimentos crudos. </li></ul><ul><li>Esto se soluciona con BPM, SSOP, BPH </li></ul>
  59. 59. <ul><li>Higiene Personal: Todo personal que trabaje en áreas procesadoras de alimentos debe recibir capacitación en BPH. Estas deberán aplicarse diariamente al inicio, durante y al finalizar la jornada de trabajo (habito). </li></ul><ul><li>Al inicio: </li></ul><ul><li>Bañarse y vestirse con ropa limpia, gorro, delantal, mascarilla y botas de hule. </li></ul><ul><li>No llevar accesorios </li></ul><ul><li>Mantener las manos y uñas limpias y cortas; obligatorio uso de guantes </li></ul><ul><li>Si presenta enfermedad contagiosa o heridas, abstenerse de manipular alimentos, hasta su recuperación completa. </li></ul>
  60. 60. <ul><li>Durante la Jornada: </li></ul><ul><li>Mantener la funcionabilidad de su indumentaria </li></ul><ul><li>No toser, escupir, estornudar y hablar sobre los alimentos o insumos; rascarse la cabeza o tocarse otras áreas del cuerpo; comer (masticar chicle), beber o fumar. </li></ul><ul><li>Verificar que la superficie de utensilios estén limpias y desinfectadas antes de usarse. </li></ul><ul><li>Asearse cada vez que salga o ingrese de un área de proceso. </li></ul>
  61. 61. <ul><li>Al finalizar la jornada: </li></ul><ul><li>Deberá dejar los equipos, materiales y el área lavados y desinfectados. </li></ul><ul><li>Asearse y depositar la ropa sucia en lugar indicado. </li></ul>
  62. 62. <ul><li>Protección contra la contaminación: Causadas por </li></ul><ul><li>Lubricantes, combustible, agentes de limpieza y desinfección, condensación, y otros agentes de naturaleza física o química (aditivos, envases, tóxicos, etc). </li></ul><ul><li>Áreas separadas -> protegidas de polvo, humedad y correctamente rotulados. </li></ul><ul><li>Las sustancias químicas deben ser manejadas según la hoja de seguridad, la cual deberá estar al alcance del personal que la manipula. </li></ul><ul><ul><ul><li>Tipo de producto </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Concentración </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Características químicas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Condiciones de almacenamiento </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Precaución en la manipulación </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Medidas en caso de accidentes </li></ul></ul></ul>
  63. 63. <ul><li>Manejo de Agentes Tóxicos: </li></ul><ul><li>Rotular, almacenar y utilizar adecuadamente. </li></ul><ul><li>Sólo deberá tener acceso personal autorizado y capacitado. </li></ul><ul><li>Durante su uso (control de plagas) deberá tomarse precaución para evitar contaminación de equipos y otras superficies (material de empaque). </li></ul><ul><li>La eliminación de los envases deberá realizarse según indicaciones del fabricante. </li></ul>
  64. 64. <ul><li>Salud del Personal: Una falta de control en las condiciones de salud pueden ocasionar contaminación microbiológica del alimento, materiales y superficies de contacto. </li></ul><ul><li>Diariamente inspeccionar manos y aspectos generales del operario. No deben presentar heridas, hongos, granos en la piel y alergias. </li></ul><ul><li>Si presenta evidencias de algún trastorno en la salud (tos, irritación garganta, diarrea, etc.) deberá ser sacado del área de proceso. </li></ul><ul><li>Imprescindible un programa medico periódico que incluye chequeos y análisis de laboratorio. De esta forma se puede llevar un control medico del personal. </li></ul>
  65. 65. <ul><li>Control de plagas y vectores: Se deben erradicar tanto del exterior como del interior de la planta todo tipo de plaga, ya que son fuente de contaminación. </li></ul><ul><li>Instalar cortinas de aire, lámparas o focos repelentes de insectos, trampas para roedores en todos los accesos y salidas de la planta. </li></ul><ul><li>Se recomienda contratar compañías certificadas y con licencia para la aplicación de plaguicidas. Estas deberán presentar un plan de erradicación de plagas tanto dentro como fuera de la planta, que deberá también incluir monitoreos frecuentes. </li></ul><ul><li>Recomienda eliminar y aplicar herbicidas en el control de la </li></ul><ul><li>maleza alrededor de la planta -> eliminar madrigueras de roedores </li></ul>
  66. 66. Gestión Ambiental de las Industria Alimentaria <ul><li>Ley de régimen Municipal </li></ul><ul><li>Art. 164 En materia de higiene y asistencia social, la administración municipal le compete: </li></ul><ul><li>Literal j: Velar por el fiel cumplimiento de normas legales sobre saneamiento ambiental y especialmente de las que tienen relación con ruidos, olores desagradables, humo, gases tóxicos, polvo atmosférico, emanaciones y demás factores que puedan afectar la salud. </li></ul>
  67. 67. <ul><li>Ley de Gestión Ambiental (R.O. 245 30/077/99) </li></ul><ul><li>Art. 2.- La gestión ambiental se sujeta a los principios de solidaridad, corresponsabilidad, cooperación, coordinación, reciclaje y reutilización de desechos, utilización de tecnologías alternativas ambientales sustentables y respeto a la cultura y las practicas tradicionales. </li></ul><ul><li>Normas INEN de Gestión Ambiental, publicadas en el R.O. como cumplimiento obligatorio </li></ul><ul><li>NTE INEN 2266:2000 Transporte, almacenamiento y manejo de producto químicos peligrosos. </li></ul><ul><li>NTE INEN 2288:2000 Producto Químicos Industriales Peligrosos. Etiquetado de precaución. </li></ul>
  68. 68. AGENTES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION <ul><li>Definiciones: </li></ul><ul><li>Limpieza Operación limpiadora ejercida por un detergente de acción tenso activa, que arrastra a los microorganismos y elimina las capas de suciedad y materia orgánica. </li></ul><ul><li>Desinfección Destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos pero no en su totalidad de formas resistentes (esporas). </li></ul><ul><li>Esterilización Eliminación total de m.o, incluyendo especies esporuladas. </li></ul>
  69. 69. Limpieza <ul><li>Consideraciones Generales: </li></ul><ul><li>• Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. </li></ul><ul><li>• Elección correcta del detergente a usar. </li></ul><ul><li>• Aplicación del método de limpieza que más se adapte a las condiciones de la empresa específicamente. </li></ul>
  70. 70. Detergentes <ul><li>Son productos de limpieza no jabonosa . Las formas de presentación pueden ser líquida, granular o en spray. Contienen surfactantes, los cuáles disminuyen la tensión superficial y permiten una mayor penetración en la superficie. </li></ul><ul><li>Surfactantes aniónicos, no iónicos, catiónicos y anfotéricos basados en la carga eléctrica. </li></ul><ul><li>Suelen contener sales inorgánicas como constituyentes, para mantener un pH y combinarse con Ca + ,Mg + y otros minerales en aguas duras que interfieren con la limpieza. </li></ul>
  71. 71. Características Ideales <ul><li>Dispersión </li></ul><ul><li>Hidrolizante </li></ul><ul><li>Humectante </li></ul><ul><li>Secuestrante </li></ul><ul><li>Emulsionante </li></ul><ul><li>Bactericida </li></ul><ul><li>Fácil enjuague </li></ul>
  72. 72. Tipos de Detergentes <ul><li>Aniónicos Ión activo carga (-) </li></ul><ul><li>Excelente propiedades detergentes( dispersante y humectante). </li></ul><ul><li>Elimina ácidos grasos y suciedad inorgánica tipo polar. </li></ul><ul><li>Son malos bactericidas </li></ul><ul><li>A este grupo pertenecen: jabones (sales sódicas de ácidos grasos cadena larga), alquilsulfatos (lauril -sulfato sódico), y los alquilbencenosulfonatos </li></ul>
  73. 73. <ul><li>Catiónicos Ión activo carga (+) </li></ul><ul><li>Excelentes bactericidas </li></ul><ul><li>Deficiente propiedades detergentes </li></ul><ul><li>Formado por compuestos de amonio cuaternario </li></ul><ul><li>No iónicos no se disocian en solución </li></ul><ul><li>No son afectados por la dureza del agua </li></ul><ul><li>Son poderosos emulsionantes </li></ul><ul><li>Elevada acción espumante, lo que puede generar dificultades en su eliminación. </li></ul><ul><li>Incluye poliéteres y ésteres de poliglicerol (algunos con actividad antimicrobiana) </li></ul>
  74. 74. Detergentes <ul><li>Hay una incompatibilidad notable entre los detergentes aniónicos y catiónicos. Cuando se mezclan estos dos tipos de detergente desaparece la actividad antibacteriana. </li></ul><ul><li>Los detergentes no iónicos no producen este efecto; por ejemplo, los compuestos de amonio cuaternario pueden mezclarse con detergentes no iónicos que tengan una actividad detergente (emulsionante) buena para formar un agente de limpieza antibacteriano . </li></ul>
  75. 75. <ul><li>Se dice que un detergentes es bactericida porque destruyen la integridad de la membrana celular alterando las interacciones entre las proteínas y los lípidos de la membrana. Puesto que normalmente la superficie bacteriana está cargada negativamente, es probable que los detergentes catiónicos resulten más eficaces debido a la atracción entre la molécula del detergente y la superficie de la membrana. </li></ul>
