Lmc Parte 3

1,434 views

Published on

Published in: Technology, Business
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,434
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
8
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Lmc Parte 3

  1. 1. CAPÍTULO 1 9 Pratos amornados CALDEIRADA DE FRUTOS DO MATOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, picotagem, prensagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 m a ç o d e couve-flor, 1 m a ç o d e brócolis, 1 berinjela g r a n d e , Vi r e p o l h o b r a n c o o u r o x o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a n d i o q u i n h a ( b a t a t a b a r o a ) , o u t r o s p r o d u t o s d a h o r t a a g o s t o (são centenas d e opções!) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e trigo ( G ) , 1 0 0 g de c e v a d i n h a ( H ) , 1 0 0 g d e g e r g e l i m branco (G)
  2. 2. Lugar de Médico é na Cozinha (m)_ T e m p e r o s : m i s s ô , c ú r c u m a , l o u r o , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , a l m e i r ã o , chicó- ria, salsa o u c o e n t r o , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os brócolis, o repolho e a berinjela. Ralar a mandioqui-nha (batata baroa). Prensá-los com missô até brotar o néctar. Picotaros outros hortis colocando-os na panela de barro, em fogo baixíssimo,e prensando levemente com os temperos até atingir o amornamento.Servir com azeite extra virgem. Deve fazer parte diária do almoço. MOQUECA DE ALGASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, abertura de coco, picotagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 folhas d e algas kombu ( H ) , 2 0 0 g de t o m a t e s cereja o u p e q u e n o s , Vz m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o de nirá Fruti: 5 0 0 g d e p o l p a d e c o c o verde fatiada, á g u a d e 4 c o c o s , 1 l i m ã o T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , l i m ã o , c ú r c u m a , sal m a r i n h o , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , salsa o u c o e n t r o , azeite extra v i r g e m Preparo Uma hora antes, temperar as fatias de polpa de coco verde com pimenta-do-reino e limão, e hidratar as algas na água de coco, separadamente. Cortartomate em postas e picotar cebolinha. Amornar todos os ingredientes empanela de barro. Se quiser uma moqueca "quente", adicionar duas a três pi-mentas dedo-de-moça bem picadas. Adicionar cúrcuma até atingir a cor dodendê. Servir em panela de barro acompanhada de pirão (receita a seguir). PIRÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: liquidificação, coagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hijiki, 5 0 0 m l d o l í q u i d o e x c e d e n t e d a m o q u e c a , 2 5 0 g a 5 0 0 g d e m a n d i o c a fresca o u farinha d e m a n d i o c a T e m p e r o s : m i s s ô , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a
  3. 3. 224 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo U m dia antes, pulverizar a mandioca no processador até formar umcreme. Torcer a massa em pano de cozinha exclusivo ou coador de den-sidade média. Espalhar e secar a farinha molhada em peneira protegidasob o sol. Após a preparação da moqueca, misturar com o líquido ex-cedente, adicionando missô e as algas hiziki. Servir em panela de barro,acompanhando a moqueca, adicionando azeite a gosto e a pimenta, sequiser. Obs.: Pode-se trabalhar também com farinha de mandioca crua(não torrada!), desidratada. Usar conforme a receita. A sobra do néctarda mandioca pode ser utilizada no leite da terra. VATAPÁ VIVOO r i g e m : Amar PrabhaProcessos: hidratação, germinação, processamento, liquidificaçãoIngredientes: H o r t i : 1 c e b o l a roxa, 1 m a ç o de c e b o l i n h a , 1 m a ç o de c o e n t r o o u salsa, 1 pimentão vermelho S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) , 3 0 0 g d e aveia ( H ) , 2 0 0 g de castanha-do-pará (H) T e m p e r o s : m i s s ô , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , curry, s h o y u , azeite extra v i r g e m Preparo Bater a cebola com Vi maço de cebolinha e aveia no liqüidifica-dor. Bater a castanha-do-pará e o amendoim no processador. Misturarem panela de barro a massa de aveia com o restante da cebolinha, adi-cionando missô e curry ( 1 colher de sopa). Amornar, adicionando acebolinha, o coentro ou salsa, a pimenta dedo-de-moça, o pimentãocortado em cubos pequenos, e o shoyu. N o calor da panela, adicionaro amendoim e a castanha-do-pará processados e o azeite. Servir com atapioca (receita a seguir).
  4. 4. Lugar de Médico é na Cozinha TAPIOCA COM ALGASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: abertura de coco, hidratação e picotagemIngredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki, 2 5 0 g d e t a p i o c a F r u t i : 5 0 0 m l d e á g u a d e c o c o , 1 c o c o seco T e m p e r o s : azeite extra v i r g e m e sal m a r i n h o Preparo Hidratar a tapioca com sal e as algas sem sal em água de coco. Mis-turar à tapioca hidratada o azeite extra virgem e o coco ralado. Prepararbolinhas, cobrindo-as com pedaços de alga hidratada, ou dispor emuma tigela, coberta pelos pedaços de alga hidratada. PAELLA VALENCIANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, hidratação, picotagem, prensagem e amornamentoIngredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki, 1 0 0 g d e algas kombu, 4 folhas d e algas nori, 1 p i m e n t ã o v e r m e l h o , 1 p i m e n t ã o a m a r e l o , 1 m a ç o d e nirá, 1 m a ç o d e cebolinha S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e sete cereais ( H ) , 1 5 0 g d e g e r g e l i m ( G ) , 1 0 0 g d e c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : c ú r c u m a , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , azeite d e oliva, açafrão, sal marinho, missô Preparo O s sete cereais devem ser hidratados por uma noite ou pelo perío-do de, pelo menos, oito horas. Picotar as castanhas-do-pará hidratadase amornar em panela de barro ou ferro, junto ao gergelim, até quando amão possa suportar. Adicionar nirá e cebolinha picotadas e logo após ossete cereais, as sementes germinadas, os pimentões prensados com mis-sô, algas hidratadas em pedaços (exceto a nori, que deve ser adicionadaseca) e temperos. Regar com azeite de oliva extra virgem e servir.
  5. 5. 226 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão BATATA BAROA (OU MANDIOQUINHA)O r i g e m : BiochipProcessos: ralação, desamidação, germinação, picotagem e amorna- mentoIngredientes: H o r t i : 5 0 0 g a 7 5 0 g d e b a t a t a b a r o a o u m a n d i o q u i n h a , 1 p é de chicória, 7 folhas d e a l m e i r ã o , 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , 1 p i m e n t ã o v e r d e , 1 m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) ; 5 0 g de feno g r e g o ( G ) T e m p e r o s : m i s s ô , curry (se n ã o h o u v e r feno grego) o u o r é g a n o o u c o m i n h o ; azeite extra v i r g e m Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha, as sementes, o pimentãoverde e a pimenta dedo-de-moça, junto ao missô, mexendo até quandoa mão possa suportar. Incluir almeirão e chicória, prensando e amor-nando. Após a redução das verduras, adicionar a batata baroa ou man-dioquinha ralada e desamidada. Servir à mesa com salsa picada e azeiteextra virgem. ABÓBORA AMIGAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, ralação, amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 k g d e a b ó b o r a , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , l/i m a ç o d e nirá, 1 p i m e n t ã o verde, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , 7 folhas d e a l m e i r ã o , 4 folhas d e algas nori, Vi m a ç o d e salsa o u c o e n t r o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de feno grego ( G ) , 2 5 0 g de castanhas-do-pará ( H ) T e m p e r o s : m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Ralar a metade da abóbora em fatias médias e outra metade emfatias finas. Picotar as castanhas-do-pará hidratadas e amornar em pa-nela de barro até quando a mão possa suportar. Adicionar a cebolinha,o nirá, o almeirão, o pimentão verde, pimenta dedo-de-moça pico-
  6. 6. Lugar de Médico é na Cozinhatados e as sementes, junto ao missô. Incluir a abóbora ralada média,prensando-a junto ao refogado e por fim a abóbora fina, acariciandoa mistura enquanto se adiciona recortes de algas nori. Após atingir oponto, servir coberto por salsa ou coentro picados e regado por azeiteextra virgem. FAROFA DE COUVEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: picotagem, prensagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 14 folhas d e c o u v e , 7 folhas d e chicória, 7 folhas d e a l m e i r ã o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e nirá, 2 5 0 g de farinha d e m a n d i o c a c r u a Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-pará (H) T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha, o nirá e o almeirão e acastanha-do-pará até quando a mão possa suportar. Adicionar chicóriaa couve cortados à mineira, prensando-as enquando adiciona-se shoyuaté extrair o néctar das ervas. Adicionar a farinha de mandioca até atin-gir uma liga com a parte verde. O ponto ideal é quando a farinha ficau m pouco verde. Se ficar branco demais, é sinal de que já passou aquantidade de amido recomendável. Servir no ponto, regado com azeiteextra virgem. FAROFA DE JILÓO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: ralação, prensagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 10 jilós verdes, Vi m a ç o de cebolinha, Vi m a ç o de nirá, 2 5 0 g a 5 0 0 g d e farinha d e m a n d i o c a crua S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g de c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m
  7. 7. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha e o nirá mexendo atéquando a mão possa suportar. Adicionar jiló ralado médio, prensandoenquando adiciona-se shoyu até extrair o néctar. Adicionar a farinha demandioca até atingir uma liga com a parte verde. O ponto ideal é quan-do a farinha fica um pouco verde. Se ficar branco demais, é sinal de quejá passou a quantidade de amido recomendável. Servir no ponto, regadocom azeite extra virgem. MACARRÃO DE ABOBRINHA AO SUGOO r i g e m : adaptado de BiochipProcessos: prensagem, hidratação, liquidificação e amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 k g d e a b o b r i n h a s " z u c c h i n i " , 1 p i m e n t ã o verde, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , 2 5 0 g de t o m a t e s secos, xh m a ç o d e c e b o l i n h a , VA m a ç o de nirá, LÁ m a ç o de salsa o u c o e n t r o Fruti: á g u a de 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g de c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Deixar o tomate seco hidratar em água de coco por 2 horas. Apósa hidratação, bater os tomates e a água de coco com a aveia hidratada,o pimentão, a pimenta dedo-de-moça, o nirá e o sal marinho. Fatiar asabobrinhas em feixes finos como um lápis. Prensá-las com missô atéque brote o néctar. Picotar a cebolinha e amornar com a abobrinhaprensada. Adicionar ao molho ao sugo já batido. Após chegar ao pontode aquecimento, cobrir com castanhas-do-pará raladas, salsinha picadae regar com azeite extra virgem. NHOQUE DE BERINJELAO r i g e m : adaptado de BiochipProcessos: prensagem, hidratação, liquidificação e amornamento
  8. 8. Lugar de Médico é na CozinhaIngredientes: H o r t i : 1 k g de berinjelas, 1 p i m e n t ã o verde, 1 p i m e n t a dedo-de-moça, 2 5 0 g de tomates secos, Vi m a ç o de cebolinha, í4 m a ç o de nirá, lA m a ç o de salsa o u coentro Fruti: água de 1 coco S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g d e c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Deixar o tomate seco hidratar em água de coco por 2 horas. Apósa hidratação, bater os tomates e a água de coco com a aveia hidratada,o pimentão, a pimenta dedo-de-moça, o nirá e o sal marinho. Fazer bo-linhas de berinjela com boleador. Prensá-las com missô até que brote onéctar. Picotar a cebolinha e amornar com a berinjela prensada. Adicio-nar ao molho ao sugo já batido. Após chegar ao ponto de aquecimento,cobrir com castanhas-do-pará raladas, salsinha picada e regar com azeiteextra virgem. HAMBÚRGUER CHAPATIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, processamentoIngredientes: H o r t i : Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o de nirá S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g d e lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , azeite extra v i r g e m Preparo Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionandoos temperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar tudoem uma tigela de vidro com o triguilho e as lentilhas. Deixar descansarpor uma hora. Preparar os hambúrgueres e amorná-los em panela debarro com molho shoyu. Servir com pão essênio, ketchup e mostarda(ver receitas adiante) e salada.
