Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia

2,906 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,906
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
40
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Por chimica, fisica, scienze queste sconosciute copia

  1. 1. ESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  2. 2. 1. Home 2. La chimica 3. L’alimentazione 4. Chimica e ambiente 5. Vita quotidiana 6. Partecipanti .ESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  3. 3. 1. Home 2. La chimica 3. L’alimentazione 4. Chimica e ambiente Cos’è la chimica La chimica: un mondo di colori: 5. Vita quotidiana - Sostanze: acidi o basi? 6. Partecipanti - La cromatografia . - Messaggi segretiESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  4. 4. 1. Home 2. La chimica 3. L’alimentazione I principi nutritivi dell’alimentazione: 4. Chimica e ambiente Carboidrati Proteine Acqua Vitamine Le regole del mangiar bene 5. Vita quotidiana La chimica negli alimenti: 6. Partecipanti Pizza Spaghetti Pesce Cioccolata . Gli additiviESPERTO TUTOR ASSISTENTI TECNICIPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  5. 5. 1. Home 2. La chimica 3. L’alimentazione 4. Chimica e ambiente 5. Vita quotidiana I Rifiuti 6. Partecipanti Le piogge acide L’aria che respiriamo .ESPERTO TUTOR ASSISTENTI TECNICIPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  6. 6. 1. Home 2. La chimica 3. L’alimentazione 4. Chimica e ambiente 5. Vita quotidiana 6. Partecipanti La plastica .ESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  7. 7. 1. Home CALABRETTA ANTONIO MARULLA MISU 2. La chimica CARCHIDI GIUSEPPE MARINO GIUSEPPE CARUSO ANTONIO NOTARO DOMENICO 3. L’alimentazione CELI SIMONE GIUSEPPE PIDORENKA ALEH CORRADO VITO POLITI ALESSANDRO COSENTINO MATTEO POSELLA ANTONIO 4. Chimica e ambiente EMLIK ABDULBAKI SPOSATO NICCOLO’ EMLIK ARIF TROPEA DAVIDE 5. Vita quotidiana GAGLIARDI ANTONIO VALENTINO RICCARDO GIORGIO ANDREA VISCOMI ANTONIO 6. Partecipanti KANAT OZAN VISCOMI SALVATORE MAIDA MATTEO . MANOIERO AGAZIOESPERTO TUTOR ASSISTENTE TECNICOPROF.SSA Maria Riccio Prof.ssa Giuseppina Gallelli Mele Antonella
  8. 8. La chimica è una scienza sperimentale perché fondata sull’evidenza sperimentale. Ogniaffermazione della chimica ha alla base degli esperimenti.
  9. 9. La chimica non si può eliminare perché è tutt’intorno a noi e in noi.Intorno a noi: Nei fenomeni naturali indispensabili per la vita come la fotosintesi. Nei prodotti artificiali di primaria importanza per la nostra civiltà come farmaci,fertilizzanti,materie plastiche,carburanti,saponi,ecc.In noi: l’uomo funziona o non funziona tramite reazioni chimiche sia pure molto complesse.
  10. 10. La chimica spiega i “perché” e i “come” della vita ditutti i giorni partendo dalle proprietà degli atomi edelle molecole che sono i mattoni di tutto cìò che cicirconda e anche del nostro corpo.Ci permette di comprendere il mondo in cui viviamo;Ci fa entrare con competenza nel meravigliosomondo della vita e dei meccanismi che la rendonopossibile;Ci fa cogliere i legami con la produzione industrialedi tutti i beni che costituiscono il nostro mondoquotidiano;Ci dà le chiavi per riflettere sui problemi;Ci permette di trovare i rimedi ai disastri che ilprogresso e la tecnologia comportano, a volteinevitabilmente,più spesso per colpa dell’uomo.
  11. 11. Nonostante ciò la chimica si associa spessoall’inquinamento ed al pericolo, senza pensare che si occupa di tutte le sostanze e delle lorotrasformazioni, comprese le cose più preziose che cicircondano: come l’aria, l’acqua, la terra ed il nostro corpo.
  12. 12. Chi non ha mai sentito pubblicizzare le virtù di un alimento o uncosmetico con scritte del tipo: “privo di additivi chimici”?E quante volte si identifica la “naturalità” di un prodotto con le suequalità benefiche, contrapponendo una fantomatica origine “ chimica”per quello sicuramente dannoso?Questi esempi sono limpida dimostrazione dell’atteggiamentoconsolidato con cui i mass media di regola contraffanno il significato“chimico”,usandolo solo per far risaltare pericolosità e aggressività. Perché?I mass media spesso non sono in grado di garantire una correttacomunicazione scientifica …. E le ragioni sono molteplici.
  13. 13. Questo lo esporremo con una mappa concettuale …
  14. 14. I colori che vediamo dipendono da sostanze chimiche contenute nelle“cose” (oggetti, vernici, sassi, vegetali, animali…) che ci circondano.Qualche volta i colori di una sostanza ci aiutano a identificarle.Questa attività mostra che esistono sostanze, contenute neivegetali, capaci di cambiare colore quando sono in contatto con altresostanze chimiche chiamate acidi e basi e, quindi, ci aiutano aidentificarle.
  15. 15. 2-3 Foglie di cavolo rossoAcqua1 limoneAcetoBicarbonatoIdrossido di sodioTovaglioli di cartaBicchieriCucchiaiPennarelliCartina al tornasole
  16. 16. Abbiamo preparato l’indicatore, l’ingrediente essenziale per farequesto esperimento: abbiamo tagliato le foglie del cavolo (parterossa) a piccoli pezzi e le abbiamo immerse in un bechercontenente acqua e abbiamo fatto bollire il tutto per circa trentaminuti. Abbiamo lasciato riposare per circa 30 minuti e abbiamoinfine filtrato il liquido. Si è osservato che il liquido si è coloratodi rosso.
  17. 17. - bicchierino di plastica n.1: succo di limone (ca 2 cucchiai)- bicchierino di plastica n.2: 2 cucchiai di aceto- bicchierino di plastica n.3: 2 cucchiai di acqua- bicchierino di plastica n.4: un cucchiaino di bicarbonato e3-4 cucchiai di acqua e mescoliamo-bicchierino di plastica n.5: o 2 cucchiai di Sprite- bicchierino di plastica n.6: idrossido di sodio (3 o 4pastiglie) e 3-4 cucchiai di acqua e mescoliamo.Osserviamo: che colore ha ogni liquido contenuto in ognibicchierino? Scriviamolo insieme nella tabella riportata quisotto.
  18. 18. Adesso, in ogni bicchierino versiamo 1-2-cucchiai di“indicatore”, mescoliamo ed osserviamo: che colore ha adesso ogni liquidocontenuto in ogni bicchierino? Anche questo scriviamolo insieme nellatabella riportata qui sotto.Paragonare ogni colore con il “controllo”, cioè il bicchierino n.3 contenenteacqua alla quale si aggiunge l’indicatore. BICCHIERINO COLORE PRIMA COLORE DOPO 1 LIMONE GIALLO ROSSO 2 ACETO TRASPARENTE ROSSO CHIARO 3 ACQUA TRASPARENTE TRASPARENTE 4 BICARBONATO TRASPARENTE VERDE CHIARO 5 SPRITE TRASPARENTE ROSSO CHIARO 6 IDROSSIDO DI TRASPARENTE VERDE SODIO
  19. 19. L’indicatore che abbiamo estratto con acqua calda dalle fogliedel cavolo rosso ha reagito con le sostanze chimiche presenti neibicchieri causandone il cambiamento di colore.
