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Necessidades Nutricionais dos Jovens Futebolistas - A perspectiva dos Departamentos Médicos

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Tese Licenciatura

  1. 1. UNIVERSIDADE DO PORTO Faculdade de Ciências do Desporto e de Educação FísicaNecessiidades Nutriiciionaiis de Jovens FutebolliistasNecess dades Nutr c ona s de Jovens Futebo stas A Perspectiva dos Departamentos Médicos Ricardo Miguel Teixeira da Silva Porto – Dezembro de 2003
  2. 2. Universidade do Porto Faculdade de Ciências do Desporto e de Educação FísicaNecessiidades Nutriiciionaiis de Jovens FutebolliistasNecess dades Nutr c ona s de Jovens Futebo stas A Perspectiva dos Departamentos Médicos Trabalho monográfico realizado no âmbito da disciplina de Seminário, ministrada no 5º ano da Licenciatura em Desporto e de Educação Física, opção Desporto de Rendimento - Futebol da Faculdade de Ciências do Desporto e de Educação Física, sob a orientação do Prof. Doutor Domingos J. Lopes da Silva. Trabalho Realizado por: Ricardo Miguel Teixeira da Silva Trabalho Orientado por: Prof. Doutor Domingos J. Lopes da Silva - Porto, Dezembro de 2003 -
  3. 3. Agradecimentos Num trabalho deste tipo, conta-se, inevitavelmente, com o apoio e incentivo de diversaspessoas e entidades. Neste sentido, gostaria de expressar um sincero agradecimento a todosaqueles que tornaram possível a sua realização: Ao Prof. Doutor Domingos Silva, pela forma como orientou o presente estudo, pelaatenção, disponibilidade, pelos ensinamentos e pertinência das suas críticas e sugestões. À Doutora Carla Lopes, do Departamento de Higiene e Epidemologia da Faculdade deMedicina da Universidade do Porto, pela amabilidade e apoio prestado aquando dasexplicações sobre o questionário semi-quantitativo de frequência alimentar e sobre o programainformático Food Processor Plus. À Manuela, um agradecimento muito especial, pela companhia, pelos conselhos, pelaleitura crítica do trabalho e especialmente por tudo o que me tem dado ao longo destes anos. À minha família sempre presente ao longo de toda a minha vida académica e, emespecial, aos meus Pais, pelo apoio e incentivo constante. Obrigado por tudo... Ao Pedro e Ricardo o meu profundo obrigado e o mais sincero desejo de um dia poderretribuir toda a ajuda que me prestaram. À Faculdade de Ciências do Desporto e de Educação Física da Universidade do Porto eseus respectivos docentes e funcionários, por tudo o que me deram ao longo destes 5 anos avários níveis, tanto profissional, como académico e até mesmo pessoal. A todos os departamentos médicos pela sua colaboração e interesse manifesto. Aos funcionários das bibliotecas da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentaçãoda Universidade do Porto e da Faculdade de Motricidade Humana da Universidade Técnica deLisboa pela sua prestabilidade e amabilidade. I
  4. 4. Resumo Com o presente estudo pretendeu-se, partindo das informações recolhidas junto dosdepartamentos médicos dos clubes, identificar o grau de congruência entre o preconizado pelaliteratura como recomendações nutricionais e dietéticas para jovens futebolistas e o que ocorrena prática corrente nos clubes de futebol. A amostra do estudo é constituída por 10 responsáveis pelos Departamentos Médicosde clubes, cujas equipas de juniores disputaram o respectivo Campeonato Nacional na épocadesportiva 2002/2003. A avaliação das recomendações nutricionais foi realizada através do questionário semi-quantitativo de frequência de consumo alimentar, elaborado pelo Serviço de Higiene eEpidemologia da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, cujos dados foram tratadosno programa informático Food Processor Plus 5.03. O tratamento estatístico efectuado emSPSS 10.0 e Excel analisou descritivamente (média, desvio padrão e amplitude de variação) asdiversas variáveis: macronutrientes (glícidos, lípidos e proteínas), micronutrientes (vitaminas lipoe hidrossolúveis, macro e microminerais) e outros nutrientes (fibra dietética, colesterol, etanol ecafeína). Os resultados obtidos mostraram, globalmente, que a dieta aconselhada pelosdepartamentos médicos apresenta uma recomendação de ingestão de proteínas elevada. Por outro lado, verificou-se que os departamentos médicos sugerem para os seusatletas uma dieta rica, em termos totais (g), em glícidos e que a recomendação para o consumode lípidos se apresenta dentro dos valores indicados por vários autores e instituições. No que diz respeito às recomendações para a ingestão de micronutrientes (vitaminas eminerais) não se verificam quaisquer tipo de défices. Relativamente à categoria outros nutrientes também não se encontraram défices,aferindo-se uma recomendação de consumo algo elevado de fibra dietética e colesterol e umaindicação de ingestão quase inexistente de etanol e cafeína. Em síntese, os dados do nosso estudo parecem evidenciar bons conhecimentos, porparte da generalidade dos departamentos médicos, relativamente aos padrões alimentares enutricionais mais ajustados aos adolescentes.Palavras chave: FUTEBOL; NUTRIÇÃO; RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS;ADOLESCENTES. II
  5. 5. Índice GeralAgradecimentos IResumo IIÍndice Geral III Índice de Quadros V Índice de Abreviaturas VI1. Introdução.......................................................................................... 12. Revisão Bibliográfica .......................................................................... 4 2.1 A l i m e n t a ç ã o .................................................................................................................. 4 2.2. Alimentação em Portugal ................................................................................................. 7 2.3. Nutrição e Saúde ............................................................................................................. 11 2.4. Nutrientes e Fontes Alimentares ...................................................................................... 12 2.4.1. Macronutrientes ................................................................................................. 14 2.4.1.1. Glícidos ................................................................................................. 14 2.4.1.2. Lípidos ................................................................................................. 16 2.4.1.3. Proteínas .............................................................................................. 18 2.4.2. Micronutrientes ................................................................................................... 20 2.4.2.1. Vitaminas .............................................................................................. 20 2.4.2.2. Minerais ................................................................................................ 23 2.4.3. Água ................................................................................................................... 26 2.5. Funções dos Nutrientes ................................................................................................... 27 2.6. Necessidades Dietéticas e Dieta Adequada .................................................................... 28 2.7. Alimentação e Desporto ................................................................................................... 29 2.8. Caracterização das Necessidades Energéticas no Futebol Competitivo ........................ 31 2.9. Necessidades Nutricionais do Jovem Futebolista ............................................................ 34 2.10. Ingestão Nutricional e Futebol – O que comer ............................................................... 36 2.10.1 Antes do Jogo ................................................................................................... 37 2.10.2 Durante o Jogo .................................................................................................. 39 2.10.3 Depois do Jogo ................................................................................................. 40 2.11. Recomendações Nutricionais para o Treino e Competição de Futebolistas ................. 423 . M a t e r i a l e M é t o d o s ............................................................................................................ 44 3.1. Caracterização da Amostra .............................................................................................. 44 3.2. Avaliação das Recomendações Nutricionais ................................................................... 44 III