  9. 9. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão ALMÔNDEGASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, processamentoIngredientes: H o r t i : Vi m a ç o de c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e n i r á S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a - d o - r e i n o , azeite extra v i r g e m Preparo Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando ostemperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar com aslentilhas em uma tigela de vidro. Deixar descansar por uma hora. Prepa-rar as almôndegas e amorná-las em panela de barro com molho ao sugo.
  10. 10. Lugar de Médico é na Cozinha SUKIYAKIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, amornamentoIngredientes: H o r t i : 1 folha d e alga kombu, 1 m a ç o d e acelga, 1 m a ç o d e agrião, lA m a ç o de c o u v e chinesa, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , XA m a ç o d e nirá Fruti: 2 5 0 g d e uvas passas ( H ) Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanha-do-pará (H) T e m p e r o s : shoyu, gengibre Preparo Cortar as algas kombu em tiras muto finas, como espaguete. Amor-nar a castanha-do-pará com a cebolinha, as uvas passas hidratadas, onirá e o missô. Picotar as verduras com as mãos e adicioná-las ao prepa-rado junto algas kombu reidratadas, gengibre ralado. Ajustar o sal como shoyu. Servir no ponto.Caldeirada de frutos do mato
  11. 11. CAPÍTULO 2 0 Pastas e patês PASTA DE GRÃO DE BICO (HOMUS)O r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, liquidificação, garimpagem com colher de pau, graduação de densidadesIngredientes: H o r t i : Pelo m e n o s três destas: Vi m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o d e salsa, Vi m a ç o de c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e m a n j e r i c ã o , Vi m a ç o de nirá, 2 i n h a m e s Fruti: 1 c o p o d e á g u a d e c o c o , p o l p a d e 2 c o c o s , 1 l i m ã o S e m e n t e s : 2 5 0 g de g r ã o de b i c o ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a Preparo Despejar no copo do liqüidificador na seguinte ordem: o sumo dolimão, as ervas, o inhame e a polpa do coco. Bater até formar uma polpahomogênea. Adicionar os grãos de bico germinados e o azeite, garim-pando com a colher. Se a massa tornar-se densa adicionar água de cocoaos poucos. Cuidado para não perder o ponto. Servir com palitos decenoura, chips de abobrinha ou pão essênio salgado. Se quiser "quente",adicione a pimenta dedo-de-moça finamente picada. RICOTA DE AMENDOIMO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, liquidificação, graduação de densidades, garim- pagem com colher de pau
  12. 12. tipmus servido corrí-
  13. 13. PARTE [V - Cozinhando sem forno, e sem fogãoIngredientes: H o r t i : 2 i n h a m e s , Vi m a ç o de nirá (ou) 1 d e n t e d e alho, Vz m a ç o d e c e b o - linhas Fruti: polpa de 1 coco, 1 copo de água de coco, 1 limão Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : s h o y u , azeite extra v i r g e m , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão, o shoyu, o azei-te, a polpa de coco e o inhame. C o m a massa girando, adicionar o amen-doim e a água de coco, garimpando até formar massa homogênea. E muma tigela, misturar o nirá e a cebolinha picados, a gosto. Servir fresco. PASTA COM SABOR DE MARO r i g e m : Oficina da Semente Preparo Se quiser uma pasta com sabor de mar, basta adicionar à pasta dericota de amendoim algumas algas hiziki. PASTA DE AMENDOIM DOCEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, liquidificação, graduação de densidades, garim- pagem com colher de pauIngredientes: F r u t i : p o l p a d e 1 c o c o , á g u a d e 1 c o c o , 1 0 0 g de uvas passas ( H ) , Vi l i m ã o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão, a água decoco, a polpa de coco e o sal marinho. C o m a massa girando, adicio-nar o amendoim e a água de coco, garimpando com colher de pau atéformar massa homogênea. E m uma tigela, misturar com as uvas passashidratadas, a gosto. Servir fresco.
  14. 14. Lugar de Médico é na Cozinha PATÊ DE NOZES COM DAMASCOO r i g e m : N i n o , Oficina da SementeProcessos: hidratação, liquidificação, graduação de densidades, garirm pagem com colher de pauIngredientes: H o r t i : 2 5 0 g de cará, 1/8 m a ç o de c e b o l i n h a s , 1/8 m a ç o d e salsa Fruti: 2 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) , p o l p a d e 1 c o c o , á g u a de 1 c o c o , 1 l i m ã o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão, a água de coco,a polpa de coco, metade do damasco hidratado, o cará descascado, o salmarinho e as ervas. C o m a massa girando, adicionar as nozes e água decoco, garimpando com colher de pau até formar uma massa homogênea.O creme deve ser preparado com damasco, sal, polpa de coco e água decoco, até adquirir consistência espessa. Montar o patê com a massa denozes envolvendo o creme de damasco ou usando-o como cobertura. PATÊ "GOSTO DA ÍNDIA"O r i g e m : Tree of LifeProcessos: hidratação, graduação de densidades, garimpagem com co- lher de pauIngredientes: H o r t i : 1 p i m e n t ã o v e r m e l h o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , VA m a ç o de salsa Fruti: 1 limão galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 0 0 g d e s e m e n t e s d e girassol d e s c a s c a d a s ( H ) , 2 0 0 g d e c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 5 0 g d e feno grego ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , c o m i n h o e curry (se n ã o h o u v e r feno g r e g o ) ; o p c i o - n a l m e n t e 1 d e n t e d e alho Preparo Processar as sementes de girassol, castanhas e feno grego. Adicionaros outros ingredientes picotados em u m a tigela separada.
  15. 15. CAPÍTULO 21 Saladas e sushis TABULEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagemIngredientes: H o r t i : 1 m a ç o d e chicória, 1 m a ç o d e alface, 2 5 0 g de p e p i n o o u m a x i x e , 2 5 0 g de t o m a t e cereja, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a ç o de hortelã, Vi m a ç o de salsa, b r o t o s de girassol retirados n o ú l t i m o m i n u t o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e triguilho g r o s s o ( H ) , 1 2 5 g de nozes o u c a s t a n h a - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g de lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os ingredientes, exceto a alface. Misturar tudo em uma ti-gela de vidro e temperar com um pouco gengibre, shoyu e azeite extravirgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a misturano meio. Cobrir com sementes de lentilha rosa germinadas e salsa. SALADA DE LENTILHASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagemIngredientes: H o r t i : xh m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o de c e b o l i n h a , Yi m a ç o de salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g de lentilhas m a r r o n s ( G ) T e m p e r o s : sal, azeite extra v i r g e m , Vz l i m ã o
  16. 16. Salada de lentilhas Preparo Colocar as lentilhas debulhadas em uma tigela média e adicionar aservas picotadas, o limão e os temperos. SALADA DE BATATA YAKONO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagemIngredientes: H o r t i : 4 batatas y a k o n , 2 0 0 g d e b r o t o s d e feijão, folhas de alface S e m e n t e s : 1 0 0 g de g e r g e l i m preto ( H ) T e m p e r o s : 1 l i m ã o , s h o y u , 1 p e d a ç o d e g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Cortar a batata yakon em lâminas, dentro de Vi litro de água comsumo de 1 limão. N ã o é necessário desamidar. Picotar os brotos de fei-jão. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um poucogengibre, limão, shoyu e azeite extra virgem. Decorar outra tigela comalface ao redor e depositar a mistura no centro.