  20. 20. L’indicatore ci permette di dire se una sostanza è acida, basica oneutra.Abbiamo effettuato una seconda misurazione di pH utilizzando unacartina al tornasole ed abbiamo ottenuto i seguenti risultati: Ph Succo limone 2 Sprite 3 Pomodoro 4 Aceto 2-3 Acqua distillata 6-7 Bicarbonato di sodio 8 Idrossido di sodio 11 Acido cloridrico 1
  21. 21. Ecco perché fiori e cavoli possono funzionare da indicatori di pH…Quando prepariamo l’infusione, le antocianine, che sono importantipigmenti presenti in molti vegetali, passano nell’acqua. Il colore delleantocianine può variare con il pH del mezzo in cui si trovano e per laformazione di sali colorati con metalli presenti nei tessutivegetali, assorbiti dal terreno.Le antocianine in ambiente acido sono, in genere colorate in rosso, inambiente neutro o basico sono colorate in violetto, blu o verde.Le rose rosse ed i fiordalisi possiedono la stessa antocianina. Ilcolore dei fiordalisi è dovuto anche al complesso metallico che siforma con ferro ed alluminio, mentre nelle ortensie blu è presentesolo l’alluminio (ed il complesso cambia colore dall’azzurro al rosa aseconda del pH) e nelle rose non è presente alcun metallo
  22. 22. La cromatografia su cartaMateriali:Pennarelli con colori ad acquaCarta da filtroDue barattoli di vetro cilindrici ( con coperchio )Una cannuccia per bibite in plastica morbidaUna graffettaAcqua, NaClAlcool etilico
  23. 23. Cosa fare:• Tagliare la carta da filtro a strisce larghe circa la metà del diametro del barattolo e circa 1cm più lunghe della sua altezza.• Piegare una striscia vicino ad uno dei bordi corti ed avvolgere il lembo sulla cannuccia fissandolo con la graffetta.• Mettere in un barattolo un volume di acqua, tale che abbia una profondità di circa ½ cm chiudere il barattolo. Preparare allo stesso modo un altro barattolo con una soluzione salina.• Tracciare con una matita un segno parallelo ad uno dei lati corti di ogni striscia di carta distante circa 1,5 cm dal bordo.• Tracciare su questo segno, con la matita, dei punti distanti dal bordo più lungo almeno 1,5 cm ad intervalli di 1 cm.• Su ogni punto tracciato con la matita fare un punto con un pennarello.• Posizionare la striscia di carta nel barattolo immergendo nell’acqua l’estremità più vicina ai punti di calore, facendo in modo che essi siano al di sopra della superficie del liquido. Con cautela chiudere il barattolo posizionando con l’aiuto della cannuccia la striscia al centro del barattolo, in modo che non poggi sulle pareti.• Lasciare che il liquido risalga per capillarità lungo la striscia di carta.• Osservare il comportamento dei differenti colori.
  24. 24. Ecco il risultato!
  25. 25. CuriositàL’esperienza può essere ripetuta con soluzioni concentrate di colorantialimentari, preparate da coloranti commerciali o estratti da cibi che contengonocoloranti come additivi. Particolarmente adatti sono i confettini con la superficiecolorata. Ogni confettino viene posto in un piccolo recipiente o in una provetta conqualche goccia di acqua. in pochi minuti il rivestimento esterno rilascia il colorantee la soluzione, prelevata con la pipetta, può essere utilizzata per la cromatografiasu carta. Come eluente può essere usata acqua satura di cloruro di sodio, ilcomune sale da cucina.
  26. 26. Cromatografia su gessetto biancoA qualche millimetro da uno dei bordi, poggiare la punta di un pennarello colorato sulgessetto lungo 4-5 cm. Possono essere applicati diversi puntini con lo stesso pennarello ocon pennarelli di diverso colore. Predisporre un piccolo vasetto di vetro o un bicchierinoin plastica trasparente con qualche millilitro di alcool etilico e coprirlo con il suo tappo oun piccolo pezzo di foglio di alluminio. Introdurre il gessetto con cautela, in modo chestia “in piedi” e non poggi sulle pareti. Le macchie sul gessetto non devono essereimmerse nel solvente. Ricoprire il vasetto e lasciare eluire per il tempo necessario.
  27. 27. Dov’è la chimica?Cosa accade? Perché i colori si separano? La ragione risiede nella natura delle sostanzechimiche d cui sono fatti i pigmenti colorati, l’acqua e la carta. Spesso i colori sono misceledi pigmenti diversi tra loro per forma, peso e caratteristiche. Alcuni pigmenti si sciolgonomolto bene in acqua e quindi si fanno “trasparire”, altri “amano”, invece, aggrapparsi allacarta. Questi ultimi sono trascinati meno velocemente dei primi, più solubili,durante larisalita dell’acqua della carta per capillarità. Per questo motivo si separano abbastanzasulla carta per poter dire quanti diversi componenti sono presenti in una misciela.
  28. 28. MATERIALIBatuffolo di cotoneAmido di maisTintura di iodioFoglio di cartaSucco di limonepennello
  29. 29. Che cosa farePer prima cosa dobbiamo scrivere un messaggio su un foglio biancoutilizzando un pennello imbevuto di succo di limone.Fare asciugare la scritta, che diventerà così invisibile da non vederlaquasi più.Prepariamo il rilevatore: mettiamo nel frattempo un cucchiaio diamido in mezzo bicchiere d’acqua e mescoliamo, aggiungiamoqualche goccia di tintura di iodio si otterrà un sospensioneintensamente colorato in blu.
  30. 30. Cosa è successo?Una volta asciugato il succo di limone sul foglio e passato il pennelloimbevuto di tintura di iodio cosa notiamo?La scritta riappare, bianca su uno sfondo azzurro/violetto
  31. 31. Dov’è la chimica?In tutto questo dove si trova la chimica??L’amido è un polisaccaride, un polimero naturale del glucosio. È caratterizzato dauna struttura che si avvolge a spirale, e per questo motivo si combina con lo iodioformando un complesso con una forte colorazione azzurro/violetto. Anche lavitamina C contenuta nel limone si combina con lo iodio ma forma una molecolaincolore. Nel nostro esperimento, l’aria ricoperta dal succo di limone appare,pertanto, bianca sul fondo colorato
  32. 32. SuggerimentoTracciare un piccolo segno a matita sulla facciata del foglio doveviene scritto il messaggio segreto, in modo che sia possibileindividuare il lato da trattare con il complesso amido-iodio.Inoltre, perché il messaggio sia ben visibile, la sospensione di amidodeve essere piuttosto concentrata ed intensamente colorata in blu.
  33. 33. DETTI GLUCIDI O ZUCCHERI SONO COMPOSTI ORGANICI FORMATI DA CARBONIO, IDROGENO E OSSIGENO.Sono la principale fonte energetica dell’organismo. I glucidi hanno anche unafunzione strutturale perché entrano nella costituzione degli acidi nucleici(DNA, RNA).Essi si distinguono in:Monosaccaridi: glucosio, fruttosio.Disaccaridi: lattosio, saccarosio.Polisaccaridi: amidi, glicogeno.Negli SPORTS i glucidi assumono importanza fondamentale in quanto, ilsistema nervoso ed i globuli rossi del sangue utilizzano particolarmente ilglucosio. Alimenti particolarmente ricchi di glucidi sono i cereali e derivati, ilegumi, le patate, il miele.Un aspetto che molti ritengono strettamente legato alla dieta mediterranea èun elevato INDICE GLICEMICO.
