27 de Octubre de  2011Buenas Practicas AgrícolasBuenas Practicas deManipulaciónProcedimientos OperativosEstandarizados ...
BUENAS PRACTICAS   AGRICOLAS
DIAGNOSTI                             COValorar el conocimiento sobre BPA y su importancia comoherramienta de mejoramient...
DIAGNOSTICO                 UNIDADES       MATERIAL               DEMOSTRATIVAS   EDUCATIVOCAPACITACION
PRODUCTORES INDIVIDUALESCAPACITACION           PRODUCTORES VINCULADOS A EMPRESAS                       INTEGRADAS CON LAS ...
MATERIAL      EDUCATIVO   INSTRUCTIVO DE CALIBRACION DE EQUIPOS   CUADERNO DE CAMPO   FOLLETO MANEJO SEGURO DE FITOSANI...
BUENAS PRÁCTICAS DE    MANUFACTURA     EN BODEGASSaneamiento en los establecimientos  elaboradores y fraccionadores.
Las tendencias del mercado indican que debemos adoptar sistemas de gestiónde calidad, lo cual constituye la puerta de entr...
ExigenciasLos consumidores requieren, cada vez mas, alimentos que satisfagan sus preferencias.Para responder las empresas ...
Utilidad de las BPMSon sumamente útiles para:-Diseñar la planta y las instalaciones de un establecimiento .-realizar efica...
BPM en vinosUno de los aspectos de importancia en la aplicación lo constituye la capacitación yconcientización del persona...
Los aspectos contemplados en el programa sean al menos los siguientes:Estructura e higiene del establecimiento.Mantenimien...
Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la informaciónsiguiente.La forma de hacer las operacione...
ANTECEDENTES   La implementación de BPM es por demás conocido beneficiosa, pero en    el ámbito vitivinícola salvo alguna...
Un vino difícilmente pueda desarrollar microorganismos que puedan produciruna intoxicación, toxiinfección, etc., si pueden...
La relevancia de estas resoluciones es fundamental yaque marca un antes y un después en la consideración delvino como alim...
   Cabe destacar que las empresas poseen un lugar    destacado dentro del negocio vitivinícola, a través de las    cuales...
VITIVINICULTURA - SANEAMIENTO EN LOS ESTABLECIMIENTOSELABORADORES Y FRACCIONADORES.RESOLUCIÓN (INV) C.34/09. DEL 5/11/2009...
   Mendoza, 5/11/2009   VISTO el Expediente Nº S93:0005197/2009, las Resoluciones Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 d...
1. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO                                  Requisitos                              Conf....
Las tarimas, ¿están separadas de las paredes?¿Hay materiales, insumos o equipos en desuso en áreas de operación?¿Se dispon...
2. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO                               Requisitos                                   Co...
3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL                              Requisitos                               C...
4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN                              Requisitos                                    Conf...
5. Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Productos Terminados                                Requisitos        ...
Como conclusión:   el desarrollo y aplicación de BPM en la industria vitivinícola, es una    herramienta que a la fecha e...
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE       PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN                          BODEGA     ...
FundamentosEl sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema proactivo degestión de la inocuid...
Principios HACCPUn sistema HACCP permite identificar peligros específicos (es decir, agentes biológicos, quí-micos o físic...
Etapas de implementación del sistema HACCPConviene que los siete principios sean aplicados en las doce etapas siguientes:E...
PresentaciónSu objetivo principal se orienta a proveer una herramienta de mejora de la calidad y depreservación de la inoc...
Anexo A: (Informativo) Hoja de Trabajo de Análisis de PeligrosAnexo B: (Informativo) Ejemplo de documentación de un sistem...