  17. 17. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão SALADA VERDEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagem com as mãosIngredientes: H o r t i : 2 folhas d e algas nori, 1 m a ç o de r ú c u l a , 1 m a ç o d e chicória, 1 m a ç o de alface, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o de salsa, 2 0 0 g de b r o t o s d e feijão e / o u d e b r o t o s de alfafa S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e nozes ( H ) o u c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudoem u m a tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas e algasNori recortadas com tesoura. Decorar outra tigela com alface ao redore depositar a mistura no centro. Cobrir com nozes ou castanhas-do-pará raladas. CAESAR SALAD SEM AVEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, liquidificação e picotagemIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e alface a m e r i c a n a , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , lA m a ç o d e nirá, Vi m a ç o d e salsa Fruti: 1 a b a c a t e m a d u r o g r a n d e , 1 l i m ã o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m Preparo Liquidificar o abacate, o azeite extra virgem, o sumo de Vi limão esal. Adicionar à mistura o nirá, a cebolinha e a salsa picotados. Mistu-rar com a alface e as castanhas-do-pará fatiadas. Adicionar, se possível,cubinhos de pão dos essênios salgado.
  18. 18. Caesar salad MIL CORESO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagem com as mãosIngredientes: H o r t i : 1 cenoura média, 1 beterraba média, 1 rabanete, 1 m a ç o de rúcu- la, 1 m a ç o d e c h i c ó r i a , 1 m a ç o d e alface, Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , 1 m a ç o d e h o r t e l ã , Vi m a ç o d e salsa, 5 0 g d e b r o t o s d e feijão, 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa S e m e n t e s : 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( G ) , 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( G ) , 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) , 5 0 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : s h o y u , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo emuma tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas. Cobrir com assementes germinadas
  19. 19. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão SETE GRÃOSO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação prensagem e picotagemIngredientes: H o r t i : 5 0 0 g d e c e n o u r a s , 7 folhas de a l m e i r ã o , Vi m a ç o d e chicória S e m e n t e s e c a s t a n h a s : E s c o l h e r sete t i p o s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 2 5 0 g de c e v a d i n h a ( H ) , 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) , 2 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) , 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) , 1 2 5 g de g e r g e l i m preto e b r a n c o ( G ) , 1 2 5 g de c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) , 1 2 5 g d e aveia ( G ) T e m p e r o s : c ú r c u m a , curry, c o m i n h o , p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , a l m e i r ã o , chicória, m i s s ô , azeite extra v i r g e m Preparo Liquidificar grão de bico, amendoim e castanha-do-pará em liqüi-dificador seco. Prensar almeirão e chicória com missô e misturar tudoem uma tigela grande de vidro ou bacia de ágata e servir em temperatu-ra ambiente ou levemente frio, com azeite extra virgem. BRÓCOLIS MARINADOSO r i g e m : adaptado de Tree of LifeProcessos: picotagem e prensagemIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s de brócolis, Vi m a ç o d e nirá Fruti: 2 limões T e m p e r o s : 5 0 m l d e azeite extra v i r g e m , m i s s ô , o r é g a n o Preparo Prensar bem as folhas e flores picotadas de brócolis com as mãos besuntadas de missô. Adi- cionar nirá bem picado, limão, azeite e mistu- rar bem em tigela de vidro. Cobrir e deixar na geladeira até o dia seguinte. Utilizar os talos em farofa. Servir frio.
  20. 20. Brocolis marinados CUSCUZ DE COUVE-FLORO r i g e m : Tree of LifeProcessos: processamento e picotagemIngredientes: H o r t i : 1 m a ç o g r a n d e d e couve-flor, 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , Vi m a ç o de c e b o l i n h a , lÁ m a ç o d e hortelã, Vi m a ç o d e salsa, 2 5 0 g d e t o m a t e s cereja F r u t i : 1 l i m ã o g a l e g o , 5 0 g d e azeitonas pretas chilenas T e m p e r o s : sal m a r i n h o , 5 0 m l de azeite extra v i r g e m
  21. 21. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Fatiar a couve-flor e passar no processador com hélices em " S " atéatingir a textura de uma farofa. Adicionar quantidades iguais de sumode limão e azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moça picotada e sal.Deixar por alguns minutos e adicionar os outros ingredientes bem pico-tados. Esse prato fica perfeito com crackers de linhaça e homus. GUACAIVIOLEO r i g e m : Tree of LifeProcessos: liquidificação e picotagemIngredientes: H o r t i : 2 0 0 g de t o m a t e s cereja, Vi m a ç o d e c o e n t r o , 1 p i m e n t a d e d o - d e - m o ç a , Vi m a ç o de c e b o l i n h a Fruti: 2 abacates m a d u r o s , 1 l i m ã o T e m p e r o s : c o m i n h o , sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m Preparo Bater todos os ingredientes no liqüidificador, exceto os tomates,que devem ser adicionados em fatias. SUSHIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: enrolamento de sushi, processamento e picotagemIngredientes: H o r t i : 10 folhas de alga nori, 1 folha de alga kombu, 1 p e p i n o , Vi m a ç o de cebolinha, Vi m a ç o d e nirá, Vi m a ç o de hortelã, 5 0 g de brotos de feijão, 5 0 g d e brotos de alfafa F r u t i : 1 m a n g a , 1 kiwi, 1 a b a c a t e S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) o u 2 5 0 g aveia ( H ) , 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( H ) , 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , s h o y u , raiz forte, g e n g i b r e
  22. 22. Sushi Preparo Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e alga kombu hidratada. Pro-cessar as sementes e preparar a massa, que deve estar levemente salgadae "colando". Descascar o gengibre à maneira oriental, deixar de molhoem limão e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raizforte. Usar técnica de enrolamento de sushi, com as massas de cereais,(folhas) de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de formavariada e a pedido dos presentes. SUSHI DE AMENDOIMO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: emrolamento de sushi, processamento e picotagemIngredientes: H o r t i : 10 folhas de alga nori, 1 folha d e alga kombu ( H ) , 2 inhames, 1 pe- p i n o , Vi m a ç o de c e b o l i n h a , VA m a ç o d e nirá, Vi m a ç o de hortelã, 5 0 g d e b r o t o s d e feijão, 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa Fruti: 1 m a n g a , 1 kiwi, 1 a b a c a t e
  23. 23. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m preto (H), 125 g de gergelim branco (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , s h o y u , raiz forte e g e n g i b r e Preparo Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e a alga kombu hidratada. Pre-parar a pasta de amendoim, com inhame e shoyu, conforme receitasanteriores. Descascar o gengibre à maneira oriental, deixar de molhoem limão e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, junto a brotos e raizforte. Usar técnica de enrolamento de sushi, com a massa de amendoime folhas de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de formavariada e a pedido dos presentes
  24. 24. Molhos MOLHO DE ESCAROLAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e escarola o u chicória, 5 0 g d e alga wakame, Vz m a ç o de c e b o l i n h a , Vz m a ç o d e nirá Fruti: 2 5 0 g de uvas passas T e m p e r o s : m i s s ô , g e n g i b r e , azeite extra v i r g e m Preparo Hidratar as uvas passas por três horas. Iniciar amornando as uvaspassas, adicionar gengibre, cebolinha e nirá. Prensar a chicória com mis-sô até brotar o néctar das ervas, quando deve-se adicionar as algas. Mis-turar sob amornamento com os outros ingredientes e servir MOLHO AO SUGOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 5 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) , 2 5 0 g de t o m a t e s m é d i o s , 1 i n h a m e m é d i o , 1 p i m e n t ã o verde, Vz m a ç o d e c e b o l i n h a , Vz m a ç o d e nirá Fruti: á g u a d e 1 c o c o , p o l p a d e 1 c o c o S e m e n t e s : 1 0 0 g de aveia ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r é g a n o , azeite extra v i r g e m
  25. 25. Lugor de Médico é na Cozinha Preparo Hidratar os tomates secos em água de coco por três horas. Verteros tomates secos junto com a água de coco no copo do liqüidificador.Bater com a polpa de coco, pimentão, inhame, aveia, azeite e sal. Tem-perar com tomates picados, cebolinha, nirá e orégano. Servir mornocom almôndegas e berinjela ou abobrinhas prensadas. MOLHO PESTOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, picotagem, amornamentoIngredientes: Horti: 2 maços de manjericão, 2 inhames médios Fruti: p o l p a d e 1 c o c o , á g u a d e 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , azeite extra v i r g e m Preparo Hidratar as nozes em água de coco. Picotar minuciosamente metade dasnozes e verter o restante com a água de coco em liqüidificador, com inhame epolpa de coco. Bater até adquirir consistência cremosa, adicionando o sal e oazeite. Adicionar as nozes picotadas. Servir morno com massas. MOLHO DE ESPINAFREO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: prensagem, amornamentoIngredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e espinafre, 2 i n h a m e s m é d i o s , l/i m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o de nirá Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m a n j e r i c ã o s e c o , azeite extra v i r g e m Preparo Desfolhar o espinafre. Separar os talos e bater no liqüidificadorcom inhame e amendoim germinado. Iniciar amornando as uvas passas,
  26. 26. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogãoadicionar gengibre, cebolinha e nirá. Prensar a chicória com missô atébrotar o néctar das folhas, quando se deve adicionar as algas. Misturarsob amornamento com os outros ingredientes e servir. MOLHO DE AGRIÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: prensagem, amornamentoIngredientes: F r u t i : 1 m a ç o d e agrião d a á g u a , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a , Vi m a ç o d e nirá T e m p e r o s : sal m a r i n h o , m a n j e r i c ã o s e c o , azeite extra v i r g e m Preparo Deixar a cebolinha e o nirá amornar em panela de barro, deitarazeite extra virgem, folhas e talos pequenos de agrião e abafar. MOLHO DE MOSTARDAO r i g e m : Fábio Virgolino, Oficina da SementeProcessos: germinação, liquidificação, graduação de densidadesIngredientes: H o r t i : 1 0 0 g d e c ú r c u m a , 1 i n h a m e m é d i o , Vi m a ç o d e c e b o l i n h a F r u t i : 1 l i m ã o , 1 c o p o d e á g u a de coco Sementes: 50 g de mostarda (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r é g a n o , azeite extra v i r g e m Preparo Adicionar os ingredientes no liqüidificador e bater até tomar a con-sistência desejada. KETCHUPO r i g e m : adaptado de Tree of LifeProcessos: hidratação, liquidificaçãoIngredientes: H o r t i : 1 0 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) , 1 0 0 g d e t o m a t e s frescos
  27. 27. Lugar de Médico é na Cozinha Fruti: 1 l i m ã o , 5 0 g d e uvas p a s s a s , 1 c o p o de á g u a de c o c o T e m p e r o s : v i n a g r e d e m a ç ã , p i m e n t a - d o - r e i n o , g e n g i b r e fresco r a l a d o e sal marinho. Preparo Adicionar os ingredientes no liqüidificador e bater até tomar a con-sistência desejada. MOLHO DE SALADA DA VÓ BABYO r i g e m : Vó BabyProcessos: picotagemIngredientes: H o r t i : Vi m a ç o d e salsa, Vi m a ç o de c e b o l i n h a , lA m a ç o d e nirá Fruti: 1 l i m ã o T e m p e r o s : sal m a r i n h o , o r é g a n o , azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os ingredientes e adicionar limão e azeite até que eles fi-quem em suspensão. O segredo é fazê-lo antes de iniciar os outros pra-tos, para que fique com sabor intenso e fresco ao mesmo tempo. Ficaespecialmente saboroso com grão de bico ou lentilhas germinados.