  6. 6. 3.3. Procedimento na recolha de dados ................................................................................. 45 3.4 Instrumentarium ................................................................................................................ 46 3.5. Procedimentos Estatísticos .............................................................................................. 464 . A p r e s e n t a ç ã o e D i s c u s s ã o d o s R e s u l t a d o s .............................................................. 47 4.1. Elementos de Caracterização Alimentar .......................................................................... 47 4.2. Questionário de Frequência Alimentar ............................................................................. 48 4.2.1. Valor Energético ................................................................................................. 48 4.2.2. Macronutrientes .................................................................................................. 50 4.2.2.1. Glícidos ................................................................................................. 50 4.2.2.2. Lípidos .................................................................................................. 51 4.2.2.3. Proteínas .............................................................................................. 52 4.2.3. Micronutrientes ................................................................................................... 54 4.2.3.1. Vitaminas .............................................................................................. 54 4.2.3.1.1. Lipossolúveis ....................................................................... 54 4.2.3.1.2. Hidrossolúveis...................................................................... 56 4.2.3.2. Minerais ................................................................................................ 58 4.2.3.2.1. Macrominerais ..................................................................... 59 4.2.3.2.2. Microminerais ...................................................................... 60 4.2.4. Outros Nutrientes ............................................................................................... 625. Conclusões ................................................................................................................................. 656. Recomendações ........................................................................................................................ 677. Referências Bibliográficas ........................................................................................................ 68Anexos .......................................................................................................................................... 77 IV
  7. 7. _________________________________________________________ Introdução Índice de Quadros P ág .Quadro 1: Necessidades diárias e fontes alimentares de glícidos segundo vários autores ........................ 16Quadro 2: Necessidades diárias e fontes alimentares de lípidos segundo vários autores........................... 18Quadro 3: Necessidades diárias e fontes alimentares de proteínas segundo vários autores... . . . . . . . . . . . . . 19Quadro 4: Necessidades diárias, função, deficiência e fontes alimentares de vitaminas lipossolúveis 21segundo vários autores.................................................................................................................................Quadro 5: Necessidades diárias, função, deficiência e fontes alimentares de vitaminas hidrossolúveis 22segundo vários autores.................................................................................................................................Quadro 6: Necessidades diárias, função, deficiência e fontes alimentares de minerais (macrominerais)... 24Quadro 7: Necessidades diárias, função, deficiência e fontes alimentares de minerais 25(micronutrientes/oligoelementos) .................................................................................................................Quadro 8: Sugestões para uma refeição (almoço) que precede um jogo/competição................................. 38Quadro 9: Alimentos com baixo índice glicémico ......................................................................................... 41Quadro 10: Alimentos com índice glicémico moderado ............................................................................... 41Quadro 11: Alimentos com alto índice glicémico ......................................................................................... 41Quadro 12: Instrumentos utilizados na execução do presente estudo ........................................................ 46Quadro 13: Número de treinos semanais e duração média das sessões de treino ................................... 47Quadro 14:Questões analisadas .................................................................................................................. 47Quadro 15: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação do valor energético a ingerir (Kcal 49total) ................................................................. ....................... ...................................................................Quadro 16 – valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo 50de glícidos total (g e %VET) .........................................................................................................................Quadro 17: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 52lípidos total (g e %VET). ...............................................................................................................................Quadro 18: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 53proteínas total (g e %VET)............................................................................................................................Quadro 19: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 55vitaminas lipossolúveis. ................................................................................................................................Quadro 20: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 57vitaminas hidrossolúveis...............................................................................................................................Quadro 21: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 59macrominerais...............................................................................................................................................Quadro 22: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 61microminerais ...............................................................................................................................................Quadro 23: Valores da média, desvio padrão e amplitude de variação da recomendação do consumo de 63outros nutrientes (fibra dietética, colesterol, etanol e cafeína) ..................................................................... V Ricardo M. T. Silva
  8. 8. _________________________________________________________ Introdução Índice de AbreviaturasAGL.................................. Ácido gordo livre VET.................................... Valor Energético TotalADP.................................. Adenosina difosfato VLDL………………………. Very Low Density LipoproteinsATP................................... Adenosina trifosfato VO2 máx............................ Consumo Máximo de OxigénioAV .................................... Amplitude de variação Vs...................................... VersusC....................................... Carbono ξ……………………………. MédiaCa..................................... Cálcio %…………………………… Por centoCl...................................... Cloro % do VET…………………. Percentagem do Valor Energético TotalCP..................................... Fosfocreatina <……………………………. MenorDP..................................... Desvio padrão >……………………………. MaiorDRI………………………... Dietary Reference Intake µg………………………….. MicrogramaER..................................... Equivalentes de Retinol 0C…………………………... Graus CelsiusFC..................................... Frequência CardíacaFNB………………………... Food and Nutrition Boardg........................................ GramaH........................................ Hidrogénioh........................................ HoraHDL………………………... High Density LipoproteinsHP…………………………. Hewllet PackardK........................................ Potássiokcal................................... Quilocaloriakg...................................... QuilogramakJ………………………….. QuilojouleKm..................................... Quilómetrol......................................... LitroLDL………………………… Low Density Lipoproteinsmg..................................... MiligramaMg..................................... Magnésiomin.................................... MinutoMJ..................................... Megajouleml…………………………... Mililitrommol.................................. MilimolN........................................ AzotoNa...................................... SódioNº....................................... NúmeroO........................................ OxigénioP........................................ FósforoPC………………………….. Peso corporalRDA………………………... Recommended Dietary AllowancesS........................................ Enxofre VI Ricardo M. T. Silva