  34. 34. Una patata Tagliare alcune fettine sottilissime di patateFarina di frumento e immergerle in in un vetrino di orologio.Zucchero Aggiungere una goccia di tintura di iodioTintura di iodioPastaFormaggioVetrini di orologio o beckerOsservazioniSi è osservato la colorazione che ha assunto il preparato dopo l’aggiunta dellatintura di iodio. Poi si sono compiute le stesse operazioni usando la farina. La pastae lo zucchero. Si sono notate delle analogie e/o delle differenze.
  35. 35. La tintura di iodio, di colore marrone, assume unacolorazione blu-viola a contatto con l’amido. La tinturapuò essere considerata l’indicatore specifico per l’amido.
  36. 36. Materiale occorrenteTintura di iodioAmidoAcido citricoAcquaIn un becher si scioglie una punta di spatoladi amido in 5 o 6 ml di acqua distillata;alla soluzione si aggiungono alcunegocce di soluzione di tintura di iodio cheimpartiranno la colorazione blu-violetta….
  37. 37. A questo punto, si aggiungono 3 o 4gocce di acido citrico (limone) e siriscalda; in pochi secondi il colore bluscomparirà indicando la demolizione.L’amido è, come noto, unpolisaccaride formato da una catenadi monomeri di α-D-glucosio legati dalegami α-1,4-glicosidici.Lo iodio insoluzione se posto in una soluzione diamido dà una colorazione blu-violetta.L’azione di un acidoforte, come l’acido citrico, a caldoporta all’idrolisi del legameglicosidico e quindi al rilascio deimonomeri; di conseguenza scomparela colorazione blu-violetta.
  38. 38. Le proteine hanno come principale funzione, quella plastica. Sono importantisoprattutto nella fase di accrescimento e per gli atleti che effettuanoallenamenti muscolari pesanti. A secondo della complessità della lorocostituzione chimica si distinguono in semplici e composte; le loro unitàcostitutive sono gli amminoacidi, otto dei quali sono essenziali. Una dietamediterranea sana ed equilibrata fornisce a sufficienza tutti i nutrienti e gliamminoacidi necessari.Possono essere di origine animale ( carne, latte, formaggi, uova, pesci ) ovegetale ( verdura, legumi, frutta, farinacei ).
  39. 39. Un bicchiereColinoCucchiaioLatteSucco di limone o acetoVersa nel bicchiere del latte fresco, scaldarlo fino a 21 °C, se era conservato infrigo. Aggiungi qualche goccia del succo di limone o di aceto e mescola perqualche minuto. Dopo cinque minuti di riposo, le caseine, le più abbondantiproteine del latte, coagulano e si separano sotto forma di pesanti fiocchibianchi. Il coagulo si separa per filtrazione e si risciacqua nel filtro con acquafresca. Infine si strizza la caseina e la si lascia ad asciugare per almeno cinqueminuti.
  40. 40. L’aggiunta della sostanza acida ha fatto variare il grado di acidità(pH)del latte, con la conseguente denaturazione delle proteine dellatte, che si sono separate dalla massa del liquido formando i coaguli.
  41. 41. Durante la cottura delle uova l’albume e il tuorlo addensano. L’addensamentodell’albume, un fluido viscoso trasparente di colore giallino formato per il 90 %da acqua e per il 10 % da proteine, consiste nella sua trasformazione in unagelatina opaca, bianca.Anche l’aggiunta di alcol all’albume e al tuorlo d’uovo produce la denaturazionedelle proteine, con un effetto simile a quello della temperatura. Pertanto peraggiunta di alcol, l’albume e il tuorlo (rotto) di un uovo assumono l’aspettodell’uovo cotto anche senza riscaldamento.
  42. 42. Questi fenomeni sono causati dalla denaturazione delle proteinedell’albume, prevalentemente globulari. Quando la temperatura supera i 62°C (68 °C per le proteine del tuorlo) le molecole proteiche si srotolano, silegano fra loro e formano un gel.
  43. 43. Le proteine delle sostanze alimentari, per la presenza dei legamipeptidici, reagiscono con gli ioni rameici, in ambientealcalino, formando un complesso di colore viola.
  44. 44. Sostanze contenenti proteine(es. albume, pesce, carne,formaggio ecc.), idrossido disodio(idraulico liquido), solfatodi rame, acqua, provettePorre in una provetta 1 gr di sostanzacontenente proteine (es.albume, pesce, carne, formaggioecc.)•Aggiungere 5 ml di idrossido disodio (o idraulico liquido)•Fare bollire ilmiscuglio per alcuni minuti•Doporaffreddamento, decantare la parteliquida, trasportandola in un’altraprovetta
  45. 45. Aggiungere alcune gocce disoluzione di solfato di rame(CuSO4)•Si osserverà la comparsadi una colorazione violetta
  46. 46. La chimica nell’acqua.
  47. 47. Il pHIl pH misura la concentrazione di ioni idrogeno nellacqua.Un pH 7 rappresenta unacqua neutra, nè acida, nèalcalina. In acqua dolce il pH oscilla solitamente tra 6.5 e7.5, sebbene alcuni pesci possano tollerare valori più alti opiù bassi.
  48. 48. L’acqua in forma molecolare Lacqua è un composto chimico di formula molecolareH2O, in cui i due atomi di idrogeno sono legati allatomo di ossigeno con legame covalente.
  49. 49. I cambiamenti di stato dell’acquaL’acqua, la conosciamo soprattutto sotto l’aspetto liquido.Essa, però, la si può trovare sotto diversi stati:•Solido: se l’acqua viene tenuta ad una temperatura sotto lo0 essa si solidifica sotto forma di ghiaccio.•Aeriforme: quando, l’acqua viene sottoposta ad unatemperatura di 100° o più essa evapora.
  50. 50. Una piccola curiosità Il liquido più curioso di tutti è L’acqua. E apparentemente semplice nella sua complessità, èindispensabile alla nostra sopravvivenza, plasma la Terra quotidianamente e la rende un luogo abitabile: stiamo parlando dellacqua. Una delle piccole curiosità più conosciute è: Essa quando passa dallo stato liquido a quello gassoso aumenta il suo volume, cosa che altri liquidi non fanno.
  51. 51. L’acqua nell’universoLacqua è inodore, insapore, pressochè incolore in moltecondizioni. Appare in natura in tre stati: liquido, solido egassoso.Lacqua è diffusa in tutto luniverso: è stata rilevata acquanelle nubi interstellari della Via Lattea e di altre galassie,dato che idrogeno e ossigeno sono probabilmente i gas piùdiffusi nel cosmo.E stata rilevata anche su altri pianeti o lune. Ad esempio:- Di recente lacqua è stata scoperta sulla Luna- Titano, Europa, Plutone e Caronte hanno ghiaccio dacqua- Le comete contengono spesso acqua.Essa,è l’elemento più abbondante nell’universo.
  52. 52. Bollire l’acquaRiempiamo una pentola con 3-4 litri di acqua fredda del rubinetto emettiamola a scaldare lentamente sul fuoco. Pian piano la temperatura dell’acqua comincia a salire. Sul fondo dellapentola e sulle pareti, dopo un po’, iniziano ad uscire bollicine. Latemperatura però è ancora troppo bassa perché sia vapor d’acqua.Quelle piccole bollicine sono formate da gas che erano discioltinell’acqua. Continuiamo a scaldare. L’acqua sul fondo, più vicina al fuoco, si riscalda e per convenzionecerca di risalire.