  28. 28. CAPÍTULO 2 3 Lanches e sobremesas PUDIM DE BANANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 b a n a n a s d á g u a , p o l p a d e 3 c o c o , 1 l i m ã o g a l e g o , 1 2 5 g d e uvas passas, 1 m a m ã o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u ( S ) , 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, canela o u cravo
  29. 29. Lugar de Médico é na Cozinha Preparo Bater as bananas no liqüidificador com o sumo do limão e canelae/ou cravo. Misturar a linhaça com colher e deixar resfriar para adquirira consistência de um pudim. Bater a polpa de coco no liqüidificador,com baunilha. Misturar as uvas passas com colher e cobrir o creme debanana. Decorar com bolinhas de mamão e/ou amendoim germinado.Salpicar com casca de limão ralado. Servir frio. CREME DE LIMÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a h i d r a t a r as p a s s a s ) , 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , Vi l i m ã o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Bater todos os ingredientes com uma pitada de sal até formar u mcreme. Adicionar um pouco de água de coco se quiser usá-lo como co-bertura. Salpicar com casca de limão ralado. Servir frio. MANGAPITANGAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, ralação, picotagem e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa, 2 p i t a n g a s , 1 j a m b o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de linhaça (H) ou (S), 100 g de castanha-do- pará (H) Preparo Tirar as sementes das pitangas. Fazer cubinhos com as mangas. Orestante deve ser batido com metade das pitangas. N a tigela de servir,misturar esse creme aos cubinhos de manga e aos pedacinhos de pitanga
  30. 30. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogãoe colocar a linhaça com colher. Ralar as castanhas sobre o creme. Fatiaro jambo e desenhar uma flor no centro. Servir frio. MOUSSE DE MARACUJÁO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa, 1 m a r a c u j á , 1 caju, 1 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u ( S ) , 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal Preparo Bater as mangas no liqüidificador com metade do maracujá. N atigela de servir, misturar o resto da polpa de maracujá, as nozes picadas,colocar uma pitada de sal e a linhaça com colher. Fazer uma calda ba-tendo o caju e as uvas passas e espalhar sobre a mousse. Servir frio.Mousse de maracujá
  31. 31. FIGOS EM CALDAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 figos frescos m a d u r o s , 2 cajus, 1 0 0 g d e t â m a r a s ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g de nozes ( H ) o u 1 0 0 g de castanha-do-pará ( H ) T e m p e r o s : sal Preparo Desfazer os figos com a mão e formar uma flor (mandala) sobreum prato. Bater os cajus inteiros com as tâmaras até formar u m creme.Adicionar as castanhas picadas e pitada de sal. Cobrir o prato de figo eservir frio. CREME DE NOZESO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: p o l p a d e 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) , 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , Vi l i m ã o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o Creme de nozes
  32. 32. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Bater todos os ingredientes com uma lasca de baunilha em fava euma pitada de sal até formar um creme. Adicionar água de coco se qui-ser usá-lo como cobertura. Servir frio. CREME DE MAMÃOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 3 m a m õ e s m é d i o s , 1 l i m ã o g a l e g o , 1 2 5 g d e uvas p a s s a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e aveia ( H ) , 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u (S) T e m p e r o s : c a r d a m o m o , sal Preparo Fazer bolinhas de mamão. Bater o restante do mamão com a aveiahidratada e 1 colher de sobremesa de cardamomo. N a tigela de servir,misturar suavemente para não desfazer as bolinhas, adicionando o sumodo limão, uma pitada de sal e a linhaça. Servir frio. CREME DE MORANGOSO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) , 3 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) , 2 0 m o r a n g o s S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Bater metade dos morangos com todos os ingredientes e uma pita-da de sal até formar um creme. Decorar com flor (mandala) de moran-gos. Servir frio. Creme de m a m ã o e p ã o essênio doce
  33. 33. • 7 - •
  34. 34. I 256 ) PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão FLAN DE ABACAXIO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : p o l p a de 3 c o c o s (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas p a s s a s ) , p o l p a d e 1 abacaxi fresco, Vi l i m ã o g a l e g o , 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e l i n h a ç a (S) Preparo Bater a polpa de coco verde, uvas passas brancas e o sumo do limãogalego, adicionando u m pouco de água de coco até formar um creme.Misturar a linhaça com colher. Picar o abacaxi em cubinhos, depositan-do-os em uma tigela. Cobrir com o creme. Servir frio. SASHIMI DE MANGAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificação Sashimi de manga
  35. 35. Lugar de Médico é na CozinhaIngredientes: F r u t i : 7 m a n g a s palmer, 2 0 acerolas frescas, 1 0 0 g d e d a m a s c o s ( H ) , 2 cajus, casca d e Vi l i m ã o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g d e c a s t a n h a s - d o - p a r á o u d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Retirar os filés de manga do caroço. Cortá-los da maneira sashimi(cortes transversais simétricos) depositando-os de forma alinhada emprato largo, entremeando-os com acerola dessementada. Bater o cajucom o damasco e urna pitada de sal até formar um creme, misturandoas castanhas ou nozes picadas. Cobrir as mangas e acerolas com o creme.Salpicar com casca de limão ralado. Servir frio. FLAN DE FRUTAS CÍTRICASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 2 tangerinas p o n c ã , 2 laranjas pêra, 2 laranjas l i m a , 1 l i m ã o g a l e g o , 2 0 0 g d e uvas p a s s a s b r a n c a s ( H ) , p o l p a d e 3 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas passas) S e m e n t e s : 100 g de linhaça Preparo Bater a polpa de coco verde com as uvas passas brancas e o sumodo limão galego, adicionando u m pouco da água de coco até formar umcreme. Misturar a linhaça com colher. Picar as outras frutas cítricas emcubinhos, depositando-as em uma tigela. Cobrir com o creme. Salpicarcom casca de limão ralado. Servir frio. PAVÊ DE JACA COM BANANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes:
  36. 36. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f o g ã o F r u t i : 2 5 0 g d e j a c a , 1 2 b a n a n a s d á g u a , 2 l i m õ e s g a l e g o s , 2 0 0 g d e uvas passas brancas ( H ) S e m e n t e s : 100 g de linhaça T e m p e r o s : cravo, canela, b a u n i l h a e m fava, sal Preparo Bater a jaca com seis bananas, uma pitada de cravo e o sumo dolimão galego, adicionando pouca água de coco, até formar um creme.Misturar a linhaça com colher. Depositar no fundo de u m pirex. Batera seguir o restante das bananas com canela, baunilha e limão. Depositarsobre a camada de jaca. Servir frio BANANA BRONZEADAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: fatiagemIngredientes: Fruti: 1 2 b a n a n a s d á g u a , 1 l i m ã o galego S e m e n t e s e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará ( H ) o u gergelim (G) T e m p e r o s : canela e m p ó Preparo Fatiar as bananas, dispondo-as em uma tigela ou tabuleiro, salpicargotas de limão e canela. Picotar as castanhas-do-pará, e espalhá-las sobreas fatias de banana. Opcionalmente, espalhar gergelim germinado. Dei-xar sob exposição solar ou calor morno. Servir morno ou sob o sol.
