Alimentos & BebidasAula 5 –Culinária Paulista Tradicional                                    Prof. Vinicius Raszl
Origens• Inicialmente mesclaram-se a culinária  portuguesa com os ingredientes indígenas• No litoral a disponibilidade de ...
Culinária Caiçara• São Paulo em seu início era dividido entre  litoral e interior• O litoral criou tradições próprias• Inf...
Culinária Caiçara• Principais pratos:-Azul Marinho-Moqueca de Peixe-Caldeirada-Peixe assado na folha de bananeira
Culinária Caiçara• Curiosidade- Caiçara é a denominação dos habitantes dolitoral do Estado de São Paulo.Etimologicamente, ...
Peixe – Folha de                   Moqueca   Bananeira   Azul Marinho    Caldeirada                                Culinár...
Culinária Caipira• Influência inicial indígena e mais tarde   africana• Fogão surgiu no chão-Taba indígena: 3 tijolos disp...
Culinária Caipira•   Dificuldades de produzir alimentos•   Uso constante de caças e do que estivesse à mão-   Caças secas ...
Culinária Caipira                       CambuquiraTaiobaCaruru
Culinária Caipira•   Iguarias Indígenas-   Larvas da borboleta;-   Bundas de tanajura (formigas);-   Içás (formigas);-   M...
Içá              Larva de Borboleta                                      Culinária Caipira      Bunda de Tanajura
Culinária Caipira• Forte presença do milho, feijão e abóbora-Tropeiros e Bandeirantes semeavam pelocaminho para ter alimen...
Culinária Caipira• A partir de 1800-O ciclo do café cria uma oligarquia no Estado-São introduzidos costume da gastronomiaf...
Culinária Caipira• Curiosidade- Segundo o Aurélio, a palavra tupicaapora, “aquele que mora no mato” pode terdado origem à ...
Desafio para o Fim de Semana• Preparar uma receita típica paulista que você  não tem o hábito de comer no fim de semana.
Virado à Paulista•Ingredientes3 xícara(s) (chá) de feijão carioquinha cozido(s)50 gr de bacon Sadia picado(s)quanto baste ...
Virado à Paulista•Modo de Preparo-Bata metade do feijão no liquidificador e juntecom a outra metade sem bater e reserve.-R...
Afogado•Ingredientes1/4 xícara (chá) de azeite6 dentes de alho picados grosseiramente2 cebolas grandes picadas1 pimenta ve...
•Modo de Preparo                                    Afogado-Numa panela de ferro grande, com 1/4 xícara (chá) de azeite, d...
Azul Marinho•Ingredientes3 kg de peixe (garoupa ou anchova ou vermelho ousargo) cortados em postas3 l de água3 cebolas pic...
Azul Marinho•Modo de Preparo- Na panela de ferro grande coloque o óleo, murche a cebolacom o alho-Junte os tomates refogue...
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  1. 1. Alimentos & BebidasAula 5 –Culinária Paulista Tradicional Prof. Vinicius Raszl
  2. 2. Origens• Inicialmente mesclaram-se a culinária portuguesa com os ingredientes indígenas• No litoral a disponibilidade de peixes fez com que a culinária caiçara fosse mais ligada aos hábitos portugueses• Já adentrando ao interior a escassez de ingredientes fez com que a influência indígena fosse maior
  3. 3. Culinária Caiçara• São Paulo em seu início era dividido entre litoral e interior• O litoral criou tradições próprias• Influência da cultura portuguesa:- Bolinhos fritos- Caldeirada- Ensopados
  4. 4. Culinária Caiçara• Principais pratos:-Azul Marinho-Moqueca de Peixe-Caldeirada-Peixe assado na folha de bananeira
  5. 5. Culinária Caiçara• Curiosidade- Caiçara é a denominação dos habitantes dolitoral do Estado de São Paulo.Etimologicamente, a palavra caiçara provém decaá – icara, o cercado de paus a pique, defesa databa. Provavelmente esta designação responda aum modo particular de pesca que esseshabitantes do litoral praticavam em função deinteresses alimentares.
  6. 6. Peixe – Folha de Moqueca Bananeira Azul Marinho Caldeirada Culinária Caipira
  7. 7. Culinária Caipira• Influência inicial indígena e mais tarde africana• Fogão surgiu no chão-Taba indígena: 3 tijolos disposto no chão-Tucuruva: 3 cupinzeiros abandonados-Fogão caipira atual
  8. 8. Culinária Caipira• Dificuldades de produzir alimentos• Uso constante de caças e do que estivesse à mão- Caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou secar carne ou peixe)- Mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas- Farinha de milho socada no pilão e as paçocas;- Palmitos;- Taioba;- Cambuquira;- Caruru;- Abóbora;- Amendoim;- Feijão;- Pimentas.
