INTRODUCCION A LOS CEREALES DE BOLIVIA

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  • Un segundo de quinua con queso...lo maximo
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INTRODUCCION A LOS CEREALES DE BOLIVIA

  1. 1. QUINUA. EL GRANO DE ORO ANDINO. Historia. Este pequeño cereal, que se cultiva entre 3.000 a 4.000 m s.n.m, desde tiempos inmemoriales se cultiva la quinua en la zona comprendida entre Salinas de G.M y Llica de Bolivia, donde los habitantes de entonces practicaban sin duda la selección, salió del anonimato en la década de los 90 para convertirse en el manjar de los hogares y restaurantes europeos y asiáticos. Por todos estos antecedentes no es exagerado decir que la quinua está llamada a jugar un rol importante en la alimentación de nuestros pueblos andinos. Características. La quinua, puede considerarse como seudocereal (grano parecido a otros cereales, pero en realidad es de la familia de las espinacas y la remolacha) que procede del altiplano Boliviano. Los cultivos se extienden hasta 35.700 hectáreas, en el altiplano sur (alrededor de salares), central y norte Boliviano. Al igual que otros cultivos, en la quinua se puede hallar una serie de variedades, que han sido seleccionadas por los productores. Existen quinuas amargas con contenido de saponina y quinuas dulces, que varían en el tamaño de su grano. Las hay de granos pequeños y las variedades reales d grano grande. Consecuencia del proceso de selección, existen unas 30 variedades perfectamente identificadas por los productores, con una variabilidad genética impresionante. En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quinua y es la mayor en el mundo. De entre ellos los de mayor importancia comercial y de acuerdo a sus nombres nativos, tenemos el Ultu Saya, Michca, Kutu Kutu, Janco, Moco Moco, Ilo, etc. Todos de grano blanco y de tamaño grande, considerados en el mercado como la Quinua Real. También existe una división de acuerdo al uso que se le dé a la quinua, es reconocido que la quinua Pasancalla se la utiliza sobre todo para la preparación de quinua reventada, la quinua Kulli negra de alto contenido de proteína que se emplea en la alimentación de enfermos en proceso de recuperación, la quinua Kasala que es muy buena para la preparación de harinas e incluso la quinua Kcoito de granos grises o marrones que se emplea en la preparación de panes de consumo popular mezclada con la quinua blanca. La quinua Sajama es una variedad lograda por la acción directa del hombre y se obtuvo en la Estación experimental de Patacamaya (a 3.700 m s.n.m). Composición química de la quinua. El contenido de los diferentes componentes (como proteínas, carbohidratos, etc.) puede variar, según la variedad de quinua.
  2. 2. Promedio Quinua Real Quinua Sajama Calorías 363 Hidratos de carbono 58.74 g % 54.61 g % 73.6 g % Grasas 4.98 g % 5.09 g % 6.2 g % Proteínas 13.82 g % 12.80 g % 13.10 g % Minerales, Cenizas 3.2 g % 2.8 g % 2.7 g % Hierro 6.6 mg Calcio 141 mg Fósforo 449 mg Vitaminas Vitamina A 0.50 mg Tiamina 0.32 mg Riboflavina 0.20 mg Niacina 1.60 mg Vitamina C 8.5 mg Nota.- g % Gramos en 100 gramos de quinua Comparación de los Aminoácidos de la Quinua. Las proteínas son compuestas por aminoácidos, de acuerdo a la calidad y cantidad de los diferentes aminoácidos, mejora la calidad de una proteína. Comparación de aminoácidos de la Quinua, Trigo y Caseína animal, en gramos por 10 Kg de materia. Aminoácidos Quinua Trigo Caseína Animal Lisina 79 15 85 Isoleucina 68 32 71 Leucina 104 60 120 Metionina 18 10 18 Fenilalanina 59 34 64 Derivados de la quinua. Derivado Utilidad Quinua en grano Se utiliza en alimentos de almuerzos como: sopas, rellenos, dulces y bebidas. Harina de quinua Se utiliza para la preparación de panes, masas, lawas.
  3. 3. Afrechillo de quinua Se utiliza para la preparación de pan integral, pan molde, postres. Jank’akipa de quinua Se utiliza para preparar janka’akipa en sopas, rellenos. Ch’aque de quinua Se utiliza para preparar sopas de ch’aque, rebosados en diversos preparados. Sémola de quinua Se utiliza para preparar almuerzos, bocaditos y postres Agua de quinua Se utiliza para preparar gran variedad de refrescos Hojas de quinua Se recomienda las hojas pequeñas y los de yuyo, ya que existen otras que son dañinas. Se utiliza para preparar tónicos, jarabes Tallos de quinua Se utiliza para preparar una excelente léjia Quinua amarga Se utiliza para preparar emplastos para fracturas, dolores musculares Saponina de quinua Se utiliza para el lavado de cabellos, cremas faciales y de manos, en el lavado de ropa. Producción. La Asociación Nacional de Productores de Quinua (ANAPAQUI), con 25 años de trayectoria, ubicados a 110 Km de la Capital de Oruro, en la población de Challapata, sobre un terreno de 10.000 m2 se levanta la moderna planta de procesamiento orgánico de ANAPAQUI, que es pionera y líder en la producción de quinua orgánica y produce quinua para exportación a 20 países de Europa, Asia y Norteamérica. La Planta de ANAPAQUI, tiene dos líneas de producción continua de procesamiento de quinua, la primera con capacidad de 9.5 Kg por min., y la segunda de 20 Kg por min. La quinua es entregada por los productores de Oruro y Potosí (1.234 familias) agrupados en ocho organizaciones regionales de Potosí y Oruro, para comercializarlo en productos como harina, piponas, hojuelas y quinua en grano. Consumo. Se destina un 70% a 80% para la comercialización en el mercado boliviano y extranjero, el restante es para autoconsumo. Según el gerente comercial de ANAPAQUI, reconoció que el consumo del alimento en Bolivia es mínimo, pero destaco que en el paquete de Subsidio de Lactancia se entrega 1 ½ Kg de quinua a las madres gestantes y lactantes. Según estudios de organizaciones no gubernamentales en la década de los 80, cuando no había amplia demanda de la quinua, del total de la producción del grano, las familias del altiplano sur utilizaban el 80% para su consumo y el restante para su comercialización. Los últimos estudios establecen que este fenómeno se invirtió porque ahora estas familias solo destinan para su consumo entre el 15% al 20%, vendiendo el resto de su producción.
  4. 4. La demanda extranjera por el grano de oro hizo que ANAPAQUI comercialice 2.450 toneladas de quinua orgánica certificada en el mercado exterior, lo que significo a Bolivia un ingreso en divisas de 3.5 millones de dólares (2008), y teniendo un crecimiento anual de 30%. De acuerdo a datos oficiales del año 2007, Bolivia exporto unas 7.500 toneladas de quinua, pero se calcula que otras 15.000 salieron ilegalmente, especialmente al vecino Perú, donde se industrializa este producto. Preguntas. ¿La quinua como cereal y alimento de gran importancia, tiene un alto valor nutritivo que sensiblemente, no le asignamos el lugar que le corresponde? ¿Es imperioso llevar a la práctica, con hechos que demuestren al pueblo en general, sus diferentes propiedades nutritivas, además de enseñar sus múltiples usos? ¿Los nutricionistas deben recomendar su uso en los hospitales y lugares de recuperación como alimento de primera magnitud?

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