  53. 53. idrosfera terrestre Le condizioni atmosferiche primordiali sono state alterate in maniera preponderante dalla presenza di forme di vita, le quali hanno creato un diverso equilibrio ecologico, plasmando la superficie del pianeta. Circa il 71% della superficie è copertada oceani ad acqua salata, mentre il restante 29% è rappresentato dai continenti e dalle isole.
  54. 54. L’acqua non è sempre fonte di vitaUltimamente si è molto parlato dello tsunami, provocato daun terremoto, che ha colpito il Giappone. I maggiori danni infatti non sono stati provocati dal terremoto, in quantoessendo il Giappone una zone spesso soggetta a terremoti, le case sono state costruite a prova di terremoto.Le onde che hanno colpito le coste erano di circa di 10m e hanno penetrato per chilometri il territorio Giapponese.
  55. 55. Inquinamento marino Il 20 aprile 2010 nel golfo del Messico è scoppiata una piattaforma petrolifera. Essa ha avuto un ingente dannoeconomico e soprattutto ecologico. Infatti sono stati dispersi in mare circa 700 mila tonnellate di greggio, distruggendol’ecosistema marino e provocando la morte di numerose specie animali.
  56. 56. In sostanza l’acqua è la principale fonte di vita, ma dobbiamoanche saperla rispettare per evitare che essa ci si rivolti contro. Salvatore Viscomi & Tropea Davide.
  57. 57. In generale Le vitamine sono sostanze organiche, assunte con gli alimenti, indispensabili al nostro organismo. Esse sono incluse tra i micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzati dallorganismo umano. Il termine vitamina viene dal tedesco Vitamin, ovvero amina della vita. Considerando la loro solubità si distinguono e classificano in:• vitamine liposolubili cioè solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F;• vitamine idrosolubili cioè solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, Bc, H
  58. 58.  Le vitamine idrosolubili non sono accumulate dallorganismo umano, per questo vanno assunte con regolarità. Al contrario, le vitamine liposolubili possono essere accumulate. Le vitamine non sono apportatrici di calorie né entrano a far parte dei costituenti strutturali dellorganismo. Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle liposolubili hanno una simile attività.
  59. 59. La Scoperta La scoperta delle vitamine nacque dalla constatazione che una dieta a base di carboidrati, lipidi, proteine e sali minerali non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la sopravvivenza degli individui ma che era necessario addizionare anche degli opportuni fattori di crescita.
  60. 60. Idrosolubili Vitamine idrosolubili• Vitamina B1• Vitamina B2• Vitamina B3 o Vitamina PP• Vitamina B5 o Vitamina W• Vitamina B6 o Vitamina Y• Vitamina B8 o Vitamina H• Vitamina B9 o Vitamina M• Vitamina B12• Vitamina C
  61. 61. LiposolubiliVitamine liposolubili (che si sciolgono nel grasso)• Vitamina A• Vitamina D• Vitamina E• Vitamina K• Vitamina F
  62. 62. L’ assunzione Lassunzione di vitamine deve essere costante nel tempo; attualmente però solo di alcune di esse sono note esattamente le quantità giornaliere raccomandabili ( vitamine: A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12). Per le altre si tende a far riferimento ad un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico e/o patologico dellindividuo: età, sesso, gravidanza, allattamento.
  63. 63. La vitamina A La vitamina A dà elasticità alla pelle e, insieme ai carotenoidi , è antiossidante. I frutti che più ne contengono sono il cocomero, le albicocche, i cachi e il melone.
  64. 64. La vitamina B Queste vitamine forniscono energia allorganismo, convertendo i carboidrati in glucosio che lorganismo brucia per produrre energia. Sono fondamentali per il metabolismo dei grassi e delle proteine; sono essenziali al normale funzionamento del sistema nervoso, al tono muscolare nel tratto gastrointestinale, alla pelle, ai capelli, agli occhi, alla bocca e al fegato.
  65. 65. L’ assorbimento della vitamina B Lassorbimento di queste vitamine è ridotto in presenza di stress, dalleccessivo consumo di zucchero, caffè, alcolici, dalla pillola anticoncezionale, dai sonniferi, dai sulfamidici, se si è in presenza di infezioni. Il suo assorbimento è favorito dalla presenza di Calcio, Vitamina E, Vitamina C e Fosforo.
  66. 66. La vitamina C La vitamina C, potente antiossidante che combatte i radicali liberi, importante nella formazione del collagene che dà elasticità alla pelle e previene le rughe, è presente in agrumi, fragole, kiwi, lamponi, mango papaia e ribes nero.
  67. 67. La vitamina E La vitamin Ma anche a E, che nella frutta ripara fresca dai danni esotica, l’av provocati ocado. dal La frutta sole sulla secca pur pelle, è essendo presente in molto buone calorica, fa quantità bene nella frutta perché secca: ricca di noci, noccio proteine, fib le, mandorl re e sali ee minerali. pistacchi.
  68. 68. La Vitamina D lattività Si acquisisce principale è la sia con salute e la lingestione che crescita delle con ossa, regolatore lesposizione al del sole, che attiva metabolismo una forma di del calcio, la colesterolo della salute dei nervi, pelle e la coopera alla trasforma in regolazione del vitamina D, si battito cardiaco, trova nei reni, utile nel nellintestino, rachitismo, nel cervello, nel osteoporosi, pancreas, nella sclerosi pelle, nelle multipla, ossa, combatte gli nellapparato effetti nocivi riproduttivo, della terapia a regola fa base di steroidi. funzione immunitaria,
  69. 69. La regola dei cinque colori…E una regola che dovremmo seguire per mantenerci in forma e soprattutto perprevenire diverse malattie …
  70. 70. In che consiste questa regola ? Una buona norma per vivere meglio è mangiare spesso frutta e ortaggi alimenti che si trovano alla base della catena alimentare … Alcuni scienziati hanno consigliato questa regola che consiste nel mangiare ogni giorno 3 o 5 porzioni di frutta o di vegetali di 5 colori diversi …
  71. 71. Ogni frutta contiene delle sostanze chedanno un colore diverso ad ognuna …
  72. 72. MELA VERDENella mela verdesi trova uncompostochiamatocatenina che èun compostometabolico …che fornisce allamela colorebianco …
  73. 73. LIMONENel limone si trovanoi flavonoidi cheSono compostichimici naturaliapprezzati per le loro capacitàsalutistiche e chefornisconoal limone un coloreparticolarmentegiallo
  74. 74. RIBESNel ribes sitrovanodellesostanzechiamateantocianineche danno aquesta fruttaun colore ditiporossastro
  75. 75. CAROTENelle carote sitrovano icarotenoididei pigmentivegetali chedanno allacarotaun colorearancio
  76. 76. Uva violaNell’uva si trovanodei pigmentivegetali chiamateantocianine questesono fra le piùimportanti sostanzeche si trovano infrutta e vegetali edanno all’uva uncolore viola
  77. 77. Più intelligenti se mangiamodi tutto seguendo le regole:Le sette regole ESSENZIALI…
  78. 78. 1)Limitare i grassi e il colesteroloPerché fanno male i grassi e il colesterolo?Il consumo eccessivo di trigliceridi saturi e di colesterolofavoriscono l‟insorgere di malattie coronariche, con il rischiod‟infarto nell‟età adulta. La dieta mediterranea consiglia diconsumare grassi di origine vegetale, olio crudo extra vergined‟oliva, al posto di grassi animali (burro, lardo, pancetta estrutto). Evitare carni grasse, salumi e formaggi, che sonofonte di grassi saturi; aumentare il consumo del pesce e dellecarni bianche (coniglio, pollo e tacchino), preferire il lattescremato a quello intero.