  9. 9. _________________________________________________________ Introdução1. Introdução Ao longo dos tempos, o desporto tem sofrido uma evolução significativa, a ponto de seconstituir num dos grandes temas da nossa época. Neste contexto, realça-se uma modalidade desportiva com longa existência e cujapopularidade tem vindo a aumentar significativamente desde há muito, registando-se umelevado número de praticantes: o Futebol (Garganta, 1988; Silva, 2002). No Futebol existem factores de rendimento que os jogadores e/ou equipa treinam paraque ocorram alterações positivas na performance desportiva. Porém, se algum factor não estádevidamente desenvolvido, todos os outros se ressentem. De entre os inúmeros factores que condicionam a performance, a nutrição tem sido alvode estudo de vários investigadores (Leatt e Jacobs, 1989; Berning e Steen, 1991; Kirkendall,1991; Bansgbo et al., 1992; Brooks et al., 1996; Silva, 1997; Shepard, 1999; Silva, 2002)constituindo-se deste modo, como um aspecto relevante no âmbito da rentabilização dosprocessos de treino e de competição. A nutrição pode ser definida como o conjunto dos processos de ingestão e conversãodas substâncias alimentares em nutrientes que possam ser usados para manter as funçõescorporais. Os nutrientes podem ser usados como fonte de energia (glícidos, lípidos e proteínas),para sintetizar e reparar tecidos (proteínas, lípidos e minerais), para sintetizar e manter osistema esquelético (cálcio, fósforo, proteínas) e para regular a fisiologia corporal (vitaminas,minerais, lípidos, proteínas e água). A nutrição é um dos factores que pode optimizar a performance atlética. Uma nutriçãoóptima pode reduzir a fadiga, o que permite ao atleta treinar por períodos de tempo mais longos,ou recuperar mais rapidamente entre sessões de treino. A nutrição pode ainda reduzir o risco delesões ou aumentar a velocidade de recuperação de uma eventual lesão (Brouns, 1995). Nos últimos 20 anos, a investigação documentou claramente os efeitos benéficos danutrição na performance desportiva. Não existe dúvida alguma de que aquilo que o atleta ingerepode afectar a sua saúde, o seu peso e composição corporal, a disponibilidade de substratosdurante o exercício, o tempo de recuperação após exercício, e por último, a prestação desportiva(Clark, 1994; Manore et al., 2000). 1 Ricardo M. T. Silva
  10. 10. _________________________________________________________ Introdução A busca do aumento da eficácia na produção de energia e das melhores fontes denutrientes tem-se intensificado, tanto para os atletas de elite, como para o atleta comum (Lewis eGuest, 2001). Os atletas devem assegurar uma dieta saudável, variada e realizar uma correctahidratação em termos de quantidade e qualidade, antes, durante e após a competição ou treino.Exigem-se adequadas quantidades de glícidos, proteínas, lípidos, vitaminas, sais minerais eágua (Foods, Nutrition and Sports Performance, 1992; Kirkendall, 1993; Manore et al., 2000). As necessidades nutricionais e os factores que influenciam a sua expressão variam aolongo do crescimento. Assim, as necessidades inerentes a um organismo em rápidocrescimento, como o que ocorre nos dois primeiros anos de vida e durante a aceleração decrescimento da puberdade, são superiores àquelas que se verificam durante a infância e idadesadulta e idosa (Rego, 2003). No período da adolescência, as necessidades nutricionais são marcadas pelocrescimento rápido e por exigências nutricionais elevadas (Steen, 1991). Como refere Beals (2001), a adolescência é uma fase de rápido crescimento edesenvolvimento. É estimado que nesta fase os jovens adquirem 50% do seu peso adulto e 15a 20% da sua estatura adulta (Giovannini et al., 2000; Beals, 2001). Este rápido crescimento edesenvolvimento durante a adolescência exercem um efeito profundo nas necessidadesnutricionais e energéticas. Uma das diferenças mais importantes entre as necessidades nutricionais das crianças ejovens e as dos adultos reside na ingestão de proteínas, a qual deverá ser superior durante osanos de crescimento (Bar-Or e Unnithan, 1994), o que se compreende devido à funçãoessencialmente plástica deste macronutriente. Se o aporte dietético não for de encontro ao aumento das necessidades nutricionaisoriginado pelo treino desportivo ou actividade física intensa, a prática desportiva poderáinfluenciar negativamente o crescimento e a maturação biológica dos atletas adolescentes,impedindo o normal desenvolvimento muscular e afectando o desempenho cognitivo (Beals,2001). Um jogo de Futebol envolve 90 minutos de actividade intermitente de alta intensidade(Ekblom, 1986) e impõe uma forte deplecção nas reservas hepáticas e musculares de glicogénio(Hargreaves, 1994). 2 Ricardo M. T. Silva
  11. 11. _________________________________________________________ Introdução Como tal, uma nutrição adequada pode optimizar as reservas de substratos para acompetição, as quais podem fazer a diferença entre ganhar ou perder (McMurray e Anderson,1994). Pelo anteriormente exposto, apercebemo-nos da importância de uma alimentaçãoadequada no desenvolvimento dos jovens desportistas. Com o presente trabalho monográfico pretendeu-se, partindo das informaçõesrecolhidas junto dos departamentos médicos dos clubes, identificar o grau de congruência entreo preconizado pela literatura como recomendações nutricionais e dietéticas para maximizar aperformance/recuperação dos jovens futebolistas e o que ocorre na prática corrente nos clubesde futebol. Procurou-se saber qual o distanciamento entre a teoria e a prática, quanto àproblemática em estudo, analisando ainda o estado actual do futebol de formação no queconcerne aos objectivos, cuidados e importância atribuída à nutrição. Esta área de investigação e conhecimento nas crianças e jovens é ainda limitada(Olmedilla e Granado, 2000; Lewis e Guest, 2001). Existem vários estudos publicados emconceituadas revistas internacionais onde a temática da nutrição é abordada, no entanto, quetenhamos conhecimento, existe apenas um estudo (Horta, 2003) realizado em jovensfutebolistas portugueses do sexo masculino, em que foi utilizada uma amostra de jovens cujasidades variavam entre os 12 e os 16 anos. Os argumentos apresentados parecem-nos justificar a realização do presente trabalho.Este trabalho poderá permitir um conjunto de informações cuja consciencialização, podevalorizar a intervenção futura de treinadores, professores e demais pessoas ligados à área daformação no Futebol. Fundamentalmente, promoveu-se uma investigação aplicada, estudando os hábitos enecessidades nutricionais de jovens futebolistas preconizados pelos respectivos departamentosmédicos. 3 Ricardo M. T. Silva
  12. 12. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica2. Revisão Bibliográfica 2.1 Alimentação A alimentação não se destina unicamente à satisfação das nossas necessidadesnutricionais. Actualmente, o homem tem uma acentuada tendência de procurar o prazer na mesa emdetrimento de uma adequada resposta às suas carências alimentares. Este comportamentodeve-se a hábitos tradicionais transmitidos de geração em geração, a sabores e tendênciassocioculturais (Falcão, 2000). Assim sendo, devemos procurar alimentar-nos da maneira mais racional semdescurarmos os tipos de alimentos que melhor se adaptam à época em que vivemos. A alimentação é um processo de restabelecimento das necessidades nutricionais, e oselementos mais importantes deste processo são os nutrientes. Nesta perspectiva, os nutrientessão os elementos constituintes dos alimentos e estes são substâncias complexas eheterogéneas que, na sua maioria, são transformadas até poderem ser utilizadas pelo nossoorganismo. Segundo Pereira (2000), muitas tentativas têm sido feitas para encontrar uma definição,tão completa quanto possível, do que cientificamente se entende por alimento. Este autor refereque um alimento é uma substância geralmente natural e de composição química complexa que,associada em proporções convenientes com outros alimentos, é capaz de assegurar quer o cicloregular de vida de um indivíduo, quer a manutenção da espécie a que pertence. Após esta definição é possível perceber que qualquer substância alimentar ingeridaisoladamente é incapaz de sustentar a vida e que esta só é possível se existir uma adequadacombinação de alimentos; depreende-se que não existe nenhum alimento natural que sejacompleto, só a complementaridade entre os vários alimentos permite ao homem satisfazer assuas necessidades nutritivas. São conhecidos alguns critérios que permitem agrupar segundo uma ordem racional, osmilhares de alimentos de que dispomos. Os critérios mais utilizados permitem classificar osalimentos em vegetais, animais, minerais ou sintéticos. De acordo com Pereira (2000) os alimentos vegetais podem dividir-se segundo asistemática (gramíneas, leguminosas, algas...), ou segundo a anatomia das plantas (folhas,frutos, tubérculos...). Os alimentos animais dividem-se segundo a sua sistemática (mamíferos, 4 Ricardo M. T. Silva
