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Semalim 2015 - Cacau e Chocolate

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Material apresentado durante a Semalim 2015 no curso Chocolates.

Published in: Food
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Semalim 2015 - Cacau e Chocolate

  1. 1. CACAU E CHOCOLATE SEMALIM 2015 RENATO COSSI
  2. 2. CACAU
  3. 3. Mapa do cacau
  4. 4. Características • Rainforest (Floresta Tropical) é seu ambiente natural • Temperaturas entre 25 e 28C • Chuvas distribuídas ao longo do ano • Necessidade de irrigação entre 1500 e 2000mm de água • Árvores crescem em média 10m • Produção por hectare varia entre 400 e 2000kg • Safra principal de junho a outubro • Safrinha entre dezembro e março
  5. 5. Principais países produtores
  6. 6. Evolução da produção de cacau no mundo
  7. 7. No Brasil
  8. 8. Produção de cacau – dados mais recentes
  9. 9. Moagem de cacau
  10. 10. Variedades • Theobroma cacao • 3 variedades • Criollo • Forastero • Trinitario
  11. 11. • Criollo • Variedades da América Central e parte norte da América do Sul • Forastero • Alto e Baixo Amazonas • Trinitario • Cruzamento entre Criollo e Forastero • Não existe uma variedade genética prevalente
  12. 12. Fine Flavor Cocoa e Cacau Fino Brasileiro Fine Flavor Cacau Fino Brasileiro
  13. 13. Cacau Fino Brasileiro • Opção por produzir cacau de alta qualidade • Atenção a todas etapas de produção • Busca da melhor característica sensorial possível • Frutos • Maduros e sem doença • Abertura dos frutos cuidadosa • Fermentação iniciada logo após a abertura dos frutos • Fermentação completa • Secagem natural e controlada • Limpeza e seleção final do cacau
  14. 14. http://www.cocoaofexcellence.org
  15. 15. Etapas para produção do cacau na fazenda Plantio Colheita Abertura dos frutos Fermentação Secagem
  16. 16. Plantio
  17. 17. Colheita
  18. 18. Abertura dos frutos
  19. 19. Fermentação Primeira das três etapas fundamentais para desenvolvimento do sabor do chocolate
  20. 20. Secagem
  21. 21. Secagem • Objetivo • Reduzir a umidade do cacau para ~7% • Grau / velocidade de secagem é extremamente importante • Tipos • Natural • Ao sol • Barcaças • Muito sol – selagem da amendoa – desenvolvimento de mofo • Artificial • Aquecimento • Uso de madeira • Fumaça – problemas de sabor
  22. 22. Natural • Sol • Barcaças
  23. 23. Artificial • Utilizado durante períodos de muita chuva • Cuidados especiais quanto à alteraçoes de sabor - fumaça
  24. 24. Processamento do Cacau Da amêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau
  25. 25. Derivados do cacau Liquor de cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó
  26. 26. Massa de cacau (˜53% gordura) Manteiga de cacau (100% gordura) Cacau em pó (˜11% gordura)
  27. 27. Processamento do cacau - moagem Cacau Bean Roasting Nib Roasting
  28. 28. Cocoa Nibs
  29. 29. Cocoa Beans
  30. 30. Bean Roasting x Nib Roasting
  31. 31. Torrefação Segunda das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate
  32. 32. Principais Equipamentos
  33. 33. Cacau em pó
  34. 34. Fluxograma completo Do fruto aos derivados
  35. 35. CHOCOLATES
  36. 36. Afinal, quem é o chocolate ?
  37. 37. Chocolate de origem e a maluquice do chocolate Belga • Sem criar polêmica, mas criando… • Conceito de origem • Vinhos • Cafés • Chocolates
  38. 38. Afinal, o que é esse tal de chocolate ? • Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 • Dois tipo • Escuros • Min 25% sólidos de caca • Branco • Min 20% sólidos de cacau Ingrediente Quantidade (%) Leite Branco Amargo Açúcar 43,45 49,45 46,45 Manteiga de cacau 24 30 8 Liquor de cacau 14 45 Leite em pó 18 20 Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4 PGPR 0,1 0,1 0,1 Aromatizantes 0,05 0,05 0,05
  39. 39. TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO
  40. 40. TIPOS ROLOS TRADICIONAL ESFERAS UNIVERSAL MISTURA SEGUIDA DE REFINO “CONCHAGEM” SEGUIDA DE REFINO EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE REFINO Fabricação de chocolates um mundo de possibilidades
  41. 41. Moinho de açúcar Moinho de esferas Misturador/conc ha Processo com refino por moinho de esferas
  42. 42. Processo tradicional, com refino de rolos
  43. 43. Comparação entre processos TRADICIONAL ALTERNATIVOS
  44. 44. Dividindo o processo em suas 3 etapas fundamentais TEMPERA CONCHAGEM REFINO
  45. 45. Refino • Objetivo • Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar • Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite • Transferência do sabor • Dois princípios • Rolos • Esferas
  46. 46. Rolos x esferas: quem ganha ???
  47. 47. Rolos x esferas