  76. 76. Jabones <ul><li>No son antisépticos o desinfectantes eficaces. </li></ul><ul><li>Mezclados con otros agentes ayudan en la eliminación mecánica de las bacterias presentes en la piel mediante emulsificación de secreciones lipoideas en las cuales quedan embebidos los microorganismos. Reduciendo de forma importante y temporal, el número de bacterias presentes en la piel. </li></ul><ul><li>Se puede incrementar parcialmente su actividad antibacterial combinándolos con sustancias desinfectantes como cresoles ; </li></ul>
  77. 77. Jabones <ul><li>el hexaclorofeno es una excepción importante a esta regla general. La utilización de jabones que contienen hexaclorofeno produce no sólo una reducción inmediata del número de bacterias presentes en la piel, sino que la actividad bacteriostática del hexaclorofeno residual inhibe de forma significativa el crecimiento bacteriano en la piel. </li></ul>
  78. 78. Alquilsulfatos <ul><li>Algunos como, el lauril -sulfato sódico, tienen mayor actividad antibacteriana que los jabones, inhibiendo el crecimiento en concentraciones relativamente altas (0.1%).Estos son muy selectivos y afectan a bacterias Grampositivas, pero no a bacterias Gramnegativas </li></ul>
  79. 79. Compuestos de Amonio Cuaternario <ul><li>Son aminas que pueden considerarse como derivados del cloruro amónico en los cuales los hidrógenos han sido sustituidos por diferentes radicales, uno es un grupo alquilo de cadena larga (C8 a C18), y los otros son grupos alquilo más pequeños, grupos fenilo, etc. </li></ul><ul><li>Se han sintetizado miles de estos compuestos: Zefirano (cloruro de alquil-dimetil- benzilamonio), Ceeprino (cloruro de acetil-piridinio), Femerol (cloruro de diisobutil-fenixi-etoxi-etil- dimetil-benzilamonio) y Diapareno (cloruro de diisobutil-cresoxi-etoxi-etil- dimetil-benzilamonio). </li></ul><ul><li>Los detergentes catiónicos tienen la misma eficacia tanto frente a bacterias Gram-positivas como Gram-negativas, por ello han obtenido aceptación general. </li></ul>
  80. 80. Toxicidad Detergentes Aniónicos y No aniónicos <ul><li>Localmente pueden presentar irritación de piel y mucosas cuando permanecen en contacto durante tiempo prolongado. </li></ul><ul><li>La absorción sistémica pueden originar hipocalcemia y tetania. </li></ul><ul><li>Aparecen lesiones respiratorias serias tras la ingestión e inhalación de detergentes en polvo, el síntoma más frecuente es estridor y salivación. </li></ul><ul><li>TRATAMIENTO: </li></ul><ul><li>Se debe suministrar leche o agua. Los detergentes aniónicos se consideran relativamente no tóxicos </li></ul><ul><li>Se debe llamar al Centro de Control de Envenenamientos o a un hospital para recibir ayuda adicional </li></ul><ul><li>Si se ha recomendado inducir la emesis </li></ul>
  81. 81. Toxicidad Detergentes Catiónicos <ul><li>Algunas sales de amonio cuaternario se utilizan como agentes desinfectantes en productos de limpieza doméstica e industrial. La dosis tóxica estimada corresponde a 30 mg/Kg, y la dosis potencialmente faltal 1-3 gr. Pueden causar toxicidad sistémica con convulsiones. Concentraciones mayores de 7.5% se pueden comportar como cáusticos. </li></ul><ul><li>TRATAMIENTO: </li></ul><ul><li>No se debe inducir la emesis. Es necesario recibir atención medica inmediata </li></ul><ul><li>Se debe suministrar leche. Los detergentes catiónicos son mucho más tóxicos que los aniónicos </li></ul>
  82. 82. Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos por álcalis inorgánicos <ul><li>Son considerados detergentes, por sus buenas propiedades emulsionantes, ya que disuelven las proteínas y grasas, son muy utilizados en la industria cárnica. </li></ul><ul><li>OHNa (Sosa cáustica), </li></ul><ul><li>Excelentes propiedades emulsificantes y dispersantes. </li></ul><ul><li>De difícil remoción, ya que forma una fina película de sólidos dispersos en la superficie de materiales y equipos . </li></ul><ul><li>Muy corrosivo </li></ul><ul><li>Bactericida efectivo </li></ul>
  83. 83. <ul><li>Carbonato Sódico </li></ul><ul><li>Se emplea como agente de limpieza y reblandecedor del agua (agente tampón) </li></ul><ul><li>Disuelve residuos de grasa y proteínas </li></ul><ul><li>Varios tipos: clorados, espumante y no espumantes. </li></ul><ul><li>Fosfato trisódico </li></ul><ul><li>Excelentes propiedades emulsificantes y dispersantes </li></ul><ul><li>Se emplea como acondicionador del agua en compuestos de limpieza en general </li></ul><ul><li>No tiene propiedades germicidas </li></ul><ul><li>Se aplica en superficies lisas como el acero inox. </li></ul>
  84. 84. Otros Agentes de Limpieza: detergentes compuestos por ácidos orgánicos e inorgánicos. <ul><li>Ac. inorgánicos diluidos (clorhídrico, nítrico, fosfórico) Elimina costras o incrustaciones duras, las cuales son insolubles en medio alcalino. </li></ul><ul><li>Ac. orgánicos diluídos (cítrico, glucónico, sulfámico, etc.) No corrosivos, por ello se lo emplea en el lavado de los equipos. Combinado con compuestos iodóforos mejora sus propiedades bactericida. </li></ul>
  85. 85. Sanitizantes <ul><li>La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicación de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. </li></ul>
  86. 86. Sanitización <ul><li>Existen básicamente tres métodos para sanitizar los equipos e instalaciones: </li></ul><ul><li>Aplicación de calor, </li></ul><ul><li>Aplicación de luz ultravioleta y </li></ul><ul><li>Aplicación de sanitizadores químicos. </li></ul><ul><li>En este grupo de los sanitizadores químicos, los más aplicados son los clorados (hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas). En general, estos sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. </li></ul>
  87. 87. Características Ideales <ul><li>Buena actividad antimicrobiana (≠ condiciones) </li></ul><ul><li>Alta solubilidad </li></ul><ul><li>Estabilidad </li></ul><ul><li>No toxico (hombre/animales) </li></ul><ul><li>No reactivo con otras sustancias </li></ul><ul><li>Buena penetración </li></ul><ul><li>No corrosivo, incoloro, inodoro </li></ul><ul><li>Fácil manipulación y comercialización </li></ul><ul><li>Económico </li></ul>
  88. 88. Factores influyen en su actividad <ul><li>Microorganismo , tipo, vegetativa o esporas, su fase de crecimiento, carga microbiana. </li></ul><ul><li>Formas vegetativas, son más sensibles a la acción de todos los germicidas químicos. </li></ul><ul><li>Gram (-) mayor resistencia a desinfectantes, debido a estructura de su pared celular (gruesa capa de fosfolípidos). </li></ul><ul><li>Mico-bacterias y virus resistentes a desinfectantes hidrófilos. </li></ul><ul><li>Especies formadoras de esporas son altamente resistentes a agentes químicos (sanitizantes) </li></ul>
  89. 89. <ul><li>Carga microbiana, a mayor # de m.o mayor tiempo requerirá el desinfectante para destruirlos. </li></ul><ul><li>Concentración , aumentando la [ ] agente desinfectante menor tiempo exposición. </li></ul><ul><li>Materia orgánica, la presencia de residuos o impurezas pueden reaccionar con la molécula germicida reduciendo su efecto sobre los m.o. Por ejemplo: yodo, cloro, amonio cuaternario. </li></ul><ul><li>Temperatura, la destrucción de m.o por agentes químicos aumenta junto con la Tº. Por cada 10ºC de incremento se duplica el efecto antimicrobiano. </li></ul>
  90. 90. <ul><li>Humedad y pH, el vapor húmedo tiene mayor efecto antimicrobiano. </li></ul><ul><li>La concentración del ión H+(grado de ionización) influye en la acción bactericida, afectando tanto al m.o como al agente químico. </li></ul><ul><li>La forma no ionizada del agente disociable atraviesa más fácilmente la membrana celular que la forma iónica (inactiva). </li></ul>
  91. 91. Mecanismo de acción <ul><li>Por degeneración de membrana citoplasmática </li></ul><ul><ul><li>Tenso-activos anfotéricos </li></ul></ul><ul><ul><li>Sales de amonio cuaternario </li></ul></ul><ul><li>Por desnaturalización de las proteínas protoplasmática </li></ul><ul><ul><li>Fenoles </li></ul></ul><ul><ul><li>Cresoles </li></ul></ul><ul><ul><li>Alcoholes </li></ul></ul><ul><ul><li>Amonio cuaternario </li></ul></ul><ul><li>Por inactivación de enzimas </li></ul><ul><ul><li>Sulfamidas </li></ul></ul><ul><ul><li>Metales pesados </li></ul></ul>
  92. 92. <ul><li>Por el aumento del a [ H + ] [OH - ] </li></ul><ul><ul><li>Ácidos </li></ul></ul><ul><ul><li>Álcalis </li></ul></ul><ul><li>Por acción oxido-reductora </li></ul><ul><ul><li>Agua oxigenada </li></ul></ul><ul><ul><li>Permanganato de potasio </li></ul></ul><ul><ul><li>Producto halogenados </li></ul></ul>