  13. 13. ___________________________________________________ Revisão Bibliográficaaves...) ou conforme a parte do tecido que os constituem (músculo, fígado...); finalmente osalimentos minerais ou sintéticos (água, sais minerais...). Outros critérios de classificação dos alimentos baseiam-se no processo tecnológico; assim,teremos alimentos frescos, alimentos em conservas ou, até, segundo o seu nível de preparação(alimentos pré-cozinhados,...). No entanto, um dos critérios que hoje é mais adaptado é, sem dúvida, o que sefundamenta no valor nutritivo dos alimentos, isto é, o que está relacionado com a composiçãoquímica dos diferentes nutrientes. A composição química dos diferentes alimentos permitiu classificar os alimentos em cincogrupos diferentes e, tendo a vantagem de os reunir de acordo com afinidades de composição,importância alimentar e possibilidades de substituição. Esses grupos são: 1) grupo das frutas eprodutos hortícolas; 2) grupo dos cereais e derivados, 3) grupo do leite e derivados, 4) grupo dacarne, peixe e ovos e 5) grupo das gorduras. Estes cinco grupos de alimentos formam aconhecida roda dos alimentos. Para conhecer com facilidade o valor nutritivo das centenas de alimentos disponíveis eusá-los correctamente no dia-a-dia basta agrupar os alimentos de acordo com as suascaracterísticas nutricionais, de modo que em cada grupo estejam reunidos aqueles que, emprincipio, se possam substituir entre si, uma vez que possuem mais semelhanças do quediferenças. Dentro desta concepção, o agrupamento consiste em reunir os alimentos queapresentem semelhanças de composição e que sejam fornecedores característicos dedeterminados nutrientes. De acordo com Pereira (2000) o agrupamento dos alimentos tem várias vantagens: a) facilita a elaboração de ementas, uma vez que os produtos dentro de um mesmo grupo devem trocar-se uns pelos outros; b) facilita a compreensão do valor nutricional de um determinado alimento, desde que se conheçam as características gerais do grupo onde ele se integra; c) reconhece-se como os vários grupos concorrem para uma alimentação completa e harmoniosa. A roda dos alimentos portuguesa (Pereira, 2000) indica que o peso de alimentos aconsumir diariamente deve repartir-se (aproximadamente) da seguinte forma: 43 % de frutas eprodutos hortícolas; 30 % de produtos cerealíferos, leguminosas secas e tubérculos ricos emglícidos; 14 % de leite e derivados; 10 % de ovos, carnes e peixes e 3 % de óleos e outrasgorduras alimentares. 5 Ricardo M. T. Silva
  14. 14. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica No dia-a-dia deve usar-se todos os grupos de alimentos, uma vez que cada um tempropriedades específicas e uma acção nutritiva própria. Por isso, nenhum grupo pode sersubstituído, cada um tem o seu valor e função específica. Desta forma, podemos perceber que oorganismo, para gozar de plena saúde, carece de ser regularmente abastecido de todos osnutrientes em determinadas quantidades e proporções. Assim sendo, a alimentação, através do estado nutricional dela resultante, constitui-secomo um factor com grande repercussão na saúde e duração de vida do indíviduo. Como tal, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda um padrão alimentarsaudável adaptado às exigências e gostos dos povos, que cumpra as condições a seguirdescritas (Pereira, 2000): a. Ajuste perfeito do valor energético da alimentação às características biológicas, diferentes necessidades das fases sucessivas do ciclo da vida, estatura, actividade física e clima; b. Distribuição repartida da comida necessária por várias refeições a intervalos de três horas e meia aproximadamente, com um primeiro almoço completo e equilibrado, atendendo a que o jejum nocturno não deve ultrapassar dez horas; c. Equilíbrio entre os grupos de alimentos nas proporções sugeridas pela roda dos alimentos; d. Equilíbrio perfeito entre fontes alimentares de energia de acordo com o referido padrão nutricional ideal. Importa salientar que as calorias devem ser fornecidas na sua maior parte por alimentos ricos em glícidos e, entre estes, por fornecedores de amido; as gorduras alimentares devem ser utilizadas com precaução, sendo incontestável que a gordura mais saudável é o azeite; e. Utilização de alimentos de boa qualidade higiénica; f. Adopção de preparações culinárias simples e gastronómicas, evitando a destruição de nutrientes e a alteração de gorduras, quer de constituição ou de adição. As ementas deverão ser agradáveis, respeitando hábitos e tradições, ainda que as inovações, desde que racionais, sejam salutares. A juntar a estas recomendações da OMS também se poderão definir algumas regrasbásicas de uma alimentação saudável e equilibrada, expressas sob a forma de leis da nutrição(Peres, 1994 e Pereira, 2000): Lei da Quantidade - a ração deve fornecer ao organismo a energia necessária ao seu funcionamento. 6 Ricardo M. T. Silva
  15. 15. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica Lei da Qualidade - a ração deve fornecer os nutrientes necessários à vida. Lei da Harmonia - os nutrientes devem manter entre si determinadas proporções. Lei da Adequação - os alimentos e a maneira como são preparados devem ser adaptados a cada indivíduo e às suas necessidades particulares. Se estas leis não forem observadas e se os maus hábitos alimentares se repetiremfrequentemente, o nosso organismo, que não pode manter o seu estado de equilíbrio, acabarápor adoecer. Também Falcão (2000) refere quatro objectivos principais a cumprir para que se efectueuma alimentação correcta e saudável: 1) fornecer os elementos necessários à estrutura donosso organismo durante a fase de crescimento, na vida adulta e, mais tarde, durante oenvelhecimento; 2) proporcionar as substâncias necessárias à protecção e resistência do nossoorganismo, para que possa estar em condições de poder responder à agressividade de qualquerataque infeccioso; 3) abastecer o nosso organismo de certas substâncias necessárias àsreacções bioquímicas (tais como vitaminas e minerais) indispensáveis à vida; e 4) fornecer ocombustível necessário para que as células, através do seu próprio metabolismo, colaboremquer na manutenção da vida quer na formação de novas células que vão substituir as jádegradadas, à excepção dos neurónios.2.2. Alimentação em Portugal Em Portugal, identificam-se vários comportamentos alimentares que se prendem com asituação económica, social e cultural, região, horários de trabalho e organização da vida familiar(Peres, 1994). Embora Portugal, de um ponto de vista estritamente geográfico, não possa serconsiderado um país mediterrânico, a influência deste mar faz-se sentir no clima, na fauna e naflora (Almeida, 1999) além de que ao longo da nossa história, sofremos a mesma influência dospovos que colonizaram os países do Mediterrâneo. Segundo Valtuena (2001), é na antiga civilização egípcia que se encontram as primeirasorigens concretas da dieta mediterrânica. Deste povo destacam-se o fabrico da cerveja, do pão apartir do cultivo do trigo que seria posteriormente moído para fazer farinha, do vinho, o cultivo econsumo das hortaliças e legumes variados (pepinos, azeitonas, alhos, cebolas, lentilhas) e as 7 Ricardo M. T. Silva
  16. 16. ___________________________________________________ Revisão Bibliográficafrutas (uvas, melões, figos). Para além da influência desta civilização milenar, é na civilizaçãogrega que se encontra a base da dieta mediterrânica, onde surge pela primeira vez a trilogiaazeite-pão-vinho. Para este mesmo autor a influência romana também se faz sentir, ocorrendo em doisperíodos diferentes. Um período de esplendor, associado ao cultivo da oliveira, consumo defrutos e hortaliças variadas devido à sua conotação com o desenvolvimento da força e poderpassando-se algo similar com a carne. O consumo de legumes e cereais constituem nesta épocao alimento principal deste povo. O segundo período coincide com a queda do Império Romano,cujas consequências se notaram também na cozinha, perdendo-se alguns dos alimentos maiscaracterísticos da cozinha mediterrânica de então. O povo árabe ao entrar na Península Ibérica permite que aconteça a fusão doMediterrâneo oriental e ocidental. A influência árabe é decisiva na dieta mediterrânica, com estacivilização surge uma ordem dos alimentos, uma melhor preparação dos alimentos, melhorconfecção com a utilização de especiarias e aromas. Nesta civilização destaca-se a alimentaçãorica em verduras, legumes e cereais (Valtuena, 2001). Por este motivo - a múltipla influência cultural – pode dizer-se que Portugal tem uma alimentação tipicamente mediterrânica (Amorim Cruz, 1997; Caldarone e Giampietro, 2001). Em termos alimentares e de acordo com estes mesmos autores as principais características da dieta do tipo mediterrânica são: a. A riqueza em energia de origem vegetal embora não seja uma dieta vegetariana; b. A riqueza em alimentos naturais, isto é, em alimentos pouco processados; c. A riqueza em cereais pouco refinados, predominando em Portugal o pão e o arroz; d. A riqueza em batatas; e. A riqueza em produtos hortícolas e fruta; f. O consumo regular de leguminosas secas, de frutos secos e oleaginosas; g. O consumo reduzido de açúcar; h. O consumo reduzido de carnes, nomeadamente carnes vermelhas; i. O consumo reduzido ou moderado de produtos lácteos, predominando leite em Portugal; j. O consumo elevado de peixe em Portugal; k. O azeite é a gordura dominante; l. O consumo moderado do vinho na Grécia e elevado na Itália, Espanha e Portugal; m. O consumo de sal relativamente moderado na Grécia, Itália e Espanha e elevado em Portugal. 8 Ricardo M. T. Silva