  37. 37. CAPÍTULO 2 4 Pães, pizzas, coockies e crackers PÃO ESSÊNIO SALGADOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, moagem e desidrataçãoIngredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g de g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : o r é g a n o , alecrim, alho, c e b o l i n h a , salsa, m a n j e r i c ã o e ervas finas, azeite extra v i r g e m , sal m a r i n h o
  38. 38. 260 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. Germiná-lo ao ar comregas de 8 em 8 horas, até 24 horas. Antes de moer, deixar mais umahora dentro da água, para hidratar bem. Realizar a moagem manual oumecânica. Após a moagem, a massa base está pronta. C o m p o r a massamanualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extravirgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneirasemelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de pão, adicionartriguilho seco para absorver o excesso de água da massa. Cobrir a super-fície de vidro, cerâmica ou metal com triguilho, linhaça, gergelim, ale-crim ou orégano secos e iniciar o espalhamento da massa. C o m as mãos,alargar o máximo possível a massa, depositando-a sobre o triguilho ouervas secas. C o m o pau de macarrão molhado, espalhar mais ainda amassa, até atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Secar com luzsolar, chama baixa ou desidratador. Servir como sanduíche, com patês,pastas de sementes germinadas, taboule e saladas. Servir como pizzacom ricota de amendoim, molho scarola, calabresa ou al sugo. PÃO ESSÊNIO DOCEO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, moagem e desidrataçãoIngredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g de l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a , canela, nozes, g e r g e l i m s e c o , uvas p a s s a s , m e l , óleos de g e r g e l i m e linhaça, sal m a r i n h o Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. Germiná-lo ao ar comregas de 8 em 8 horas, até 24 horas. Antes de moer, deixar mais umahora dentro da água, para hidratar bem. Realizar a moagem manual oumecânica. Após a moagem, a massa base está pronta. C o m p o r a mas-sa manualmente ou com misturador, adicionando temperos e óleos degergelim ou linhaça (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germina-
  39. 39. ( 262 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogãodo de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massade pão, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de água damassa. Cobrir a superfície de vidro, cerâmica ou metal com triguilho,linhaça e iniciar o espalhamento da massa. C o m as mãos, alargar omáximo possível a massa, depositando-a sobre o triguilho ou gergelimseco. C o m o pau de macarrão molhado, espalhar mais ainda a massa,até atingir a espessura de u m a barrinha de cereais. Secar com luz so-lar, chama baixa ou desidratador. Servir com frutas e castanhas, mel,creme de morango, bananas ou maçã e geléias. E a massa básica detortas e bolos. PIZZA DA MAMMAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: germinação, moagem e desidrataçãoIngredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) , 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) , 2 5 0 g d e triguilho fino (S), 1 2 5 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : o r é g a n o , alecrim, a l h o , c e b o l i n h a , salsa, m a n j e r i c ã o e ervas finas, azeite extra v i r g e m , sal m a r i n h o Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. Germiná-lo ao ar comregas de 8 em 8 horas, até 24 horas. Antes de moer, deixar mais umahora dentro da água, para hidratar bem. Realizar a moagem manual oumecânica. Após a moagem, a massa base está pronta. C o m p o r a massamanualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extravirgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneirasemelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de pão, adicio-nar triguilho seco para absorver o excesso de água da massa. Cobrirtijelinhas de louça ou cerâmica. Secar com luz solar, chama baixa oudesidratador.
  40. 40. Pizza da mamma Sugestões de coberturas Ricota de amendoim (como mussarela) Molhos de espinafre ou escarola Fatiados de tomate cereja Manjericão, o rega no Azeite extra virgem CREAM CRACKER DE LINHAÇAO r i g e m : Tree of LifeProcessos: liquidificação seca, desidratação(ingredientes: S e m e n t e s : 3 0 0 g d e l i n h a ç a d o u r a d a (S) T e m p e r o s : á g u a e sal Preparo Bater a linhaça em liqüidificador seco até formar u m pó. Mis-turar com água mineral, até obter u m a consistência firme. Espalhar
  41. 41. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f o g ã osobre vidro coberto por u m pouco de linhaça pulverizada. Desidratarao sol ou em forno brando. COOKIES DE AVEIAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 2 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s : 4 0 0 g d e aveia ( H ) , 1 0 0 g d e a m e n d o i m ( G ) Preparo Bater no liqüidificador a aveia hidratada e o amendoim até formaru m creme. Tomar cuidado para que a aveia comprada seja muito fresca,pois isso é importante para o sabor do cookie. Adicionar uvas passas.Formar os cookies e depositar sobre um tabuleiro de vidro "untado"com triguilho seco ou linhaça dourada. Desidratar sob o sol.
  42. 42. CAPÍTULO 2 5 Tortas, bolos e doces M A S S A BÁSICAProcessos: germinação, hidratação, processamento, liquidificação secaIngredientes: F r u t i : a m e i x a ( H ) , d a m a s c o ( H ) , t â m a r a s ( H ) , 2 5 0 g d e uvas passas pretas e brancas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : nozes ( H ) , c a s t a n h a s - d o - p a r á ( H ) , a m ê n d o a s ( H ) , a m e n d o i m ( G ) , gergelim ( G ) , 2 5 0 g de quinoa (G) E s p e s s a d o r e s : triguilho g r o s s o ( S ) , 1 0 0 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a , canela, nozes, g e r g e l i m s e c o , passas d e uva, m e l , óleos d e g e r g e l i m e linhaça, sal m a r i n h o Preparo Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. Bata os dois comuma pitada de sal, em processador com hélices em " S " , até adquirir umaconsistência o mais firme possível. Adicione u m espessador (triguilhoou linhaça seca pulverizada por liquidificação seca) e misture bem, ma-nualmente ou com misturador de pão. Deixe por meia hora no refri-gerador. Monte a massa sobre u m a superfície de vidro grosso. A massaassim já está pronta, e pode ser servida fria. Pode também ser aquecidaem forno baixo ou desidratada.
  43. 43. Lugar de Médico é na Cozinha RECHEIO BÁSICOIngredientes: Fruti: F r u t a s frescas: m a n g a , figo, b a n a n a , m o r a n g o , á g u a d e c o c o , p o l p a de c o c o , c a j u , l i m ã o . F r u t a s secas: t â m a r a s , d a m a s c o s , uvas passas pretas e brancas, ameixas Preparo Seguir o princípio de combinação das frutas. Podem ser usadascomo recheio de tortas e bolos as receitas já descritas de cremes de fru-tas, como o creme de banana, o pavê de jaca (doces), de nozes (neutro),de morangos, de limão e o flan de frutas cítricas (cítricos). DOCINHOS DE ANIVERSÁRIOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: pedacinhos de frutas retiradas c o m boleador, uvas brancas o u roxas doces Sementes e castanhas: castanhas-do-pará (H) Preparo Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas efrutas secas. Enrolar em coco ralado e pôr em forminhas. GELÉIAS DE FRUTASO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: liquidificação, desidrataçãoIngredientes: F r u t i : 2 abacaxis, 4 m a n g a s , 7 p ê s s e g o s , 5 0 0 g d e j a b u t i c a b a , 5 0 0 g d e j a m e - lão, 5 0 0 m l d e s u c o de laranja Preparo Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. Deixar desidratar empirex até o fim do dia, se houver sol forte. Não há necessidade de adicionar
  44. 44. PARTE ¡V - Cozinhando sem forno e sem fogãoqualquer outro ingrediente. O sabor destas geléias é único e perfeito paracomer com pão essênio ou cracker de linhaça. J U J U B A S DE ANIVERSÁRIOO r i g e m : Tree of LifeProcessos: liquidificação e desidratação Preparo Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados paraas geléias de frutas. Manter a desidratação por mais tempo ou com maisintensidade. Enrolar em papel celofane colorido. APFELSTRUDEL MATUSALÉMO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: picotagem, germinação e desidrataçãoIngredientes: F r u t i : 7 m a ç ã s fuji, 2 l i m õ e s g a l e g o s , 2 0 0 g de uvas passas pretas ( H ) Sementes e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) , 100 g de gergelim branco ( G ) , 100 g de nozes (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Da massa Preparar a massa moendo o trigo germinado, adicionando gerge-lim germinado, uma pitada de sal e as nozes. Fazer a base da torta mol-dan do-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar nosol ou em chama baixa. Do recheio Descascar e fatiar as maçãs em lâminas médias, adicionando gotasde u m limão. Misturar em uma tigela as uvas passas pretas, uma pitadade sal e o outro limão. Cobrir as maçãs e deixar descansar. Montagem Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno, despejar orecheio. Opcionalmente, cobrir com amêndoas em lâminas. Salpicarcom casca de limão ralado. Servir morno.
  45. 45. Lugar de Médico é na Cozinha TORTA DE BANANAO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: processamento, liquidificaçãoIngredientes: Fruti: 7 b a n a n a s d / á g u a , 2 l i m õ e s g a l e g o s , 2 0 0 g d e uvas passas pretas ( H ) , 1 c o c o s e c o , p o l p a d e 2 c o c o s verdes, 2 5 0 g d e a m e i x a seca ( H ) Sementes: 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) , 5 0 g de linhaça, 50 g de triguilho fino seco T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o , canela e m p ó e cravo Preparo Da massa Preparar a massa processando o amendoim com a ameixa hidratadaem água de coco, até formar uma goma bem homogênea. Fazer a baseda torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco.Desidratar no sol ou em chama baixa. Do recheio Bater as bananas no liqüidificador, c o m o s u m o do limão e ca-nela e/ou cravo. Misturar a linhaça c o m colher e deixar resfriar. Orecheio adquire assim a consistência de u m p u d i m . Despejar dentroda forma da torta. Da cobertura Bater a polpa de coco com baunilha. Misturar a polpa de coco ba-tida com o coco seco ralado. Decorar com uvas passas. Servir frio, comágua de coco. TORTA DE LIMÁOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação e liquidificaçãoIngredientes: Fruti: p o l p a de 7 cocos verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas passas), 2 0 0 g de uvas passas brancas ( H ) , 1 l i m ã o galego, 2 5 0 g de d a m a s c o s secos ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava, sal m a r i n h o
  46. 46. 270 PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Da massa Processar 2 5 0 g de nozes com o damasco hidratado em água decoco até formar uma g o m a bem homogênea. Fazer a base da torta mol-dando-a sobre u m vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar nosol ou em chama baixa e manter refrigerado. Do recheio Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes, uma lasca debaunilha em fava e uma pitada de sal até formar um creme. Despejarsobre a massa. Salpicar raspas de limão sobre o recheio. Servir frio. TORTA MARAVILHAO r i g e m : Aris le AthamProcessos: hidratação, processamento e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 2 5 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) , 2 5 0 g d e t â m a r a s secas ( H ) , 4 cajus, 1 limáo galego, 4 mangas S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Da massa Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em água de cocoe uma pitada de sal, até formar uma goma bem homogênea. Fazer a base datorta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratarno sol ou em chama baixa. Pode-se também manter refrigerado. Do recheio Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparação do sashi-mi. Cobrir a torta com as fatias de manga, despejando algumas uvaspassas hidratadas. Da cobertura Bater o caju e as tâmaras no liqüidificador adicionando um poucode água de coco até formar uma cobertura cremosa. Cobrir as mangas.Decorar com nozes picotadas.