MUCHAS GRACIASLic. Dante Heredia
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Presentación salta

1,198 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,198
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
337
Actions
Shares
0
Downloads
16
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Presentación salta

  1. 1. 27 de Octubre de 2011Buenas Practicas AgrícolasBuenas Practicas deManipulaciónProcedimientos OperativosEstandarizados de SaneamientoHACCP Lic. Dante Oscar Heredia
  2. 2. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
  3. 3. DIAGNOSTI COValorar el conocimiento sobre BPA y su importancia comoherramienta de mejoramiento continuo.Observar si existen diferencias en cuanto a la adopción eimplementación en la cadena de valor.La no exigencia de los mercados y/o clientes, limita laimplementación.Verificar si los productores visualizan o no la importancia de laimplementación de las normas cuando el producto no es paraexportación.Cuantificar la importancia que le da el productor a llevar registros ydocumentación de su actividad.Verificar el nivel de capacitación en temas básicos para laimplementación.Los problemas de infraestructura limitan la adopción.Financiamiento o apoyo a través de programas específicos para laimplementación de las normas
  4. 4. DIAGNOSTICO UNIDADES MATERIAL DEMOSTRATIVAS EDUCATIVOCAPACITACION
  5. 5. PRODUCTORES INDIVIDUALESCAPACITACION PRODUCTORES VINCULADOS A EMPRESAS INTEGRADAS CON LAS CADENAS DE VALORTEMAS: MANIPULACION SEGURA DE FITOSANITARIOS CALIBRACION DE EQUIPOS DE APLICACION TRAZABILIDAD Y REGISTROS MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS
  6. 6. MATERIAL EDUCATIVO INSTRUCTIVO DE CALIBRACION DE EQUIPOS CUADERNO DE CAMPO FOLLETO MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS GUIA BASICA DE BPA PARA MANEJO SEGURO DE FITOSANITARIOS GUIA BASICA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  7. 7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN BODEGASSaneamiento en los establecimientos elaboradores y fraccionadores.
  8. 8. Las tendencias del mercado indican que debemos adoptar sistemas de gestiónde calidad, lo cual constituye la puerta de entrada para los destinos másexigentes del mundo.Las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996, para todos losestablecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a loestablecido en nuestra legislación.Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramientainicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.Herramientas que, por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de losEstados. En tal sentido, en la Argentina el C.A.A. establece, en su capítulo II, laobligación de aplicarlas.La Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM paralos alimentos que se comercializan en este mercado regional.
  9. 9. ExigenciasLos consumidores requieren, cada vez mas, alimentos que satisfagan sus preferencias.Para responder las empresas elaboradoras, cuentan con herramientas técnicas probadas yaptas para obtener los productos que sus clientes demandan.Además de cumplir con la res INV C:24/09 y la C: 3/11, (BPM) se pueden aplicar, losprocedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), requisitos previos para laimplementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según lanorma IRAM-ISO 22000.Para implementar y operar un sistema de gestión de la calidad según la norma IRAM-ISO 9001 ,la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficaz que conjuga las BPMcon los principios de HACCP y de gestión de la calidad.
  10. 10. Utilidad de las BPMSon sumamente útiles para:-Diseñar la planta y las instalaciones de un establecimiento .-realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones deelaboración, almacenamiento, transporte y distribución dealimentos.-lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada.-Ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes,usuarios y consumidores.
  11. 11. BPM en vinosUno de los aspectos de importancia en la aplicación lo constituye la capacitación yconcientización del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes.Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materialesvinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar sudesempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos.a) Incumbencias técnicas en bodegasPara obtener un producto inocuo, establecen que, se realicen prácticas de higieneadecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instruccionesde trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebesu eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega.
  12. 12. Los aspectos contemplados en el programa sean al menos los siguientes:Estructura e higiene del establecimiento.Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.Higiene durante la elaboración de los vinos.Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y elproducto final.Control de plagas.Control de los procesos de elaboración.Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.
  13. 13. Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la informaciónsiguiente.La forma de hacer las operacionesLa frecuencia con que se deben realizarLos medios y recursos para llevarlas a caboEl responsable de la ejecución de lo indicado en las instrucciones de trabajoSe recomienda disponer de un listado de preguntas claves (lista de chequeo) que esconveniente responder en su totalidad para demostrar la implementación y laasimilación por su personal.Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboración son la supervisión, ladocumentación y el registro de los datos pertinentes.Es conveniente supervisar que las operaciones se estén desarrollando en formaadecuada y que se cumplen totalmente las BPM, para asegurar la calidad del vinoelaborado. Se recomienda documentar en forma apropiada los distintos procesos, lasindicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de empaque,y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés quepudieran afectar la calidad del vino.De tal modo se puede conocer la historia de un lote elaborado.