  17. 17. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica Em termos de nutrientes e outros constituintes dos alimentos, Amorim Cruz (1997) refereque a dieta mediterrânica se caracteriza pela: a. Baixa percentagem da energia total fornecida pelos ácidos gordos saturados; b. Riqueza em ácidos gordos monoinsaturados provenientes do azeite; c. Riqueza em fibras alimentares solúveis e insolúveis; d. Riqueza em antioxidantes, quer vitaminas antioxidantes (vitamina E, vitamina C, betacaroteno e outras), quer não nutrientes como o bioflavonóides e outros compostos fenólicos que abundam nos produtos hortícolas; e. Utilização moderada ou elevada do teor de etanol; f. Utilização moderada do teor de sódio, mas ainda assim superior ao dos países do Norte da Europa e em Portugal demasiado elevado; g. Utilização relativamente baixa do teor de ácidos gordos de configuração TRANS relativamente baixo. Estes ácidos gordos TRANS formam-se, em grande parte, durante o fabrico de margarinas e molhos de adição, quando se faz a hidrogenação dos óleos vegetais necessária para lhes dar consistência sólida. Podemos por isso dizer que a dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares maissaudáveis e que é compatível com uma grande longevidade. Contudo, nas últimas três décadas, verificaram-se profundas alterações nos hábitosalimentares nos países desenvolvidos. Nos países mediterrânicos, as modificações foram de talordem que presentemente já não existe uma dieta mediterrânica com as característicasanteriormente referidas em nenhum dos países do Sul da Europa (Amorim Cruz, 1997). Em Portugal, Espanha, Grécia e Itália foram observadas alterações alimentares muitosemelhantes: 1. Acentuado aumento do consumo de alimentos de origem animal - carnes e lacticínios - que conduziu a um maior consumo de ácidos gordos saturados e de proteínas animais, embora seja ainda inferior ao dos países do Norte da Europa; 2. Grande aumento da ingestão de alimentos processados, que levou a um maior consumo de ácidos gordos saturados, ácidos gordos TRANS, açúcar e aditivos, embora estes consumos sejam ainda mais baixos que os dos países do Norte da Europa; 3. Clara diminuição do consumo de cereais, sobretudo dos panificáveis, e de cereais integrais, embora o consumo de cereais em geral continue a ser mais elevado nos países mediterrânicos; 9 Ricardo M. T. Silva
  18. 18. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica 4. Aumento do consumo de produtos hortícolas e frutos, especialmente evidente na Grécia e na Espanha, que continua a ser superior ao dos países do Norte da Europa. De acordo com Peres (1994) os portugueses de modo mais preocupante do que osoutros povos mediterrânicos, nomeadamente italianos, gregos e turcos, estão a desprezaraceleradamente a sua cultura alimentar e gastronómica e a adoptar hábitos atípicos. De factotrocam um padrão alimentar saudável por um desequilibrado e desajustado em relação àsexigências da saúde. Em Portugal, como no resto do mundo, a maneira de comer está hoje bemindividualizada quanto às suas características alimentares e nutricionais, condicionanteseconómicas, sociais e culturais, e repercussões na saúde individual e colectiva. Tem-seadoptado o padrão alimentar ocidental, em que as suas características mais importantes sãosegundo Peres (1994): 1. Quanto à energia: excesso de calorias em relação aos gastos progressivamente menores com a actividade muscular no trabalho e no lazer, e com as exigências reduzidas pela menor prevalência e gravidade de doenças infecciosas debilitantes e pela melhoria da habitação, vestuário e transportes; 2. Quanto à quantidade de gorduras: muito superior ao limite saudável, quer pelo emprego excessivo de óleos e gorduras alimentares, quer pela preferência crescente por carne e processados cárneos (salsicharia, etc.), quer ainda pelo abuso de alimentos lácteos gordos; 3. Quanto à natureza das gorduras: preferência por gorduras saturadas e degradadas pelo calor; ingestão elevada de colesterol e adopção de combinações de alimentos e de confecções culinárias que favorecem a absorção digestiva deste e dificultam a sua expulsão nas fezes; 4. Quanto a farináceos: redução progressiva de consumo; preferência por produtos cerealíferos espoados e polidos e abandono de leguminosas secas; 5. Quanto a produtos hortícolas e frutos: utilização decrescente e irregular; monotonia das espécies ao dispor; preferência crescente por sumos e refrigerantes em detrimento de frutos em natureza; rejeição das águas de cozedura; 6. Em consequência do referido nestes dois últimos pontos, a alimentação empobrece-se nutricionalmente, porque existe carência de amido, açúcares fermentescíveis, “complantix”, vitaminas (sobretudo complexo B, carotenos e vitamina C) e minerais (nomeadamente potássio, magnésio, zinco, e outros oligoelementos); 10 Ricardo M. T. Silva
  19. 19. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica 7. Quanto ao álcool: o consumo cresce muito, torna-se diário e sai das refeições; bebidas destiladas e cerveja ganham a primazia; 8. Quanto à carne, peixe e ovos: preenchem cada vez mais o espaço dos fornecedores proteicos, em detrimento dos de origem vegetal; manifesto predomínio de carnes e dos seus processados industriais, os quais concorrem para o exagero de gorduras e colesterol na alimentação; e também de sódio e tóxicos, em consequência dos métodos industriais de confecção de animais e de processamento industrial; 9. Abuso de carne somado ao abuso e má escolha de gorduras, em combinação com consumo baixo de hortofrutícolas em natureza, concorrem decididamente para elevar as gorduras e o colesterol sanguíneos, para aumentar a prevalência de cancros, e para romper o equilíbrio ecológico da flora intestinal de que resultam defecações menos abundantes e menos rápidas e alterações da interacção entre parede intestinal e seu conteúdo; 10. Quanto ao açúcar: adopção rápida, crescente e maciça destas calorias vazias, ou em natureza ou em produtos que o empregam (refrigerantes, doces, compotas, caramelos, outras guloseimas, conservas de produtos hortícolas e processados cárneos); 11. Quanto ao sal: ultrapassagem do limite saudável por exigência da cozinha rápida e pelo emprego de sal em produtos processados; 12. Quanto à culinária: monótona, salgada e engordurada; também desequilibrada por combinações não proporcionadas dos vários grupos de alimentos. Para concluir, Peres (1994) refere que apesar da situação nutricional portuguesa, no seuconjunto, estar longe de ser boa, não piorou no último decénio. Os últimos indicadores deconsumo revelam até interessantes tendências de melhoria.2.3. Nutrição e Saúde A nutrição humana é uma importante componente da adaptação a diferentesenvolvimentos (Steen e Brownell, 1993). Enquanto que alimentação se refere à recolha epreparação dos alimentos, a nutrição tem a ver com os processos endógenos de absorção denutrientes. Seeley et al. (1997) referem que a nutrição, é o processo através do qual algunscomponentes dos alimentos são captados e utilizados pelo organismo. Este processo consiste 11 Ricardo M. T. Silva
  20. 20. ___________________________________________________ Revisão Bibliográficana digestão, na absorção, no transporte e no metabolismo celular. Os mesmos autores referemque a nutrição também pode ser definida como a avaliação das necessidades do organismo, emalimentos sólidos e líquidos, adequadas ao seu normal funcionamento. Klafs e Arnheim (1981), por sua vez, afirmam que a nutrição é a ciência das substânciasque são encontradas nos alimentos e que são essenciais para a vida. Actualmente a relação saúde-nutrição é cada vez mais estreita. A investigação permitiua descoberta de novas substâncias nos alimentos ou nutrientes já conhecidos comoaminoácidos, vitaminas e minerais que, em determinadas doses, previnem e tratam váriasdoenças (Garambone, 2000). Este autor salienta que a nutrição não é essencial só para o bom funcionamento doorganismo humano, ela é essencial no tratamento de vários doenças como a diabetes,problemas gastrointestinais, assim como em distúrbios psiquiátricos do comportamento, nadependência de drogas e em alguns tipos de doenças de natureza mental. Importa referir que, apesar da qualidade dos alimentos existentes na actualidade, umaalimentação individualizada e devidamente orientada é fundamental, não só para a prevenção etratamento de doenças, mas também para a melhoria da qualidade de vida.2.4. Nutrientes e Fontes Alimentares Os constituintes dos alimentos são conhecidos como nutrientes ou nutrimentos (Peres,1994), sendo todos eles importantes para o organismo (Seeley et al., 1997; Falcão, 2000;Pereira, 2000), imprescindíveis para que funcione, construa, mantenha e ressintetize as suasestruturas, para que promova os actos de relação da vida (Peres, 1994). Os nutrientes são compostos químicos que após entrarem no organismo, vão produzirenergia, fornecer partes constituintes de novas moléculas ou desempenhar funções noutrasreacções químicas. No entanto, existem outras substâncias nos alimentos que não sãonutrientes, estas substâncias são as fibras das plantas (Seeley et al., 1997). O corpo necessita de mais de cinquenta nutrientes conhecidos, estando estes divididosem seis classes principais: lípidos, glícidos, proteínas, vitaminas, minerais e água (Steen eBrownell, 1993; Seeley, et al.,1997; Bezerra, 2000; Falcão, 2000; Pereira, 2000). Peres (1994)por sua vez refere que os nutrimentos se agrupam em sete famílias, acrescentando aos seisanteriores o “complantix”. 12 Ricardo M. T. Silva