  48. 48. • Açúcar cristal ou moído • Moído – sabor de metal • Gordura total durante refino • Menos contato do “sabor” com o açúcar • Temperaturas mais altas • Escurecimento / lactose • $$ • Granulometria – maior desvio padrão • Pode ter pré-refino • Açúcar cristal • Pouca gordura durante refino • Maior contato do “sabor” com o açúcar • Temperaturas mais baixas • $$$$$ • Granulometria – menor desvio padrão Rolos x esferas Pt.2 ROLOS ESFERAS
  49. 49. • Pode ser realizado em duas etapas: • Pré-refino • Refino • Por quê pré-refino ? • Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor” • Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato com metal • Promove estabilidade do refino de 5 rolos • Padronização da consistência: textura e granulometria • Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos Um pouco mais sobre o refino tradicional
  50. 50. Medição da granulometria
  51. 51. CONCHAGEM Terceira das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate
  52. 52. Conchagem ? • Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt • Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de gordura. • Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura
  53. 53. Conchagem Desenvolvimento do aroma Desenvolvimento da estrutura
  54. 54. O que acontece dentro de uma concha ? • Secagem • Evaporação da água e ácidos • Mistura • Contato entre os ingredientes • Reações químicas • Maillard • Cisalhamento • Desaglomeração • Liquefação • Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor
  55. 55. Etapas da conchagem • Alto cisalhamento • Alto consumo de energia • Evaporação de água e ácidos Seca • Desenvolvimento do sabor de chocolate • Aromatização do açúcar Plástica • Adição de gordura • Adição de emulsificantes • Padronização das características reológicas Liquefação
  56. 56. Conchagem seca aromatização do açúcar
  57. 57. • Corre atrás da referência • Uma única etapa – líquida • Chocoeasy • Menor kw/ton • Mesmas características reológicas com mais gordura • Limitadas possibilidades para interferir no desenvolvimento do sabor • Normalmente relacionadas á um moinho de esferas • Referência • 3 etapas: seca / plástica / líquida • Maior kw/ton • Mesmas características reológicas com menos gordura • Infinitas possibilidades de interferir no desenvolvimento do sabor • Só funciona se existir refino de rolo Conchagem processo tradicional x processos alternativos TRADICIONAL ALTERNATIVOS
  58. 58. Medição / grau de conchagem
  59. 59. Medição viscosidade e yield value • Viscosidade • Atrito cinético • Força para manter o fluido em movimento • Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA • Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber • Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath • Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100 • Temperature: 40°C
  60. 60. • Yield Value • Atrito estático • Força para iniciar o movimento Medição yield value
  61. 61. • Refino • Como pode interferir no sabor ? • Tipo de refino: rolos x esferas • Granulometria • Como pode interferir na fluidez ? • Granulometria / distribuição granulométrica • Parâmetros da conchagem seca • Conchagem • Como pode interferir no sabor ? • Tempo • Temperatura / perfil de temperatura • Kw/ton • Como pode interferir na fluidez ? • Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida • Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como • Kw/ton • Tempo • Perfil de velocidade Dominando a arte de fazer chocolate relacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez
  62. 62. Um bom chocolate tem… Processo de fabricação Cacau de qualidade Formulação bem elaborada
  63. 63. Quais eram mesmo as 3 etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate ?
  64. 64. Temperagem
  65. 65. Manteiga de cacau • Polimorfismo • Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas... • Aspecto final depende do processo de cristalização
  66. 66. Polimorfismo
  67. 67. Temperagem Video
  68. 68. Resultados de uma boa temperagem Solidificação rápida Maior contração Desmolde mais fácil Melhor brilho Maior estabilidade ao fat bloom
  69. 69. • Cristais menores • Maior densidade de cristais • Somente B5 Tempera bem feita:
  70. 70. • Seeding • Adição de mateiga de cacau na forma V e VI em chocolate resfriado • Tempera por indução • Economia de energia • Formação de cristais mais estáveis • SeedMaster – Bühler • Adição de manteiga • Supernova Energy – Aasted • Adição de chocolate Novos processos industriais de temperagem seeding
  71. 71. • The Science of Chocolate • Stephen T Beckett • Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology • Bernard Minifie REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
  72. 72. Chocolate: um mundo...
  73. 73. Muito obrigado !!! renato.cossi@harald.com.br slideshare.net – SEMALIM 2015 – CACAU E CHOCOLATES

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