Palestra Fenerc 19/05/2011

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Palestra Fenerc 19/05/2011

  1. 1.
  2. 2. Treinamento de 1000 manipuladoras de alimentos<br />Consultoria emmarço de 2008 - 1000 manipuladores de alimentos<br />Enfoque:<br /><ul><li>Técnica dietética para melhorar o sensorial da comida.
  3. 3. Análise do receituário.
  4. 4. Modificação das etapas e procedimentos do receituário utilizado.
  5. 5. Melhora da receita.
  6. 6. Dicas de chef com enfoque na técnica dietética e na operacionalidade real.
  7. 7. Apontamento das restrições com ideias para soluções.
  8. 8. Motivação da mão de obra.</li></li></ul><li>Técnica Dietética<br />Para manipuladoras de alimentos sem experiência:<br />Cozinhar corretamente não é difícil!<br />Basta saber aplicar regras básicas <br />da técnica dietética.<br />
  9. 9. Técnica Dietética<br />Pontos abordados<br />Técnica para:<br /><ul><li>manter a per capita.
  10. 10. formulação de um tempero básico.
  11. 11. carne ficar macia, saborosa e bonita.
  12. 12. utilização de dereação de maillard, suar e refogar.
  13. 13. descongelamento de cação.
  14. 14. não desmanchar as almôndegas.
  15. 15. molho de tomate ficar sempre equilibrado.
  16. 16. macarrão não empapar.
  17. 17. frango ficar mais saboroso.
  18. 18. arroz ficar sempre soltinho.
  19. 19. “risoto” ficar saboroso e bonito.
  20. 20. polenta e o purê ficarem mais saborosa.</li></li></ul><li>Orgânico<br />Maior<br />segurança<br />alimentar<br />Agricultura<br />familiar<br />Alimento<br />Orgânico<br />Alimento<br />Orgânico<br />Maior<br />aspecto<br />sensorial<br />Maioração<br />social<br />ambiental<br />Menorteor<br />Xenobiótico<br />Maiorteor<br />Fitoquímico<br />
  21. 21. Orgânico<br />Vantagens de um alimento orgânico:<br />Saúde, qualidade, sabor e frescor, segurança alimentar, responsabilidade social, proteção ambiental e agradar ao crescente número de consumidores conscientes. <br />São caracterizados dentro dos potenciais significados ambientais, sociais e éticos.<br />Produzidos sem o uso de insumos artificiais tóxicos, resíduos de drogas veterinárias, hormônios, antibióticos e organismos geneticamente modificados. <br />
  22. 22. Orgânico<br />“A produção orgânica prioriza a utilização de técnicas que melhorem o uso de recursos naturais e socioeconômicos, respeitando a diversidade biológica e sociocultural, e que tenham por objetivo a auto-sustentação no tempo e no espaço, a maximização de benefícios sociais, a minimização da dependência de energias não-renováveis.”<br />(Azevedo, 2006 )<br />
  23. 23. Orgânico e Xenobiótico<br />Podemos encontrar os xenobióticos nas substâncias administradas aos animais: antibióticos, antiparasitários, promotores de crescimento, hormônios... <br />Também em substâncias que o próprio animal ingere tais como na alimentação (capim, ração, água), por meio de pesticidas, fertilizantes agrícolas e poluentes em geral. É nesta circunstância que os agentes xenobióticos são absorvidos.<br />
  24. 24. Orgânico<br />O alimento orgânico ainda sofre resistência pela falta de informação de seus benefícios e pelo seu preço mais elevado. <br />Nota-se uma tendência forte para o consumo, uma parte advém de um modismo agregado a desinformação e confusão, com estereótipos de alimento natural e vegetariano; embora muitos consumidores saibam o que é orgânico e estejam preocupados com a saúde; buscando alimentos funcionais e orgânicos para controlar sua própria saúde e o bem-estar.<br />
  25. 25. Orgânico e Agricultura Familiar<br />O produtor orgânico é caracterizado pela agricultura familiar, que no passado foi relegado ao papel secundário no processo produtivo, e hoje reassume as condições para resgatar uma nova forma de produção de alimentos de qualidade, que, inserida num contexto de organização social mais justo e solidário, promova a saúde humana, a cultura local, o desenvolvimento sustentável e a qualidade de vida.<br />