  47. 47. Lugar de Médico é na Cozinha TORTA DE NOZES COM DAMASCOO r i g e m : Oficina da SementeProcessos: hidratação, processamento e liquidificaçãoIngredientes: F r u t i : 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) , p o l p a d e 6 c o c o s verdes, á g u a d e 1 c o c o verde, 1 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) , 2 5 0 g d e a m e i x a s secas ( H ) , 12 morangos S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 0 0 g d e nozes ( H ) , 1 0 0 g d e l i n h a ç a ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava e sal m a r i n h o Preparo Da massa Processar 2 5 0 0 g de nozes com as ameixas hidratadas em água decoco até formar uma goma bem homogênea. Fazer a base da torta mol-dando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar nosol ou em chama baixa. Pode-se também manter refrigerado.Torta de nozes com damasco
  48. 48. PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogão Do recheio Processar 100 g de uvas passas brancas com 100 g de nozes hidrata-das em água de coco e com a polpa de coco verde, a baunilha em fava eo sal, até formar um creme. Adicionar a linhaça seca e deixar descansar.Rechear a base da torta. Da cobertura Bater 100 g de uvas passas brancas com o damasco hidratado emágua de coco e o restante da polpa de coco, até formar um creme fino.Cobrir o recehio de forma homogênea. Decorar com morangos e nozes.
  49. 49. Anexo Resumos de artigos científicos sobre alimentação crua A seguir estão os resumos de alguns artigos científicos que traduzie que foram publicados em revistas indexadas, conduzidos em insti-tuições acadêmicas de respeito. O s termos mencionados não estão noglossário. A maioria dos leitores poderá não compreender o enunciadocompleto dos artigos, mas poderá ater-se ao título e aos primeiros e úl-timos parágrafos, que, em síntese, demonstram os objetivos do trabalhoe as conclusões obtidas. Cabe aqui salientar que todos os resumos mencionados são de pro-tocolos dirigidos à espécie humana sadia ou em estado de enfermidade.As avaliações dos comitês de ética em pesquisa das instituições de origemdesses artigos não consideram a intervenção na dieta como risco, já que: • O s ingredientes são utilizados na sua forma mais radicalmente natural. • O s pacientes envolvidos fizeram-no de pleno grado e por inter- médio de subscrição a termos de responsabilidade sumários. • A qualquer paciente é permitido suspender a alimentação viva a qualquer momento. D e acordo com Robertfroid (1998), os desafios científicos com osalimentos funcionais são:
  50. 50. • Conhecimentos científicos básicos a serem desenvolvidos em rotas metabólicas sensíveis à modulação por componentes ali- mentares, em elementos-chave na manutenção do bem-estar e da saúde, e em funções que, quando alteradas, trazem uma mu- dança funcional relacionada a doenças. • A exploração desses conhecimentos no desenvolvimento de marcadores biológicos que possam prover-se relevantes na elu- cidação das funções-chave. • U m a nova geração de estudos guiados por hipóteses de inter- venção em humanos, que irão incluir o uso desses marcadores biológicos validados, permitir o estabelecimento de práticas se- guras e efetivas, e incluir a identificação dos grupos de risco. Composição de ácidos graxos de eritrocitos, p l a q u e t a s e lipídios séricos e m v e g a n o s estritos Lipids 1995 Apr; 30(4)365-369 AGRENJ.J., TORMALA M.L., NENONENM., HANNINENO., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia A composição de ácidos graxos de eritrocitos, plaquetas e lipídiosséricos foi comparada entre sujeitos que utilizam há anos uma dietavegana estrita crua (alimentação viva) e controles onívoros. A dieta ve-gana contém quantidades iguais de gordura, porém mais ácidos graxosmonoinsaturados e poliinsaturados, e menos ácidos graxos saturadosque a dieta mista do grupo controle. N o s veganos, a proporção de ácidolinoléico era maior entre todas as frações lipídicas estudadas. T a m b é mos níveis de outros ácidos graxos ômega-6 era maior, com exceção doácido araquidônico, cujos valores eram similares em todas as frações. E m eritrocitos, plaquetas e frações fosfolipídicas séricas, esse aumen-to se deu à custa de ácidos graxos ômega-3. As proporções de ácidos eico-sapentanóico e docosa-hexapentanóico eram apenas 2 9 % a 3 6 % e 4 9 %a 5 2 % dos controles respectivamente. N o s veganos, a taxa de ômega-3para ômega-6 era apenas a metade daquela dos onívoros. E m adição aosbaixos níveis de ácidos graxos ômega-3, as proporções de ácidos graxosn-3, as proporções de ácidos palmítico e esteárico eram baixos em ésterescolesteril séricos, triglicerídeos e ácidos graxos livres dos veganos.
  51. 51. Lugar de Médico é na Cozinha A proporção de ácido oleico era ligeiramente inferior, apenas nosésteres colesteril séricos e na fosfatidil-serina eritrocitária. O s resultadosmostram que, no longo prazo, a dieta vegana tem pouco efeito sobreas proporções de ácidos graxos oleico e araquidônico, enquanto os ní-veis de ácidos graxos ômega-3 estão deprimidos a índices muitos baixosquando do consumo prolongado de altos níveis de ácidos linoléico eoleico característicos dessa dieta. M u d a n ç a s divergentes e m colesteróis séricos na vigência de dieta v e g a n a estrita crua e m pacientes com artrite reumatóide Br JNutr2001 Feb; 85(2):137-9 AGREN].]., TVRZICKA R, NENONENM. X, HELVE X, HANNINEN O., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia Foram estudados os efeitos de uma dieta vegana estrita crua sobreas concentrações de lipídios e esteróis em pacientes com artrite reuma-tóide. O s indivíduos foram randomizados em u m grupo de dieta vegana(n = 16) que fizeram o uso da mesma por 2 a 3 meses, ou grupo controle(n = 13) que deu continuidade a sua dieta onívora de costume. O s níveis de colesterol sérico e as concentrações de fosfolipí-dios caíram significativamente c o m a dieta vegana. O s níveis decolesterol sérico e latostanol t a m b é m diminuíram, mas as fraçõescolestanobcolesterol total e latosterobcolesterol total não m u d a r a m .O efeito da dieta vegana sobre os fitosteróis foi divergente, já quea concentração de campesterol diminuiu, enquanto a de sitosterola u m e n t o u . Esse efeito resultou em u m valor sitosterohcampesterolmaior na dieta vegana q u a n d o c o m p a r a d o ao grupo controle (1,48( D E 0 , 3 9 ) vs. 0 , 7 2 ( D E 0 , 1 4 ) ; p < 0 , 0 0 1 ) . N o s onívoros, ocorre ooposto. U m a maior concentração de campesterol q u a n d o compara-da à de sitosterol é explicada por baixas taxas de absorção e esterifi-cação do sitosterol. Nossos resultados sugerem que a dieta vegana estritamente cruamodifica as taxas de absorção relativa desses esteróis e/ou seu clearancebiliar.
  52. 52. Perfil vitamínico de alimentos cozidos: quão sadia é a prática de alimentos p r o c e s s a d o s ? IntJ Food Sei Nutr 2002, 53(3): 197-208 AGTEV, TARWADIK„ MENGALES., HINGEA, CHIPLONKAR S., Grupo de Estudos em Biometria e Nutrição, Instituto de Pesquisa Agarkhar, índia Durante os últimos anos, a importância das vitaminas dos comple-xos B e C e de betacaroteno têm sido reavaliada nos termos de suas pro-priedades antioxidantes e anticancerígenas. Frutas e verduras são ricasfontes dessas vitaminas. N o entanto, existem perdas consideráveis dasmesmas com o cozimento. Informações sobre o conteúdo vitamínicodos alimentos cozidos é essencial para a adequação da ingestão dessesnutrientes. Além disso, existe u m a tendência crescente para o consu-mo de alimentos processados, como batatas fritas, entre outros. Essesalimentos vêm substituindo as refeições tradicionais no almoço ou nojantar, como legumes ao curry e pães. Considera-se que os alimentos processados forneçam calorias vaziasem vez de uma dieta balanceada. Esse estudo foi conduzido com o obje-tivo de estimar os conteúdos de ácido ascórbico, ácido fólico, riboflavina,tiamina e betacaroteno de amostras de 263 refeições e de 260 lanches querepresentam padrões de dieta da Ásia, África, Europa, E U A e América La-tina. Foram usados métodos de espectrofotometria e fotofluorometria. Ob-servou-se uma significativa margem de betacaroteno (84 a 2038 meg % ) ,riboflavina (0.01 a 0.48 mg % ) , tiamina (0,04 a 0,36 mg % ) , vitamina C (1a 28 m g %) e folato (26 a 111 meg %) em alimentos individuais. Enquantoprodutos de padaria e confeitaria (doces) mostraram-se fontes pobres dessasvitaminas, legumes, vegetais e frutas mostraram-se fontes adequadas. As diferenças entre alimentos processados e refeições tradicionaisno almoço ou no jantar foram proeminentes para betacaroteno, ácidoascórbico, riboflavina e ácido fólico (p < 0,05). As perdas pelo cozimen-to foram de 34,6 e 30,0 e 32,2 e 45,9 e 3 2 , 2 % para ácido ascórbico,tiamina, riboflavina, betacaroteno e ácido fólico, respectivamente. In-dependentemente da presença de alimentos processados nas refeições,o consumo de legumes, frutas e verduras nas preparações contribuíramde forma marcante no perfil vitamínico.