  93. 93. Tipos y características <ul><li>La acción de un agente químico antimicrobiano puede incrementarse al mezclarse con otros compuestos, como: </li></ul><ul><li>Tenso-activos: que favorece el contacto del desinfectante con el m.o </li></ul><ul><li>Secuestrante: resuelve los problemas ocasionados por lo iones Ca + y Mg + presentes en aguas duras. </li></ul><ul><li>Acido, bases o sales: logran efecto tampón en las soluciones desinfectantes favoreciendo su acción. </li></ul>
  94. 94. Desinfectantes de uso alimentario <ul><li>Mezcla de acido paracético (peracético) con H2O2 </li></ul><ul><li>Derivados halógenos </li></ul><ul><li>Agentes de oxidación </li></ul><ul><li>Aldehídos </li></ul><ul><li>Compuestos de amonio cuaternario </li></ul>
  95. 95. Cloro y sus derivados <ul><li>Muy corrosivo </li></ul><ul><li>Incluyen: hipocloritos de Na y Ca, fosfatos trisódicos clorados, Cl 2 , cloramina–T (comp. órgano clorado) </li></ul><ul><li>Abundantemente usados en la industria (hipocloritos) </li></ul><ul><ul><li>Desinfección de equipos 100-200 ppm (cloro activo), con un tiempo de tratamiento de 2 min. </li></ul></ul>
  96. 96. <ul><li>Amplio espectro de acción: mohos, ciertos virus y bacterias (esporas), especialmente Gram - . </li></ul><ul><li>La presencia de materia orgánica y oxidantes reduce su eficacia. </li></ul><ul><li>Su efecto sobre los m.o se incrementa en medio acido y temperatura de 40 ºC. </li></ul>
  97. 97. Ventajas Desventajas <ul><li>Acción rápida 2-15 min. </li></ul><ul><li>Inalterados por sales duras (Carbonatos) </li></ul><ul><li>No forman película superficial </li></ul><ul><li>Eficaces gran variedad de m.o (esporas y virus) </li></ul><ul><li>No tóxico (uso) </li></ul><ul><li>Incoloros </li></ul><ul><li>Fácil uso y aplicación </li></ul><ul><li>Relativamente baratos </li></ul><ul><li>Inestables durante almacenamiento </li></ul><ul><li>Inactivo frente compuestos orgánicos y oxidantes </li></ul><ul><li>Altamente corrosivos </li></ul><ul><li>Fuertemente irritante. piel y mucosas </li></ul><ul><li>Olor relativamente inaceptable </li></ul><ul><li>Reduce eficacia con el aumento del pH. </li></ul><ul><li>Precipita en presencia de Fe </li></ul><ul><li>Extrae carbono de las piezas de caucho. </li></ul>
  98. 98. Compuestos de Amonio Cuaternario <ul><li>A bajas [ ] bacteriostático </li></ul><ul><li>A alta [ ] bactericida </li></ul><ul><li>Menos eficaces frente a esporas, coliformes y Gram – </li></ul><ul><li>Mezclados con agentes secuestrantes se obtiene mayor actividad antimicrobiana. </li></ul>
  99. 99. Ventajas Desventajas <ul><li>Estables en almacenamiento </li></ul><ul><li>Termoestables </li></ul><ul><li>Eficaces en medios alcalinos y frente a materia orgánica </li></ul><ul><li>Efecto bacteriostático residual </li></ul><ul><li>No corrosivo </li></ul><ul><li>Incoloro e inodoro </li></ul><ul><li>No irrita la piel </li></ul><ul><li>Fácil uso y aplicación </li></ul><ul><li>Buena penetración </li></ul><ul><li>Compatible con detergentes-desinfectantes no iónicos </li></ul><ul><li>Incompatible con detergentes aniónicos </li></ul><ul><li>Caros </li></ul><ul><li>Actividad reducida en aguas duras </li></ul><ul><li>Menos eficaz frente a esporas y grupo coliformes </li></ul><ul><li>Forman una película sobre superficies (enjuague) </li></ul><ul><li>Forman espumas durante la aplicación. </li></ul>
  100. 100. Compuestos Iodóforos <ul><li>Producto resultante de la combinación del yodo con un agentes superficiales activos aniónico, catiónico y/o no iónico (contribuye a la solubilización del yodo). </li></ul><ul><li>Se puede mejorar su eficacia mezclándolo con sustancias tampón (fosfatos) para mantener pH entre 4 y 5 </li></ul><ul><li>Excelentes propiedades germicidas especialmente a pH ácidos (I2 forma activa). </li></ul><ul><li>Su inestabilidad (altas Tº), baja solubilidad (difícil de aclarar), deja coloración en los materiales y forman espuma reducen su uso en la industria de alimentos. </li></ul>
  101. 101. <ul><li>CMP en superficies de contacto con alimentos 25 ppm </li></ul><ul><li>No se debe aplicar a Tº superiores a 40ºC (Yodo se sublima) </li></ul><ul><li>Poco eficaces contra esporas bacterianas que los hipocloritos. </li></ul>
  102. 102. Ventajas Desventajas <ul><li>Buena estabilidad </li></ul><ul><li>Eficaces gran variedad de m.o excepto esporas bacterianas </li></ul><ul><li>Inalterados por sales de aguas duras </li></ul><ul><li>Relativamente no tóxico (uso) </li></ul><ul><li>No corrosivos </li></ul><ul><li>Buenas propiedades de penetración y difusión. </li></ul><ul><li>Su naturaleza acida impide la formación de una capa mineral </li></ul><ul><li>Poca afectación en presencia de materia orgánica </li></ul><ul><li>Poco eficaces en medios neutros y/o alcalinos </li></ul><ul><li>Produce sabores anómalos en contacto con alimentos </li></ul><ul><li>No emplearlos a tª superiores a 40 ºC </li></ul><ul><li>Puede provocar manchas en ciertos materiales (plásticos) </li></ul><ul><li>Más caro que el cloro </li></ul>
  103. 103. Compuestos Anfóteros <ul><li>Mezcla de sales aminadas catiónicas o compuestos de amonio cuaternario con un carboxilo aniónico, éster sulfato o ácido sulfónico (detergente-desinfectante). </li></ul><ul><li>Concentración de uso: 1-2% aprox. </li></ul><ul><li>Ablandan y desprenden fácilmente los residuos de alimentos de superficies metálicas </li></ul>
  104. 104. <ul><li>Poco afectados por materia orgánica </li></ul><ul><li>Actividad germicida Kte en un amplio rango de pH </li></ul><ul><li>Se comercializan bajo el nombre de TEGO (bactericidas frente a Gram(+) y Gram (-) incluidas micobacterias. </li></ul><ul><li>No forman películas hidrofóbicas </li></ul><ul><li>No debe usarse sobre superficies en contacto directo con alimentos </li></ul>
  105. 105. Aldehídos <ul><li>Mas importantes formaldehídos y glutaraldehídos </li></ul><ul><li>Su espectro bactericida abarca bacterias (esporas), hongos y virus. </li></ul><ul><li>Actúan en un amplio rango de pH </li></ul><ul><li>Se deben utilizar a Tº bajas, debido a su volatilidad e inflamabilidad </li></ul><ul><li>Son fuertemente irritantes (olor penetrante) </li></ul><ul><li>Estable en aguas duras, frente materia orgánica y durante el almacenamiento </li></ul>
  106. 106. <ul><li>Formaldehído: </li></ul><ul><li>Formol Mezcla de formaldehído (30-37%) + metanol al 10%. Se emplea en estado líquido o gaseoso. </li></ul><ul><li>Mayor actividad cuando se vaporiza en atmósferas con elevada humedad </li></ul><ul><li>Se debe aplicar en ambientes climatizados a 15ºC, para evitar reducir su efecto desinfectante </li></ul><ul><li>Es altamente toxico (carcinógeno) debe manipularse con cuidado </li></ul><ul><li>Dosis en solución acuosa: 1-2 % </li></ul><ul><li>Dosis ambientes: (cámaras de almacenamiento vacías) 30cc formol/m3 </li></ul>
  107. 107. <ul><li>Glutaraldehídos: </li></ul><ul><li>Posee cualidades detergentes y humectantes </li></ul><ul><li>Gran poder de penetración, debido a su baja tensión superficial </li></ul><ul><li>Sensible a altas Tº </li></ul><ul><li>Tiene efecto residual muy activo </li></ul><ul><li>Se emplea en desinfección de cámaras de almacenamiento de vegetales, debido a su eficaz acción frente Rhizopus nigricans y Mucor (mohos) </li></ul>
  108. 108. Compuestos liberadores de O 2 <ul><li>Ozono: O 3 </li></ul><ul><li>Su propiedad desinfectante se debe a su fuerte poder oxidante </li></ul><ul><li>Aumenta su poder bactericida con la humedad </li></ul><ul><li>Eficaz contra bacterias Gram + </li></ul><ul><li>Requiere de un ozonizador para su preparación (costo) </li></ul><ul><li>Inestable frente al O2 </li></ul><ul><li>Dosis desinfección: 5-7 mg/kg de aire </li></ul><ul><li>Dosis bactericida: 0.04 – 13 ppm </li></ul><ul><li>Aplicación: esterilización del agua (previamente tratada) 1-3 mg de O3/ Lt. agua </li></ul>
  109. 109. Peróxido de Hidrógeno <ul><li>Su acción germicida contra bacterias, esporas y virus se atribuye capacidad oxidante </li></ul><ul><li>Muy utilizada industria alimenticia (TETRAPAK) </li></ul><ul><li>Concentración de uso: 50-200 ppm </li></ul><ul><li>Dosis (desinfección de superficies): 0.1-0.2 % </li></ul><ul><li>Dosis (desinfección por remojo): 0.1-0.2% x 4 H </li></ul><ul><li>Dosis (desinfección por reposo): 0.01-0.05% x 12H </li></ul><ul><li>Dosis (lavado de botellas): 0002-0.005 % </li></ul>
  110. 110. Ácido Paracético <ul><li>Actúa mezclado con H2O2 y a bajas Tº. Fuerte bactericida en pequeñas concentraciones. </li></ul><ul><li>Inestable en presencia de materia orgánica </li></ul><ul><li>Estable durante el almacenamiento a Tº -20 y 35ºC en ausencia de luz y envase sellado </li></ul><ul><li>Su actividad aumenta con el pH </li></ul><ul><li>Es corrosivo, de baja toxicidad y olor picante </li></ul><ul><li>Concentraciones superiores al 2,5% origina irritaciones en la piel </li></ul><ul><li>Se aplica directamente sobre la superficie y se evapora produciendo CO2 y H2O </li></ul><ul><li>Dosis: 0.5 y 3 % a Tº entre 5 y 40 ºC </li></ul>