  14. 14. ANTECEDENTES La implementación de BPM es por demás conocido beneficiosa, pero en el ámbito vitivinícola salvo algunas excepciones, como es en uva en fresco y pasas, principalmente no esta tan desarrollado especialmente en bodegas. Se han producido modificaciones notables que hacen necesario un incremento en las tareas tendientes a implementar las Buenas Practicas de Manufactura. Existe una Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura en bodegas - Guía para la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control en bodega (norma iram 14104:2001), desarrollada por un acuerdo entre la SAGPyA, INV e IRAM, Entendiendo que el vino y el mosto son productos alimenticios que cumplen un protocolo analítico y organoléptico, hoy se considera que deben cumplir además con normas que hagan a la inocuidad
  15. 15. Un vino difícilmente pueda desarrollar microorganismos que puedan produciruna intoxicación, toxiinfección, etc., si pueden desarrollar otras enfermedadesque lo degradan, además de eso no esta exento de contaminacionesaccidentales con productos que pueden resultar tóxicos para el serhumano, por ej trazas de ion ferrocianuro.En los mostos al no ser de consumo humano directo no significa que nopuedan haber problemas de contaminación, lo cual encarecería el producto altener que ser tratados a ese fin. Es subsanado con prácticas legales escierto, pero el incremento del costo del producto, es normalmente transferido alproductor. Llamaba la atención que abundando la aplicación de bpm en otras actividadesalimentarias y farmacéuticas, en nuestro país y fuera de el, en la industriahasta este momento no se hubiese efectivizado. Bien el INV ha puesto en vigencia una resolución la nº34 /2009 la que imponela obligatoriedad de la aplicación de bpm, seguida por la nº3/2011.
  16. 16. La relevancia de estas resoluciones es fundamental yaque marca un antes y un después en la consideración delvino como alimento. Hasta ayer una opción, ahora una obligación.El sector no tiene un conocimiento suficiente alrespecto, y si lo posee no cuenta con los medios paraaplicarlo, es decir que ahora lo deben hacer por unaimposición y no una convicción de que este tipo dedesarrollo a la larga redundara en mejores resultados ymejoras en la cadena de comercialización.
  17. 17.  Cabe destacar que las empresas poseen un lugar destacado dentro del negocio vitivinícola, a través de las cuales son gestoras de desarrollo. Si bien es cierto que algunas ya poseen estructurado un sistema BPM, otras aun no lo han hecho pero si poseen cierto grado de manejo tecnológico, que de seguro hará que no les sea difícil alcanzar la meta de cumplimiento. Estas mismas empresas son las que servirán de ejemplo para implementar dicho sistema, incluso generando acciones de asociativismo u otro tipo de asociación, para lograr regularizar su situación las otras empresas.
  18. 18. VITIVINICULTURA - SANEAMIENTO EN LOS ESTABLECIMIENTOSELABORADORES Y FRACCIONADORES.RESOLUCIÓN (INV) C.34/09. DEL 5/11/2009. B.O.: 12/11/2009.NORMA BÁSICA PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENASPRÁCTICAS DE MANUFACTURA O DE PROCEDIMIENTOSOPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO EN LOSESTABLECIMIENTOS ELABORADORES Y FRACCIONADORES DEPRODUCTOS DE ORIGEN VITIVINÍCOLA.
