Carbohidratos Cor

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trabajo de carbohidratos bioquimica basica

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Carbohidratos Cor

  1. 1. Carbohidratos Carla Isabel Mancilla Landa Miguel Ángel Cuevas Castelán Jesús Sánchez Rodríguez
  2. 2. Concepto  Los hidratos de carbono, sacáridos o glúcidos son definidos como polihidroxialdehídos y como polihidroxicetonas; la mayoría posee la formula empírica de (CH2O)n lo cual indica que son hidratos de carbono.
  3. 3. Funciones  Reserva de energía  Intermediarios del metabolismo  Estructura  Defensa
  4. 4. Carbohidratos  Edulcorantes  Agentes funcionales - *Geles - *Emulsiones - *Incrementar viscosidad - *Crioprotectores - *Abatir Aw
  5. 5. Clasificación
  6. 6. Monosacáridos
  7. 7. Monosacáridos  También llamados azucares simples están compuestos por una unidad de polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.  Cristalizables  Solubles en agua  Poco solubles en etanol  Amplio espectro de dulzura  Mutorrotación  Desvía la luz polarizada
  8. 8. Aldosas y cetosas
  9. 9. Estructura  Pentosas (C5):  Aldosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa.  Cetosas: ribulosa, xilulosa.  Hexosas (C6):  Aldosas: glucosa, manosa, galactosa.  Cetosas: fructosa, sorbosa.
  10. 10. Aldosas
  11. 11. Cetosas
  12. 12. Carbonos asimétricos
  13. 13. Enantiómeros D y L  Configuración del penúltimo átomo de carbono en relación con el ultimo.
  14. 14. Hemiacetales
  15. 15.  C1 se vuelve asimétrico.  Dos esteroisómeros  αyβ
  16. 16. Mutorrotación
  17. 17. Rotación Óptica Dextrógira: Rotación óptica a la derecha (+)  Levógira: Rotación óptica a la izquierda (-) D(+) Glucosa D(-) Fructosa
  18. 18. Rotación específica [α]tλ  l= longitud del polarímetro  c= gramos de azúcar en 100ml de sol.  α= ángulo de rotación.
  19. 19. Poder edulcorante
  20. 20. Poder edulcorante
  21. 21. Conformación  La conformación 4C1 es mas estable por la posición axial de los grupos.  La conformación 1C4 es menos estable por la posición ecuatorial.
  22. 22. Fructosa  Levulosa o azúcar de las frutas y miel.  C6H12O6  Hidrólisis de sacarosa e inulina.  Cristaliza con dificultad  Temperatura de fusión 102-104°C
  23. 23. Glucosa  Dextrosa  C6H12O6  Miel, jugo de numerosas frutas, sangre.  Hidrólisis acida o enzimática de : sacarosa, maltosa, almidón, celulosa y glucógeno.  Cristaliza en tres formas diferentes y c/u gira el plano de polarización de la luz en distinto grado
  24. 24. Galactosa  C6H12O6  Hidrólisis ácida o enzimática de: lactosa, gomas.
  25. 25. Oligosacáridos
  26. 26. Oligosacáridos  Condensación de 2-10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico.  Uno de los azúcares pierde un –OH unido al carbono anomérico (-sil).  Si uno de los “C” con la función carbonílica se encuentran libres se denominan azúcares reductores ya que pueden reducir iónes metálicos.
  27. 27. Enlace Glucosídico
  28. 28. Maltosa  4−β−D-Glucopiranosil-α-D- glucopiranosa  2 unidades Glucosa  •Enlace a(1,4)  •Reductor  •Isómeros a y b  •hidrolizados de almidón de maiz, cebada  •Fermentable, soluble en agua  •No cristaliza  •Elaboración de bebidas fermentadas  •Fácil digestión  •Elaboración de alimentos infantiles
  29. 29. Isomaltosa  4−β−D-Glucopiranosil-α-D glucopiranosa  • 2 unidades Glucosa  •Enlace α(1,6)  •Reductor  •Isomeros α y β  •Cebada, hidrolizados de maíz,  almidón  •Fermentable, soluble en agua  •No cristaliza  •Elaboración de bebidas  fermentadas
  30. 30. Celobiosa  4-b-D-glucopiranosil- Dglucopiranosa  Glucosa  b(1,4)  Unidad de la celulosa  reductor
  31. 31. Gentobiosa  β-D-glucopiranosil-α-D- glucopiranosido  2 unidades de glucosa  β(1,6)  Reductor  presente en amigdalina  (glucósido cianogénico  presente en almendras)
  32. 32. Trehalosa  1−α-D-glucopiranosil-α- D-glucopiranosido  2 unidades de glucosa  α(1,1)  Carece de grupos aldehído  y cetona libres  No Reductor  hemolinfa de insectos  Hongos y levaduras
  33. 33. Lactosa  4-β-D-galactopiranosil- Dglucopiranosa  Galactosa y glucosa  Enlace β(1,4)  Reductor  Isomeros α y β  Leche de mamíferos  poco soluble
  34. 34. Lactosa
  35. 35. Lactulosa  4- a- D- galactopiranosil-  D- fructofuranosa  b(1,4)  Galactosa y fructosa  Reductor  Por epimerización de  glucosa a fructosa al  calentar leche
  36. 36. Sacarosa  β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosido  α-D-glucopiranosil- β-D-fructofuranosido  Glucosa y fructosa  (1,2)  Carece de grupos aldehído y cetona libres  No sufre mutarrotación  No Reductor  Elevada solubilidad  Fácilmente cristalizable  Remolacha, caña de azúcar  Granos y frutas