  111. 111. Fenoles <ul><li>Agente desinfectante utilizado desde la antigüedad. </li></ul><ul><li>Potente bactericida </li></ul><ul><li>Su fuerte olor no permite utilizarlo en la industria alimentaria, debido a que comunica aromas y sabores extraños al alimento. </li></ul>
  112. 112. Permanganato de potasio <ul><li>Fuerte agente oxidante utilizado en el tratamiento de aguas </li></ul><ul><li>Elimina del agua olores y sabores producido por materia orgánica, asi como elementos minerales Mg, Fe, S, Cn. </li></ul><ul><li>No aporta sabores ni olores a las aguas tratadas </li></ul><ul><li>Fácil manipulación, de baja toxicidad y económico </li></ul><ul><li>El proceso de oxidación de la materia orgánica se ve acelerado a medida que aumenta el pH de 5 a 11.5 </li></ul><ul><li>Mejores efectos en el tratamiento de agua si de combina con un clorinado posterior. </li></ul>
  113. 113. Criterios para Seleccionar un desinfectante idóneo <ul><li>Ningún desinfectante reúne todas y cada una de las características ideales, por ello se debe llegar a un compromiso entre las propiedades del producto y un conjunto de criterios. Uno de ellos es que cuente con la debida autorización sanitaria en alimentos. </li></ul><ul><li>Para valorar su actividad se recurre al Test 3x5 , que consiste en poner en contacto 5 suspensiones bacterianas durante 5 min. A 20ºC con diferentes [ ] de desinfectantes. </li></ul>
  114. 114. <ul><li>La concentración más eficaz es la que reduce la población bacteria en cinco ciclos log (10 5 ) </li></ul><ul><li>Las cepas con las que se suele trabajar representan los tres grandes grupos de bacterias responsables de la contaminación de alimentos </li></ul><ul><ul><ul><li>Flora fecal: E. coli, Enterococcus y Estreptococcus faecium </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acido-alcohol resistentes. Mycobacterium smegmatis </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Bacterias de amplia distribución: Pseudomonas aeroginosa y St. Aureus </li></ul></ul></ul>
  115. 115. <ul><li>También se puede evaluar su actividad fungicida , para lo cual se exige: </li></ul><ul><ul><li>Una reducción de 10 4 esporas de mohos </li></ul></ul><ul><ul><li>Células vegetativas de levaduras de cuatro especies diferentes en 15 min. A 20 ºC o en 5 min. A 50ºC </li></ul></ul><ul><li>Para valorar su actividad esporocida se exige una reducción de 10 5 esporos pertenecientes a tres cepas diferentes en una hora a 21ºC o en cinco minutos a 75ºC </li></ul>
  116. 116. Criterios para Seleccionar un desinfectante idóneo <ul><li>Por otro lado, se debe considerar también la relación eficacia/precio . El criterio más sencillo para valorar su eficacia se sirve de las [ ] mínimas efectivas correspondientes a las cepas de los m.o de referencia. </li></ul><ul><li>El coeficiente eficacia/precio (F) se obtiene así: </li></ul><ul><li>F= A x P x 1000 </li></ul><ul><li>A : cantidad eficaz de desinfectante </li></ul><ul><li>P: precio por kilo de producto </li></ul>
  117. 117. <ul><li>Otro aspecto importante es la posible interferencia con otros producto de limpieza, que pueden reducir total o parcialmente su efecto. Las reacciones más habituales son: </li></ul><ul><ul><li>Hipocloritos con productos ácidos </li></ul></ul><ul><ul><li>Detergentes alcalinos con yodóforos </li></ul></ul><ul><ul><li>Detergentes aniónicos con sales de amonio cuaternario </li></ul></ul><ul><ul><li>Neutralización de aldehídos con detergentes oxidantes, producto alcalinos clorados o producto yodados </li></ul></ul>
  118. 118. <ul><li>También se deberá considerar la actividad del desinfectante respecto a la dureza y pH del agua, y la Tº de aplicación. </li></ul><ul><ul><li>Producto yodados, no aplicarse a tº superiores 40ºC </li></ul></ul><ul><ul><li>Productos clorados, no exceder los 70ºC </li></ul></ul><ul><li>Otro factor es la corrosividad frente a diferentes materiales: plásticos, metales, etc. Los de mayor actividad son los halogenados y los peroxidantes. </li></ul>
  119. 119. <ul><li>Versatilidad de uso fc. del método de aplicación a emplear. </li></ul><ul><li>inmersión-remojo aspersión </li></ul><ul><ul><li>cepillado circulación </li></ul></ul><ul><ul><li>aplicación en espuma nebulización </li></ul></ul><ul><li>Otra característica puede ser el olor y/o color, los cuales, pueden impedir su uso </li></ul>
  120. 120. Control de la desinfección <ul><li>Los dos principales controles son superficie y medio ambiente. Existen varios procedimientos: </li></ul><ul><li>Hisopos: Se investiga m.o contaminantes específicos, preferentemente, cualitativos (pruebas bioquímicas) y en ocasiones para recuentos en placa. Se puede emplear en cualquier superficie: bandejas, recipientes, utensilios, válvulas, juntas de conducciones, etc. </li></ul>
  121. 121. <ul><li>Métodos de Enjuague: Se aplica en el control de circuitos, tanques, recipientes. Su principal inconveniente es que no permite identificar puntos de contaminación persistentes en los circuitos. </li></ul><ul><li>Métodos de vaciado: Específico en el control de recipientes pequeños. Requiere de experiencia en la distribución y vaciado del medio de cultivo </li></ul><ul><li>Métodos de Impresión: Útil en superficies planas. La toma de muestra se realiza por contacto directo de la superficie con el medio de cultivo. Permite conocer con exactitud los puntos de contaminación persistentes </li></ul>
  122. 122. <ul><li>Para el control del medio ambiente se puede emplear placas de petri y/o petrifilms con medios específicos expuestas en zonas determinadas y por un tiempo establecido. </li></ul><ul><li>Método poco fiable, pues se basa únicamente en sedimentación de partículas </li></ul><ul><li>Son más fiables los aparatos colectores de aire, que toman cierto volumen de este en un tiempo determinado y lo proyectan sobre placas (o membranas) con medios de cultivo. </li></ul>
  123. 123. Técnicas de Limpieza <ul><li>Los programas de limpieza se deben planificar de acuerdo a: </li></ul><ul><li>Técnica (método) o producto en particular </li></ul><ul><li>Frecuencia, en función del tipo de suciedad </li></ul><ul><li>Niveles de contaminación que se alcancen durante el uso de la zona o del equipo en el proceso. </li></ul><ul><li>Riesgo potencial de crecimiento m.o y contaminación. </li></ul>
  124. 124. <ul><li>La secuencia de la limpieza y la desinfección en un medio acuoso es: </li></ul><ul><li>Eliminación grosera de la suciedad (de arriba hacia abajo) con agua fría o caliente, según tipo de suciedad </li></ul><ul><li>Aplicación agente químico (detergente), que sea capaz de emulsionar o disolver la suciedad. </li></ul><ul><li>Fregado de las superficies sucias, si el caso lo amerita </li></ul>
  125. 125. <ul><li>Aclarado o enjuague con abundante agua fría o caliente </li></ul><ul><li>Inspección visual, verificar que no exista materia orgánica (suciedad) o residuos detergente </li></ul><ul><li>Aplicación de desinfectante (agua caliente o vapor 30 seg.) </li></ul><ul><li>Aclaro o enjuague del desinfectante, si es necesario. </li></ul><ul><li>Eliminación exceso de agua o humedad. </li></ul><ul><li>Monitoreo ( lámparas UV, pruebas microbiológicas, actividad ATP) </li></ul>
  126. 126. SISTEMA HACCP <ul><li>Objetivo: </li></ul><ul><li>Describir los procedimientos que se deben utilizar para aplicar los principios del HACCP en el desarrollo de un plan HACCP para procesos y productos específicos. </li></ul>
  127. 127. <ul><li>NACMCF (Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos) describe uso de los conceptos HACCP y sus principios, establece que los planes son específicos para el producto y proceso, basándose en condiciones e ingredientes únicos que definen y constituyen cada producto alimenticio. </li></ul><ul><li>Proveedores Parámetros de proceso </li></ul><ul><li>Especificaciones de ingredientes Practicas del personal </li></ul><ul><li>Lotes de ingrediente Materiales de empaque </li></ul><ul><li>Formulación Bodegas y almacenamiento </li></ul><ul><li>Especificaciones de producto Distribución </li></ul><ul><li>Instalaciones y su disposición Vida útil </li></ul><ul><li>Tipos y diseño de equipos </li></ul>
  128. 128. Tareas Preliminares <ul><li>Apoyo Altos mandos Gerenciales financiero y anímico. </li></ul><ul><li>Cinco tareas preliminares (NACMCF): </li></ul><ul><li>Reunir el equipo HACCP </li></ul><ul><li>Describir el alimento y su distribución </li></ul><ul><li>Describir el uso esperado y los consumidores del mismo </li></ul><ul><li>Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso </li></ul><ul><li>Verificar el diagrama de flujo </li></ul>
  129. 129. Reunir el equipo HACCP <ul><li>El primer procedimiento al reunir el equipo, es designar un coordinador HACCP , con responsabilidad total en el desarrollo, organización y manejo del programa HACCP. </li></ul><ul><li>Coordinador HACCP debe tener habilidades: gerenciales, interpersonales y técnicas (líder), contar recursos necesarios para implementar las políticas y objetivos del programa. </li></ul>