  79. 79. 2)Consumare più amido e più fibre.Consumare più cereali integrali (pane, pasta e riso), più legumi epiù vegetali ricchi di cellulosa (frutta e verdura). I vantaggi dellafibra sono tantissimi: favorisce la peristalsi intestinale e losvuotamento rapido dell‟intestino, diminuisce il riassorbimentodelle sostanze da parte della mucosa intestinale, genera un sensodi sazietà e diminuendo lo stimolo della fame, assumere fibrapreviene in modo efficace l‟insorgere di tumori intestinali. Nelconsumare questi alimenti bisogna stare attenti all‟aggiunta deicondimenti grassi e oli che devono essere sostituiti con aromi espezie.
  80. 80. 3)Diminuire consumi di zuccheri sempliciLo zucchero più abbondante nella nostra dieta è il saccarosio.Esso, oltre ad essere presente nello zucchero comune, èpresente nei dolci, gelati e bevande alcoliche. Un eccessivoconsumo di zucchero, predispone sovrappeso e alla cariedentaria. Pertanto, bisogna controllare il consumo di cremedolci, marmellate e dolciumi, sostituendo questi prodotti confrutta, frullati e yogurt.
  81. 81. 4) Consumare meno sale.Non è sempre necessario aggiungere sali ai cibi, in quanto moltidi loro, soprattutto se sono conservati ne contengonosufficientemente. E‟ consigliato usare il sale marino integrale, ilquale non contiene solo cloruro di sodio, ma anche altri saliindispensabili come, il cloruro di magnesio fluoro e iodio. Percontenere l‟assunzione di sale è necessario evitare il consumo disalumi, formaggi e i vari prodotti in scatola. Anche i surgelatidevono essere consumati con moderatezza in quanto anche lorocontengono sale aggiunto, derivato dall‟acqua salata impiegataper “scottare” gli alimenti prima della surgelazione e bloccarecosì l‟azione enzimatica. Al posto del sale possiamo usare speziee aromi.
  82. 82. 5) Non consumare alcool.L‟abuso di bevande alcoliche, oltre a provocare dannosi squilibrinutritivi, può creare problemi di dipendenza e di tossicità con gravicomplicazioni morbose, inclusi il rischio di sviluppo di tumori. Solo unconsumo moderato di alcool può essere sopportato dal nostroorganismo. Tra le bevande alcoliche è più opportuno consumare quellecon moderato tasso alcolico ( vino e birra ) e preferibilmente durante ipasti. E‟ opportuno non consumare bevande alcoliche in seguitoall‟assunzione di farmaci.
  83. 83. 6)Mantenere il peso idealeOnde evitare l‟insorgere di malattie oggi di largadiffusione, come diabete, coronariopatie e ipertensione, bisognaevitare il sovrappeso e cercare di mantenere il peso forma. Aquesto scopo si deve mantenere un buon livello di eserciziofisico, controllando periodicamente il peso e cercando dimantenerlo in limiti normali, in caso di sovrappeso è beneorientarsi verso il consumo di alimenti non eccessivamentecalorici, quali ortaggi, frutta, vegetali in genere, aumentando nelcontempo il consumo energetico attraverso una maggioreattività fisica.
  84. 84. 7)Variare frequentemente gli alimenti della dieta.Solo una dieta variata consente all‟organismo di rifornirsigiornalmente di tutti i principi nutritivi necessari per svolgere levarie funzioni. Le abitudini alimentari “ monotone ” costituisconoun rischio per la salute, in quanto l‟ingestione ripetuta di sostanzenocive presenti in un particolare prodotto, alla lunga puòdeterminare lo sviluppo di malattie tumorali. Dei sette gruppi siconsiglia il consumo delle porzioni giornaliere riportate nellatabella seguente:
  85. 85. Le reazioni chimiche nel piattoForse non tutti sanno che anche nella pizzaavvengono reazioni chimiche. La farina utilizzataper la pizza contiene circa il 70% di amido, uncarboidrato, e tra l’8% e il 13% di proteine.Questa farina contiene due proteine, la glutenina ela gliadina, che a contatto con l’acqua formano uncomplesso proteico chiamato glutine. Uno degliingredienti fondamentali è il lievito, il cui scopo èdi produrre anidride carbonica per gonfiarel’impasto. I lieviti sono organismi unicellulari cheappartengono alla famiglia dei funghi, questiorganismi a contatto con l’acqua trasformano glizuccheri presenti in anidride carbonica e alcool.
  86. 86. Durante l’impasto le molecole di glutineiniziano a formare delle lunghe catene, più alungo si impasta più le catene di glutine siallungano allineandosi l’une con le altre,formando un reticolo tridimensionale cheelasticizza l’impasto della pizza. Questa faseè importantissima per la riuscita di una buonapizza, perché se il reticolo è sufficientementefitto sarà in grado di trattenere sotto formadi bollicine l’anidride carbonica formatadurante la fermentazione. Dopo è consigliabilelasciare la pasta a riposo. Poi infornate easpettate con pazienza di mangiare una buonafetta di pizza. Se siete fortunati lamangerete tutta.
  87. 87. In molte famiglie resiste ancora la tradizione di preparare la pizza in casa impastando acqua, farina e lievito. Una conoscenza dei processi chimici e fisici che avvengono durante la preparazione dellimpasto può aiutare a preparare una pizza migliore.
  88. 88. La farina di frumento si distingue damolte altre per presenza di dueproteine, la glutenina e la gliadina, chea contatto con lacqua formano uncomplesso proteico chiamato glutine,che dona allimpasto quellelasticità eplasticità fondamentali pertrasformarlo in pizze, focacce e panedi mille forme diverse.
  89. 89. Un altro ingrediente fondamentale e illievito, il cui scopo è di produrreanidride carbonica, usata per gonfiarelimpasto. I lieviti sono organismiviventi unicellulari che appartengono alregno dei funghi. Questiorganismi, comunemente usati perprodurre pane e bevande alcoliche, acontatto con lacqua, attraverso ilprocesso difermentazione, trasformano glizuccheri presenti in anidride carbonicae alcool
  90. 90. In commercio vi sono anche confezionidi pizza a lievitazione istantanea, conlagente lievitante già miscelato allafarina. In questo caso non si trattadi organismi viventi ma di una misceladi due o più composti, solitamenteuna sostanza alcalina, il bicarbonatodi sodio, e una sostanza acida, qualeil tartrato acido di potassio (ilcosiddetto cremor tartaro) o ilglucone delta lattone, che in presenzadi acqua reagiscono immediatamenteproducendo CO2. In questo casoverranno a mancare allimpasto quegliaromi che sono tipici dei lieviti e checonferiscono un sapore caratteristico.
  91. 91. Una volta formato il glutine, bisognaimpastare. Durante limpasto lemolecole di glutine iniziano a formaredelle lunghe catene. Più a lungosimpasta, più le catene di glutine siallungano allineandosi le une con lealtre, creando legami tra loro eformando un complesso reticolotridimensionale che conferisceelasticità alla pasta. Se il reticolo èsufficientemente fitto, aiutato anchedallamido parzialmente idratato, saràin grado di trattenere sotto forma dibollicine lanidride carbonica formatadurante la fermentazione.