  19. 19.  Mendoza, 5/11/2009 VISTO el Expediente Nº S93:0005197/2009, las Resoluciones Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del Grupo Mercado Común del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), Nº 587 del MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL DE LA NACION de fecha 1 de setiembre de 1997, Nº 233 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) de fecha 27 de febrero de 1998, la Ley Nacional de Vinos Nº 14.878, y CONSIDERANDO: Que mediante la Resolución Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del Grupo Mercado Común del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), se aprobó el Reglamento Técnico del MERCOSUR referido a las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos inocuos, sanos y saludables destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. Que por Resolución Nº 233 de fecha 27 de febrero de 1998 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), impone la obligatoriedad de la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para todos los establecimientos elaboradores, depositarios, fraccionadores, comercializadores y transportadores de alimentos. Que el citado Reglamento ingresa al CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO a través de la Resolución Nº 587 de fecha 1 de setiembre de 1997 del ex MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL, a partir del día 1 de setiembre de 1997. Que el cumplimiento de una norma básica como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA o con PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES), por parte de los establecimientos elaboradores, y fraccionadores de productos de origen vitivinícola, conllevaría a una sustancial mejora en la calidad y asimismo, contribuiría a garantizar mejores condiciones de inocuidad alimentaria en este tipo de productos. Que la totalidad de los establecimientos involucrados en la industria vitivinícola deben cumplir con la mencionada norma atenta que los productos obtenidos en la misma son utilizados en su totalidad para consumo humano y por lo tanto deben ser inocuos, sanos y saludables. Que la función específica del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es el control de la genuinidad y aptitud para el consumo de los distintos productos vitivinícolas. Que Subgerencia de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención de su competencia. Por ello, y en uso de las facultades conferidas por las Leyes Nros. 14.878 y 24.566 y el Decreto Nº 1306/08, EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA RESUELVE: 1º — A partir de la entrada en vigencia de la presente, el personal de fiscalización procederá a constatar las condiciones que presenten los establecimientos inscriptos, que estén relacionadas con las exigidas por los protocolos de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. 2º — Si del cumplimiento de la labor especificada en el Punto 1º se constataran incumplimientos respecto de algunas de las condiciones establecidas en la nómina que se adjunta como Anexo, se dejará constancia de la situación en el Legajo de la empresa, la que contará con un plazo que será establecido por la Jefatura de Delegación acorde a la naturaleza del incumplimiento. 3º — Las infracciones al presente régimen serán sancionadas conforme lo establece el Artículo 24, incisos a) o i) de la Ley Nº 14.878. 4º — De forma.
  20. 20. 1. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO Requisitos Conf. No C. Observaciones Instalaciones: Ambientes y Areas externas Las areas externas ¿son de sup duras y/o pavimentadas? Los edificios ¿son de construccion solida y sanitariamente adecuados? El diseño ¿impide la entrada de plagas o contaminantes del medio? ¿Estan en condiciones las puertas ventanas y claraboyas? ¿Hay un area especial para el almacenamiento de basura? ¿Los insumos en el exterior se encuentran ordenados y protegidos? Instalaciones: Ambientes y Areas internas Los pisos ¿estan en buenas condiciones? Los pisos ¿presentan declives hacia rejillas y canaletas? Las canaletas ¿se encuentran sin taponamientos? ¿Las paredes estan en buenas condiciones? Las ventanas y otras aberturas ¿evitan acumulacion de suciedad? ¿Estan provistas de proteccion contra plagas? Estructuras y accesorios elevados, ¿pueden ser causas de contaminación? Insumos, materias primas y productos, ¿están ubicados sobre tarimas?
  21. 21. Las tarimas, ¿están separadas de las paredes?¿Hay materiales, insumos o equipos en desuso en áreas de operación?¿Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes?Los lavamanos y vestuarios, ¿están separados de las zonas deelaboración?Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo, ¿están bien iluminados yventilados?¿Tienen lavamanos provistos de agua caliente y fría y agentesautorizados de limpieza?Hay medios higiénicos convenientes para secarse las manos.¿Hay avisos indicando el deber de lavarse las manos?¿Hay instalaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos en laszonas de elaboración?¿Hay elementos adecuados para secarse las manos?¿Hay luz natural y/o artificial adecuada para realizar las tareas?Las fuentes de luz de la zona de elaboración, ¿están protegidas?¿Se cuenta con ventilación adecuada para evitar el calor excesivo?Los productos devueltos, ¿se ubican en sectores separados eidentificados?EQUIPOS Y UTENSILIOSLos materiales de equipos, ¿pueden contaminar el producto?Los equipos, ¿permiten fácil y completa limpieza y desinfección?