  130. 130. <ul><li>Otras tareas del coordinador: </li></ul><ul><li>Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores </li></ul><ul><li>Escribir instrucciones y lista de chequeos (check lists) </li></ul><ul><li>Revisar registros HACCP </li></ul><ul><li>Revisar instrucciones operativas </li></ul><ul><li>Garantizar seguimiento de acciones correctivas </li></ul><ul><li>Realizar auditorias internas </li></ul><ul><li>Iniciar análisis de origen de problemas </li></ul><ul><li>Garantizar cumplimiento de programas de pre-requisitos. </li></ul>
  131. 131. <ul><li>Equipo HACCP Unidad Multidisciplinaria </li></ul><ul><li>Responsable de planear, desarrollar e implementar el plan HACCP </li></ul><ul><li>Personas con habilidades y experiencia en supervisión y en una amplia variedad de áreas técnicas: ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, aseguramiento de calidad, supervisores, desarrollo de productos, comercialización, etc. </li></ul><ul><li>No requiere de conocimientos en HACCP, ni de cada faceta y detalle de los productos y procesos.(recurrir a expertos externos) </li></ul>
  132. 132. <ul><li>Planificación: reunir una importante cantidad de información antes de aplicar los principios del HACCP. </li></ul><ul><li>Información: relacionada con un proceso y producto especifico, y que pueda afectar su seguridad. </li></ul><ul><li>Los modelos genéricos de HACCP pueden servir de guía en el desarrollo de un plan. </li></ul><ul><li>La agrupación de productos bajo un mismo HACCP sólo es posible cuando los peligros identificados y los controles aplicados son los mismos o similares. </li></ul>
  133. 133. Describir el Alimento y su Distribución <ul><li>El propósito es obtener la mayor cantidad de detalles asociados al producto y su distribución. </li></ul><ul><li>Descripción del producto: </li></ul><ul><li>¿Cuál es el producto? ( músculos de pollo frito congelado, mezcla para panquéque de mantequilla, helados de chocolate.) </li></ul><ul><li>¿Cuál es la naturaleza del producto? (fresco, enlatado, deshidratado, envasado al vació) </li></ul><ul><li>¿Qué tipo de almacenamiento y distribución se requiere? (congelar, refrigerar, temperatura ambiente) </li></ul>
  134. 134. Describir el Alimento y su Distribución <ul><li>¿Cuál es la vida útil del producto? </li></ul><ul><li>¿Existe alguna otra consideración especial que deba abordarse? </li></ul><ul><li>¿Cómo se produce/procesa el producto? </li></ul>
  135. 135. Describir consumidores y uso esperado del alimento <ul><li>El equipo HACCP deberá realizar una descripción general del alimento y sus ingredientes, así como de los métodos de procesamiento. </li></ul><ul><li>Se deberá describir el uso que normalmente se espera tendrá el producto y el tipo de consumidores que puede ser general o dirigido a un segmento de la población. Ej.: embarazadas, niños, ancianos, personas insuficiencia inmunológica, etc. </li></ul>
  136. 136. <ul><li>Las siguientes preguntas, ayudaran en la descripción de consumidores y uso esperado: </li></ul><ul><li>¿Cuál es el uso esperado? (minoristas, servicios de alimentación, posterior procesamiento) </li></ul><ul><li>¿Cuál es el peligro potencial de una mala manipulación? </li></ul><ul><li>¿Qué procedimientos de preparación se requieren? (listo para servir, calentar y servir, preparar y hornear, reconstituir.) </li></ul><ul><li>¿Está este producto destinado para ser consumido por personas inmunodeprimidas? (comida para infantes, suplementos nutricionales) </li></ul>
  137. 137. Desarrollo de diagrama de flujo del proceso <ul><li>Debe mostrar de forma simple con bloques los pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. </li></ul><ul><li>Constituye una herramienta visual en la evaluación de los peligros potenciales pueden asociarse o no con las distintas etapas de proceso. </li></ul><ul><li>No debe incluir dibujos de ingeniería, para que las personas no familiarizadas con éste puedan comprenderlo rápidamente. </li></ul><ul><li>El personal HACCP debe verificar in situs la exactitud del diagrama, y establecer modificaciones si así lo requiera. </li></ul>
  138. 138. RESUMEN <ul><li>Se deben realizar varias tareas antes de aplicar los sietes principios del HACCP a un producto o proceso especifico. </li></ul><ul><li>La tarea inicial incluye designar un coordinador y reunir el equipo HACCP </li></ul><ul><li>Tareas preliminares es reunir información referentes: alimento y su distribución; consumidores y uso esperados; desarrollo de diagrama de flujo e información del proceso; verificar in situ si el diagrama de flujo es exacto y completo. </li></ul>
  139. 139. Principios y Guía de aplicación del HACCP <ul><li>HACCP siete principios que incluyen: </li></ul><ul><li>1. Análisis De Peligros 2. Identificación De PCCs 3. Determinación De Limites Críticos 4. Procedimientos De Monitoreo 5. Acciones Correctivas 6. Procedimientos De Verificación, 7. Registros Y Documentación. </li></ul>
  140. 140. DEFINICIONES <ul><li>Árbol de Decisiones para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. </li></ul><ul><li>Control: Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los criterios establecidos. Condición en la cual se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados. </li></ul><ul><li>Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. </li></ul><ul><li>Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos. </li></ul>
  141. 141. <ul><li>Acciones correctivas: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. </li></ul><ul><li>Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión. </li></ul><ul><li>Punto critico de control: Etapa en la que se realiza un control y es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del producto. </li></ul><ul><li>Limite critico: El valor máximo o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del producto. </li></ul>
  142. 142. <ul><li>Desviación: No cumplimiento de un limite critico </li></ul><ul><li>HACCP: Enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos. </li></ul><ul><li>Plan HACCP: documento escrito, basado en los principios HACCP, que describen los procedimientos que se deben realizar </li></ul><ul><li>Sistema HACCP: Resultado de la implementación del plan </li></ul><ul><li>Equipo HACCP: grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y cumplir el sistema HACCP </li></ul><ul><li>Peligro: Un agente biológico, químico o físico que seria razonable pensar que podría causar una enfermedad o daño sino se controla. </li></ul>
  143. 143. <ul><li>Análisis de peligros: proceso de recolectar o evaluar información sobre los peligros asociados a un alimento en estudio y así determinar cuales son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. </li></ul><ul><li>Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC esta bajo control y preparar registros necesarios en la verificación </li></ul><ul><li>Programa de pre-requisitos: procedimientos relacionados con las condiciones operativas de la planta incluyen BPM, SSOP, etc. y que son la base del sistema. </li></ul>
  144. 144. <ul><li>Severidad: la gravedad del (de los) efecto (s) de un peligro </li></ul><ul><li>Etapa: punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación del alimento </li></ul><ul><li>Validación: parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP - esta debidamente implementado - controla efectivamente los peligros </li></ul><ul><li>Verificación: Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema está implementado de acuerdo a lo establecido en el plan. </li></ul>
  145. 145. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 1 :Realizar análisis de peligros e identificar medidas de control adecuadas </li></ul><ul><li>El análisis debe enfocarse sólo hacia los peligros de seguridad de los alimentos. Los temas económicos y de calidad (que no involucren seguridad) deben ser excluidos. </li></ul><ul><li>Solo aquellos peligros que implique un riesgo significante para la salud de los consumidores si no son eficazmente controlados y por lo tanto deben incluirse en el plan. </li></ul>
  146. 146. <ul><li>El proceso de análisis de peligros esta constituido por las siguientes etapas: </li></ul><ul><li>Identificación del peligro y </li></ul><ul><li>Evaluación del peligro </li></ul><ul><li>Identificación: elaborar lista de peligros potenciales asociados con el alimento y/o proceso. Cada peligro es evaluado basándose en su probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus efectos en la salud de consumidores </li></ul>
  147. 147. <ul><li>Identificados los peligros significativos, se tiene que describir las medidas de control para cada peligro con el fin de prevenir, eliminar o reducir el mismo a un nivel aceptable. </li></ul><ul><li>Si existe un peligro que constituye un riesgo significativo en la seguridad del producto, y no hay ninguna medida de control disponible, se debe considerar modificar el sistema. </li></ul><ul><li>Peligros significativos en un producto elaborado en una operación o instalación, pueden no ser significativos para el mismo producto fabricado en otro establecimiento.(≠ proveedores, formulación, procesos, equipos, programas) </li></ul>