  26. 26. Orgânico e Aves<br />Carne de Frango<br />Em frangos não há aplicação de hormônios de crescimento, mas antibióticos. <br />A iluminação artificial se mantém 24 horas por dia para estimular uma maior produção de hormônios endógenos e, assim, aumentar a postura. Antibióticos são adicionados às rações com o intuito de promover maior crescimento, e aditivos químicos são usados para endurecer as cascas dos ovos e dar melhor coloração às gemas. Em função deste tipo de manejo, as aves tornam-se extremamente estressadas sendo conhecido o fenômeno da autofagia entre as aves. <br />
  27. 27. Orgânico e Ovos<br />Ovo natural <br />Sem resíduos químicos, com casca de excelente qualidade, limpa, íntegra e sem deformação. A alimentação da ave é natural e a criação delas feita de forma livre em galpão onde podem botá-los em ninhos sem descaracterizar o hábito natural da espécie.<br />
  28. 28. Funcional<br />Panelas<br /><ul><li>Utilização de panelas atóxicas , duráveis e que a vigilância aceite. </li></ul>“A ação xenobiótica pode ser agravada quando a toxidade tiver seu efeito potencializada por carências nutricionais.” <br />(Quintaes, 2005)<br /><ul><li>Panela alumínio (colocar x nela)
  29. 29. Opções: cerâmica, barro, ferro.</li></li></ul><li>Funcional<br />“Os conservantes químicos derivados de nitritos e nitratos podem ser agentes carcinógenos, no Brasil, o uso ainda é descontrolado, embora a lei seja rigorosa. Embutidos contém sulfitos de sódio, e podem ser agentes de distúrbios digestivos. Entre as técnicas de conservação moderna, verifica-se as de apertização, irradiação, pasteurização, refinamento, adição de aditivos e conservantes.”<br />(Azevedo, 2006)<br />
  30. 30. Orgânico e sanitização<br />Os produtos à base de cloro para sanitizar e higienizar alimentos, de fato contribuem para a poluição do meio ambiente, pois afetam e contaminam rios e cursos d´água por alteração do pH.<br />Mas há alternativas?<br />Alternativa caseira: vinagre<br />Alternativa moderna: ozonização<br />Alternativa mais segura e barata: cloro<br />
  31. 31. Ingredientes específicos com técnicas de biodisponibilidade<br />Cúrcuma (açafrão da terra) (flexinha) curcumina.<br />Especiaria amarela - planta Cúrcuma longa.<br />Planta tropical da família do gengibre (Zingiberáceas).<br />Possui baixa biodisponibilidade.<br />Associada a pimenta (piperina), sua biodisponibilidade aumenta. <br />Dessa forma, a mistura de especiarias chamada de curry ou masala passa a ser extremamente funcional, pois é composta de cúrcuma, pimenta e outras especiarias benéficas ao organismo.<br />
  32. 32. Ingredientes específicos com técnicas de biodisponibilidade<br />Cúrcuma <br />“Estudos indicam que o consumo diário de uma colher de chá de cúrcuma às sopas, molhos e outras preparações, garante o poder funcional ao indivíduo.” <br />(Béliveau e Gingras, 2007)<br />
  33. 33. Ingredientes específicos com técnicas de biodisponibilidade <br />Maçã<br />A maçã possui fitosteróise possui alta diversidade culinária, com a vantagem de ser encontrada o ano todo. <br />Possui alto poder antioxidante.<br />Possui a ação de reduzir a taxa de colesterol.<br />Previne também doenças cardíacas; pulmonares como asma, diabetes do tipo II e auxiliam na perda peso.<br />contribuem para aumento bolo fecal e redução do tempo de trânsito no intestino grosso, diminuindo aparecimento de hemorróidas, diverticulites e câncer de cólon.<br />
  34. 34. Receitas Funcionais<br />Maçã<br />Compota de MaçãMassa Assada<br />Purê de maçã<br />SUCO DE MAÇÃ<br />½ maçã descascada ou não<br />1 copo água<br />Procedimento<br />Bata no liquidificador evite coar. <br />Dica: Adicione pitada de canela em pó antes de servir<br />Risque o copo com mel.<br />
  35. 35. Ingredientes específicos com técnicas de biodisponibilidade <br />Família das Couves<br />Subfamília de crucíferas, conhecidas na botânica como Brassica. <br />couve-de-cabeça, couve-de-folhas, brócoli, couve-flor, couve-de-bruxelas, mostarda, o agrião, o rabanete, repolho<br />Couve-manteiga <br />propriedades anticancerígenas. (Béliveau e Gingras, 2007)<br />propriedades antibióticas bactericidas; <br />“Estudos relatam sua ação contra a bactéria Helicobacterpylori, responsável por úlceras gástricas e risco de câncer de estômago.” (Béliveau e Gingras, 2007)<br />prevenção de cânceres<br />detoxificantes<br />