  53. 53. Lugar de Médico é na Cozinha Embora os resultados sejam coerentes com a pirâmide nutricional,deve-se enfatizar a importância da ingestão de vegetais e frutas ricas emvitaminas, preferencialmente em sua forma crua, qualitativamente, demaneira independente da quantidade consumida. Melhora da síndrome de fibromialgia com o uso de dieta v e g e t a r i a n a crua BMC Complement Altern Med2001 1(1):7 DONALDSONM.S., SPEIGHTN„ LOOMIS S., Fundação Hallelujah Acres, Shelby, NC, EUA A fibromialgia apresenta evolução arrastada, com sono não repara-dor, dor crônica, fadiga, inatividade e depressão. Nesse estudo, foi testa-do se uma dieta predominantemente vegetariana crua poderia melhoraresses sintomas significativamente. Métodos: 30 pessoas participaram de intervenções dietéticas uti-lizando-se de uma dieta vegetariana predominantemente crua. A dietaconsistiu de frutas frescas, saladas, suco de cenoura, tubérculos, pro-dutos cereais, nozes, sementes e extrato desidratado de grama de trigo.Foram medidos: • Ingesta dietética • Questionário de impacto em fibromialgia (QIF) • Questionário de saúde (SF 36) • Questionário de qualidade de vida (QQV) • Avaliações de desempenho físico Resultados: 26 indivíduos aderiram à dieta após dois meses, 20indivíduos interromperam-na entre dois a quatro meses, e três indi-víduos não foram localizados no seguimento. A medida do QIF (n =20) foi redução de 4 6 % (de 51 para 28). Sete de outros parâmetros doquestionário de saúde (SF-36) mostraram melhora acentuada, sendo ador corporal a única exceção (n = 2 0 , p < 0,01). O QQV, escalonadode 0 a 7, cresceu de 3,9 para 4,9 (p < 0 , 0 0 0 0 0 0 1 ) . Melhora significativafoi encontrada para dor nos ombros, em repouso após movimentos,limites de mobilidade na abdução do ombro, flexibilidade, teste da ca-deira e caminhada de seis minutos (n = 18, p < 0,03, teste "t" pareado).
  54. 54. Dezenove em 30 pacientes foram considerados aderentes à dieta, commelhora significativa de todos os parâmetros estudados quando com-parados aos não aderentes à dieta e, com exceção da dor corporal, eramcompatíveis estatíscamente com as médias de mulheres normais entre45 e 54 anos. Conclusão: A interferência mostrou que muitos indivíduos porta-dores de fibromialgia podem ser auxiliados por uma dieta predominan-temente crua.Antioxidantes na dieta vegana e distúrbios reumáticos Toxicology 2000 Nov 30:155 (1-3): 45-53 HANNINEN O., KAARTINEN K, RAUMAA, NENONENM., TORRONENR., HAKKINENS., ADLERKREUTZH., LAAKSO]., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia As plantas são fontes naturais de antioxidantes, entre outros nu-trientes. Intervenções e estudos de corte transversal em indivíduos queconsomem a dieta vegana, denominada alimento vivo (AV), vêm sendoconduzidos. Estamos esclarecendo a eficácia da AV sobre doenças reu-máticas como exemplos de problema em saúde em que a inflamaçãoé u m dos maiores problemas. AV é u m a dieta vegana não cozida queconsiste de frutas, vegetais e raízes, amoras, nozes, sementes germinadase brotos, o que a caracteriza como rica fonte de carotenóides e vitami-nas C e E . O s indivíduos que se alimentaram de AV mostraram níveismuito altos de beta e alfacarotenos, licopenos e luteína em seus plasmas.Houve também aumentos significativos de vitaminas C e E ajustadasao colesterol. C o m o o consumo de amoras comparado ao consumodos controles era três vezes maior, a ingesta de compostos polifenólicoscomo quercitina, miricetina e camperol era muito mais alta que emcontroles onívoros. A dieta AV é rica em fibras e substratos de produçãode lignanos. A excreção urinária de polifenóis como enterodiol e entero-lactona, assim como secoisolaricirecinol eram muitos altos em indivídu-os que se alimentaram de AV. A mudança de dieta em indivíduos comfibromialgia para a AV resultou em redução do edema de articulações edor, assim como melhora da saúde individual. O s pacientes com artritereumatóide que se utilizaram da dieta AV também mostraram respostas
  55. 55. Lugar de Médico é na Cozinha 279positivas similares, e as medições objetivas confirmaram esse achado. Amelhora da artrite reumatóide relacionou-se significativamente com aflutuação diária de sintomas subjetivos. Concluímos que pacientes reumatóides beneficiaram-se subjetiva-mente da dieta vegana rica em antioxidantes, lactobacilos e fibras, o quefoi detectado também em medidas objetivas. Dieta v e g a n a na fisiologia da promoção da s a ú d e Acta PhysiolHung 1999: 86(3-4): 171-180 HANNINENO., RAUMAA., KAARTINENK, NENONENM., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia Nosso grupo realizou vários estudos, incluindo intervenções die-téticas e estudos de corte transversal entre pessoas que consumiam ali-mentação vegetariana crua, denominada alimentação viva (AV), e escla-receu as mudanças relacionadas a diversos fatores de risco em saúde. AAV consistia de sementes germinadas, cereais, brotos, verduras, frutas,amoras e castanhas. Alguns itens são fermentados e contêm alta concen-tração de lactobacilos. A dieta é rica em fibras. Tem pouco sódio e nãocontém colesterol. Alguns itens como amoras e suco da grama do trigosão ricos em antioxidantes, como carotenóides e flavonóides. O s indivíduos que utilizaram AV mostraram níveis aumentados decarotenóides e de vitaminas C e E. Reduziram a concentração de coles-terol no seu plasma. A excreção urinária de sódio foi apenas uma fraçãoda dos controles onívoros. O débito urinário de fenóis e p-cresóis foireduzido, assim como os níveis de enzimas fecais consideradas nocivas.Os pacientes que comiam AV mostraram melhoras da dor, inchaço dasarticulações e rigidez matinal. Todos esses sintomas pioraram após o tér-mino da dieta. O s índices compostos de medidas objetivas mostrarammelhoras nos pacientes com artrite reumatóide durante a intervenção. O s pacientes com fibromialgia que adotaram a AV perderam pesoquando comparados aos do grupo controle, onívoros. O s seguintes re-sultados mostraram melhora: rigidez articular e dor (escala análoga vi-sual), qualidade de sono e questionário de acesso a saúde. Acontece quea adoção da dieta vegana, aqui exemplificada como alimentação viva,
  56. 56. leva a uma redução de vários fatores de risco de câncer e de doenças car-diovasculares. Pacientes reumatóides beneficiaram-se subjetivamente dadieta vegana, com confirmação em parâmetros séricos e análise fecal. Alimentos v e g a n o s crus ricos e m lactobacilos e artrite reumatóide Br JRheumatol 1997Jan; 36(1): 64-68 NENONENM., HELVE TA., RAUMAA.L., HANNINENO.O., Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlândia Testamos os efeitos de u m a dieta vegana crua, rica em lactobaci-los, em pacientes reumatóides de forma sistemática em grupos dieta ede controle. O grupo intervenção relatou alívio subjetivo dos sinto-mas reumáticos durante o período experimental. O retorno a uma dietaonívora agravou os sintomas. Metade dos pacientes apresentou efeitosadversos (náusea, vômitos) durante a dieta, e interromperam o experi-mento prematuramente. Indicadores de atividade de doença reumática não diferiram esta-tisticamente entre os grupos. O efeito subjetivo positivo experienciadopelos pacientes não foi discernível nas outras medidas de atividade dadoença (questionário de acesso à saúde, duração da rigidez matinal, dorem repouso e dor em movimento). N o entanto, um índice compostomostrou um número maior de pacientes com pontuação de 3 a 5 (me-lhora da atividade da doença) no grupo de intervenção. Análise porcurva de regressão mostrou que o decréscimo da atividade da doença(medida como "mudança na graduação da atividade da doença") corre-lacionava-se positivamente com o uso de bebidas fermentadas ricas emlactobacilos e clorofila, aumento da ingestâão de fibras e ausência danecessidade de medicação com ouro, metotrexate ou esteróides (R2 =0,48 e p = 0,02). O s resultados mostraram que uma dieta vegana crua, rica em lac-tobacilos, diminui os sintomas da artrite reumatóide. O uso de grandesquantidades de lactobacilos vivos consumidos em base diária pode terefeito positivo nas medições objetivas da artrite reumatóide.