  21. 21. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica Contudo, tendo em conta as seis classes, Klafs e Arnheim (1981), subdividem osnutrientes ainda, em duas categorias: a) elementos fornecedores de energia (glícidos, lípidos eproteínas) e b) nutrientes reguladores (vitaminas, minerais e água). Outros autores, Seeley et al.(1997), subdividem os nutrientes em nutrientes essenciais e não essenciais. Segundo estesautores, são considerados nutrientes essenciais aqueles que têm de ser obrigatoriamenteingeridos, dado o organismo não os poder produzir, ou não os sintetizar em quantidadesuficiente. Este grupo é constituído por alguns dos aminoácidos, alguns dos lípidos, a maioriadas vitaminas, minerais, água e uma pequena quantidade de glícidos. Relativamente aosnutrientes não essenciais, isto não significa que, não são necessários ao organismo; há muitosoutros nutrientes que são necessários, contudo, se não fizerem parte da dieta, podem sersintetizados a partir de outros já ingeridos. Mcardle et al. (1994) e Bezerra (2000), por sua vez subdividem estes elementos emmacronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes (os glícidos, os lípidos ou gorduras e asproteínas) são necessários diariamente na ordem das dezenas ou centenas de gramas, por issochamados de macronutrientes, em contraste com as vitaminas e minerais que são necessáriosem quantidades da ordem dos miligramas ou microgramas e por isso são chamados demicronutrientes. Para Mcardle et al. (1994), os macronutrientes servem de combustível biológico e têmtambém um papel fundamental na manutenção da integridade estrutural e funcional doorganismo. É importante referir que, a qualidade da alimentação depende sem dúvida de umpormenor - a densidade nutricional. A densidade nutricional descreve a adequada quantidade devitaminas e minerais que um alimento possui, em relação ao seu valor calórico (Klafs e Arnheim,1981). A alimentação denominada de junk-food (comida de plástico), fornece excessivaquantidade de energia, derivadas da gordura e do açúcar, relativamente à quantidade devitaminas e minerais, e desta forma, são alimentos com pouca densidade nutricional. Após esta abordagem aos constituintes dos alimentos percebe-se que através de umadieta apropriada e equilibrada, é possível fornecer amplamente ao organismo humano asquantidades adequadas de macro e micronutrientes. Assim, é importante delimitar as fontesalimentares onde existam e as suas principais características. 13 Ricardo M. T. Silva
  22. 22. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica2.4.1. Macronutrientes 2.4.1.1. Glícidos Os glícidos são os elementos mais energéticos do corpo humano, e os alimentosvegetais são os maiores fornecedores destas substâncias (Peres, 1994). Os glícidos também denominados de glícidos e que contribuem com 4kcal.g-1, possuemna maioria dos casos a fórmula geral de (CH2O)N (Bezerra, 2000). Os glícidos são classificados por Klafs e Arnheim (1981), Steen e Brownell (1993) eMcardle et al. (1994) como simples (açúcares) ou complexos (amidos e a maioria das fibras). Osglícidos simples podem ser encontrados nos pastéis, gelatina, mel, fruta e compotas; contudo,estes glícidos subdividem-se em monossacarídeos e dissacarídeos. Os monossacarídeos mais comuns são a glicose, frutose e galactose. A glicose éformada como um açúcar natural no alimento, sendo produzida no corpo como resultado dadigestão dos glícidos complexos ou através do processo de neoglicogénese. Após a suaabsorção ao nível do intestino delgado esta pode ser utilizada directamente pela célula paraobter energia, pode ser armazenada como glicogénio nos músculos ou no fígado ou pode sertransformada em gordura para o armazenamento de energia (Horta, 2000). A frutose, ou açúcar dos frutos e a galactose são dois açúcares simples que possuem amesma fórmula que a glicose, contudo diferem entre si. Apesar de alguma frutose ser absorvidapara o sangue a partir do sistema digestivo, a maior parte é transformada lentamente em glicoseno fígado. A galactose, não é encontrada livremente na natureza, sendo produzida nas glândulasmamárias dos animais em lactação, contudo é transformada em glicose para o metabolismoenergético (Mcardle et al., 1994). Os dissacarídeos, constituem aquilo que Mcardle et al. (1994) denominam deoligossacarídeos e são formados por dois monosacarídeos. Os três principais dissacarídeos são:a sacarose (açúcar de mesa), a lactose e a maltose. Os glícidos complexos são constituídos por moléculas de açúcar simples, agrupadasentre si, sendo por este facto denominados de polissacarídeos (Mcardle et al., 1994). Este tipode glícidos são encontrados normalmente nas massas alimentícias, pão, cereais, arroz, frutas evegetais. Importa referir que o organismo apenas absorve açúcares simples, por isso os glícidoscomplexos são desdobrados no intestino nas suas monoses constituintes (Peres, 1994). Existem duas classificações de polissacarídeos, são elas: 1) os vegetais e, 2) os animais(Mcardle et al., 1994). Nos polissacarídeos vegetais encontramos o amido e as fibras, enquanto 14 Ricardo M. T. Silva
  23. 23. ___________________________________________________ Revisão Bibliográficaque nos animais encontramos o glicogénio, que é o polissacarídeo sintetizado a partir da glicosee armazenado nos tecidos animais. O amido é um glícido complexo, constituído por longas cadeias de glicose. Durante oprocesso digestivo, as cadeias de amido são degradadas e as unidades de glicose sãolibertadas para serem absorvidas. O amido é encontrado nas sementes, milho, arroz, batata epão (Klafs e Arnheim, 1981). As fibras, que actualmente têm sido consideradas importantes na dieta, fazem parte daconstituição estrutural das plantas e ao contrário do amido não sofrem o processo digestivo,sendo assim indigeríveis no organismo (Ha et al., 2000 e Lopes, 2000). Deste modo, Giovanniniet al. (2000) e Ha et al. (2000) definem a fibra alimentar como todo e qualquer componentedietético que atinge o cólon sem ser absorvido no tubo digestivo. No entanto, Lopes (2000) refere que uma designação mais recente para o conjuntodestas substâncias é a palavra “complantix” (que significa o conjunto de materiais indigeríveisdas plantas e que formam no intestino uma matriz que constitui o resíduo da refeição digerida).Este autor, afirma ainda que este conjunto envolve também outros componentes menosindigeríveis provenientes das paredes celulares das plantas como: ceras e cutininas, compostosproteicos, minerais indigeríveis e ácido fítico; e ainda os produtos de Maillard, sendo sugerido onome de “complantix” (complexo + plantix) para representar o conjunto destas substâncias. De acordo com a sua capacidade de absorção e retenção de água (Lopes, 2000), asfibras alimentares são designadas de: fibras insolúveis (lenhina, celulose e algumashemiceluloses) - que captam pouca água e formam misturas de baixa viscosidade e fibrassolúveis (pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses) - captam muita água e formammisturas de alta viscosidade (Klafs e Arnheim, 1981; Lopes, 2000). Quanto às fontesalimentares, as fibras encontram-se nos alimentos de origem vegetal, tais como cereais,leguminosas secas, cereais integrais, produtos hortícolas e fruta. A ingestão de fibrasalimentares deve rondar as 30 gramas por dia (Giovannini et al., 2000) ou as “age plus five”gramas por dia [(idade + 5) g.dia-1] (Williams et al., 1995). Embora vários autores incluam as fibras alimentares nos glícidos, Ha et al. (2000)sugerem que as fibras devem ser retiradas da classe dos glícidos, devido a estas possuíremcomponentes que não são glícidos, sendo exemplo as lenhinas e as cutinas. O quadro 1 apresenta as doses recomendadas e fontes alimentares relativas aosglícidos. 15 Ricardo M. T. Silva
  24. 24. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica Quadro 1 – Necessidades diárias e fontes alimentares de glícidos segundo vários autores. Glícidos Necessidades Diárias Fontes Alimentares* 343-400g ou 65% VET (Ferreira, 1994); 422,5g ou 65% VET em atletas (Reis, 1988); 55-60% VET (Wilmore e Costill, 1994; Giovannini et al., 2000); Frutos, mel, açúcar, melaço, leite, 55-65% VET (Brouns, 1992 e Clark, 1994); Glícidos Totais cereais, 58% VET (Steen e Brownell, 1993); legumes, tubérculos, carne, 58-65% VET (Heyward, 1991); peixe, sementes, farelo, vegetais. 130g ou 45-65% VET para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2002); 60-70% VET (FNSP, 1992; Manore et al., 2000; Papodopolou et al., 2000 ; Rego, 2003). Frutos, mel, açúcar, melaço, leite, 10%VET (Steen e Brownell, 1993); produtos de malte, doces, geleias, Glícidos Simples 10%VET (Heyward, 1991). gelatinas, marmeladas, bebidas açucaradas. Cereais, legumes, tubérculos, Glícidos Complexos 48%VET (Steen e Brownell, 1993). carne, peixe. Farelo, farinha, pão, arroz, favas, 25-50g (Steen e Brownell, 1993); grão, feijão, ameixas, espinafres, “Complantix” ou 25-35g (Horta, 2000) Fibras 30g (Giovannini et al., 2000) ; ervilhas, batatas, cenouras, fruta, Alimentares cereais integrais, leguminosas, 38g para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2002). aveia. *Ferreira (1994), Rodrigues dos Santos (1995), Seeley et al. (1997), Falcão (2000), Horta (2000). VET = Valor Energético Total 2.4.1.2. Lípidos Os lípidos são outro componente essencial da dieta, eles constituem a maior fonteenergética, contudo apesar das suas muitas funções, devem ser consumidos com moderação. Ambas as fontes alimentares, vegetal e animal, são fornecedoras de gordura dietética.Desta gordura, cerca de 95% dos lípidos envolvidos na dieta humana, são consumidos na formade triglicerídeos (Mcardle et al., 1994). Os lípidos são importantes fontes de energia e sãoutilizados predominantemente no trabalho muscular, cumulativamente com os glícidos. Adegradação dos lípidos liberta energia na ordem das 9 kcal.g-1 (Steen e Brownell, 1993; Falcão,2000; Horta, 2000). Para além de fornecer energia, os lípidos constituem o tecido adiposo queenvolve e protege os orgãos, formando uma camada isoladora, por baixo da pele, que evita aperda de calor. Contudo, a gordura dietética transporta também, as vitaminas lipossolúveis A, D,E e K. Os lípidos podem ser enquadrados num dos três grupos principais: simples, compostose derivados, denominando-se de triglicerídeos, fosfolípideos e colesterol respectivamente (Steene Brownell, 1993). 16 Ricardo M. T. Silva