  92. 92. • ….Per concludere auguriamo a tutti … Buon Appetito
  93. 93. La pasta non fu invenzione cinese, gliitaliani la conoscevano già prima cheleroe de Il Milione tornasse dal suoavventuroso viaggio. Allora furonoveramente gli italiani ad inventare lapasta? Pare assai azzardato cercaredi imputare a tutti i costilinvenzione della pasta perché, anostro avviso, di invenzione non sitratta, ma piuttosto del naturalesfruttamento di una materia primaassai diffusa. Il frumento eraconosciuto circa 10.000 anni fa e,quando si scoprì che, frantumandonei chicchi, se ne poteva ricavare lafarina, gli uomini incominciaronoanche a produrre i primi impasti che,cotti su pietre roventi, davanosottili focacce, il famoso paneàzimo. Dalla cottura del compostofarina-acqua sulle pietre, allabollitura in acqua il passo è breve enaturale.
  94. 94. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER100g DI PARTE EDIBILEParte edibile 100 % Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto formaAcqua (g) 67,2 di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenutoProteine (g) 4,3 in protidi (circa 10%), pure se quest ultimi hanno insufficienteLipidi (g) 0,8 contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardanoGlucidi Disponibili (g) 25,9 il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortementeAmido (g) 23,0 squilibrato l apporto di minerali per la prevalenza del potassio.Solubili 0,7 Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurreFibra alimentare 1,1 allinterno del pasto le verdure per le vitamine; carni e legumi perColesterolo 31 completare lapporto proteico, si ricordi il pesce per lapporto diEnergia acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cuiKcal 122 calorie primeggia lolio doliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportateKj 508 da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.
  95. 95. Anche il quotidiano piatto di pasta puòtrovare in sé una eccellenza molecolare.Diverse fonti attribuiscono alla pasta originidisparate, c’è chi cita i cinesi, che gli arabi …ma è indiscutibile che un piatto di “spaghettial ragù” siano icona di italianità nel modo!!
  96. 96. Il DPR 187/01 sancisce i regolamenti circa laproduzione degli sfarinati e le caratteristichelegali previste per la pasta di semola e digrano duro nonché per la pasta all’uovo.Quest’ultima dovrebbe essere preparata consemola di grano duro (se siete propriointeressati circa gli ingredienti ammessinella produzione industriale della pastapotete consultare, il DM 119/96…), fattaeccezione per le paste fresche con l’aggiuntadi almeno 4 uova, di peso complessivo noninferiore a 200g/Kg. La pasta all’uovo ècertamente interessante dal punto di vistanutrizionale considerando il maggioreapporto di proteine che conferisce l’aggiuntadi uova all’impasto (citando il DPR 187/01 iltenore minimo di proteine espresso con qnt.di Azoto x 5,70 è di 12,50).
  97. 97. Esistono due tipi di farina di semola, che sidistinguono innanzi tutto in base alladimensione delle particelle dalle quali sonocostituite:una proviene da un macinazione grezza delgrano, che fornisce alla farina un 50% circadi particelle con diametro superiore a 425micron (= un milione di volte più piccoledi 4 metri circa);l’altra da una lavorazione più fine che dà unafarina certamente più sottile al tatto, perquesto composta per il 50 % da particellecon diametro inferiore ai 250 micron!!
  98. 98. Ad un livello di produzione della pasta qualequello casalingo, è evidente che, a secondadella percentuale di H2O aggiuntaall’impasto, fornirsi di una materia primapiù grezza, significa donare alla pasta unaconsistenza totalmente diversa ecertamente più rugosa e tenace, rispettoall’utilizzo della farina più raffinata.Inoltre, un importante processo diraffinamento, impone uno stress meccanicoche agisce sull’integritàdelle proteine (glutine principalmente) edegli zuccheri (amido) della pasta, il chepuò riflettersi ulteriormente sulle proprietàchimico fisiche di lavorazione dellastessa, che ne risulteràcompromessa, specialmente nei termini diestensibilità e omogeneità dell’impasto.
  99. 99. In più, pur se con degli effetti difficilmentepercepibili nell’ordinario, aumentare laquota di proteine e zuccheri semplicidisponibili nell’impasto, significa aumentarele possibilità di reazioni incrociate traquesti, come il buon Maillard ci insegna!!!(vedi più avanti).E questo è quel che pensa la maggior partedei produttori di pasta a livello industrialenella nostra nazione!Anche l’occhio aiuta! Infatti osservando davicino qualsiasi taglio di pasta ottenuto daimpasti che presentano una quantitàpercentuale maggiore di semola grezzarispetto a quella più lavorata, vi accorgereteche sono presenti delle piccole macchiolinequasi saline e di color avorio (in linguaggioscientifico “spots”) che sono assenti in pasteche provengono da impasti più “raffinati”.
  100. 100. Taglio desiderato tramite passaggioin trafila:
  101. 101. Ma perché tuttaquesta differenzatra Teflon ebronzo?? La risposta si riflette sulle proprietà della pasta, quali: resistenza alla rottura; porosità. La prima, (i più avidi lettori di food-blog lo sapranno), ha inspirato il post del Prof. Dario Bressanini nel suo Blog Le Scienze per Repubblica, che rimandava al curioso articolo circa la dinamica fisica di rottura dello spaghetto!
  102. 102. Oltre a ciò, la cosiddetta “breaking strenght” è un parametromonitorabile in laboratorio (con un dinamometro) e misurabilein Newton (N), che esprime la forza con la quale uno spaghetto sioppone alla frattura.Sebbene non con la stessa sensibilità di un dinamometro, i più attentipossono cogliere anche a casa propria, questa sensata esperienza. Laresistenza, sarà quindi influenzata in primo luogo dalla porosità dellapasta, che disomogenea nella sua lunghezza, fornirà una minoreresistenza alla frattura.
  103. 103. Perciò ci aspettiamo che sistemi diproduzione come quelli della pastaartigianale, conferiscano una maggioresuscettibilità alla rottura rispetto alleproduzioni industriali.La temperatura inoltre favorisce la rottura:l’essiccamento ad elevate temperature (80-90 C°), favorisce la denaturazione delleproteine del glutine, che nella nuovaconformazione formeranno più facilmenteun reticolato, irrigidente la matrice dellapasta.
  104. 104. Le due cose, si capisce, sono connesse e la trafilatura in bronzo aumenta infatti laporosità, come si può vedere da queste immagini. (A) pasta ottenuta mediante trafilatura in Teflon (B) pasta ottenuta mediante trafila di Bronzo
  105. 105. Infine per quanto riguarda le fasi diessiccamento, è rinomato che esse possanosvolgersi per periodi prolungati abasse/medie temperature (50-60 °C) oppureper tempi inferiori a temperature più elevate(80-90 °C), entrambe in ambientiventilati, rigorosamente controllati intermini di temperatura e umidità. Quale delle due tecniche è da ritenersi migliore?!