  22. 22. 2. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO Requisitos Conf. No C. ObservacionesConservaciónLas instalaciones ¿están en buen estado de conservación yfuncionamiento?Las salas, ¿están exentas de polvo, humo y agua?LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN¿Las zonas de elaboración se limpian con la frecuencia necesaria?En salas de elaboración ¿Se dispone de recipientes para residuos?¿Se dispone de un plan de higiene y POES?¿Todo el edificio se mantiene en buenas condiciones de higiene?Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos¿Se retiran de las zonas de elaboración por lo menos una vez por día?Ausencia de animales domésticos¿Se impide la entrada de animales?Sistema de control de plagas¿Se aplica un programa eficaz y continuo de control de plagas?Almacenamiento de sustancias peligrosasLos plaguicidas u otras sustancias peligrosas, ¿están bien identificados?¿Se almacenan en lugares separados a fin de evitar algunacontaminación?Ropa y efectos personales¿Se depositan ropas o efectos personales en las zonas de elaboración?
  23. 23. 3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL Requisitos Conf. No C. ObservacionesEnseñanza de higieneLas personas ¿reciben instrucción sobre prácticas de higiene?Estado de Salud¿Se realizan exámenes médicos al personal?Enfermedades contagiosas¿Se toman medidas con personas que padecen enfermedadescontagiosas?¿La reincoporación la autoriza un profesional médico autorizado?Lavado de ManosEl personal ¿se lava las manos con la frecuencia necesaria?¿Hay carteles sobre la obligación de lavarse las manos confrecuencia?¿Hay algún control para verificar el cumplimiento de este requisito?Higiene personal¿Es bueno el estado higiénico del personal?¿Utiliza ropa especial, calzado adecuado?¿La indumentaria personal se guarda en los vestuarios?Conducta personalEn las zonas de elaboración, ¿hay prácticas como comer, fumar, etc.?
  24. 24. 4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Requisitos Conf. No C. ObservacionesRequisitos aplicables a la materia prima¿Se inspeccionan las materias primas antes de ser utilizadas?El almacenaje de insumos ¿evita su deterioro o una posiblecontaminación?Prevención de la contaminación cruzadaSe limpian y desinfectan cuidadosamente los equipos de elaboración?ElaboraciónEl personal, ¿está debidamente capacitado?La elaboración, ¿esta supervisada por el personal técnicamentecompetente?EnvasadoEl material para el envasado, ¿ se almacena en lugares adecuados?En la zona de envasado o llenado, ¿están sólo los recipientes a utilizar?El envasado, ¿se hace en condiciones que evitan contaminar elproducto?
  25. 25. 5. Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Productos Terminados Requisitos Conf. No C. Observaciones¿Se almacenan y transportan en condiciones que impidan lacontaminación?Las cargas y descargas, ¿se realizan fuera de los lugares deelaboración? 6. Control de Alimentos Requisitos Conf. No C. Observaciones¿Se dispone de un laboratorio para realizar los análisis?¿Se realizan los análisis contemplados en la legislación vigente?¿Se analizan los productos terminados de acuerdo con lasespecificaciones?
  26. 26. Como conclusión: el desarrollo y aplicación de BPM en la industria vitivinícola, es una herramienta que a la fecha esta recién siendo aplicada, sin tener en consideración principal los beneficios que ello trae. Aun hoy la falta de cuantificación del beneficio, concientización, otras obligaciones legales, etc. lleva a demorar decisiones en cuanto a aplicar BPM, la existencia de las resoluciones del INV, conlleva a la necesidad de encaminarse en este sentido. Pero esto no significa y habiéndose visto y demostrado que el aumento de productividad no garantiza necesariamente aumento de valor, y si lo hace no necesariamente es proporcional, es que esta norma comenzara ha establecer por si un piso de calidad que a la fecha no estaba definido. En un mercado que normalmente suele estar sobreofertado, o poco transparente, solo produciendo cantidad con calidad a lo largo de la cadena es que se lograra el equilibrio de producción/rentabilidad.
  27. 27. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN BODEGA (NORMA IRAM 14104:2001) Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) INTRODUCCIÓNGeneralidadesEsta norma establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de inocuidadde alimentos.La implementación puede ser empleada por la industria y los servicios para demostrar sucapacidad de elaborar alimentos inocuos y para evaluar o verificar esa capacidad.