  9. 9. Culinária Caipira CambuquiraTaiobaCaruru
  10. 10. Culinária Caipira• Iguarias Indígenas- Larvas da borboleta;- Bundas de tanajura (formigas);- Içás (formigas);- Macacos;- Cobras;- Lagartos;- Gambás.
  11. 11. Içá Larva de Borboleta Culinária Caipira Bunda de Tanajura
  12. 12. Culinária Caipira• Forte presença do milho, feijão e abóbora-Tropeiros e Bandeirantes semeavam pelocaminho para ter alimentos na volta•Desbravamento do interior-Surge o virado = mistura de farinha de milhocom feijão ou galinha-Era carregado enrolado em panos•Tropeirismo•Uso mais comum da carne bovina
  13. 13. Culinária Caipira• A partir de 1800-O ciclo do café cria uma oligarquia no Estado-São introduzidos costume da gastronomiafrancesa (molhos)-Forte imigração européia-Vergonha da culinária caipira-Requinte da culinária na Capital
  14. 14. Culinária Caipira• Curiosidade- Segundo o Aurélio, a palavra tupicaapora, “aquele que mora no mato” pode terdado origem à palavra caipira. Ainda conforme amesma fonte, a palavra capiau é de origemguarani, com o mesmo significado de caipira.Estas palavras eram usadas para se referir aocaboclo (palavra tupi) mestiço de índio combranco.
  15. 15. Desafio para o Fim de Semana• Preparar uma receita típica paulista que você não tem o hábito de comer no fim de semana.
  16. 16. Virado à Paulista•Ingredientes3 xícara(s) (chá) de feijão carioquinha cozido(s)50 gr de bacon Sadia picado(s)quanto baste de cebola em pedaços grandes1 dente(s) de alho picado(s)1 unidade(s) de tomate picado(s)1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua1/2 xícara(s) (chá) de farinha de milho amarelaquanto baste de salquanto baste de pimenta-do-reino brancaquanto baste de azeite•AcompanhamentoBisteca suína grelhada1/2 maço(s) de couve manteiga refogadaLingüiça calabresa fritaOvo fritoBanana à milanesaArroz
  17. 17. Virado à Paulista•Modo de Preparo-Bata metade do feijão no liquidificador e juntecom a outra metade sem bater e reserve.-Refogue a cebola, o bacon e o alho atéamolecer, junte o tomate e refogue mais umpouco.-Acrescente o feijão e refogue até incorporartodos os temperos.-Adicione aos poucos a farinha de mandioca emilho, mexendo até dar o ponto desejado.
  18. 18. Afogado•Ingredientes1/4 xícara (chá) de azeite6 dentes de alho picados grosseiramente2 cebolas grandes picadas1 pimenta vermelha picada grosseiramente2 folhas de louro2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costeladissolvidos em 3 litros de água)Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gostoFolhas de alfavaca a gostoCheiro-verde picado a gosto (salsinha e cebolinha)
  19. 19. •Modo de Preparo Afogado-Numa panela de ferro grande, com 1/4 xícara (chá) de azeite, doure 6 dentes de alhopicados grosseiramente, 2 cebolas grandes picadas, 1 pimenta vermelha picadagrosseiramente e 2 folhas de louro.-Junte 2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios e 1 mocotó (pata de boi)limpo e cortado em pedaços.-Refogue bem até dourar novamente.-Acrescente 3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3litros de água), sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.-Cozinhe por 3 h em fogo baixo até que a carne fique macia e com um caldo denso.-Durante o cozimento, se necessário, acrescente mais 1 litro de caldo de costela.-Depois que estiver pronto, reserve o afogado na geladeira.-No dia seguinte, desengordure o caldo, retirando as placas de gordura que seformaram na superfície.-Leve ao fogo novamente e, quando ferver, corrija o sal e junte as folhas de alfavaca eo cheiro-verde picado a gosto.-O afogado deve ser servido em pratos fundos e chegar à mesa fervendo.-Pode ser oferecido com farinha de mandioca crua e arroz branco.
  20. 20. Azul Marinho•Ingredientes3 kg de peixe (garoupa ou anchova ou vermelho ousargo) cortados em postas3 l de água3 cebolas picadinhasSal a gosto3 dentes de alho4 tomates picadinhosCoentro a gosto12 bananas bem verdesÓleo o suficiente para refogarFarinha de mandioca fina
  21. 21. Azul Marinho•Modo de Preparo- Na panela de ferro grande coloque o óleo, murche a cebolacom o alho-Junte os tomates refogue tudo e junte as postas de peixecru, as bananas descascadas crua, o coentro e acrescente aágua-Deixe tampado até cozinhar o peixe e amolecer a banana-Experimente o sal-Sirva em seguida

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