  36. 36. Família das Couves<br />Técnicas de cocção adequadas às crucíferas<br />muito sensível ao calor<br />Evitar técnicas de aplicação de calor prolongado, tanto seco quanto úmido; na opção pelo calor úmido, não se deve utilizar muito líquido. <br />A melhor técnica é o vapor ou a técnica de saltear rapidamente, por exemplo, na panela tipo wok. <br />Deve-se dar preferência pelas crucíferas .<br />“A mastigação também contribui para garantir que as moléculas fitoquímicas sejam liberadas.”<br />(Béliveau e Gingras, 2007)<br />
  37. 37. Cubinhos de couve manteiga<br />Para evitar perdas manter praticidade:<br />Congelamento pode ser eficaz<br />Separe 10 folhas de couve manteiga e bata com 1 Litro de água ou centrifugue a couve; distribua em forminhas de gelo e congele.<br />Retire um “cubinho” de gelo de couve toda noite, para o dia seguinte.<br />Bata com o suco. <br />
  38. 38. Linhaça<br />Hidrate a linhaça com água, na proporção de 1 colher de sopa de linhaça triturada (pulsada no liquidificador) para duas xícaras de água. <br />Deixe de remolho de véspera. Leve ao calor brando, em uma panela, por 5 minutos. Bata no liquidificador ou no mixer. Uma espuma será formada como clara em neve. Pode ser utilizada em mousses, pães, massas, bolos.<br />O excesso de linhaça pode alterar os aspectos sensoriais, em alguns casos liberar aroma e sabor de peixe, por isso, recomenda-se agregar temperos aromáticos como ervas ou especiarias na preparação.<br />
  39. 39. Linhaça no feijão<br />Deixe o feijão de remolho na proporção de 4 de água para 1 de feijão (qualquer tipo de feijão).<br />Ferva o feijão com água por 2-3 minutos sob pressão. <br />Deixe o feijão em repouso na mesma água por 1 hora<br />Adicione a semente de linhaça triturada e mais líquido, termine de cozinhar, volte à cocção sob pressão por mais 30 minutos (o tempo varia de acordo com o tipo do feijão.<br />tempere no método tradicional.<br />*esta receita também pode ser feita com grão-de-bico, lentilha.<br />
  40. 40. Gel de linhaça<br />Coloque em um pote de vidro 5 colheres de sopa de linhaça marrom ou dourada e adicione 500ml de água.<br />Deixe de remolho na geladeira por 24 horas. <br />Se estiver muito compacto e sólido, adicione mais água.<br />Bata no liquidificador.<br />Distribua tudo em forminhas de gelo e congele. <br />Retire um “cubinho” de gelo de banana verde toda noite, para o dia seguinte.<br />Bata com o suco. <br />Se preferir pode coar o suco.<br />
  41. 41. Outros ingredientes<br />Cacau<br />Chá verde<br />Ervas secas ou frescas<br />Abacate<br />Broto de feijão<br />Açaí<br />
  42. 42. Preparaçõesespecíficas<br />Gelatinas de ágar<br />Com adição de ingredientes funcionais como chás e infusões de especiarias.<br />Geleia de frutas com banana verde <br />(manga e gengibre com biomassa, tomate... )<br />Sopas de legumes com especiarias<br />(couve flor com cardamomo; cenoura com anis; mandioca com leite de coco e cardamomo)<br />
  43. 43. Preparações específicas<br />Molhos a base de sucos (açaí, caju)<br />(Suco da polpa + mel + água + cardamomo + anis + biomassa ou farinha de arroz)<br />Sal de ervas ou Gersal<br />Modo de preparo<br />Tostar o gergelim até ficar moreno. Adicione o sal. Ao esfriar bata no liquidificador pulsando.<br />Gersal:<br />
  44. 44. Preparaçõesespecíficas<br />100 PORÇÕES<br />MIX SEMENTES<br />RENDIMENTO DE 870g<br />PEPITA GIRASSOL 1,228Kg<br />GERGELIM BRANCO 300g<br />LINHAÇA 300g<br />SAL 15g<br />Modo de preparo: tostar cada semente, em panela ou forno, sob calor mádio e baixo. Esfriar. Triturar a linhaça. Misturar tudo. Armazenar em vidro limpo e preferencialmente não deixa-lo exposto à luz e calor.<br />
  45. 45. Biomassa de banana verde<br />Dietas enriquecidas com Amido Resistente contribui para manutenção da saúde, prevenção de doenças crônicas, como câncer e doenças do cólon, diabete tipo II, dislipidimias, doenças coronárias e obesidade. O amido e fibras presente na polpa e casca são superiores aos de cereais integrais. <br />