  148. 148. <ul><li>Se deberá guardar resúmenes de las deliberaciones y raciocinios del equipo HACCP, ya que constituye información útil para futuras revisiones y actualizaciones del plan </li></ul>ETAPA PELIGRO POTENCIAL JUSTIFICACION ¿PELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN ? SI/NO MEDIDA (S) CONTROL COCCION PATOGENO ENTERICO EJ. SALMONELLA , E. coli (O157H7) Los patógenos entéricos han sido asociados con brotes de enfermedades transmisibles por carne picada sin cocción SI COCCION
  149. 149. <ul><li>Extracto de un Plan HACCP </li></ul>ETAPA DEL PROCESO PCC LIMITES CRITICOS COCCION SI Temperatura del horno ___ ºC Tiempo: velocidad de cocción y enfriamiento veloc cinta ____ m/min Espesor de hamburguesa _____cm Ingredientes (solo carne de res) Humedad horno _____% HR
  150. 150. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 2 :Identificar los puntos de control críticos (PCCs) </li></ul><ul><li>PCC  etapa de proceso a través de la cual de previene, elimina o reduce a niveles aceptables un peligro </li></ul><ul><li>  Su identificación se basa en el análisis de peligros potenciales </li></ul><ul><li>  El árbol de decisiones constituye una herramienta útil que no debe remplazar el conocimiento de los expertos. </li></ul>
  151. 151. <ul><li>PCCs ► Procesamiento térmico </li></ul><ul><li> Enfriamiento </li></ul><ul><li> Ensayos de ingredientes (residuos químicos) </li></ul><ul><li> Controles de fórmula del producto </li></ul><ul><li>Ensayos detección de metales en PT </li></ul>
  152. 152. Árbol de decisiones para un PCC <ul><li>Consideraciones: </li></ul><ul><li>Usarse después de haber realizado el análisis de peligros </li></ul><ul><li>Se aplica únicamente a las etapas en las cuales se encontraron peligros significativos </li></ul><ul><li>Una etapa posterior del proceso podría permitir un mejor control del peligro, y podría ser el PCC preferido </li></ul><ul><li>El control de un peligro puede abarcar más de una etapa de proceso </li></ul><ul><li>Una medida de control especifica puede controlar más de un peligro </li></ul>
  153. 153. Árbol de Decisiones I <ul><li>P1: Esta etapa del proceso.¿ implica un peligro suficientemente importante y severo que justifique su control? </li></ul><ul><ul><ul><li>↓ ↓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>SI NO -> No es PCC </li></ul></ul></ul>
  154. 154. <ul><li>P2: ¿Existen controles para el peligro que puede aparecer en esta etapa? </li></ul><ul><ul><ul><li>↓ ↓ ↑ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>SI NO Modificar etapa </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li> del proceso o producto </li></ul></ul></ul><ul><li> ↓ ↑ </li></ul><ul><li> ↓ ¿Se requiere un control </li></ul><ul><li>en esta etapa para que -> SI </li></ul><ul><li>el producto sea seguro? </li></ul><ul><li> ↓ </li></ul><ul><li>↓ NO -> NO es PCC -> FINAL * </li></ul>
  155. 155. <ul><li>P3: ¿ Se debe controlar este paso para prevenir, eliminar o reducir el peligro que puede afectar a los consumidores? </li></ul><ul><li> ↓ ↓ </li></ul><ul><ul><ul><li>SI NO -> No es PCC -> FINAL * </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>↓ </li></ul></ul></ul><ul><li>PCC </li></ul><ul><li>* Seguir a la próxima etapa del proceso </li></ul>
  156. 156. Árbol de Decisiones II <ul><li>P1: ¿Existen medidas de control para el peligro identificado? </li></ul><ul><ul><ul><li>↓ ↓ ↑ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>SI NO Modificar etapa, proceso o producto </li></ul></ul></ul><ul><li> ↓ ↑ </li></ul><ul><li> ↓ ¿Se debe controlar </li></ul><ul><li>esta etapa para que -> SI </li></ul><ul><li>el producto sea seguro? </li></ul><ul><li> ↓ </li></ul><ul><li>↓ NO -> NO es PCC -> FINAL * </li></ul>
  157. 157. <ul><li>P2: En esta etapa, ¿se elimina, o reduce a un nivel aceptable la probabilidad de que ocurra un peligro? </li></ul><ul><ul><ul><li>↓ ↓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>NO SI </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>↓ ↓ </li></ul></ul></ul><ul><li>P3: ¿Podría haber contaminación por peligro (s) identificado (s) en cantidades superiores a las ↓ aceptables, o podría aumentar a nivel (es) </li></ul><ul><li>inaceptable (s)? ↓ </li></ul><ul><li>↓ ↓ </li></ul><ul><ul><ul><li>SI NO -> No es PCC -> FINAL * </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>↓ ↓ </li></ul></ul></ul>
  158. 158. <ul><li>P4: Un paso posterior, ¿elimina el (los) peligro (s) identificado (s), o reduciría la probabilidad de que ↓ ocurran a un nivel aceptable? </li></ul><ul><li>↓ ↓ ↓ </li></ul><ul><ul><ul><li>SI -> No es PCC -> FINAL * NO </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li> ↓ ↓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li> PUNTO CRITICO DE CONTROL </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Seguir a la etapa siguiente en el proceso </li></ul></ul></ul><ul><li>Nota: Se pueden designar los PCC en forma secuencial, en categorías o por el nombre de la etapa de proceso </li></ul>
  159. 159. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 3 : Determinar los Límites Críticos </li></ul><ul><li>Indica si la medida de control de un PCC esta dentro o fuera de control . </li></ul><ul><li>Un limites de control (LCs) es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico de un PCC </li></ul><ul><li>Tº, pH, contenido Humedad, veloc. en línea, tiempo, veloc. Flujo, Aw, [ ] sal, peso, viscosidad, etc. </li></ul>
  160. 160. <ul><li>No alcanzar LC indica posibilidad de: </li></ul><ul><li>Evidencias de un riesgo directo para la salud (detección de salmonella en PT listo consumo) </li></ul><ul><li>Evidencia de que un riesgo se pueda desarrollar </li></ul><ul><li>(subproceso térmico alimento baja acidez) </li></ul><ul><li>Señal que un producto no fue elaborado bajo condiciones seguras </li></ul><ul><li>(detector mal ajustado en un PCC) </li></ul>
  161. 161. Fijar limites críticos <ul><li>Los LC se deben fijar con base científica y técnica a través de estándares de desempeño. </li></ul><ul><li>Pasterización obligatoria en la leche con tiempos y temperaturas establecidas( 71,6ºC por 15 seg) </li></ul><ul><li>Prod. Avícola cocidos reducción 7 – log 10 recuento Salmonella </li></ul><ul><li>Consulta con personal con experiencia en proceso o seguridad alimentaria (no existen estándares gubernamental) </li></ul>
  162. 162. <ul><li>Los LC deben garantizar que los estándares de desempeño serán llevados a cabo </li></ul><ul><li>El equipo HACCP debe desarrollar LCs que mejor calcen con las capacidades del establecimiento </li></ul><ul><li>Burger Carne -> reducción en 5 ciclos log el recuento de Salmonella </li></ul><ul><li>deberá calentar tº interna de 66.1 ºC por 41 seg min. </li></ul><ul><li>Estudio penetración de calor: Tºinicial prod., Tº horno, veloc. aire, tiempo de retención para un espesor máximo. (verif. Tº interna/tiempo) </li></ul>
  163. 163. <ul><li>Pruebas experimentales que garanticen la seguridad de los alimentos. </li></ul>Tipo pruebas Propósito Penetración calor Medir veloc. de calentamiento o enfriamiento producto Distribución de Tº Delinear curso de Tº dentro de equipos Estudio tiempo de muerte térmica Determina resistencia térmica de patógenos u otros m.o en un alimento específico Estudios de validación microbiológica Validar procesos y cumplimiento de estándares de desempeño
  164. 164. Limites Operativos <ul><li>Su establecimiento ayuda a prevenir las violaciones reiteradas de los LCs </li></ul><ul><li>Los LOs entregan al operador la oportunidad de ajustar un proceso antes de que exceda los LCs </li></ul><ul><li>Es un modo práctico de prevenir desviaciones y así evitar la toma de acciones correctivas. </li></ul><ul><li>Son parámetros que exceden aquellos necesarios para la seguridad de los alimentos </li></ul>
  165. 165. Consideración Regulatoria para LCs <ul><li>Regulaciones HACCP FDA y USDA/FSIS </li></ul><ul><li> Enumerar LCs que se deben cumplir en cada PCC </li></ul><ul><li> Designar LCs que garanticen cumplimiento de objetivos, estándares de desempeño y otros requisitos establecidos por la agencia. </li></ul><ul><li> LCs menos rigurosos que un requerimiento de la agencia tiene que basarse en información científica sólida. </li></ul>
  166. 166. RESUMEN <ul><li>Fijar criterios en los PCC de un proceso </li></ul><ul><li>Definir si un PCC se encuentra dentro o fuera de control </li></ul><ul><li>Los LCs se asocian con la seguridad del producto más no con la calidad de los mismos. </li></ul>