  57. 57. Lugar de Médico é na Cozinha A dieta v e g a n a crua m u d a o perfil da microbiota fecal h u m a n a : análise computadorizada de m o s t r a s diretas de fezes por perfis de cromatografía gás-líquida de ácidos g r a x o s celulares bacterianos Appl Environ Microbiol 1992 Nov; 58(11) 3660-6 PELTONENR, LING W.H., HANNINEN O., EREOLA E; Departamento de Microbiologia Médica, Universidade de Turku, Finlândia O s efeitos de urna dieta vegana crua na microflora foram estudadospor cromatografia gás-líquida ( C G L ) de ácidos graxos celulares bacte-rianos em mostras diretas de fezes e por cultura bacteriana quantitativausando técnicas microbiológicas clássicas de isolamento, identificação eenumeração de diferentes espécies bacterianas. Dezoito voluntários foram divididos em dois grupos. O grupo testerecebeu dieta vegana crua por u m mês e uma dieta convencional do tipoocidental misto no outro mês de estudo. O grupo controle consumiuuma dieta convencional durante todo o período de estudo. Amostrasde fezes foram coletadas. Ácidos graxos celulares bacterianos foram ex-traídos diretamente das amostras de fezes e medidos por C G L . Análisescomputadorizadas dos perfis de ácidos graxos resultantes foram reali-zadas. Esse perfil representa todos os ácidos graxos celulares em umaamostra, por isso reflete sua microbiota e pode ser usada para detectarmudanças, diferenças ou similaridades da flora bacteriana entre mostrasindividuais ou grupo de amostras. Perfis de C G L mudaram significativamente no grupo teste após aindução e descontinuação da dieta vegana, o que não ocorreu no grupocontrole em nenhum momento. A cultura bacteriana quantitativa nãodetectou qualquer mudança significativa na bacteriologia fecal em qual-quer um dos grupos. O s resultados sugerem que uma dieta vegana crua altera a micro-biota fecal bacteriana significativamente quando medida por C G L deamostra direta de fezes de ácidos graxos bacterianos.
  58. 58. O status de v i t a m i n a B-12 e m usuários de alimentação v e g e t a r i a n a estrita crua e m longo prazo e s t á comprometido JNutr 1995 Oct; 125(10): 2511-2515 RAUMAA.L., TORRONENR., HANNINEN O., MYKKONENH.; Departamento de Nutrição Clínica, Universidade de Kuopio, Finlândia O presente estudo examinou o perfil de vitamina B 1 2 em usuáriosde alimentação vegetariana estrita crua (alimentação viva). O estudocompreendeu duas partes: no estudo de corte transversc 1 : foram feitasanálises do plasma e de ingesta diária em 21 usuários (um h o m e m e 20mulheres) de longa data (média 5,2 anos, faixa de 0,7 a 14 anos) de ali-mentação viva. O s dados foram comparados aos de usuários de alimen-tação onívora, pareados por sexo, idade, condição social e residência. N a parte de estudo longitudinal, os dados de consumo alimentarforam coletados e amostras de sangue foram colhidas em nove usuáriosde alimentação viva. E m duas ocasiões, obtiveram-se tais perfis com doisanos de intervalo. O estudo de corte transversal revelou concentraçõesséricas de vitamina B 1 2 significativamente inferiores (p < 0 , 0 0 1 , teste "t"pareado) em veganos estritos (média 193 pmol/L, média 35 a 408) quan-do comparados com seus controles onívoros pareados (311,131 a 482).N o grupo vegano, a ingesta de vitamina B 1 2 correlacionou-se significati-vamente (r = 0,63, p < 0,01) com as concentrações séricas da mesma. O s veganos que consumiam algas do tipo nori e/ou Chlorella (n =16) tinham concentrações séricas de vitamina B 1 2 aproximadamenteduas vezes maior que a de veganos não consumidores dessas verdurasmarinhas (n = 5) (média 221 pmol/L, faixa 75 a 4 0 8 , vs. 105, 3 5 a 2 5 2 ;p = 0,025). N o estudo longitudinal, seis entre nove veganos estritosmostraram uma redução lenta, mas consistente, dos perfis de vitaminaB 1 2 no período observação de dois anos. C o m base nesses resultados,concluímos que o consumo farto de alguns tipos de algas pode suprir deforma adequada as quantidades de vitamina B 1 2 biodisponível.
  59. 59. GlossárioAbscessos - coleções de pus em tecidos, cavidades como pleuras e peritônio, ou órgãos como fígado e cérebro.Ácidos biliares - produtos finais do metabolismo do colesterol sintetizados no fígado. Auxiliam na digestão das gorduras e das vitaminas lipossolúveis.Ácido clorídrico - ácido tóxico e corrosivo produzido a partir de átomos abundantes no corpo, o hidrogênio e o cloro. Secretado pelas células parietais no estômago, parti- cipa da digestão de proteínas da carne e de outros alimentos.Ácido fólico - vitamina do complexo B.Á c i d o gama-linoléico - derivado do ácido linoléico. Pertence ao grupo dos ácidos graxos poliinsaturados, essenciais ao b o m funcionamento do organismo.Ácido úrico — ácido proveniente da dieta rica em purinas, presenres nas carnes vermelhas, frutos do mar, vísceras e aves.Adrenal - glândula que produz esteróides (adrenalina, cortisol) e peptídeos vasoativos que apresentam ações fisiológicas vitais.Adstringente — substância que estimula a musculatura lisa e a contração de vísceras ocas (inrestinos, canal vaginal, e t c ) .Agregabilidade plaquetária - propriedade das plaquetas (corpúsculos presenres no san- gue) de aglutinar-se e promover a primeira fase da coagulação.Alcalinização - conversão de um ambiente ácido ou neutro para um estado alcalino, com predominância química de elementos básicos (álcalis).A l o p a t i a — método ou sistema de combater as doenças por meios contrários à natureza delas.Aminoácido — composto orgânico que contém um ou mais aminogrupos, e um ou mais grupos ácidos carboxílicos. Alguns aminoácidos unidos formam peptídeos, e centenas de milhares formam proteínas.Apócrifo — diz-se de uma obra cuja autenticidade é contestada.A r e p a - pãozinho à base de milho branco, popular na Venezuela.Ascético — pessoa de vida irrepreensível, inteiramente entregue aos exercícios espirituais e penitências.Assepsia - conjunto de métodos que visam impedir a introdução de germes patogênicos no organismo.Autoclavar — esterilizar por meio de vapor sob pressão.A u t ó p s i a — exame médico das partes internas de um cadáver humano ou de animais.Auto-sustentabilidade - capacidade biológica, individual ou coletiva, de prover os meios necessários a uma plena sobrevivência e permanência no ambiente.
  60. 60. Glossário 284 LAvicultura - criação e multiplicação comercial de aves para abate e consumo humano.Bactérias anaeróbias - bactérias que sobrevivem e se multiplicam em ambiente isento de oxigênio.Betacaroteno — nutracêutico encontrado em cenouras (do inglês carrot) e em outras fon- tes vegetais; precursor da vitamina A.Beta-galactosidase - enzima hidrolítica, de atividade lisossomal (intracelular), que atua no metabolismo e em rotas energéticas, fundamental para o desenvolvimento neu- ronal, e para a função hepática e placentária.B i o c i d a — diz-se de hábito, atitude ou alimento que destrua a vida.B i o d i s p o n i b i l i d a d e — quantidade de nutrientes absorvidos e verdadeiramente utilizados pelo organismo. O conceito estende-se também para princípios arivos ortomolecu- lares e farmacêuticos.Biodiversidade — significa a variabilidade de organismos vivos de todas as origens, com- preendendo, dentre outros, os ecossistemas terresrres, marinhos, aquáticos e os complexos ecológicos de que fazem parte; inclui, ainda, a diversidade dentro de espécies, entre espécies e em ecossistemas.Biogênico - hábito, atitude ou alimento que dê origem e suporte à vida.Biopsicossociais - conjunto de fatores ambientais que determinam a resposta de um indivíduo ou de u m a coletividade.B i o q u í m i c a - ramo da química que trará das reações que se verificam nos organismos vivos.B i o t i n a - vitamina do complexo B que auxilia o crescimento celular, a produção de ácidos graxos, o metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas, e a utilização das outras vitaminas do complexo B.Cafeína - substância presente no café (Coffea arábica), cujos metabólitos ativos são a paraxantina, a teofilina e a teobromina, todos estimulantes do sistema nervoso cen- tral.C a n d i d o s e - infecção de pele e/ou de mucosas causada pelo fungo Candida albicans.C a r b o i d r a t o s - compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio. Variam de açúcares simples até polímeros muito complexos.Carcinogênico - hábito, substância química ou conservante que determinem ou estimu- lem o desenvolvimento do câncer.Carpaccio - prato de origem italiana que consiste em fatias extremamente finas de carne crua bovina ou de peixe, temperadas com queijo parmesão, azeite de oliva, pimenta- do-reino, limão e ervas aromáticas.C a r t e s i a n i s m o — sistema filosófico desenvolvido por Renée Descartes, nascido em 1596, em La Haye, França.C a s c a t a m e t a b ó l i c a - estratégia de auto-suficiência utilizada por células vivas e tumorais. Estímulos gerados no meio extracelular são transmitidos através da membrana celu- lar e destinados ao núcleo da célula, onde alterações na expressão gênica modificam o comportamento celular de alguma forma.C a u c a s i a n o s — povos da região do Cáucaso. As planícies ao norte pertencem à Rússia. Nas montanhas e vales ao sul estão as repúblicas da Geórgia, Armênia e Azerbaijão, normalmente consideradas como parte da Europa e, às vezes, como Ásia.C á u s t i c o - efeito de queimar, cauterizar ou carbonizar tecidos orgânicos, por meio quí- mico ou térmico.C h i p - componente eletrônico feito de silício, o segundo elemento mais c o m u m na Terra depois do oxigênio. Está presente nas pedras e na areia da praia. C o m esse tipo de material, desenvolveram-se os microprocessadores, cérebros eletrônicos da compu- tação moderna.

×