Seminario de Elaboración de Dietas mediante el sistema de Intercambios

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Seminario de Elaboración de Dietas mediante el sistema de Intercambios

  1. 1. Juan Carlos Benavente Marín/ María Irene Pardo VásquezÁrea docente de Dietética y Nutrición
  2. 2. Conocer lascompetencias actualesdel nutricionista-dietistaDescubrir el sistema deintercambios y su utilidad enDietética y NutriciónConocer las ventajas ydesventajas delSistema deIntercambiosAprender a elaborarmenús y dietas através del Sistemade Intercambios
  3. 3.  Introducción Contexto histórico Concepto de Intercambio Sistema de Intercambios◦ Elaboración de una dieta por Intercambios Tareas
  4. 4.  DIETISTA-NUTRICIONISTA:COMPETENCIAS◦ Inicialmente Funciones terapéuticas◦ Actualmente Fines preventivos y depromoción de la salud Pacientes autónomos
  5. 5.  Surge en 1940 en EEUU Elaboran: Individualizar el plan de alimentación. Variar de forma equivalente los menús. Integrar el plan de alimentación al menúfamiliar, escolar o laboral.
  6. 6.  Cantidad de un alimento que contiene:◦ 10 gramos de Hidratos de Carbono (HC) ó◦ 10 gramos de proteínas ó◦ 10 gramos de lípidos.
  7. 7.  Arroz: ¿Cuántos g contienen 10g de HC?(miramos en TCA)  (77,7 g HC/100 g arroz)X = 10 x100/77,7 = 13 g  15 g 15g de arroz  10g de HC  1 iHC Pan blanco: ¿Cuántos g contienen 10g de HC?18g de pan blanco  20g de pan blanco 20g de pan blanco 10g de HC  1 iHC
  8. 8. 1 ración decereales1 intercambio decerealesPan blanco 40-60 g 20 gCereales dedesayuno30-40 g 10 gArroz 60-80 g 15 g
  9. 9.  Planificar una dieta en función de unadeterminada cantidad de Intercambios de los6 grupos de alimentos según calorías yreparto calórico prefijado. Se adjunta una Tabla de Intercambios parasustituir los alimentos genéricos por otros delmismo grupo de forma que permita elaborarmenús según gustos y posibilidades delindividuo.
  10. 10. Grupos Macronutriente predominante1 Lácteos Hidratos de Carbono2 Alimentos proteicos Proteínas3 Alimentos hidrocarbonados Hidratos de Carbono4 Verduras y hortalizas Hidratos de Carbono5 Fruta Hidratos de Carbono6 Grasas Lípidos
  11. 11.  Aparece:◦ Alimentos divididos en grupos◦ Cantidad (g o ml) de alimento equivalente a: 10 gramos de HC, Proteínas o grasa(dependiendo del grupo) Incluir alimentos que el paciente indique.◦ Personalizada a cada paciente. Cuanto más completa, mejor.
  12. 12. Grupos Intercambio1 Lácteos 1 iHC + 6 g proteínas+ distintos g grasa2 Alimentos proteicos: Carnes, pescados,huevos, y derivados (embutidos, …)1 iProteína + distintos g grasa3 Alimentos hidrocarbonados (legumbres,tubérculos, frutos secos (solo castañas),cereales y derivados, también azúcares ybebidas azucaradas)1 iHC + 2 g proteínas4 Verduras y hortalizas 1 iHC5 Fruta 1 iHC6 Grasas 1 iLípidos7 Otros (Precocinados, bebidas alcohólicas)
  13. 13.  1 i HC + 6 g proteínas + distinto contenidoen grasa.Alimento Cantidad ObservacionesLeche entera,semidesnatada200ml (1 vaso) 1 i HC+ 6 g proteína+ distinto contenido grasoLeche desnatada 200ml (1 vaso) 1 i HC+ 6 g proteínaYogur blanco 250g (2 yogures) 1 i HC+ 6 g proteínaYogur natural con fruta 62,5g (1/2 yogur) 1 i HCActimel 100ml (1 unidad) 1 i HC
  14. 14.  1 i Proteína + distinto contenido en grasa.Tipo de alimento Gramos por cadaintercambioAlimentoCarnes 2-6g grasa(3g de media)30g Pavo50g Pechuga pollo, solomillo ternera, bistec terneraCarnes 6-12g grasa 30g50g Cordero, jamón York, salchicha francfurtCarnes 12-24g grasa 50g60g Lomo cerdo, chuleta cerdo, jamón serrano,chorizoPescado 2-6g 50g Mejillón, sardina, gambas, boquerón60g Calamares, lenguado, merluza, sucedáneoPescado 6-12g 60g SalmónQueso 5g grasa 70g Queso frescoQueso 10g grasa 55g Queso en porcionesQueso 10-15g grasa 35g Queso Emmental, manchego, roquefortHuevo 10g grasa 75g 1 huevo tamaño medio