  167. 167. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 4 : Monitoreo de los Puntos Críticos </li></ul><ul><li>Establecer procedimientos para monitorear los PCCs a fin de determinar y documentar si estos LCs están siendo cumplidos. </li></ul><ul><li>Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC esta bajo control y toma de registros para posteriores verificaciones (NACMCF). </li></ul>
  168. 168. Actividades de Monitoreo <ul><li>Incluyen: </li></ul><ul><li>Observaciones visuales y mediciones de T°, pH, %H, tiempos, etc. </li></ul><ul><li>La frecuencia de las observaciones no deben ser opresivas y deben describir: </li></ul><ul><li>¿Qué será monitoreado? </li></ul><ul><li>¿ Cómo será monitoreado? </li></ul><ul><li>¿ Cuándo será monitoreado? </li></ul><ul><li>¿Quién ejecutará los procedimientos de monitoreo? </li></ul>
  169. 169. <ul><li>¿Qué será monitoreado? </li></ul><ul><li>Es importante que los LCs y la actividad de monitoreo sean consecuentes entre sí , de manera que proporcione información confiable y definitiva </li></ul>
  170. 170. <ul><li>¿ Cómo será monitoreado? </li></ul><ul><li>Si el LC es un valor numérico Involucra una medición. Es importante seleccionar un instrumento de monitoreo adecuado (exacto y preciso). </li></ul><ul><li>Si el LC es la presencia o ausencia de un atributo e </li></ul><ul><li>involucra una observación. Es importante personal capacitado </li></ul>
  171. 171. <ul><li>¿ Cuándo será monitoreado? </li></ul><ul><li>Carácter preventivo Debe realizarse con una frecuencia que detecte la producción de un alimento potencialmente peligroso y evitar que llegue al consumidor. </li></ul><ul><li>Puede ser continuo o discontinuo . </li></ul><ul><li>Continuo: desviaciones inadvertidas (automática) </li></ul>
  172. 172. <ul><li>Discontinua Cuando la medición continua no es posible o práctica. Aplicar un muestreo y con una frecuencia determinada estadísticamente. </li></ul><ul><li>Válido cuando la variabilidad de los parámetros monitoreados es baja y/o LO exceden LCs </li></ul><ul><li>Una falla en el monitoreo equivale a un no cumplimiento con un LC Violación del plan HACCP </li></ul>
  173. 173. <ul><li>¿Quién ejecutará los procedimientos de monitoreo? </li></ul><ul><li>La persona que lleva a cabo el monitoreo: </li></ul><ul><li>Tiene que ser designada en el plan HACCP como responsable de la actividad (es) de monitoreo. </li></ul><ul><li>Capacitado para realizar y preparar registros de monitoreo </li></ul><ul><li>Tiene que firmar el registro de monitoreo </li></ul>
  174. 174. Requisitos Regulatorios <ul><li>Exigen que los planes HACCP enumeren por escrito </li></ul><ul><li>Procedimientos y frecuencias para cada PCC </li></ul><ul><li>9 CFR 417 Carnes y Aves </li></ul><ul><li>21 CFR 123 Prod. Pesqueros </li></ul>
  175. 175. Otras consideraciones <ul><li>La información obtenida puede utilizarse para propósitos que no son parte del plan HACCP </li></ul><ul><li>Descubrir tendencias que pueden afectar en un futuro la seguridad de un producto y realizar ajustes en el proceso. </li></ul><ul><ul><li>recalibrar equipos </li></ul></ul><ul><ul><li>remplazar o reparar equipos </li></ul></ul><ul><ul><li>modificar procedimientos de proceso </li></ul></ul>
  176. 176. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 5 : Establecer acciones correctivas </li></ul><ul><li>Una acción correctiva de define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. </li></ul><ul><li>Un plan bien diseñado debe desarrollar acciones correctivas para cada tipo de desviación en PCC. </li></ul><ul><li>Toda desviación debe registrarse y archivarse por un periodo establecido en el plan </li></ul>
  177. 177. <ul><li>Ajuste y acciones correctivas: </li></ul><ul><li>Ajuste inmediato del proceso y mantener el producto dentro de LCs. Acción es inmediata, no se debe retener producto </li></ul><ul><li>Detener línea y retener los productos que no cumplan con el limite Corregir problema y luego continuar producción (acc. Correctiva) </li></ul><ul><li>Problema de diseño o mal funcionamiento de equipo arreglo rápido y continuar producción. Separa producto fuera de LCs. Se debe analizar solución a largo plazo (reevaluar proceso) </li></ul>
  178. 178. Acciones Correctivas <ul><li>Debe incluir los siguientes elementos: </li></ul><ul><li>Determinar y corregir la causa del incumplimiento </li></ul><ul><li>Determinar la disposición del producto que esta en condición de no cumplimiento </li></ul><ul><li>Registrar la acción correctiva tomada e indicar responsable </li></ul><ul><li>Indicar responsable de la vigilancia </li></ul>
  179. 179. <ul><li>Las sgtes. preguntas deben ser hechas respecto al producto retenido por una desviación en PCC: </li></ul><ul><li>¿Qué pruebas se pueden realizar para verificar la seguridad de un producto retenido? </li></ul><ul><li>¿la revisión de datos indican cuestionamiento en la seguridad del producto? </li></ul><ul><li>¿Puede el producto ser desviado para su uso en otro producto donde se garantice su seguridad? </li></ul>
  180. 180. <ul><li>¿Puede el producto ser re-procesado y así garantizar su seguridad? </li></ul><ul><li>Si no puede ser re-procesado.¿ Qué método debe aplicarse para eliminarlo o destruirlo en forma segura? </li></ul><ul><ul><li>Destinarlo para alimentación animal </li></ul></ul><ul><ul><li>Enterrarlo en el campo </li></ul></ul><ul><ul><li>Incinerarlo </li></ul></ul><ul><ul><li>¿Qué formularios deben ser completados y qué registros deben ser mantenidos? </li></ul></ul>
  181. 181. <ul><li>Registro de acciones correctivas </li></ul><ul><li>Documentar disposiciones de todos los productos asociados con las desviaciones, mediante: </li></ul><ul><li>Enumerar razones por las cuales se realizo una acción correctiva </li></ul><ul><li>Razonamiento que hubo detrás de la decisión o disposición, indicar responsable </li></ul><ul><li>Número de unidades y códigos de productos dudosos </li></ul><ul><li>Método de descarte y/o eliminación. </li></ul>
  182. 182. Requerimientos regulatorios <ul><li>Para producto avícolas y cárnicos (9 CFR 417), las acciones correctivas deben asegurar: </li></ul><ul><li>Identificar y eliminar la causa de la desviación </li></ul><ul><li>Poner bajo control el PCC por la acc. Correctiva </li></ul><ul><li>Tomar medidas para que la desviación no vuelva a ocurrir. </li></ul><ul><li>Ningún producto inseguro sea comercializado </li></ul>
  183. 183. <ul><li>En el caso de desviaciones imprevistas, se tiene que: </li></ul><ul><li>Separar y retener producto afectado hasta que se realicen pasos 2 y 3. </li></ul><ul><li>Realizar revisión y determinar es aceptable para ser distribuido </li></ul><ul><li>Prevenir distribución de producto inseguro </li></ul><ul><li>Determinar si la nueva desviación debe incluirse en el plan HACCP </li></ul>
  184. 184. <ul><li>Para producto pesqueros (21 CFR 123), no es obligatorio incluir los plan de acciones correctivas en el plan HACCP, pero se debe garantizar: </li></ul><ul><li>Ningún producto inseguro sea comercializado </li></ul><ul><li>Corregir causa desviación. </li></ul>
  185. 185. <ul><li>En el caso de desviaciones que no tengan establecida una acción correctiva se tiene que: </li></ul><ul><li>Separar y retener producto afectado hasta que se realicen pasos 2 y 3. </li></ul><ul><li>Realizar revisión y determinar es aceptable para ser distribuido </li></ul><ul><li>Prevenir distribución de producto inseguro </li></ul><ul><li>Corregir causa de desviaciones </li></ul><ul><li>Modificar o cambiar el plan si así lo requiere (personal capacitado) </li></ul>
  186. 186. Responsabilidad en toma de decisiones <ul><li>Persona idónea involucrada en profundidad con el PCC, las medidas de control y el producto, debe tener autoridad a nivel de producción. </li></ul><ul><li>Es responsable de mantenimiento de registro de acciones correctivas tomadas y de quien las tomo, así como, de las desviaciones que se produzcan. </li></ul>
  187. 187. RESUMEN <ul><li>Los objetivos globales son proteger al consumidores, garantizar la no comercialización de productos inseguros y corregir la causa de las desviación. </li></ul><ul><li>El mantenimiento y revisión de los registros, asociados con acciones correctivas, son elementos importantes para el éxito del programa HACCP </li></ul>
  188. 188. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 6 : Establecer procedimientos de verificación </li></ul><ul><li>Verificación: Se define como aquellas actividades , que no son de monitoreo pero que determinan la validez de un plan y si el sistema se esta implementando de acuerdo a lo establecido en e l plan . </li></ul><ul><li>E incluye dos tipos de actividades validación y verificación </li></ul>
  189. 189. Validación <ul><li>Elemento de la verificación enfocado en recopilar y evaluar la información científica y técnica con el fin de determinar si el plan controla efectivamente los peligros </li></ul><ul><li>La regulación del HACCP exigen que se realice una validación inicial para determinar si el plan cumple su objetivo, esta debe realizarse una vez implementado el plan. </li></ul><ul><li>Además debe probarse repetidamente la idoneidad del plan HACCP </li></ul>