  106. 106. Certamente la prima…Infatti se la perdita dell’acqua dall’alimento è particolarmente sostenuta, i protagonistidella reazione di Maillard (ovvero zuccheri e composti contenenti azoto amminico)tendono a reagire tra di loro formando dei complessi che contemporaneamente dannocolore e sequestrano composti nutritivi essenziali come gli amminoacidi provenienti dalgrano. Ne viene, che la pasta assumerà una colorazione più giallognola ed omogeneapiuttosto che variabilmente chiara (come è facilmente visualizzabile nella foto qui sotto: A.pasta essiccata ad elevate temperature, B. pasta essiccata a basse temperature). (A) pasta ottenuta mediante trafilatura in Teflon (B) pasta ottenuta mediante trafila di Bronzo
  107. 107. Anche in questo caso ne risente la rugositàdella pasta perché le alte temperature diessiccamento causanolo “shrinkage” (restringimento) delleproteine superficiali, che lasciano vere eproprie cavità sulla pasta!La reazione diMaillard durante il processo di essiccamentodella pasta secca, ha i suoi risvolti anche daun punto di vista nutrizionale. Seinfatti, immaginiamo che il compostoazotato della reazione di Maillard (come infigura) sia una Lisina (Lys, uno degli 8 L-amminacidi non sintetizzabili dal nostroorganismo e quindi ESSENZIALI), ilcomposto di Amadori o do Heyns che siviene a formare in prima istanza, ovveroprima che la reazione proseguaulteriormente a formare le melanoidine(avete presente la “crosta” di mozzarella nonlavabile sul fondo del tegame …?!) avrà giàsequestrato l’amminoacido di cui abbiamobisogno.
  108. 108. Parliamo di Lisina non per nulla, dal momentoche in quanto essenziale è purtropposcarsamente presente nel corredoammianoacidico di cui è costituita la pasta: perquesto paste essiccate ad alta temperaturasaranno ulteriormente prive dell’amminoacidoessenziale! Spesso infatti si consiglia di abbinareal piatto di pasta il legume, ricco in Lisina epovero di amminoacidi solforati (ovverocontenenti Zolfo), di cui, versa vice è ricca lapasta!
  109. 109. Dopo un pasto all’interno di unostomaco, mentre l’organismo tenta invano didigerirle, qualche molecola proveniente daalimenti diversi si soffermano achiacchierare:
  110. 110. Ciao, noi proveniamo da unbel piatto di pasta col ragù… siamo i carboidrati …come cereali serviamo agenerare energia a livellocorporeo.
  111. 111. Ciao, noi invece siamo lemolecole della carnemacinata … siamo leproteine …
  112. 112. “A questo punto mi presento anch‟io … sono una molecola proveniente dal formaggio … anche noi siamo proteine, madiverse da quelle della carne …
  113. 113. “Noi siamo molecoleH2O… siamo l’acqua che hai bevuto mentre mangiavai … di solitosiamo le molecole più utili al corpo.”
  114. 114. “Ehi … ci sono anch‟io … sono la molecola dell’olio d’oliva, sono il grassoinsaturo che se assunto crudo ho mille proprietà benefiche peccato che invece sono stato usato per soffriggere il ragù … sono stato modificato col calore ed ho perso tutte le sostanze utili.”
  115. 115. “Alloraaaaaaaa !!! Facciamo un po‟ di silenzio?!?! Sonolo stomaco … e a causa vostra sono in difficoltà!!! Viricordo che posso creare un ambiente digestivo alla volta… quindi,Ecco le giuste combinazioni alimentari:-PROTEINE CON „VERDURE SENZA AMIDI‟-CARBOIDRATI CON „VERDURE SENZA AMIDI‟-GRASSI E OLII CON „VERDURE SENZA AMIDI‟Da evitare: proteine con carboidrati e proteine con grassie oli.
  116. 116. PS: anche mangiando le proteine EVITATE di mangiare diversi tipi di proteina nello stessopasto … quindi, o mangi formaggi … o mangi la carne, o le uova … non mischiatele assieme!!!
  117. 117. Pesce di mare e di acqua dolceI pesci e gli altri prodotti d’acquasalata sono generalmente piùsaporiti di quelli d’acqua dolce.Poiché l’acqua di mare contienecirca il 3% di cloruro di sodio, ilcomune sale da cucina, sipotrebbe pensare che questa siala spiegazione della loro maggiorsapidità.
  118. 118. Non potendo aumentare la concentrazione di cloruro di sodio la maggior parte delle creature marine accumula nelle cellule alcuni aminoacidi. In particolare la GLICINA, dal sapore dolciastro, e l’acido GLUTTAMMICO insieme al suo sale, il glutammato, che ha il potere di esaltare i sapori. Soprattutto i molluschi ne sono ricchi.• .
  119. 119. La glicina è un amminoacido non polare. È il più semplice dei 20 amminoacidi ordinari, il suo gruppo laterale è un atomo di idrogeno. Avendo due atomi di idrogeno legati allatomo di carbonio α, non è chirale.
  120. 120. Lacido glutammico è un amminoacido polare, la sua molecola è chirale. Lenantiomero L è uno dei 20 amminoacidi ordinari, il suo gruppo laterale reca un carbossile, che gli conferisce il comportamento acido da cui prende il nome.
  121. 121. Molti pesci per bilanciare la pressione osmotica accumulano una sostanza inodore e insapore, la trimetilammina N-ossido. Questa sostanza, dopo la morte, viene convertita dagli enzimi presenti e dai batteri nella trimetilammina, il cui Forte odore noi associamo al pesce di mare non più fresco.
  122. 122. Altri pesci, come gli squali e le razze, accumulano l’UREA, una sostanza amarognola e leggermente salata. Lurea è un compostochimico di formula CO(NH2)2 e massa molare 60,06 g/mol; in condizioni normali sipresenta come un solido cristallino incolore;si tratta della diammide dellacido carbonico.
  123. 123. Il pesce surgelato continua, sebbene più lentamente, la sua degradazione. Durante ilperiodo di surgelazione gli enzimi producono la dimetilammina, dall’odore vagamente ammoniacale.
  124. 124. Per fermare gli enzimi si devono raggiungere temperature molto più basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui non conservateci i pesci troppo a lungo. In più, le proteine delle fibre muscolari dei pesci sono particolarmente sensibili al congelamento, modificando la loro struttura.
  125. 125. I pesci di mare spesso hanno anche un vero e proprio “odore di mare”. Le molecole responsabili di questo aroma sono i bromofenoli, queste molecole sono prodotte da alghe e altri organismi marini a partire dal bromo, un elemento abbondante nell’acqua di mare. L’angolo chimico 2,6 dibromofenolo, uno dei responsabili dell‟”odore di mare”
  126. 126. Alcuni pesci di acqua dolce invece,specialmente quelli che vivono sul fondocome le carpe, possono avere un aroma e sapore “fangoso”. Le due molecole responsabili sono la geosmina e il metilisoborneolo, prodotte dalle alghe.
  127. 127. LA CHIMICA DELLA CIOCCOLATA La composizione della cioccolata dipende dai tipi di ingredienti utilizzati e dalla loro proporzione (il cioccolato fondente dovrebbe contenere il 35% di cacao e non più del 65% di zucchero; quello al latte almeno il 14% di latte e 25% di cacao, ma non più del 55% di zucchero) e può quindi variare da un tipo all’altro di prodotto.