  25. 25. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica Os lípidos simples, também denominadas de lípidos neutros (Mcardle et al., 1994),consistem principalmente em triglicerídeos. Uma molécula de triglicerídeos é constituída por trêsácidos gordos ligados a uma molécula de glicerol. É comum chamar-se gorduras aostriglicerídeos (Seeley et al., 1997) subdividindo-se assim as gorduras dietéticas em gordurassaturadas e gorduras insaturadas (Steen e Brownell, 1993; Mcardle et al., 1994). As gorduras são saturadas quando os átomos de carbono dos ácidos gordos, que asconstituem, estão ligados por ligações covalentes simples; são insaturadas quando têm uma(monoinsaturadas) ou mais (poli-insaturadas) ligações covalentes duplas. Existem gorduras saturadas principalmente em produtos animais, incluindo carne devaca, porco, galinha, sendo também encontradas na gema do ovo, leite, manteiga e queijo.Contudo, também existem em alimentos vegetais como o óleo de coco e manteigas vegetais,assim como são encontradas em níveis elevados nos bolos, tostas e doces preparadoscomercialmente. Relativamente às gorduras insaturadas, elas são provenientes fundamentalmente defontes vegetais, uma das características deste tipo de substâncias é o facto de se liquefazerem àtemperatura ambiente. Os lípidos compostos são formados por um lípido neutro em combinação com outrassubstâncias químicas. Encontramos nesta classe os fosfolípideos, que na sua constituição têmuma ou mais moléculas de ácidos gordos com ácido fosfórico e uma base de nitrogénio. Osfosfolípideos são fundamentais para manter a integridade estrutural da célula, na coagulaçãosanguínea e na estrutura da bainha de mielina das fibras nervosas. Outros lípidos compostos degrande importância são as lipoproteínas, pois constituem a principal forma de transporte delípidos no sangue, sendo formados principalmente no fígado e são compostos por triglicerídeos,fosfolípideos e colesterol ligados a uma proteína. As lipoproteínas dividem-se em (Mcardle et al.,1994): 1. Lipoproteínas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins) - contêm menor quantidade de colesterol; 2. Lipoproteínas de baixa e muito baixa densidade (LDL - low density lipoproteins e VLDL - very low density lipoproteins) - contêm maiores níveis de gordura e menos de proteína, sendo responsáveis por lesões nas artérias, aumentando a probalidade de doenças cardíacas. Relativamente aos lípidos derivados, estes incluem substâncias derivadas dos lípidossimples e compostos, tendo o colesterol um papel de destaque neste tipo de substâncias. Ocolesterol é um componente essencial das membranas estruturais de todas as células e é o 17 Ricardo M. T. Silva
  26. 26. ___________________________________________________ Revisão Bibliográficaprincipal componente do cérebro e das células nervosas (Falcão, 2000). O organismo utiliza ocolesterol para formar ácidos biliares, que intervêm no processo de absorção dos alimentos, naformação das hormonas sexuais e corticais. O restante permanece no sangue sob a forma delipoproteínas. Importa referir que um colesterol total elevado no sangue, com uma quantidadebaixa de HDL provoca um maior risco de desenvolver doenças coronárias (Falcão, 2000). Éimportante referir que Horta (2000) defende que no jovem desportista os níveis de colesteroldeverão estar abaixo de 220 mg.l-1. O quadro 2 apresenta as doses recomendadas e fontes alimentares relativas aos lípidos. Quadro 2 - Necessidades diárias e fontes alimentares de lípidos segundo vários autores. Lípidos Necessidades Diárias Fontes Alimentares* 15-25% VET (Manore et al., 2000) ; >20% e <30% (Giovannini et al., 2000) ; Carnes bovina, porco, vitela, carneiro, 25-30% VET (Papodopolou et al., 2002 ; Rego, 2003) ; aves, peixe gordo, leite e derivados, ovos, Lípidos Total 25-35% VET para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2002); manteiga, chocolate, óleo de soja, óleo de <30% VET (Clark, 1994); milho, manteiga de amendoim, caju. 30%VET (Heyward, 1991; Steen e Brownell, 1993; Wilmore e Costill, 10%VET (Steen e Brownell, 1993; AHA, 2000); Ácidos Gordos Carnes vermelhas, manteiga, leite, 10%VET (Heyward, 1991); amendoim. Saturados 20% da ingestão total de gorduras (Ferreira, 1994). 70% da ingestão total de gorduras (Ferreira, 1994); Ácidos Gordos Óleos vegetais, azeite, margarina, 10% VET (Heyward, 1991); Monoinsaturados animais marinhos. 10-15% (Steen e Brownell, 1993). 10% da ingestão total de gorduras (Ferreira, 1994); Ácidos Gordos Óleos vegetais, azeite e animais Polinsaturados 10% VET (Heyward, 1991; Steen e Brownell, 1993, AHA, 2000). marinhos. 220 mg.dl-1 (Horta, 2000); Gema de ovo, carne, manteiga, queijo, < 300mg (CNC, 1988; Steen e Brownell, 1993; Seeley et al., 1997; Colesterol rim, camarão, lagosta, caranguejo. Giovannini et al., 2000). * Ferreira (1994); Mcardle et al. (1994). VET = Valor Energético Total 2.4.1.3. Proteínas As proteínas assemelham-se estruturalmente aos glícidos e lipídos por conteremátomos de carbono, oxigénio e hidrogénio. Além disso, as proteínas também contêm nitrogénio,que perfaz cerca de 16% das moléculas, juntamente com o enxofre, fósforo e ferro. As proteínas são necessárias para o crescimento, manutenção e reparação dos tecidoscorporais (Rodrigues dos Santos, 1995), são também importantes para a formação de enzimas,hormonas e anticorpos que ajudam a combater as infecções. Os músculos, orgãos, pele, nervos,cabelos e unhas são constituídos fundamentalmente por proteínas (Rodrigues dos Santos,1995). 18 Ricardo M. T. Silva
  27. 27. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica Estes elementos, são fontes energéticas importantes debitando aproximadamente 4kcal.g-1, contudo, o corpo prefere utilizar os glícidos e os lípidos como combustíveis para otrabalho muscular. Tendo em conta estes aspectos podemos referir que as proteínas têm um valor biológicomuito particular e até insubstituível na medida em que, são as substâncias constitutivas dosnossos tecidos e que lhes conferem a indispensável plasticidade (Falcão, 2000). As moléculas das proteínas são constituídas por subunidades mais pequenas que sãoos aminoácidos (Mcardle et al., 1994, Rodrigues dos Santos, 1995 e Bezerra, 2000). O quadro 3 apresenta as doses recomendadas e fontes alimentares relativas àsproteínas. Quadro 3 - Necessidades diárias e fontes alimentares de proteínas segundo vários autores. Proteínas Necessidades Diárias Fontes Alimentares* 0,8 g/PC ou 12% da VET (Seeley et al., 1997); 12% da VET ou 0,9 a 1,0 g.kg-1 (Heyward, et al., 1991) ; 52g ou 0,85g.Kg-1 ou 10-30% VET para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2002); Galinha, lentilhas, gambas, queijos, Proteínas Totais 12% a 14% do VET (Giovannini et al., 2000) ; fiambre, salmão, ovos, cereais 12-15% VET (Leaf e Frisa, 1989; Papodopolou et al., 2002; Rego, 2003); integrais, fígado, amêndoas, carne. 1,2-1,4 g.Kg .PC ou 12-14% VET (Manore et al., 2000); -1 1,2-1,8 g.kg-1 (Rego, 2003); 1,4-1,7 g.Kg-1 (Lemon, 1994). *Soler e Mesenguer (2001). VET = Valor Energético Total PC = Peso Corporal De facto, segundo Bezerra (2000), as proteínas são necessárias na alimentaçãohumana principalmente pela necessidade de aminoácidos nos processos de biossíntese. É tradição dividir os aminoácidos em essenciais e não essenciais (Ferreira, 1994;Rodrigues dos Santos, 1995; Seeley et al., 1997; Silva, 1997 e Bezerra, 2000). Os aminoácidosessenciais não são sintetizados pelo corpo e têm de ser obtidos através da alimentação, estessão: a valina, a fenilalanina, o triptófano, a treonina, a isoleucina, a metionina, a leucina e alisina. Relativamente aos aminoácidos não essenciais, estes são a tirosina, cisteína, glícina,glutamina, prolina, aspargina, alanina, serina, hidroxilisina, hidroxiprolina, cistina e podem sersintetizados pelo organismo se uma adequada quantidade de outros aminoácidos estiveremdisponíveis. Para além destes, há outros dois aminoácidos, que apesar do organismo os podersintetizar, não existem em quantidade suficiente para cobrir as necessidades orgânicas e 19 Ricardo M. T. Silva