  190. 190. Revalidación <ul><li>La regulación exige una revalidación o re-evaluación anual y/o cada vez que se realice un cambio que pueda afectar el plan HACCP, como: </li></ul><ul><li>Prog. de pre-requisitos Proveedores </li></ul><ul><li>MP Cond. Almacenam. </li></ul><ul><ul><ul><li>Equipo Proc. de preparación </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Formulación Operaciones de proceso </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Practicas de los empleados Vida útil </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Envasado Alm. y distrib. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Etiquetado, etc </li></ul></ul></ul>
  191. 191. <ul><li>Otras fuentes y tipos de información que pueden hacer inminente efectuar una revalidación: </li></ul><ul><li>Nueva información referente a la seguridad del producto o ingrediente. </li></ul><ul><li>El producto o categoría esta relacionada ETA </li></ul><ul><li>Alerta de una agencia reguladora en relación a un producto o proceso </li></ul><ul><li>Recomendaciones de alguna autoridad de proceso </li></ul><ul><li>Múltiples desviaciones de un LC </li></ul><ul><li>Inadecuada mantención de registros </li></ul><ul><li>Quejas de consumidores, etc. </li></ul>
  192. 192. Verificación <ul><li>Son actividades que se realizan sobre la marcha de la operación, para garantizar que el plan se ha implementado correctamente. </li></ul><ul><li>Se utilizan varios tipos de revisiones y auditorias (internas o externas) que incluyen: </li></ul><ul><ul><li>verificación programa de pre-requisitos </li></ul></ul><ul><ul><li>verificación de PCCs </li></ul></ul><ul><ul><li>verificación del plan HACCP </li></ul></ul>
  193. 193. <ul><li>Verificación programas de pre-requisitos (anual) </li></ul><ul><li>Revisión procedimientos escritos </li></ul><ul><li>Revisión informes de auditorias </li></ul><ul><li>Verificación de PCCs </li></ul><ul><li>Calibración de instrumentos de procesamiento y monitoreo </li></ul><ul><li>Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas </li></ul><ul><li>Chequeo de PCCs (opcional) </li></ul>
  194. 194. <ul><li>Verificación del Plan HACCP </li></ul><ul><li>Revisión de registros del plan : objetivo chequear cumplimiento del plan más no su validez. </li></ul><ul><ul><li>El plan HACCP en operación(TP, PPR,Plan) </li></ul></ul><ul><ul><li>Informes de auditorias programas pre-requisitos </li></ul></ul><ul><ul><li>Descripción y diagrama de flujo producto y proceso </li></ul></ul><ul><ul><li>Algunos registros de monitorios </li></ul></ul><ul><ul><li>Algunos registros de verificación de PCCs (calibrac.) </li></ul></ul><ul><ul><li>Algunos registros de acciones correctivas </li></ul></ul><ul><ul><li>Informes de auditorias previas </li></ul></ul>
  195. 195. <ul><li>Auditoria in situ (interna o externa): verificación de la descripción y diagrama de flujo del producto y proceso. </li></ul><ul><ul><li>Confirmar naturaleza de la operación en ese PCC </li></ul></ul><ul><ul><li>Confirmar conocimiento del operador de la operación de ese PCC, LCs, actividades monitoreo y mantención de registros </li></ul></ul><ul><ul><li>Confirmar conocimientos del operador sobre las acciones correctivas a tomar en caso de desviación </li></ul></ul>
  196. 196. <ul><ul><ul><li>Observar al operador realizar actividades de monitoreo </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Observar como se maneja una desviación (opcional) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Observar algunos registros de monitoreo del proceso </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Verificaciones realizadas agencias Reguladoras: Su papel es verificar que los planes HACCP sean eficaces y se cumplan. Es responsabilidad de l establecimiento desarrollar e implementar los mismos. </li></ul></ul>
  197. 197. <ul><li>Las verificaciones pueden incluir: </li></ul><ul><li>Revisar los planes HACCP </li></ul><ul><li>Revisar registros de PCCs </li></ul><ul><li>Revisar y determinar idoneidad de acc. correctivas </li></ul><ul><li>Revisar LCs </li></ul><ul><li>Revisar otros registros que pertenezcan al plan </li></ul><ul><li>Observar o medir parámetros de PCCs </li></ul><ul><li>Recolectar y analizar muestras para determinar si se cumplen estándares de seguridad </li></ul><ul><li>Observación in situ </li></ul>
  198. 198. Guía para aplicar los principios HACCP <ul><li>Principio 7 : Establecer mantención de registros y procedimientos de documentación </li></ul><ul><li>Registro.- Evidencia escrita de un acto. Es la única referencia disponible para rastrear la historia de un producto. </li></ul><ul><li>La mantención de registros garantiza disponibilidad de la evidencia por el tiempo requerido </li></ul>
  199. 199. Ventajas de PMR <ul><li>Es una garantía de la seguridad del producto </li></ul><ul><li>Facilita trabajo de los inspectores al determinar el cumplimiento del plan HACCP </li></ul><ul><li>Permite identificar y corregir rápidamente áreas problemáticas relacionadas con la seguridad. </li></ul><ul><li>Ayudan a identificar partidas de ingredientes, materiales de empaque y PT que este involucrados en un problema de seguridad alimentaria (recuperar o retirar PT del mercado) </li></ul>
  200. 200. Tipos de Registros de HACCP <ul><li>NACMCF apoya la mantención de cuatro tipos de registros: </li></ul><ul><li>Resumen del análisis de peligros </li></ul><ul><li>El plan HACCP </li></ul><ul><li>Documentación de apoyo </li></ul><ul><li>Registros operacionales diarios </li></ul>
  201. 201. <ul><li>Se recomienda también (opcional): </li></ul><ul><ul><li>Lista del equipo HACCP con sus responsabilidades respectivas </li></ul></ul><ul><ul><li>Descripción de tareas preliminares </li></ul></ul><ul><ul><li>Tabla de resumen del plan HACCP </li></ul></ul>
  202. 202. Procedimiento de mantención de registros <ul><li>La información debe registrarse en tiempo real, de forma completa y firma responsable </li></ul><ul><li>Cualquier modificación de información existente no debe ser borrada. </li></ul><ul><li>Los registros HACCP deben estar en formularios estandarizados. </li></ul>
  203. 203. <ul><li>Las agencias reguladoras exigen que los registros HACCP incluyan lo sgte: </li></ul><ul><ul><li>Nombre y ubicación del procesador o importador </li></ul></ul><ul><ul><li>Fecha y hora de la actividad reflejada en el registro </li></ul></ul><ul><ul><li>Firma o iniciales de la persona que realiza la operación </li></ul></ul><ul><ul><li>Identificación del producto( código) </li></ul></ul><ul><ul><li>Información del proceso </li></ul></ul><ul><ul><li>Observaciones o datos reales obtenidos en el monitoreo </li></ul></ul><ul><ul><li>Firma del revisor y fecha de revisión. </li></ul></ul>
  204. 204. <ul><li>Adicionalmente los registros HACCP deben incluir: </li></ul><ul><li>Nombre y ubicación de la compañía </li></ul><ul><li>Titulo de registro </li></ul><ul><li>Los criterios para cada PCC. Ej. LCs (registros de monitoreo) </li></ul><ul><li>Acciones correctivas realizadas y quien las realizo (registros de monitoreo) </li></ul>
  205. 205. Sistema de mantención de registros <ul><li>Las revisiones del plan deben reflejarse inmediatamente en el manual HACCP, mediante un número de edición. </li></ul><ul><li>Descartar información fuera de fecha </li></ul><ul><li>Informar al responsable de la inspección sobre cambios realizados en el plan. </li></ul><ul><li>Se debe buscar e identificar anormalidades en la documentación </li></ul>
  206. 206. Revisión de registros <ul><li>El responsable debe ser una persona capacitada y con experiencia (comprobada) en la aplicación de los principios del HACCP </li></ul><ul><li>La frecuencias de revisión dependen de las exigencia de las agencia reguladora </li></ul><ul><ul><li>Antes despacho producto </li></ul></ul><ul><ul><li>Después despacho producto </li></ul></ul><ul><ul><li>Diariamente </li></ul></ul>
  207. 207. Retención de registros <ul><li>Las agencias reguladoras exigen retención de registros : </li></ul><ul><li>Por 1 año para actividades de faenamiento y productos refrigerados. </li></ul><ul><li>Por 2 años productos congelados y preservados a temperatura ambiente. </li></ul><ul><li>Otros establecen la pautas en función de tiempo de vida útil del producto. </li></ul>
  208. 208. Acceso de las agencias regulatorias <ul><li>Los registros que se exigen y tienen derecho a revisar las agencias reguladoras (ver tabla 15-2) </li></ul><ul><li>Información no relacionada con HACCP no tiene que estar disponible para los inspectores. </li></ul><ul><li>Cualquier registro HACCP que se copiado por el inspector tiene el potencial de ser liberado al publico a través de un decreto de libertad de información (FOIA). </li></ul>

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