  37. 37. Proceso de obtención de azúcar
  38. 38. Azúcar invertido
  39. 39. Galactosacáridos  Flatulencia  Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo,  cacahuates, chíncharos  Rafinosa Gal- glu- fru  Estaquiosa Gal- gal- glu- fru  Verbascosa Gal- gal- gal- glu- fru
  40. 40. Polisacáridos
  41. 41. Polisacáridos  Contienen muchas unidades de monosacáridos enlazadas, formando cadenas lineales o ramificadas.  Son la principal fuente de almacenamiento de energía.  Conforman estructura.
  42. 42. Clasificación  Homopolisacáridos: Esta formado por la repetición de un monosacárido.  Heteropolisacárido: esta formado por la repetición ordenada de varios monosacáridos.
  43. 43. Almidón  Principal polisacárido de reserva.  Heteropolisacárido compuesto por amilosa y amilopectina unidos por unidades de glucosa.  Proporciona del 70-80 % de las calorías que consumimos.
  44. 44. Glucógeno  Polisacárido de reserva de los animales.  Conformado por cadenas ramificadas de glucosa.  Principal fuente de glucosa sanguínea.
  45. 45. Celulosa  Homopolisacárido compuesto exclusivamente de glucosa.  Conformación estructural de las plantas.  Fibra natural mas utilizada.
  46. 46. Reacciones de carbohidratos
  47. 47. Reacciones de carbohidratos
  48. 48. Enolización (álcalis débiles 0.05N)
  49. 49. Oxidación a ácidos glucónicos
  50. 50. Poder reductor : (Fehling reducción del CuSO4)
  51. 51. Deshidratación y ciclización (ácidos)
  52. 52. Reacciones de obscurecimiento
  53. 53. Oscurecimiento enzimático  •Sistema enzimático polifenol oxidasa  •pH óptimo 7  •Sensibles a tratamiento térmico  •Agentes reductores: ácido cítrico, SO2
  54. 54. Caramelización
  55. 55. Caramelo  Mezcla compleja compuestos en forma  coloidal.  Temperatura superior al punto de  fusión  Líquido o sólido café oscuro  sabor a azúcar quemada/ amargo  Soluble en agua
  56. 56. Caramelización: fragmentación
  57. 57. Adición de ácidos *Sulfúrico *Acético *Cítrico *Fosfórico  Favorecen formación de furanos  baja intensidad de sabor
  58. 58. Álcalis  Hidroxido de sodio  Hidroxido de potasio  Hidroxido de amonio  Hidroxido de calcio  Favorece enolización y fragmentación  Sabor intenso  Color suave
  59. 59. Amoniaco y SO2  Favorecen la producción de pigmentos  obscuros de elevado peso molecular  Usos  Bebidas de cola
  60. 60. Color  Absorbancia de  Caramelo al 0.1% (w/v)  en agua,  Celda de 1-cm a 610 nm  Base al contenido de  sólidos
  61. 61. Caramelo tipo I  Simple o cáustico sin aditivos  Estable en solución alcohólica al 75%  Usos  Tequila,  Ron  Etc.
  62. 62. Caramelo tipo II  Sulfatado  En presencia de ácidos o bases y SO2  Usos  Extractos vegetales  Aderezos  Coñac
  63. 63. Caramelo tipo III (amoniacal)  En presencia de ácidos o bases y sales de  Amonio  Color oscuro e intenso  Estable en soluciones salinas al 20%  Estable a pH 3  Usos  Cerveza  Salsas y aderezos  Productos horneados
  64. 64. Caramelo tipo IV  Sulfato- amonio  En presencia de ácidos o bases, SO2 y sales  de amonio  Color oscuro e intenso  Estable en soluciones salinas al 20%  Estable a pH menor a 2  Usos  Bebidas de cola  saborizantes
  65. 65. Reacción de Maillard: (etapas)  A. Condensación azúcar reductor y grupo amino  B. Reordenamiento de los productos de condensación  C. Deshidratación de los productos reordenados  D. Fisión y Degradación  E. Polimerización a melanoidinas
  66. 66. Melanoidinas  Pigmentos complejos de alto peso molecular  Color amarillo al café oscuro  Sabor amargo
  67. 67. Reacción de Maillard: Factores  pH alcalino  Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3  Aw 0.6- 0.9  Tipo de aminoácido:  Lisina> arginina> histidina> triptofano  Tipo de azúcar Aldosas>cetosas:  Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa  Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formación de melanoidinas
  68. 68. Reacción de Maillard: Inhibición  Acido sulfuroso  Bloquea grupos carbonilo en degradación  de Strecker  R- CH=O + H2SO3 HO- CH- OSO2H R  Efecto antioxidante
  69. 69. Reacción de Maillard: Inhibición  Refrigeración  Acidificación  Emplear azúcar no reductor: sacarosa  Fermentación de azúcar
  70. 70. Reacción de Maillard: Efectos  Reduce la calidad nutricional Aminoácidos esenciales “lisina” Reduce solubilidad y digestibilidad de proteínas  Oscurecimiento y sabores desagradables
  71. 71. DUDAS……..???? COMO NO HAY GRACIAS

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