Quimica Alimentos Proteinas Aplicações

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Quimica Alimentos Proteinas Aplicações

  1. 1. PROTEÍNAS III Aplicações e Tecnologia Prof. Dr. Ricardo Stefani
  2. 2. Aplicações <ul><li>Formação de gel </li></ul><ul><li>Emulsificantes </li></ul><ul><li>Formação de espumas </li></ul><ul><li>Texturização </li></ul>
  3. 3. Formação de Géis <ul><li>Proteínas tem a habilidade de formar géis estáveis </li></ul><ul><ul><li>Gelatinas (poliméricos) </li></ul></ul><ul><ul><li>Proteínas globulares (dispersão) </li></ul></ul>
  4. 5. Formação de Géis <ul><li>Gelatinas </li></ul><ul><ul><li>Derivadas do colágeno </li></ul></ul><ul><ul><li>Formam um gel polimérico </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aquecimento/Resfriamento </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A formação de gel é reversível </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Baixa concentração de polímero </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Textura fina e transparente </li></ul></ul></ul>
  5. 6. Formação de Géis <ul><li>Gelatina </li></ul><ul><ul><li>Formada por aquec. Do colágeno </li></ul></ul><ul><ul><li>Aquecimento acima da temperatura de enovelamento. </li></ul></ul><ul><ul><li>A tripla hélice é destruída e a proteína pode ser ligar com água ou fazer cross-link </li></ul></ul>
  6. 7. Formação de Géis <ul><li>Outros géis poliméricos </li></ul><ul><ul><li>Formados por mudança no pH ou </li></ul></ul><ul><ul><li>Alteração na concentração de íons </li></ul></ul>
  7. 8. Formação de Géis <ul><li>Géis por agregação </li></ul><ul><ul><li>Formados por proteínas globulares </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aquecimento </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Desnaturação </li></ul></ul></ul>
  8. 20. Texturização <ul><li>Conversão de uma proteína globular em uma proteína fibrosa </li></ul><ul><li>Permite ampliar a aplicação de proteínas vegetais na indústria de alimentos </li></ul><ul><li>Muitas substituem carne se enriquecidas com aminoácidos essenciais </li></ul><ul><li>straightforward </li></ul>
  9. 21. Texturização <ul><li>Produzida a partir de soja, trigo, zeína (milho), sementes de algodão ou girassol </li></ul><ul><ul><li>A massa é suspensa e o pH é elevado a 11 </li></ul></ul><ul><ul><li>Agitação constante </li></ul></ul><ul><ul><li>Coagulação em pH 2-3 </li></ul></ul><ul><ul><li>Fibras passam por um compressor e o pH é elevado a 5-6. Aquecimento </li></ul></ul><ul><ul><li>Extrusão: cilindro entre 120-180 graus em vários pH (mais viável) </li></ul></ul>

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