  46. 46. Biomassa de banana verde<br />Separe com faca ou tesoura as bananas verdes não aclimatizadas do cacho com o cuidado para manter os talinhos na banana, lave-as bem. Coloque água me uma panela de pressão e quando abrir fervura, adicione as bananas verdes com casca, feche a panela e deixe adquirir pressão. <br />Após o barulho típico da pressão abaixe o fogo e deixe por 10 minutos. Desligue o fogo, não abra a panela, deixe perder a pressão naturalmente. <br />Destampe-a e descasque as bananas com o auxílio e um garfo. Em seguida centrifugue ou bata no liquidificador até transformar em uma pasta quente. <br />Distribua a pasta em forminhas de gelo e congele. <br />Retire um “cubinho” de gelo de banana verde toda noite, para o dia seguinte.<br />Bata com o suco<br />
  47. 47. Coração de banana com carne moída<br />Ingredientes<br />• 300g de carne moída<br />• 50g de alho picado<br />• 1 coração de banana grande ou 2 pequenos<br />• 1 pimentão vermelho grande<br />• 1 colher (chá) de molho inglês, óleo ou azeite de oliva, cebola, hortelã, sal, água<br />Como fazer<br />Primeiro, lave bem o coração e destaque as folhas externas. Enrole-as, uma sobre a outra, e corte em tiras fininhas. Coloque-as numa vasilha com salmoura e deixe por 40 minutos. Depois, lave-as em água limpa para tirar o excesso de sal e, na seqüência, adicione água fervendo. Deixe as folhas de molho por 10 minutos. Enquanto isso, refogue a carne com óleo ou azeite, cebola e sal. Acrescente as tiras de coração e cozinhe.<br />
  48. 48. Maionese de Legumes<br />Ingredientes<br />Batata<br />Cenoura<br />Iogurte<br />Azeite ou óleo<br />Banana verde (opcional)<br />Como fazer<br />Modo de preparo: cozinhar os legumes, com casca, preferencialmente para manter os nutrientes. Descasque os legumes e bata no liquidificador, ainda quentes com ajuda do espátula. Adicione o iogurte (e ou banana verde amolecida) e o azeite (óleo) em fios . Adicione as especiarias e sal. Adicione a salsa e cebolinha. Corrija o tempero. Resfrie.<br />
  49. 49. Farofa à moda do chef <br />Farinha de mandioca, cúrcuma, azeite, casca de banana verde,<br />pimentões e aveia.<br />
  50. 50. Receita de Cavaca <br />
  51. 51. Receita de Cavaca<br />Ingredientes<br />100g biomassa de banana verde<br />90g farinha de grão de bico<br />90g farinha milho (fubá)<br />1 colher de chá de sal<br />2 colheres de sopa de açúcar<br />1 colher de sopa de fermento químico<br />280 ml leite de castanha<br />3 ovos batidos<br />2 colheres sopa de guee derretido<br />2 colheres de sopa de óleo de coco<br />Um punhado de uva passa sem semente<br />
  52. 52. Receita de Cavaca<br />Modo de preparo<br />Amoleça a polpa de banana verde.<br />Bata no liquidificador a massa da banana com os demais ingredientes, <br />menos os ovos e fermento.<br />Bata os ovos por 3 minutos em batedeira.<br />Agregue a massa batida aos ovos e com espátula, envolva delicadamente o fermento.<br />Deixe a massa descansar por 10 minutos.<br />Utilize uma frigideira antiaderente.<br />Proceda como panqueca.<br />
  53. 53. Receita de Bolo de cacau sem farinha<br />Ingredientes<br />250 g biomassa de banana verde<br />5 ovos<br />60ml azeite<br />50g castanha do Pará<br />90g açúcar<br />80g coco ralado<br />60g cacau em pó<br />(não precisa de farinha, não precisa de manteiga, não precisa de leite,<br />não precisa de fermento)<br />
  54. 54. Receita de Bolo de cacau sem farinha<br />Procedimento<br />Amolece a biomassa de banana verde e reserve.<br />Misture o açúcar, coco ralado e cacau e reserve.<br />Bata no liquidificador os ovos com o azeite e biomassa amolecida. Passe por uma peneira.<br />Misture com espátula ou batedeira todos os ingredientes.<br />Por fim, adicione as castanhas.<br />Asse em forno pré-aquecido a 160°/180° por 1 hora<br />
  55. 55.
  56. 56. “<br />A alimentação consciente e equilibrada <br />é parte de uma revolução da busca <br />por uma vida saudável<br />Investir em qualidade de vida é investir em saúde, portanto devemos nos empenhar por uma alimentação preventiva.<br />”<br />

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