  28. 28. ___________________________________________________ Revisão Bibliográficaexigências metabólicas que se geram durante a fase de crescimento dos indivíduos, por issoambos têm de ser incluídos na dieta para que não ocorra uma situação carencial patológica, sãoeles: a arginina e a histidina (Soler e Mesenguer, 2001). O valor ou a qualidade de uma proteína depende de dois factores: do seu conteúdo emaminoácidos essenciais e da sua digestabilidade (Bezerra, 2000). Os vários alimentos apresentam diversos conteúdos quer em proteínas, quer em valorenergético. Contudo, as proteínas provenientes de alimentos animais, geralmente contêm todosos aminoácidos essenciais e por isso são consideradas completas, enquanto que as proteínasde origem vegetal são "incompletas" pois um ou mais aminoácidos não estão presentes (Steen eBrownell, 1993).2.4.2. Micronutrientes Os micronutrientes são representados pelas vitaminas e minerais, os quais, nãolibertando energia nem tendo acção plástica evidente, são indispensáveis na regulação dosprocesso metabólicos, incluindo os bioenergéticos (Martins e Martins, 2000). Estes sãoelementos bioreguladores importantes em todos os processos metabólicos corporais. 2.4.2.1. Vitaminas As vitaminas são moléculas orgânicas presentes nos alimentos naturais, indispensáveisao crescimento e à manutenção da vida. Como não são sintetizáveis pelo nosso organismo têmde ser incluídas na dieta em pequenas quantidades (Falcão, 2000 e Martins e Martins, 2000). Muitos seres vivos perderam a capacidade de sintetizar algumas coenzimas (pelo menosnas quantidades indispensáveis) necessitando na sua alimentação de moléculas precursorasdenominadas de vitaminas (Bezerra, 2000). Estas classificam-se tradicionalmente, segundo um critério de solubilidade, emvitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura) e vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água)(Falcão, 2000 e Martins e Martins, 2000). As vitaminas lipossolúveis não necessitam de ser ingeridas diariamente, pois estassubstâncias são dissolvidas e armazenadas nos tecidos adiposos do corpo, este tipo devitaminas é obtido na gordura dietética (Mcardle et al., 1994) e a sua absorção está dependenteda presença de lipídos (Martins e Martins, 2000). 20 Ricardo M. T. Silva
  29. 29. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica De acordo com Martins e Martins (2000), as vitaminas hidrossolúveis, encontram-se nosalimentos ligados a proteínas específicas e diluem-se na água. Devido à sua solubilidade naágua as vitaminas hidrossolúveis são excretadas pela urina, de tal forma que raramente seacumulam em concentrações tóxicas (Mcardle et al., 1994), por esta mesma razão o seuarmazenamento é limitado pelo que devem ser ingeridas regularmente. A constituição química das vitaminas é muito diferente entre si. Em alguns casos sãocompostos de carbono, hidrogénio e oxigénio, de estrutura semelhante à dos glícidos ou doslípidos, ligados ou não a núcleos aromáticos e noutros compostos de carbono, hidrogénio eazoto com ou sem enxofre, de estrutura complexa identificável à de algumas substânciasproteicas, tratando-se sempre de compostos orgânicos, sintetizados por plantas emicroorganismos (Ferreira, 1994). Relativamente à sua funcionalidade, as vitaminas são compostos essenciais àdegradação de determinados constituintes alimentares, contribuindo para a libertação da energiapor eles armazenada e intervindo na regulação do metabolismo das unidades estruturais,actuando como sistemas de carácter enzimático ou hormonal. Outras, têm mecanismos deactuação ainda desconhecidos, parecendo estar relacionados igualmente com a estabilização emetabolismo de certas substâncias ou tecidos (Falcão, 2000). Este autor refere também que, em geral a falta total de uma vitamina não provoca amorte, contudo durante algum tempo, esta falta pode ser responsável por determinadasintomatologia que normalmente se associa a determinadas doenças (pelagra, anemiaperniciosa, escorbuto, etc.). Quanto às necessidades diárias em vitaminas, estas podem ser satisfeitas através deuma alimentação equilibrada e variada (Luxbacher, 1993; Fogelholm, 1994; Verheijen, 1998;Shephard, 1999; Horta, 2000; Manore et al., 2000; Papodopolou et al., 2002; Rego, 2003; Rocha,2003). O quadro quatro apresenta as necessidades diárias, função, deficiência e fontesalimentares de vitaminas lipossolúveis segundo vários autores. Quadro 4 - Necessidades diárias, função, deficiência e fontes alimentares de vitaminas lipossolúveis segundo vários autores. Vitamina Necessidades Diárias Função* Deficiência Fontes Alimentares* Manutenção da visão e 875µg (Seeley et al, 1997); tecidos epiteliais. Xeroftalmia; Fígado, ovos, leite, frutas, 1,0 mg (Mcardle et al, 1994); A Processos de Cegueira verduras, óleos de peixe, rim, 1000µg ER (homens), 800µg (mulheres) (Soler e (Retínol) crescimento e nas nocturna/ leite gordo, cenoura vermelha, Mesenguer, 2001); funções imunológicas permanente. couve portuguesa. 900µg para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2001). do organismo. 6,5 µg (Seeley et al, 1997); 0,005 mg (Mcardle et al, 1994); Age como hormona no Raquitismo Óleos de fígado de peixe, D 5µg (FNB, 1989); processo de (crianças); manteiga, gema de ovo,(Calciferol) 5- 20µg (Soler e Mesenguer, 2001); mineralização dos Osteomalacia margarina. 5µg para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 1997). ossos e dentes. (adultos). 21 Ricardo M. T. Silva
  30. 30. ___________________________________________________ Revisão Bibliográfica 9 mg (Seeley et al, 1997); Serve como captador Carnes magras, óleos E 10 mg (Mcardle et al, 1994); de radicais livres Possível vegetais, nozes, avelãs,(Tocoferol) 5 a 10 mg (Soler e Mesenguer, 2001); protegendo as células anemia. cereais (gérmen trigo), 15mg para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2000). da peroxidação lipídica. manteiga, ovos, grão de bico. 65 µg (Seeley et al, 1997); 0,008 mg (homens) e 0,006 mg; Fígado, gema de ovo, (mulheres) (Mcardle et al, 1994); Possui propriedades Hemorragias K anti-hemorágicas. graves. castanha, verduras (repolho, 200 a 300µg (Soler e Mesenguer, 2001); couve flor, espinafres). 75µg para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 2001). * Heyward (1991), Rodrigues dos Santos (1995), Seeley et al. (1997), Falcão (2000), Soler e Mesenguer (2001). ER = Equivalentes de Retinol Relativamente às necessidades diárias e fontes alimentares das vitaminashidrossolúveis, estas estão expostas no quadro cinco. Quadro 5 - Necessidades diárias, função, deficiência e fontes alimentares de vitaminas hidrossolúveis segundo vários autores. Vitamina Necessidades Diárias Função* Deficiência Fontes Alimentares* 60 mg (Seeley et al, 1997); Biossíntese do colagénio, catecolaminas, Escorbuto. Frutos (kiwis, citrinos, C 60 mg (Mcardle et al, 1994) ; serotonina, e carnitina. Actua como morangos melão), (Ácido 75 mg para rapazes dos 14 aos 18 antioxidante e é necessária para a alimentos de folha Ascórbico) anos (FNB, 2000) ; absorção, transporte e armazenamento verde, verduras, 80 mg (Soler e Mesenguer, 2001). do ferro não-eme. batatas, pimentos. B1 (Tiamina) 1,2 mg (Seeley et al, 1997; FNB, Carnes, cereais 1998); inteiros, legumes, Coenzima em algumas reacções 1,1-1,5 mg (Mcardle et al, 1994, hortaliças, levedura da bioquímicas do metabolismo dos hidratos Beriberi FNB, 1989); cerveja, legumes de carbono. 1,1-1,5 mg (Soler e Mesenguer, secos, gema de ovo, 2001) . grão de cereais. 1,3 mg para rapazes dos 14 aos 18 anos (FNB, 1998); Conjuntivite; Dermatites Actua na oxidação celular, especialmente 1,4 mg (Seeley et al,1997); - ruptura da mucosa da Carnes, vísceras, B2 como transportadora de hidrogeniões no 1,3-1,7 mg (Mcardle et al, 1994; boca, dos lábios, da verduras, leite e farinha(Riboflavina) FNB, 1989); sistema mitocondrial de transporte de língua; desordens integral. electrões. 1,2-1,7 mg (Soler e Mesenguer, hepáticas. 2001). Vísceras, carnes, 13-17 mg (Soler e Mesenguer, Actua como receptor e dador de peixe, legumes, B3 2001); hidrogeniões na glicólise, oxidação dos - leguminosas secas, (Niacina) 16 mg para rapazes dos 14 aos 18 ácidos gordos e no sistema de transporte cereais completos e anos (FNB, 1998). de electrões. batata. 1,3 mg para rapazes dos 14 aos 18 Irritabilidade, dermatite, anos (FNB, 1998); Actua no metabolismo das proteínas e convulsões, 1,5 mg (Seeley et al, 1997); Carne, feijão verde, B6 dos aminoácidos, na gluconeogénese e perturbações 1,6 -2,0 mg (Mcardle et al, 1994; cereais inteiros e peixe (Pirodixina) na formação de hemoglobina, mioglobina gastrointestinais, FNB, 1989); branco. e citocromos. distúrbios nervosos e 1,3-2,1 mg (Soler e Mesenguer, apatia. 2001). 2 µg (Seeley et al, 1997); 0,002 mg (Mcardle et al, 1994); Papel fundamental na formação e Anemia perniciosa, B12 Leite, ovos, carne, 2,4µg para rapazes dos 14 aos 18 funcionamento das células vermelhas do transtornos(Cobalamina) fígado e rins. anos (FNB, 1998); sangue. neurológicos. 2,5µg (Soler e Mesenguer, 2001). 22 Ricardo M. T. Silva

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