  15. 15.  1 i HC + 2 g proteínasTipo de alimento Gramos por cadaintercambioAlimentoTubérculos 50g PatataLegumbres 20g Lentejas20g Garbanzos30g SojaCereales y derivados 15g Pasta15g Arroz20g Pan de trigo12g Cereales de desayunoFrutos secos 25g CastañaAzucares y derivados 10g Azúcar15g Miel30g Mermelada sin azúcar15g Cacao en polvoPastelería 15g Galletas tipo María10g Donut, croissant
  16. 16.  1 i HCAlimento Gramos por cadaintercambioEspárrago, espinacas, lechuga, pimiento. 300gAcelgas, berenjena, calabacín, col, coliflor, tomate. 200gAlcachofa, cebolla, guisantes, habas tiernas, judíastiernas, maíz dulce, remolacha, zanahoria.100g
  17. 17.  1 i HCAlimento Gramos por cadaintercambioFresa, melón, sandia. 150gKiwi, mandarina, manzana, melocotón, naranja, piña. 100gCereza, pera, plátano, uva. 50gDátil seco, uva pasa, ciruela seca… 15g
  18. 18.  1 i GrasaAlimento Gramos por cadaintercambioAguacate 60gNata 35gAceituna 80gMayonesa 15gFrutos secos (Almendra, cacahuete, pipas, pistacho) 20g( avellanas, nueces) 15gAceite oliva, mantequilla 10g
  19. 19.  Dietas estrictas (menús fijos):◦ Ventajas En personas con poca capacidad de comprensión Cuando no tenemos tiempo suficiente para un buenseguimiento individualizado Práctica en periodos específicos◦ Desventajas Monotonía No se adapta a las diferentes formas de vida No induce a cambios en los hábitos de vida Se termina abandonando
  20. 20.  Dietas por Intercambios:◦ Ventajas Agrupan alimentos de valor calórico semejante y permiteque se intercambien en la dieta No utiliza TCA, sino Tabla de Intercambios de alimentos quese elaboran individualizadas para cada persona Simplifica la asistencia nutricional (cada vez más autónomos)◦ Desventajas Se necesita colaboración del paciente Requiere periodo de enseñanza Hay que hacer entender al paciente-cliente la filosofía de losIntercambios
  21. 21.  Informe del paciente Tabla de Intercambios de alimentos Concretar dieta (hipocalórica equilibrada, hiperproteica, …) Perfil calórico Nº de Intercambios para cada macronutriente Nº de comidas al día (mínimo 4, ideal 5-6) Reparto de Intercambios en las comidas
  22. 22.  Dependiendo de las necesidades-objetivosdel paciente Ejemplos◦ Dieta equilibrada, hiperproteica, hipocalóricaequilibrada, hipercalórica equilibrada, …
  23. 23.  Según:◦ Tipo de dieta elegida◦ Informe Concretar kcal/día Concretar Perfil calórico
  24. 24.  Ejemplo dieta equilibrada para mujersana de 55 años:◦ kcal totales/día  2100 kcal/día◦ Perfil calórico  15% Proteínas 55% HC 30% Lípidos
  25. 25.  Calculamos a partir del Perfil Calórico:◦ 1º) Nº kcal para cada macronutriente.◦ 2º) Gramos de cada macronutriente.◦ 3º) Nº de Intercambios de cada macronutriente
  26. 26.  Continuamos ejemplo: 2100kcal/día 15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos◦ 1º) Nº kcal para cada macronutriente: (15 x 2100)/100= 315 kcal/día de proteínas (55 x 2100)/100= 1155 kcal/día de HC (30 x 2100)/100= 630 kcal/día de lípidos
  27. 27.  Continuamos ejemplo: 2100kcal/día 15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos◦ 2º) Gramos de cada macronutriente: (315 kcal/día) / (4 kcal/g) = 78,75 g/día de proteínas (1155 kcal/día) / (4 kcal/g) = 288,75 g/día de HC (630 kcal/día) / (9 kcal/g) = 70 g/día de lípidos
  28. 28.  Continuamos ejemplo: 2100kcal/día 15% Proteínas; 55% HC; 30% Lípidos◦ 3º) Nº de Intercambios de cada macronutriente:(dividir por 10 y redondear) (78,75 g/día) / (10g/i) = 7,9  8 iProteína (288,75 g/día) / (10g/i) = 28,8  29 iHC (70 g/día) / (10g/i) = 7  7 iLípidos
  29. 29.  Continuamos ejemplo:◦ Lo ideal es crear una tabla resumen:2100kcal/día Perfil Cal. kcal Gramos IntercambiosProteínas 15% 315 78,75 8HC 55% 1155 288,75 29Lípidos 30% 630 70 7