  128. 128. Nella seguente tabella vengono riportati i principali componenti del cioccolatoespressi in massa per 100 g di prodotto
  129. 129. La presenza di latte arricchisce la cioccolata di proteine e calcio, oltre che di vitamine B2ed A, mentre diminuisce la quantità di ferro, maggiormente presente nella pasta dicacao.Nel tabella a fianco vengono riportatiesclusivamente i componenti delcacao, l’ingredientefondamentale, essendo proprio questo adimpartire le proprietà del cioccolato. I composti elencati nelle tabelle rappresentano soltanto i componenti principali del cioccolato e del cacao. Vi sono infatti numerosi componenti minoritari presenti in tracce ma anchessi responsabili delle proprietà e delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
  130. 130. I COSTITUENTI DEL CACAONel cacao sono stati identificati oltre 200 costituenti. Le metilxantine nerappresentano circa il 3% e sono costituite per due terzi da teobromina e per unterzo da caffeina che danno al cacao il suo sapore amaro, oltre che effettistimolanti. Il cioccolato contiene anche polifenoli, triptofano e un grup-po dialcaloidi neuroattivi, da cui le sensazioni di piacevolezza e gratificazionegustativa. Il piacere di mangiare cioccolato potrebbe essere spiegato dallapresenza di quantita variabili di endorfine, che sono in grado di stimolare ilbuonumore e di agire contro il dolore. I flavonoidi hanno invece proprietaantiossidanti ed antitrombotiche benefiche in particolare per il cuore e le paretidelle arterie. Il consumo abituale di cioccolato contrasta l’ipertensione. Unostudio dell’Universita dell’ Aquila pubblicato sulla rivista American Journal ofClinical Nutrition ha dimostrato che i benefici del cioccolato si osservano solodopo il consumo di cioccolata fondente e non bianca, priva del contenuto dipolifenoli.
  131. 131. Un effetto positivo è la diminuzione dei livelli di colesterolo LDL (cioé quellocattivo’) e la riduzione dell’ossidazione del colesterolo ematico, processoche può portare al blocco delle arterie. Nel cacao non si trova traccia dicolesterolo e quindi nel cioccolato fondente, mentre un etto di cioccolato allatte ne con-tiene 16 milligrammi, la stessa quantità contenuta in 100grammi di yogurt naturale parzialmente scremato. In piccole dosi si puòquindi affermare che il cioccolato fa bene alla salute per la sua beneficainfluenza sul sistema cardiovascolare, sul flusso del sangue e sullapressione sanguigna. Certa anche la proprietà rimineralizzante, soprattuttoferro, magnesio, fosforo e potassio, di cui il cacao e ricco, che aiutano acombattere i segni delletà. Confermate scientificamente anche le proprietaàriducenti, sfruttabili in cosmesi per creme che aiutano a bruciare i grassilocalizzati. Quindi, anche se a dieta possiamo permetterci un quadratino dicioccolata fondente, ma attenti a non esagerare.
  132. 132. La conservazione dei cibi ebbeinizio quando luomo imparò aimmagazzinare i raccolti e ausare salatura e affumicamentoper far durare più a lungo carnee pesce. Oggi la conservazionerichiede, nella gran parte deicasi, limpiego di additivichimici per conservare o"migliorare" il prodotto.
  133. 133. Gli additivi chimici creano qualche preoccupazione alconsumatore consapevole perché, sommati tra loro nel corso deipasti quotidiani, diventano responsabili dellaumento del 5%delle allergie alimentari. Non solo. I nitrati e nitriti di sodio epotassio, contenuti nelle carni conservate e nei salumi, possonomodificare il funzionamento della tiroide o trasformarsi incomposti cancerogeni. I solfiti, presenti in crostacei, vino, fruttasecca e candita, funghi secchi, possono causare asma e orticaria. Ifosfati di budini, gelati, latte concentrato, prosciuttocotto, possono determinare osteoporosi. Ecco perché è benescegliere i prodotti che contengono meno additivi chimici o cheaddirittura non ne possiedono.
  134. 134. Un tempo gli alimenti deperibilipotevano essere messi in salamoia,sotto sale, sottolio, sottaceto, sottoil grasso, essiccati oppureaffumicati. Sono sistemi diconservazione degli alimentiutilizzati da millenni, checontinuano a essere validi e chehanno permesso alluomo disopravvivere fino a oggi. Ecco qualisono i principali.
  135. 135. Viene eseguita ancora oggicon il comune sale da cucinache, disidratando glialimenti, ostacola losviluppo dei germi. Si puòeffettuare a secco o consalamoia. Il pesce vienesolitamente salato a secco ele olive in salamoia.
  136. 136. È uno dei primi metodi diconservazione. In antichità siotteneva tramite esposizioneal sole, oggi è effettuato ancheindustrialmente mediantelutilizzo di forni o specialicamere ad aria calda. Vieneusata soprattutto per frutta epesce.
  137. 137. Il fumo conserva a lungocarni, pesci e alcuniformaggi, oltre a conferiresapori e aromi particolari.Il cibo viene espostoallazione combinata dicalore e fumo sprigionatidalla combustioneincompleta di legni comefaggio, quercia e castagno.
  138. 138. Lolio non ha unazioneconservante, serve solocome isolante dallaria,bloccando lazione dimicrorganismi aerobi. Èquindi inefficace controquelli anaerobi (come ilbotulino) e va sempreassociato ad altre forme diconservazione (cottura osalagione).
  139. 139. Viene utilizzatosoprattutto per conservaregli ortaggi, grazie al suocontenuto in acidoacetico, che non deveessere inferiore al 6%.Lazione conservativa èdovuta allabbassamentodel pH e alla tossicitàdellacido acetico neiconfronti deimicrorganismi.
  140. 140. Impediscono ladeterioramentodegli alimenti.Esempi: lanidridesolforosa (E220) perimpedire a muffe ebatteri di formarsisulla frutta secca; initriti e i nitrati(E249-E252) percarni e salumi.
  141. 141. Usati al postodello zucchero inbibite, yogurt egomma damasticare.Esempi:aspartame (E951),saccarina (E954) eacesulfame-K(E950).
  142. 142. Molte aziende del settore alimentareaggiungono additivi “inutili” dal punto divista della sicurezza alimentare, ma “moltoutili” per far vendere meglio il prodotto: sitratta di aromi, addensanti, sapidanti,dolcificanti, coloranti, spesso ottenuti persintesi chimica; è bene sapere quali additivisono aggiunti a un alimento che acquistiamo,non perché le sostanze aggiunte siano nocive,ma perché spingono a consumare alimenti ebevande industriali ricchi di zuccheri e grassie poveri in fibre, vitamine in fibre, vitamine ealtre sostanze utili!
  143. 143. Oggi l’educazione alimentare può svolgere un ruolo determinante per la . corretta alimentazione, soprattutto di bambini e ragazzi; come dimostra l’esempio a fianco, tratto dal sito di una scuola di Bollate (Milano), non è necessario “demonizzare” gli alimenti industriali o gli additivi chimici, ma serve far capire agli allievi che è importante controllare la quantità assunta giornalmente di questi cibi. Inoltre, la spinta verso una alimentazione più sana sta modificando gradualmente anche le strategie delle industrie alimentari, che oggi sono molto più attente alla richiesta di cibi più sani e con la minor quantità possibile di additivi.
  144. 144. Imparare a leggere leetichette è un ottimometodo per scegliere glialimenti industriali conmaggiore consapevolezza:infatti gli ingredientidevono essere indicati inordine di quantitàdecrescente, e deve esserespecificata la presenza diconservanti, aromi ocoloranti.
  145. 145. Purtroppo non semprele etichette sono chiaree a volte risultanoilleggibili, perchéstampate in caratterimicroscopici. Altrevolte le scritte sullaconfezione possonoessere ambigue oingannevoli!
  146. 146. Chimica e alimenti sono fra loro ‘amici’ o‘nemici’? Ad esempio: cosa rende rosso ilpomodoro maturo? Se avessimo unpotentissimo microscopio, oltre atantissime piccole molecoled’acqua, vedremmo delle molecolefiliformi, come dei serpentelli che ciapparirebbero di colore rosso: è illicopene: il colorante rosso dei pomodori!Il licopene è molto utile alla salute perchéci protegge da sostanze nocive, e diciamoche è un antiossidanti e protettivo.

×