  28. 28. FundamentosEl sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema proactivo degestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control en sumanipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad.Puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos.Es adecuado que sean aplicados a través de toda la cadena, desde los productos primarios hastalos consumidores finales.Es importante su implementación en la gestión global de la calidad.Atiende el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción.Mejora la utilización de los recursos disponibles y da respuestas más rápidas y precisas a lasdesviaciones que se produzcan.Puede también ayudar a las inspecciones oficiales y promover el comercio internacional puesaumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos comercializados.Su aplicación se ha desarrollado hasta conformar una base para el control oficial de losalimentos, para establecer normas para su inocuidad y facilitar el comercio internacional.
  29. 29. Principios HACCPUn sistema HACCP permite identificar peligros específicos (es decir, agentes biológicos, quí-micos o físicos que afectan adversamente la inocuidad o la aceptación de un alimento) y es-tablecer medidas para su control. Todo sistema HACCP comprende los siete principios básicossiguientes:Principio 1. Realizar un análisis de los peligros.Principio 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC).Principio 3. Establecer los límites críticos para asegurar que cada PCC está bajo control.Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo, mediante ensayos u observacionesprogramadas, para asegurar el control de cada PCC.Principio 5. Establecer las acciones correctivas aplicables cuando el sistema de monitoreoindique que un PCC particular se desvía de los límites críticos establecidos.Principio 6. Establecer procedimientos de verificación y realizar una revisión para con-firmar queel sistema HACCP funciona eficaz y eficientemente.Principio 7. Documentar los procedimientos y registros apropiados para el cumplimiento y laaplicación de estos principios.
  30. 30. Etapas de implementación del sistema HACCPConviene que los siete principios sean aplicados en las doce etapas siguientes:Etapa 1. Formación del Equipo HACCP.Etapa 2. Descripción del producto.Etapa 3. Descripción del uso previsto del producto.Etapa 4. Construcción de un diagrama de flujo del producto.Etapa 5. Confirmación "in situ" del diagrama de flujo.Etapa 6. Confección de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso, y delas medidas preventivas para controlarlos.Etapa 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (por ejemplo, mediante un árbolde decisión).Etapa 8. Establecimiento de los límites críticos y tolerancias para cada PCC.Etapa 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.Etapa 10. Establecimiento de planes de acciones correctivas.Etapa 11. Establecimiento de procedimientos de verificación y revisión.Etapa 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
  31. 31. PresentaciónSu objetivo principal se orienta a proveer una herramienta de mejora de la calidad y depreservación de la inocuidad de los vinos que se elaboren en las bodegas argentinas.1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA3 DEFINICIONES4 PREPARACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMAHACCP 4.1 Legislación nacional 4.2 Responsabilidad de la dirección: Generalidades; Política; Recursos; Estructura organizativa; Revisión porla dirección 4.3 Programas de prerrequisitos Manual de BPM y POES; Capacitación 4.4 Requisitos del sistema HACCPSe recomienda que los procedimientos de control y conservación de los registrosy la documentación que se requieren para la operación eficiente sean lo mássencillos posible, sin que por ello pierdan precisión ni datos pertinentes delsistema.
  32. 32. Anexo A: (Informativo) Hoja de Trabajo de Análisis de PeligrosAnexo B: (Informativo) Ejemplo de documentación de un sistema de monitoreoAnexo C: (Informativo) Ejemplos de árboles de decisiónAnexo D (Informativo) BibliografíaAnexo E (Informativo) Integrantes del organismo de estudioAnexos de la guía de aplicación de la norma IRAM 14104:2001Anexo I: 1 Vocabulario de términos relacionados con la elaboración de vinosAnexo II: 1 Lista de verificación sugerida para la evaluación del sistema HACCPAnexo III: 1 Ejemplo ilustrativo de un diagrama de flujo para la elaboración de vinosAnexo IV: CUADRO DE GESTIÓN HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOAnexo V: Bibliografía
  33. 33. MUCHAS GRACIASLic. Dante Heredia

×