  30. 30.  Pactar con el paciente. Lo ideal:◦ 5-6 comidas/día◦ Mínimo 4 comidas/día◦ Reparto de energía: Desayuno + Media mañana = 20% kcal/día Almuerzo + Desayuno + Media mañana = 55%kcal/día Merienda + Cena = % restante
  31. 31.  Un ejemplo lógico de reparto energético:Comida % deenergíaDesayuno 15Media mañana 10Almuerzo 35Merienda 10Cena 30
  32. 32.  1º) Repartimos el total de iHC entre las 5comidas (atendiendo a los % de cada comida):◦ 27 iHC/día: (15 x 27 iHC)/100= 4 iHC en Desayuno (10 x 27 iHC)/100= 2,5 iHC en Media mañana (35 x 27 iHC)/100= 9,5 iHC en Almuerzo (10 x 27 iHC)/100= 3 iHC en Merienda (30 x 27 iHC)/100= 8 iHC en Cena
  33. 33.  1º) Repartimos el total de iHC entre las 5comidas (atendiendo a los % de cada comida)A.HidrocarbDesayuno 4Media mañana 2,5Almuerzo 9,5Merienda 3Cena 8• Del total de Intercambios deHC:– 6 iHC  Fruta– 2 iHC  Verdura y hortaliza– Resto  Alimentoshidrocarbonados y Lácteos
  34. 34.  Tabla con reparto de iHC diarios:Lácteos A.ProteicosA.HidrocarbVerduras Fruta OtrosDesayuno 1 1 2Mediamañana2,5Almuerzo 6,5 1 2Merienda 3Cena 5 1 2
  35. 35.  Contabilizamos iProteína de Alimentoshidrocarbonados y Lácteos:◦ 1 i Lácteos  6 g proteína◦ 18 i Alimentos hidrocarbonados  36 g proteína 6 g + 36 g = 42 g proteína = 4 i Proteína Aun debo incorporar  4 i Proteína
  36. 36.  Tabla con reparto de iHC diarios:Lácteos A.ProteicosA.HidrocarbVerduras Fruta OtrosDesayuno 1 1 2Mediamañana2,5Almuerzo2 6,5 1 2Merienda 3Cena2 5 1 2
  37. 37.  Grasas: Se pone el total al final de la tabla.Lácteos A.ProteicosA.HidrocarbVerduras Fruta OtrosDesayuno 1 1 2Mediamañana2,5Almuerzo 2 6,5 1 2Merienda 3Cena 2 5 1 2Grasa total = 7 i Lípidos
  38. 38.  Grasas: El paciente debe contabilizar la grasa queaporta su menú diario y restársela al total. El resultado será la grasa que debe adicionarcada día (para cocinar, como aliño, …)
  39. 39.  Kcal/día Perfil Calórico Nº Intercambios de Proteínas, HC y Lípidos. Nº de comidas/día Reparto iHC entre las comidas Ajuste iProteínas e iLípidos
  40. 40.  Tabla de Intercambios de alimentos individual◦ Grupos con alimentos y cantidades por Intercambio Tabla con reparto de Intercambios diariosLácteos A. Proteicos A. Hidrocarb Verduras Fruta OtrosDesayuno 1 1 2Mediamañana2,5Almuerzo 2 6,5 1 2Merienda 3Cena 2 5 1 2Grasa total = 7 i Lípidos
  41. 41.  Educación nutricional:◦ Nutrientes (concepto y diferencias)◦ ¡El conocimiento le hará independiente! Información para el uso de las Tablas VARIABILIDAD Desayuno:◦ ¿Lácteos?◦ Alimentos hidrocarbonados◦ Fruta Recomendar alimentos integrales Fruta  3 veces/día (mínimo 1 vez/día: Cítricos) Verdura y hortalizas  2 veces/día ¡Ojo con la grasa!
  42. 42.  1º plato + 2º plato + postre (fruta)Lácteos A. Proteicos A. Hidrocarb Verduras FrutaAlmuerzo 2 6,5 1 2PLATO ALIMENTO GRAMOS INTERCAMBIOS1º PLATO: Pasta con tomate Pasta 60 4Tomate 100 0,5Aceite de oliva 10 12º PLATO: Filete de pollo a laplancha con patatas y judíastiernas cocidasPechuga depollo100 2Patatas 50 1Judías tiernas 50 0,5Aceite de oliva 5 0,5POSTRE: Fruta Kiwi 200 2Pan integral Pan integral 30 1,5
  43. 43. 1. Elaborar 3 desayunos que contengan:◦ 1 Intercambio de Lácteos◦ 2 Intercambios de Alimentos hidrocarbonados◦ 2 Intercambios de Fruta(Puede incluir 1 Intercambio de grasa si lo considera oportuno)a) Sustituir el intercambio de lácteos por 1 intercambio deA. Hidrocarbonados y 0,5 de A. Proteico.2. Elaborar 3 almuerzos que contengan:◦ 2 Intercambio de Alimentos proteicos◦ 6,5 Intercambios de Alimentos hidrocarbonados◦ 1 Intercambio de Verduras y hortalizas◦ 2 Intercambios de Fruta(Puede incluir los Intercambios de grasa que considere oportuno)
  44. 44. 3. Elaborar la dieta de un día sabiendo que:◦ 2800 kcal/día◦ Perfil Calórico Proteínas  14% Hidratos de carbono  57% Lípidos  29%◦ Nº de comidas  4 Desayuno  20% Almuerzo  35% Merienda  20% Cena  25%

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